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Chocolat et cacao

glaçure Confiserie, succédanés de chocolat, mélange alimentaire

La production de glaçages à base de matières grasses végétales est devenue une industrie dont le volume est similaire à celui de la production de chocolat elle-même. Il existe de nombreux types de glaçages - certains ressemblent au vrai chocolat, au fumé ou aux produits laitiers, tandis que d’autres, préparés avec de la poudre de cacao, du COM, du sucre et l’une des graisses végétales, n’ont qu’une ressemblance superficielle avec le chocolat, de texture très différente. Un glaçage blanc ou crème est également produit, qui comprend généralement du lait en poudre, du sucre, des matières grasses végétales ainsi que des arômes et des colorants alimentaires.
Un autre type de vernis fait référence à ce que l'on appelle un "aliment sain", avec des ingrédients tels que la ceratonia, des isolats de protéines de soja, du sorbitol ou du fructose. En ce qui concerne l’utilisation du terme «chocolat» pour un produit qui n’est pas vraiment du chocolat, des discussions se multiplient. Il est relativement facile de classer le chocolat comme produit alimentaire à part ou comme emballage pour les bonbons, mais certaines difficultés se posent dans le domaine des glaçages pour gâteaux, confiseries à base de farine et crèmes glacées.
3-4% de cacao écrémé râpé mélangé à de la farine ou à un mélange de cacao, de sucre et de graisse végétale peut être présent dans le gâteau au chocolat. De même, la "crème glacée au chocolat" peut contenir des arômes de cacao et de synthèse.
Certains pays ont des normes pour le chocolat, qui devrait être fabriqué à partir de fèves de cacao raffinées, de beurre de cacao et de sucre; Le chocolat au lait doit contenir une certaine quantité de solides du lait, y compris la proportion appropriée de matières grasses du lait.
Ces mesures n'empêchent pas les fabricants de ces pays de fabriquer des produits de substitution sous différentes dénominations commerciales, sans spécifier le mot «chocolat» parmi les ingrédients. Le concept de «saveurs de chocolat» est généralement utilisé, mais l'acheteur distinguera toujours un produit de haute qualité, car le «vrai» chocolat préparé selon toutes les règles est sans aucun doute un aliment de haute qualité.
La production de glaçage est bénéfique pour deux raisons: 1) afin d'économiser de l'argent, le beurre de cacao étant partiellement remplacé par de la graisse végétale et 2), le vrai chocolat est parfois inefficace (par exemple, lorsque la glace et le gâteau glacés sont trop durs, cassants et cassants). Dans de tels cas, une huile végétale douce convient mieux.
         Ingrédients
Il y a quelque temps, une pâte ou un glaçage mixte était considéré comme un produit de second ordre. Ce point de vue était souvent pleinement justifié, le seul objectif des producteurs étant de réduire les coûts. En plus d'utiliser des ingrédients de qualité médiocre, ils ont également réduit le temps de traitement - et dans certains cas, le produit avait une durée de vie très limitée. La demande en produits de qualité a progressivement augmenté, et il existe maintenant de nombreux échantillons de glaçure de qualité sur le marché.
Graisses. Les propriétés et la composition chimique des graisses (en particulier le beurre de cacao) sont discutées dans d'autres chapitres du livre. Ci-dessous, nous examinons brièvement les facteurs d’importance clé pour la production de graisses constituant l’émail mélangé.
Les matières grasses produites à partir de différentes matières végétales ne peuvent pas être utilisées comme substituts du beurre de cacao - la graisse naturelle des fèves de cacao. En règle générale, ils sont trop liquides et contiennent des substances qui ne permettent pas de stocker le produit pendant une longue période. Ils sont donc soumis au raffinage et au durcissement. Le processus de raffinage aide à éliminer les acides gras libres, les résines et autres substances étrangères. Le durcissement est effectué par des méthodes physiques et chimiques.
Stearinы. Dans un processus appelé "fractionnement", des graisses, appelées stéarines, sont produites. La graisse naturelle raffinée est soumise à un refroidissement et / ou à une extraction sélective au solvant, de sorte que les fractions présentant un point de fusion plus élevé sont séparées des fractions liquides - oléines. Ces stéarines sont éliminées par filtration, filage ou centrifugation et les graisses ainsi obtenues ont un point de fusion plus élevé et une texture plus dure.
hydrogénation. L'effet de durcissement est obtenu par hydrogénation (l'incorporation de molécules d'hydrogène dans des molécules de graisse insaturées). Les graisses insaturées ont généralement un point de fusion bas; Certains d'entre eux sont liquides à température ambiante. D'autres méthodes de conversion des graisses sont connues, telles que la transestérification.
Glycérides. Toutes les graisses de composition chimique sont des glycérides - composés de glycérol avec divers acides gras. Compte tenu du fait que dans les molécules de glycéride, les acides gras peuvent être connectés à trois endroits et dans un ordre différent, les propriétés de ces graisses peuvent différer considérablement.
6.1
les graisses lauriques et non lauriques. graisses naturelles sont classées par longueur de leurs acides gras à chaîne moléculaire. 
Les graisses lauriques sont des acides gras à chaîne courte, dont les types industriels sont extraits de la pulpe de noix de coco et des noyaux du fruit du palmier à huile. Les graisses non lauriques sont constituées d'acides gras à longue chaîne. Les plus importantes sont le beurre de cacao, l'huile de palme (de la pulpe du palmier à huile), l'huile de soja et l'huile de graine de coton.
il existe des différences fondamentales qui devraient être considérés lors de l'utilisation d'un émail de ces graisses entre graisses lauriques et non lauriques.
Les matières grasses lauriques fractionnées (par exemple, l'huile de palmiste) se caractérisent par des propriétés physiques similaires à celles du beurre de cacao. Par conséquent, la texture de l'émail préparé a une densité et un goût proches de ceux du chocolat, mais elles sont incompatibles avec le beurre de cacao. Pour cette raison, les glaçages doivent être fabriqués à partir de poudre de cacao faible en gras (voir ci-dessous).
teneur en beurre de cacao ne dépassant 5% dans la composition de graisse totale conduit à l'apparition de la plaque d'émail et peut-être jusqu'à un certain ramollissement de la texture.
Les graisses lauriques et non lauriques sont également susceptibles de se décomposer sous l'action de la lipase. Cette enzyme libère de l'acide laurique à partir de graisse laurique qui, même à faible concentration, donne un goût savonneux. Les acides gras séparés des graisses non lauriques ne possèdent pas cette propriété.
Dans la production de glaçures, à base de graisses lauriques devraient accorder une attention particulière à la sélection de la poudre de lait et des ingrédients à base de cacao et pendant le traitement pour fournir une réduction du taux d'humidité dans la glaçure.
Les graisses non lauriques sont mieux compatibles avec le beurre de cacao. En utilisant de la liqueur de cacao, il est possible d’améliorer les propriétés gustatives de l’émail final. La compatibilité dépend du type de graisse et, en présence de certaines graisses non lauriques, la texture de la glaçure peut ne pas être satisfaisante.
graisses de classification. succédanés du beurre de cacao peuvent être classés comme suit.
équivalents de beurre de cacao (SVE). Ce sont des graisses dont les propriétés physiques et chimiques sont similaires à celles du beurre de cacao (à l’exception du goût). Ils sont capables de remplacer le beurre de cacao dans n'importe quelle proportion et de les produire à partir de graisses spéciales non lauriques.
beurre de cacao substituts (TBN) base de matières grasses lauriques des propriétés physiques semblables à celles du beurre de cacao, mais ne sont pas compatibles avec lui.
beurre de cacao substituts (TBN) base de matières grasses non lauriques sont compatibles avec le beurre de cacao avec leur part dans la phase grasse autour de 20-25% et se caractérisent par une texture légèrement cire.
Les substituts de graisse sont parfois appelés substituts. D'un point de vue juridique, un glaçage fabriqué à l'aide de l'une de ces matières grasses ne peut pas être appelé «chocolat», mais dans certains pays, il est autorisé d'inclure des matières grasses équivalentes à 5% (c'est-à-dire environ 15% de la phase grasse); produit ".
Les propriétés chimiques et physiques des matières grasses sont décrites en détail dans d'autres sources, mais parmi les paramètres du vernis, il convient de noter le point de fusion, 5І7 / (indice de dureté de la graisse) et la dureté (pénétration). Les graisses dont le point de fusion est inférieur à la température corporelle sont ressenties dans la bouche comme une masse cireuse. Une texture correcte peut être obtenue si la température de fusion de la graisse est limitée - en d’autres termes, la graisse commence à fondre et fond complètement à une température 2-3 inférieure à la température corporelle. Cette propriété a du beurre de cacao.
L'indice de dureté de la graisse SFI reflète la proportion de graisse liquide à différentes températures. Il y a plusieurs façons de mesurer cet indice. Initialement, 5T7 / a été mesuré par une méthode analytique de dilatométrie. Les méthodes d'analyse modernes utilisent la résonance magnétique nucléaire (RMN), qui donne les résultats les plus précis.
La dureté du chocolat est associée à sa densité et se manifeste lorsque la barre de chocolat ou le glaçage se brisent. Cet indicateur est déterminé à l'aide d'un pénétromètre, qui permet de mesurer le degré d'immersion de l'aiguille ou du cône dans la masse de graisse ou de glaçure dans différentes conditions de température.
La poudre de cacao et de liqueur de cacao. La poudre de cacao et la liqueur de cacao sont des facteurs déterminants dans le goût du glaçage final. La poudre de cacao doit toujours être achetée chez un fournisseur fiable qui garantit une haute qualité de produit. L'acquisition de poudre de cacao "au hasard" est lourde de conséquences.
Selon [3] produit doit répondre aux spécifications suivantes:
Non alcalinisée (naturel) de poudre de cacao
teneur en humidité makh 5%
Contenu shell particules max 1,75% (par cœur)
QU'EST-CE max 5000 (généralement beaucoup moins)
Les cellules de la moisissure sur 1 g max 50 (généralement beaucoup moins)
Les cellules de levure sur 1 g max 50 (généralement beaucoup moins)
Entyerobaktyerii na 1 not found
E. coli на 1 г not found
Salmonella not found
une activité de lipase not found
La liqueur de cacao et la poudre de cacao doivent provenir de fèves bien grainées, fermentées et bien séchées. Les poudres de cacao faibles en gras (10-12% beurre de cacao) sont couramment utilisées pour produire un glaçage afin de réduire la proportion de beurre de cacao incompatible dans la recette. Ceci est particulièrement important dans la fabrication de glaçures à base de graisses lauriques.
Afin de conférer un vernis de teintes sombres ou rougeâtres, la poudre de cacao alcalinisée est parfois incluse dans sa composition. Dans ce cas, la valeur du pH par rapport au cacao naturel (5,5-5,8) sera plus élevée et lorsqu’on utilise un tel cacao, il est souhaitable de limiter le pH à 7,0. Un pH supérieur à celui-ci entraînera une activité lipase, en particulier avec un taux d'humidité élevé.
Dans certaines entreprises, au lieu du cacao en poudre, on utilise un gâteau concassé grossier. Le gâteau frais se caractérise généralement par une faible teneur en microorganismes.
lait en poudre. Le lait écrémé (COM) est habituellement utilisé pour la production d'un vernis mixte. Il est mieux gardé et ne nécessite pas l'inclusion d'une autre matière grasse (lait) qui peut causer des problèmes de compatibilité avec de la graisse.
Certains fabricants utilisent la méthode de broyage au rouleau, mais le lait en poudre pulvérisé donne généralement la meilleure saveur. Le traitement thermique du lait avant séchage peut réduire la teneur en micro-organismes. Il existe du lait en poudre obtenu à des modes de traitement à basse température et à haute température, ces derniers absorbant moins de graisse. Quel que soit le type de lait en poudre, une teneur en humidité supérieure à 4% entraîne l'apparition de goûts et d'odeurs indésirables.
Le lait entier en poudre (SPM) est mal stocké sans emballage contenant de l'azote ou sous vide, car la matière grasse du lait y est broyée très finement. La teneur élevée en humidité et en micro-organismes accélère la détérioration du produit.
Caractéristiques des deux types de lait en poudre peuvent être décrits comme suit:
teneur en humidité Chess 3%
Caractéristiques microbiologiques:
la teneur totale des micro-organismes Pas plus que 5000 / g (jours 3, lait
agar à 30 ° C)
E. coli Dans 1 g not found
aurococcus Dans 1 g n'a pas été détecté
{staphylocoques aureus)
salmonelle 100 g non détecté
activité lipolytique Non détecté
En tant que substitut partiel au COM, on peut utiliser du lactosérum déminéralisé (CMC).
Avant de préparer la glaçure, ils pré-sèchent le lait en poudre et le cacao en poudre, ce qui réduit la teneur en humidité du produit final. Les poudres sèches résultantes doivent être utilisées immédiatement, car elles sont hygroscopiques avant d’être incorporées au composant contenant de la graisse. Alternativement, le vernis peut être conché à une température suffisante pour réduire le niveau d'humidité (voir ci-dessous pour plus d'informations).
Sucre. La qualité du sucre doit répondre aux mêmes exigences que le sucre utilisé dans la production de chocolat: le plus haut grade, l’absence d’humidité et les sucres inversés.
Certains types de glaçage spéciaux ajoutent du sucre brut lavé ou du sucre brun, mais ils contiennent une certaine quantité de sucres inversés, ce qui pose des problèmes lors du processus de raffinage. Les sucres inversés confèrent au mélange une plasticité et, dans une certaine mesure, augmentent son hygroscopicité.
Émulsifiants et autres ingrédients présents en petites quantités. La lécithine peut être ajoutée à la glaçure de la même manière que le chocolat est utilisé pour réduire sa viscosité et économiser de la graisse. Dans ce cas, toutefois, il est important de comprendre les conséquences d'un tel ajout, car l'économie des graisses dans la production de certains émaux d'un point de vue économique est désavantageuse.
Substances empêchant la formation de plaque. Dans certaines conditions de stockage, les glaçages à base de matières grasses végétales sont sujets à la formation de dépôts graisseux (tels que le chocolat). Il convient de noter ici que l'effet «anti-fuite» des matières grasses laitières observé dans le chocolat ne fonctionne pas pour les glaçures à base de graisses lauriques.
En tant que substances empêchant la formation de plaque, on utilise habituellement des esters gras de sorbitol et de polyoxyéthylène sorbitol, connus sous les dénominations commerciales "Spans" et "Tweens". Il est recommandé d’ajouter Tween 60 et Span 60 à la quantité de 0,5%, mais des études ont montré qu’il suffit d’ajouter 2% Span 60. Dans le même temps, les entreprises utilisent ces additifs en quantités différentes et préfèrent, dans certaines usines, utiliser Span 65 (tristéarate de sorbitol).
La question de l'efficacité de ces additifs dans la composition de la glaçure ou du chocolat fait l'objet de discussions animées. Selon l'opinion générale, ils n'affectent pas la formation de plaque sur le chocolat, mais leur utilisation est justifiée pour la production de certaines formulations d'émail. Il est très important qu'ils soient bien dispersés dans la masse de l'émail en les chauffant à 60 ° C et en les mélangeant pendant quelques minutes. De tels additifs peuvent améliorer la texture de la glaçure, retarder la formation de plaque et modifier la viscosité de la masse, ce qui devrait être vérifié après l'introduction des additifs.
Selon certains représentants d'entreprises, la composition chimique de ces additifs est variable et varie d'un fournisseur à l'autre. À cet égard, il est conseillé d’analyser les additifs reçus des fournisseurs et d’essayer de travailler avec des fournisseurs déjà éprouvés et fiables.
Graine de cristal. Ces substances sont des triglycérides à point de fusion élevé (55-70 ° С), et leur ajout à la graisse (2,5-3,0%) facilite le conditionnement (pour plus de détails, reportez-vous à la section «Conditionnement» ci-dessous).
         Processus de fabrication
Technologie générale. La qualité du produit final dépend en grande partie de la précision avec laquelle la technologie sera observée. La technologie standard pour la production de chocolat peut être utilisée avec le mélange préalable des ingrédients, puis le broyage et le conchage. En option, la technologie est également utilisée avec l'ajout d'ingrédients réducteurs de graisse dans un mélangeur / broyeur du type MacIntyre ou similaire; dans ce cas, tout le traitement est effectué à une température d'environ 50 ° C. La viscosité est contrôlée en ajoutant de la graisse. Pour des rendements élevés, des pétrisseuses continues peuvent être utilisées.
La technologie Wiener est également efficace dans la production de glaçure à l'aide d'un broyeur à boulets vertical (voir la section «Technologie Wiener» dans le chapitre 5).
Climatisation. La première édition en anglais de ce livre décrivait la technologie de conditionnement dans laquelle le glaçage était mélangé pour 12-24 h dans certaines conditions de température en fonction du type de graisse utilisé. Cette technologie était nécessaire pour la cristallisation des fractions grasses à point de fusion plus élevé, ce qui contribue à la formation de cristaux graisseux stables dans le vernis final, empêchant ainsi l’apparition de plaque lors du stockage ultérieur. Pratiquement cette technologie est restée dans le passé - elle était très gênante, car des réservoirs de grande capacité étaient nécessaires.
Les graisses de glaçage actuellement utilisées ne nécessitent pas de conditionnement, sauf lorsque vous travaillez avec de gros blocs de graisse. Certaines graisses contiennent des germes cristallins 2-3%, qui peuvent être introduits au stade de la préparation de la glaçure en s'assurant que la température de travail est suffisamment élevée pour les dissoudre et les disperser (au moins 60 ° C).
Dans les gros blocs de graisse, leur centre refroidit beaucoup plus lentement que les couches externes, qui agissent comme un isolant thermique. Sans conditionnement, les effets de la chaleur latente de cristallisation seront si forts que le centre du bloc surchauffera et deviendra liquide sans formation de cristaux de graisse.
Un refroidissement lent entraîne la formation de très gros cristaux de graisse, une granulation et une décoloration du centre du bloc de graisse.
conchage. Il y a quelque temps, le conchage dans la préparation de glaçures mélangées était considéré comme facultatif, mais à l'heure actuelle, les meilleurs résultats sont obtenus en utilisant ces technologies ou d'autres technologies de conchage. On pense que la formation d'arôme / arôme de chocolat se produit en raison du chauffage prolongé de l'ingrédient à base de cacao associé à une graisse végétale légère. Cela est particulièrement visible lorsque du cacao en poudre est présent dans les ingrédients de l’émail à base de graisse laurique.
Dans le cas de l'utilisation de graisses non lauriques, lorsque, avec la poudre de cacao, la présence de pâte de cacao est acceptable, la saveur / l'arôme de chocolat se manifeste mieux dans la nature. Le conchage est effectué à l'aide d'un concavre ou d'un autre équipement approprié, dans lequel le vernis peut être mélangé, chauffé et soufflé à l'air. Le conchage à haute température (jusqu'à 80 ° C) est utilisé principalement dans la production de glaçures foncées.
                                          CONDITIONS TECHNOLOGIQUES
Climatisation et refroidissement. Pour obtenir les meilleurs résultats dans la production de glaçures mélangées, les conditions de moulage, de glaçage et de refroidissement doivent être ajustées en fonction des propriétés de la phase grasse de la glaçure mélangée.
Le processus de cristallisation des matières grasses dans le vernis est influencé par trois groupes principaux de matières grasses: les graisses équivalentes au beurre de cacao, ainsi que les substituts de graisse au beurre de cacao à base de matières grasses lauriques ou non.
Équivalents en gras du beurre de cacao conditionner et refroidir de la même manière que dans la production de chocolat. De telles graisses sont polymorphes.
Substituts de graisse de beurre de cacao à base de graisse laurique Ils sont produits principalement à partir d’huiles de noix de coco et de palmiste et ne sont pas polymorphes. Ces graisses se cristallisent au stade du refroidissement en prenant une forme stable. Ce processus se déroule rapidement et dans une plage de température étroite. Ces types de vernis n'ont pas besoin de climatisation. Le moulage de carreaux minces et le glaçage du contenu de la confiserie peuvent être réalisés avec un glaçage entièrement liquide à une température de 40-45 ° C. Le refroidissement est souhaitable pour que le débit d’air soit le plus élevé possible, ce qui donne la meilleure compression de la masse. Lorsque vous travaillez avec de gros blocs de graisse, il est recommandé de climatiser en abaissant la température de la glaçure pendant le malaxage jusqu'à la formation de cristaux de graisse. Dans ce cas, la cerise sur le produit doit être appliquée rapidement.
Graisses de substitution à base de graisses non lauriques pas non plus polymorphe et cristalliser sous une forme stable une fois refroidi. En règle générale, ces graisses se cristallisent plus lentement et leur diminution de volume est moins prononcée. Les glaçages à base de ces matières grasses ne nécessitent pas de conditionnement et peuvent être utilisés avec 40-45 ° C. Cependant, ils doivent être refroidis lentement à des débits d'air faibles.
La condition de l'affaire. Conditions de forme. Les formulaires doivent être chauffés à la température de l’émail et le corps des produits doit atteindre 24-30 ° C, mais lorsque les gros gâteaux, biscuits ou produits poreux doivent être enrobés, la température du corps du produit doit être augmentée.
Refroidissement. Il est nécessaire de souligner les différences dans la technologie du chocolat de refroidissement, des glaçages à base d'équivalents gras du beurre de cacao et des glaçages à base de graisses lauriques et non lauriques.
Le beurre de cacao, étant polymorphe, nécessite un refroidissement modéré. Dans une unité de réfrigération de type tunnel, les conditions de refroidissement peuvent être les suivantes:
     > A l'entrée Au centre A la sortie
De la vitreuse 15-17 ° C 10-12 ° C 15-17 ° C
Les mêmes conditions conviennent aux enrobages à base d'équivalents graisseux de beurre de cacao. Les glaçures à base de graisse laurique doivent être refroidies rapidement à l’entrée à des températures plus basses et / ou à des débits d’air plus élevés.
     > A l'entrée Au centre A la sortie
De la vitreuse 10-12 ° C 10-12 ° C 15-17 ° C
De plus, les produits glacés doivent s'écouler dans le tunnel de refroidissement directement à partir de l'enrobeuse.
Les substituts de matières grasses à base de matières grasses non lauriques sont généralement refroidis dans les mêmes conditions que pour la production de chocolat, mais comme il existe assez peu de matières grasses non lauriques, leurs propriétés peuvent être différentes et il est donc préférable de demander conseil au fournisseur.
Le traitement thermique. Lors du processus de préparation de certains types d’émaillage, le traitement thermique après l’application de l’émail favorise la formation de graisses stables dans une masse solide. Les boîtiers de produits émaillés peuvent être stockés à l'intérieur chez 23-24 ° С pour 24-48 h, tout en maintenant leur goût et leur apparence.
Le traitement thermique doit être effectué immédiatement après le vitrage. Certaines entreprises recommandent immédiatement, après le déchargement des produits de la machine à enrober, de soumettre leur surface à un traitement thermique à la chaleur radiante.
Matériel de lavage et de nettoyage, réservoirs et conduites. En raison de l'incompatibilité des graisses lauriques et du beurre de cacao, les machines à enrober et autres équipements pour la production de chocolat ne peuvent pas être utilisés pour produire des glaçages à base de graisses lauriques. Ceci n'est possible qu'après le nettoyage complet de l'équipement des restes de chocolat, mais comme cette tâche est difficile, il est préférable d'utiliser des machines d'enrobage séparées pour chaque type de glaçage.
Le stockage. Les conditions de stockage des produits de confiserie enrobés d'émail glacé à base de laurique sont différentes de celles applicables au chocolat ou aux produits glacés à base d'équivalent en graisse de beurre de cacao. Il est recommandé de conserver le chocolat noir à une température voisine de 12 ° С ou inférieure. Toutefois, il est préférable de stocker des glaçages à base de graisse laurique à 20-22 ° С. Les glaçages à base de matières grasses non lauriques sont généralement mieux stockés dans des conditions proches du régime de stockage du chocolat.
Quelles que soient les conditions de stockage, leur stabilité est importante. De fortes fluctuations affectent négativement la qualité du produit et l'humidité relative doit être de 50-55%.
          Glaçure colorée (teintée) et crème (pastel)
Les graisses ci-dessus sont également utilisées dans la production de glaçures colorées et la technologie est similaire à celle utilisée dans la production de glaçures blanches et foncées.
Goût / Saveur. Le lait en poudre et le lait en poudre ne devraient pas affecter de manière significative le goût du produit. Cependant, le processus de caramélisation de certains types de glaçage utilisant du lait en poudre sous agitation à haute température peut affecter le goût / la saveur du produit. Le lait en poudre en poudre convient mieux à ces glaçages.
Il existe de nombreux arômes autorisés qui sont principalement solubles dans les huiles. Les compléments aux fruits associés à l'acide citrique (0,1%) aident à éliminer les sensations gustatives désagréables (l'ajout d'une petite quantité d'acide est souhaitable pour la plupart des arômes). En règle générale, les additifs entrent dans la composition du mélange au dernier stade technologique.
Couleur. Parmi les colorants les plus préférés sont ceux qui sont solubles dans les huiles, mais seuls quelques-uns d'entre eux sont approuvés pour une utilisation. Les colorants hydrosolubles peuvent être ajoutés sous forme broyée au stade du broyage, mais il est préférable de les ajouter sous forme d'émulsion. La plupart des colorants hydrosolubles certifiés sont également solubles dans la glycérine approuvée et le glycol proglyn, et de la lécithine est ajoutée à une solution d'un colorant de concentration appropriée, en agitant constamment le mélange et en maintenant la température à 50 ° C.
Pour obtenir une bonne émulsion, 2-3% lécithine et une petite quantité d’eau sont nécessaires - et il est ajouté en tant qu’ingrédient avec un agent aromatisant au stade technologique final.
Lors du mélange de colorants hydrosolubles, pour obtenir la couleur désirée, il est souvent nécessaire d’en utiliser des concentrations assez élevées, raison pour laquelle l’utilisation de tels bonbons peut parfois «souiller» la bouche.
Actuellement, des colorants à base de vernis de teinture sont sur le marché. Ce sont des colorants autorisés sur une base inorganique inerte, assurant leur insolubilité. En règle générale, ils sont très finement broyés et, par conséquent, ont une grande capacité de coloration. Il est préférable de les ajouter avant de les hacher; toutefois, si vous les mélangez rapidement, vous pouvez les ajouter au glaçage fondu.
          formulations
À l’heure actuelle, un grand nombre d’entreprises produisent des équivalents en matières grasses et des substituts de matières grasses pour le beurre de cacao. Celles-ci, dans leurs matériaux de marque, permettent de nombreuses recettes. Pour plus de détails sur les propriétés de ces graisses, voir le chapitre 9.
Dans l'onglet. 6.1,6.2 et 6.3 sont des formulations typiques qui peuvent servir de base aux technologues débutants.
Le système de gestion de contenu peut être partiellement ou totalement remplacé par COM, ce qui permet également de modifier la proportion de graisse ajoutée dans la recette.
                                                             Table 6.1. Équivalent en beurre de cacao
Content,% Sombre
glacer
Produits laitiers
glacer
Blanc
glacer
cacao râpé 40 10 -
Équivalent gras du beurre de cacao 9,5 21,5 26,5
SCM - 20,0 25,0
Sucre 50,0 48,0 48,0
lécithine 0,5 0,5 0,5
                                               Table 6.2. Substitut de beurre de cacao à base de graisse laurique
Content,% Sombre
glacer
Produits laitiers
glacer
Blanc
glacer
Poudre de cacao faible en gras (10-12% beurre de cacao) 14,0 5,0 -
Lauric Fat 29,5 31,0 31,5
SOM 8,0 17,5 20,0
Sucre 48,0 46,0 48,0
lécithine 0,5 0,5 0,5
                                          Table 6.3. Substitut de graisse de beurre de cacao à base de matières grasses non lauriques
Content,% Sombre
glacer
Produits laitiers
glacer
Blanc
glacer
Poudre de cacao faible en gras (10-12% beurre de cacao) 12,5 -
cacao râpé 10,0 10,0
SCM - 5,0 20,0
SOM - 13,0 5,0
Graisse non laurique 30,0 27,5 29,5
Sucre 4,0 44,0 45,0
lécithine 0,5 0,5 0,5
Dans la mesure où une partie de la recette comprend la MPS, un troisième composant apparaît - le gras du lait, pour lequel les entreprises doivent veiller à préserver la texture (structure) du produit.
Les mélanges à base de graisse nélaurique sont généralement utilisés pour le glaçage. En raison de leur structure et de leur compression insuffisante lors du durcissement, ces graisses sont moins bien adaptées au moulage.
Dans un climat chaud, la présence de SCM contribue au ramollissement du produit final. Il est donc préférable d'utiliser COM.
En raison de leur structure élastique, ces mélanges sont tout à fait appropriés pour les gâteaux glacés, les pâtisseries et les biscuits.
         Glaçure de régime
Les personnes sujettes à l'obésité et surveillant leur apport calorique, ainsi que souffrant de certaines maladies (comme le diabète), doivent limiter la consommation de chocolat et de confiserie. Afin de ne pas exclure de tels produits savoureux de leur régime alimentaire, des enrobages diététiques spéciaux pour la confiserie ont été développés.
Traditionnellement, les produits de confiserie ne sont pas des produits alimentaires très équilibrés - ils contiennent beaucoup de glucides (et dans le cas du chocolat et des matières grasses), mais ils sont pauvres en protéines et en vitamines.
Outre les produits conçus spécifiquement à des fins médicales, on produit un grand nombre de bonbons qui, selon les fabricants, ont des propriétés bénéfiques pour la santé et qui aident supposément à contrôler le poids. Les substituts sucrés diabétiques (sorbitol et fructose), ainsi que le xylitol, qui ne provoquent pas de carie dentaire, se sont généralisés (pour plus d'informations sur les substituts du sucre, voir le chapitre 8).
Le chocolat est critiqué en raison de sa teneur en caféine et en théobromine et, dans certains cas, le cacao en poudre est remplacé par du ceratonia ou du germe de blé allégé. Pour augmenter la teneur en chocolat et en protéines de tablettes de chocolat, les dérivés de protéines de soja sont de plus en plus utilisés.
         Chocolat diabétique
Les personnes diabétiques ont généralement des ingrédients contre-indiqués au chocolat et à la confiserie, tels que le sucre, le dextrose, les sucres invertis et les produits de conversion de l'amidon. En tant que substitut du sucre dans le chocolat, constituant 40-50% de la masse du produit entier, de nombreux ingrédients ont été testés. Lors de l'utilisation d'édulcorants artificiels intenses (par exemple, la saccharine), le volume occupé par le sucre doit être remplacé par d'autres ingrédients, sinon une amertume apparaît en raison d'une quantité excessive de liqueur de cacao.
Ajouter des noix (entières ou moulues) au chocolat est parfaitement acceptable (en même temps, de la poudre de soja a également été ajoutée), mais même le meilleur de ces ingrédients ne peut pas remplacer le sucre. L’introduction du sorbitol, qui a un bon pouvoir sucrant et peut remplacer le sucre, constitue un progrès important dans la fabrication de produits pour diabétiques. Plus tard, le fructose cristallin est apparu sur le marché, lequel, comme le sorbitol, est absorbé sans la participation de l'insuline. Le degré de douceur du sorbitol est presque deux fois inférieur à celui du sucre et le fructose est beaucoup plus doux que celui-ci. Le fructose, comme le sorbitol, est très hygroscopique, ce qui pose certains problèmes technologiques. Dans les recettes contenant du sorbitol pour donner le goût sucré souhaité, vous devez ajouter des édulcorants synthétiques intensifs tels que la saccharine. Lorsque vous utilisez du fructose, cela n’est pas nécessaire.
Production de chocolat diabétique. Les ingrédients (liqueur de cacao, sorbitol, édulcorant de synthèse tel que la saccharine, les noix et la graisse) sont mélangés à l'état pâteux avant d'être broyés. Dans ce cas, le processus de broyage n’est pas tout à fait habituel, car les cristaux de sorbitol se distinguent des cristaux de sucre par leur forme oblongue et leur souplesse. Ils sont généralement broyés en plaques plates et non en particules arrondies. Ce facteur, associé à l'hygroscopicité du sorbitol, peut entraîner l'absorption de l'humidité de l'air, ce qui pose des problèmes au stade du conchage.
Après broyage, la masse est broyée pour ajouter une quantité supplémentaire de graisse et d’arômes. En fin de conchage, il est souhaitable de procéder immédiatement aux processus de moulage ou de glaçage, puisqu'un tel chocolat pendant le stockage intermédiaire présente des signes évidents de thixotropie et épaissit fortement ou durcit partiellement. Cet effet est exacerbé par la présence d'humidité dans le sorbitol ou d'autres ingrédients (poudre de soja ou lait en poudre), ainsi que par son absorption lors du broyage. Pendant le conchage, la température ne doit pas dépasser 46 ° C - sinon, la viscosité augmente rapidement, le chocolat s'épaissit et il est difficile de travailler avec.
Production de confiserie diabétique. La gamme de confiseries contenant du sorbitol est inévitablement limitée, car les propriétés physiques des solutions de sorbitol diffèrent de celles des solutions de sucre. Néanmoins, il est tout à fait possible de faire des masses de confiserie et des bonbons au sorbitol. L'industrie utilise du sirop de sorbitol (70-80%), ainsi que du sorbitol cristallin, qui est légèrement plus cher. Le sorbitol ne cristallise pas dans les sirops sursaturés comme le sucre, et un mélange de poudre de sorbitol et de sirop est utilisé dans la préparation de masses de confiserie et de bonbons. À partir d'un mélange de sirop de sorbitol et d'arachides broyé, versé sur des plateaux refroidis, l'iris est fabriqué par découpe ultérieure (voir la section «Production de confiseries», chapitre 19).
Des glaçages au chocolat sont généralement appliqués sur ces coquilles avec les mains ou avec une fourchette, mais ils ne sont vitaux que s'ils sont conformes aux mesures contre l'épaississement des glaçages (augmentation de la viscosité), pouvant résulter de l'absorption d'humidité ou du stockage à long terme du chocolat fondu.
        Ceratonium glaze (carobie)
Ceratonia (fruit de caroube, caroube) est considéré comme un produit alimentaire précieux depuis les temps bibliques. Néanmoins, jusqu'à récemment, il était peu connu en dehors de son secteur traditionnel de croissance - la côte méditerranéenne. Le produit (farine de ceratonium), qui est connu depuis relativement récemment, est obtenu à partir de cosses débarrassées de leurs grains, frites et moulues.
Ceratonia est décrit en détail dans [1], et de nombreux produits de confiserie et des produits alimentaires sont actuellement fabriqués à partir de cet ingrédient, notamment des boissons, des biscuits, du glaçage et des collations. La composition des glaçures est semblable à celle ci-dessus, seule la poudre de cacao est remplacée en tout ou en partie par de la farine de cériaton rôtie.
La composition de la farine de ceratonium rôtie est la suivante:
Protéine (L / x 6,25) 4 à 5 %
Glucides, contenu général 33 à 50 %
saccharose 10 à 30 %
dextrose 2 à 7 %
fructose 5 à 10 %
Graisses 0,5 à 1,0 %
Fibre (fibres grossières) 3,5 à 10 %
cendre 2,3 à 3,5 %
théobromine  Aucun
caféine

teneur en humidité

 max 4,0%

La taille des particules: (1) (2)
Le pourcentage de passage à travers un tamis 200 97,5 99
Le pourcentage de passage à travers un tamis 325 75,0 90
Il faut faire attention à l’absence de caféine et de théobromine. À la suite de la torréfaction, la farine de ceratonium se caractérise par de bons indicateurs microbiologiques. Les glaçages peuvent être préparés avec de la farine 100% Ceratonium sans ajouter de poudre de cacao ni un mélange de ceux-ci.
La technologie suivante est similaire à la production de glaçages à base de cacao et de chocolat, mais avec le contrôle nécessaire du choix de la farine grasse et de la farine de ceratonium.
         Wheatgrass faible en gras
La technologie de traitement du germe de blé à faible teneur en matière grasse, développée par Kovachem (1976-1981), fournit un produit alimentaire précieux. Grâce à la torréfaction et à la transformation spéciale, le produit acquiert des propriétés similaires à celles du cacao. On obtient ainsi des glaçures mélangées caractérisées par un goût / arôme et une couleur agréables, une valeur nutritionnelle et un prix compétitif. Sous forme granulaire, ils peuvent remplacer avec succès les noix et les céréales dans les tablettes de chocolat.
Le germe de blé sans graisse est un produit naturel et constitue une bonne source de protéines, de vitamines et de minéraux (voir onglet 6.4). Il peut être incorporé aux glaçures en utilisant les techniques et les formulations décrites ci-dessus. Comme dans le cas de ceratonia, il est nécessaire de respecter les tolérances sur la teneur en graisses et en glucides.
                                                    Table 6.4. La composition et les propriétés du germe de blé
Propriétés chimiques et physiques Contenu en acides aminés essentiels,% Teneur en vitamines
Contenu% Sur 100 g protéine pure mg / g 100
Protéine (L / x 6,25) au moins 30 arginine 3,7 thiamine 2,26
Glucides (différence) 53,0 cystine 1,0 riboflavine 0,79
Graisses max 1,0 Gistidin 1,0 niacine 9,75
Fibre (fibres grossières) max5,0 isoleucine 3,1 Vitamine B6 * 1,8
cendre 6,0 leucine 5,6 Acide pantothénique ** 1,74
teneur en humidité 5,0 lysine 4,9 Choline *** 220
calcium 0,104 méthionine 1,3 Acide folique

acide

0,37
phosphore 1,0 phénylalanine 3,2 Inositol 573
Fer 0,01 thréonine 3,5 La biotine 0,05
sodium 0,004 tryptophane 0,9
potassium 1,1 valine 4,8
cobalt 0,00001
Cuivre 0,0008
Zinc 0,0007
magnésium 0,3
* Sous forme de pyridoxine.
** Sous forme de scantontenate c / calcium. *** Sous forme de chlorure de choline.
          Chocolat "faible en calories"
Des discussions animées ont eu lieu dans les milieux médical et législatif sur l'utilisation des termes «faible en calories» ou «faible en gras» dans divers aliments, y compris le chocolat.
Il y a deux manières principales de faire de la nourriture moins de calories
L'introduction d'ingrédients riches en protéines et contenant peu de matières grasses et d'hydrates de carbone - soja, protéines de noix, etc.
Ajout de substances de ballast n'ayant aucune valeur nutritive. L'utilisation d'ingrédients tels que la craie ou des substances inorganiques similaires (utilisées pour la fabrication de "substituts" au début du XIXe siècle) fait bien sûr face à une opposition sérieuse.
Certains éthers de cellulose (par exemple, la KM-cellulose) semblent plus acceptables et, lorsqu'ils sont ajoutés aux produits alimentaires en quantités minimes, forment une masse nutritive importante absorbant l'humidité. On prétend que les produits contenant ces substances créent un effet rassasiant dans l'estomac, provoquent une sensation de satiété et réduisent l'appétit. Ces ingrédients peuvent facilement être utilisés dans les technologies classiques de fabrication du chocolat.
Il convient également de mentionner la troisième méthode de réduction des calories dans les aliments, qui fait parfois l’objet d’une publicité agressive. Ce sont des produits «moussés». Dans de tels produits de confiserie, il n’ya rien de mal et il existe de nombreuses sucreries similaires sur le marché, qui sont demandées en raison de la structure agréable et du bon goût / arôme, obtenues grâce au fouettage et à une augmentation significative du volume. Il est totalement faux de supposer que ces produits sont faibles en calories - ils ont simplement une masse inférieure à la masse.
Lors de l'évaluation d'un aliment "hypocalorique ™", les critères doivent être la composition des ingrédients et la valeur énergétique du produit (sa teneur en calories).
         Chocolat dans la composition de drogues
Le chocolat, la liqueur de cacao, la poudre de cacao et, dans une moindre mesure, le beurre de cacao sont souvent inclus dans certains comprimés et préparations encapsulées. Le chocolat est un composant qui aide à éliminer le goût indésirable de certains médicaments, notamment destiné aux enfants, et peut être utilisé pour recouvrir des gélules médicinales.
         littérature
  1. Blenford, D. Carob "Food". - Oxford, Angleterre: Bentec Products Ltd., 1983.
  2. Kovacs, L. Pépites de germe de blé // Transformation des aliments (avril 1978). Vitamins Inc., Chicago, 111, 1976-1981.
  3. Meursing, EH Poudres de cacao pour le traitement industriel. - Koog aan de Zaan, Hollande: Cacaofabriek de Zaan V.V. - 1983.

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