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Chocolat et cacao

Production de chocolat.

Ingrédients. Les principaux ingrédients dans la fabrication du chocolat est fèves de cacao, le cacao, le sucre, d'autres édulcorants, beurre de cacao, beurre (ghee), le lait en poudre, du lait pour bébé et des émulsifiants. Certains des ingrédients énumérés sont décrits en détail dans différentes parties de ce livre, mais leurs propriétés fondamentales sont présentées ci-dessous.
         grué de cacao, cacao tertoe
Une description de ces ingrédients est fournie au chapitre 2. La technologie de traitement habituelle pour les produits laitiers et certains types de chocolat noir est la torréfaction à basse température.
Les fèves de cacao utilisées comme matières premières pour la production de chocolat noir et au lait sont, dans la plupart des cas, des variétés "de masse" ou "normales" de l'espèce Forastero (voir chapitre 1). Dans la production de chocolat noir de haute qualité, on utilise généralement des fèves de cacao du type Trinitario (parfois du Сriollo), et les recettes et les processus technologiques utilisés par différentes sociétés sont différents.
Les grains de cacao «finement moulus» ou «aromatiques» diffèrent par leurs propriétés et de nombreux transformateurs achètent les fèves de cacao à un prix qui correspond à une zone de croissance plutôt limitée.
Il convient de mentionner le cacao importé râpé, c’est-à-dire issu de la culture de la fève de cacao. Malheureusement, sa qualité est souvent assez basse, l’état est pollué et le transformateur n’exerce aucun contrôle réel sur la qualité des fèves utilisées pour la fabrication de la liqueur de cacao. La qualité des fèves de cacao elles-mêmes est assez facile à vérifier et, si nécessaire, vous pouvez refuser la livraison.
Des méthodes d'élimination des goûts et des odeurs étrangers indésirables de la liqueur de cacao ont été décrites dans de nombreux documents et sont appliquées avec succès, bien que certains goûts étrangers soient difficiles à éliminer.
         Le sucre et les édulcorants
Dans la production de chocolat devrait utiliser du sucre de haute qualité. Il doit être sec et exempt de sucres invertis. La couleur du sucre est ici moins importante que, par exemple, dans la production de fudge. Il existe sur le marché certaines variétés de sucre jaunâtre qui conviennent parfaitement à la production de chocolat.
Le sucre brut lavé est parfois inclus dans le chocolat au régime, mais il contient généralement une certaine quantité de sucres invertis et d’humidité, ce qui pose des problèmes au stade de la mouture (pour plus de détails, voir ci-dessous). Si les cristaux de sucre entièrement raffiné sont facilement cassés, alors l'humidité et les sucres invertis entraînent la formation de «couches», qui ont un effet néfaste sur la consistance du chocolat et créent des difficultés de conchage et d'enrobage.
En tant que substituts partiels de sucre utilisés dextrose anhydre et le sirop de maïs (sirop de glucose). A cet effet, le dextrose anhydre approprié (dextrose non hydraté). le sirop de maïs anhydres hygroscopiques et peuvent causer des difficultés dues à l'absorption de l'humidité dans le processus de raffinage.
Ces deux substances réduisent le goût sucré et sont avantageux d'un point de vue économique. Les matières qui ne contiennent pas de sucre (sorbitol, le xylitol et le mannitol) est utilisé comme édulcorant dans la composition de chocolat diététique (cm. Ci-dessous).
          Le beurre de cacao
Les propriétés du beurre de cacao sont décrites au chapitre 3. Ses propriétés physiques sont d'une grande importance et, pour la fabrication du chocolat au lait, il convient d'utiliser du beurre de cacao présentant des caractéristiques aromatiques d'intensité moyenne. Au stade de la formation et de la formation de la texture, les caractéristiques de fluidité et de compression sont également importantes. Certaines huiles, y compris raffinées, peuvent avoir une texture médiocre.
         Produits laitiers
Dans la fabrication du chocolat sont les composants de base de lait entier en poudre (CMS) et le lait écrémé en poudre (COM). Certains pays autorisent l'utilisation de lactosérum (habituellement déminéralisée). bébé de lait sera décrit ci-dessous. Matières grasses du lait (beurre ou ghee) a été obtenu à partir de beurre non salé par déshydratation ou de retirer le caillot et utilisé conjointement avec COM pour réduire le coût du chocolat au lait.
La graisse du lait est efficace contre la formation de plaque sur le chocolat noir, et dans certains cas, il est utilisé pour remplacer le beurre de cacao dans la composition de chocolat au lait ou noir (en raison du moindre coût).
         émulsifiant
L'émulsifiant le plus courant est la lécithine, qui contribue à réduire la viscosité et à augmenter la durée de conservation du beurre de cacao. Certains autres émulsifiants ont été abordés au chapitre 4.
         Autres graisses
À l'heure actuelle, la réglementation de certains pays autorise l'ajout de petites quantités (5%) d'autres matières grasses au chocolat. Ces graisses sont appelées «équivalentes» et devraient avoir les mêmes propriétés physicochimiques que le beurre de cacao (à l'exception du goût).
         propriétés aromatisantes
Le goût et l’arôme du chocolat, particulièrement noir, dépendent du mélange de fèves de cacao utilisé. La caramélisation du lait revêt une grande importance dans la production du chocolat au lait. Les caractéristiques aromatiques et chocolatées du chocolat sont également formées à l’aide d’huiles essentielles de vanille, de cannelle, d’huile de cassia, d’amande, de citron et d’orange, de divers baumes et résines, ainsi que d’arômes synthétiques.
Les spécialistes de la production de chocolat et de produits de confiserie devraient développer le goût et l’arôme. Toutefois, il convient de noter à nouveau qu’aucune compétence ne peut éliminer le mauvais goût causé par une transformation de qualité médiocre ou la qualité médiocre des fèves de cacao. Dans un certain nombre de pays, des dispositions interdisent l’utilisation «d’additifs imitant le goût du chocolat, du lait ou du beurre».
          traitement
Par «recyclage», on entend le processus de retraitement des tablettes de chocolat et des confiseries. Les produits de chocolat de forme irrégulière (mariage) sont transformés en une pâte, un sirop, une chapelure et utilisés en tant qu'ingrédient pour la production de nouveaux lots de chocolat. Cette pratique suscite des protestations de la part des experts de l'UE et du Codex, car elle ouvre la possibilité d'utiliser des charges ou des fourrages à la place des ingrédients chocolatés de leurs mères porteuses. Les techniques de traitement des produits de chocolat seront décrites ci-dessous.
          fabrication du chocolat
La production de chocolat (noir ou laitier) comprend un certain nombre d'opérations technologiques de base: préparation des ingrédients, mélange, broyage du mélange, dilution du mélange broyé avec introduction de diluants, conchage (ou autre technologie), ainsi que régulation de la viscosité et des propriétés aromatiques.
          Cuisiner les ingrédients
Les deux ingrédients principaux (éclats de fèves de cacao et de sucre) avant le mélange ou simultanément avec elle doivent être écrasés dans la machine, en combinant des procédés de broyage et de mélange. Des procédés pour générer la liqueur de cacao à partir de fèves de cacao que nous avons décrits dans les chapitres précédents.
Le processus de conversion du sucre granulaire dans un état de poudre fine est considéré comme l'insécurité en raison de son caractère explosif, et l'équipement fonctionne, en règle générale, très bruyant. Alors maintenant, les experts développent des équipements qui n'utilise le principe de sucre de raffinage. Le beurre de cacao et d'autres graisses liquéfient, en évitant la surchauffe et le stockage à long terme sous forme liquide (en particulier la matière grasse du lait).
Le lait en poudre ne doit pas être stocké dans des récipients ouverts. Il devrait être utilisé autant que possible immédiatement après l'accouchement. La teneur en humidité ne doit pas dépasser 3%, car une teneur supérieure à 4% entraîne une détérioration du produit. Parfois, le lait en poudre et la poudre de cacao sont en outre séchés avant d'être mélangés, mais cela concerne davantage la production de glaçure mélangée.
         mélange
La majorité des installations pour le développement du chocolat devrait être automatiquement dispersé (distribués) ingrédients dans les proportions correctes en fonction de la recette en utilisant un ordinateur.
Parfois, les ingrédients sont dosés et mélangés dans un mode continu, et parfois ils entrent dans le mélangeur discontinu. Sur les avantages et les inconvénients des méthodes pour les ingrédients continus et discontinus de mélange sont encore des discussions et des débats animés.
Il ne fait aucun doute que le traitement continu, qui est de plus en plus utilisé dans de nombreux domaines de l'industrie alimentaire, il y a certains avantages, mais cette méthode nécessite un dosage précis constante des ingrédients pendant une longue période. De petites erreurs dans le dosage des ingrédients de base (sucre, cacao ou le lait en poudre) est peu susceptible d'affecter de manière significative la qualité du produit final, mais incorrects émulsifiants de dosage, les arômes et les graisses peuvent avoir des conséquences très graves. La quantité de lécithine, sont souvent ajoutés à l'étape de pré-mélange, comme cela est connu, peut varier, ce qui conduit à un changement de masse de la viscosité circulant dans les broyeurs. Ce facteur provoque des problèmes liés à la production et la taille des particules. Lot mélange est considérée comme plus fiable, et le volume de lot traité par cycle peut être de 700 à 3000 kg. Des erreurs dans la fourniture de matières premières dans le mélangeur (mélangeur) dans ce cas ont un plus petit effet sur la qualité de la partie entière, qui demeure inchangé. Soit processus de mélange par lots pour assurer la cohérence constante est important d'établir la durée exacte de mélange (généralement 12- 15 min).
Est-il possible de rendre le système de mélange par lots en continu? mélangeurs travail peut être divisé de manière à ce que, tant que l'un de ces produits sont déchargés, l'autre est le mélange d'un autre lot. Il peut également être utilisé broyeurs et mélangeurs entre le système de stockage intermédiaire.
Dans l'un des systèmes pour chaque hacheur utilise une trémie automatique. bunkers combinés peuvent prendre tout le parti issu de la table de mixage. Chaque réservoir est équipé d'un mécanisme d'évacuation qui alimente en continu le rouleau d'alimentation.
La méthode du mélange en continu est utilisée par de nombreux fabricants de chocolat. Le malaxeur Bus-Ko combine des mouvements vibratoires et d'agitation avec la libération de la masse traitée sur le tapis roulant en acier qui se dirige vers l'entonnoir de déchiquetage. Les autres types d’équipement de mélange sont fabriqués par Werner Pf leiderer et Baker Perkins. Le mélangeur Baueimeister Beetz est un exemple de combinaison des deux méthodes.
Un schéma du système d'alimentation automatique et de mélange par lots est présenté à la fig. 5.1 et 5.2. D'autres systèmes de mélange seront discutés ci-dessous lors de la description de méthodes de fabrication de chocolat alternatives.
Avant le broyage dans le processus de mélange est généralement obtenu une masse de chocolat texture plastique légèrement rugueux. Si elle est trop mince, il agira sur les rouleaux correctement, et si elle est trop épaisse, son passage entre les rouleaux est obstrué ou inégale. En tout état de cohérence de la recette de la masse est d'abord sélectionné empiriquement, puis définir le mode de mélange standard.
          comminution
Broyage de la masse de chocolat est une étape importante du procédé et est utilisé pour former une texture uniforme, ce qui est nécessaire dans la production moderne de produits en chocolat.
L'influence de différents facteurs sur l'uniformité de la texture du chocolat est controversé, mais il est évident que si la retenue maximale de broyage, de sorte que le chocolat est obtenu avec une taille de particule de pas plus de 25 micromètres, il devient une texture visqueuse (en particulier pour le chocolat au lait).
Des études sur l’effet de la répartition granulométrique indiquent que la meilleure texture de chocolat au lait se forme en présence d’une faible quantité de particules jusqu’à 65 microns, alors que pour la production de chocolat noir de haute qualité, la taille maximale des particules 35 microns est nécessaire. Ces chiffres sont en grande partie aléatoires et dépendent du type de produit et de saveur (par exemple: les carreaux de crème populaires qui ont été vendus avec succès sur le marché depuis de nombreuses années, la taille des particules de chocolat est d’environ 75 microns).
Un autre facteur lié à la taille des particules est lié à l'agrégation de particules de sucre, de poudre de cacao ou de copeaux de lait - selon le degré d'agrégation, elles sont ressenties différemment dans la bouche. Les gros cristaux de sucre sont ressentis sous forme de grains séparés, les particules de poudre de cacao procurant une sensation stable.
rugosité, et le lait de bébé adoucit et se disperse rapidement dans la bouche - un effet qui est dit pour éliminer la sensation de viscosité.
Lorsque la question du degré de broyage d'un type particulier de chocolat résolu, le problème du maintien de la consistance désirée. méthodes industrielles et de laboratoire de son entretien seront discutés ci-dessous.
les particules de chocolat, par leur distribution de taille est aussi importante parce que le "mouthfeel" associé à des particules plus grandes, la présence d'un grand nombre de très petites particules nécessitent une consommation plus coûteuse du beurre de cacao.
broyeurs à cylindres modernes - est exactement l'installation réglable composé de cinq rouleaux verticaux fixes nourrir ci-dessous. Ces cylindres sont réalisés en acier inoxydable moulé, et ils ont une surface très dure et une forme légèrement convexe qui favorise le maintien de la totalité de la couche de surface du rouleau de chocolat de la même épaisseur.
roulis vitesse de rotation augmente à partir du bas vers le haut est appelé le différentiel. Ainsi, une couche de la masse de chocolat coule d'un rouleau à l'autre, et le degré du rouleau presseur provoque un déplacement correspondant.
Les usines modernes de la pression entre les cylindres est commandé hydrauliquement et chaque rouleau est équipé d'un refroidissement à eau interne (température de l'eau est contrôlée par thermostat). Un refroidissement correct est important, comme dans le broyeur à friction, une grande quantité de chaleur, et il en résulte une dispersion non uniforme des écarts entre les rouleaux, ce qui provoque une détérioration progressive et l'apparition d'une rugosité sur la surface.
moulins de style ancien sans contrôle thermostatique de la température de l'eau ont causé le problème réglé les paramètres de fonctionnement corrects. Galets supérieurs parfois surchauffés, et leur surfusion était difficile à suivre, en particulier lors de l'utilisation d'un tuyau d'eau classique, conduisant à une accumulation de condensation sur la surface des cylindres et l'effet négatif sur la qualité des couches de masse de chocolat.
5.1                                     Fig. 5.1. société de système d'alimentation automatique Bühler (Buhler, de Uzwil, Suisse)
5.2                                         Fig. 5.2. système d'agitation et double raffinage
Mélangeur 1 - SMC pour mélanger les ingrédients et obtenir la masse de chocolat originale; 2 - SFL-900 - Broyeur à cinq rouleaux pour le broyage préliminaire de la masse de chocolat; Convoyeur à bande en acier 3 - SST pour diriger le chocolat haché vers le moulin; 4 - SFL-1800 - Broyeur à cinq rouleaux pour le broyage final de la masse de chocolat; 5 - panneau de commande avec automates programmables pour l’alimentation en ingrédients du mélangeur et l’automatisation de l’ensemble de l’installation; 6 - trémie de chargement
Société Buhler, sur Utsvily, Suisse
    Le refroidissement des cylindres doit être vérifié régulièrement. Malgré les éventuels écarts (dus à des formulations et à des tailles de particules différentes dans le produit final), les paramètres suivants sont standard: le cylindre supérieur est 26-35 ° С; quatrième rouleau - 38-49 ° С; le troisième rouleau - 29-40 ° С; le deuxième rouleau - 26-35 ° С; rouleau d'alimentation - 26-35 ° С.
Vous devez également surveiller la température de surface des rouleaux, en les comparant avec la température de l'eau. Le degré de broyage peut être estimé en prenant des échantillons de chocolat du dernier rouleau et en mesurant la taille des particules.
Les échantillons doivent être prélevés au centre et sur les bords du tambour. Si les paramètres de pression et de refroidissement sont correctement définis, les chiffres doivent correspondre.
Le racloir nécessite également un entretien régulier, en éliminant la couche de pâte au chocolat du rouleau supérieur. Pour éliminer complètement le calque, il doit être réglé à l'angle et à la pression corrects. Si la masse de chocolat passe ce racloir, elle se mélangera à la masse de chocolat du rouleau inférieur. Le schéma du moulin moderne est illustré à la fig. 5.3.
Les machines du type ci-dessus comparées aux usines précédentes avec un fonctionnement correct sont caractérisées par une productivité trois fois supérieure. Selon le degré de meulage, leur productivité varie de 800 à 1000 kg / h, et la productivité de certaines nouvelles machines est encore supérieure.
Le but principal du broyeur à cylindres est alimentée en masse par trituration du chocolat, mais il remplit également la fonction de l'agent dispersant, les particules et agglomérats a été trituré assure un mouillage complet de la substance contenant du beurre de cacao (graisse) dans la phase liquide.
Au cours des dernières années, il y a eu une tendance à revenir à la méthode de la double-broyage, dans lequel le sucre granulé est utilisé et exclut donc l'utilisation de moulins à sucre explosifs (voir. Fig. 5.2). Un tel système a été utilisé il y a plusieurs années, mais moins que l'équipement parfait.
          La production de chocolat au lait
Les techniques décrites ci-dessus sont applicables à la production à la fois le chocolat noir et au lait, mais dans ce dernier cas - seulement après inclusion de solides du lait.
Une partie importante de la technologie du chocolat au lait de fabrication est le choix d'un procédé de fabrication d'un ingrédient laitier. Le chocolat au lait contient presque pas d'humidité (0,5-1,5%). Le lait entier contient environ 12,5% de matières solides (y compris la graisse), et que les matières solides du lait sont l'ingrédient de chocolat au lait. Pour supprimer 87,5% d'eau à partir du lait afin d'en extraire les matières solides, il existe plusieurs méthodes.
lait en poudre. Le lait liquide est concentré par évaporation sous pression réduite à l'aide d'un équipement à transfert de chaleur maximal (par exemple, un évaporateur à trois corps). Le lait concentré est séché par pulvérisation ou au moyen d’évaporateurs à tambour (la méthode et la qualité du lait en poudre seront examinées plus loin). Le lait en poudre obtenu est utilisé avec des graines de cacao ou de cacao râpé, du sucre, du beurre de cacao, de la lécithine et des arômes selon des technologies analogues à celles décrites ci-dessus.
grué de chocolat Molochnaya. La technologie d'utilisation du chocolat et des grains de lait a fait une sorte de révolution dans la production de chocolat au lait, dont les volumes de vente ont largement dépassé les volumes de vente de chocolat noir. Dans les pays où le lait en poudre est utilisé plus fréquemment, le chocolat au lait est moins populaire (peut-être en raison du fait que certaines de ses variétés manquent du goût riche, crémeux et partiellement caramélisé obtenu lors de l'effritement). Il convient de noter que les habitudes gustatives diffèrent d’un pays à l’autre et que même au sein d’un même pays, tout le monde ne peut apprécier la douceur accrue du chocolat au lait.
En raison de la nécessité de disposer de suffisamment de lait frais, les grandes chocolateries ont construit leurs propres usines de traitement du lait dans les régions agricoles d’Angleterre et du pays de Galles, puis en Irlande, où la production de lait est abondante. Ces entreprises sont essentiellement de grandes usines de traitement du lait dotées de stations de réception du lait, où elles respectent des règles d'hygiène strictes et effectuent des analyses microbiologiques et autres régulières de l'état et de la composition du lait provenant d'exploitations agricoles.
5.3                               Fig. 5.3. La conduite d'un système moderne de broyage société Buhler, de Uzwil, Suisse.
Il existe un grand nombre de recettes et de techniques de fabrication pour les grains de lait, mais elles sont toutes basées sur le même principe [3,4, 6]. La technologie de production de miettes de chocolat au lait est associée à la réaction de Maillard qui se produit lors de l’interaction des protéines du lait et du sucre et forme un goût particulier. Cette réaction est associée à l'interaction de trois facteurs principaux: la durée, la température et l'eau. La formation d'un goût typique est impossible sans la présence d'eau et plus la température est élevée, plus la réaction se produit rapidement.
Production du chocolat et du lait Semoule. Le lait provenant des fermes est acheminé vers une usine de transformation du lait dans des canettes ou des camions-citernes et fait l'objet d'analyses physiques, chimiques et microbiologiques approfondies. Ensuite, le lait est filtré, refroidi à 4,5 ° C et pompé pour stockage temporaire dans de grandes cuves en acier inoxydable scellées d'une capacité allant jusqu'à 15 LLC gallons.[*].
concentration. Après le préchauffage (75 ° C), le lait est concentré dans une machine continue jusqu'à ce que la teneur en solides soit de 30-40%.
Thickening. Après avoir vérifié la teneur en matière sèche, ajoutez du sucre selon la recette. Dans les grandes installations, il est généralement distribué à l'aide de distributeurs automatiques et le mélange sucre-lait entre dans la condensation, laquelle est effectuée sous vide et dans une ébullition accélérée à une température maximale de 75 ° C jusqu'à ce que la teneur en substances sèches soit atteinte. 90% . À ce stade, le sucre peut montrer des signes de cristallisation.
mélange. Melangeur ou autre équipement de mélange est rempli de liqueur de cacao (selon la recette) et le mélange de sucre et de lait condensé est ajouté progressivement. De ce fait, la combinaison de liqueur de cacao et de lait condensé cristallisé forme une masse épaisse, dont la cristallisation se poursuit pendant le mélange, et qui dure pendant X minutes.
séchage. La masse des pétrins va aux palettes, qui sont placées sur le séchage dans des fours à vide. La température de séchage est 75-105 ° C, selon que l'on utilise de l'eau chaude ou de la vapeur. Le temps de séchage est 4-8 H. La masse peut également être séchée dans une étuve à vide avec un convoyeur à bande sans fin. Le goût et les propriétés aromatiques du lait frappé au chocolat dépendent des conditions de temps et de température, qui doivent être soigneusement contrôlées pour obtenir la meilleure qualité.
Après séchage, la teneur en eau du chocolat au lait est inférieure à Krupka 1%. Les fèves de chocolat au lait sont séchées au sol en utilisant des rouleaux d'engrenage, et dans cet état, il peut être stocké dans des sacs ou des barils.
Nous décrivons une méthode de production des grains de chocolat au lait classique à l'aide d'un four à vide, cependant, il existe des techniques de production différentes, où toutes les opérations sont effectuées automatiquement et en continu.
D'un point de vue technique, la partie la plus difficile de ce processus - un séchage sous vide en continu et, par conséquent, le développement du goût et des propriétés aromatiques dans la technologie de traitement par lots. Formation de la transition d'un lot à un traitement approprié en continu goût / saveur est un problème auquel sont confrontés tous les travailleurs de l'industrie alimentaire. Malheureusement, dans la poursuite de l'automatisation afin de réduire les coûts, il est souvent ignoré.
Depuis la première édition de ce livre, de nouvelles méthodes continues de production de grains de chocolat au lait sont apparues. Un processus conçu pour automatiser la technologie traditionnelle de séchage sous vide est décrit dans [6].
Une fois le lait concentré à l'aide d'évaporateurs multicases, le sucre et le lait concentré sont dosés dans un concentrateur continu. Une quantité dosée de liqueur de cacao est ajoutée au lait concentré sucré et envoyée à un malaxeur continu, où le sucre cristallise. Ensuite, la masse de chocolat pénètre dans le séchoir à tambour avec une chambre à vide intégrée. La caramélisation finale et le séchage sont effectués dans une tour de séchage.
La technologie proposée dans [5] conjointement avec la société Groen, basée à Chicago, permet la production de grains de chocolat au lait sans dilution. Le lait condensé sucré, obtenu selon l'une des technologies reconnues, ou similaire, reconstitué à partir de lait en poudre, est mélangé à de la liqueur de cacao, en ajoutant éventuellement du sucre et de l'eau. La masse obtenue passe dans un échangeur de chaleur spécial, où la teneur en solides augmente de 70 à 95-96%. Dans le même temps, les processus de caramélisation et de formation de propriétés gustatives et aromatiques se déroulent. Après condensation, la masse concentrée est chargée dans un cristalliseur dans lequel la masse amorphe est rapidement convertie en grains avec de fins cristaux de sucre. Par rapport à la technologie du vide, cet équipement présente plusieurs avantages:
  • temps de séjour du produit dans l'évaporateur est 2-5 min en fonction du degré de caramélisation désiré;
  • installation prend beaucoup moins d'espace;
  • les coûts d'investissement et d'exploitation réduits;
  • possibles conditions de processus de contrôle minutieux;
  • Il facilite le contrôle de l'état sanitaire et hygiénique de l'installation.

Sur la fig. 5.4 est un schéma d'une configuration de prototype utilisée dans des travaux expérimentaux. Cette technologie est applicable à la production de grains de lait au chocolat selon différentes recettes, y compris les grains de lait blancs (sans liqueur de cacao).

Ronflement laiteux au chocolat. Les grains de lait au chocolat sont disponibles sur le marché et sous forme de poudre grossière. Pour le transport et le stockage dans un environnement gazeux non réglementé, des sacs avec des tampons en plastique doivent être utilisés. Lorsqu'ils sont stockés dans des silos ou des barils, les grains devraient être stockés sous forme de grumeaux avec une faible teneur en poussière. Actuellement, des silos et des tours d'une capacité de 400-500 t sont utilisés et, dans les structures hautes, la poudre est compactée par gravité. La capacité de stockage dans les grains maintient pendant longtemps une faible teneur en humidité, qui reste à un niveau satisfaisant pour les mois 6-9.
Les sacs avec des tampons en polyéthylène vous permettent de stocker des grains de chocolat au lait dans des conditions gazeuses non régulées jusqu’à 6 mois, mais sans tampons, ils absorbent facilement l’humidité. Lorsque le 2,5-3,0% contient des grains de lait au chocolat, son goût et ses propriétés aromatiques se détériorent rapidement.
Sous réserve de ces fèves de chocolat conditions de lait conservé mieux que le CMS, permettant aux producteurs de lait dans les périodes de revenus élevés peuvent accumuler ses stocks.
Composition et paramètres microbiologiques. Une composition typique de laits au chocolat produits au Royaume-Uni et en Irlande est énumérée ci-dessous:
cacao râpé 13,5 %
Sucre 53,5 %
Les solides du lait 32,0 %
teneur en eau 1,0 %
Dans l'analyse des gruaux mammaires valeurs suivantes ont été obtenues:
La teneur en matières grasses totales 16,5% (matières grasses du lait 9,2%,
le beurre de cacao - 7,3%)
poudre de cacao à faible teneur en matières grasses 6,2 %
Sucre 53,5 %
Les solides du lait, moins de matières grasses du lait 22,8 %
teneur en eau 1,0 %
Vous pouvez structurer et d'autres types de chocolat et de semoule de lait.
Chocolate Semoule de lait avec une teneur réduite en matières solides du lait:
cacao râpé 13,5 %
Sucre 63,0 %
Les solides du lait 18,0 %
Le beurre de cacao 4,5 %
teneur en eau 1,0 %
Semoule de lait au chocolat à haute teneur en cacao:
cacao râpé 18,0 %
Sucre 55,0 %
Les solides du lait 26,0 %
teneur en eau 1,0 %
lait blanc grain - un produit dérivé du lait et du sucre sans cacao. Il est utilisé pour la fabrication du chocolat blanc ou du chocolat au lait comme ingrédient lorsque le fabricant peut choisir le type de fèves de cacao ou liqueur de cacao.
En raison du traitement thermique et de la faible teneur en humidité, le chocolat et les grains de lait sont plus sûrs du point de vue microbiologique que les autres produits laitiers, les indicateurs microbiologiques les plus élevés étant obtenus avec la technologie Goeop, par exemple: CFU (via 3 du jour chez laiterie 95%, à 5000 / g, pas plus de 20 000 / g de gélose 30 ° C)
E. coli Non (dans 1 g)
Levure, moisissure (en jours 3 à une température de moins de 50 / g
agar D à base d'extrait de malt
25 ° С, pH 5,4)
Salmonella Non 100 g
aurococcus Non 1 g
5.4                                      Fig. 5.4. Groen usine pilote pour la production du type de chocolat et le lait Semoule
         conchage
Le conchage peut être considéré comme la dernière opération technologique dans la production de pâte à chocolat, qu’il s’agisse de chocolat noir ou de lait. Il est très important pour la formation de la texture finale et des propriétés aromatiques du chocolat et a donc fait l’objet de nombreuses expériences (essais et erreurs) et de recherches scientifiques, en particulier de la période récente.
Konşmaşina. Le nom de cette machine provient vraisemblablement d'un mot latin qui signifie «coquille», et la machine à conque traditionnelle ressemble vraiment à une coquille oblongue en forme de bol en granit, au-dessus de laquelle de lourds rouleaux sont attachés à de puissants leviers en acier, effectuant des mouvements alternatifs. La forme des bords de ce bol est telle que la masse de chocolat, les frappant sous l'action des petits pains, roule sur les petits pains.
Pour assurer la cohérence des rouleaux mécaniques sont généralement montés de telle sorte que plusieurs konshmashin peut être contrôlé par un seul disque (Fig. 5.5 et 5.6).
5.5                                                                      Fig. 5.5. Conduire un bol konshmashiny
5.6                               Fig. 5.6. chetyrehchashevaya konshmashina Original (société Baker Perkins, de Peterborough, Angleterre)
Bien que ce dispositif semble signifier très inefficace, il permet de former le goût désiré chocolat de qualité aromatique sans dureté caractéristique chocolat nekonshirovannogo. Dans le chocolat rectangulaire konshmashine devient progressivement liquide. Etant donné que la masse des rouleaux de broyage et vient est obtenu lâche état grumeleux, le débit en ajoutant du beurre de cacao et de l'émulsifiant prolongé sous agitation mécanique. Avant processus conchage prend du temps, il prenait beaucoup de temps et nécessitent une grande dépense d'énergie, et le processus de chargement et de déchargement des masses était très difficile. Cependant, les chocolatiers (y compris les grandes) ont utilisé avec succès ces machines a été pendant de nombreuses années, mais avec la hausse du coût des matières premières et la main-d'œuvre devient nécessaire à leur amélioration.
La première étude a révélé la dignité de ce qui est maintenant appelé "conchage à sec". Quand le moulin a été agité mécaniquement sans beurre, l'humidité du cacao et les matières volatiles sont éliminées rapidement, contribuant ainsi à augmenter la force. Il est vite devenu évident que, pour travailler sur les nouvelles technologies dans konshmashiny traditionnelle pas assez de puissance, mais le principe a été adopté en dépit des leviers coudés, moteurs brûlés et roulements usés.
Pour améliorer les performances de konshmashiny équipé de mécanismes qui convertissent déchiquetés masse de chocolat en couches dans une pâte fluide même avant d'entrer dans le konshmashinu. A cet effet, l'agitateur similaire à "mélange" décrit dans la section ci-dessus.
Les rouleaux konshmashiny ont un design similaire, mais leur taille varie beaucoup. Dans l'une des grandes usines, des sections entières de petites machines à un seul rouleau ont été installées avec une capacité de bol d'environ 130 kg, dans laquelle les leviers à rouleaux dans lesquels elles se déplaçaient rapidement. À l’autre usine, il y avait une machine à sous à deux rouleaux, qui fonctionnait plus lentement, mais avec des performances 10t! Dans une autre usine, une conshmashina à rouleaux multiples, d’une longueur d’environ 26, a été utilisée avec une alimentation continue en masse.
tambour Konshmashiny. Lors de la recherche d'une alternative au type konshmashinam rectangulaire est devenu évident que pour le traitement en provenance de l'usine de chocolat grumeleux manque de puissance.
D'abord les konshmashiny du tambour. Ils viennent de la masse de chocolat au moulin est d'abord inversé fortement et sous l'influence des lames de malaxage plus larges il est divisé en petits morceaux. Cette opération est répétée plusieurs fois, ce qui permet à l'humidité de s'évaporer, et d'autres substances volatiles. A ce stade du processus (avec « conchage sec ») de masse adoucit graduellement et procède parfois à l'état fluide. Parfois, l'utilisation de soufflage d'air ou une ventilation mécanique konshmashiny des parties internes, l'air doit passer par-dessus la masse de chocolat et en tout cas - celui-ci.
En fin de conchage à sec, la fluidité de la masse est augmentée en ajoutant du beurre de cacao, puis un nouveau conchage d'une masse plus liquide est réalisé. La vitesse de mélange augmente - par exemple, dans l’une des machines (fig. 5.7), la masse de chocolat est pulvérisée à l’intérieur du récipient et dans l’autre
5.7                                                                     Рис. 5.7. Коншмашина Petzholdt Superkonche, тип PVS
  1. La conception du corps de pétrissage permet un mélange et un raclage intensifs des parois internes.
  2. La première étape du processus consiste à procéder à un conchage à sec, nécessaire pour éliminer l'humidité et les autres substances volatiles, tout en liquéfiant progressivement la masse.
  3. Dans la deuxième étape, le conchage est achevé à grande vitesse avec la pulvérisation de la masse de chocolat du centre vers le haut sur les parois latérales. Il est possible de souffler de l'air sur la surface de la masse de chocolat.
  4. Le panneau de commande, équipé d'un enregistreur de température, vous permet de régler la température de la veste et de son contenu.

Фирма Petzholdt, г. Франкфурт-на-Майне, ФРГ.

(Fig. 5.8) a soulevé sa vis à travers des rouleaux en forme de cône de granit, puis revenir en arrière.
Un exemple typique de machine à percussion est présenté à la Fig. 5.9. Il se compose d'une grande capacité et de trois puissants organes de malaxage qui permettent à la fois de couper et de mélanger.
Tous konshmashiny équipés de vestes de chauffage / refroidissement à commande thermostatique et le temps et les enregistreurs de température.
         D'autres types d'équipements et konshmashin
Au cours des dernières années, il y a eu de nombreuses études et expériences sur la simplification du processus de fabrication du chocolat, et les progrès les plus importants ont été réalisés dans le conchage. En outre, des broyeurs à cylindres ont été améliorées, ce qui augmente le rendement et la mise en œuvre du système de contrôle automatique.
L'équipement et les technologies suivantes ont été adoptées par de nombreux fabricants de chocolat.
Коншмашина Tourrell. Cette machine continue est utilisée par de grandes entreprises du secteur depuis de nombreuses années. Il a été développé pour la production de chocolat au lait à partir de grains de lait au chocolat et, après quelques modifications, il est devenu possible de l'utiliser pour fabriquer d'autres types de chocolat.
Konshmashynu Tourrell il est utilisé de la même manière qu'une installation pour augmenter la fluidité de la masse de chocolat ou pour le conchage à sec d'une pâte de chocolat hachée, ce qui réduit la durée des cycles de travail des konshmashins à tambour décrits ci-dessus.
Il consiste en une série de plateaux avec des chemises et des corps à pétrir spéciaux. La masse du broyeur traverse les plateaux et est soumise à un découpage intensif (cisaillement) et à un mélange. Avec l'élimination de l'humidité et volatile
5.9                                                     Fig. 5.8. Konshmashina tambour
                                                                                           Principe de fonctionnement:
Conchage sec. La masse de chocolat du moulin, sans addition de beurre de cacao, pénètre dans la cuve située à l'extérieur de la machine à confiserie. Les parois du réservoir sont chauffées et les organes de pétrissage de type planétaire mélangent intensément la masse. À ce stade, vous pouvez ajouter une petite quantité de beurre de cacao. L'agitation se poursuit généralement autour de 4 h.
Conchage final À la fin du conchage à sec, trois vannes s'ouvrent à la base du récipient central, laissant le chocolat pénétrer dans la cuve. La masse de chocolat de la vis sans fin est poussée sur les rouleaux de granit avec des rainures, après avoir traversé laquelle elle retourne dans le récipient externe, et le cycle se répète. À la fin de cette étape, la lécithine est ajoutée et, une fois complètement mélangée à la masse de chocolat, la viscosité est ajustée à la valeur souhaitée par addition de beurre de cacao.
Société Sapelli et Montanari, à Milan, Italie.
la viscosité diminue progressivement. Dans les derniers plateaux, ajoutez du beurre de cacao et de la lécithine. Lorsque les bacs sont remplis, le processus est effectué en continu. Le conchage de chocolat au lait à base de milksa au chocolat se poursuit sur 4 h, dont la capacité peut atteindre 3,68 t / h (fig. 5.10).
5.9.1                                       Рис. 5.9. Коншмашина frais с двойным переворачиванием Фирма Richard frais, г. Герфорд, ФРГ.
Macintyre Mill / Conscale Machine. Le dispositif est un grand tambour situé horizontalement avec une surface interne nervurée en acier inoxydable striée sous la pente. Le rotor interne, également à ailettes, est contrôlé de l'extérieur. Au début de la phase de mélange des ingrédients, l’écart entre le rotor et le tambour strié est assez important, mais diminue lors du mélange pour obtenir un broyage complet. La circulation de l'eau à travers la chemise permet de chauffer ou de refroidir et la circulation de l'air permet d'éliminer les substances volatiles et l'humidité.
La cuisson du chocolat peut commencer avec le traitement des graines de cacao ou de la liqueur de cacao et du sucre, en ajoutant ensuite pour donner la fluidité désirée du beurre de cacao et de la lécithine. Dans le chocolat au lait, ajoutez du lait en poudre ou des grains de chocolat au lait, ainsi que du sucre et de la pâte de cacao.
Voitures de conception similaire sont fabriqués par plusieurs sociétés[†]. La durée du conchage est généralement comprise entre 12 et 24 heures, en fonction du degré de meulage requis.
La qualité des composants mécaniques internes doit répondre aux normes les plus élevées. Lorsque le déséquilibre du rotor peut se produire une contamination particulaire des produits métalliques.
L'aspect et la section d'une telle machine sont représentés respectivement sur la Fig. 5.11 et 5.12. De tels équipements sont de plus en plus utilisés dans la production de chocolat, de glaçage mélangé et de pâte de noix.
Technologie Wiener. Le broyeur à boulets Wieneroto a déjà été mentionné dans la section relative à la mouture de la liqueur de cacao. Ces dernières années, ce moulin a été utilisé dans la production de chocolat noir et au lait, de glaçage composé, ainsi que d'autres produits. Cette technologie est activement utilisée par les fabricants de chocolat du monde entier.

5.10                                               Fig. 5.10. Konshmashina Tourrell Société Tourrell-Gardner, de Cornwall, en Angleterre.

5.11                           Рис. 5.11. Мельница / коншмашина Macintyre Фирма Brierley, Collier et Hartley, Ltd., г. Рочдэйл, Англия.
5.12                     Рис. 5.12. Коншмашина Macintyre в разрезе Фирма Brierley, Collier et Hartley, Ltd., г. Рочдэйл, Англия.
 conception standard est constitué de konshmashiny mélangeur, un broyeur à boulets, des exhausteurs de goût et de la lécithine système de dosage automatique. Tous ces blocs sont combinés tuyauteries, pompes, et un système de chauffage / refroidissement pour réguler la température. Le réglage est contrôlé par un panneau de commande électronique.
Pour la production de chocolat, le broyeur à boulets a été spécialement amélioré pour le mélange, le broyage et le conchage continu des ingrédients. Il est rempli de billes d'acier d'un poids total d'environ 1600 kg et d'un diamètre d'environ 1 cm, avec lesquelles vous pouvez broyer des produits dont les particules ne dépassent pas 1 mm.
Les principaux ingrédients sont introduits dans la cuve à mélanger et, après mélange suffisant, sont envoyés à l’usine de Wieneroto. Après avoir traversé le moulin, toute la masse retourne à la cuve et le cycle se répète. Au cours de la circulation de masse, deux autres processus intermédiaires sont effectués: l'ajout de lécithine et l'amélioration du goût aromatique.
Au cours du broyage, la taille des particules diminue et, en conséquence, la surface à traiter augmente. Cela entraîne une augmentation significative de la viscosité, ce qui augmente la pression dans les conduites et, par conséquent, une augmentation de la charge de courant sur l'entraînement du mélangeur du broyeur. Pour compenser, la masse de lécithine est automatiquement dosée, sa quantité est enregistrée et le processus complet se répète. Plus près de sa fin, on ajoute la lécithine restante (jusqu'à 0,5%).
Le principe de l’améliorant gustatif repose sur le soufflage de fines couches du produit au cours de sa circulation avec de l’air chaud parallèle à la surface de la couche. Cela vous permet de réduire la teneur en humidité, d'éliminer les composés acides et volatils indésirables, de réduire la viscosité et la résistance au cisaillement dynamique.
Les schémas d'installation de l'équipement et de l'usine de Wieneroto sont illustrés dans la section de la fig. 5.13 et 5.14.
Dernières système de Wiener pour la fabrication de la productivité du chocolat 9 t / j se compose des éléments suivants:
  • un mélangeur de prémélange et une con-machine avec deux corps de malaxage tournant dans des directions opposées;
  • deux pompes à débit réglable de masse;
  • Système de Pipeline à double paroi avec robinets à boisseau sphérique et des filtres;
  • deux broyeurs à boulets Wieneroto de type W-105-SCG;
  • deux exhausteurs de goût avec ventilateurs réglables et contrôle de la température;
  • lécithine système de dosage automatique.

Melanzherы et Crumbers behunkovыe. Sans mentionner ces machines, ce chapitre sur la production de chocolat serait incomplet. À un moment donné, les melangeres ont servi à exécuter tout le cycle de production en combinant les processus de mélange, de broyage et de conchage.

L'installation consiste en une palette rotative avec un bol en granit typique, sur lequel les rouleaux de granit tournent. Le mélange d'ingrédients est continuellement envoyé dans l'espace entre le bol et les rouleaux. L'épaisseur de la masse de chocolat peut être ajustée en abaissant ou en augmentant les rouleaux - au début du mélange, ils seront plus élevés qu'avec un bon broyage et une masse plus fluide.

5.13                                                                    Fig. 5.13. Conduire le montage de l'installation Wiener
  • Mélange-chan konshirovochny
  • Мельница Wieneroto
  • goût améliorateur

Фирма Wiener and Co., bv г. Амстердам, Нидерланды.

5.14                                                                         Fig. 5.14. Le broyeur à boulets Wieneroto coupe

La base de la machine est chauffée à l'aide d'un serpentin dans lequel circule de la vapeur ou de l'eau chaude (des brûleurs à gaz étaient utilisés auparavant).
Dans le passé, le chargement et le déchargement du produit a été effectué manuellement. Actuellement utilisé poids d'action continue, qui vous permettent de télécharger chaque ingrédient de la recette; Après le mélange, la machine déchargés automatiquement.
Melanzhera performances limitées en raison de sa taille, mais l'installation avec décharge automatique normalement plus grande.
Les fraises à chaînes fonctionnent selon un principe similaire, mais elles sont équipées d'un rouleau. Les petits moulins de ce type sont utilisés à des fins expérimentales et, outre le chocolat, vous pouvez obtenir divers produits de confiserie (par exemple, la pâte de noix).
Les gros melangeres (fig. 5.15) sont souvent utilisés pour confectionner des confiseries à partir de déchets de production de chocolat. Par exemple, la crème au chocolat est parfois mélangée à du sucre en poudre ou à une masse de chocolat sous l’effet de la chaleur, elle est ensuite séchée et obtient une masse qui entre dans la composition du chocolat, du glaçage mélangé et d’autres recettes contenant des matières grasses.
Conditions conchage et son résultat. Le processus de conchage dans des conshmashins rectangulaires traditionnels a duré, selon les normes modernes, assez longtemps - il le menait parfois jusqu’à la production de chocolat noir jusqu’au 4. Avec l'avènement de machines plus puissantes et l'introduction du conchage à sec, ce temps a été considérablement réduit. La durée de confection de chocolat au lait à base de lait au chocolat est de 10-16 h à une température de 49-52 ° С. Pour le chocolat au lait en poudre, sa durée peut être
5.15                                   Рис. 5.15. Меланжер (M.22 / RC) Фирма Carle et Montanari, г. Милан, Италия.
16-24 h à des températures allant jusqu'à 60 ° С. En cas de remplacement du SPM par du COM et de la graisse de lait, la température peut être augmentée jusqu'à 70 ° С. Ces températures élevées contribuent au développement de la saveur de caramel, qui diffère toutefois de celle qui donne la semoule de lait au chocolat. Le chocolat noir est généralement pris à des températures plus élevées (généralement 70 ° C, parfois jusqu'à 82 ° C).
Parfois, lors du conchage de grains de chocolat au lait se forment, qui sont très difficiles à disperser, si elles ne sont pas soumises à un broyage spécial du chocolat. Le plus souvent, l'effet de granulation est observé dans le chocolat SCM à des températures de conchage élevées. Les technologies de broyage spéciales sont connues sous les technologies de Montanan, Loveras et Wiener.
Les conditions de conchage peuvent être modifiées par la pré-production de films minces de liqueur de cacao (voir chapitre 2). Le chocolat noir sous la forme d'un film mince peut être traité dans un tambour ou un plateau à une température d'environ 100 ° C.
Lorsque la technologie LSCP (Kieineit-Lindt et Sprungli) processus de conchage ne s'applique généralement pas.
Dispersés informations sur les résultats résumés dans le tableau conchage. 5.1.
                                                    Tableau 5.1. résultats conchage
Résultat Évaluation
Élimination de l'humidité de la masse raffinée Oui, surtout pendant conchage à sec
Élimination des composés volatils qui altèrent le goût et les propriétés aromatiques Oui, surtout pendant conchage à sec
Réduire la viscosité de la masse pendant le broyage, l'affinage et tout le processus Oui
Réduire la taille des particules, lisser leurs bords Younger négligeable
dispersion complète des solidesdans du beurre de cacao liquide et de la matière grassesubstances cacao, le sucre et le lait - dans le beurre de cacao et de matières grasses du lait)
Oui. Graisse recouvre la surface des particules,
qui contribue grandement àtsitin
Agglomérats dispersants Ingrédientsproduits formés aprèsopérations technologiques ouoù konshyrovanyya
où konshyrovanyya
Dans certains konshmashiny dispersivepas assez parfois ça prend une heurebroyage partiellement (konshmashina Carle,
технология Vienne)
Formation d'aromatisation
propriétés dues à un mélange prolongé à des températures élevées (goût / arôme adoucissant)
Oui, mais un mélange prolongé n'est pas nécessaire.facultativement
Formation aromatisation forme rectangulaire de propriétés en raison de la chaleur produite à la suite du rouleau de frottement sur le fond de la cuve Ne pas prouvé, il est peu probable
Certains de ces résultats sont donnés dans [2].
chocolat blanc. Ce produit a connu plusieurs pics de popularité et a un goût particulier. En outre, sa durée de conservation est courte.
Le chocolat blanc est un chocolat au lait qui ne contient pas de particules de cacao solides et est préparé de la même manière que le chocolat au lait, en utilisant du beurre de cacao à la place de la liqueur de cacao et en ajoutant du sucre et du lait en poudre. Un des ingrédients peut également être des grains de lait blancs, obtenus par la technologie décrite ci-dessus, mais en utilisant du beurre de cacao à la place de la liqueur de cacao.
La saveur de chocolat blanc doux / arôme de beurre de cacao est valorisé plus de chocolat au lait. Pour atteindre son meilleur beurre de cacao désodorisé ou de l'huile, légèrement pressée à partir de fèves de cacao torréfiées. Lors de la dernière version du chocolat est mieux conservée (le même pour le chocolat blanc, fabriqué sur la base de gruau laitiers). Blanc gruau de produits laitiers à base de chocolat à la suite de caramélisation peuvent acquérir une teinte jaunâtre, mais son goût est considéré comme plus agréable.
Les caractéristiques distinctives du chocolat blanc (il en va de même pour les enrobages sans addition de produits à base de cacao) sont sa sensibilité à l'oxydation à la lumière et sa capacité à absorber les arômes étrangers.
Dans un glaçage au chocolat classique et en raison de la teneur en produits de cacao sont montré quelques propriétés protectrices. Afin d'assurer la durée de conservation de chocolat blanc est enveloppé hermétiquement dans du papier aluminium. Selon certains experts, le chocolat blanc ne devrait pas être appelé chocolat parce qu'il n'a pas de solides secs de fèves de cacao. Afin d'éviter des litiges tels un produit donne généralement le nom d'une société commerciale.
         La viscosité du chocolat
Viscosité et méthodes de détermination, nous avons discuté en détail dans le chapitre 4, consacré aux émulsifiants. Néanmoins, il semble ici opportun de revenir sur quelques points concernant la production de chocolat.
Avec le développement de la technologie de moulage automatisé du chocolat et la préparation de glaçage, un contrôle strict de la fluidité (viscosité) devient encore plus important. En outre, il est nécessaire de conserver un ingrédient aussi coûteux que le beurre de cacao en utilisant des émulsifiants ou des méthodes mécaniques pour augmenter la viscosité du chocolat à faible teneur en beurre de cacao. La fluidité ou la viscosité du chocolat ne peut être exprimée par un paramètre unique, car du fait de la présence de nombreux solides (sucre, fèves de cacao), le chocolat a les propriétés d'un fluide non newtonien et sa viscosité réelle dépend de la vitesse d'agitation ou du taux de cisaillement.
La teneur en solides peut être encore modifiée en ajoutant des particules de beurre de cacao, qui sont inévitablement présentes dans le chocolat haché. Etant donné que ce facteur change en fonction de la méthode et du degré de découpe du chocolat, il est assez difficile d’obtenir la véritable viscosité au cours du processus. En pratique, il suffit généralement d’obtenir une certaine viscosité du chocolat pour obtenir une normalisation claire de la procédure de broyage de la masse de chocolat dans des équipements spécifiques. Les technologies de conchage à sec et de nouvelles machines à coudre pourraient augmenter la fluidité (réduire la viscosité) de la masse de chocolat. Cela est dû en partie à une diminution générale de la teneur en humidité allant jusqu’à 1-1,5% (souvent jusqu’à 0,5%). La réduction de la viscosité contribue également à un traitement mécanique plus intensif du matériau dans les cônes.
Compte tenu de la question de la viscosité du chocolat, il convient de garder à l’esprit que la présence d’humidité libre à l'état de traces augmente considérablement sa viscosité et que, par conséquent, la détermination directe de la teneur en humidité n’est pas toujours efficace. Il est plus utile d'inspecter l'équipement pour détecter toute trace de condensat ou de fuite, ainsi que d'analyser les ingrédients utilisés. Le sucre ou la liqueur de cacao peuvent contenir des grumeaux d'un matériau plus humide, mais cela est moins probable avec les ingrédients fournis en vrac. Parfois, cet effet se produit pendant le stockage du conteneur en raison d'une mauvaise qualité ou de joints endommagés. La transformation de telles matières premières peut poser des problèmes - notamment en présence de sucres inversés; dans de rares cas, dans des conditions d'humidité élevée, de l'humidité peut être absorbée par la couche de pâte au chocolat sur les rouleaux de mouture.
Il convient également de mentionner la méthode d’ajout de lécithine au chocolat. La lécithine (comme certains autres émulsifiants) est un surfactant et doit être conservée à la surface des particules de chocolat pendant le processus. Il devrait être ajouté à la toute fin du processus (par exemple, à la fin du conchage), en laissant assez de temps pour la dispersion.
Néanmoins, il a été signalé qu'avec certaines formulations, il est efficace d’ajouter un quart ou un tiers de la masse totale de lécithine dans l’étape de mélange juste avant le déchiquetage. Dans ce cas, la teneur en humidité du mélange peut être supérieure à celle du produit final et la viscosité nécessaire de la masse de chocolat pour l’alimenter dans les petits pains peut être obtenue avec une teneur en beurre de cacao inférieure. Cette technologie permet des économies importantes.
          littérature
  1. Czyzewski, Т. S., Minifie, В. La demande de brevet W. SN. 660 846 / Division Groen (Dover Corp.), Chicago.
  2. Dimick, PS, HoskinJ. M. aspects physico-chimiques de la transformation du chocolat: Review // Can. Inst. Fd. Sci. Technol.J., Canada. - 1981.
  3. Headon, TA Délibérations, Pennsylvanie Confiseurs Manufacturing Assocn., 1964.
  4. KochJ. Mfg. Confect. - 1961. - N ° 41 (12). - P. 23.
  5. Minifie, BW Conf. Manf et Mkt. - Londres, 1977.
  6. Powell, BD Manf. Conf. - 1970. - Non. 48.

Les fabricants d'équipements pour la production de chocolat

  1. Banermeister, Hamburg-Altona, ФРГ Buhler, Uzwil, Швейцария Carle et Montanari, Milan, Италия Frisse, Herford, ФРГ
  2. Division Groen, Dover Corporation, Elk Grove, Illinois State, États-Unis
  3. Lohmann GmbH, Aalen, WUERTT, ФРГ
  4. Lloveras SA Tarrasa, Испания
  5. Low et Duff Ltd., Carnoustie, Angus, Шотландия
  6. Petzholdt GmbH, Francfort, ФРГ
  7. TourelFGardner, St. Blazey, Cornouailles, Angleterre
  8. Wiener et Co., Amsterdam, Нидерланды

[*] Gallon US = 1 3,785 l, 1 britannique (Imperial) gallon = litres 4,546 1,201 ou gallons américains. - Note. par.

[†]Btierley, Collier, HartleyуRochdaleAngleterre; LioverasSA, Tarrasa, Espagne; FaibleandDuff, Carnoustie, En Écosse. - Remarque. aut.

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