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Chocolat et cacao

Production de chocolat - Chocolat pour de vrai

Nous n'avons pas encore écrit sur le chocolat sur notre site Web, nous voulons présenter à nos lecteurs les types de chocolat, parler de la production de ce délicieux produit de confiserie. Nous vous proposons de comprendre ce qu'est le «vrai chocolat» ou le chocolat «premium class». Il s'est avéré que de tels concepts ne sont pas classés dans le monde par des documents réglementaires, et à partir de conversations privées avec des pâtissiers professionnels (nationaux et étrangers), de conversations avec des clients, il est devenu clair que l'idée du vrai chocolat est plutôt vague. Vous pouvez formuler en toute sécurité votre propre idée de cette classe de barres de chocolat, en vous appuyant sur votre propre expérience pratique de dix ans dans la maîtrise des traditions mondiales de la production de chocolat. 
Alors, d'abord sur les délires. Très souvent, l'expression «vrai chocolat» est entendue dans les publicités. Ainsi, le fabricant tient à souligner que ses produits sont fabriqués à partir de produits à base de cacao sans utiliser de substituts de beurre de cacao et d'arômes qui améliorent l'arôme et le goût du chocolat. Mais en fait, la norme nationale "Chocolat" réglemente strictement que le chocolat ne doit être fabriqué qu'à partir de produits naturels à base de cacao. Donc, en fait, en utilisant les mots «vrai chocolat», le fabricant, en fait, souligne que ce produit n'est pas falsifié. En outre, la norme ne réglemente que les valeurs limites d'un certain nombre de paramètres (le pourcentage minimum admissible de beurre de cacao dans le chocolat, la valeur limite des particules broyées dans le chocolat, etc.), dont la mise en œuvre garantit la production de chocolat ordinaire.

Une autre expression courante dans les publicités est «chocolat fabriqué à l'aide de la technologie suisse». Dans ce cas, ils veulent souligner que le chocolat est identique à celui produit en Suisse. En fait, il n'y a pas de technologie «suisse» ou «belge». Chaque entreprise a son propre «savoir-faire» dans la recette et la technologie de production du chocolat, qui, en fait, donnent de l'originalité au produit. Une autre chose est que la Suisse, la France, la Belgique, la Grande-Bretagne et d'autres pays avec une longue histoire de production de chocolat ont leurs propres préférences gustatives qui ont évolué au fil des décennies et qui au fil du temps ont été légalisées en tant que marques bien connues.

La perception du goût et les préférences se forment chez le consommateur au cours du processus d'éducation, c'est-à-dire depuis l'enfance. C'est pourquoi notre ancienne génération préfère le chocolat traditionnel de l'époque soviétique - principalement le chocolat sucré, qui contient 50% de sucre et 45% de produits de cacao. Ce type de chocolat est très probablement un dessert sucré. La nouvelle génération grandit dans un environnement où le choix est possible. Cependant, ce choix dépend de l'environnement éducatif du goût.

Le chocolat est un produit de plaisir. Nous mettons un morceau de «ce même» chocolat dans notre bouche, fermons les yeux et prolongons le plaisir en le sentant fondre sur la langue. Le goût reconnaissable du chocolat nous transporte sans aucun doute dans un monde charmant de souvenirs. L'arrière-goût est la partie la plus importante du plaisir du chocolat. La sensation de ces notes gustatives qui créent l'ambiance est exactement ce que nous attendons du «vrai chocolat» et pas de saveurs étrangères: la perception du «sable» dans la bouche, une fusion rapide sans sensation de gras, etc.

Ainsi, nous pouvons formuler que le "vrai chocolat" aka le chocolat "premium class" est du chocolat avec une recette différente, qui, grâce à la compétence et aux connaissances des pâtissiers, a obtenu une combinaison optimale de toutes les caractéristiques organoleptiques (arôme, couleur, goût, fondu, arrière-goût), maximiser le plaisir de manger un morceau de chocolat. Un tel chocolat ne peut être produit que sur la base d'une compréhension approfondie des mécanismes d'influence des paramètres physiques et chimiques des matières premières, de l'influence des méthodes et des modes de technologie, sur la formation de l'ensemble des caractéristiques organoleptiques du chocolat. C'est la démarche à laquelle adhèrent les fabricants de l'école classique européenne du chocolat en Belgique, en Suisse, en Allemagne et en France. Chocolat qui a:

  • Goût agréable et mémorable sans arrière-goût acide, "brûlé", trop astringent. 
  • comportement de fusion élevé dans la bouche, ce qui donne une agréable sensation de beurre couvrant la masse avec un bon arrière-goût.
  • Finesse de broyage des trucs au chocolat qui garantit une réception de chocolat comme de masse plastique entier sans le sentiment des particules individuelles dans la bouche.
  • Cohérence de la qualité «hier, aujourd'hui et demain».
Maintenant, du point de vue du temps et de l'expérience accumulée, on peut affirmer que pour la fabrication de chocolat «de première qualité» - «vrai chocolat» - il était nécessaire de résoudre un certain nombre de problèmes techniques commerciaux et organisationnels.

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