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Chocolat et cacao

Obzharka de fèves de cacao

Changements physiques et chimiques dans les haricots pendant la friture
Les fèves de cacao triées sont torréfiées.
Pendant la torréfaction, une série de modifications physiques et chimiques se produisent dans les haricots, à partir desquelles on peut noter: la teneur en humidité diminue; les substances volatiles contenues dans les haricots, principalement celles qui ont une odeur et un goût déplaisants, tels que l'acide acétique, sont éliminées; atténue dans une large mesure le goût amer et astringent des haricots, principalement en raison de changements dans les tanins; le parfum se développe; améliore la coloration des haricots; les coquilles de fèves de cacao acquièrent une fragilité et la capacité de fondre facilement du noyau; le noyau est également fragilisé et facilement écrasé.
Changement d'humidité des haricots pendant la torréfactionObzharka de fèves de cacao

 

 

La teneur en humidité dans les fèves non torréfiées varie entre (dans 6 - 8% et dans les bobs 2 torréfiés jusqu'à 3%). L'humidité est inégalement répartie sur les différentes parties des fèves de cacao.
La table de données. 4 donne une idée des modifications de la teneur en eau (en kg) dans différentes parties des fèves lors de la torréfaction, en tenant compte du fait que les fèves entières contiennent 87,5% de noyau et 12,5% de coque.

 

Tableau 4

Indicateurs

noyau

coquille

Haricots entiers

teneur en humidité 

6,6

1,6

8,2

Teneur en matière sèche

80,9

10,6

91,8

Perte d'humidité pendant la torréfaction

4,6

1,4

6

Résidus d'humidité après la torréfaction

2

0,2

2,2

Ainsi, la teneur en humidité des grains torréfiés est
(2,2*100)/(91,8+2,2)=2.34 %.
Plus la teneur en humidité des fèves torréfiées est étroite et, par conséquent, dans les grains obtenus à partir de la limite inférieure, plus le broyage des grains est efficace, plus la masse de cacao obtenue est fine et plus les processus de pressage et de séparation du beurre de cacao se déroulent avec succès.
La teneur en fèves torréfiées et en cacao râpé d’environ 2% est optimale pour le processus de préparation des masses de chocolat et pour la qualité de la masse de chocolat et du chocolat fini.
Lorsque le taux d'humidité des fèves de cacao torréfiées est inférieur à 1%, les propriétés technologiques de la pâte de cacao et de chocolat râpé se détériorent. Réduction du degré de broyage et de la libération de beurre de cacao lors du pressage.
La coque des fèves de cacao après torréfaction sous l'influence d'une pression même faible est facilement éliminée du noyau. Les fèves de cacao torréfiées et les grains qui en sont issus se distinguent par leur capacité à absorber l'humidité de l'air ambiant. En outre, plus l'humidité relative de l'air est élevée, plus l'humidité absorbée par les haricots et les grains est importante.Obzharka de fèves de cacao

Des observations ont été effectuées sur le changement de teneur en humidité dans les fèves et les grains de cacao grillés, stockés dans un dessiccateur, dans des conditions d'humidité relative différentes et à la température ambiante. Les résultats sont présentés dans le tableau. 5.

Tableau 5

Durée de stockage en jours 

Teneur en humidité (%) 

fèves de cacao grillées 

en éclats de cacao 

à l'humidité relative de l'air 

56 

66,9 

77,1 

81,8 

56 

66,9 

77,1 

81,8 

2,6 

2,6 

2,6 

2,6 

2,5 

2,5 

2,5 

2,5 

2,91 

4,04 

4,26 

4,83 

3,22 

4,77 

5,07 

7,42 

2,91 

5,01 

4,9 

5,84 

3,22 

5,45 

6,08 

9,04 

2,91 

5,6 

5,57 

6,7 

3,22 

6,1 

6,66 

10,83 

2,91 

6,09 

7,3 

3,22 

6,85 

7,04 

11,53 

10 

2,91 

6,1 

6,69 

7,5 

3,22 

7,5 

12,02 

12 

2,91 

6,12 

6,7 

7,6 

3,22 

7,1 

7,51 

12,05 

14 

2,91 

6,12 

6,7 

7,6 

3,22 

7,1 

7,51 

12,05 

On trouvera dans le tableau des données sur les variations de la teneur en humidité des fèves et des graines de cacao (en%) au cours de leur stockage dans des conditions normales dans la salle de l'atelier, dans lesquelles l'humidité relative de l'air était d'environ 65% et la température d'environ 18 °. 6.
Tableau 6

Durée de stockage en jours

0

2

4

6

8

10

12

14

22

24

Humidité des haricots non torréfiés

6,23

6,16

6,2

6,21

6,11

6,4

5,9

5,5

5,2

5,25

Humidité des Fèves Grillées

2,42

2,61

2,66

2,81

2,6

2,9

3,2

3,2

4,2

4,2

L'huile de cacao

2,78

3,22

3,51

3,71

3,5

4,6

4,9

5,3

5,3

5,3

Ces données confirment les instructions ci-dessus, selon lesquelles les fèves torréfiées et les graines de cacao qui en sont extraites absorbent l'humidité de l'air ambiant. En ce qui concerne l'hygroscopicité des fèves et des grains de cacao, il est recommandé de ne pas autoriser l'accumulation de stocks de céréales torréfiées dans la production, mais de les envoyer à des étapes de transformation ultérieures.
Changement d'acide et élimination volatile
Et les fèves de cacao contiennent des substances volatiles qui confèrent au chocolat un goût et une odeur déplaisants. Cette odeur désagréable est facile à remarquer lorsque vous ouvrez un bouchon de liège dans un bocal dans lequel des fèves ont été stockées pendant longtemps.
Des tests ont montré que différentes variétés de fèves de cacao contiennent des acides volatils (en% et en acide acétique)
Accra 0,5 à 0,16
S-Tome de 0,30 à 0,72

Arriba, 0,5. 0,1
Bahia, 0,25, 0,33
Trinidad, 0,17. 0,20

Nos tests visant à déterminer la variation de la quantité d’acides volatils se produisant dans les fèves de cacao d’Accra lors de la torréfaction ont montré que la teneur en acides volatils dans les fèves non torréfiées est de 0,4%, et dans les fèves après leur nettoyage en 0,3% (calculée en acide acétique). Dans le même temps, la variation de l'acidité titrée (en termes d'acide acétique) était également marquée: dans les haricots non grillés - 0,92% et dans les haricots grillés - 0,67%.
L'élimination des acides volatils pendant la torréfaction est associée à la perte de substances totales dans 0,1 - 0,2%

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