Baba - produits à base de farine riches en matières grasses, œufs, sucre, cannelle et raisins secs. Ils sont fabriqués à partir de pâte à levure, ont une forme conique et le plus souvent un trou traversant au centre.
Le mode technologique de production du baba au rhum ensuite. La levure diluée dans de l’eau est ajoutée au mélange de farine et d’eau et la pâte est laissée au repos pendant environ 40 - 50 minutes.
L'infusion finie est chargée dans le malaxeur dans le beurre, le mélange, le sucre, le sel, l'eau et la farine prémélangés. À la fin du lot, ajoutez du pain brun ou des raisins secs.
La pâte finie est laissée au repos, puis jeté dans la forme et cuire au four. Cuisson au four et refroidi le mélange à gâteau imprégné de sirop aromatisé et recouvert d'émail de sucre.
Baba placée dans des boîtes en carton.
système technologique de préparation Baba
Dans l'onglet. 184 fournit les paramètres technologiques pour la fabrication de cupcakes et de baba au rhum.
Tableau 184. paramètres technologiques de la préparation de gâteaux et de baba
| les données de production | Cupcakes | |||||||
| métropolitain | amande | Shafrannыy | ||||||
| 1. Préparation de la pâte | ||||||||
| Durée totale: | ||||||||
| Les combats minute | - | Mélange au sucre 25 - 30 | - | |||||
| le mélange en quelques minutes | 23-28 | 13-21 | 10-15 | |||||
| Test Humidité% | 25 | 27-29 | 30-31 | |||||
| Température d'essai en ° | 20-25 | 20-25 | 20-25 | |||||
| Caractéristique de l'équipement: | - | |||||||
| Nom | Pétrin universel avec deux lames en forme de Z | Broyage de la machine horizontale | ||||||
| vitesse de la lame par minute |
45 et 80 |
45 et 80 |
203 |
|||||
| Capacité en kg | 120 | 120 | 17 | |||||
| 2. Façonner la pâte | ||||||||
| Procédé de moulage de la pâte | La pâte est étalée sous la forme de | |||||||
| pesée | ||||||||
| 3. cuisson | 100 | 250 | 500 | 1000 | ||||
| Température du four en ° | 160-170 | 190-200 | 190-200 | 190-200 | 190-200 | 190-200 | ||
| Durée de cuisson en minutes | 90-100 | 30-45 | 20-25 | 35-40 | 60-65 | 90 | ||
| 4. Refroidissement et de finition | ||||||||
| Durée de refroidissement en minutes | 240-300 | 240-300 | 240-300 | |||||
| Température des produits après refroidissement en ° | 20-25 | 20-25 | 20-25 | |||||
| produits de finition | Le dessus et les côtés sont saupoudrés de sucre en poudre. | Les surfaces supérieure et latérales glacent praliné à la température 30 °. Saupoudrez les amandes broyées sur le milieu de la surface. | La surface des gâteaux de grande taille est recouverte d’un sirop de circulation, et le poids fin est saupoudré de sucre en poudre et paré d’amandes. | |||||
Prodozhenie
| les données de production | Cupcakes | Romovыe grand-mère | ||||||||||||||
| Московский | printemps | |||||||||||||||
| 1. Préparation de la pâte | ||||||||||||||||
| durée totale | ||||||||||||||||
| Les combats minute | 11,0-14 | |||||||||||||||
| le mélange en quelques minutes | 11,5-14 | étincelles 7 - 8
Test 22 - 28 |
pâte 7-8 pâte 30-35 | |||||||||||||
| Test Humidité% | 20-21 | étincelles 49 - 52
Test 30 - 32 |
49 - Test 52 31 - 33 | |||||||||||||
| Température d'essai en ° | 20-25 | étincelles 28 - 30
Test 30 - 32 |
28 - Test 30 30 - 32 | |||||||||||||
| Caractéristique de l'équipement: | ||||||||||||||||
| Nom | Machine Universellement pétrissage avec deux lames en forme de 2- | Secouez la machine Venchikova | Pétrin universel avec deux lames en forme de Z | |||||||||||||
| vitesse de la lame par minute | 45 et 80 | 203 | 45 et 80 | 45 et 80 | ||||||||||||
| Capacité en kg | 120 | 17 | 120 | 120 | ||||||||||||
| 2. Façonner la pâte | ||||||||||||||||
| Procédé de moulage de la pâte | La pâte est étalée sous la forme de | Pâte à tester 45 - 55 minutes à une température 30 - 32 ° et mise en forme dans les formes
pesée |
Pâte à tester 45 - 55 minutes à une température 30- 32 ° et tracé | |||||||||||||
| 3. cuisson | 100 | 200 | 500 | 1000 | ||||||||||||
| La température dans le four, | 180-90 | 190-200 | 190-200 | 190-200 | 190-200 | 210-220 | ||||||||||
| Durée de cuisson en minutes | 110-120 | 18-20 | 25-30 | 50 | 60-65 | 45-50 | ||||||||||
| Caractéristiques de l'équipement | four à canaux avec un foyer fixe | |||||||||||||||
| 4. Refroidissement et de finition | ||||||||||||||||
| Durée de refroidissement en minutes | 240-300 | 240-300 | 120-150 | |||||||||||||
| Température des produits après refroidissement en ° | 20-25 | 20-25 | 25-30 | |||||||||||||
| produits de finition | La surface est émaillée de rouge à lèvres, refroidie 8 - 10 minutes et décorée de fruits confits | Le dessus et les côtés sont saupoudrés de sucre en poudre. | Imprégné de sirop, surfaces supérieure et latérale recouvertes de glaçage | |||||||||||||
Dans l'onglet. 185 fournit la composition chimique de la confiserie à base de farine.
Tableau 185. La composition chimique de la farine des produits de confiserie
| Désignation d'un article | Humidité en% max | sucre% Total, sur la base de la matière sèche, au moins | % De matières grasses sur matière sèche, d'au moins | alcalis
d'au bromothien Molblau in °, pas plus |
alcalis
du phénol phtaléine en °, pas plus |
acides
ness en ° avec indicateur de phénolph taleinom, max |
Cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique 10% dans% max |
| 1. Cookies moulés sur des machines de poinçonnage et de rotation
Sucre à base de farine de la plus haute qualité |
6 | 24 | 9,5 | 2 | 0,1 | ||
| La farine de sucre que je classe | 6,5 | 24 | 9,5 | 2 | - | 0,1 | |
| Farine de sucre II | 7,5 | 22,5 | 8 | 2 | 0,1 | ||
| Sucre persistante de la farine | б | 20 | 8 | 2 | - | - | 0,1 |
| Sucre-farine persistante I de qualité | 7 | 20 | 8 | 2 | - | __ | 0,1 |
| Farine longue | 7 | 17 | 8 | 2 | - | - | 0,1 |
| Je note la farine prolongée de | 8 | 17 | 8 | 2 | - | - | 0,1 |
| Prolongée de grade farine II | 9 | 18 | 4 | 2 | - | __ | 0,1 |
| 2. Biscuits moulés sur des machines d'extraction de pâte du type "Fak *" et manuellement
Sucre à base de farine de la plus haute qualité |
9 | 27 | 9 | 2 | 0,1 | ||
| Sucre farine I année | 10 | 30 | 6 | 2 | - | - | 0,1 |
| Sucre farine grade II | 10 | 29 | 3,5 | 2 | - | - | 0,1 |
| 3. Pryaniki1 | ||||||||||||||||||||||
| Gingerbread Uncoated | ||||||||||||||||||||||
| sans remplissage | 14,5 | 36 | - | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Spice enduit non rempli | 14,5 | 37,5 | 2 | - | 0,1 | |||||||||||||||||
| biscuits de pain d'épice avec des raisins secs | 14,5 | 40 | - | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Gingerbread farcie ou confite | 16 | 45 | - | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| 4. biscuits | ||||||||||||||||||||||
| Randonnée simple | 11 | - | - | 1 »5 | 3 | - | 0,1 | |||||||||||||||
| l'amélioration de l'Arctique | 10 | - | 10,5 | 1 | 2 | 3 | 0,1 | |||||||||||||||
| Pour le mode obèses | 10 | И | 4 | 1.5 | 3 | - | 0,1 | |||||||||||||||
| For Sports maigres | 9 | 21,5 | 17 | 1.5 | 3 | - | 0,1 | |||||||||||||||
| 5. biscuit | ||||||||||||||||||||||
| Pour le petit déjeuner | 9,5 | - | 15 | - | - | 2 | 0,1 | |||||||||||||||
| ménage | 9,5 | - | 11,5 | - | - | 2 | 0,1 | |||||||||||||||
| épicerie fine | 9,5 | - | 10 | 1 | 2 | 2 | 0,1 | |||||||||||||||
| Avec le cumin et d'anis | 9,5 | - | 10 | 1 | 2 | 2 | 0,1 | |||||||||||||||
| 6. Cookies au beurre | ||||||||||||||||||||||
| beurre | 7,5 | 19,5 | 26,5 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| conduits | 6 | 26,5 | 22,3 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| le fond amovible | 7,5 | 28,5 | 12,3 | 2 | 0,1 | |||||||||||||||||
| citron | 7,5 | 30 | 14 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| vanille | 7,5 | 25,5 | 16 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| minuscule | 6,5 | 33,5 | 13 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| pensées | 8,5 | 35,5 | 18 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Le amovible (sorehovoy poudrage) | 6,5 | 25 | 22,3 | 2 | _ | 0,1 | ||||||||||||||||
| Le amovible (glacé au chocolat) | 5 | 31,5 | 23,5 | 2 | _ | 0,1 | ||||||||||||||||
| Sablés (pcs 60. Kg) | 7,5 | 23 | 27 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Sablés (pcs 160. Kg) | 7,5 | 22,5 | 27 | - | - | 0,1 | ||||||||||||||||
| leves | 6,5 | 20,5 | 28 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| ronde | 6,5 | 17,5 | 31 | - | - | - | 0.1 | |||||||||||||||
| Mon préféré | 6,5 | 25,5 | 25,3 | - | - | - | 0.1 | |||||||||||||||
| Glagoliki | 8,5 | 30 | 19 | 2 | - | 0.1 | ||||||||||||||||
| Verbes (vitrés) | 8,5 | 36 | 17 | 2 | 0,1 | |||||||||||||||||
| rosette | 7,5 | 29,5 | 23 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| orange | 7,5 | 29,5 | 23 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| confit | 7,5 | 43,5 | 21,5 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Mosaïque | 5,5 | 28 | 15,5 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| astérisque | 9,5 | 32 | 17,2 | 2 | - | - | 0.1 | |||||||||||||||
| chocolat au sable | 7,5 | 14 | 32,5 | __ | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Camomille | 7,5 | 28,5 | 21 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Rigoletto | 7 | 32 | 26,5 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| huileux | 7 | 15 | 35 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Suvorov | 6,5 | 41 | 23 | - | - | 0,1 | ||||||||||||||||
| ukrainien | 9 | 28,5 | 13,5 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| maison | 8,5 | 46,5 | 4 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Oktyabrenok | 8,5 | 33 | 6 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Leningrad | 8,5 | 50 | 2,5 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| sucre | 8 | 49 | 2,5 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Gareautrain | 8,5 | 40,5 | 4 | 2 | - | 0,1 | ||||||||||||||||
| Sucre de fruits confits | 7,5 | 39,5 | 3 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| fleuron | 7 | 29,5 | 22 | - | - | 0,1 | ||||||||||||||||
| union | 45 | 19,5 | 2 | - | - | 0,1 | ||||||||||||||||
| chocolat | 8 | 36 | 23 | - | - | __ | 0,1 | |||||||||||||||
| crémeux | 10,5 | 44 | 19,3 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Almond (sans remplissage) | 6,5 | 59 | 11 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Almond (avec finition kroshkovoy) | 7,5 | 44 | 13 | 0,1 | ||||||||||||||||||
| Amande (avec garniture d'amande) | 7,5 | 60 | 14,3 | 0,1 | ||||||||||||||||||
| gourmand | 9,5 | 38 ^ 5 | 22,5 | - | - | __ | 0,1 | |||||||||||||||
| slave | 8,5 | 46 | 24 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Moscou pain | 7,5 | 37 | 21 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| gâteau au fromage | 7,5 | 31 | 19 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| péquenaud | 7,5 | 19 | 25 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| pain aux amandes | 6,5 | 28 | 21 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| 7. Muffins | ||||||||||||||||||||||
| Shafrannыy | 25 | 27,5 | 17 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| (Sans raisins) | ||||||||||||||||||||||
| Capital (en poids) | 21 | 29 | 27,5 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| (Sans raisins) | ||||||||||||||||||||||
| Capital (piece) | 14 | 29 | 27,5 | 2 | - | - | 0.1 | |||||||||||||||
| (Sans raisins) | ||||||||||||||||||||||
| Московский | 21 | 23.5 | 31,5 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| (Sans raisins) | ||||||||||||||||||||||
| amande | 14 | 35 | 29,5 | - | 0,1 | |||||||||||||||||
| (Sans raisins) | ||||||||||||||||||||||
| 8. Romovыe grand-mère | ||||||||||||||||||||||
| Baba (poids et pièce 0,5 kg) | 25 | 40,5 | 11,7 | - | - | 2 g | 0.1 | |||||||||||||||
| (Sans raisins) | ||||||||||||||||||||||
| Baba (pièce 100 g) | 24,4 | 36 (sans raisins) | 12,9 | - | - | 2,5 | 0,1 | ||||||||||||||||
| 9. Gaufres | ||||||||||||||||||||||
| Gaufres rectangulaire avec remplissage Fondant | 10,5 | 75 | - | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| plaquettes rectangulaires avec remplissage de noisette | 2 | 33,5 | 24,0 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| carré Gaufres vacant | 4 | 26 | 7,5 | 1 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Gaufres rectangulaires et rondes à garniture grasse | 2 | 41 | 28 | 0,1 | ||||||||||||||||||
| Gaufrettes rectangulaires et triangulaires fourrées aux fruits | 16 | 60 | _ | 0,1 | ||||||||||||||||||
| Gaufrettes triangulaires fourrées à la crème | 1,5 | 43 | 25,5 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Wafers Sticks (glacés au chocolat) | 1,5 | 41 | 32,5 | - | - | _ | 0,1 | |||||||||||||||
| feuilles Wafer à des fins industrielles | 4,5 | 1,0 | 0,1 | |||||||||||||||||||
Dosage en eau Détermination de la préparation d'essai pour la pâtisserie
La formulation des produits, en plus des matières premières, comprend de l'eau. La quantité d'eau dans les formulations n'est pas spécifiée. Le manque d'indication de la quantité d'eau est due au fait que cette valeur est variable en fonction de la capacité d'absorption d'eau de la farine et de la teneur en humidité des matières premières.
La quantité d'eau pour le malaxage est calculée par la formule
où:
Et la teneur en humidité souhaitée de la pâte en%;
B - poids de la matière première (sans eau) chargé dans le mélangeur, en kg
С - poids des matières sèches de cette matière première en kg
x - la quantité d'eau requise en L.
Le calcul ci-dessus définit la quantité d'eau estimée. Le dosage final de l'eau est établi par un lot de test.