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Chocolat et cacao

conchage

Conchage peut être considérée comme la dernière étape du processus dans la production de chocolat de masse indépendamment du fait que il est le chocolat noir ou lait. Il est très important pour la formation de la texture finale et le goût des propriétés aromatiques du chocolat, dans le cadre de ce qui a fait l'objet de nombreuses expériences (essai et erreur) et la recherche, en particulier ces derniers temps.

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Konshmashina. Le nom de cette machine était supposé du mot latin pour "shell", et la konshmashina traditionnelle ressemble vraiment à une coquille allongée sous la forme d'une coupe de granit, sur laquelle des rouleaux lourds sont montés sur des leviers en acier forts effectuant des mouvements alternatifs. La forme des bords de cette coupe est telle que la masse de chocolat, qui les frappe sous l'action de rouleaux, est transférée à travers les rouleaux.

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Fig. 5.6.La machine à conque originale à quatre tasses (ferme BakerPerkins, Peterborough, Angleterre)

 

Bien que ce dispositif semble signifier très inefficace, il permet de former le goût désiré chocolat de qualité aromatique sans dureté caractéristique chocolat nekonshirovannogo. Dans le chocolat rectangulaire konshmashine devient progressivement liquide. Etant donné que la masse des rouleaux de broyage et vient est obtenu lâche état grumeleux, le débit en ajoutant du beurre de cacao et de l'émulsifiant prolongé sous agitation mécanique. Avant processus conchage prend du temps, il prenait beaucoup de temps et nécessitent une grande dépense d'énergie, et le processus de chargement et de déchargement des masses était très difficile. Cependant, les chocolatiers (y compris les grandes) ont utilisé avec succès ces machines a été pendant de nombreuses années, mais avec la hausse du coût des matières premières et la main-d'œuvre devient nécessaire à leur amélioration.

La première étude a révélé la dignité de ce qui est maintenant appelé "conchage à sec". Quand le moulin a été agité mécaniquement sans beurre, l'humidité du cacao et les matières volatiles sont éliminées rapidement, contribuant ainsi à augmenter la force. Il est vite devenu évident que, pour travailler sur les nouvelles technologies dans konshmashiny traditionnelle pas assez de puissance, mais le principe a été adopté en dépit des leviers coudés, moteurs brûlés et roulements usés.

Pour améliorer les performances de konshmashiny équipé de mécanismes qui convertissent déchiquetés masse de chocolat en couches dans une pâte fluide même avant d'entrer dans le konshmashinu. A cet effet, l'agitateur similaire à "mélange" décrit dans la section ci-dessus.

Rouleau konshmashiny ont une structure similaire, mais varient considérablement en taille. A l'une des grandes usines des pans entiers de petites machines à rouleaux simples ont été installés avec une capacité d'environ 130 kg bols, des bras avec des rouleaux qui se déplacent très rapidement. A l'autre plante était konshmashina rouleau double, ce qui est plus lent, mais le 10 performance t! Pourtant, dans la même usine utilisé mnogovalkovuyu konshmashinu environ 26 m de long flux de masse continue.

Centres à tambour à tambour. Lors de la recherche d'alternatives aux rectangles rectangulaires, il est devenu évident qu'il n'y avait pas assez d'énergie pour gérer la masse de chocolat croustillant provenant du moulin.

D'abord les konshmashiny du tambour. Ils viennent de la masse de chocolat au moulin est d'abord inversé fortement et sous l'influence des lames de malaxage plus larges il est divisé en petits morceaux. Cette opération est répétée plusieurs fois, ce qui permet à l'humidité de s'évaporer, et d'autres substances volatiles. A ce stade du processus (avec « conchage sec ») de masse adoucit graduellement et procède parfois à l'état fluide. Parfois, l'utilisation de soufflage d'air ou une ventilation mécanique konshmashiny des parties internes, l'air doit passer par-dessus la masse de chocolat et en tout cas - celui-ci.

A la fin du conchage sec, la fluidité de la masse est augmentée par l'ajout de beurre de cacao, puis le conchage de la masse plus fluide est effectué. La vitesse de mélange augmente - par exemple, dans l'une des machines, la masse de chocolat est pulvérisée à l'intérieur du récipient, et dans l'autre, elle est soulevée avec une vis à travers des rouleaux en forme de cône en granit, puis renvoyée.

 Un exemple typique de conshmachine à percussion Il se compose d'une grande capacité et de trois corps de pétrissage puissants qui assurent à la fois la coupe et le mélange.

Tous konshmashiny équipés de vestes de chauffage / refroidissement à commande thermostatique et le temps et les enregistreurs de température.

Chocolat blanc. Ce produit a connu plusieurs pics de popularité et a un goût distinctif; En outre, il a une courte durée de vie.

chocolat blanc - est un chocolat au lait ne contenant pas de particules solides de cacao et on prépare ainsi que du lait, en utilisant au lieu du beurre de cacao et la liqueur de cacao avec du sucre et du lait en poudre. L'un des ingrédients peuvent également être du lait de grué blanc, qui est obtenu par les techniques ci-dessus, mais en utilisant le beurre de cacao au lieu de cacao.

La saveur de chocolat blanc doux / arôme de beurre de cacao est valorisé plus de chocolat au lait. Pour atteindre son meilleur beurre de cacao désodorisé ou de l'huile, légèrement pressée à partir de fèves de cacao torréfiées. Lors de la dernière version du chocolat est mieux conservée (le même pour le chocolat blanc, fabriqué sur la base de gruau laitiers). Blanc gruau de produits laitiers à base de chocolat à la suite de caramélisation peuvent acquérir une teinte jaunâtre, mais son goût est considéré comme plus agréable.

Les caractéristiques distinctives de chocolat blanc (idem pour les revêtements sans addition de produits de cacao ) est sa sensibilité à l'oxydation, à la lumière et à la capacité d'absorber les saveurs étrangères.

Dans un glaçage au chocolat classique et en raison de la teneur en produits de cacao sont montré quelques propriétés protectrices. Afin d'assurer la durée de conservation de chocolat blanc est enveloppé hermétiquement dans du papier aluminium. Selon certains experts, le chocolat blanc ne devrait pas être appelé chocolat parce qu'il n'a pas de solides secs de fèves de cacao. Afin d'éviter des litiges tels un produit donne généralement le nom d'une société commerciale.

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