Les méthodes et les modes de torréfaction des fèves de cacao

Les méthodes et les modes de torréfaction des fèves de cacao
Pour rôtir les fèves de cacao les plus largement utilisés dans nos usines de chocolat sont cylindriques et billes machines.
friteuse cylindrique (Fig. 8) bordée de briques. La partie principale de l'appareil - un cylindre
-snabzhen porte et une paire de lames intérieures. Formé à partir de combustible brûlé dans le four des gaz chauds, le lavage de la surface latérale du cylindre rotatif, en laissant à la cheminée. Les fèves de cacao sont chargés dans le cylindre rotatif à travers un entonnoir métallique, est solidaire d'une porte, articulée pendants. Le cylindre est chargé 150-200 kg de haricots; ils ont besoin de ne pas remplir le cylindre entier et occupent généralement pas plus de 30% de son volume, aux haricots pendant la torréfaction déplacé le long de la surface intérieure du cylindre, le mélange et entremêlant. Ainsi, en éliminant le risque de surchauffe locale (haricots, accélère l'échange de chaleur dans la masse de haricots et de chauffage de chaque module individuel et facilite l'élimination de l'humidité et les matières volatiles.Les méthodes et les modes de torréfaction des fèves de cacao


Evolved à partir de fèves frites vapeur d'eau et les substances volatiles qu'ils accumulent dans le tube de cylindre aspiré par un ventilateur. Au cours de la torréfaction observée sur des échantillons qui prennent périodiquement sur le travail effectué dans l'ouverture de la porte au moyen d'une sonde-sonde.

Regarder la fragilité, l'arôme, la couleur et la saveur extraite de la graine frites sonde cylindre, maître détermine quand ils sont prêts. température de torréfaction trop élevée et son impact sur une longue conduit à un affaiblissement des fèves de cacao de saveur caractéristique, et à l'apparition d'odeurs désagréables acroléine - produit la pourriture contenue dans le beurre de cacao de glycérine glineridah. Les grains torréfiés, pour ces raisons, il devrait être à la fin de friture rapidement appris du cylindre de torréfaction et laisser refroidir. A cet effet, la porte est ouverte et les fèves de cacao sont déchargés de refroidissement sur le fond perforé supérieur du chariot.
A de telles températures de refroidissement des fèves de cacao par 10- 11 min. réduit à 50-60 °, et par 15-20 minutes. à 30 °.
Le régime de la température du processus de torréfaction des fèves de cacao dans la friteuse cylindrique étudié le département et présenté sur 10 des risques de planification. La première période de la torréfaction, a duré environ minutes 10-20, caractérisée par une chute de température dans l'appareil à 30-33 °. Ensuite, elle augmente pour prmerno 2 ° par minute et atteint la fin de la torréfaction 130 ° C
Méthodes et modes de torréfaction des fèves de cacao

Fig. 10. température de l'annexe lorsque la torréfaction des fèves dans un appareil cylindrique:
Un moment de chargement; Au moment de la décharge en grains.

Comme le graphique ci-dessus montre, rôtir dans le dispositif cylindrique interrogés à la valeur de chaque zapruzki 125-130 60 kg a duré environ minutes. Conformément à cela et horaire friteuse productivité cylindrique est 130 kg. Pour les véhicules, la capacité utilisable qui est kg 260 et la productivité horaire plus élevé sera augmenté en conséquence.
Le même schéma a été mis en température KY Mamontov sur la base d'un grand nombre de tests effectués dans l'étude de l'œuvre de l'appareil obzharachnogo cylindrique. La durée de la torréfaction des fèves de cacao était 50-70 minutes. à la valeur de chaque charge 400 kg. La consommation de carburant, sur la base du carburant de référence a été déterminée dans ces tests en 100 1 kg par tonne de grains torréfiés.
Il faut ajouter que, dans la chambre de combustion de la friteuse cylindrique (voir. Fig. 8) a posé deux tubes de mettalicheskie dans lequel l'air chauffé sans se mélanger avec les gaz de combustion. Dernière amenée à treillis paroi arrière, à travers laquelle il est aspiré dans le cylindre et échappe dans le tuyau d'échappement, ce qui contribue à un meilleur chauffage de haricots, et les produits de torréfaction élimination.
Généralisées nos usines de chocolat ont les friteuses à billes dans lequel les fèves sont torréfiées dans l'atmosphère des produits de combustion, mélangés à l'air.
La partie principale du dispositif est un tambour métallique qui tourne à l'intérieur d'un tambour stationnaire. Sous réserve de la torréfaction des fèves sont chargés dans la trémie et d'ici à l'ouverture de l'amortisseur sont versés dans la cuvette tournante intérieure. Dernière condition des lames de LL qui augmentent lors de la rotation des haricots vers le haut d'où ils tombent à nouveau, les grains individuels vers le bas. Fort ventilateur aspire de l'intérieur du ballon libéré à partir des produits gazeux de grains, tout en aspirant le mélange à travers les produits de combustion de la combustion avec de l'air qui circule à travers le tuyau.
L'appareil est équipé d'un pyromètre, montrant la température dans la friteuse, et la sonde pour la sélection des échantillons de haricots frits pour déterminer leur état de préparation.
Le dispositif comporte un dispositif de contrôle automatique de la perte de poids est fèves torréfiées; il consiste en ce que l'arbre principal, et par conséquent il fortifiée cuve intérieure est contenue dans celle-ci grains torréfiés sur la base du mécanisme de pondération. Celle-ci est présente non seulement la perte de poids au cours de la friture, mais indique également la fin de la torréfaction.
A la fin de la torréfaction déchargé de l'aide Bobi grillage atteint le récepteur situé sous le dispositif de refroidissement.
Comme cela est représenté par les courbes, la température dans l'appareil est réduite immédiatement après le chargement du haricot (point A). Cependant, la durée de la période de baisse de la température ne dépasse pas 6 min La température ne tombe pas en dessous de 140 °.
Puis elle monte rapidement et après 6- 7 minutes. atteint 160-170 °. Ainsi, dans cet appareil l'ensemble du processus se déroule à une torréfaction 140-170 °
La durée de la torréfaction pas plus de 12-13 minutes. Cette forte réduction du temps de torréfaction peut être attribuée au chauffage rapide des fèves sont torréfiées par neposredstnogo leur contact avec les produits de combustion et la température élevée (140-170 °). En outre, la torréfaction rapide les haricots dans ces dispositifs liés à l'énergie de renverser les fèves sont torréfiées, qui puis se lèvent et tombent les grains individuels. Ainsi, chaque grain vient en contact de manière répétée sur toute sa surface avec les gaz chauds.
Livré Nos expériences ont montré que lorsque la température ambiante maintenue à 145 °, la température dans le centre de la fève, entouré de tous côtés de haricots atteint 100 ° après 35 min., Et si le grain de test était de tous les côtés entourés par de l'air chaud, puis il a fallu que 6 min., ceteris paribus.
Le carburant utilisé dans un appareil de combustion de coke balle qui brûle dans la flamme courte, et à peine contamine les produits de combustion de la suie. Bois de chauffage comme combustible à long flammes à la torréfaction des fèves de cacao dans les machines à billes ne sont pas applicables, et seulement utilisé pour rôtir dans un appareil cylindrique où les gaz de combustion ne sont pas en contact avec le produit frit.
En raison de la gazéification complète pour un certain nombre de gaz de combustion utilisé pour la confiserie dans des fours friteuse. La combinaison de l'utilisation du gaz avec l'installation des fours dans les brûleurs sans flamme, non seulement nous améliorons les conditions sanitaires de travail, mais aussi d'améliorer considérablement l'efficacité du processus de torréfaction.
La consommation de carburant équivalente pour les machines à billes est 25-35 1 kg g haricots frits.
La durée du téléchargement bean balle friteuse est 25-30 sec., Et la durée de la décharge secondes 40-50. Le poids de la charge pour les véhicules ayant un diamètre interne de la sphère égale à 1000 mm est kg 160, la productivité horaire est 600-800 kg.
La perte de matière sèche pendant la cuisson ne dépasse pas 0,5%. Ainsi, le montant total de la perte de poids pendant la torréfaction des fèves de cacao peut être pris comme 4,5-5% en poids ont été ajoutés aux haricots appareil à une première fèves non torréfiées humidité environ 6-6,5%.
friteuses à billes en présence d'avantages bien connus sur cylindrique et ont un certain nombre d'inconvénients associés à courte durée d'action à haute température
torréfaction altère le goût de la saveur du chocolat et du chocolat.
Données sur les effets néfastes sur la qualité des produits en chocolat à une cuisson à haute température, et la volonté de préserver les enzymes qui contribuent aux processus d'oxydation pour la production de chocolat ont conduit à l'utilisation des thermiques fèves de traitement de cacao modes souples.
Des expériences Kafka BV ont montré que le chocolat préparée à partir des fèves de cacao séchées ont des qualités gustatives normales.
Et maintenant sur les usines des fèves de cacao sont séchées au moyen d'un séchoir à cuve, sèche se compose d'une chambre de séchage, deux réchauffeurs d'air à vapeur, le ventilateur, le mécanisme de chargement.
La chambre de séchage ayant un parallélépipède forme 3600 mm de hauteur, largeur et longueur 1350 2330 mm mm divisé verticalement en avions 30 horizontales (niveaux), espacés les uns des autres par 100 mm.
Chaque plan comprend des plaques 15. Chaque plaque (1000 mm longueur, largeur 110 mm) peut povertyvatsya autour de ses longitudinales ° axe 90.
Chaque plaque de palier par des ressorts maintenus dans une position horizontale, formant un plan sur lequel se trouve les fèves de cacao. A intervalles réguliers à l'aide d'un dispositif spécial de la plaque est inversée sur 90 ° et avec eux le produit tombe sur le plan sous-jacent suivant.
Ainsi, les fèves de cacao sont chargés à l'étage supérieur, périodiquement sont versés d'un niveau à l'autre. Le cycle commence povertyvaniya plaques alternant avec la couche inférieure, à partir de laquelle les haricots secs déchargés.
La chambre de séchage est divisé en zones 6 (en gradins 5 dans chaque zone), qui séquentiellement, en commençant par le bas Zoni, passe le ventilateur de soufflage d'air (numéro TsAGI 5) à travers l'appareil de chauffage.
Procédé électromotrice de torréfaction
Le prototype de l'unité électromotrice pour le traitement de fèves de cacao, représenté sur la figure. 15, il a fait ratikami Minsk usine de confiserie et a été en opération depuis de nombreuses années.
Chacun des deux tambours de chauffage est un tube en acier enveloppé sur l'isolation de fil d'aluminium. Top bobine est également recouverte d'isolation
Lors de l'enroulement est inclus dans un réseau, les courants de Foucault à chauffer un tuyau en acier à partir duquel la chaleur est transférée à elle pendant qu'il est dans le produit.

Procédé électromotrice de torréfaction

Fig. 15. Dispositif électromoteur pour rôtir les fèves de cacao:
1-moteur; 2-réducteur; 3-ascenseur; tambours 4-chauffage; 5-
vis; 6-pipe; dispositif 7-refroidissement; cyclone 8-; ventilateur; 10-trémie.

Chargé en dernier dans la trémie 10, 3 à partir d'un élévateur à godets est introduit dans la batterie de chauffage. Le long de la conduite se déplace produit vis 5.
L'unité de refroidissement représente un 7 de tuyaux en acier, sur lequel le produit torréfié se déplaçant vers l'air de vis aspirée ventilateur 9 et 8 éjectée par le cyclone, qui emprisonne l'air des particules entraînées et enveloppe de poussière.
Rôtissage їv cette unité étant à une teneur en humidité de fèves de cacao 3%, le rendement unitaire 100 kg / heure, la température des fèves de cacao après la torréfaction їv environ 110 °; torréfaction durée 30 minutes
Torréfaction courants de haute fréquence
Récemment, pour un préchauffage uniforme des diélectriques et des semi-conducteurs, le procédé de chauffage à haute fréquence est assez largement utilisé, dans lequel les molécules d'un diélectrique ou d'un semi-conducteur placées (dans un champ électrique sont polarisées et ont donc tendance à s'orienter selon la direction du champ.
Le champ électrique généré par l'unité à haute fréquence, change de direction à plusieurs millions de fois par seconde, en même temps et de changer leur orientation dans les molécules de matériau de friction intermoléculaire est chauffé de manière uniforme sur toute l'épaisseur.
Ministère MTIPPa en liaison avec les expériences de l'Institut sur l'énergie à haute fréquence du courant fève de cacao torréfaction ont été réalisées.
Sur la base de ces expériences, qui ont donné des résultats positifs, sur les instructions de technique usine de production de documentation pour la torréfaction des fèves de cacao dans le domaine des courants de haute fréquence.
Contrairement à la friteuse de lot existant, cette usine fonctionne en continu. Dans là (possibilité de changement rapide de régime de friture (à travers les changements de configuration du générateur), ainsi que la précision d'un régime donné qui assure l'uniformité de la torréfaction et empêche le produit de l'épuisement frit.
Chocolat à partir de fèves torréfié de courant à haute fréquence, a bon goût
On croit qu'il mettra en œuvre cette méthode de torréfaction des fèves de cacao dans un avenir proche.

Méthodes de torréfaction des fèves de cacao: Commentaire 2

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