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Chocolat et cacao

Traitement du cacao. Le développement de la saveur

   Le processus d'alcalinisation des graines de cacao, de la liqueur de cacao et de la poudre de cacao sera discuté ci-dessous. Dans cette section, nous nous intéressons au traitement de la liqueur de cacao afin d'éliminer les propriétés gustatives et aromatiques indésirables et de réduire la durée du conchage ultérieur.
La liqueur de cacao est de plus en plus produite dans les pays où les fèves de cacao sont cultivées. Par conséquent, le destinataire des fèves de cacao n’est généralement pas suffisamment informé sur les fournisseurs et la qualité des fèves de cacao d’origine.
Certains lots d'alcool de cacao, en particulier d'origine malaise et sud-américaine, sont acides, d'autres peuvent être enfumés et parfois, hélas, même moisis. Il n’est guère possible d’améliorer le concentré de moisissure, il en va de même pour les fèves de cacao mal fermentées, qui, lors de la transformation ultérieure, ne peuvent évidemment pas produire un bon produit. Diverses propositions ont été avancées pour désaromatiser la liqueur de cacao. Des technologies permettant d'éliminer à la fois les arômes souhaitables et indésirables ont été mises au point.
Ci-dessous, nous examinons certaines des méthodes utilisées.
                                             Il suffit de chauffer une couche mince
Cette méthode, utilisée depuis longtemps, consiste à chauffer une fine couche de cacao râpé dans une cuve munie d’une chemise à vapeur lors du vissage à la surface d’un cylindre chauffé situé à l’intérieur de la cuve. Cette méthode est également utilisée pour le chocolat noir. La plage de températures utilisée va de 80 à 110 ° C. Parfois, dans la pratique, 2-3% d'humidité est ajouté à la liqueur de cacao avant d'être traité. Les aromatiques indésirables s'évaporent avec l'humidité s'évaporant.
                                         Torréfaction Avec une mince couche d'air de soufflage
Dans certains dispositifs, le principe consistant à agir sur une fine couche de liqueur de cacao avec des flux chauds d’air et d’humidité a été mis en œuvre. Cette méthode a été mise en œuvre par la société ReigkoSch sous la forme d’un agrégat Pebgo, produisant divers traitements de fines couches de liqueur de cacao. Le processus technologique est réalisé en trois colonnes et se résume à ce qui suit.
La liqueur de cacao est alimentée en continu dans la première colonne, où les aubes du rotor intérieur forment de manière turbulente une fine couche de liqueur de cacao lorsqu’elle passe dans la colonne. Lors de la descente, la masse de cacao est soufflée par un courant d'air chaud et l'ensemble du processus est répété dans les deuxième et troisième colonnes. La liqueur de cacao se déplace mécaniquement d’une colonne à l’autre.
Chaque colonne est équipé d'une chemise à travers laquelle circule de la vapeur ou d'eau chaude.
En plus de souffler de l'air chaud, P & R est utilisé pour l'alcalinisation et la stérilisation, ainsi que pour le traitement de systèmes «masse de cacao / lait en poudre / eau en poudre». De plus, lors de l'ajout de sirop de sucre, il est possible d'obtenir des arômes caractéristiques de la réaction de Maillard. Pour plus d'informations sur cette technologie, voir [24]. L’unité à trois colonnes et le principe de fonctionnement des colonnes sont illustrés respectivement à la Fig. 2.13 et 2.14.
2.13Fig. 2.13. Unité d'injection Petzholdt entreprise t \ ALP P / A Société Petzholdt GmbH, Frankfurt am Main, Allemagne.
                                              Friture sous vide couche mince
Un système utilisant un évaporateur à film à flux ascendant (avec et sans application de vide) est décrit dans [3]. Il n'y a pas si longtemps, le principe du vide était appliqué dans un broyeur à lames à action de percussion bien connu, de sorte qu'il pouvait être combiné à une technologie de grillage similaire à celle décrite ci-dessus.
Dans le même article, la relation entre le degré de torréfaction et la teneur en méthylpyrazine râpée au cacao a été étudiée. Au cours des recherches, il a été constaté que la saveur «grillée» est provoquée par la teneur en tétra et 2,5-diméthylpyrazine, qui augmente avec la température.
Un autre système de production de liqueur de cacao est l’unité de désodorisation et de pasteurisation ROAT / 1. Il utilise la technologie du vide et, en outre, la liqueur de cacao pulvérisée est traitée avec un gaz inerte (azote ou dioxyde de carbone), qui élimine l'oxygène du système. Dans cette configuration, la liqueur de cacao est soumise à une pasteurisation et son acidité est réduite et des propriétés aromatiques se forment par addition de sirop de sucre (pendant la réaction de Maillard).
La torréfaction par pulvérisation peut être complétée par une alcalinisation. Comme indiqué, en contrôlant de manière appropriée le processus d'alcalinisation, différentes nuances de couleur du concentré de cacao peuvent être obtenues.
2.14             Fig. 2.14. Le principe d'action de l'unité de colonne Pe ^ ota D Company PetzhotdrGmbH, de Francfort, en Allemagne.
                                                           COMMENTAIRES GÉNÉRAUX
Nous avons déjà décrit les méthodes de torréfaction des graines de cacao et la formation de son arôme. Il convient de souligner que, pour les utiliser, les fabricants de chocolat doivent expérimenter dans la sélection des matières premières et obtenir les caractéristiques finales du goût et de l'arôme. Dans la plupart des cas, une diminution de la teneur en humidité, de l'acidité et du nombre de micro-organismes. Selon certains experts, lors du traitement sous vide de la liqueur de cacao, certains composés aromatiques volatils utiles pourraient être perdus.
      alcalinisation
Alcalinisante (traitement alcalin) a d'abord été appliqué Hoytenom Van (Van Houteri) dans la ville de 1828 et produits de cacao, transformés ainsi appelé cacao "alcalinisé", "cacao en néerlandais" ou "soluble". Ce dernier terme est pas tout à fait vrai, comme les produits de cacao alcalinisés se caractérisent pas une solubilité accrue et une plus grande dispersion dans l'eau.
L'alcalinisation est principalement utilisée pour la décoloration et les fèves de cacao, les graines de cacao, la liqueur de cacao ou la poudre de cacao sont traités avec des solutions alcalines (généralement des carbonates de potassium ou de sodium).
D'autres bases peuvent être utilisées - bicarbonates de sodium et de potassium, hydroxyde de calcium et carbonate ou hydroxyde d'ammonium. Parmi ceux-ci, les composés d'ammonium conviennent mieux au traitement de la poudre de cacao, car un excès d'ammoniac est éliminé à la chaleur. Les alcalis restants conviennent moins à la production habituelle de produits à base de cacao.
L'alcalinisation affecte à la fois la couleur et l'arôme des produits à base de cacao, mais il est peu probable qu'ils deviennent meilleurs. Certains pensent que l'arôme augmente lors de l'alcalinisation, alors que d'autres perdent ainsi la saveur naturelle du chocolat. La différence de points de vue dépend très probablement de la portée de l'utilisation du produit à base de cacao, en tant que boisson ou en tant qu'ingrédient pour des enrobages au chocolat ou pour la cuisson au four.
Dans de nombreux pays, la quantité d’alcalis et de produits chimiques utilisée est limitée à la réglementation, ce qui n’est pas le cas de leur utilisation. Le maximum autorisé de carbonate de potassium (ou d'un autre alcali) est généralement égal à 2,5-3 parties par partie 100 de fèves de cacao. Parfois, déterminez la teneur maximale en cendres de la poudre de cacao écrémée. Dans un certain nombre de pays, il est autorisé d'ajouter des acides comestibles après le traitement pour contrôler le pH et conférer des teintes rougeâtres, mais comparé à l'effet des solutions alcalines, leur effet est très faible.
Les processus chimiques qui se produisent lors de l'alcalinisation ne sont pas complètement compris. On sait seulement qu'il n'y a pas que la neutralisation des acides gras libres. La transformation des composés polyphénoliques est indiquée par un changement de couleur et un changement physique de la taille des particules des produits à base de cacao. Certaines protéines sont également décomposées.
L'alcalinisation augmente clairement le pH, qui pour la plupart des fèves de cacao fermentées varie de 5,2 à 5,6. L'effet d'alcalinisation dépend de la quantité d'alcalin utilisée. Cependant, la plupart des graines de cacao alcalinisées et du cacao râpé sont caractérisées par le pH 6,8-7,5 et, dans certaines variétés de cacao (par exemple, le «cacao noir»), elles atteignent 8,5 et sont généralement utilisées pour la pigmentation. (ils ont un arôme très vif).
      Alcalinisation cacao Krupka
Cette méthode est conçue comme considéré aux Pays-Bas est basée sur le traitement des fèves de cacao entières.
Dans un premier temps, fèves de cacao ont été immergés dans des cuves avec une solution alcaline chaude avant sa pénétration complète des fèves de cacao. Après le trempage des grains de cacao humides ont été traités dans le sèche-linge et torréfacteur - il était cher, complexe et de la technologie capricieuse.
Actuellement l'équipement disponible exécuter alcalinisant, le séchage et la torréfaction dans un processus continu, les machines sont conçues de telle sorte que les pointes fragiles de cacao humide ne se décompose pas, ce qui provoque la séparation du beurre de cacao, ce qui peut conduire à de graves problèmes avec les convoyeurs.
Sur la fig. 2.15 décrit l’appareil d’alcalinisation en continu Buhler LBCT. Un mamelon de cacao immergé dans une solution alcaline prend un temps assez long pour absorber un liquide, mais en absorbe une quantité de liquide égale à la moitié de sa masse. Dans le système Buhler, les graines de cacao sont traitées sous pression, ce qui permet une meilleure pénétration des alcalis dans un temps plus court. Vous pouvez également utiliser des solutions alcalines plus concentrées et les conditions de traitement fournissent une faible teneur en micro-organismes.
Pour former la couleur et le goût du produit final, un certain nombre de conditions de base doivent être respectées. Vous trouverez ci-dessous les résultats d’expériences à la pression atmosphérique, qui ne s’appliquent pas à l’alcalinisation sous pression. Néanmoins, il en ressort clairement que, pour éviter les changements de couleur et de goût, il est nécessaire de conserver certains paramètres technologiques (pour plus de détails, voir [21]).
Le degré de torréfaction. La torréfaction à basse température donne au produit une couleur rougeâtre et une température élevée - brun foncé. Nous avons déjà évoqué les avantages du traitement à basse température des fèves de cacao à forte teneur en humidité, ce qui contribue à l'apparition de teintes rougeâtres lors du processus d'alcalinisation et facilite également la micronisation et d'autres processus similaires pour la séparation de la coque des fèves de cacao brutes. Pour préserver les teintes rougeâtres, la température doit être maintenue relativement basse pendant l'alcalinisation et le séchage (la température optimale est de 80 ° C).
La quantité et la concentration de l'alcali. La quantité et la concentration d'alcali dans l'eau ont un effet significatif sur la couleur du cacao résultant (voir. Tableau. 2.2).
Il est assez difficile de comparer les couleurs conformément à la description verbale, mais il convient de noter que les couleurs 4, 5 et 6 sont plus riches que 1, 2 et 3 et que l'on observe une diminution du degré de dilution des nombres 1 à 4 à 6.
La durée de l'alcalinisation dépend du temps nécessaire pour que la solution alcaline soit complètement absorbée par les graines de cacao. Ce processus prend habituellement environ une heure et pendant ce temps, la température du mélange atteint 80 ° C.
La durée d'absorption est influencée par la pression ou le vide appliqué (individuellement ou conjointement).
2.15                                                    Fig. 2.15. Installation d'un alcalinisant continu
1 - bacs pour le pré-stockage des graines de cacao; 2 - dispositif de déchargement pneumatique; 3 - réservoirs pour les éclats de cacao; 4 - trémie de réception du séchoir; 5 - Séchoir "ETI-2 Bres / 'a /"; 6 - condensat de vapeur; 7 - réservoir pour la dilution et le stockage de la solution alcaline; 8 - dispositif de dosage pour solution alcaline; 9 - pompe de solution alcaline; 10 - Rejet d'air pollué
Nombre p / p K2 CO3,
10 livres par livre de fèves de cacao
Eau, livres de fèves de cacao 100 livres Concentration
solution
K2 CO3 
pH
cacao
Couleur
1 1,7 20 8,5 7,3 brun pâle
2 1,7 30 5,6 7,1 Ombre
3 1,7 50 3,4 7,2 feuille morte
4 2,5 20 12,5 7,6 brun clair
5 2,5 30 8,3 7,7 saturé
brun roux
6 2,5 50 5,0 7,6 rouge profond
      Alkalyzatsyya liqueur de cacao
L’alcalinisation de la liqueur de cacao a été utilisée assez largement, mais on a utilisé beaucoup moins d’eau dans les suspensions et les solutions alcalines que dans l’alcalinisation des graines de cacao. Le résultat était un produit de cacao brun sablé. Si la quantité de solution alcaline diluée était égale à celle utilisée pour l’alcalinisation des graines de cacao, le problème serait le drainage de l’eau. Pour le surmonter, la liqueur de cacao alcalinisée passe à travers un film chauffant, où une fine couche de liqueur de cacao est exposée à des températures suffisantes pour permettre l'évaporation de l'eau. La température de son alcalinisation est généralement supérieure à la température de l'alcalinisation des graines de cacao et peut atteindre 115 ° C.
Typiques alcalinisants résultats de liqueur de cacao sont présentés dans le tableau. 2.3 et 2.4.
Avec cette technologie, la liqueur de cacao obtenue ne donne pas de teintes rougeâtres en raison de concentrations plus élevées en alcalins et de températures plus élevées. La saturation des tons bruns dépend du type de fèves de cacao, des conditions de torréfaction et de la température d'alcalinisation.
Tableau 2.3. La technologie périodique: une solution alcaline est ajoutée à un réservoir de liqueur de chocolat et on l'agite lentement pendant 8 h
Nombre p / p К2S03, Livres par 100 livres cacao funtovna Eau 100funtov liqueur de cacao la concentration de la solution ou
A une suspension de2S03,%
pH
cacao
Couleur
1 0,14 2,8 5,0 7,3 bronzage
2 1,7 5,0 25,0 7,1 bronzage
3 4,0 4,4 47,0 7,2 Le brun-orange
Table 2.4. Technologie continue (FLASH): la solution alcaline est continuellement introduite dans une fine couche en mouvement de liqueur de cacao
N p / p К2S03, Livres par livre 100 cacao Eau, lb 100 livres de cacao La concentration de la solution ou de la suspension
К2S03,%
 cacao Couleur
4

5

4,0

1.7

4,4

16,0

47.0

10.0

9,5 7,0 brun foncé rose grisâtre
      Le séchage, la torréfaction, extrusion et broyage
Compte tenu des diverses conditions nécessaires à la production de produits à base de cacao d’une couleur particulière, notamment lors de l’alcalinisation des graines de cacao, il convient de noter que le séchage, la torréfaction, le broyage et le pressage ultérieurs peuvent également affecter la couleur. Pour préserver la couleur rougeâtre, un traitement à basse température est nécessaire, et nous examinerons cette question ci-dessous.
       Alcalinisation cacao zhmыha
L'alcali peut être un tourteau de cacao, de préférence grossièrement haché. Le tourteau de cacao doit être fabriqué à partir de fèves de cacao bien fermentées lors du rôtissage et du pressage à basse température. Le tourteau de cacao absorbe rapidement la solution alcaline et, bien qu’il contribue au déroulement des réactions chimiques, il convient de contrôler la quantité d’eau afin d’éviter la formation de sédiments ou de suspensions humides. La suspension est difficile à traiter et sèche. L’alcalinisation du tourteau de cacao s’effectue au mieux dans un tambour rotatif chauffé sous vide; Une telle installation, en plus d’un bon mélange au stade d’alcalinisation, assure un séchage efficace à basses températures. Les nuances rougeâtres disparaissent à haute température en présence d'air.
Cet équipement permet de "blekshirsky" poudre de cacao ou noir, qui est utilisé, comme mentionné ci-dessus, pour la pigmentation.
Le procédé est caractérisé par alcalinisation de température plus élevée, un grand nombre de bases (5-8%) et une plus longue durée de traitement. Ce niveau de poudre de cacao de pH est d'environ 8,5 (de cacao, de manière classique alcalinisée, le pH est 6,8-7,5).
       Alcalinisants fèves de cacao entières
Les fèves de cacao entières peuvent également être alcalinisées en ajoutant un alcali à un torréfacteur à tambour. Appliquez de basses températures pour obtenir des teintes rougeâtres. La majeure partie de l'alcali est absorbée par la coquille, ce qui retarde le trempage des fèves de cacao.
Dans l'industrie, ce processus est utilisé assez rarement.
      l'eau de traitement
En conclusion du sujet de l’alcalinisation, vous devriez toucher le traitement avec de l’eau. Si de la liqueur de cacao ou du gâteau de cacao est exposé à de l'eau sans la présence d'alcalis, une certaine réaction se produira sans modification significative du pH. Actuellement, il existe une tendance à produire des produits à base de cacao avec des teintes légèrement plus rougeâtres que celles de produits à base de cacao naturels ou non alcalins. Un traitement à l'eau est nécessaire pour obtenir des revêtements de chocolat de couleurs supérieures, pour la fabrication desquels des produits à base de cacao non alcalinisés sont couramment utilisés.
      remarques générales
De la description des méthodes alcalinisants il est clair que, malgré la diversité des couleurs, obtenue en utilisant alcalinisant, le fabricant est difficile de maintenir une norme particulière. Nécessite un contrôle strict au cours de chaque opération de traitement, mais dans ce cas il peut y avoir des écarts, afin d'obtenir des teintes désirées la plupart des fabricants comptent sur le mélange de poudre de cacao.
Ici, nous ne considérons pas les différences entre les fèves de cacao brutes, car nous ne voyons pas une grande relation entre le type de fève de cacao, le degré de fermentation et la couleur résultante des produits de cacao résultant de l’alcalinisation. Cela rappelle la situation des arômes: le producteur doit choisir les fèves de cacao en fonction de leur lieu d’origine et appliquer la méthode qui donne les résultats les plus stables.
      cacao Pressage
La poudre de cacao de qualité est produite par pressage hydraulique d'une liqueur de cacao finement moulue, produite à partir de fèves de cacao sélectionnées et bien traitées.
Comme les autres équipements, les presses hydrauliques ont été progressivement modernisées. Désormais, avec l'aide de presses automatiques, vous pouvez contrôler plus précisément le contenu du beurre de cacao dans le tourteau de cacao.
Initialement, les presses étaient verticales et équipées de coupelles 4-6 superposées. Chacune de ces coupelles était un cylindre creux en acier avec de nombreux trous dans la base. Un filtre en tissu a été placé au-dessus de la base, la tasse a été remplie de pâte de cacao et un autre filtre a été placé sur le dessus. Ensuite, le piston a pressé le beurre de cacao de chaque tasse à travers les filtres à travers les canaux autour des tasses, puis dans le réservoir.
La pression dans les presses a atteint 6000 psi. un pouce (plus que 500 kg / cm2), des livres 250 (environ 100 kg) de masse de cacao pourraient être chargées dans de grandes presses. La teneur en beurre de cacao a été contrôlée principalement par la durée du processus - pour obtenir 22% de beurre de cacao, il a fallu environ 15 min et 30 min - pour réduire la teneur en beurre de cacao dans les tourteaux de cacao à 14%.
Pour réduire la teneur en beurre de cacao, ces presses n'étaient pas suffisamment fiables et économiques. Dans certains cas, la teneur en beurre de cacao était contrôlée par le volume, mais cette méthode n’était pas assez précise.
Les presses horizontales modernes sont équipées de coupelles 14 avec des filtres à tamis métalliques placés horizontalement (Fig. 2.16 et 2.17).
Une telle presse est automatiquement remplie sous pression avec de la liqueur de cacao chaude et le beurre de cacao résultant est séparé pendant le pressage, tandis qu'au bon moment la pression dans la presse augmente. Les grandes presses donnent accès à
2.16                           Figure: 2.16. Presse pour le traitement de la liqueur de cacao PO1L540.B2.14 de Sape et,Milan, Italie
2.17                             Fig. 2.17. Coupe Appuyez sur (flèche crépine marqué) de Sapa et Montanari, Milan, Italie
3500 lb / h (plus de 1,5 t / h) gâteau au cacao avec une teneur en beurre de cacao de 24%. En conséquence, avec une teneur en beurre de cacao inférieure, le débit est proportionnellement moindre et, bien qu'il ait été rapporté que le tourteau de cacao avec une teneur en beurre de cacao égale à 8%, la teneur minimale en beurre de cacao est généralement de 10-12% pour 1200 - 1600 lbs / h (550). -730 kg / h) tourteau de cacao.
Ces presses sont entièrement automatisées et le contenu final en beurre de cacao dans le tourteau de cacao est contrôlé par la durée du pressage, le poids du beurre de cacao pressé et la longueur de la course du piston. À la fin d'un cycle pression / temps donné, le sens du mouvement du piston est inversé, les gobelets s'ouvrent et le tourteau de cacao tombe dans un réceptacle ou sur une bande transporteuse qui le déplace vers le site de broyage. Dans les anciennes presses verticales, le cacao devait être enlevé manuellement. Comme c'était fait à haute température dans les ateliers de pressage, le travail était plutôt dur.
Les presses modernes permettent d’obtenir des résultats optimaux dans les délais les plus brefs, mais il convient de tenir compte de diverses circonstances que nous examinerons ci-dessous.
      Température liqueur de cacao
Actuellement, les meilleurs résultats sont obtenus à la température de la liqueur de cacao 95-105 ° С. Des températures de liqueur de cacao plus élevées entraînent une diminution de la qualité et une forte aromatisation du beurre de cacao sans augmenter son rendement.
      teneur en humidité
La teneur en humidité de la liqueur de cacao est très importante. La plupart des entreprises adhèrent au niveau 1-1,5%, mais l'une d'entre elles recommande 0,8%. Selon [25], la teneur en eau optimale est de 1,8%, ce qui garantit un rendement maximal en beurre de cacao. Il convient de garder à l'esprit que, lors de la détermination de la teneur en humidité, des erreurs sont possibles et qu'il est donc généralement recommandé d'utiliser une méthode simple pour la déterminer, à savoir la distillation du toluène selon la méthode de Dean-Stark (Dean, Stark).
La teneur en humidité et d'autres facteurs considérés ici, y compris la répartition de l'humidité dans la liqueur de cacao, sont interdépendants.
      Le degré de protéines de coagulation
Il est généralement admis que la liqueur de cacao provenant de fèves de cacao fortement torréfiées est mieux pressée et que la coagulation des protéines est plus probable si la torréfaction est effectuée en deux étapes: la première en mode basse température avec une teneur en humidité relativement élevée, puis la température élevée (voir la section ci-dessus sur NARS). - processus).
      homogénéisation
La répartition inégale de l'humidité et d'autres composants de la liqueur de cacao peut causer de nombreux problèmes lors du pressage. De temps en temps, des précipités de type gel humides se produisant pendant l'alcalinisation ou le grillage à basse température restent dans le réservoir avec de la liqueur de cacao et peuvent obstruer les conduites d'alimentation de la presse.
pompes combinées avec des capacités d'homogénéisation et de la chaleur est produite par Carle et Montanan (dispositif de dosage et d'homogénéisation GDO).
      la taille des particules
Les méthodes modernes de broyage, notamment avec l'utilisation de broyeurs à boulets au stade final de broyage, permettent d'obtenir une masse de cacao avec les plus petites particules. Le test de tamis démontre le passage de 98% à travers le tamis cellulaire 400 et une telle masse de cacao causera presque certainement des problèmes de pressage (formation de contre-pression et colmatage des filtres). Une telle liqueur de cacao convient à la production de poudre de cacao au chocolat ou à la mouture ultra-fine; toutefois, le pressage le plus efficace est obtenu par la mouture grossière de la poudre de cacao (avec par exemple les caractéristiques de passage dans le tamis à cellules 200 en 98-99%).
      pressage
Les presses traditionnelles fournissaient de la pression par filtrage en 6000 psi. pouces (environ 500 kg / cm2), et maintenant cette pression atteint 12 000 psi. pouces (plus que 1000 kg / cm2). Le principal avantage de la pression croissante est une pression plus rapide, cependant, le rendement du beurre de cacao final n'augmente pas beaucoup.
Vous trouverez plus d’informations dans les documents de la société (voir la section «Littérature») et dans [17].
      tarière compactage
Les presses à extrusion, à vis ou à vis sont largement utilisées dans le traitement des graines oléagineuses, où la production d’huile ou de graisse végétale finie joue un rôle clé. Ils sont également utilisés pour produire du beurre de cacao à partir de fèves de cacao entières et de mélanges de fines graines de cacao, de poussières de broyage de graines de cacao et de fèves de cacao non mûres. Parfois, des fèves de cacao entières complètement séparées sont pressées. Dans ce cas, le tourteau de cacao est utilisé pour la production d'enrobage au chocolat, il ne devrait pas contenir de cacao et la teneur en beurre de cacao devrait être minimale.
Le principe de fonctionnement de la presse à vis (fig. 2.18) repose sur l'extrusion du produit extrudé dans un tube effilé. Dans ce tube, les trous sont étroits sur toute la longueur et se termine par un cône ajustable. La masse qui traverse la presse est exposée à des forces de cisaillement et à une pression croissante, et le beurre de cacao est poussé à travers les ouvertures du tube. Le tourteau de cacao sort de la fente à la fin de la presse sous forme de couches épaisses ou "flocons". Le beurre de cacao contient une certaine quantité de particules de poudre de cacao finement broyées et doit donc être filtré ou séparé dans une centrifugeuse.
La matière d'alimentation pour la presse et son ramollissement de faciliter la séparation du beurre de cacao sous l'influence des forces de cisaillement à la vapeur. Dans un tel procédé d'extrusion peut cacao teneur en beurre de cacao dans le gâteau de presse à 8-9% réduit.
Le tourteau de cacao peut être broyé et utilisé comme ingrédient dans la production d’enrobages au chocolat et de confiseries. Dans ce cas, la poudre de cacao doit être fabriquée à partir de graines de cacao bien séparées. Si le tourteau de cacao est produit à partir de fèves de cacao entières ou de produits de séparation contenant des particules de cacao, des solvants peuvent être utilisés pour l'extraction.
Lorsqu'elle est exposée à des forces de cisaillement dans une presse à vis, une poudre de cacao présentant des propriétés physiques différentes est formée. Sa structure est telle qu'il a une meilleure capacité d'absorption que la poudre de cacao, obtenue à l'aide de presses hydrauliques, dont il convient de tenir compte dans la préparation de boissons à base de cacao.
2.18                                Fig. 2.18. Presse à vis Utilisé avec l'autorisation de Loders et Nucoline, Londres.
      Rectification le gâteau de cacao
Ci-dessus, nous avons examiné quelques méthodes de production de tourteaux de cacao et, après avoir reçu ses différents types, il est temps de passer à la question de la mouture de tourteaux de cacao en poudre de cacao finement moulue.
Pendant le pressage hydraulique, les particules de la masse de cacao et le beurre de cacao résiduel se collent étroitement. Les briquettes pressées cylindriques et poreuses (en particulier celles à faible teneur en beurre de cacao) deviennent très dures et doivent être passées dans un broyeur, généralement constitué de rouleaux rotatifs dentés, qui broient le tourteau de cacao en petits morceaux ne dépassant pas la taille d'un pois (le «cacao grossièrement moulu»). -Jmy ").
Ensuite, cette masse grumeleuse est passée dans des broyeurs à percussion ou des broyeurs à engrenages équipés de soufflantes, de préparateurs de tambour et de cyclones.
Le broyage du tourteau de cacao en fine poudre de cacao est associé à certains problèmes non liés au broyage de substances minérales ou de composés organiques tels que le sucre:
La vraie taille des particules de cacao en poudre est obtenue en broyant la liqueur de cacao. Avec l'aide d'un broyeur fin, vous ne pouvez que réduire la taille des mottes de cacao formées lors du pressage hydraulique. Par conséquent, le broyage fin de la poudre de cacao est d'une grande importance pour la production de poudre de cacao de qualité.
En raison de la présence de poudre de cacao dans la poudre de cacao, il est nécessaire d’utiliser un refroidissement à l’air pendant le broyage. Si la température de la poudre de cacao s'élève au-dessus de 34 ° C, le beurre de cacao fondra, ce qui entraînera le collage des particules et le dysfonctionnement de l'équipement.
À des températures inférieures à 34, certaines fractions de glycérine du beurre de cacao fondent (voir les sections «Beurre de cacao» au chapitre 3 et «Chocolat tempéré» au chapitre 7), et malgré le fait que la poudre de cacao passe dans les moulins, elle des graisses instables (acides gras) sont présentes, donnant au cacao en poudre une couleur grisâtre et provoquant une formation de grumeaux.
Cela est particulièrement caractéristique des poudres de cacao à forte teneur en beurre de cacao - lorsque la teneur en matière grasse est inférieure à 20%, les exigences en matière de refroidissement ne sont pas aussi sévères. La couleur de la poudre de cacao est importante principalement quand elle est destinée à la fabrication de boissons à base de cacao et une bonne apparence de la poudre de cacao à l'intérieur de l'emballage est requise. Elle joue un rôle moins important dans la fourniture en gros de matières premières pour la fabrication de glaçage au chocolat, de confiseries et de pâtisseries. Dans ce cas, le facteur dominant devient une couleur constante obtenue lors de l'alcalinisation. Afin d'obtenir une bonne couleur de poudre de cacao, les meilleures conditions de travail pour le broyeur fin de tourteau de cacao sont celles dans lesquelles le beurre de cacao cristallise et durcit pendant le processus de broyage. Cela implique de maintenir une certaine plage de température et une certaine vitesse d'alimentation du tourteau de cacao dans le broyeur fin. La température du tourteau de cacao doit être supérieure au point de fusion du beurre de cacao, par exemple 43-45 ° C, et la vitesse de refroidissement et d'alimentation doit assurer la température de la poudre de cacao à la sortie du broyeur 21-24 ° C. Selon le type de broyeur, certains écarts par rapport aux températures d'entrée indiquées ci-dessus sont possibles, mais pour garantir une couleur stable et de qualité, la température de la poudre de cacao doit être contrôlée de manière très précise.
L'air de refroidissement doit être sec (humidité relative dans le broyeur - 50-60%). Sinon, la teneur en eau de la poudre de cacao sera élevée et, en raison du développement de moisissures, des problèmes microbiologiques peuvent survenir dans certaines parties de l'usine. D'autre part, un air trop sec peut contribuer à l'accumulation d'électricité statique sur la poudre de cacao, ce qui complique le travail des machines d'emballage. Ce problème survient le plus souvent dans les régions à climat sec.
Il est évident que l'air ne doit pas contenir d'odeurs étrangères sous forme de poudre de cacao absorbe facilement les substances aromatiques volatiles.
L'alimentation en tourteau de cacao dans les installations modernes est réalisée à distance à l'aide d'un distributeur électromagnétique à alimentation réglable, équipé d'un dispositif magnétique pour l'extraction de substances ferreuses étrangères.
Le moulin à cacao est broyé par deux disques, dont l'un tourne à très grande vitesse. Ces disques sont équipés de broches en acier de broyage disposées de manière à contribuer à l'entrée de particules dans la zone de broyage. Des parois creuses sont prévues dans la conception des broyeurs, assurant le fonctionnement du système de refroidissement. En fin de broyage, la poudre de cacao est capturée par le flux d'air et envoyée dans le tuyau de refroidissement.
Le liquide de refroidissement circule dans les tuyaux situés dans les parois creuses du moulin. Leur longueur du broyeur au séparateur à cyclone dépend du système de refroidissement et des lots de poudre de cacao qui passent dans les tubes, ce qui entraîne le degré de revenu du cacao en poudre et la fixation de sa couleur. Le produit final est séparé de la masse d'air dans le cyclone et l'air est renvoyé dans le système de recyclage.
Il existe de nombreux types de moulins pouvant être utilisés pour fabriquer du cacao en poudre, mais les conditions de refroidissement décrites ci-dessus doivent être respectées. Les systèmes pour le retour automatique des grosses particules à l'usine sont intégrés à ces usines avant le séparateur à cyclone. Il convient de garder à l’esprit que lors de l’utilisation de broyeurs destinés à la production de poudres minérales, des problèmes peuvent survenir lors du traitement d’un tourteau de cacao d’une teneur en matières grasses d’environ 20%.
Les derniers développements permettant d’obtenir une bonne couleur de cacao en poudre et de l’empêcher de coller entre eux sont les stabilisateurs Sapé et Montanan ISC, qui sont un cylindre alimenté par le bas en air de refroidissement. Cet air souffle littéralement chaque particule, fluidifiant ainsi la poudre.
La figure 3 montre un schéma d'un des systèmes les plus récents de broyage, de refroidissement et de stabilisation de la poudre dans un flux. 2.19.
      Le degré de broyage de la poudre de cacao
Une fois que la poudre de cacao a atteint la saveur et la couleur désirées, le degré de broyage suivant est le facteur le plus important. En effet, une fois dissous dans de l'eau ou du lait, les grosses particules se déposent rapidement et forment un effet indésirable.

2.19                                                    Fig. 2.19. Système de refroidissement et de stabilisation de la poudre
1 - approvisionnement gâteau krupnodroblenogo de cacao; 2 - détecteur de métaux; 3 - broyeur à broches; 4 - refroidissement par air; 5 - refroidissement de la poudre de cacao; 6 - cyclone; 7 - filtre autonettoyant; 8 - ventilateur; 9 - transporteur pneumatique refroidi par air; 10 - le stabilisant du lit fluidisé;
11 - refroidisseur d'air à lit fluidisé; 12 - le remplissage et la pesée des sacs sur les matériaux entreprise Carte et Montanari, Milan, Italie

nyy sédiment. De telles particules seront également perceptibles dans les boissons au lait ou dans les glaces.
Dans la production de poudre de cacao lui donne une couleur chocolat agréable, avec des particules fines contribuent à une meilleure relâchement et la pigmentation de la confiserie et des produits de boulangerie.
Certains types de cacao en poudre finement moulu peuvent former des flocons lorsqu'ils sont dissous dans du lait et de l'eau. Nous avons déjà mentionné ci-dessus que la poudre de cacao, obtenue par pressage avec une presse à vis (en raison de la destruction de la structure cellulaire au cours du traitement), possède souvent cette propriété, qui peut également être liée au niveau de pH (habituellement, le pH du cacao en poudre est 5,5) ou teneur en calcium, en particulier dans le cas de l'utilisation de stabilisants sensibles au calcium.
Il existe deux méthodes principales pour déterminer le degré de broyage: la sédimentation et la méthode du tamis (taille des particules) (voir également la section sur la composition du cacao dans ce chapitre et l'annexe 1). De nombreuses méthodes sont décrites dans [20].
           boissons à base de cacao, le cacao soluble, chocolat liquide et de la production de cacao
      boissons de cacao
Poudre de cacao, obtenu par l'une des méthodes ci-dessus, la vanille, la cannelle, cassia et d'autres épices ou huiles essentielles. Ajouter une certaine quantité de sel (environ 0,5%), qui peuvent être mélangés avec les matériaux utilisés dans la alcalinisation.
Ou des arômes de vanille en poudre est mélangée avec de la poudre de cacao, dans lequel la taille de leurs particules ne doit pas être plus grande que les particules de poudre de cacao. Ces poudres meilleures huiles essentielles et essences qui peuvent « flotter » sur la surface de la boisson à préparer et sont plus sujettes aux processus d'oxydation (ce qui ne se produit pas quand ils sont partiellement « verrouillés » dans la poudre de cacao, la structure cellulaire). Lorsqu'il est correctement préparé à partir de poudre de cacao peut être préparé boisson de cacao avec un arôme riche et agréable. A cet effet, la poudre de cacao doit être frotté avec une petite quantité de lait ou de l'eau, après quoi cette pâte est versé de l'eau chaude ou de lait et fouetté (en option). Un autre procédé de préparation consiste à faire bouillir le mélange. Récemment, en raison de la commodité et la rapidité de la cuisine est devenue une boisson de cacao « instantanée » populaire.
      cacao soluble
Outre les liquides répandus chocolat boissons chaudes classiques de chocolat à froid. Ils sont très difficiles à préparer à partir de poudre de cacao classique sans mouiller les ingrédients alimentaires qui aident à atteindre le degré de dissolution souhaitée. Parfois, le cacao boisson produite sous la forme de poudre "instantanée" (cm. Ci-dessous).
La lécithine de soja est utilisée comme ingrédient mouillant, mais elle contribue au développement de saveurs étrangères. Actuellement, des types spéciaux de lécithine et leurs substituts [18] sont apparus sur le marché, que nous verrons dans le chapitre 4. De plus, les phospholipides synthétiques ont commencé à être utilisés dans la production de chocolat au lait, empêchant ainsi le développement d'arômes étrangers [4]. Pour obtenir un effet maximal lors de l'ajout de lécithine, chaque particule de cacao en poudre doit en être recouverte. Pour ce faire, la lécithine liquide est injectée dans un moulin à farine de cacao. Si la poudre de cacao a déjà passé l'étape de broyage, la lécithine (de préférence sous la forme d'une émulsion aqueuse) est injectée dans un mélangeur à tambour rotatif. La poudre de cacao dans le mélangeur est dans un état de suspension pneumatique turbulente, c’est-à-dire dans des conditions assurant une couverture maximale des particules de poudre de cacao avec de la lécithine. Ensuite, la poudre de cacao traitée est séchée.
Même dans ce cas, pour obtenir complète effet mouillant la poudre de cacao avec une teneur en matières grasses 22-23% peut être nécessaire avant d'ajouter de 1,5 3% de lécithine, significativement plus élevé que la normale (habituellement 0,5%), permise dans la production de chocolat. Elle est due au fait que la lécithine a sa propre, quoique légère, du goût et des propriétés aromatiques.
      chocolat liquide
Comment boire un chocolat chaud liquide dans une large mesure remplacé la boisson de cacao. Il est facile à préparer, et la plupart des poudres de chocolat peut être utilisé pour préparer des boissons froides.
Le chocolat contient normalement 70% 30% de sucre et de la poudre de cacao. Certains types d'une telle poudre de chocolat sont des mélanges à l'aide de simples additifs aromatisants, mais la technique la plus couramment utilisée pour le traitement thermique et frittage des particules de sucre et de cacao en poudre. Selon les experts, il peut améliorer la saveur du chocolat.
Un procédé de fabrication de chocolat liquide consiste à faire bouillir le sirop de sucre à un état sursaturé, après quoi il est rapidement mélangé à de la poudre de cacao et séché. Selon une autre recette, au début, seule une partie du sucre est utilisée et sa partie restante est ajoutée sous une forme granulée et sans poussière; ce mélange est ensuite "instancié", c’est-à-dire que la poudre de cacao instantanée en est obtenue.
Le principe de base de « instantizatsii » est « liaison » ensemble de particules de sucre et de cacao en poudre par traitement avec un mélange de vapeur humide, ce qui mouille le sucre pour former un film syruping autour des particules, ce qui conduit à un mouillage partiel et après « collage » de poudre de cacao avec des particules de sucre. Il est important que le bon choix de la taille des particules de sucre que le sucre très fin empêche un bon mouillage des particules individuelles grandes et les faire de coller ensemble en touffes. Après traitement à la vapeur, le mélange a été séché et tamisé à travers typiquement un tamis à cellules relativement grandes.
équipements et technologies appliquées à instantizatsii décrites dans [12] et discutés au chapitre 10.
Certains types de chocolat liquide contiennent des ingrédients laitiers sauf le sucre - sont souvent solides du lait écrémé dans son ensemble chocolat au lait écrémé raccourcir la durée de conservation de la poudre pendant le stockage. Après un certain temps, la graisse du lait commence à donner flaveurs boire, de sorte que dans certaines formulations utilisant du lait écrémé avec des charges sous la forme d'huiles végétales.
Ce dernier est un lait non gras, graisse végétale émulsionnée (arachide par exemple ou palmiste blanchi). Vaporiser séchés séparément, et avec l'ajout de sucre ou de cacao, puis conduire dans un état soluble.
Le chocolat liquide, comme dans la poudre de cacao, l'arôme additionnel est présent, et en raison de la forte teneur en sucre est au goût de chocolat plus généralement pur.
Mouillage de cacao en poudre instantanée est due à des canaux capillaires dans les agglomérats de particules, et en utilisant cette méthode, assurez-vous que le produit final conserve ses propriétés dans des conditions normales d'emballage et de transport. Si le lien entre les particules est faible, lors du déplacement du produit peut être formé broyage de poudre très fine, ce qui altère les propriétés de mouillage.
      Poudre de cacao. Microbiologie, la composition et l'analyse
Les principaux fabricants de produits alimentaires utilisant du cacao en poudre comme ingrédient sont de plus en plus conscients de la menace que cela représente pour la pureté microbiologique du produit final.
Les fèves de cacao fermentées brutes entrant dans la production sont caractérisées par une teneur relativement élevée en micro-organismes (par exemple, 5 x 106). Lors du nettoyage, de la torréfaction et de la séparation, il se forme une poussière susceptible de contaminer le produit final. Ces processus doivent donc être séparés des opérations ultérieures. La torréfaction ne détruit pas toujours les microorganismes en une quantité acceptable, mais lors d'opérations ultérieures d'alcalinisation, le broyage et le pressage du tourteau de cacao deviennent presque purs au sens microbiologique.
Cependant, au stade de la transformation du tourteau de cacao en poudre de cacao, il existe un risque de réinfection et une infection croisée peut survenir chez le consommateur de cacao. Le nombre de micro-organismes peut augmenter avec l’introduction d’additifs aromatiques. Les épices crues sont très polluées, mais les fabricants ont appris à traiter la contamination microbiologique en utilisant des technologies spéciales et en préservant le goût et les propriétés aromatiques des additifs au sein de leur structure cellulaire.
Nous avons déjà mentionné que des micro-organismes infectieux peuvent s'accumuler dans les conduits d'aération et le matériel de transport des entreprises productrices de cacao en poudre. Si, à certains endroits, de l’humidité ou de la condensation s’accumule, la moisissure se développe très rapidement et forme des spores qui affectent tous les produits de cette installation. De tels foyers locaux sont une source d’enzymes et de bactéries, mais leur nombre n’est généralement pas assez important pour affecter le goût et les caractéristiques aromatiques de la poudre de cacao elle-même.
Même avec un bon entretien des équipements, une certaine quantité de micro-organismes est présente dans la poudre de cacao finale, ce que confirment nos recherches (Tableau 2.5).
                                                           2.5 Table. poudre de cacao contamination microbiologique
gélose nutritive, 32 ° C / 72ch., CFU / g Le contenu de E. coli dans 0,1 g Levure et moisissure Gélose au moût PH 3,5,
jours 32 C / 5 CFU / g
gâteau de cacao après le tourteau de cacao de presse hydraulique après broyage grossier de poudre de cacao finale Depuis 100 à 500 de 1 à 6,5 103 de 1,3 x à x 16,5 103 Pas trouvé pas trouvé introuvable Pas trouvé 0-45 0-2
De nombreux types de cacao en poudre sur le marché se caractérisent par une teneur beaucoup plus élevée en micro-organismes (50 x 103 et plus). Lorsque le nombre d'UFC augmente nettement, l'installation est soigneusement inspectée pour identifier les causes de contamination (lieux de condensation et de fuites), puis stérilisée par traitement gazeux (à l'oxyde d'éthylène ou à l'oxyde de propylène). Après le traitement, le matériel doit être nettoyé à fond et il est interdit de traiter le cacao en poudre avec les gaz spécifiés, car cela pourrait entraîner la formation de sous-produits toxiques.
Lorsque la poudre de cacao est utilisée comme ingrédient dans des enrobages ou des charges de confiserie, sa contamination par des micro-organismes peut poser de graves problèmes si les mesures de stérilisation appropriées ne sont pas prises. Dans la fabrication de produits de boulangerie, les températures élevées détruisent généralement tous les microorganismes. De plus, ces produits ont généralement une durée de conservation limitée et doivent être rapidement épuisés.
En raison de l'activité bactérienne ou fongique, le cacao en poudre peut contenir des enzymes lipolytiques actives. Dans la fabrication de certains produits de confiserie (nougat, crèmes au chocolat, pralinés, gâteaux glacés au chocolat), la poudre de cacao ainsi que les graisses végétales du groupe des lauriques-glycérides sont souvent utilisées comme additifs aromatiques et aromatisants (parfois plusieurs mois). plus tard) leur saponification non désirée. Dans les substrats fortement concentrés ou les poudres de cacao sèches, des températures élevées peuvent être nécessaires pour éviter cela. La raison de la fermentation peut également être l'ajout de poudre de cacao dans le fondant, surtout si la concentration du sirop est faible.
Les effets de la contamination microbiologique sont analysés dans [20]. Ce document propose des normes très strictes pour la production de cacao en poudre. Il est avancé que dans les conditions de distribution généralisée de distributeurs automatiques, d'aliments «instantanés» et d'entreprises de restauration rapide, où les mesures de stérilisation appropriées ne sont pas appliquées, un contrôle microbiologique strict des aliments de base est essentiel.
      Poudre de cacao. La composition chimique et les exigences
Dans l'onglet. 2.6 présente une analyse comparative de divers types de cacao en poudre, mais lors de l’élaboration de spécifications pour le cacao en poudre, les exigences fondamentales suivantes doivent être prises en compte:
                                            2.6 Table. Analyse de la poudre de cacao (sur des données différentes)
                                                            Alkalizovannыy
Natu
rail
New York

 1

 2

 3

notes
La teneur en humidité,% 3,0 3,5 3,5 4,3 Ne devrait pas dépasser 5,0%
teneur en beurre de cacao 11,0 10,0 23,5 21,5 Dépend du type de pressage
pH (10% de suspension -Ile) 5,7 7,1 6,7 6,8 En fonction du degré d'alcalinisation
Teneur en cendres,% 5,5 8,5 6,3 7,7
La cendre soluble dans l'eau% 2,2 6,3 - 5,8
L'alcalinité de l'eau soluble cendres K20 dans le cacao% original 0,8 2,9 1,8 2,5
Phosphate (par exemple R205),% 1,9 1,9 1,4 2,0
Chlorures (par exemple YaS1),% 0,04 0,9 0,7 1,1 Le sel est parfois ajouté comme un goût d'additifs aromatiques
solution de carbonate de 50 de% insoluble cent NS1 0,08 0,01 0,06 0,09 Des valeurs élevées signifient un nettoyage médiocre des fèves de cacao.
Le nombre de particules coquille,% (sur la base de céréales nealkalizovannye) 1,4 1,0 0,5 1,0 Dépend de l'efficacité de la séparation
Teneur totale en azote 4,3 3,9 3,5 3,7
Azote (ajusté pour les alcaloïdes),%
Protéines
3,4 3,0 2,8 3,0
Teneur en azote (ajusté pour les alcaloïdes x 6,25),% 21,2 18,7 17,5 18,7
Théobromine,% 2,8 2,7 2,3 2,3
Exigences pour les matières premières. La poudre de cacao doit être fabriquée à partir de fèves de cacao de haute qualité, correctement fermentées, exemptes de moisissure, de contamination microbienne et d'arômes étrangers.
La séparation. Pour préparer le cacao en poudre, les grains de cacao doivent être séparés de manière appropriée - pour éviter les particules de coque. La teneur en particules de coque dans le cacao en poudre est déterminée par la teneur en fibres grossières, mais récemment, une méthode de comptage des "cellules pierreuses" après la délipidation [20] a été mise au point.
La teneur maximale en particules de coque ne doit pas dépasser 1,75% par rapport aux graines de cacao non alcalinisées.
teneur en beurre de cacao ne doit pas dépasser les limites suivantes.
9-5%; 11,5-11,5% ... 13,5-22%.
Sur la base de ces chiffres, les fabricants et les fournisseurs doivent rechercher une teneur moyenne en beurre de cacao dans cette plage. Toutefois, avec le pressage industriel, des écarts d'environ 2% sont possibles.
De nombreux pays ont leurs propres spécifications pour le cacao en poudre (cacao) sur la teneur en beurre de cacao. Au Royaume-Uni et aux États-Unis, ils sont les suivants:
Royaume-Uni (Règles) Le cacao vendu comme un verre, doit avoir une teneur en beurre de cacao d'au moins 20%.

Le cacao dont la teneur en beurre de cacao est inférieure à 20% désigne les «poudres de cacao industrielles».

Etats-Unis “Cacao de petit-déjeuner” ou “cacao riche en matières grasses” - la teneur en beurre de cacao n’est pas inférieure à 22%.

« Teneur en matières grasses moyenne cacao » - teneur en beurre de cacao 10-22%.

"Cacao faible en gras" - teneur en beurre de cacao inférieure à 10%.

Pour plus d'informations sur les réglementations en vigueur des différents pays se trouvent dans la littérature et des matériaux organisations commerciales.
Les méthodes de détermination de la teneur en beurre de cacao sont données dans les annexes 1 et [20].
Alcalinisant. Il est déterminé de plusieurs façons. Parfois plomb agent alcalin de type et son montant, mais aboutissent souvent à un pH et la teneur en cendres, par exemple:
poudre de cacao alcalinisée - pH 6,8-7,2, cendres - 6,5-8,5% ou à proximité des plages, en fonction du degré d'alcalinisation;
nealkalizovanny poudre de cacao (naturel) - pH 5,4-5,8, cendres - 5,0-5,5%.
Le degré de broyage. Évaluer le degré de broyage de la poudre de cacao en utilisant deux méthodes:
a) tamisage "humide". Elle est réalisée à l'aide de kérosène ou d'eau;
b) sédimentation. Une méthode empirique simple consiste à utiliser un tube conique et de l'eau (test Imhoff). Pour une analyse plus approfondie de la distribution granulométrique, utilisez une pipette Andreasen et un compteur Coulter. Des méthodes d'analyse plus détaillées sont présentées à l'annexe 1.
Analyse microbiologique. Les spécifications typiques de la poudre de cacao sont (voir aussi [20] et les méthodes d’analyse internationales):
ufc contenu standard Moins de 5000 / g (dans les poudres de cacao de haute qualité, la teneur actuelle en CFU est inférieure à 2000)
Levures, moisissures Moins 50 / g
Entyerobaktyerii Dans 1 z non détecté
E. coli Dans 1 z non détecté
Salmonella Dans 10 z non détecté
activité lipolytique Aucun
Arôme et couleur. Nous avons déjà examiné les méthodes de formation lors de la production du goût, de l'arôme et de la couleur. Leur accord est sujet à des négociations entre le fournisseur et le consommateur. La couleur ne doit pas être jugée uniquement par l'aspect du cacao en poudre, car pour l'évaluer, il est nécessaire d'analyser la couleur du produit final ou de convenir avec le fournisseur de la méthodologie de test appropriée, en tenant compte de ce qu'il adviendra du cacao en poudre lors de la transformation ultérieure. Nous avons déjà montré ci-dessus que, dans le processus de production, divers facteurs influent sur les caractéristiques de couleur et d'arôme du produit final, le contrôle technologique de la qualité revêt donc une importance primordiale à tous les stades de la production.
Une analyse plus détaillée de la composition du cacao en poudre peut être réalisée sur la base de fèves de cacao et de graines de cacao, ajustée pour les produits chimiques alcalinisants utilisés et le sel comestible. Dans les manuels de production alimentaire, un ensemble de tableaux décrivant la composition du cacao en poudre a été présenté, dont les nombres diffèrent considérablement. Les données les plus précises et les plus fiables avec l'analyse de différents types de cacao en poudre sont présentées dans [20] et d'autres travaux de Mersing.
      poudre de cacao contamination
La poudre de cacao produite à partir de fèves de cacao de mauvaise qualité peut être contaminé par des fragments d'insectes mycotoxines (en raison de la croissance des moisissures) et les résidus de pesticides. Dans certains cas, lorsque les prix de la poudre de cacao dans celle-ci a montré l'amidon, la poudre de caroube, des particules de coques de cacao et même oxyde de fer. Un tel risque est associé principalement à l'acquisition de la poudre de cacao de fournisseurs non fiables.
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