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La production de farine de produits de confiserie

Baba. (SK)

Baba - produits à base de farine riches en matières grasses, œufs, sucre, cannelle et raisins secs. Ils sont fabriqués à partir de pâte à levure, ont une forme conique et le plus souvent un trou traversant au centre.

Le mode technologique de production du baba au rhum ensuite. La levure diluée dans de l’eau est ajoutée au mélange de farine et d’eau et la pâte est laissée au repos pendant environ 40 - 50 minutes.

L'infusion finie est chargée dans le malaxeur dans le beurre, le mélange, le sucre, le sel, l'eau et la farine prémélangés. À la fin du lot, ajoutez du pain brun ou des raisins secs.

La pâte finie est laissée au repos, puis jeté dans la forme et cuire au four. Cuisson au four et refroidi le mélange à gâteau imprégné de sirop aromatisé et recouvert d'émail de sucre.

Baba placée dans des boîtes en carton.

système technologique de préparation Babasystème technologique de préparation Baba

Dans l'onglet. 184 fournit les paramètres technologiques pour la fabrication de cupcakes et de baba au rhum.

Tableau 184. paramètres technologiques de la préparation de gâteaux et de baba

les données de production Cupcakes
métropolitain amande Shafrannыy
1. Préparation de la pâte
Durée totale:
Les combats minute - Mélange au sucre 25 - 30 -
le mélange en quelques minutes 23-28 13-21 10-15
Test Humidité% 25 27-29 30-31
Température d'essai en ° 20-25 20-25 20-25
Caractéristique de l'équipement: -
Nom Pétrin universel avec deux lames en forme de Z Broyage de la machine horizontale
vitesse de la lame par minute

45 et 80

45 et 80

203

Capacité en kg 120 120 17
2. Façonner la pâte
Procédé de moulage de la pâte La pâte est étalée sous la forme de
pesée
3. cuisson 100 250 500 1000
Température du four en ° 160-170 190-200 190-200 190-200 190-200 190-200
Durée de cuisson en minutes 90-100 30-45 20-25 35-40 60-65 90
4. Refroidissement et de finition
Durée de refroidissement en minutes 240-300 240-300 240-300
Température des produits après refroidissement en ° 20-25 20-25 20-25
produits de finition Le dessus et les côtés sont saupoudrés de sucre en poudre. Les surfaces supérieure et latérales glacent praliné à la température 30 °. Saupoudrez les amandes broyées sur le milieu de la surface. La surface des gâteaux de grande taille est recouverte d’un sirop de circulation, et le poids fin est saupoudré de sucre en poudre et paré d’amandes.

Prodozhenie

les données de production Cupcakes Romovыe grand-mère
Московский printemps
1. Préparation de la pâte
durée totale
Les combats minute 11,0-14
le mélange en quelques minutes 11,5-14 étincelles 7 - 8

Test 22 - 28

pâte 7-8 pâte 30-35
Test Humidité% 20-21 étincelles 49 - 52

Test 30 - 32

49 - Test 52 31 - 33
Température d'essai en ° 20-25 étincelles 28 - 30

Test 30 - 32

28 - Test 30 30 - 32
Caractéristique de l'équipement:
Nom Machine Universellement pétrissage avec deux lames en forme de 2- Secouez la machine Venchikova Pétrin universel avec deux lames en forme de Z
vitesse de la lame par minute 45 et 80 203 45 et 80 45 et 80
Capacité en kg 120 17 120 120
2. Façonner la pâte
Procédé de moulage de la pâte La pâte est étalée sous la forme de Pâte à tester 45 - 55 minutes à une température 30 - 32 ° et mise en forme dans les formes

pesée

Pâte à tester 45 - 55 minutes à une température 30- 32 ° et tracé
3. cuisson 100 200 500 1000
La température dans le four, 180-90 190-200 190-200 190-200 190-200 210-220
Durée de cuisson en minutes 110-120 18-20 25-30 50 60-65 45-50
Caractéristiques de l'équipement four à canaux avec un foyer fixe
4. Refroidissement et de finition
Durée de refroidissement en minutes 240-300 240-300 120-150
Température des produits après refroidissement en °      20-25 20-25 25-30
produits de finition La surface est émaillée de rouge à lèvres, refroidie 8 - 10 minutes et décorée de fruits confits Le dessus et les côtés sont saupoudrés de sucre en poudre. Imprégné de sirop, surfaces supérieure et latérale recouvertes de glaçage

Dans l'onglet. 185 fournit la composition chimique de la confiserie à base de farine.

Tableau 185. La composition chimique de la farine des produits de confiserie

Désignation d'un article Humidité en% max sucre% Total, sur la base de la matière sèche, au moins % De matières grasses sur matière sèche, d'au moins alcalis

d'au bromothien

Molblau in °, pas plus

alcalis

du phénol

phtaléine en °, pas plus

acides

ness en ° avec indicateur de phénolph

taleinom, max

Cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique 10% dans% max
1. Cookies moulés sur des machines de poinçonnage et de rotation

Sucre à base de farine de la plus haute qualité   

6 24 9,5 2 0,1
La farine de sucre que je classe      6,5 24 9,5 2      - 0,1
Farine de sucre II      7,5 22,5 8 2           0,1
Sucre persistante de la farine б 20 8 2 - - 0,1
Sucre-farine persistante I de qualité      7 20 8 2 - __ 0,1
Farine longue    7 17 8 2 - - 0,1
Je note la farine prolongée de 8 17 8 2 - - 0,1
Prolongée de grade farine II 9 18 4 2 - __ 0,1
2. Biscuits moulés sur des machines d'extraction de pâte du type "Fak *" et manuellement

Sucre à base de farine de la plus haute qualité   

9 27 9 2 0,1
Sucre farine I année 10 30 6 2 - - 0,1
Sucre farine grade II 10 29 3,5 2 - - 0,1
3. Pryaniki1
Gingerbread Uncoated
sans remplissage   14,5 36 - 2 - - 0,1
Spice enduit non rempli   14,5 37,5      2 -      0,1
biscuits de pain d'épice avec des raisins secs 14,5 40 - 2 - - 0,1
Gingerbread farcie ou confite 16 45 - 2 - - 0,1
4. biscuits
Randonnée simple 11 - - 1 »5 3 - 0,1
l'amélioration de l'Arctique 10 - 10,5 1 2 3 0,1
Pour le mode obèses 10 И 4 1.5 3 - 0,1
For Sports maigres 9 21,5 17 1.5 3 - 0,1
5. biscuit
Pour le petit déjeuner    9,5 - 15 - - 2 0,1
ménage 9,5 - 11,5 - - 2 0,1
épicerie fine     9,5 - 10 1 2 2 0,1
Avec le cumin et d'anis 9,5 - 10 1 2 2 0,1
6. Cookies au beurre
beurre 7,5 19,5 26,5 2 - - 0,1
conduits 6 26,5 22,3 - - - 0,1
le fond amovible 7,5 28,5 12,3 2           0,1
citron 7,5 30 14 2 - - 0,1
vanille     7,5 25,5 16 2 - - 0,1
minuscule 6,5 33,5 13 2 - - 0,1
pensées 8,5 35,5 18 2 - - 0,1
Le amovible (sorehovoy poudrage)     6,5 25 22,3 2      _ 0,1
Le amovible (glacé au chocolat)    5 31,5 23,5 2      _ 0,1
Sablés (pcs 60. Kg) 7,5 23 27 - - - 0,1
Sablés (pcs 160. Kg) 7,5 22,5 27 - - 0,1
leves  6,5 20,5 28 2 - - 0,1
ronde       6,5 17,5 31 - - - 0.1
Mon préféré   6,5 25,5 25,3 - - - 0.1
Glagoliki 8,5 30 19 2 -      0.1
Verbes (vitrés) 8,5 36 17 2 0,1
rosette 7,5 29,5 23 - - - 0,1
orange     7,5 29,5 23 2 - - 0,1
confit 7,5 43,5 21,5 - - - 0,1
Mosaïque  5,5 28 15,5 2 - - 0,1
astérisque     9,5 32 17,2 2 - - 0.1
chocolat au sable 7,5 14 32,5 __ - - 0,1
Camomille 7,5 28,5 21 2 - - 0,1
Rigoletto     7 32 26,5 - - - 0,1
huileux 7 15 35 - - - 0,1
Suvorov   6,5 41 23 - - 0,1
ukrainien    9 28,5 13,5 2 - - 0,1
maison 8,5 46,5 4 - - - 0,1
Oktyabrenok    8,5 33 6 2 - - 0,1
Leningrad 8,5 50 2,5 - - - 0,1
sucre 8 49 2,5 - - - 0,1
Gareautrain 8,5 40,5 4 2 - 0,1
Sucre de fruits confits 7,5 39,5 3 - - - 0,1
fleuron 7 29,5 22 - - 0,1
union  45 19,5 2 - - 0,1
chocolat    8 36 23 - - __ 0,1
crémeux     10,5 44 19,3 - - - 0,1
Almond (sans remplissage) 6,5 59 11 - - - 0,1
Almond (avec finition kroshkovoy)     7,5 44 13                0,1
Amande (avec garniture d'amande)     7,5 60 14,3           0,1
gourmand 9,5 38 ^ 5 22,5 - - __ 0,1
slave    8,5 46 24 - - - 0,1
Moscou pain 7,5 37 21 2 - - 0,1
gâteau au fromage 7,5 31 19 2 - - 0,1
péquenaud 7,5 19 25 - - - 0,1
pain aux amandes 6,5 28 21 2 - - 0,1
7. Muffins
Shafrannыy 25 27,5 17 2 - - 0,1
(Sans raisins)
Capital (en poids) 21 29 27,5 2 - - 0,1
(Sans raisins)
Capital (piece) 14 29 27,5 2 - - 0.1
(Sans raisins)
Московский    21 23.5 31,5 2 - - 0,1
(Sans raisins)
amande    14 35 29,5 - 0,1
(Sans raisins)
8. Romovыe grand-mère
Baba (poids et pièce 0,5 kg) 25 40,5 11,7 - - 2 g 0.1
(Sans raisins)
Baba (pièce 100 g)     24,4 | 36 (sans raisins) 12,9 - - 2,5 0,1
9. Gaufres
Gaufres rectangulaire avec remplissage Fondant 10,5 75 - - - - 0,1
plaquettes rectangulaires avec remplissage de noisette 2 33,5 24,0 - - - 0,1
carré Gaufres vacant   4 26 7,5 1 - - 0,1
Gaufres rectangulaires et rondes à garniture grasse      2 41 28 0,1
Gaufrettes rectangulaires et triangulaires fourrées aux fruits 16 60 _ 0,1
Gaufrettes triangulaires fourrées à la crème 1,5 43 25,5 - - - 0,1
Wafers Sticks (glacés au chocolat) 1,5 41 32,5 - - _ 0,1
feuilles Wafer à des fins industrielles    4,5 1,0 0,1

Dosage en eau Détermination de la préparation d'essai pour la pâtisserie

La formulation des produits, en plus des matières premières, comprend de l'eau. La quantité d'eau dans les formulations n'est pas spécifiée. Le manque d'indication de la quantité d'eau est due au fait que cette valeur est variable en fonction de la capacité d'absorption d'eau de la farine et de la teneur en humidité des matières premières.

La quantité d'eau pour le malaxage est calculée par la formulerʙ1

où:

Et la teneur en humidité souhaitée de la pâte en%;

B - poids de la matière première (sans eau) chargé dans le mélangeur, en kg

С - poids des matières sèches de cette matière première en kg

x - la quantité d'eau requise en L.

Le calcul ci-dessus définit la quantité d'eau estimée. Le dosage final de l'eau est établi par un lot de test.

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