Pastries. (CG)

Les produits de confiserie à base de farine représentent un groupe diversifié d’aliments riches en calories qui, selon la recette et le procédé utilisés, sont répartis dans les types suivants: biscuits, biscuits secs, biscuits secs (biscuits au beurre) et au beurre, pain d’épices, gaufres, gâteaux, tartes, muffins et baba.

cookies

Biscuits - produits de confiserie à base de farine de différentes formes, à base de farine, sucre, matières grasses, substances aromatisantes et agents de désintégration chimique.

Les biscuits sont produits dans deux types principaux: le sucre et le long.

Biscuits au sucre obtenu à partir de la pâte; les produits ont une aptitude au gonflement et une friabilité importante.

longs biscuits en pâte élastique et en même temps plutôt plastique; les produits ont moins de fragilité et de gonflement.

Le processus technologique de fabrication des biscuits au sucre comprend les éléments suivants: Les matières premières et les produits semi-finis après pré-traitement sont acheminés vers des malaxeurs à fonctionnement périodique pour la fabrication de la pâte.

Dans le cas du pétrissage continu de la pâte à sucre, une émulsion est préparée à l'avance à partir de matières premières, à l'exception de la farine, et le mélange de farine et d'émulsion fourni par les distributeurs est effectué dans un pétrin continu.

La pâte finie est moulée à l'aide d'un poinçon à percussion, d'un poinçon rotatif ou de machines de type «Day», «Oka», ou à la main.

Lors de la formation du shtampmashinoy de pâte ou de pré-tampon manuel, la pâte est roulée.

La pâte moulée est cuit dans les fours de divers types, biscuits refroidis et emballés en paquets, boîtes et cageots résultant.

Le processus technologique de fabrication de biscuits prolongés diffère en ce que la pâte est préparée avec une humidité et une température supérieures, et le pétrissage prend plus de temps. Pâte prolongée avant de former à plusieurs reprises roulé et vylazhivaetsya. Pour les biscuits fabriqués à partir de farines de grades I et II, la pâte est roulée deux fois et entre rouleaux, et la pâte à base de farine du grade le plus élevé est de plus séchée une seconde fois et roulée une troisième fois.

La formation d'un essai prolongé est porté percussion shtampmashinami.

Outre les deux principaux types de biscuits, même les biscuits semi-sucrés peuvent être fabriqués à partir de farine grossière, qui est structurellement et technologiquement similaire aux biscuits au sucre et ne s'en distingue que par sa teneur plus faible en sucre et en graisse.

Dans l'onglet. 175 Fournit les paramètres technologiques pour la préparation des cookies.

Table 175. Paramètres technologiques de la cuisson des biscuits.

technologique	Biscuits au sucre		prolongé
données	de farine grades supérieurs I et	variétés 11 de farine	farine de haute qualité	de farine I année
1. Pétrir la pâte dans des pétrisseuses à fonctionnement périodique
La durée de la charge en minutes	10-25	10-25	40-60	30-50
Test Humidité%	16,5- 18,5	18-20	22-26	25-26
Température d'essai en °	19-25	19-25	40	40
Caractéristique de l'équipement:
Nom	Masticateur à tambour horizontal avec des lames en forme de U
vitesse de la lame par minute	12-16	12-16	18-24	18-24
Capacité en kg	600	600	600	600
2. Tests Vilejka Location
Première location:
nombre de rouleaux	1	1	5	3
la taille des espaces entre les rouleaux en mm (changement cohérent de l'espace). . .	30	30	La pâte 90,70,50 est pliée en deux et roulée 80 et 60	100, 80 et 60

Table 175. Paramètres technologiques de la cuisson des biscuits.

печенье	(polusaharnoe) biscuits au sucre-persistante		Noter
farine grade II	farine de haute qualité	de farine I année
			Lors du pétrissage continu de la pâte, préparez l’émulsion dans un émulsifiant d’une capacité utile de 300 kg. Rotations des lames 120 par minute. Durée de l'émulsion de barattage 20 minutes, humidité de l'émulsion 20 - 26%, température 35 - 36 °. Les paramètres technologiques de l’essai lors du mélange en continu sont les suivants: durée du malaxage 10 - 20 minutes, teneur en humidité de l’essai 16,5 - 18%, température de l’essai 27 - 28 ° Lors de la formation de la pâte à sucre avec une machine rotative, la pâte n'est pas roulée
30-50	10-35	10-35
25,5-27,5	17-19	18-20
40	19-25	19-25
Masticateur à tambour horizontal avec des lames en forme de U
18-24	12-16	12-16
600	600	600
2	1	1
80 et 60	30	30

Table 175. Paramètres technologiques de la cuisson des biscuits.

technologique données	Biscuits au sucre		prolongé
	de farine grades supérieurs I et	farine grade II	farine de haute qualité	de farine I année
Le premier test de la pâte en heures	-	-	2	1
Le deuxième test de roulement:
nombre de rouleaux	-	-	4	5
distance entre les rouleaux en mm			La couche de pâte est tournée à un angle de 90 ° et roulée à travers l’espace mm 45. La pâte est pliée en deux et passée à travers les espaces 75,60 et 45 en mm.	La couche de pâte est tournée à un angle de 90 ° et roulée à travers les trous 45 et 30 mm.
Le deuxième test en heures		-	0,5	-
Troisième pâte à rouler:
nombre de rouleaux			5

Table 175. Paramètres technologiques de la cuisson des biscuits.

печенье	(polusaharnoe) biscuits au sucre-persistante		Noter
farine grade II	farine de haute qualité	de farine I année
0,5			La récolte de la pâte peut être exclue
5			et le nombre de rouleaux peut être réduit à sept, à condition que la température de la pâte pendant le processus de laminage soit proche de la température
La couche de pâte est tournée à un angle de 90 ° et roulée à travers les trous 45 et 30 mm.			pâte après pétrissage, mais pas inférieure à 36 °
-	-	-	-

Table 175. Paramètres technologiques de la cuisson des biscuits.

technologique données	Biscuits au sucre		prolongé
	de farine grades supérieurs I et	variétés 11 de farine	farine de haute qualité	variétés 1 de farine
distance entre les rouleaux en mm			30 et 20 - réduction des restes, 20 - la pâte est doublée, 30,15 est roulée
Caractéristique de l'équipement: Titre.	laminage réversible
rpm	36	36	36	36
3. Façonner la pâte
Rouler dans les rouleaux de broyage
le nombre de roulages	2	2	2	2
distance entre les rouleaux en mm	10 et 4	10 et 4	10 et 4	10 et 4
Façonner la pâte
nom de l'équipement	Type lourd Shtampmashina ou machine rotative		Štampmašina Type de lumière
nombre de coups ou de tours par minute	Pour shtampmashiny de 150, et rotatif  18-24		170-240	170-240
épaisseur de la pâte estampée en mm	3,5-4	3,5-4	3,5-4	3,5-4

Table 175. Paramètres technologiques de la cuisson des biscuits.

печенье	(polusaharnoe) biscuits au sucre-persistante		Noter
farine grade II	farine de haute qualité	de farine I année
laminage réversible			Les machines d’extraction de la pâte du type “Day” et du type Oka \ sont également utilisées pour la pâte au sucre. Dans ce cas, l’épaisseur de la pâte moulée doit être de 7 - 8 mm. Pour le moulage manuel, l’épaisseur de la pâte doit être 4 - 5 mm
36	36	36
2	2	2
10 et 4	10 et 4	10 et 4
Shtampma - le pneu de type facile	ins Shtampmash lourds
170-240	150-180	150-180
3,5-4	3,5-4	3.5-4

Table 175. Paramètres technologiques de la cuisson des biscuits.

technologique	sucre	печенье	prolongé
données	de farine grades supérieurs I et	variétés 11 de farine	farine de haute qualité	de farine I année
4. cuisson
Température du four en °	240 - 260	240-260	240-260	240-260
Durée de cuisson en minutes	4,5-5	4,5-5	4,5-5	4,5-5
Nom de l'équipement	Four tunnel continu
5. les cookies de refroidissement
Température des biscuits après refroidissement en °	40-50	40-50	40-50	40-50
Durée de refroidissement en minutes	5-8	5-8	5-8	5-8
biscuits conditions de refroidissement:
température de l'air en °	20-25	20-25	20-25	20-25
humidité relative de l'air en%.	70-80	70-80	70-80	70-80
vitesse de l'air en m / s.	2-3	2-3	2-3	2-3

Table 175. Paramètres technologiques de la cuisson des biscuits.

печенье	(polusaharnoe) biscuits au sucre-persistante		Noter
farine grade II	farine de haute qualité	variétés 1 de farine
240-260	240-260	240-260	Lors de la cuisson à une température de 280-300 °, la durée de cuisson est réduite à 2,5 - 3,5 minutes
4,5-5	4,5-5	4,5-5
tunnel continu four  actes
40-50	40-50	40-50	Certaines variétés de biscuits au sucre après cuisson et refroidissement glacés. La pâte feuilletée est obtenue en étalant et en collant deux biscuits au sucre.
5-8	5-8	5-8
20-25	20-25	20-25
70-80	70-80	70-80
2-3	2-3	2-3

Biscuits et craquelins

Biscuits - produits à base de farine rectangulaires, destinés à être utilisés à la place du pain.

Biscuits secs (craquelins) - produits à base de farine qui se distinguent des biscuits par une structure à haute teneur en matières grasses, stratifiée et fragile.

Le schéma technologique de fabrication du galet est le suivant: la levure hachée est mélangée à de l’eau et de la farine

se tenir pour "maturation" brasser. La pâte finie ainsi que le reste de la matière première sont chargés dans un malaxeur pour préparer la pâte.

Après le pétrissage, la pâte est durcie, puis roulée, après quoi elle est formée avec une matrice à percussion et cuite. Les biscuits sont refroidis et laissés au repos, puis emballés dans emballe et rentre dans des boîtes.

Le schéma technologique pour la production de biscuits secs diffère des biscuits en ce que des additifs aromatisants sont appliqués sur la surface de certaines variétés de biscuits secs après moulage (sel, fromage).

système technologique de préparation de biscuits et de craquelins (biscuits)