Trempe masses de chocolat

Trempe masses de chocolat
Compte tenu du vieillissement de la masse de chocolat à la lumière des concepts de base de polymorphisme du beurre de cacao, il convient de noter que la cause du vieillissement du chocolat est la transformation de la forme métastable de beurre de cacao dans l'écurie.

Courbes versez le beurre de cacao.
Fig. 36. Courbes versez le beurre de cacao.
Pour éviter la floraison de graisse est nécessaire pour créer des conditions dans lesquelles le beurre de cacao sous forme de centres initiaux de cristallisation principalement sous la forme d'un β-phase stable avant même la masse de chocolat est rempli dans des moules. Afin de former les centres de cristallisation et de répartir uniformément les dans la masse de chocolat, m. F.
maximiser l'uniformité a recouru à la masse appelée agitation tout en refroidissant.
Fig. 36 courbes de solidification présentées beurre de cacao dans différentes conditions de cristallisation.
Illustre la courbe de variation ABCD température de cacao HUILES-, refroidi à température ambiante sans agitation.
Une partie de la courbe AB correspond à la période où refroidit le beurre de cacao, le reste tout le temps dans l'état liquide, il devient de plus basse température et en surfusion conversion de température presque chostigaya de phase gamma.
Le point de départ dans le processus de cristallisation accompagnée par la chaleur. Une partie de la courbe reflète le soleil et l'élévation de la température. Depuis lors, les cristaux commencent à apparaître après la forme métastable, ayant une température de fusion 23-25 °.
La courbe A \ B \ C \ D \ illustre une variation de température de l'huile lorsque le cacao refroidissement et agitation.
Segment A \ B \ correspond à la période où le beurre de cacao est stocké à l'état liquide. Le segment B \ C \
Elle correspond à une période de nucléation dégagement de chaleur latente de cristallisation.
Les principales différences d'huile de refroidissement, processus de cacao, reflétés dans la courbe A \ B \ C \ Du mensonge précédent dans l'élimination de l'hypothermie et une augmentation significative de la durée de la formation de cristaux.
Etant donné que la composition de chocolat comprend une quantité importante de beurre de cacao, le procédé de préparation du chocolat pour le moulage est de créer une bonnes conditions de refroidissement du chocolat pour la formation de centres de cristallisation en elle sous la forme de la forme de cristaux stables. Rappelons que plus le nombre d'images
nucléation, les cristaux de petite taille; fine structure du chocolat rend douce "fusion" goût.
Pour augmenter le nombre de sites de nucléation, selon la littérature étrangère, il est recommandé d'introduire une petite quantité de masse de chocolat est finement broyé le chocolat fini (0,001-5% en poids de beurre de cacao); il augmente la température de démarrage de la solidification du beurre de cacao 27,2 ° 0,001% lorsqu'il est ajouté à 31,9 ° à 5% additif de résistance.
Dans le beurre de cacao, et façonner le processus de la masse de chocolat de cristallisation a une grande influence viscosité. La faible viscosité de la masse de chocolat contribue à une cristallisation plus complète et uniforme du beurre de cacao et facilite le processus de distribution de chocolat dans des moules.
Par conséquent, une petite quantité d'humidité dans la masse de chocolat, l'introduction de finition soignée de la lécithine et d'autres additifs réducteurs de viscosité du chocolat favoriser l'élimination de blanchiment gras. En outre, les agents tensioactifs réduisent de manière significative l'énergie de surface des cristaux, ce qui provoque l'inhibition de transformations polymorphes.
Procédé de préparation de la masse de chocolat à mouler est appelé trempe, et la trempe est effectuée sur des machines de différentes conceptions,
Fig. 37 coupe schématique machine à vis de trempe.
La machine se compose d'une trémie B, horizontal tarière W tube TS pour alimenter le chocolat refroidi sous la forme d'agrégats, et le tuyau de retour pour la masse de chocolat et la trémie. une masse de chocolat chaud, dont la température est égale à 45-55 ° C, est pompée dans la trémie dans un AA chemise d'eau, par lequel circule du liquide de refroidissement de l'iode. Le sommet du maillage renforcé entonnoir pour filtrer la trémie d'alimentation dans la masse de chocolat. L'axe vertical de l'entonnoir monté à roulement à rouleaux BB
schématique section vis machine de trempe. Figure 37.Section schématique de la machine de trempe à la tarière.

lames de HS qui remuent la masse à traiter, et de le promouvoir à la vis. Dernière situé à l'intérieur du tuyau horizontal DDD, EEE muni d'une chemise d'eau. La vis est un cylindre creux, à l'extérieur
la surface de laquelle sont disposées les bobines. Hauteur de spires qui détermine la distance entre la surface intérieure du tube et la surface cylindrique externe de la vis ne dépasse pas 5 mm. Ainsi, la masse de la couche d'adhérence se déplace sur 5 mm.
En raison de la faible épaisseur de couche de la même température de la masse est établie rapidement, malgré sa faible conductivité thermique (0,2 kcal / m degrés par heure).
En contact avec la surface intérieure du tuyau, ce qui correspond à la température de l'eau circulant dans la veste d'eau EEE, une mince couche de masse de chocolat est refroidi, se déplaçant à travers un tuyau D.
A la sortie de la masse de chocolat tuyau de D, poussé par la vis W est envoyé à la machine via un shokoladoformuyuschey de tuyau TS avec une chemise d'eau de MM. Si pour une raison quelconque, la machine ne peut shokoladoformuyuschaya prendre la masse de chocolat fermée soupape et ouverte K G; puis la masse de chocolat est dirigé à travers les tuyaux de et retourne à la trémie B. tuyau du puits est équipé d'un SS de chemise d'eau.
Avant de démarrer la machine en mouvement, et avant son arrestation à la fin de l'œuvre, tout ce qu'il faut pour se réchauffer dans le but de nettoyer les bilans de masse de chocolat. Pour réchauffer la machine dans l'ensemble de ses flux d'eau chaude.
Détenu dans les tuyaux et les autres parties des restes de chocolat du dispositif mobile sous l'influence du dispositif de réchauffement de l'eau chaude à l'état fondu et descendre à travers situé dans la partie terminale du dispositif de valve.
Pour refroidir le chocolat à vis de glissement sont trois isolé de l'autre zone de refroidissement. Dans chacune des chemises d'eau de toute zone est amenée l'eau de refroidissement dont la température est réglée automatiquement. A cet effet, entre les première et deuxième zones de refroidissement (entre les brides F1 et F2), et entre les deuxième et troisième zones de refroidissement (entre brides F3 et F4) torique inséré NN fourni avec des thermomètres de contact PP indiquant la température de la masse de chocolat au niveau du point de sortie la première zone et la deuxième, respectivement la zone de refroidissement. La veste des première et seconde zones de la d'eau de refroidissement provient d'un mélangeur spécial. Ce dernier va sortir de l'eau vestes d'eau, ici est ajoutée et l'eau du robinet; si nécessaire, l'eau dans le mélangeur peut être chauffé par la vapeur. Les deux premières chemises d'eau des zones de refroidissement est introduit de l'eau froide, ce qui est souvent la température à l'intérieur ° 12-16.
La température de la masse de chocolat à la sortie de la première zone de refroidissement doit être 33-34 ° et à la sortie de la deuxième zone de refroidissement 31-32 °. Dans les cas où la température de masse de chocolat à la sortie des première et seconde zones de refroidissement pour une raison quelconque, l'élévation au-dessus du niveau de jeu, thermomètre de contact comprend un mécanisme, un guide pour la chemise d'eau quantité supplémentaire d'eau froide pour refroidir la masse de chocolat.
Une telle régulation permet de maintenir la température de la masse de chocolat à un niveau constant à la sortie des première et seconde zones de refroidissement. Ainsi, la masse de chocolat entrant dans la troisième zone de refroidissement a une température constante proche de 30e. Par conséquent, de l'eau est envoyée dans la chemise d'eau de la troisième zone de refroidissement, dont la température est préalablement et précisément régulée dans un récipient séparé et maintenue à l'intérieur de 31 - 32 °. *
Cette température est supérieure à la température de transformation du cacao vous polymorphes huiles de phase métastable plus sokoplankon et, par conséquent exclut la présence de la phase métastable dans la masse de chocolat. De cette manière, dans une large mesure a éliminé les conditions favorables pour les transformations polymorphiques ou fleur dans le chocolat moulé solide.
Toute modification notable de cette température jusqu'à ce que la fonte du chocolat dans des moules inacceptables.
Par conséquent, le tuyau de chemise d'eau TS a également dirigé l'eau, la température de la pré-et précisément contrôlée et maintenue à 31-32 °.
Conduire la machine à quatre trempe avec vibreur acoustique
Fig. 38. Conduire la machine à quatre trempe avec vibreur acoustique.
Le meilleur effet est obtenu dans les machines de trempe, qui avec l'aide de vibrations sonores produites
homogénéisation de la masse de chocolat. Dans ces machines, fournit quatre zones de refroidissement.
Entraînement de la machine à quatre trempe avec vibreur acoustique représenté à la Fig. 38.
La masse de chocolat est introduit dans un réservoir avec un agitateur 2 3 et 4 chemise. A partir du réservoir de la masse de chocolat à travers un tuyau avec
Іlslonkoy 5 6 pénètre dans la vis. Le moteur tourne l'agitateur 1 et 32 du joug à travers le lecteur transmet le mouvement à la vis sans fin.
Gravir la cheville, puis les tuyaux et l'7 8 9 à la buse, la masse passe zone de trempe mgtyre. première
zone a une chemise 12. Ici, le long du tuyau à travers le 17 et 18 vanne d'eau froide. de la soupape bifurque du tube et de ses branches supérieures à travers la vanne d'eau envoyée 20 13 chemise dans la deuxième zone de trempe.
L'eau usée est enlevée pour le raccordement avec robinet 19. Ouverture de la soupape dans l'une ou l'autre difficulté, régler la hauteur de la colonne d'eau dans la double enveloppe. Plus la colonne d'eau, plus la masse de chocolat refroidie.
21 élément chauffant est utilisé pour chauffer de l'eau circulant dans la chemise réservoir 4 2. Une partie de l'eau utilisée est renvoyée à l'appareil de chauffage sur le tuyau 22, et l'autre partie à travers le tuyau avec la soupape 23 14 chemise vient en troisième zone de 7. L'eau de la chemise à l'appareil de chauffage sur le tuyau 21 24.
La quatrième zone de trempe 8 15 chemisé. Dans cette enveloppe et la buse d'enveloppe 16 circule de l'eau 9 de température constante. De l'eau, préchauffée à chauffage électrique 25 30 °, est fourni à travers le tube d'enveloppe 27 15 et en outre dans 16 chemise où coule 28 travers le tube de chauffage. Thermomètre 26 détecte la température de l'eau et, avec elle commande l'alimentation en courant de l'élément chauffant. Thermomètre 29 température des notes de chocolat avant que la sortie de la troisième zone de trempe et régule l'écoulement d'eau à travers la soupape 17. La première zone de refroidissement abaisse la température de la masse de chocolat avant 34-33 °, à la sortie de la seconde zone - à 32-31 ° et à la suite des troisième et quatrième zones de la température du produit diminue à 31-30 °. trempe ladite provoque l'intensité de nucléation et vibrateur utilisation 11 favorise procédé d'homogénéisation de la masse de chocolat. Le vibrateur est un transducteur électromagnétique l'énergie électrique en vibrations sonores. La masse de chocolat refroidi, en passant par une buse de maille 10 9, filtré et envoyé au moulage. Si la conception de la machine pour la trempe ne fournit pas des dispositifs de filtrage, ils devraient être inclus dans le flux global du traitement de masse de chocolat en installant des filtres entre la trempe et la machine de moulage.
Pour filtrer le chocolat masses, glaçures et d'autres fluides visqueux utilisés avec succès un filtre mécanique est une conception continue et Smolyanitsky Fuerst.
Fig. 39 représente un schéma de l'action de filtrage de la pression de la pompe rotative, le pompage de fluide. Le filtre se compose d'un 1 corps soudé, cylindres rotatifs de maille 3 5 et couteau. Le liquide à filtrer pénètre dans le corps à travers l'entrée 1 6. Après avoir traversé le 3 cylindre de maillage, le liquide filtré est évacué par un 2 de tuyau. Alloué à la surface du cylindre du précipité est éliminé en continu 5 couteau et se rend dans une poche de décantation, où l'accumulation est évacué vers l'extérieur.
Conduire une action de filtre pour des liquides visqueux
Fig. 39. Conduire une action de filtre pour liquides visqueux: 1-corps; 2-couvercle avec la sortie; 3-maille
cylindre; 4-couvercle sur le côté d'entraînement; 5-couteau; entrée 6-.

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