Rubriques
Chocolat et cacao

Traitement des fèves de cacao.

     Purification de fèves de cacao.   Dans les pays où les fèves de cacao brutes sont traitées, elles se présentent sous une forme relativement pure, avec une petite quantité de sable à la surface, des fibres de sacs et de petites pierres. L'infestation de fèves de cacao par les insectes nuisibles a été considérablement réduite grâce à un contrôle plus strict des sites de collecte et des entrepôts.

Dans de nombreuses chocolateries, tous les lots de fèves de cacao entrants sont soumis à une fumigation quel que soit le traitement précédent, ce qui peut entraîner une présence excessive de pesticides. Cependant, le premier processus préalable à la production de produits à base de chocolat ou de cacao est le nettoyage.

L’appareil de nettoyage effectue diverses opérations - tamisage, brossage, purification de l’air et séparation à l’aide d’un séparateur magnétique qui permet d’enlever les fibres du sac de jute, les cailloux et le sable, les cailloux, les semis et les fèves de cacao non mûres (voir fig. 2.1).

Les petites particules de silicium qui ne sont pas éliminées pendant le processus de nettoyage peuvent être un gros problème si elles sont détectées dans le produit final; de plus, ils augmentent le contenu en cendres insolubles, ainsi que l'usure des équipements.

Il est inacceptable de passer à l'étape de la torréfaction et à la production ultérieure de fèves et de plantules de cacao non mûres, mais elles peuvent être utilisées en mélange avec d'autres déchets pour le pressage à la fraise dans la production de beurre de cacao.

La poussière générée lors du nettoyage est hautement contaminée par des agents microbiologiques. Bien que la majeure partie de celle-ci soit éliminée dans un cyclone, il est recommandé de placer l'équipement de nettoyage dans une pièce séparée.

Obzharka

Torréfaction est utilisé dans de nombreux aliments transformés pour leur donner la saveur appropriée. Ce type particulier de traitement thermique type de cuisine, mais avec moins d'eau, bien que dans certains systèmes actuels appliquent la torréfaction et le brassage.

Les fèves de cacao sont torréfiées pour le développement d'une véritable saveur de chocolat déjà présent sous forme de précurseurs, résultant de la bonne enzyme

2.1Fig. 2.1. La séquence des opérations au cours de la purification:

1 - un séparateur avec crépines et un canal d'aspiration. Les grosses impuretés (comme les semis) et le sable sont éliminés sur les écrans. L'aspirateur élimine les fibres, les veines et autres matériaux légers; 2- les particules métalliques sont éliminées dans un séparateur magnétique; 3 - décapant à pierre fonctionnant sur le principe d'un lit fluidisé à aspiration pneumatique. Il élimine les pierres et autres métaux et particules lourdes. L'air de travail est séparé dans un cyclone

matation et séchage des fèves de cacao collectées. La valeur de la fermentation, nous avons déjà discuté dans le chapitre 1.

Pendant la torréfaction, les fèves de cacao fermentées et séchées, les changements suivants se produisent:

  • les fèves de cacao perdent de l'humidité;
  • coquille de fèves de cacao séparées;
  • grué ou grué de cacao, libérés par le broyage des grains de fèves de cacao sont de plus en plus lâche et est habituellement assombrissent;
  • une décomposition des acides aminés a lieu (comme indiqué dans [26]) et une dénaturation des protéines. Dans [1], il a été constaté que les sucres réducteurs naturels sont presque complètement détruits par la dégradation des acides aminés (ces réactions de brunissement non enzymatique lors du grillage sont discutées dans [11]);
  • la perte d’acides volatils et d’autres substances diminue l’acidité et l’amertume des fèves de cacao. De nombreux composés ont été trouvés dans des substances volatiles - aldéhydes, cétones, furannes, pyrazines, alcools, esters. Les graisses, les polyphénols et les alcaloïdes sont les moins touchés.

Le degré de changement dépend de la durée et de la température de la torréfaction, ainsi que du taux de perte d'humidité. Les conditions de friture varient considérablement en fonction de l'équipement utilisé et du type de produit obtenu. Le traitement thermique comme alternative au rôtissage peut avoir lieu en deux étapes [10]. On effectue tout d'abord un séchage, en soumettant les fèves de cacao à un chauffage à basse température, au cours duquel la coquille de fèves de cacao est séchée et séparée, mais le séchage n'a pratiquement aucun effet sur le noyau de la fève de cacao, car la température ne dépasse pas 100 ° С. Après le traitement thermique initial, un chauffage plus fort est effectué - jusqu'à 125-130 ° С. Cette température est nécessaire pour la production ultérieure de chocolat ou de poudre de cacao et de beurre de cacao. Dans certains rôtissoires à base de portions, les températures peuvent atteindre jusqu'à 150 ° C et plus.

Il existe des types de chocolat (notamment le lait), ainsi que des variétés de cacao en poudre (teintes rougeâtres), dont la production nécessite également une torréfaction à basse température. Pour la production de beurre de cacao avec un arôme doux, il est préférable d’utiliser des températures aussi basses que possible. Lorsqu’on utilise une presse à vis, il est autorisé d’utiliser des fèves de cacao non chauffées.

Dans certaines entreprises, au lieu de griller des fèves de cacao entières, ils rôtissent leurs noyaux. Cela comprend le séchage ou la torréfaction à basse température des fèves de cacao, dans lesquelles leur coquille sèche et s'affaiblit, après quoi une séparation de l'air est effectuée. Ensuite, les grains de fèves de cacao sont frits séparément et, comme ils sont plus petits que les fèves de cacao, ils se réchauffent plus rapidement et plus facilement. Ce principe sous-tend le processus A ^ 47? 5, qui sera décrit ci-dessous.

Améliorer le processus et les équipements de torréfaction est très intéressant. L'équipement le plus simple était constitué de plateaux métalliques suspendus à des chaînes au-dessus d'un feu. Plus tard, des cylindres rotatifs chauffés de l'extérieur ont été utilisés avec la possibilité de libérer des composés volatils indésirables. Selon certains fabricants, cette technique est la meilleure en termes de goût et d'arôme.

En pratique, il est vite apparu que le chauffage indirect présentait certains avantages, dans la mesure où il permettait une torréfaction plus douce et évitait la combustion de la coque de fève de cacao, mais ces systèmes étaient assez extravagants en termes de combustible. L'un de ces dispositifs, obsolète depuis longtemps, consistait en des tubes d'acier remplis d'eau traversant un cylindre en rotation. Les extrémités des tubes faisaient saillie dans le four et les fèves de cacao étaient torréfiées à l'aide de la chaleur dégagée par ces tubes dans le cylindre en rotation.

2.2Fig. 2.2. Type Liste des lots Sirocco

Plus tard, un torréfacteur de type Sirocco a été inventé. Il consiste en une chaudière ou des cylindres rotatifs (fûts) à travers lesquels de l'air chauffé est expulsé, ce qui provoque des turbulences et, par conséquent, un chauffage continu des fèves de cacao. Après la torréfaction, les fèves de cacao sont déchargées sur une tôle perforée en métal soufflée d’air froid. Cette méthode de torréfaction est encore utilisée dans de nombreuses entreprises, non seulement pour la transformation des fèves de cacao, mais également pour les noix et le café (fig. 2.2.).

Le torréfacteur fonctionne sur le principe du passage de l'air chaud à travers les fèves de cacao, réduisant ainsi le risque de brûlure de la coque extérieure. L'air est chauffé par des brûleurs à gaz ou à mazout. Les cyclones sont utilisés pour éliminer la poussière de l'air évacué.

Actuellement, il existe de nombreux modèles de torréfaction continue. Ils consomment moins de carburant, endommagent moins de fèves de cacao et transfèrent moins de beurre de cacao du noyau de la fève de cacao à sa coquille. Divers systèmes de torréfaction ont été utilisés.
suivi dans [13], et l'auteur a conclu que le rôtissage au tambour ne présente aucun avantage particulier par rapport à la cuisson continue. La plupart des machines en continu ont un système de refroidissement intégré, qui commence à fonctionner à la fin du cycle de torréfaction. Le principe de fonctionnement de certains torréfacteurs modernes est illustré à la Fig. 2.3, 2.4 et 2.5.

Déterminer le point final optimal de la torréfaction pour la meilleure performance des opérations technologiques ultérieures reste subjectif.

Les fèves de cacao provenant de différents lieux de croissance (Ghana, Côte d'Ivoire, Malaisie, Brésil), mais de la même variété (G'oga ^ it) sont différentes en taille, en humidité et en composition de la coque des fèves de cacao, et il est donc presque impossible de fournir des conditions de friture idéales même avec le même type de torréfacteur.

2.3Fig. 2.3. Le principe de fonctionnement de la liste de lit fluidisé. Les fèves de cacao sont chauffées par convection dans un courant d’air chaud:

1 - récepteur de fèves de cacao brutes; 2 - vibrateurs; 3 - zone de couche pseudo-liquéfiée; 4 - réchauffeur; 5, 10 - ventilateur; 6 - buse pour air chaud; 7 - sortie d'air d'échappement; 8, 13 - séparateur de poussière; 9 - refroidisseur d'air; 11 - buse à air froid; 12 - retour d'air

Par [13]

2.4Fig. 2.4. Probat torréfacteur en coupe. Les fèves de cacao sont préchauffées, puis frits et entièrement refroidis par convection

1 - trémie de réception; 2 - stade de préchauffage; 3 - étape de torréfaction; 4 - étape de refroidissement; 5 - sortie; 6 - chauffage; 7 - refroidissement entrée air (froid)

Par [13]

Lorsque le processus de torréfaction est terminé, chaque entreprise détermine l’odeur d’un échantillon broyé du noyau de la graine de cacao, en se référant aux lectures des instruments pour atteindre la durée et la température requises. Cela nécessite sans aucun doute

2.5Fig. 2.5. Liste Buhler STR 2 dans la section. Les fèves de cacao sont préchauffées, frites et complètement refroidies par convection:

1 - trémie de réception; 2 - étape de préchauffage; 3 - étape de torréfaction; 4 - phase de refroidissement;

5 - mécanisme d'aspiration

Par [13]

opérateur d'un certain professionnalisme. Après avoir mélangé de manière uniforme un lot de fèves de cacao brutes avec un volume de 50 T, par exemple, et obtenu la même qualité, un rôtissage primaire est effectué, puis les conditions de temps et de température sont déterminées pour une quantité donnée.

Les méthodes de contrôle de la torréfaction ont été étudiées par M. G. Reed [25], qui a conclu qu'il était important de contrôler le rapport entre la teneur en humidité et l'humidité relative à l'équilibre. Pour déterminer le fossé, prélevez un échantillon hydrométrique. Le noyau de la graine de cacao est périodiquement retiré du torréfacteur, broyé mécaniquement rapidement et placé dans un récipient fermé, après quoi l’échantillon est prêt à être analysé. L'échelle de la DVV proposée par Reed est présentée dans le tableau. 2.1.

Tableau 2.1. Le rapport de la "teneur en humidité / DOM"

DOM,% La teneur en humidité,%
70 7
48 4
38 3
24 2
12 1

Indications DOM enlevés à 25 ° C

ROV en% 40 et plus indique un degré de torréfaction très faible, 28-30% - un degré modéré, qui est accepté dans la plupart des opérations, et 20% signifie une torréfaction relativement forte.

Ce tableau ne peut être utilisé que comme moyen de contrôle dans cette opération technologique. Le goût et l'arôme des fèves de cacao avec différents équipements et technologies peuvent différer.

NARS-process

NARS-metol, y compris le concassage (Nibs), l'alcalinisation (Alkalizing), le rôtissage (torréfaction) et la stérilisation (Stérilisation) est relativement récent (en 1980-s) une méthode développée pour la cuisson des fèves de cacao [19].

Le processus comprend deux opérations principales. Premièrement, les fèves de cacao entières sont chauffées par rayons infrarouges et par rayonnement à l'aide d'un appareil appelé "Micronizer" (Micronizer). Ainsi, la coquille de fève de cacao est séchée et libérée sans endommager le noyau de fève de cacao, puis une séparation de l'air est effectuée. La deuxième opération consiste à soumettre les grains de fèves de cacao séparés à un traitement à basse température, puis à les faire griller à haute température. En conclusion, ils saupoudrent d'eau les graines de cacao chaudes. L'air humide détruit tous les micro-organismes nuisibles, y compris les spores résistantes à la chaleur.

microniseur

La photo et le schéma du microniseur sont illustrés à la fig. 2.6 et 2.7. Pendant le traitement, le cacao brut est exposé à la chaleur radiante (périodiquement au cours des 60-120), dont la source est l’électricité ou le gaz. Les fèves de cacao forment une fine couche sous les éléments chauffants sur un canal vibrant en acier, ce qui les retourne à l'envers, de sorte que la chaleur des fèves de cacao soit répartie de manière uniforme.

Avec cette méthode, la coquille de fève de cacao est rapidement chauffée, séchée et, en expansion, est séparée du noyau de la fève de cacao. Les noyaux de fèves de cacao sont chauffés et séchés dans une moindre mesure; toutefois, une petite expansion contribue à leur libération par la coque. Tout en restant résistante, la coquille des fèves de cacao se casse moins, ce qui produit moins de poussière que les méthodes traditionnelles de rôtissage avec un chauffage et un séchage plus intensifs des fèves de cacao. Cette propriété aide

2.6Fig. 2.6. Micronizer Micronizing Co. (UK) Ltd., de Suffolk, en Angleterre

2.7Fig. 2.7. microniseur Driving Micronizing Co. (UK) Ltd., de Suffolk, en Angleterre

Pendant le processus de séparation de l'air, il est connu que plus la quantité de fines particules et de poussière dans les fèves de cacao nettoyées est faible, plus le rendement en fèves de cacao pur sera élevé.

Le processus de séparation de l'air sera discuté ci-dessous.

La méthode de micronisation aide également à éliminer les contaminants microbiologiques, notamment les poils de rongeur et les insectes.

Un autre avantage consiste à réduire le transfert de micronisation du beurre de cacao à partir de noyaux de fèves de cacao dans sa coquille, qui, dans certains procédés de grillage conduit à une perte importante de beurre de cacao précieux.

Torréfaction fèves de cacao

L'opération clé pour un / LIW-processus de JV est le pré-séchage des fèves de cacao avec un taux d'humidité élevé. De tels noyaux de conditionnement obtenus par micronisation, de sorte que dans le noyau de la fève de cacao est 5-6% d'humidité.

Dans [22], il a été constaté que pour obtenir un meilleur goût, les fèves de cacao doivent être séchées à une température relativement basse avant d'être frites. Au cours du préséchage, l'humidité naturelle, uniformément répartie sur les grains de cacao, fournit des conditions idéales pour l'élimination des composés volatils, qui altèrent négativement la saveur du chocolat.

Lors de l'utilisation de l'alésoir Tornado (fig. 2.8) dans le procédé #4 # 5, la chaleur est dirigée vers l'extérieur vers le cylindre en rotation, et les noyaux des fèves de cacao sont chauffés et séchés par conduction thermique et convection. Le séchage est effectué uniformément, de sorte que l'humidité et les composés volatils se répandent dans toutes les parties du noyau de la fève de cacao. Avec l'aide de l'air torréfié dans de nombreuses unités, la surface des fèves de cacao sèche rapidement, devient durable et empêche la déshydratation de leur structure interne.

La liste de préchauffage Tornado est effectuée dans 10 minutes à une température juste au-dessous du 100 ° C, temps pendant lequel la teneur en humidité est réduite à 2-3%.


2.8Fig. 2.8. Roster Tornado-2600R5 GW Barth, Ludwigsburg, Allemagne


Dans l'étape suivante de la torréfaction, la température est augmentée conformément aux exigences relatives au développement d'un arôme jusqu'à 130 ° C (15-20 min).

Après avoir créé les conditions nécessaires au développement de l'arôme souhaité, certains paramètres de température et de temps sont définis. Ils sont calculés en fonction de la température du produit, de la température de l'air chaud à l'extérieur du cylindre et de la température de l'air sortant. Dans le même temps, la qualité de la torréfaction ne dépend pas de la taille des graines de cacao, ce qui est le cas lorsque vous utilisez un équipement conventionnel.

stérilisation

Bien que la plupart des micro-organismes meurent au début de la torréfaction, la stérilisation finale garantit la destruction complète des bactéries et des spores résistantes à la chaleur.

La stérilisation consiste à injecter de l’eau en fin de torréfaction à l’intérieur du tambour de torréfaction tous les 20. Ainsi, les niveaux de pureté microbiologique des grains suivants sont atteints:

QU'EST-CE Moins de 100 1 à g
Entyerobaktyerii Moins de 10 1 à g
E. coli Aucun
Salmonella Aucun
Споры Moins de 100 1 à g

brisures de fèves de cacao torréfiées sont refroidis par l'introduction d'air stérile ayant traversé le filtre pour retenir les micro-organismes.

alcalinisation

L'alcalinisation consiste principalement à changer la couleur du noyau de la fève de cacao et à obtenir de la liqueur de cacao.[1] et cacao en poudre. À ces fins, on utilise habituellement des solutions de carbonate de potassium.

Le processus d'alcalinisation sera discuté en détail ci-dessous. Rappelons qu’avec les technologies AXAXNXX, on utilise une solution alcaline préalablement chauffée, qui est injectée dans la bouteille après l’avoir remplie de fèves de cacao. Les grains de fèves de cacao alcalinisés sont lentement séchés à une température légèrement inférieure à 5 ° C. Lorsque cela se produit, la couleur des noyaux change, après quoi ils sont frits à des températures plus élevées. Le séchage lent au stade préliminaire est important ici.

cacao liqueur de Teplovaya

Dans certaines entreprises, le traitement thermique de la liqueur de cacao étant un processus qui remplace totalement ou partiellement la torréfaction, il contribue également à réduire ou à éliminer le conchage (voir ci-dessous).

Broyage et vannage

La partie la plus précieuse de la fève de cacao est le noyau - sa coquille va aux déchets et ne représente pas beaucoup de valeur. La tâche de chaque fabricant est de séparer au mieux la coquille de fève de cacao à l'aide de l'équipement de broyage et de séparation de l'air.

Avec la séparation manuelle, la composition typique de la fève de cacao crue avec 6,5% d'humidité est la suivante: le noyau de la fève de cacao est 87,1%, la coque de la fève de cacao est 12,0%, le germe est 0,9%. La teneur en humidité dans la coque de fève de cacao brute peut atteindre 8-10% et dans le noyau de fève de cacao brute - 4-5%.

Après la torréfaction, la teneur en humidité dans le noyau de la fève de cacao est réduite à 1,5-3% (selon le degré de torréfaction) et dans sa coque, à environ 4%. La perte totale d'humidité de la fève de cacao brute peut être d'environ 5% et si nous supposons que la coque de la fève de cacao est complètement séparée pendant le processus de brassage, la perte de poids totale sera de 17%. Ainsi, le rendement en noix de cacao torréfiées sera de 83%. Étant donné que la technologie de bobinage est loin d'être parfaite, une impureté de coque dans les graines de cacao est 1-1,5%, ce qui signifie que le rendement net du noyau de fèves de cacao est inférieur à 82%.

Les embryons sont généralement présents dans de petites particules du noyau de la fève de cacao, formées au cours du vannage. Dans les gros fragments, l’impureté de la coquille de fève de cacao n’est pas supérieure à 0,5%. Selon certains rapports, avec un contrôle approprié de la torréfaction et du péking, la sortie d'un noyau de fève de cacao avec une teneur en humidité de 1,5% peut aller de 82,5 à 83,5%.

Le beurre de cacao étant très coûteux, un certain nombre d’études ont été menées pour augmenter le rendement en graines de cacao. Les équipements de séparation ont été améliorés, les méthodes de préchauffage et de torréfaction des fèves de cacao ont été étudiées afin de réduire le nombre de fractions les plus petites au moment du broyage, ainsi que de réduire le transfert de beurre de cacao du noyau de fèves de cacao vers sa coquille.

Nous avons déjà mentionné quelques améliorations dans la description d'un micro-analyseur, qui est dans la plupart des cas capable d'augmenter le rendement des fèves de cacao prêtes à l'emploi de 1-1,5%, et lors du traitement de certaines variétés de fèves de cacao avec une coquille fermement définie, produit un effet beaucoup plus important.

Separirovanie

Le principe de base selon lequel la séparation est effectuée dépend de la différence de densité du noyau de la fève de cacao et de la coque. Dans les équipements de séparation, deux opérations sont utilisées: le filtrage et la séparation de l'air. Lors de la torréfaction ou du séchage partiel des fèves de cacao, leur coquille est séparée, après quoi les fèves de cacao sont légèrement broyées, tout en évitant la formation de petites fractions et de poussières. Dans les premiers séparateurs, les rouleaux d'engrenage étaient utilisés pour broyer les fèves de cacao, tandis que les machines modernes utilisent des rouleaux d'impact composés de deux rouleaux à six côtés, qui tournent dans le même sens et frappent les fèves de cacao sur les plaques métalliques. Les modifications ont également affecté la conception des écrans et les méthodes de séparation de l'air.

Dans les équipements plus anciens, on utilisait des tambours rotatifs ou des tamis vibrants plats à cellules calibrées: un flux de fèves de cacao brisées de différentes tailles était formé, qui était soumis à un contre-courant d’air dont la vitesse pouvait être ajustée en fonction de la taille des particules tombantes. Lorsqu'elle est correctement configurée, cette méthode donne la séparation la plus efficace.

L'équipement moderne utilise des tamis à cadre avec des cellules de différentes tailles sur plusieurs niveaux, avec le tamis avec le plus grand maillage situé au-dessus. Les fragments de la coquille de fève de cacao sont éliminés par une aspiration pneumatique de chaque tamis et les fragments restants du noyau de fève de cacao sont envoyés aux plateaux installés sur les côtés. Le tamis n'est pas obstrué par les vibrations et par un système de nettoyage spécial. Les fines particules de poussière sont collectées dans un système cyclone situé après le séparateur. Le but de la séparation est la séparation de deux fractions principales: les cerneaux de fèves de cacao (graines de cacao) contenant un minimum de coquilles et de germes de cacao, et les particules de la coquille de fèves de cacao elle-même, qui sont également triées et nettoyées des impuretés des noyaux.

Comme indiqué précédemment, les graines de cacao produites industriellement peuvent contenir 1,5% de particules de cacao et une petite quantité de germe. Dans la production de produits de cacao de mouture extra fine, ce sont les particules de la coque et les embryons qui précipitent dans la boisson.

Certains séparateurs sont équipés de dispositifs de pulvérisation, mais ils sont généralement inefficaces. Afin d’obtenir des graines de cacao avec une teneur minimale en coquilles de cacao et en germes, il est recommandé de ne pas mélanger à la sortie du séparateur les fondants des amandes et de la coque de fèves de cacao. Les plus gros grains de cacao contiennent un minimum de coques de cacao et de germes. Les germes sont généralement très durs, mais avec l’aide des systèmes de raffinage modernes, ils peuvent être moulus avec succès de manière à ne pas affecter la recette de la plupart des produits au chocolat.

En ajustant le séparateur ou en utilisant le dispositif à écrans réfléchissants pour détourner les grains bruts de fèves de cacao des premiers bacs récepteurs, vous pouvez obtenir des éclats de cacao contenant moins de 0,5% de cacao et très peu de germes. Pour la production de poudre de cacao, le broyage ultra-fin est très important. Pour les machines à l’ancienne, une nouvelle séparation avec d’autres réglages était souvent utilisée pour purifier davantage le matériau après avoir quitté le séparateur.

Représentation schématique du séparateur Vaiegte1z1eg privedna sur la Fig. 2.9.

Il ressort clairement de la description précédente que le processus de séparation nécessite une surveillance régulière et minutieuse. La présence de cacao-sucre dans les noisettes de cacao et de noisettes de cacao dans les cacao devrait être vérifiée plusieurs fois par jour. Aussi besoin de régulièrement

2.9Fig. 2.9. Le principe de fonctionnement du séparateur:

1 - tamis vibrant pour séparer les fèves de cacao brisées; 2 - concasseur roule avec le choc; 3 - vibrant et

alimentation en air

Utilisé avec la permission Bauermeister Maschinen Fabrik, Hambourg, Allemagne

vérifier la teneur en beurre de cacao dans les graines de cacao à différents points à la sortie, car ces données permettent de juger du rapport des particules de coquilles de cacao et de graines de cacao (en supposant que la teneur en beurre de cacao dans les graines de cacao soit de 54% et dans les fèves de cacao - 2,5%).

Si le contrôle du processus n'est pas suffisant, la proportion de grains de cacao finis peut être réduite à 80% (au lieu de 83-84%). Il a été établi que chaque pourcentage de perte de nodules de cacao entraîne une augmentation du coût de production de 1,25%. De plus, la teneur en fragments de cacao plus riches en cacao que 1,5% peut sérieusement affecter la qualité des produits.

Un excès de petits fragments de graines de cacao ou de coquilles de cacao conduit à un rendement incomplet. Avec une taille de particules inférieure ou égale à 2 mm, la machine ne peut pas déterminer la différence entre les grains de cacao et le cacao; par conséquent, la torréfaction et le broyage des fèves de cacao revêtent une grande importance. Avec de bonnes technologies de torréfaction et de séparation, la proportion de particules de poudre de cacao supérieures à 3 mm doit être de 85-90%.

Nous présentons ci-dessous les données d’études représentatives de fragments de différents points de vente de séparateurs. Comme indiqué ci-dessus, l'efficacité de la séparation et des opérations de fabrication antérieures permet de juger du contrôle régulier de l'échantillon.

PRINCIPAUX grué de cacao:

Teneur en humidité 2,0-3,5% (selon le degré de torréfaction)

Teneur en beurre de cacao 52,5-55,5%

Teneur en coque de cacao 0,2-1,5%

Soderzhanie rostkov

Voici la composition de fève de cacao soigneusement purifié, utilisé pour la production de cacao et de chocolat de la plus haute qualité.

Melkaya fèves de cacao:

Teneur en humidité 3,5-6,0%;

Teneur en beurre de cacao 35,0-48,0%.

grué de cacao fin, mélangé avec une certaine quantité de poussière et de germes, et parfois soumis à une séparation supplémentaire. "Résidus" grains propres peuvent être utilisés dans la production de chocolat de seconde classe ou de produits à base de cacao, et inclus dans le mélange d'extraction et de vis de pression.

grué de cacao Dust:

Teneur en humidité 3,8-7,5%;

Teneur en beurre de cacao 30,0-36,0%.

Il ne convient pas à la production de produits à base de chocolat et de cacao, contient des particules de coque et de germes, peut contenir jusqu'à 1,5% de grains de noix de cacao. Utilisé dans les mélanges pour le pressage et l'extraction par vis.

Dust coques de cacao, de la poussière de cyclone:

Teneur en humidité 7,0-9,0%;

teneur en beurre de cacao (y compris la graisse 5,0-17,0%. Coquille de coque de cacao)

Ceci est un produit très hétérogène constitué principalement de particules de coque de cacao et de fèves de cacao de la poussière peut contenir un grain de fèves de cacao.

Ne convient pas à la consommation humaine, mais peut encore être divisé en une poudre de coques de cacao et la poudre de cacao gruau. Convient pour une utilisation dans le mélange vis de pressage et d'extraction.

Kakaovella:

La teneur en humidité de 8,0-10,00%;

Teneur en matières grasses 2,0-3,0%.

La composition du beurre de cacao en matière grasse est différente de celle du beurre de cacao. Nous en examinerons les propriétés ci-dessous.

Cacao-lula n’a que peu de valeur commerciale, mais il est connu que l’on utilise ce sous-produit. Si nous considérons que le rendement mondial en fèves de cacao est d'environ 1 200 000 tonnes par an, la part des coquilles de cacao va jusqu'à 140 000 tonnes.

Dans [15], la présence de vitamine B dans la coquille de cacao a été établie, ce qui a été confirmé par la suite dans [16]. L'ajout de gel de cacao aux aliments pour vaches a entraîné une augmentation de la production de lait en vitamine B. L'utilisation de cacao riche en aliments pour animaux est limitée au contenu de théobromine, qui est toxique pour de nombreux animaux (en particulier pour les oiseaux). La teneur en théobromine ne doit pas dépasser 0,027 g par 1 kg de poids corporel [2].

Dans certaines entreprises, le cacao est utilisé comme carburant supplémentaire, ainsi que comme agent de remplissage pour les plastiques. La lave de cacao peut servir de composant aux engrais en raison de sa teneur en azote, en potassium et en phosphore, ainsi que de sa nature organique, contribuant à la formation d'humus.

Pendant longtemps, on a pensé que la lave de cacao ne représentait pas une valeur nutritive pour l'homme, car elle était pratiquement non digestible en raison de sa teneur élevée en cellulose. Cependant, ces dernières années, les fibres alimentaires ont été considérées comme un moyen utile pour la digestion.

Dans le brevet [14], il est décrit un procédé d'élimination du cacao pour la production de fibres alimentaires. La teneur en alcaloïdes est réduite pendant le lavage. En raison de la teneur élevée en cellulose, le rendement en fibres est trois fois supérieur à la teneur en fibres du noyau de la fève de cacao (basé sur le matériau dégraissé). Ceci est important pour détecter le sucre de cacao dans la poudre de cacao et dans les mélanges où cela est considéré comme indésirable [9]. Une autre méthode de détection des cellules de cacao («cellule pierreuse») est décrite en détail dans [20].

Marc après une presse à vis. Certains des produits de séparation décrits ci-dessus sont exposés à une presse à vis (vis) tout en retirant une partie du beurre de cacao. Dans les enveloppes obtenues, la teneur en graisse peut être réduite à 8%.

La graisse résiduelle contenant une faible proportion de la graisse de la coque peut être extraite et utilisée dans la production de certains types de chocolat et de confiseries. Les enveloppes grasses avec des restes de membranes détruisent, en règle générale, mais sont parfois utilisées dans les engrais ou pour l'extraction de la théobromine. Nous examinerons les presses à vis ou à extrusion ci-dessous.

Rectification les fèves de cacao. La liqueur de cacao. Le traitement thermique

Il existe de nombreuses machines qui transforment des graines de cacao en cacao râpé. Le noyau de la graine de cacao (noix de cacao) a une structure cellulaire contenant du beurre de cacao, tandis que la part de beurre de cacao représente environ 55% de la composition. Au cours du processus de broyage, les parois des cellules sont détruites, la chaleur produite par friction fait fondre le beurre de cacao, la taille des particules des composants non gras restants diminue et le mélange devient progressivement plus fluide. La viscosité de la liqueur de cacao dépend du degré de torréfaction des nodules de cacao avant broyage, ainsi que de la teneur en humidité des nodules de cacao.

Les protéines des graines de cacao sont détruites à différents degrés pendant la torréfaction et la teneur en humidité peut diminuer pendant le processus de broyage.

Pendant de nombreuses années, l'équipement était un moulin à meule avec trois paires consécutives de meules en pierre horizontales. Dans chaque paire de meules, l'une (inférieure) était fixe et l'autre (supérieure) en rotation. Le degré de meulage et le rendement peuvent être ajustés en choisissant la distance entre les meules.

grué de cacao et la liqueur de cacao est partiellement introduit dans le centre de la meule, et comme ils transfèrent à la périphérie du broyage ont eu lieu. Pour améliorer le broyage au moulin faisant "piste", qui devait être constamment mis à jour.

La situation s’est améliorée avec l’introduction de meules en aloxite, moins sujettes à l’usure, et les moulins spéciaux à disques rainurés en acier sont rapidement devenus courants.

Les premiers modèles consistaient en deux broyeurs à disques, l'un conçu pour recevoir et broyer les graines de cacao, tandis que le second produisait le concentré final. Chaque broyeur avait un disque en acier fixe et un disque en acier en rotation, et le rendement et le degré de rectification pouvaient être modifiés en ajustant la distance les séparant.

Dans les modèles plus tard travaillé broyeur à deux disque monté verticalement avec disque deux fixe et un tournant, la distance entre eux a changé aussi.

La masse de cacao premiers moulins a été exposé à des températures très élevées, ce qui a extrait le beurre de cacao acheté des propriétés aromatiques de goût fortement exprimé, ce qui est inacceptable pour la fabrication de chocolat avec un arôme délicat, en particulier le lait.

Les moulins modernes pour la production de cacao râpé sont équipés de rouleaux horizontaux disposés en trois rangées. Les pépites de cacao entièrement ou partiellement moulues pénètrent au centre du rouleau supérieur et la première fraction de la mouture de cacao apparaît sur le cercle du rouleau. Il est envoyé au centre du deuxième rouleau, à partir duquel la masse de cacao est transférée au troisième rouleau du broyeur pour la mouture finale. Afin d'éviter une surchauffe de la masse de cacao, les rouleaux de broyage sont refroidis et l'espace entre eux peut être contrôlé avec précision. Ces broyeurs à trois cylindres peuvent traiter jusqu'à 1000 kg de fèves de cacao / h et produire du cacao en poudre très finement broyé (99%). Un schéma d'un tel broyeur à trois cylindres est présenté à la Fig. 2.10.

Une autre méthode de broyage consiste à utiliser des broyeurs à tambour ou à broches montés au-dessus d'un broyeur à trois cylindres. La photo d'une telle unité est montrée à la Fig. 2.11.

Le broyeur à picots est composé de deux disques avec des picots en acier (doigts). Le convoyeur à vis à vitesse variable alimente la graine de cacao par le haut vers les disques tournant dans des directions opposées. Pour éliminer les particules métalliques susceptibles de se retrouver dans les graines de cacao, l'appareil est équipé d'un aimant récupérateur de métaux.

Vitesse de rotation du disque et l'emplacement des broches sont choisies de telle sorte que l'ensemble des grains de cacao dans la liqueur de chocolat est converti à la taille des particules solides à 90 120 microns.

Ensuite, la masse de cacao entre dans la chambre de distribution par plusieurs ouvertures de sortie, de sorte qu’elle soit uniformément répartie sur la longueur du rouleau d’alimentation. La pression de ce rouleau est régulée hydrauliquement et l'eau de refroidissement de tous les rouleaux est contrôlée par thermostat. Les informations sur le fonctionnement de tous les éléments de la fraiseuse sont affichées sur les indicateurs situés sur le panneau latéral.

Les aspects techniques du broyage des fèves de cacao en liqueur de cacao sont décrits en détail dans [5], où les avantages de la combinaison de broyeurs à impact suivis d'un broyeur à trois rouleaux sont également examinés. On fait valoir que cela permet d'obtenir une très faible viscosité de la liqueur de cacao, ce qui ne peut être obtenu avec un broyage en une étape.

2.10Fig. 2.10. broyeur à trois cylindres pour la production de CMA cacao:

1 - lecteur; 2 - servomoteur; 3 - boîte de vitesses; 4 - la paire inférieure de rouleaux; 5 - contrôleur de distance pneumatique; 6,8 - gouttière d'échappement; 7 - paire centrale de rouleaux; 9 - le rouleau inférieur de la paire supérieure; 10 - rouleau supérieur de la paire supérieure; 11 - pompe d'alimentation

Utilisé avec la permission Lehmann Maschinen Fabrik Aalen Wurn, Allemagne

2.11Fig. 2.11. Mill pour la production du cacao MPH 411 Sapa et Montanan, Milan, Italie

broyeur à boulets

Pour les machines modernes conçues pour la production de liqueur de cacao à partir de graines de cacao, est un broyeur à boulets avec un design vertical. A sa base se trouve une colonne dans laquelle se trouvent le rotor et les billes de broyage en acier spécial.

Tout d'abord, la graine de cacao est partiellement broyée dans une masse fluide en utilisant l'une des machines décrites ci-dessus (on utilise généralement un broyeur à percussion), et cette masse est acheminée à la base du cylindre. En montant, la colonne est en outre triturée avec des billes déplacées par une broche rotative et des agitateurs. Au fur et à mesure que la masse de cacao traverse la colonne, ses particules sont concassées successivement et en haut, la masse de cacao est séparée des billes à l'aide d'un tamis spécial.

Mill \ Vieneroto. Ce broyeur à boulets est largement utilisé dans la culture des fèves de cacao et leur transformation en liqueur de cacao, beurre de cacao ou poudre de cacao. L'effet de broyage dans le broyeur est obtenu grâce au mouvement des billes, à leur taille et à la vitesse de déplacement des pales de l'agitateur. Les particules de grains de cacao entre les billes sont affectées par les forces de collision et de friction.

L'agitateur tourne à une vitesse relativement faible, car sinon, les billes, les pales de l'agitateur et le récipient s'usent. Les billes sont en acier robuste et, à une vitesse et une conception données, la contamination du cacao râpé avec des particules métalliques sera négligeable.

La construction de l'usine \ Vieneroto représenté sur la Fig. 2.12; En savoir plus à ce sujet, voir. [28]. Ces moulins sont utilisés dans le processus de chocolat (UPe- technologie GSEG) de production, nous examinerons plus loin.

2.12Fig. 2.12. Wieneroto moulin et / 45S société Wiener and Co, Apparatenbouw bv, Amsterdam, Pays-Bas.

[1] La liqueur de cacao - est fèves de cacao, écrasés par un procédé mécanique, et non dénué de toute partie de sa graisse naturelle. - Note. Éd.

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaires sont traitées.