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La production de farine de produits de confiserie

Formant demi-finales de la pâte

Formant demi-finales de la pâte

Une autre partie très importante du processus est le roulement de la pâte. Pour obtenir une formation homogène continue avec une surface lisse, la pâte présentant les propriétés appropriées doit être introduite dans la machine à cylindres.

Ainsi, à partir d’un test de consistance acceptable et avec les propriétés souhaitées (comme indiqué à la fin du malaxage), un traitement incorrect de ce test avant le laminage peut donner des biscuits de mauvaise qualité.

La pâte doit être utilisée immédiatement, en évitant l'abaissement de la température de la pâte en dessous d'environ 40 ° C, et le test de coupe doit être soigneusement mélangé à la pâte de départ dans une machine à rouleau ou autrement distribué. Plus de détails sur cette question est abordée dans les articles « Le laminage, formage et découpage. » Il peut être nécessaire de chauffer les pièces métalliques de l'appareil de pré-laminage, d'une machine à rouleaux, des rouleaux prokatochnyh, etc. (pour éviter essai de refroidissement) ..; l'air intérieur, où le traitement ne devrait pas être froid et à former une croûte à la surface du test (au moins avant le laminage). Comme on le voit ci-dessus, la consistance de la pâte dépend de manière significative de la température, dans lequel le refroidissement rend la pâte moins de gluten élastique et moins extensibles. Après binning viennoiserie perd souvent l'extensibilité, mais peu de mélange supplémentaire récupère généralement ses propriétés. La durée de l'exposition avant l'utilisation du test ne doit pas être supérieure à environ 30 min.

Tester le mouvement et le traitement digne d'intérêt dans une machine à rouleaux. Certains tests d'usinage utile, mais s'il y a un écart de roulement fort et le gluten peut transformer la formation de mauvaise qualité. La plupart des machines trois cylindres prokatochnyh produire un processus de test fort entre les cylindres sous la trémie, depuis la surface de deux rouleaux différents. chutes Misplug test, en particulier à basses températures, réduit les propriétés de l'essai de formation. Idéalement, la pâte dans une trémie de la machine à rouleaux doit être à un faible niveau constant, mais la plupart des voitures sont chargées dans des parties d'un profond bunker. Modification entraîne souvent des changements dans le niveau de test dans la trémie d'une machine à rouleaux (épaisseur de la feuille est modifiée ou si la vitesse de son mouvement en raison des pressions différentes lors de l'extrusion). De toute évidence, les machines à rouleaux de travail dépend aussi de la consistance de la pâte.

Habituellement, pour le test en utilisant une couche continue, comme mentionné ci-dessus, trois machines à testoprokatnye de rouleau, mais si un réservoir prêt pénètre dans la machine à laminer est grande machine à double rouleau tout à fait acceptable. Lorsque les trous de masquage bouffantes de la pâte et les défauts de couture. Pour former l'épaisseur de couche nécessaire pour la machine de coupe après testoprokatnoy devrait être deux ou trois paires de rouleaux prokatochnyh. Les caractéristiques typiques des machines à rouler et rouler prokatochnyh présentés dans le tableau. 26.2, ce qui montre que tous les rouleaux de réduction de l'épaisseur de la feuille prokatochnyh (pas plus de 2,5 à 1) doit être spécifié. Il est souhaitable que dans le dernier rouleaux prokatochnyh baisse était inférieure à 2: 1.

Installation machine testoprokatnoy: alimentation gap 18,0mm

Écart de roulement 9,0 mm

1ers rouleaux 5,7 mm

2ème rouleaux 2,2 mm

Rouleaux finaux 1,1 mm

Épaisseur finale de la feuille de pâte sur le couteau 1,3 mm

Trop peut provoquer une diminution de la déformation et la détérioration de la structure de la pâte, ce qui affectera l'aspect et la forme du biscuit formirovappe pendant la cuisson. Rognage peut être mélangée avec la pâte dans la trémie de la machine à testoprokatnoy ou séparément activé et introduit dans une couche continue avec la pâte entrant dans les premiers rouleaux de prokatochnye.

Parfois, prokatochnym la pâte colle aux rouleaux de sorte qu'ils sont difficiles à libérer, et la surface de la formation de la pâte de qualité non satisfaisante est obtenue. Pour remédier à cette lacune développé certaines techniques. Parfois, pour former à la surface de l'essai de film avant de servir les rouleaux de prokatochnye fan de pompage suffisamment (ventilateurs), il peut parfois être nécessaire litière petite farine (farine arrosage peut rendre le mat de surface biscuits cuits).

Lors de la vitesse de roulement des deux rouleaux est changé de telle sorte que l'un d'entre eux a une vitesse légèrement plus élevée, la pâte adhère généralement à rouler plus vite. Avec la définition des caractéristiques de la surface du rouleau qui empêchent test d'adhérence, beaucoup de débats et expériences, il était lié. Les revêtements à faible frottement, par exemple en PTFE (Teflon, polytétrafluoroéthylène), élimine cet inconvénient, mais ils peuvent empêcher les rouleaux de compression pour produire un test de formation lisse et continue. Il est préférable de faire un peu surface rugueuse ou sabler. Peut-être que le contact de la pâte de densité avec le rouleau à une surface diminue, ce qui donne une meilleure séparation de la pâte que des rouleaux en acier poli.

pâte semi-doux présente une certaine élasticité, et donc le cookie de la forme désirée peut être obtenue par détente de la pâte avant la coupe. Pour la détente de la pâte est placé sur une grille intermédiaire ou au début d'une maille, bien avant la coupe (Fig. 26.1). Le retrait de la feuille de pâte, qui est presque entièrement longitudinal (le long de l'installation) se prolonge dans une chambre d'essai dans le four, de manière à déterminer avec précision la durée de relaxation nécessaire avant la coupe, ne sont pas possible jusqu'à ce que les biscuits sont hors du four. La relaxation provoque également un certain épaississement de la feuille de pâte, de sorte que prokatochnye derniers rouleaux fixés toujours à une épaisseur inférieure à l'épaisseur de la feuille doit être dans la machine de coupe.

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Test de relaxation avant la coupe permet d'ajuster rapidement la forme du cookie, il est possible, cependant, que si la durée normale de relaxation est entre le minimum et le maximum admissible. L'expérience de l'auteur suggère que la majorité des opérateurs fonctionnent avec une durée maximale de relaxation, et il est donc impossible de réglementer. Ceci est probablement dû à deux raisons: soit la longueur de la grille est pas assez grand pour la détente (en particulier en haute vitesse et des unités longues), ou la pâte est trop élastique en raison d'une forte gluten. Par conséquent, les vendeurs doivent revoir les installations fournies pour le test de l'étape de relaxation.

Essai de densité à chaque étape ultérieure consistant à appliquer une pression à la pâte augmente la machine de coupe. Pour une densité donnée et étant donné la formulation de plantation sur la machine de formage remarquablement uniforme, et par conséquent l'épaisseur de la feuille de pâte est étroitement liée à la masse des morceaux de pâte coupés. Pour définir les paramètres de relaxation de la masse des morceaux de pâte définis par l'écart dans le dernier couple de rouleaux de prokatochnyh.

Contrairement à certains types de soude et de crème craquelins, biscuits sucrés est presque toujours coupés de sorte que la garniture reste tout autour du cookie. Ces garnitures pour la connexion à l'épreuve et grimper en arrière tout le chemin à une machine à rouleaux (ou parfois à la machine de pétrissage). Les restes de pâte en plus dense et souvent plus froid que l'original, et donc acceptable broyats de composé avec l'essai d'origine représente un défi technologique important.

Barres d'essai pour biscuits semi-doux transpercent toujours la surface et est généralement appliqué le nom et le motif. Sur une machine de coupe réciproque est perçant et d'impression sont effectuées simultanément avec la découpe circuit de biscuits. Lorsque le dispositif de coupe est relevé, la plaque d'éjection reste sur la surface de la pâte (par compartiment propre). Si la surface de la pâte collante, pour le faire adhérer à l'adhésion plus forte à la lame de coupe de la machine de coupe doit être recouverte d'huile ou d'eau, mais pour un petit film de formage ou le séchage peut être le débit d'air suffisant sur la surface d'essai. Sur les machines avec des plaques d'éjection de couteau rotatif est pas, et dans de nombreux cas pour empaler et trancher un rouleau suffit, mais il est préférable d'effectuer des opérations séparément sur deux rouleaux différents. Le premier rouleau presse la pâte à un motif de grille de l'impression sur celui-ci, et le trou de perforation, et la seconde boucle en forme de coupes. Le travail d'équipe deux rouleaux assure leur synchronisation. Lors de l'utilisation de deux rouleaux au début de coupe est nécessaire d'appliquer une pression suffisante sur le cylindre de perçage à l'abaissement de la coupe.

Après la coupe, les boutures sont soulevées. Habituellement, la partie coupée de la pâte n'adhère pas fortement au treillis de coupe et un petit effort suffit pour l'enlever entièrement en une grille continue. Certains types de pâte adhèrent assez fort à la maille du couteau ou la pâte peut être trop faible pour utiliser beaucoup de force. Dans de tels cas, pour faciliter l'opération, il est nécessaire de transférer la pâte d'une maille à une autre grâce à un dispositif qui enlève brusquement le treillis de coupe et en sépare la pâte. Les coupures peuvent ensuite être soigneusement séparées et soulevées.

Après avoir coupé les morceaux de pâte pour améliorer la brillance et l'aspect après la cuisson, vous pouvez décorer avec du sucre ou d'autres matériaux en vrac, la brosse avec du lait ou un mélange de lait et d'œufs. Fondamentalement, les cookies ne pas couper mi-doux, mais si la surface est couverte de quelque chose, faites-le avec précaution afin de ne pas renverser le revêtement sur les mailles empilées flans (sinon diminuer l'efficacité de l'équipement).

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