Caractéristiques du durcissement beurre - cacao et son influence sur le processus de moulage

chocolat Molding
Caractéristiques verser de l'huile, le cacao et son influence sur le processus de formation
Chocolat masse après traitement dans une machine de finition met un produit presque fini; il devrait être un moule et laisser solidifier. Cependant, l'opération de coulée de chocolat nécessite une attention particulière en raison de la présence de beurre de cacao, qui est encore sensible aux moindres changements de température.
D'après la littérature, le beurre de cacao principal figures suivantes.
La température de fusion (initial) 31-34 °
Le point de fusion (final) 33-36 °
Verser 23-28 °
Légende 45-51 °
Numéro d'iode 34-36
Numéro Rodanovoe 32-35
Le nombre de Reichert-Meislle 0,1-0,4
Nombre Polensky 0,5-1,0
L'indice de saponification 192-200
L'indice d'acide 1,0-1,5
Les données sur la composition de glycéride de glycérides beurre de cacao et le point de fusion sont donnés dans les tableaux.
Ces données montrent que le beurre de cacao est principalement composée de glycérides raznokislotnyh.
Le triglycéride prédominant dans le beurre-β-olepalmitostearin de cacao avec m. Plaїvl. 34,5 ° avec un oleodipalmitin symétrique, point de fusion, 29 °, avec m oleodistearin. Mp. 43,5 ° avoir une liaison insaturée. En outre, le beurre de cacao contient une dipalmitostearin de triglycérides complètement saturé avec m. Mp. 68 ° (pour une forme symétrique). Enfin, le beurre de cacao contient quatre triglycérides smeshannokislotnyh, dont chacun a deux ou trois insaturations; glycérides totaux dernier groupe est 17,5%; à température ambiante, les glycérides sont dans un état liquide.
Ainsi, la température de fusion de l'ensemble des complexes constituant des triglycérides du beurre de cacao, est très proche de la température de fusion de la β-oleopalmitostearina qui s'y trouve, et la plus grande quantité. triglycérides restants - liquide et triglycérides avec le point de fusion le plus élevé - apparemment légèrement affecter ou le beurre de cacao point de fusion ont généralement vzaimnokompensiruyuschee ou de l'impact.
Par conséquent, le faible écart entre les points de fusion du beurre de cacao initiales et finales (déterminée dans un tube capillaire), de sorte qu'il a une nemazhuschey de surface.
Faible nombre d'iode indique un grand beurre résistance cacao contre le rancissement.
Le beurre de cacao fondu est un véritable état liquide visqueux avec un coefficient constant de frottement interne. A des températures inférieures à 20 ° beurre de cacao cristallisé (la taille des cristaux ne dépasse pas quelques microns) et devient dur et cassant; Ces propriétés sont typiques pour le chocolat en raison de sa haute teneur en huiles de cacao.
Le beurre de cacao est inhérente dur et structure durable est déterminée (prédominance des fractions solides (environ 84 de%).
En séparant le beurre de cacao en quatre similaire dans les propriétés physiques des fractions ont été obtenues les données par lesquelles vous pouvez juger de la quantité de solide (Ti et T2) et liquide (ZH1 et ZH2) à des groupes de température ambiante de triglycérides.
Composition fractionnée du beurre de cacao est donnée dans le tableau. 27,
Tableau 27

Nom de fractions d'huile, de cacaoSortie en%Le point de fusion en ° CPoint d'écoulement en ° C
T173,17-74,7134,7-35,225,8-27,5
T28,06-9,4330,1-31,020,8-20,9
Ж18,01-9,16--
Ж26,23-7,92--

Si elle est soigneusement, sans agitation refroidi le beurre de cacao, qui est exempt de centres de cristallisation, il peut facilement être amené à une température qui est au-dessous 10 ° la température de congélation, et étant la seule longue huile conservera sa structure amorphe. Seulement après une longue période de temps, il devient trouble dû à la formation de cristaux dans ce qui souvent ne sont pas distribués uniformément dans la masse et on la concentre dans certaines zones.
La capacité de beurre de cacao supercool, passer à l'état solide sans cristallisant, il est l'un des principaux défis qui doivent être surmontés dans le moulage du chocolat comme les caractéristiques spécifiques au beurre de cacao, appliquent également à la solidification du chocolat, qui comprend environ 30-35 % de beurre de cacao.
Lorsque libéré de la masse de chocolat chaud de finition à une température d'environ 50 ° verser sous forme de chocolat et donner à refroidir à la température normale d'environ 20-25 °, puis une pause de sorte que le chocolat aura une structure rugueuse, ce qui reflète un goût désagréable à la place délicate et « fusion « comme le goût du chocolat devient rugueuse, résultant du fait que les particules solides contenues dans la masse de chocolat chaud au repos, se rassembler dans de grandes unités d'huile cimentées (visible à l'oeil nu), et dans ce genre de à-dire congelés,
Floraison (posedenie) chocolat
Un autre inconvénient, ce qui rend chocolat moulé mentionné ci-dessus (le procédé inutilisable, est que, après un certain temps la tuile est recouverte par le revêtement de surface gris d'origine.
Il existe deux types de fleurs: la graisse floraison qui se produit en raison de changements dans la structure de la graisse contenue dans le chocolat et le sucre bloom - en raison de la transition des cristaux contenus dans un glaçage au chocolat cristaux de sucre dans une plus grande taille. Ces deux inconvénients réduisent de manière significative la qualité du chocolat.
Versé pour les formes et à gauche pour calmer et refroidissement lent de la masse de chocolat est dans des conditions conduisant à la transition qu'il contient du beurre de cacao à l'état de surfusion. A la fin d'une période plus ou moins de pachitelnogo d'huile commence à cristalliser encore, mais il obtiendra plus de grappes de gros cristaux. Ces cristaux et causeront des motifs gris plaque ou grisonnants shokolada.Izucheniyu grisonnants de chocolat dans un grand nombre d'œuvres, mais jusqu'à récemment dans la littérature semblent des interprétations contradictoires de ce phénomène. De nombreux chercheurs ont soutenu que grisonnants est causée par la libération de cristaux de triglycérides élevé de fusion, le beurre de cacao; D'autres auteurs ne partageaient pas cette opinion.
Identifier les causes de la floraison du chocolat ont aidé à travailler sur l'étude du polymorphisme du beurre de cacao, réalisée au cours des dernières années.
Le beurre de cacao sont quatre forme polymorphe γ, α, β et β1, dont trois sont métastables, soit instable, et une - .. est stable et conserve son état stable sur une longue période de temps.
Daylight-one formes polymorphes de beurre de cacao dans l'autre, ou soi-disant transformation de phase de se produire sous l'influence de certaines conditions de température, et il y a une température pour effectuer la conversion de chaque forme.
Avec un refroidissement aigu de l'huile fondu obtenu γ phase fusible solide amorphe, transparent à l'état solide; γ-phase métastable rapidement dans les cristallins métastables phase α
ayant une température plus élevée n l a g e m e n s.
En outre conversion subordonné à la réception d'une phase métastable un hot-β1, également
le cristal.
La plupart de fusion élevé, cristallins β phase - la seule écurie de tout ce qui précède.
Températures transformations polymorphes beurre de cacao suivants.
la température de transformation de phase de noms en ° C
c 18
un 23,5-25,5
β1 28
b 30
Polymorphisme de beurre de cacao donne des raisons de penser que les triglycérides du beurre de cacao forment un solide
une solution homogène, et par conséquent le beurre de cacao, comme une substance individuelle capable de transformations de phase.
Des études ont montré que le chocolat principalement stockées transformations de phase de température inhérente de cacao maslu-.
substituts du beurre de cacao
La production de chocolat considérablement compliquée par le fait que l'huile présente dans les fèves de cacao, insuffisant pour la fabrication du chocolat, glaçages et d'autres produits. De 800 kg de fèves de cacao nécessaires à la production de chocolat 1 m, environ 500 kg nécessaires pour produire du beurre de cacao. Ces circonstances mises avant que les travailleurs de l'industrie de la confiserie, la question de remplacer le beurre de cacao naturel matières grasses autres, ayant les propriétés de beurre de cacao.
un procédé pour la préparation du chocolat graisse a été élaboré en modifiant
composition glycéride de graisse de bœuf sous forme de graisse est le plus proche dans la composition de beurre de cacao naturel.
Le beurre de cacao contient environ 78% de triglycérides dvunasyschennyh, et la graisse de boeuf, environ 62%; triglycérides odnonasyschennyh dans le beurre de cacao contient 17,5%, et le bœuf zhire- environ 14%. Selon la teneur en triglycérides trisaturés il y a une différence significative: les triglycérides trisaturés dans le beurre de cacao-2,5%, graisse de boeuf à 44%.
Procédé de fabrication d'un substitut de beurre de cacao, développé VKNII est suif hydrogéné au cours de laquelle dvunasyschennyh de transition partielle et odnonasyschennyh trisaturés triglycérides.
Suivi par dissolution dans la graisse de l'essence et du fractionnement de la partie trisaturés produit hydrogéné (à l'état fondu le plus chaud) est retiré; une partie basse température de fusion, ce qui représente la fraction d'raznokislotnuyu de suif hydrogéné est un substitut de beurre kakao.Poluchaemy substitut dont le rendement est très proche de beurre de cacao:
point de fusion 35,2 °
solidification température 28,7e
titre 42,7 °
Numéro d'iode 39,9
saponification facteur de 195

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