Rubriques
La production de farine de produits de confiserie

Cookies au beurre. Pain d'épice. (CK)

biscuits au beurre

Biscuits au beurre - confiseries de petites tailles de formes variées avec une finition extérieure ou une couche de garnitures.

gâteau de beurre divisé en quatre groupes: sablés et biskvitnosbivnoe belkovosbivnoe, des craquements d'amande.

Sablés, à son tour, est divisée en deux sous-groupes: amovible et jigging.

Le schéma technologique des biscuits sablés amovibles est le suivant: après tamisage et tamisage, les matières premières sont pesées et chargées dans un ordre déterminé dans le pétrin, où la pâte est mélangée. La pâte finie est moulée à l’aide d’une machine rotative ou roulée à une certaine épaisseur, estampée d’une encoche métallique et cuite au four. Les biscuits sont refroidis et emballés dans des boîtes. La finition de surface de ces produits intervient soit après la formation de la pâte, soit après sa cuisson pour la refroidir.

Le système de production de biscuits sablés de qualité jigging diffère de celui de qualité retirable en ce que la partie de la matière première utilisée pour certaines variétés de produits est enlevée puis pétrie.

La pâte est moulée de manière. Jigging sur la machine "Fak", presse de presse ou sacs à seringues.

Organigramme biskvitnosbivnyh et grades belkovosbivnyh de biscuits de différentes variétés de sable de produits que la pâte est préparée en abattant des matières premières.

Le schéma technologique de la production de variétés de biscuits aux amandes est caractérisé comme suit. Les amandes contenant des protéines et une partie du sucre sont passées dans une machine à trois rouleaux, après quoi la masse frottée est mélangée au reste des matières premières. La pâte finie est déposée dans des sacs à seringues, après quoi la surface frontale est le plus souvent finie avec des amandes, des fruits hachés, de la farce ou de la chapelure. La pâte moulée est cuite. Les cookies sont refroidis et placés dans des boîtes.

Après la cuisson et le refroidissement, la surface du biscuit slave est humidifiée avec du sirop de sucre et séchée.

Les biscuits, comme les biscottes, sont préparés de la manière suivante: tout d'abord, le sucre, le beurre, les essences et l'ammonium sont renversés, puis le mélange est ajouté progressivement, après quoi la masse fouettée est mélangée au pain brun et à la farine. La pâte finie est formée à l'aide de sacs à cigares, puis cuite et refroidie. Les produits refroidis ont une durée d’environ 8 heures, après quoi ils sont découpés en tranches qui sont séchées puis placées dans des boîtes. Le même mode est utilisé pour les cookies pain de Moscou.

Pour les autres types de biscuits comme les craquelins - Pain aux amandes, Rube, Cheesecake - le processus est quelque peu différent. La pâte ne s'égare pas, mais est malaxée, après quoi elle est déroulée sous la forme d'un pain, puis refroidie, coupée en tranches et cuite au four. Après la cuisson, les tranches sont emballées dans des boîtes.

s2s3schéma technologique de la préparation d'un biscuit au beurre

Dans l'onglet. 177 fournit des paramètres technologiques pour la préparation de biscuits au beurre (variétés de sable et de biscuits).

Tableau 177. paramètres technologiques de cuisson du beurre biscuit (sable et qualité biskvitnosbivnye)

technologique

données

Sandy

le fond amovible

Pesochnootsadochnye
Sandy

beurre,

Pesochno-

du chocolat

Noah,

Glagoliki,

astérisque

Camomille Rosette aux fruits confits Suvorov

cal,

ma

favori

orange
amovible,

citron,

Vanilla,

1. Préparation de la pâte

- Pétrole Pétrole Pétrole - Le beurre et le sucre -
Durée totale: test de barattage en minutes - 10-12 10-15 10-15 - 5-7 -
la pâte en quelques minutes 16-20 11-14 5-7,5 5-7,5 8-12 10-14 8,5-10
Test Humidité% 19-20 15-16 21-23 21-23 17-18 22-23 23-24
Température de la pâte en ° C 20-22 19-20 20-21 20-21 19-20 20-21 20-21
Caractéristique de l'équipement:
Nom Mesilka avec deux lames en forme de g Pétrissage machine avec bol rotatif

Tableau 177. extension

technologique

données

Pesochnootsadochnye Biskvitnosbivnыe Noter
Mosaïque Ukraine

cal

Leningrad, Oktyabrenok, Sucre crémeux chocolat fleuron
1. Préparation de la pâte Ordre de chargement et conditions de mélange ou de barattage

Je garderai les matières premières

consentement donné

mais les instructions approuvées par le MPP Lorsqu'elle est moulée par une matrice rotative, la teneur en humidité de la pâte est sableuse

variétés de cookies doivent être conformes à 15,5 - 16%

Durée totale:

baratter la pâte en quelques minutes

10-15 - 15-20 15-20 15-20 15-20
la pâte en quelques minutes 2-3 20-23 3-4 2-4 2-4 2-3
Test Humidité% 23-24 22 25,5-26 25-26 25-26 23-24
Température de la pâte en ° C

20-21 20-21 22-24 19-20 19-20 19-20
Caractéristique de l'équipement:
Nom

Mesilka

deux

Lames en forme de Z

De simple fouet avec des lames en forme de T pétrin avec

deux lames en forme de Z

Tableau 177. extension

technologique

données

Pesochnovyemnye Pesochnootsadochnye
Tirez sur, citron, minuscule, rond Sandy

beurre,

Pesochno-

du chocolat

Noah,

Rigoletto

Glagoliki, astérisque Camomille Rosette aux fruits confits Suvorov

cal,

ma

favori

orange
nombre de lames RPM 24/24 40 / 30 et 203 / 273 40 / 30 et 203 / 273 40 / 30 et 203 / 273 55 55 55

Capacité en kg

100

60 60 60

30

30

30

2. Façonner la pâte
Procédé de moulage de la pâte Estampage par rotation ou laminage jusqu'à l'épaisseur 4,5 - 5 mm et poinçonnage avec une encoche métallique Dépôt de pâte avec une machine de type Fak ou des sachets de seringues test de dépôt

Pressmašinoj ou

sacs Shpritsevalnymi.

Tableau 177. extension

Pesochnootsadochnye Biskvitnosbivnыe Noter
technologique

données

Mosaïque Ukraine

cal

Leningrad, Oktyabrenok, baguette magique, sucre crémeux chocolat fleuron
nombre de lames RPM                 40 / 30 et 203 / 273 24/24 297 297 297 40 / 30 et 203 / 273 Equipement pour pétrir ou baratter la pâte
Capacité en kg         

60 100 12 12 12 60
2. Façonner la pâte
Procédé de moulage de la pâte Otsadka

test

pressma-

bus

ou des seringues

Mitre

lezoy

ou

„Push-

qui

Pâte à broyer avec des presses ou des sacs à seringues pour baguette, crème et chocolat Jigging la pâte avec une machine comme "Fack" ou des sacs à seringues

Tableau 177. extension

Pesochnovyemnye Pesochnootsadochnye
technologique

données

Feuilles, citron, vanille, minuscule, rond Sandy

beurre,

Pesochno-

du chocolat

Noah,

Rigoletto

M. lagoliki,

astérisque

Camomille Rosette aux fruits confits Suvorov

cal,

ma

favori

orange
Pâte moulée à finition de surface Sur la surface de la pâte, Vanille, Tiny a mis un motif avec un rouleau à pâtisserie ondulé, et Round, Extraire sont maculés d'oeufs, en plus, Round est saupoudré de chapelure Les fruits confits sont placés au centre de la pâte moulée. Les fruits confits sont placés au centre de la pâte moulée.

Tableau 177. extension

Pesochnootsadochnye Biskvitnosbivnыe
technologique

données

Mosaïque Ukrainien Leningrad, Oktyabrenok, baguette magique, sucre crémeux

chocolat fleuron Noter
Pâte moulée à finition de surface La pâte à sucre est saupoudrée de sucre et Oktyabrenok est saupoudrée de chapelure. I

Tableau 177. extension

technologique

données

Pesochnovyemnye Pesochnootsadochnye
Extraction, citron, vanille. Minuscule, rond

beurre,

Pesochno-

du chocolat

Noah,

Rigoletto

Glagoliki,

astérisque

peso

Camomille

Rosette aux fruits confits

Suvorov

cal,

ma

favori

orange
3. cuisson
Température du four en ° C 230-240 210-220 220-2-30 200-220 200-220 200-210 230-240
Durée de cuisson en minutes 4-5 7-8 5,5-6,5 4-5 5,5-6,5 5-7 3-3,5
Caractéristiques de l'équipement Four à canaux avec un four tunnel à sole fixe ou continu
4. Produits de refroidissement et de finition
Durée de refroidissement en minutes 22-30 22-30 22-30 22-30 22-30 22-30 22-30
Température des produits après refroidissement оС 30-33 30-33 30-33 30-33 30-33 30-33 30-33

Tableau 177. extension

technologique

données

Pesochnootsadochnye Biskvitnosbivnыe
Mosaïque Ukraine

cal

Leningrad, Oktyabrenok, baguette magique, sucre crémeux chocolat fleuron Noter
3. cuisson
Température du four en ° C 230-240 240-250 220-230 190-200 210-220 220-230
Durée de cuisson en minutes 4-5 7 3-5 5-6 7-8 6,5-7
Caractéristiques de l'équipement Four à canaux avec un four tunnel à sole fixe ou continu
4. Refroidissement et de finition
Durée de refroidissement en minutes

22-30

15-20

15-20

22-30

22-30

22-30

La température des produits après refroidissement en ° C 30-33 30-33 30-33 30-33 30-33 30-33 À la température de l'air 23-25 °

Tableau 177. extension

technologique

données

Pesochnovyemnye Pesochnootsadochnye
amovible,

Citron, va

nilnoe, kroshech

tion, ronde

sable

beurre,

Pesochno-

du chocolat

Noah,

Rigoletto

Glagoliki,

astérisque

Camomille rosette

de tsuka

том

Suvorov-

ma

favori

orange
produits de finition cookies

le fond amovible

pour le mélange Excellent émaillé

du chocolat

deux

tranches

pâtisserie

Rigolet

puis colle

remuer

chinkoy

praline

cookies

Glagoliki

mélanger

Excellente

glaçures

diabète

sirop et

sec

1,5 - Minutes 2 à 190 - 200 °. Le biscuit Asterisk est fini au milieu de la surface avec des fruits confits

- - Deux tortillas

le sol

usine

ката

Suvo

-Sakharov

collage

Yut farci et la moitié de la surface est glacée au chocolat

-

Tableau 177. extension

les données de production Pesochnootsadochnye Biskvitnosbivnыe Noter
produits de finition Mosaïque Ukrainien Leningrad, Oktyabrenok, baguette magique, sucre crémeux

Deux tortillas collent avec de la marmelade

chocolat

Deux tortillas collent avec praliné

fleuron

La surface est glacée avec du sirop de sucre et séchée 1,5 - 2 minutes à 190-200 °

Tableau. 178 donné les paramètres technologiques de la préparation de la pâtisserie de fantaisie (belkovosbivnye, variétés d'amandes et les types de craquelins).

technologique

données

Protéinacée amande Type de craquelins
gourmand slave Almond, Almond terminé Moscou

pain

1. Préparation de la pâte
Durée totale: barattage en minutes              23-28 - - 20-25
la pâte en quelques minutes 2-3 8-10 3-5 2-3
Test Humidité%                 29-30 19-20 19 - 20 20-22
Température de la pâte en ° C           18-19

18-19 20-21 22
Caractérisation

équipement:

Nom

Universal secouer la machine jusqu'à malaxant Machine à trois rouleaux Pétrissage machine avec deux lames différentes 7.-05-
rotation des pales en mi 62/38, 99/87, 135/170 62/38, 99/87, 135/170 - 40 / 30 et 203 / 273
Capacité en kg 12 12-25 60
2. Former de la pâte
Méthode du formulaire

test tion

Jigging

que les pneus ou les sacs pressma- shpritse- arbre rotatif

Dépôt essai shpritse-

arbre rotatif

: sacs

formation

jigging

sac

Terminer sur

ostformo

Test vannogo

époussetage

haché

amandes

Podsushka

sur des feuilles

heures 2 - 3 actuelles. Au milieu de la surface

Au milieu

bien sur le dessus

variétés de pâte Amande avec la finition mettre des fruits

               


Tableau 178 (belkovosbivnye, variétés et types de craquelins aux amandes)

technologique

données

Protéinacée amande Type de craquelins
gourmand slave Almond, Almond terminé Moscou

pain

1. Préparation de la pâte
Durée totale: barattage en minutes              23-28 - - 20-25
la pâte en quelques minutes 2-3 8-10 3-5 2-3
Test Humidité%                 29-30 19-20 19 - 20 20-22
Température de la pâte en ° C           18-19

18-19 20-21 22
Caractérisation

équipement:

Nom

Universal secouer la machine jusqu'à malaxant Machine à trois rouleaux Pétrissage machine avec deux lames différentes 7.-05-
rotation des pales en mi 62/38, 99/87, 135/170 62/38, 99/87, 135/170 - 40 / 30 et 203 / 273
Capacité en kg 12 12-25 60
2. Former de la pâte
Méthode du formulaire

test tion

Jigging

que les pneus ou les sacs pressma- shpritse- arbre rotatif

Dépôt essai shpritse-

arbre rotatif

: sacs

formation

jigging

sac

Terminer sur

ostformo

Test vannogo

époussetage

haché

amandes

Podsushka

sur des feuilles

heures 2 - 3 actuelles. Au milieu de la surface

Au milieu

bien sur le dessus

variétés de pâte Amande avec la finition mettre des fruits

               

Tableau 178. extension

Type de craquelins       Noter
amande

pain

péquenaud gâteau au fromage
La procédure de chargement et les conditions de mélange ou de barattage des matières premières sont respectées conformément aux instructions techniques approuvées par le PAM de l'URSS.
13-17

13-17

13-17

15-16

15-16

15,5-16,5

19 19 20-21
Pétrissage machine avec bol rotatif Matériel pour pétrir ou baratter la pâte.
55 55 55
31 31 31
La pâte est décomposée en formes

Refroidir pour durcir à 8 - 10 ° et trancher

La pâte est étalée sous forme de pain.

Étaler le mélange d'oeufs et d'eau et saupoudrer de sucre, puis laisser refroidir et couper en tranches.

Une partie de la pâte est étalée sous forme de pain, l’autre partie teintée d’un brûleur est étalée en couche mince (3 - 4 mm). Le bâton est enveloppé dans une couche de pâte roulée

Tableau 178. extension

technologique Belkovosbiv

novembre

amande Type de craquelins
données gourmand slave Almond, Almond terminé Moscou

pain

3. cuisson mettre des amandes ou des fruits hachés farce et saupoudré d'amandes ou de miettes
la température du four

En ° C       

200-210

5-6

200-210

5-6

180-190

15-20

190-210

30-35

La durée de la cuisson en minutes. . .
Caractérisation

équipement

four à canaux avec un foyer fixe
4. Produits de refroidissement et de finition
Durée de refroidissement en minutes 22-30 22-30 22-30 22-30
Température des produits après refroidissement en ° 30-33 30-33 30-33 30-33
produits de finition Certains granulés sont glacés avec du glaçage au chocolat et saupoudrés de dimère (en bas). Un autre morceau de gâteaux plats est collé en deux morceaux et parsemé d’amandes. La surface des produits est humidifiée avec du sirop de sucre (sp. Weight 1,29) et séchée. Des tranches d'épaisseur 14 - 15 mm sont séchées dans un four à 190 - 200 ° pendant 10 - 13 minutes, puis retournées et séchées à la même température 3 - 3,5 minutes

Tableau 178. extension

Type de craquelins Noter
amande

pain

péquenaud gâteau au fromage
210-220 210-220 et refroidi à une température de 8 - 10 °, puis coupé en tranches

210-220

6-7 5-6 5-6
four à canaux avec un foyer fixe
22-30 22-30 22-30 À la température de l'air 23 - 25 °
30-33 30-33 30-33
- - -

pain d'épice

Produits de confiserie pain d’épice - farine de formes variées, contenant un grand nombre de substances sucrées et d’épices diverses.

Selon la méthode de cuisson, le pain d'épice est divisé en matières premières et échaudées.

Selon la taille et la forme, ils sont divisés en petits (rondes, ovales, figurées), pains (rectangulaires), pain d'épices.

Le processus technologique de fabrication du pain d'épice cru est le suivant. Les matières premières prévues dans la recette sont tamisées ou filtrées, pesées et chargées dans le malaxeur dans une séquence spécifique où la pâte se mélange.

La pâte finie est moulée par une machine du type «Day», une presse à emboutir, une gorge en métal ou des formes en bois sculptées.

Lors de la formation de la pâte avec une matrice, une rainure métallique ou des formes en bois sculptées, la pâte est pré-laminée à l'épaisseur requise de la formation.

La pâte moulée est cuit, puis refroidi gâteaux et placé dans des caisses ou des boîtes.

Le pain d’épice glacé après refroidissement est placé dans un récipient en rotation dans lequel il est recouvert d’un sirop de sucre spécialement préparé. Après cela, le pain d'épice est séché et laissé reposer à la surface du sucre cristallisé ("lièvres"), puis placé dans des boîtes ou des boîtes.

Le processus technologique de préparation de gingerbreads est la suivante. Dans le sucre cuit, du miel ou du sirop de sucre de mélasse à une certaine température est chargé de la farine et remuer jusqu'à ce que la soudure lisse.

Soudage refroidie et ensuite mélangée avec le reste de la matière première fournie par la recette.

Après le pétrissage, la pâte à pain d’épice est moulée sur des machines d’estampage ou de type «Day». Les ébauches de pain d’épice moulées sont cuites et emballées après refroidissement.

Pour le reste, le processus technologique de fabrication du pain d'épices cuit au four ne diffère pas de celui du pain d'épices cru.

Le processus de fabrication du pain d’épice avec garniture comporte une étape supplémentaire: la préparation. La garniture est faite en train de former ou en pain d'épice cuit au four pour cette dernière coupe dans le côté.

Le processus technologique de préparation de pains de pain d'épice, et ne diffère pas du processus de préparation du pain d'épice.

Dans l'onglet. 179 fournit des paramètres technologiques pour la préparation du pain d'épices, du pain d'épices et des croissants à la crème.

Tableau. 180 répertorie les paramètres de préparation des carottes crues.

Tableau 179. Les paramètres technologiques de gingerbreads de préparation, pains d'épices et

pain d'épice

crème

gâteau de miel pains

crème

Noter
les données de production brut crème
1. Pétrir la pâte Pour les pains Bébé miettes brasser des fruits

sirop, et de la farine est ajoutée à

Noah soude dans la pâte

Humidité de brassage

22-23%

soudures de préparation
La température du sirop devant la farine préparée en ° C 65-75 - 65-75 65-75
La durée en minutes de mélange. 5-10 - 5-10 5-10
soudures Vlazhnosty en%       19-20 - 19-20 19-20
Température d'infusion en °      48-53 - 48-53 48-53
Caractéristiques de l'équipement:
Nom Pétrin universel à deux

Lames en forme de Z et veste d'eau

Pétrin universel avec deux lames en Z et une chemise d'eau
nombre de tours par minute des lames. 25/25 - 25/25 25/25
Capacité en kg          200-500 - 200-500 200-500

Tableau 179. extension

les données de production pain d'épice

crème

gâteau de miel pains

crème

Noter
brut crème
Préparation de la pâte
La durée en minutes de mélange. 25-30 4-12 25-30 25-30
Test Humidité% 20-22 23,5-25,5 20-22 20-22
Température d'essai en °           29-30 20-22 29-30 29-30
Caractéristiques de l'équipement:
Nom pétrin Universal

Deux lames en forme de L

et une chemise d'eau

nombre de tours par minute des lames. . 25/25 - 25/25 -
Capacité en kg          200-500 - 200-500 -
2. Façonner la pâte
Formation de la pâte ma

Pneus type Dey, épaisseur

mm d'essai.           

8-11
Formant test shtampmashinami:

distance entre les rouleaux en mm

40, 20 et 10

Tableau 179. extension

les données de production pain d'épice

crème

gâteau de miel
brut crème pains

crème

Noter
épaisseur de la pâte estampée en mm          10
nombre de battements par minute du timbre. 150-180 -                
Formation manuelle de la pâte:
encoche métallique - épaisseur de la pâte 8-11
pâte à rouler avec un rouleau à pâtisserie pour gâteaux et miches longues - épaisseur de la pâte           - 11-13 11-13 7-8
3. cuisson
Température du four en ° 210-220 190-200 190-200 200-210
Durée de cuisson en minutes         6-7 30-40 30-40 12-15
Caractéristiques de l'équipement Tunnel four continu ou d'un canal four à sole fixe

Tableau 179. extension

les données de production pain d'épice

crème

gâteau de miel pains

crème

Noter
brut crème Lors de l'utilisation de la circulation d'air forcée à une vitesse de 3 m / s, le séchage et le séchage des produits se poursuivent 15 - 30 minutes
produits de refroidissement
La durée de refroidissement min 20-22

20-22

20-22

20-22  

Température des produits après refroidissement оС 40-45

40-45 40-45

40-45
Tirage, podsushka et produits vystoyka
La température du sirop de sucre pour la circulation des produits en ° C

85-95

85-95

85-95

La durée de la circulation des produits en minutes 1-2 1-2 1-2
Conditions de l'article:
température des chambres en ° C 60-65 130 - 150 60-65 130 - 150 60-65 130 - 150
podsushki prodolzhitelynosty en quelques minutes         6 - 7 ~ 1 6-7 -1 6-7 1 ~
Durée dans les produits heures 8-10 8-10 8-10

Tableau 180. les paramètres technologiques de la préparation de carottes crues

technologique

données

menthe automne Tula Baie vitrée avec une farce
1. Pétrir la pâte
La durée de la charge en minutes 4-12 4-12 4-12 4-12
Test Humidité% 23,5-

25,5

Séries 23,5-

25,5

23,5-25,5 23,5-25,5
Température d'essai en °           20-22 20-22 20-22 20-22
Caractéristique de l'équipement:
Nom Malaxeur à tambour horizontal avec lames en forme de P
nombre de lames RPM 11-20 11 -20 11-20 11-20
Capacité en kg 600 600 600 600
2. Façonner la pâte
Formage par des presses d'essai du type “Deyaa:
épaisseur de la pâte moulée en mm              10-13 10-13 10-13 10-13
Formant test shtampmashinoy:
la taille de l'intervalle entre les rouleaux en mm      40, 20 et 10 40, 20 et 10 - -

Tableau 180. extension

Vyazemskys,

Gorodetsky

bouclé

vitré

menthe

bouclé

Dniepr, Southern, glacé, biscuits au sucre,

Avec des raisins secs, Moscou, citron, banane, vanille

Noter

La durée du lot varie en fonction des conditions de température de la pièce.

4-12

4-12

4-12

4-12

23,5-25,5

23,5-25,5

Séries 23,5-

25,5

23,5-25,5

20-22 20-22 20-22 20-22
Malaxeur à tambour horizontal avec lames en forme de P
11 -20 11-20 11-20 11-20
600 600 600 600
10-13 10-13 10-13 10-13
- - - 40, 20 et 10

Tableau 180. extension

technologique

données

menthe automne Tula Baie vitrée avec une farce
Le nombre de battements par minute meurent 150-180 150-180
Epaisseur essai otshtampovanogo en mm -10 -10
L'épaisseur du test de formation dans le moulage manuellement
10-13 10-13 - -
Encoche métallique et der. sculpté
évidement métallique 8-11
Façonner la pâte avec des formes en bois sculpté                 - 5-6                
3. cuisson
température de cuisson 190-210 240-250 200-220 220-240
Durée de cuisson en minutes 7-8 15-16 6-8 7-8
Caractéristiques de l'équipement Four tunnel continu

Tableau 180. extension

Vyazemskys Horodetsky bouclé

vitré

menthe

bouclé

Dniepr, Southern, glacé, biscuits au sucre,

Aux raisins secs, Moscou, citron, banane, vanille

Noter
- - 150-180
- - -10
- - 10-13
8-11 8-11 - Le pain d'épice fourré peut être obtenu à la machine, pour quoi
5-6 la pâte est moulée à la machine, dey “ou estampée à la machine et cuite au four. Pain d'épice prêt
couper sur le côté jusqu'à 2 / s et les fourrer avec un couteau ou un sac à seringue
220 -240 220 -240 220-240 220-240 Pain d'épice Tula avant la cuisson rôti au four pendant 1 minutes
7-8 7-8 7-8 7-8
ou d'un canal four à foyer fixe

 Tableau 180. extension

technologique

données

menthe automne Tula Baie vitrée avec une farce
4. pain d'épices de refroidissement
Durée de refroidissement en minutes                 20-22 20-22 20-22

-

20-22
Température du pain d'épice après refroidissement en ° 40-45 40-45 40-45

-

40-45
5. Circulation du pain d'épices, séchage et vieillissement
Température du sirop de sucre pour la circulation du pain d'épices en ° - - 85-95

-

85-95
Durée en minutes pryaninikov tirage - - 1-2 1-2
Conditions podsushki pryanikov:
température des chambres en ° - - 60-65

130-

150

60-65

0

130- 15
durée de séchage du pain d'épice                                 6-7 1 6-7  1
La durée du pain d'épices vystoyka en heures - - 8-10 8-10

Tableau 180. extension

Vyazemskys,

Gorodetsky

bouclé

vitré

menthe

bouclé

Dniepr, Sud, vitrage, biscuits de sucre,

Aux raisins secs, Moscou, citron, banane, vanille

Noter
20-22 20-22 20-22 20-22
40-45 40-45 40-45 40-45
85-95 85-95 - 85-95

60-65

130-150 60-65 130-150

-

60-65

130- 150

Les pains d'épices Vyazemsky, citron, vanille, syuzom et les cubes de sucre ne sont pas soumis à la circulation

6-7

6-7

- 6-7 Lorsque vous utilisez la circulation d’air forcé à une vitesse de 3 m [s, le séchage et le support en pain d’épice durent 15 - 30 minutes
8-10 8-10

-

8-10

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