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Chocolat et cacao

Production de chocolat - Comment faire du chocolat

Bonne masse de chocolat - est le plus important, mais pas la seule condition pour l'obtention de barre de chocolat de haute qualité. Une grande partie est également déterminée par les caractéristiques et les nuances technologiques dans la procédure elle-même coulé sous forme de tuiles et de leur emballage ultérieur. En général, indépendamment de chocolats, barres chocolatées production sans remplissage comprend les étapes suivantes: 
Stockage de chocolat liquide cuit dans des collections chauffées avec des agitateurs.
Trempe masse de chocolat liquide (son régime de température de traitement thermique spécial).
Moulage ottemperirovannogo chocolat sous forme préchauffé la coulée avec une tête de dosage spécial.
formes vibratoires moulées masse de chocolat.
Refroidir les moules coulés avec la masse de chocolat dans un réfrigérateur.
Pinceurs barres de chocolat moulés forment sur le convoyeur.
tuiles Zavёrtyvanie en feuilles et l'étiquette zavёrtochnyh sur des machines spéciales.
Emballage des tuiles dans des boîtes de transport.
Afin de minimiser l'impact humain sur la qualité subjective de la barre de chocolat il y a un certain temps toutes les opérations effectuées dans un seul flux, qui est, la production de plomb dans les lignes de production automatisées, où les fonctions humaines sont réduites en mode de réglage et de contrôler leur exécution. 
La plus importante et la plus complexe de ces opérations est l'opération de trempe de la masse de chocolat avant coulée. L'essence de cette opération est de créer une structure thermodynamiquement stable par des changements rapides de la température de la masse de chocolat dans une plage de température étroite (par exemple, refroidissement de 33 ° C à 27 ° C suivi d'un chauffage à 31 ° C, et tout cela en 1 à 2 minutes). cristaux organiques de beurre de cacao, qui font partie de la masse de chocolat, et assurent ainsi la vitesse minimale de transformation du beurre de cacao lors du stockage ultérieur. En termes simples, pour réduire le risque de «grisonnement» de la barre de chocolat.

Nous tous, en tant que consommateurs, sommes bien conscients que lorsque les produits chocolatés sont stockés à des températures relativement élevées (au-dessus de 21 ° C), la surface du chocolat perd de son éclat au fil du temps, un enrobage mat apparaît dessus - la soi-disant «floraison grasse» du chocolat se produit. L'essence de ce phénomène réside dans la recristallisation du beurre de cacao et la transformation concomitante d'une surface de miroir lisse en une surface avec une structure aciculaire de cristaux et la diffusion de la lumière diffuse correspondante, visible comme une surface "grise" blanchâtre mate

Le processus de recristallisation est un processus thermodynamique naturel objectif qui se produit toujours, mais son intensité dépend fortement de l'exactitude de l'opération de tempérage dans la production de chocolat et est considérablement accélérée avec l'augmentation de la température. C'est pour cette raison que les normes pour le chocolat et les produits à base de chocolat spécifient que la température de stockage doit être comprise entre 15 et 21 ° C. Dans un souci d'équité, il convient de noter que le "grisonnement" des produits chocolatés ne conduit pas à la formation de substances nocives pour la santé, mais gâche seulement la présentation du chocolat. 

L'opération de tempérage du chocolat est effectuée sur des "machines de trempe" spéciales, où la masse de chocolat est pompée en une couche très mince dans des échangeurs de chaleur avec une précision de température allant jusqu'à 0,1 ° C, et différentes zones de l'échangeur de chaleur sont à différentes températures de consigne, ce qui crée un profil de température total.
 Dans les usines de confiserie de la société ROSHEN, une grande attention est accordée au problème de la trempe de haute qualité du chocolat. Et le processus de trempe lui-même, l'exactitude du réglage des modes, est contrôlé à l'aide de dispositifs informatiques spéciaux appelés "tempéromètres". 

Ainsi, vous savez maintenant que le vrai chocolat bien tempéré (qui contient des fèves de cacao râpées et du beurre de cacao) a non seulement un risque réduit de «floraison grasse», mais a également une bonne brillance à la surface du carreau et un craquement caractéristique lorsqu'il se casse - c'est-à-dire tout ce que nous appelons du bon chocolat.

Le marché du chocolat moderne est impensable sans chocolat aéré. Un tel chocolat est fabriqué sur des lignes de production similaires à celles décrites ci-dessus, mais toute l'astuce est concentrée dans une unité spéciale, située entre la collecte de la masse de chocolat liquide et la machine de trempe. Il s'agit d'une turbine à basse vitesse hermétique à plusieurs pales où la masse de chocolat est moussée. Dans ce cas, une surpression de gaz importante est créée dans le volume intérieur de la turbine. Il s'agit généralement d'un mélange de dioxyde de carbone et d'azote. En cours de fouettage, la masse de chocolat est intensément saturée de gaz, et au moment du dosage du chocolat de la tête de coulée dans les moules qui se trouvent sur le convoyeur à la pression atmosphérique, un dégagement intensif de gaz commence sous forme de bulles dans tout le volume de la tablette de chocolat. Il est clair que la taille des pores, leur répartition dans le volume du carreau est fixée par les paramètres technologiques de l'unité «moussante». Chaque usine produisant du chocolat aéré a ses propres modes et secrets. Tout le monde essaie de faire en sorte que le chocolat poreux contienne de nombreux pores de 1 à 2 mm, régulièrement espacés sur toute la masse de la barre de chocolat, et ait un goût délicat et mémorable, si populaire auprès des acheteurs de chocolat poreux.

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