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Chocolat et cacao

La production de chocolat. (CG)

Chocolat.  Caractéristiques de chocolat

Le chocolat est un produit de traitement de fèves de cacao, le sucre et l'ajout d'une variété de substances aromatiques et aromatisants, ou sans leur addition.

système technologique pour le traitement des fèves de cacao pour les principaux produits semi-finis3

En fonction de la composition et de la qualité du traitement, le chocolat est divisé en:

Chocolat sans remplissage

chocolat sans additifs;

a) le dessert;

b) l'ordinaire;

chocolat avec des ajouts;

a) le dessert;

b) l'ordinaire.

Chocolat avec remplissage

Du lait et des produits laitiers, des cerneaux de noix grillées et des arachides (broyées ou râpées), du café torréfié, moulu ou pâteux sont utilisés en complément; gaufres sous forme de grains; fruits - écorces confites, écorces séchées, fruits séchés, noix grillées et additifs spéciaux (cola haché, vitamines).

Dans la fabrication de garniture au chocolat conditions suivantes: Fondant de fruits, fondants, chocolat, fondants crème, praliné, chocolat, fruits et confiture, crème au chocolat et combiné.

Préparation de la production de fèves de cacao.

Obzharka de fèves de cacao

Les fèves de cacao sont torréfiées dans la balle et le cylindre friteuse.

Les plus avancées sont les friteuses à billes du type "Sirocco" d'une capacité allant de 150 à 250 kg. Le processus de grillage a lieu pendant quelques minutes 12 - 15 à une température égale à 140 - 160, mais ne dépasse pas 180 °. La torréfaction est faite à partir de gaz de combustion mélangés à de l'air. Par conséquent, le gaz ou le coke purifié devrait être utilisé comme carburant. Lors de la torréfaction de fèves de cacao dans un fût cylindrique, la charge s'élève à 300 kg.

Durée de la torréfaction 30 - 40 minutes.

les fèves de cacao torréfiées doivent avoir une teneur en humidité allant jusqu'à 2 3%.

La présence de haricots brûlés, recouverts de suie et non grillés n'est pas autorisée.

Les changements physiques et chimiques dans les fèves de cacao pendant la torréfaction sont indiqués dans le tableau. 64 (conditions de rôtissage: charge 150 kg, temps de rôtissage minutes 15, température finale en 160 °).

Après la torréfaction, les fèves de cacao doivent subir un refroidissement rapide.

A cet effet, les haricots frits dans un appareil à boules sont déchargés dans un récepteur avec un fond de grille, à travers lequel l'air est aspiré au moyen d'un ventilateur. Du tambour cylindrique, les haricots frits sont déchargés dans un chariot mobile avec un fond en treillis, à travers lequel l'air est également aspiré par un ventilateur pour refroidir les fèves de cacao.

Les haricots refroidis doivent avoir une température de 30 - 35 °.

Tableau 64. Les changements physiques et chimiques dans le processus de torréfaction des variétés de fèves de cacao Accra balle friteuse

les indicateurs de qualité Par obzharki après la torréfaction
Couleur Dun Brown Brun foncé
odeur Faible, caractéristique des haricots A plus forte et plus aromatique
goût Gorky terpkovyazhuschy amer,

malovyazhuschy

humidité% 6,53 2,75
Tanins (pour base écrémé) en% 6,88 5,01
Acidité pour la matière sèche (totale) en ° 13,3 11,7
Acides volatiles en ° 7,28 7,0

haricots Broyage et l'enlèvement de balles

Ce processus se produit dans la machine de concassage et de criblage avec des écrans plats et un ventilateur pour vanner les coques. Pour capturer les objets en fer occasionnels dans un flux de fèves de cacao avant le broyage appareils montés aimants.

Selon la taille, les grains sont divisés par machine en sept fractions. La teneur totale en coques de cacao dans ces fractions ne doit pas dépasser 1,5%. Le rendement en amandes de cacao n’est pas inférieur à 87%, les déchets de 10 husk sont à 12%. La teneur en grains de cacao - pas plus de 0,5%. Pour séparer les particules de fer, les grains passent à travers un séparateur magnétique.

Pryhotovlenye cacao râpé

Krupka broyage de cacao et machines de criblage gravité IPT pneumatique introduit dans le mécanisme de déchiqueteuse.

Pour obtenir de la liqueur de cacao, on utilise: des moulins à huit cylindres, un moulin combiné à trois cylindres avec un désintégrateur et des moulins à meule.

Lors de la fabrication de cacao râpé dans des moulins à huit cylindres, le degré de broyage atteint 80 - 85% de particules selon la méthode de Reutov et la viscosité est au plus égale à celle des poisons 40 à 32 °. Le degré de broyage selon la méthode de Reutov est exprimé en pourcentage de particules fines (inférieure à 35 p.). Le tableau présente la composition chimique du cacao râpé et des coquilles de cacao. 65.

Tableau 65. La composition chimique de la liqueur de cacao et de coques de cacao

Quantité en%
Composants râpé

cacao

coques de cacao

(Fried)

Eau 2-3,5 5-8
Graisse  54-57 1,4-3,4
Substances azotées (sans théobromine et caféine) 12,6-14,1 13,3-16
amidon 6,5-12,0 3,3-5,1
Tanins (sur le fond écrémé) 5,4-8,6 0,85-1,7
Pentozanı          1.5 7,1-10,6
théobromine          0,9-1,8 0,5-0,76
caféine   0,05-0,3 0,15-0,2
des acides organiques 0,6-2,4 0,4
cellulose     2,7-3,6 12,8-17,4
Extractives nonfat substance sèche 42,3 20,4-28
ox totale    2,0-3,2 6,5-8,1
Cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique 10 de% 0,06-0,1  0,4-1,1

Le tableau est établi de manière sélective à partir des données de la littérature et des résultats des analyses ECNII.

Temperyrovanye cacao râpé

La masse de cacao broyée est filtrée sur un tamis de taille 2 mm, puis transférée dans un collecteur de température à l'aide d'un agitateur et chauffée.

Dans la collection sous agitation vigoureuse, la masse est tempérée pendant 2 heures à une température de 80 - 85 °.

Pour améliorer le goût du cacao râpé, éliminez les acides volatils et transférez davantage les tanins dans état soluble dans le traitement recommandé cacao alcool carbonates alcalins facilement solubles dans l'eau.

Équivalents d'alcali sont indiqués dans le tableau. 66.

Tableau 66. Équivalents alcalins utilisés pour la préparation du cacao

nom alcalis formule chimique Equivalent (parties en poids)
bicarbonate de sodium Nanso3 1,00
soude Na2CO3-10Н2О 1,70
le carbonate de potassium K2CO3 0,82
Dvuuglekislыy potassium KHCO3 1, 20
ammonium Wglekïslıy NN4NSO3+ (NN4)2S03 0,67
le carbonate de magnésium MgSO3 0,50

Obtenir le beurre de cacao

La liqueur de cacao préparée à partir du capteur de température est pompée dans une presse hydraulique panoramique 6 ou 12. Le pressage se produit dans les minutes 20 - 25 et se termine à une pression de 300 - 320 ati.

Rendement en beurre de cacao 42 - 45% en poids de cacao râpé.

La dépendance du rendement en beurre de cacao de la teneur en matière grasse du cacao râpé et de la matière grasse restant dans le tourteau de cacao est indiquée dans le tableau. 67.

Tableau 67. Dépendance cacao rendement de beurre de la teneur en matières grasses de la liqueur de cacao et de tourteau de cacao

La teneur en matières grasses du gâteau de presse au cacao% La teneur en matières grasses de la liqueur de cacao
52 53 54 55 56 57 58
quantité de beurre de cacao (en kg) isolé à partir de la liqueur de cacao 100 kg
30 31,4 32,8 34,3 35,7 37,2 38,6 40,0
28 33,3 34,7 36,1 37,5 38,9 40,3 41,6
26 35,1 36,5 37,8 39,2 40,5 41,9 43,2
25 36,0 37,3 38,6 40,0 41,3 42,7 44,0
24 36,8 38,1 39,5 40,8 42,1 43,4 44,7
22 38,4 39,7 41,0 42,3 43,6 44,9 46,2
21 39,2 40,5 41,8 43,0 44,3 45,6 46,8
20 40,0 41,2 42,5 43,7 45,0 46,2 47,5
18 41,4 42,7 43,9 45,1 46,3 47,6 48,8

Le rendement en beurre de cacao pressé dépend également du degré de broyage du cacao râpé (tableau 68).

Tableau 68. Influence du degré de broyage de la liqueur de cacao, sortie de beurre de cacao pendant le processus de pressage

cacao râpé Rendement d'huile en% La durée du cycle de pressage en minutes Fat dans le repas en%
degré de broyage en% la quantité de graisse en%
80 56 45,2 25,3 18,1
86 56 46,8 24,0 17,4
93 56 48,1 25,7 15,3

Le beurre de cacao après filtration a une couleur jaune clair. Le point de fusion du beurre de cacao est 32 - 36 ° et le point d'écoulement est 25 - 29 °. Odeur - caractéristique du cacao.

Préparation de sucre en poudre

Le sucre cristallisé utilisé pour la fabrication de la poudre doit avoir une teneur en humidité ne dépassant pas 0,15%.

Pour éliminer les impuretés, le sucre cristallisé est soumis à l'ensemencement obligatoire à travers des tamis (diamètre de la cellule n'excédant pas 3 mm) avec des aimants.

Pour la préparation de sucre en poudre est applicable:

 désintégrateurs à disque avec cyclone pour la séparation de la poudre; désintégrateur de capacité 300 kg [heure;

 micro-fraises (machines à marteaux à poudre) avec une capacité allant jusqu'à 200 kg] heure;

 désintégrateur à disque avec poudre pour tamiser la poudre (trous 400 - 450 par H cm2); Performance 250 kg.

Le sucre glace doit passer à travers le tamis de contrôle avec les cellules 500 sur 1 cm2. L'humidité du sucre en poudre ne dépasse pas 0,25%.

système technologique de préparation du chocolat

La formulation mélangée a été préparée dans un universel ou d'autres machines de malaxage avec de la vapeur chauffée.

La teneur en graisse dans le mélange doit être 26 - 28% avec un? roulement multiple et 24 - 27% avec double roulement.

Pour broyer la masse de chocolat, utilisez un broyeur à grande vitesse à cinq rouleaux.

conditions de laminage indiquées dans le tableau. 69.

Tableau 69. Conditions de chocolat à pâtisserie pour pyativaltsovoy moulin

les données de production système de laminage
unique deux fois
La teneur totale en matières grasses dans la masse de chocolat%   26-28 24-27
Le degré de broyage de fines particules de masse de chocolat par la méthode de Reutov en%, pas moins;

après le premier laminage

chocolat ordinaire 90 -
glacer 85 75
variétés de dessert    95 80
après le deuxième laminage
chocolat ordinaire - 90
glacer - 85
variétés de dessert    - 95
Productivité en kg / h
premier laminage 200 -300 400-500
second laminage 200-300

Lors du laminage, la température des cylindres doit être comprise entre 35 - 40 °.

Après broyage, la masse de chocolat est diluée dans un malaxeur universel ou autre. Au même stade, la quantité prescrite d'un diluant dissous dans du beurre de cacao chaud est ajoutée à la masse de chocolat selon 1: 1.

La durée du mélange de la masse de chocolat 15 - 20 minutes à une température 40 - 45 °.

Il est recommandé de traiter la masse de chocolat pour glaçage et chocolat ordinaire sur des émulsifiants du type à disques ou dans une machine de finition longitudinale pendant des heures 10, ou dans une machine de finition ronde à grande vitesse pour des heures 4. A la suite du traitement, la viscosité est considérablement réduite. améliore le goût du chocolat et fourni à 5% économie d'huile de cacao.

système technologique de préparation du chocolat

4

diluants d'efficacité indiqués dans le tableau. 70.

Tableau 70. On dilue la capacité des émulsifiants

Razzhizhiteli optimal

dose%

On dilue la possibilité de changer l'huile, le cacao% au moins
Lécithine (60%) 0,4 4
phosphatides 0,3 3
hydrophile Lipiny      0,3 2

Le traitement de la masse de chocolat pour les variétés de chocolat en dessert se produit dans la machine longitudinale de finition à 55 - 65 ° pendant 72 heures. Les variétés de lait sont traitées à 45 - 50 °. La masse de chocolat finie doit avoir une teneur en eau d'au plus 1% et une viscosité 100 - 150 poise à 32 °. Le goût est délicat, velouté, caractéristique du chocolat au dessert.

La préparation de la masse de chocolat pour glaçage et variétés ordinaires sur une chaîne de production mécanisée est la suivante: le sucre granulé passé à travers le tamis est alimenté par un alimentateur à vis vertical dans un mélangeur continu. La liqueur de cacao et le beurre de cacao dans le rapport indiqué dans la recette sont alimentés en permanence avec des pompes à pierre. Le beurre de cacao provenant de la pompe va dans le sens du mélange et de la distribution, de sorte que la quantité totale de graisse dans la masse de chocolat mélangée est d’environ 27%. La température dans le processus de mélange est 40 - 42 °; viscosité de masse après mélange autour des poisons 200.

Un mélangeur continu fournit la masse directement à la trémie réceptrice d'un broyeur à cinq cylindres. Les distributeurs doivent fournir la masse d’aliment à broyer en quantité de 5 - b kg par minute. Après un seul passage dans le broyeur à cinq rouleaux, qui permet un degré de broyage d'au moins 90% des particules fines, la masse passe par gravité dans un mélangeur continu pour le câblage, où l'huile est acheminée vers le câblage, diluée avec du beurre de cacao pour 1: 1, et essence (vanilline dissoute dans l'alcool).

À partir du mélangeur, la masse de chocolat s'écoule par gravité dans un émulsifiant continu destiné à l'homogénéisation. À la sortie de l'émulsifiant, la masse est collectée avec un agitateur et acheminée vers l'étape suivante. Le glaçage au chocolat a une viscosité allant jusqu'à 80 - 100 lorsque la teneur en graisse est de 32 - 34% et que le degré de broyage est au moins de 90%.

La masse de chocolat pour les variétés de chocolat ordinaires a une viscosité allant jusqu'à 150 lorsque la teneur en matière grasse est 31 - 33% et que le degré de broyage n'est pas inférieur à 93%.

Tempérage de la masse de chocolat peut être réalisée sur les machines suivantes:

a) les plantes automatiques fonctionnant en continu;

b) cylindrique machines thermiques lot.

La masse finie doit avoir une température de 30 - 32 ° et une viscosité à 32:

a) pour le chocolat fourré et glacé 80 - 100 poises;

b) pour le chocolat ordinaire et de dessert - 100 - 150.

La filtration en masse du chocolat peut être réalisée à l'aide de filtres en verre ou de tamis conventionnels. Le diamètre du trou des tamis 2 - 3 mm.

La masse de chocolat est coulé dans des moules à:

a) une unité de formage automatique avec une pompe doseuse et

b) une unité de formage automatique avec un dispositif de remplissage (capacité de la forme posologique).

Les moules à couler doivent être chauffés à 33 - 35 °.

Après avoir rempli le formulaire avec une masse de chocolat pour éliminer les bulles d’air de cette dernière et répartir la masse de manière uniforme, celui-ci est envoyé sur un convoyeur ou une treastole. Temps de traitement 2 - 4 minutes.

Ensuite, les formes avec une masse de chocolat sont envoyées au réfrigérateur en mode continu ou discontinu. Durée du refroidissement 25 - 35 minutes à la température 8 - 12 °.

Le chocolat libéré du moule a une température de 12 - 15 °. La surface avant du chocolat doit être brillante, exempte de taches et d’autres défauts.

Chocolat avec des additifs

Dans la fabrication du chocolat avec des additifs (lait en poudre, café, noyau râpé), ils sont ajoutés au mélangeur de recettes.

La masse résultante est traitée selon le schéma de la cuisson du chocolat sans additifs.

Additifs sous forme de grains de céréales, gaufres, fruits confits et injecté dans la masse de chocolat préparée avant le moulage.

Les barres de chocolat sont emballées dans du papier d'aluminium et l'étiquette sur laquelle est apposée la date de fabrication

Les tablettes de chocolat sont placées dans des boîtes en carton de 2 - 2,5 kg.

système technologique de préparation du chocolat poreux

Le chocolat poreux est produit sous la forme de carreaux pesant 50 - 75, dans lesquels le chocolat présente une structure finement poreuse. La surface avant des carreaux est lisse, brillante, à motifs p.

Pour la préparation de chocolat aéré chocolat est habituellement utilisé pour des recettes de masse de type chocolat standard.

Préparée conformément à la recette établie, la masse de chocolat, ayant un degré de broyage au moins égal à 92%, est soumise à une filtration et à une revenu à une température de 30 - 32 °.

système technologique de préparation du chocolat poreux5

La masse de chocolat est formé sur l'unité de coulée ou manuellement. formes de capacité doivent dépasser le poids de la masse de coulée en vue de l'augmentation subséquente du volume. Par exemple, sous la forme de la 100 75 seulement jeté g g de chocolat.

Pour éliminer les grosses bulles d'air et donner la forme correcte, le chocolat après la coulée est dirigé vers un convoyeur à secoueur ou une table à secouer, puis les moules sont transférés pour former des pores dans un appareil à vide spécial, dans lequel des moules avec du chocolat sont placés pour refroidir sous des récipients plats avec de l'eau froide (12-13 °).

L'appareil peut créer rapidement un vide 710 - 720 mm (selon une jauge à vide avec une échelle allant de 0 à 760 mmHg).

À une telle dépression, les microbulles d’air se dilatent et forment des pores, ou cellules. Dans le même temps, le chocolat est refroidi afin de fixer la structure poreuse dans la chambre à vide. Après cela, de l'air est lentement introduit dans l'appareil à vide jusqu'à ce que la pression atmosphérique soit atteinte dans la chambre. L'ensemble du processus de traitement du chocolat dans l'appareil à vide dure environ 20 minutes.

Les masses sont déchargées de la chambre à vide et le chocolat est soumis à un refroidissement final au réfrigérateur à une température 4 - 6 ° pendant 10 - 15 minutes.

Le chocolat refroidi et transmis sous forme battu à l'emballage.

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