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Chocolat et cacao

La composition pour former un produit de chocolat.

enrobeuse de chocolat

Dans la production de carreaux assortis, de confiserie recouverts de chocolat, de biscuits au chocolat et de gâteaux, utilisent des vitrages chocolatés. Nous avons déjà mentionné les vitrages manuels, mais cette méthode est principalement utilisée pour les produits de confiserie chers, vendus principalement dans des magasins de marque.

Les principes de machines d'enrobage peuvent être décrits comme suit.

Les produits à glacer sont placés sur une bande transporteuse (habituellement la bâche avec revêtement plastique). Les petits produits sont en règle générale, à la main, et les grands par des dispositifs mécaniques, surtout si le processus de vitrage est précédé d'une coupe ou d'une extrusion. De la bande transporteuse, les produits sont transférés sur la grille de vitrage, qui traverse d'abord le vitrage inférieur. Ce dispositif se compose d'un système de pompes ou de rouleaux formant une petite couche de chocolat trempé sur grille. Les produits sont augmentés et sont soumis à des vitrages de dessous; avec une surface inférieure glacée, ils passent automatiquement à une autre bande, traversent la table de refroidissement et de là - sur la grille principale.
Les produits avec un fond glacé sont transférés sur cette grille à travers un rideau de chocolat trempé, ce qui entraîne le vitrage du haut et des côtés, et une mince couche de chocolat est appliquée à partir du bas. Après le vitrage, les produits sont soufflés avec de l'air (ventilateurs), et la grille est agitée (les deux sont ajustés en fonction du type de produits, en contrôlant la quantité de chocolat appliquée). À partir de cette grille, les produits de chocolat sont de nouveau transférés sur la ceinture du convoyeur, ce qui les transporte vers le dispositif de refroidissement, mais avant cela, les produits traversent le mécanisme de coupure "queue", qui est un rouleau rotatif de petit diamètre qui élimine le flux de chocolat des bords et des bords des produits.

Un tel mécanisme d'"arrêt" est également nécessaire à la zone de déchargement du vitrage de surface inférieure, sinon les «queue» formées se durciront partiellement lors du refroidissement et, lors du passage du dispositif de vitrage, «poussent».

De nombreuses machines de revêtement ne comportent pas de vitrages séparés sur les surfaces inférieures. Dans la production de petits objets, cela peut ne pas être important, mais pour les grands, c'est un inconvénient majeur. Dans la machine de revêtement, la couche d'alimentation en chocolat pour le haut fournit un revêtement sur la surface inférieure. Pour les produits lourds et lourds qui secouent, la grille peut conduire à ce que, sous l'action de la gravité, elles se faufleront dans le chocolat et l'abaissement du fond sera très mince. Ainsi, le remplissage du produit n'est pas suffisamment protégé et peut sécher ou absorber l'humidité (selon le type de remplissage et les conditions environnementales).

Le schéma d'installation du vitrage est représenté sur la Fig. 7.15; Au cours des dernières années 50, elles ont été considérablement améliorées - à partir de petites installations qui nécessitent une attention constante des spécialistes et une réglementation appropriée, elles se sont transformées en agrégats assez volumineux avec le températ ion automatique du chocolat.Installation pour le vitrage

Fig. 7.15. Installation pour le vitrage

a. Convoyeur (enceinte non émaillée) 

B. Appareil pour vitrage la surface inférieure

p. Convoyeur pour le refroidissement de la surface inférieure 

d. Glazirovalnaya grille

e. Capacité de chocolat trempé (avec une capacité ottemperirovannoy masse de chocolat)

f. Ottemperirovannaya masse de chocolat est alimenté par g

h. afficher

a. Les produits émaillés   

m. dispositif de refroidissement

Les finitions manuelles ou mécaniques (décoration, dessins déjà sur les produits au chocolat glacés) peuvent être réalisées sur la scène k.

Les premières unités étaient larges-40 45 cm, et le courant peut être plus large que 135 voir et de traiter de grandes quantités de chocolat.

Dans les grandes installations de revêtement sans contrôle automatique, un apport constant de chocolat trempé est nécessaire. À cette fin, les récipients de thermorégulation sont généralement utilisés, d'où la masse entre dans la trémie de chargement du vitrage. Un opérateur expérimenté doit superviser l'approvisionnement en chocolat de la trémie, qui surveille le degré de températures, l'épaisseur et la viscosité de la masse de chocolat, régulant la circulation de l'eau froide et de l'eau chaude. De plus, il contrôle le remplissage des récipients avec du chocolat trempé. Si le récipient est rempli, on peut ajouter du chocolat frais et non tempéré, et la trempe aura lieu dans le récipient lui-même.

En mettant en œuvre ce dernier principe, dans certaines entreprises, le réservoir d'égouttement de la machine de revêtement est utilisé avec du chocolat non mesuré, selon le besoin de chocolat. De ce qui précède, il est évident que certaines compétences sont nécessaires pour assurer un fonctionnement efficace de la machine de revêtement, le respect d'une épaisseur donnée de la couche de chocolat et le degré de températures.

Dans les unités automatiques modernes à haute performance, le processus de températures est automatisé. Il s'agit d'une procédure compliquée, puisque le processus de vitrage diffère du moulage en ce qu'une partie du chocolat trempé après utilisation dans le rideau est renvoyé dans le réservoir de la machine de revêtement, augmentant la viscosité du chocolat contenue dans celle-ci en raison de la formation de nouveaux cristaux de beurre de cacao. Par conséquent, ils doivent être fondus à nouveau soit en revenant au réservoir de stockage intermédiaire, soit en mélangeant avec du chocolat non tempéré. Les systèmes de vitrage automatiques sont discutés ci-dessous.

Dispositifs mécaniques pour vitrage

Peu importe si la machine d'enrobage automatique ou à commande manuelle, doivent être conscients de certaines d'entre elles se produisant dans les procédés mécaniques.

Télécharger. À cette étape préparatoire, les produits sont unifiés dans la machine de revêtement (ou dans la partie inférieure vitrage).

Les produits sont placés en vrac dans les canaux de leur distribution le long de la largeur de la ceinture (mode vibro). Ensuite, leurs "bandes" proviennent de la bande transporteuse sur le berceau ou le convoyeur à chaîne de la machine de revêtement, qui se déplace plus rapidement, en distribuant les produits dans la direction longitudinale, de sorte qu'ils ne s'accrochent pas pendant le vitrage. Lors du transfert des étuis d'un convoyeur à un autre, un espace est prévu pour couper les «queue» (un dispositif de coupure spécial est utilisé à cet effet).

Pré-vitrage de la surface inférieure et tables pour le refroidissement. Comme mentionné ci-dessus, le vitrage préliminaire de la surface inférieure est nécessaire lors du glaciage de gros produits. Ces dispositifs devraient être des unités mécaniques distinctes et, en règle générale, ils ne sont pas chargés de chocolat trempé de la machine de revêtement (à l'exception du premier lot).

système de thermorégulation est équipé de dispositifs de régulation de température.

Après avoir recouvert la surface inférieure des produits, ils traversent le dispositif de coupe "queue" sur la table de refroidissement, où le chocolat se solidifie partiellement. Cela lui permet de ne pas fondre sur la grille de la machine de revêtement.

Pour éviter la condensation de l'humidité, la table de refroidissement doit être équipée d'un système de contrôle de la température et la bande transporteuse qui alimente les produits vitrés inférieurs devrait être aussi proche que possible (parfois un léger virage de la surface supérieure du convoyeur est utilisé pour cela). Habituellement, pour durcir le chocolat sur la surface inférieure du produit, il suffit de rester 2 min. Sur la table de refroidissement.

Dans le cas de la formation de condensat sur la table de refroidissement (en raison de l'humidité élevée dans la zone de vitrage), utilisez une sorte de tunnel de refroidissement (fermeture de la table de refroidissement avec un boîtier).

section d'enrobage. Cette partie de la machine d'enrobage se compose des éléments suivants:

  • Un réservoir dont le chocolat trempé est servi pour le vitrage, avec un organe de pétrissage tournant à basse vitesse.
  • Pompe et agitateur, fournissant du chocolat vers le haut pour le vitrage des étuis et la partie inférieure des produits. Ici, une veste de chauffage est nécessaire, et le réservoir doit être inférieur au niveau de rejet (air ou chocolat), car les bulles d'air dans la couche de masse de chocolat doivent être évitées. La position de la grille est ajustée de sorte que les buses de la couche de chocolat soient aussi proches que possible du haut des articles émaillés.
  • Le ventilateur, au moyen duquel l'épaisseur du revêtement est régulée (le réglage est effectué selon l'angle d'inclinaison et de hauteur). La température de l'air de soufflage doit être surveillée, car la surchauffe entraîne une déshydratation partielle du chocolat (la température optimale est 28-29,5 ° C, mais n'oubliez pas la vitesse de l'air).
  • Le vibrateur. Après le glacis, les produits sont "secoués" (soumis mécaniquement ou électriquement à des vibrations). Il est souhaitable de pouvoir ajuster séparément l'amplitude et la fréquence des vibrations, mais cela n'est pas possible dans toutes les machines de revêtement. L'inégalité à la surface du chocolat est éliminée par des vibrations ou des soufflures, mais si le chocolat gèle plus rapidement, ces opérations peuvent s'avérer inefficaces.
  • convoyeur à chaîne continue sert de table de finition (parfois chauffé pour éliminer l'excès de chocolat et son retour au réservoir).
  • Dispositif pour enlever les «queue» (œdème). Il est important de surveiller son réglage correct - si sa position est trop élevée, le chocolat de la surface inférieure des produits sera frappé par un gonflement. 

JNR

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