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Chocolat et cacao

La composition pour former un produit de chocolat.

tablettes de chocolat (pastilles)

Lors de la formation de comprimés, de carreaux et d'enveloppes pour une bonne vidange des moules, un bon retrait du chocolat est nécessaire, ce qui nécessite un bon refroidissement et un refroidissement rapide. Ce dernier est le mieux fait en soufflant un fort jet d'air, et non par une exposition à de basses températures (empêchant la formation de cristaux instables de beurre de cacao). Lorsqu'il est vitré, un retrait rapide est indésirable, car il entraîne la fissuration du revêtement au chocolat et le séchage éventuel du produit en raison de fissures dans le revêtement.

Corps de confiserie

Après avoir déposé le chocolat et le chocolat sous forme inversion doit être refroidi sans le détruire, et ils essaient de guider le flux d'air de refroidissement est pas directement sur le chocolat.

Le corps mince se refroidit rapidement même sous l'influence d'un soufflage modéré - un refroidissement trop intense et inégal peut entraîner une panne structurale. Cet effet est particulièrement évident dans la fabrication de caisses pour carreaux avec garnitures et barres de chocolat - en raison des dommages structurels du corps, se déplaçant librement et se brisent sur les bords qui peuvent se pencher vers le haut. Dans ce cas (par exemple, si le remplissage est un fudge chaud), le corps de l'article peut ramollir et s'installer à nouveau dans le moule, ce qui provoquera les poches de ses dépressions. Par la suite, lorsque le haut des articles est déposé et refroidi, il se produit un retrait, aggravant davantage les perturbations dans la forme et la structure des articles. Les carreaux courbes créent des problèmes lors de l'emballage, même jusqu'à ce qu'il se casse.

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