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Chocolat et cacao

La composition pour former un produit de chocolat.

Pour le moulage est un chocolat approprié, obtenu par les technologies décrites ci-dessus, à la fois noires et laitières, mais en raison des différentes méthodes de production et de la possibilité d'inclure de la lécithine, le contenu en graisse est maintenant beaucoup plus bas qu'il y a plusieurs années.

Dans tous les produits de chocolat (moulés et décorés), la teneur en matière grasse diminue graduellement et régulièrement. Avec une teneur élevée en beurre de cacao, le chocolat s'est considérablement assis lui-même, ce qui a simplifié l'extraction des produits des moules. Avec une teneur réduite en matières grasses, qui est obtenue grâce à l'addition d'émulsifiants et à l'utilisation de dispositifs mécaniques supplémentaires réduisant la viscosité, ce type de "retrait" n'est plus observé. À l'heure actuelle, un chocolat de haute qualité et à grain fin avec une teneur totale en matières grasses inférieure à 28% est produit et moulé. Un chocolat de moins bonne qualité avec une structure plus grossière peut contenir jusqu'à 25% en graisse. Réduire la teneur en matières grasses inférieure à 30% affecte particulièrement la qualité du chocolat au lait dont la structure devient douce et moins fragile.

La procédure d'extraction des produits de chocolat au lait à partir de formes profondes est compliquée avec une proportion relativement élevée de solides de lait (25%, y compris la graisse du lait). Réduire leur nombre à 15% facilite considérablement ce processus. Si les fabricants ne doivent pas se référer à un produit avec une indication de son glaçage avec du chocolat à partir de lait entier, le COM ou le petit-lait sec peut être utilisé comme ingrédient.

L'ajout de matières premières recyclées entraîne des problèmes avec l'élimination des articles des moules en raison de la présence de graisses douces dans les obturations traitées, et il est préférable de ne pas utiliser ce chocolat pour fabriquer des enveloppes de chocolat. Ajouté à la graisse du lait chocolat noir (pour protéger contre la formation de la plaque) entraîne des difficultés, si son contenu est maximal (4%). Les surfaces moulées sont beaucoup moins enclines à la formation de la plaque que dans le chocolat glacé: l'introduction d'additifs spéciaux est nécessaire uniquement pour se protéger contre la plaque du haut des produits et dans un volume minimum (jusqu'à 2%).

De nombreuses barres et carreaux de chocolat incluent des noix entières ou hachées (noisettes, amandes, noix du Brésil), et certains produits comprennent des raisins secs qui doivent être secs et fermes (sinon les raisins secs peuvent "se coller", ce qui entraînera des embouteillages Dans la trémie de trémie). Les raisins secs, achetés dans de grandes boîtes en carton, sont quelque peu comprimés, et généralement il est parsemé de sucre ou de fécule de maïs pour la séparation.

Les ingrédients populaires pour les produits de chocolat sont le riz à l'air et d'autres céréales, ainsi que divers garnitures de sucre. Pour éviter la sensation de granularité lors du mâchis, leur structure est rendue poreuse.

Certains de ces ingrédients, en particulier les biscuits, ont la capacité d'absorber le beurre de cacao contenu dans le chocolat, et pour éviter d'ajouter du beurre de cacao, il est souhaitable d'utiliser un mélange accéléré et un boîtier. Pour fournir continuellement des ingrédients au flux de chocolat trempé, des dispositifs spéciaux ont été développés. Les ingrédients sont mélangés selon la formulation et alimentés directement à la trémie pour le dépôt.
Parmi les produits moulés, les carreaux de gaufres, généralement constitués de gaufres doublées au chocolat et de crème aromatisée, sont très populaires. Dans la production de ce type de produits, on utilise un équipement assez complexe, dont la tâche est de remplir la forme multi-sectionnelle avec du chocolat et de pénétrer dans chaque bande de plaquettes de section. L'excès de chocolat est éliminé avec un rouleau ou un grattoir.

systèmes façonnage et réfrigération pour les bâtiments

Les fabricants ont souvent des problèmes avec le refroidissement du chocolat dans les formes et les cas de produits de confiserie, car ils sont différents de ceux utilisés dans les machines de revêtement. À cet égard, plusieurs points doivent être mis en évidence.

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