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Chocolat et cacao

barres de chocolat et des pâtisseries glacées. La composition pour former le chocolat.

Pour le moulage est un chocolat approprié, obtenu par les technologies décrites ci-dessus, à la fois noires et laitières, mais en raison des différentes méthodes de production et de la possibilité d'inclure de la lécithine, le contenu en graisse est maintenant beaucoup plus bas qu'il y a plusieurs années.
Dans tous les produits de chocolat (moulés et décorés), la teneur en matière grasse diminue graduellement et régulièrement. Avec une teneur élevée en beurre de cacao, le chocolat s'est considérablement assis lui-même, ce qui a simplifié l'extraction des produits des moules. Avec une teneur réduite en matières grasses, qui est obtenue grâce à l'addition d'émulsifiants et à l'utilisation de dispositifs mécaniques supplémentaires réduisant la viscosité, ce type de "retrait" n'est plus observé. À l'heure actuelle, un chocolat de haute qualité et à grain fin avec une teneur totale en matières grasses inférieure à 28% est produit et moulé. Un chocolat de moins bonne qualité avec une structure plus grossière peut contenir jusqu'à 25% en graisse. Réduire la teneur en matières grasses inférieure à 30% affecte particulièrement la qualité du chocolat au lait dont la structure devient douce et moins fragile.
La procédure d'extraction des produits de chocolat au lait à partir de formes profondes est compliquée avec une proportion relativement élevée de solides de lait (25%, y compris la graisse du lait). Réduire leur nombre à 15% facilite considérablement ce processus. Si les fabricants ne doivent pas se référer à un produit avec une indication de son glaçage avec du chocolat à partir de lait entier, le COM ou le petit-lait sec peut être utilisé comme ingrédient.
L'ajout de matières premières recyclées entraîne des problèmes avec l'élimination des articles des moules en raison de la présence de graisses douces dans les obturations traitées, et il est préférable de ne pas utiliser ce chocolat pour fabriquer des enveloppes de chocolat. Ajouté à la graisse du lait chocolat noir (pour protéger contre la formation de la plaque) entraîne des difficultés, si son contenu est maximal (4%). Les surfaces moulées sont beaucoup moins enclines à la formation de la plaque que dans le chocolat glacé: l'introduction d'additifs spéciaux est nécessaire uniquement pour se protéger contre la plaque du haut des produits et dans un volume minimum (jusqu'à 2%).
De nombreuses barres et carreaux de chocolat incluent des noix entières ou hachées (noisettes, amandes, noix du Brésil), et certains produits comprennent des raisins secs qui doivent être secs et fermes (sinon les raisins secs peuvent "se coller", ce qui entraînera des embouteillages Dans la trémie de trémie). Les raisins secs, achetés dans de grandes boîtes en carton, sont quelque peu comprimés, et généralement il est parsemé de sucre ou de fécule de maïs pour la séparation.
Les ingrédients populaires pour les produits de chocolat sont le riz à l'air et d'autres céréales, ainsi que divers garnitures de sucre. Pour éviter la sensation de granularité lors du mâchis, leur structure est rendue poreuse.
Certains de ces ingrédients, en particulier les biscuits, ont la capacité d'absorber le beurre de cacao contenu dans le chocolat, et pour éviter d'ajouter du beurre de cacao, il est souhaitable d'utiliser un mélange accéléré et un boîtier. Pour fournir continuellement des ingrédients au flux de chocolat trempé, des dispositifs spéciaux ont été développés. Les ingrédients sont mélangés selon la formulation et alimentés directement à la trémie pour le dépôt.
Parmi les produits moulés, les carreaux de gaufres, généralement constitués de gaufres doublées au chocolat et de crème aromatisée, sont très populaires. Dans la production de ce type de produits, on utilise un équipement assez complexe, dont la tâche est de remplir la forme multi-sectionnelle avec du chocolat et de pénétrer dans chaque bande de plaquettes de section. L'excès de chocolat est éliminé avec un rouleau ou un grattoir.
         systèmes façonnage et réfrigération pour les bâtiments
Les fabricants ont souvent des problèmes avec le refroidissement du chocolat dans les formes et les cas de produits de confiserie, car ils sont différents de ceux utilisés dans les machines de revêtement. À cet égard, plusieurs points doivent être mis en évidence.
          tablettes de chocolat (pastilles)
Lors de la formation de comprimés, de carreaux et d'enveloppes pour une bonne vidange des moules, un bon retrait du chocolat est nécessaire, ce qui nécessite un bon refroidissement et un refroidissement rapide. Ce dernier est le mieux fait en soufflant un fort jet d'air, et non par une exposition à de basses températures (empêchant la formation de cristaux instables de beurre de cacao). Lorsqu'il est vitré, un retrait rapide est indésirable, car il entraîne la fissuration du revêtement au chocolat et le séchage éventuel du produit en raison de fissures dans le revêtement.
          Corps de confiserie
Après avoir déposé le chocolat et le chocolat sous forme inversion doit être refroidi sans le détruire, et ils essaient de guider le flux d'air de refroidissement est pas directement sur le chocolat.
Le corps mince se refroidit rapidement même sous l'influence d'un soufflage modéré - un refroidissement trop intense et inégal peut entraîner une panne structurale. Cet effet est particulièrement évident dans la fabrication de caisses pour carreaux avec garnitures et barres de chocolat - en raison des dommages structurels du corps, se déplaçant librement et se brisent sur les bords qui peuvent se pencher vers le haut. Dans ce cas (par exemple, si le remplissage est un fudge chaud), le corps de l'article peut ramollir et s'installer à nouveau dans le moule, ce qui provoquera les poches de ses dépressions. Par la suite, lorsque le haut des articles est déposé et refroidi, il se produit un retrait, aggravant davantage les perturbations dans la forme et la structure des articles. Les carreaux courbes créent des problèmes lors de l'emballage, même jusqu'à ce qu'il se casse.
          "Les bonnes méthodes de production"[1]
La productivité de tous types de moulures dépend du 100% de déchargement des produits, car dans le cas du "blocage" des moules, ils doivent être retirés du cycle technologique. Le chocolat adhéré au moule est retiré manuellement et le moule est nettoyé. Dans le cas de l'équipement pour la production de produits de confiserie et de produits en farce, cela coûte cher et des problèmes supplémentaires sont créés par le nettoyage des déchets.
Le déchargement de qualité des produits à partir des moisissures dépend de la température appropriée du chocolat, d'un refroidissement suffisant et uniforme, ainsi que de la propreté des moules au début du moulage. Un tempérament approprié contribue à un bon retrait, mais le chocolat au lait en raison de la teneur en matière grasse laitière douce est plus difficile à extraire des moisissures que le chocolat noir. Ceci est particulièrement vrai pour le chocolat pour faire de petits cas, pour lequel il est préférable d'utiliser du chocolat avec une faible teneur en lait ou en graisse du lait.
Les formulaires de nettoyage doivent être effectués périodiquement, et à cet effet, un équipement de lavage spécial est utilisé. Le processus de nettoyage comprend une laveuse à pression sous pression par eau chaude avec une solution détergente, rinçage (de préférence avec de l'eau douce) puis séchage avec un courant d'air chaud. Avant de nettoyer les moules en plastique, il est recommandé d'obtenir des informations sur les détergents désirés du fabricant des formulaires.
         enrobeuse de chocolat
Dans la production de carreaux assortis, de confiserie recouverts de chocolat, de biscuits au chocolat et de gâteaux, utilisent des vitrages chocolatés. Nous avons déjà mentionné les vitrages manuels, mais cette méthode est principalement utilisée pour les produits de confiserie chers, vendus principalement dans des magasins de marque.
Les principes de machines d'enrobage peuvent être décrits comme suit.
Les produits à glacer sont placés sur une bande transporteuse (habituellement la bâche avec revêtement plastique). Les petits produits sont en règle générale, à la main, et les grands par des dispositifs mécaniques, surtout si le processus de vitrage est précédé d'une coupe ou d'une extrusion. De la bande transporteuse, les produits sont transférés sur la grille de vitrage, qui traverse d'abord le vitrage inférieur. Ce dispositif se compose d'un système de pompes ou de rouleaux formant une petite couche de chocolat trempé sur grille. Les produits sont augmentés et sont soumis à des vitrages de dessous; avec une surface inférieure glacée, ils passent automatiquement à une autre bande, traversent la table de refroidissement et de là - sur la grille principale.
Les produits avec un fond glacé sont transférés sur cette grille à travers un rideau de chocolat trempé, ce qui entraîne le vitrage du haut et des côtés, et une mince couche de chocolat est appliquée à partir du bas. Après le vitrage, les produits sont soufflés avec de l'air (ventilateurs), et la grille est agitée (les deux sont ajustés en fonction du type de produits, en contrôlant la quantité de chocolat appliquée). À partir de cette grille, les produits de chocolat sont de nouveau transférés sur la ceinture du convoyeur, ce qui les transporte vers le dispositif de refroidissement, mais avant cela, les produits traversent le mécanisme de coupure "queue", qui est un rouleau rotatif de petit diamètre qui élimine le flux de chocolat des bords et des bords des produits.
Un tel mécanisme d'"arrêt" est également nécessaire à la zone de déchargement du vitrage de surface inférieure, sinon les «queue» formées se durciront partiellement lors du refroidissement et, lors du passage du dispositif de vitrage, «poussent».
De nombreuses machines de revêtement ne comportent pas de vitrages séparés sur les surfaces inférieures. Dans la production de petits objets, cela peut ne pas être important, mais pour les grands, c'est un inconvénient majeur. Dans la machine de revêtement, la couche d'alimentation en chocolat pour le haut fournit un revêtement sur la surface inférieure. Pour les produits lourds et lourds qui secouent, la grille peut conduire à ce que, sous l'action de la gravité, elles se faufleront dans le chocolat et l'abaissement du fond sera très mince. Ainsi, le remplissage du produit n'est pas suffisamment protégé et peut sécher ou absorber l'humidité (selon le type de remplissage et les conditions environnementales).
7.15                                                  Fig. 7.15. Installation pour le vitrage
a. Convoyeur (enceinte non émaillée)  B. Appareil pour vitrage la surface inférieure
p. Convoyeur pour le refroidissement de la surface inférieure   d. grille Glazirovalynaya
e. Capacité de chocolat trempé1 Ottemperirovannaya masse de chocolat est alimentédu village
(Conteneur Ottemperirovannoy avec du chocolat de masse) n. Écran pour. Produits vitrés   m. dispositif de refroidissement
Les finitions manuelles ou mécaniques (décoration, dessins déjà sur les produits au chocolat glacés) peuvent être réalisées sur la scène k.
Le schéma d'installation du vitrage est représenté sur la Fig. 7.15; Au cours des dernières années 50, elles ont été considérablement améliorées - à partir de petites installations qui nécessitent une attention constante des spécialistes et une réglementation appropriée, elles se sont transformées en agrégats assez volumineux avec le températ ion automatique du chocolat.
Les premières unités étaient larges-40 45 cm, et le courant peut être plus large que 135 voir et de traiter de grandes quantités de chocolat.
Dans les grandes installations de revêtement sans contrôle automatique, un apport constant de chocolat trempé est nécessaire. À cette fin, les récipients de thermorégulation sont généralement utilisés, d'où la masse entre dans la trémie de chargement du vitrage. Un opérateur expérimenté doit superviser l'approvisionnement en chocolat de la trémie, qui surveille le degré de températures, l'épaisseur et la viscosité de la masse de chocolat, régulant la circulation de l'eau froide et de l'eau chaude. De plus, il contrôle le remplissage des récipients avec du chocolat trempé. Si le récipient est rempli, on peut ajouter du chocolat frais et non tempéré, et la trempe aura lieu dans le récipient lui-même.
En mettant en œuvre ce dernier principe, dans certaines entreprises, le réservoir d'égouttement de la machine de revêtement est utilisé avec du chocolat non mesuré, selon le besoin de chocolat. De ce qui précède, il est évident que certaines compétences sont nécessaires pour assurer un fonctionnement efficace de la machine de revêtement, le respect d'une épaisseur donnée de la couche de chocolat et le degré de températures.
Dans les unités automatiques modernes à haute performance, le processus de températures est automatisé. Il s'agit d'une procédure compliquée, puisque le processus de vitrage diffère du moulage en ce qu'une partie du chocolat trempé après utilisation dans le rideau est renvoyé dans le réservoir de la machine de revêtement, augmentant la viscosité du chocolat contenue dans celle-ci en raison de la formation de nouveaux cristaux de beurre de cacao. Par conséquent, ils doivent être fondus à nouveau soit en revenant au réservoir de stockage intermédiaire, soit en mélangeant avec du chocolat non tempéré. Les systèmes de vitrage automatiques sont discutés ci-dessous.
         Dispositifs mécaniques pour vitrage
Peu importe si la machine d'enrobage automatique ou à commande manuelle, doivent être conscients de certaines d'entre elles se produisant dans les procédés mécaniques.
Télécharger. A ce stade préparatoire, les produits sont alimentés de manière uniforme dans l'enrobeuse (ou dans le dispositif d'enrobage de la partie inférieure).
Les produits sont livrés en vrac aux canaux de leur distribution sur toute la largeur de la bande (par méthode vibrante). Ensuite, leurs «bandes» vont de la courroie du convoyeur au convoyeur à givre ou à chaîne de la machine à enrober, qui se déplace plus rapidement, distribuant les produits dans le sens longitudinal afin qu'ils ne collent pas pendant l'enrobage. Lors du transfert de cartons d'un convoyeur à un autre, un espace est prévu pour couper les «queues» (un déflecteur spécial est utilisé à cet effet).
Pré-vitrage de la surface inférieure et tables pour le refroidissement. Comme mentionné ci-dessus, le vitrage préliminaire de la surface inférieure est nécessaire lors du glaciage de gros produits. Ces dispositifs devraient être des unités mécaniques distinctes et, en règle générale, ils ne sont pas chargés de chocolat trempé de la machine de revêtement (à l'exception du premier lot).
système de thermorégulation est équipé de dispositifs de régulation de température.
Après avoir recouvert la surface inférieure des produits, ils traversent le dispositif de coupe "queue" sur la table de refroidissement, où le chocolat se solidifie partiellement. Cela lui permet de ne pas fondre sur la grille de la machine de revêtement.
Pour éviter la condensation de l'humidité, la table de refroidissement doit être équipée d'un système de contrôle de la température et la bande transporteuse qui alimente les produits vitrés inférieurs devrait être aussi proche que possible (parfois un léger virage de la surface supérieure du convoyeur est utilisé pour cela). Habituellement, pour durcir le chocolat sur la surface inférieure du produit, il suffit de rester 2 min. Sur la table de refroidissement.
Dans le cas de la formation de condensat sur la table de refroidissement (en raison de l'humidité élevée dans la zone de vitrage), utilisez une sorte de tunnel de refroidissement (fermeture de la table de refroidissement avec un boîtier).
section d'enrobage. Cette partie de la machine d'enrobage se compose des éléments suivants:
  1. Un réservoir dont le chocolat trempé est servi pour le vitrage, avec un organe de pétrissage tournant à basse vitesse.
  2. Pompe et agitateur, fournissant du chocolat vers le haut pour le vitrage des étuis et la partie inférieure des produits. Ici, une veste de chauffage est nécessaire, et le réservoir doit être inférieur au niveau de rejet (air ou chocolat), car les bulles d'air dans la couche de masse de chocolat doivent être évitées. La position de la grille est ajustée de sorte que les buses de la couche de chocolat soient aussi proches que possible du haut des articles émaillés.
  3. Le ventilateur, au moyen duquel l'épaisseur du revêtement est régulée (le réglage est effectué selon l'angle d'inclinaison et de hauteur). La température de l'air de soufflage doit être surveillée, car la surchauffe entraîne une déshydratation partielle du chocolat (la température optimale est 28-29,5 ° C, mais n'oubliez pas la vitesse de l'air).
  4. Le vibrateur. Après le glacis, les produits sont "secoués" (soumis mécaniquement ou électriquement à des vibrations). Il est souhaitable de pouvoir ajuster séparément l'amplitude et la fréquence des vibrations, mais cela n'est pas possible dans toutes les machines de revêtement. L'inégalité à la surface du chocolat est éliminée par des vibrations ou des soufflures, mais si le chocolat gèle plus rapidement, ces opérations peuvent s'avérer inefficaces.
  5. convoyeur à chaîne continue sert de table de finition (parfois chauffé pour éliminer l'excès de chocolat et son retour au réservoir).
  6. Dispositif pour enlever les «queue» (œdème). Il est important de surveiller son réglage correct - si sa position est trop élevée, le chocolat de la surface inférieure des produits sera frappé par un gonflement.
         Refroidissement du chocolat
Pour la fabrication de produits au chocolat de bonne apparence et ayant une longue durée de vie, le fabricant doit bien connaître les principes du refroidissement du chocolat. Malheureusement, les modèles les plus froids ne sont pas toujours parfaits et ceux qui sont bien conçus sont souvent mal utilisés. Ainsi, l’humidité relative de l’air traversant le refroidisseur n’est pas suffisamment prise en compte. Dans les installations relativement anciennes, de l’air brut apparaît à cause des processus de givrage et de dégel.
                                                      REFROIDISSEMENT machines d'enrobage
refroidisseurs de tunnel. Bien que nous examinions ici principalement les refroidisseurs des machines à enrober, cela s’applique également aux autres refroidisseurs utilisés dans la production de chocolat.
Les conditions requises pour tempérer le chocolat ont été décrites ci-dessus. Il est nécessaire de s’assurer que le chocolat dans la vitreuse durcit bien sous une forme stable de cristaux de beurre de cacao. Néanmoins, il convient de garder à l'esprit que le chocolat sur les produits glacés est toujours caractérisé par une teneur suffisante en beurre de cacao fondu, qui doit cristalliser sous une forme stable pendant le processus de refroidissement.
Ce chocolat liquide ne peut pas être exposé à l'air très froid, ce qui peut donner une instabilité au beurre de cacao. La température de l'air lors de la première étape de refroidissement est fixée au niveau 15-17 ° С. Dans ces conditions, l'enrobage au chocolat refroidira de 30 à 20 ° C, ce qui assurera la formation de cristaux stables. Lors de la phase suivante de refroidissement, il est possible d’utiliser de l’air plus froid (dans les refroidisseurs des machines à enrober, de préférence non inférieure à 10-13 ° С). Toutefois, il est souhaitable que le chocolat atteigne lui-même cette température. Au troisième stade de refroidissement, les produits à base de chocolat sont à nouveau exposés à un air plus chaud, de sorte que le chocolat quitte le refroidisseur à une température voisine de 15 ° C. Les concepteurs de refroidisseurs prennent généralement en compte lors de la conception uniquement la température du flux d'air, en oubliant les changements (gradients) de la température du chocolat. À la même température de l'air, des particules de chocolat de tailles différentes sont caractérisées par des vitesses de refroidissement différentes. Par conséquent, les petits produits atteignent rapidement la température minimale de l'air (dans l'exemple ci-dessus, 10 ° C). Il en résulte l'apparition de cristaux instables, à la suite desquels le revêtement de chocolat appliqué se fissure en raison du retrait rapide.
Si le refroidisseur ne comporte pas de section de chauffage, une condensation d'humidité est possible. S'il n'y a pas de climatisation sur le site de conditionnement, il est tout à fait possible que la température des produits provenant du refroidisseur (12,5-14,5 ° С) par temps chaud soit inférieure au point de rosée.
Un autre inconvénient de la section basse température du refroidisseur réside dans le fait que si la bande transporteuse s’arrête lorsque le refroidisseur est chargé, la température du chocolat tombera bientôt au minimum de la température de l’air et les problèmes décrits ci-dessus se poseront. Dans cet esprit, il est nécessaire de prévoir des dispositifs permettant d’évacuer l’air de refroidissement du tunnel lorsque la bande s’arrête.
construction ohladiteley. Il existe de nombreux systèmes de refroidissement différents. Certains problèmes ayant été développés pour minimiser les coûts, les problèmes décrits ci-dessus se posent. Lorsque vous utilisez des refroidisseurs (en particulier des tunnels) pour la fabrication de différents produits au chocolat (petites confiseries glacées, gros carreaux ou barres), il est nécessaire de contrôler la température et la vitesse de l'air entrant en fonction de la charge du refroidisseur.
glacières multicellulaires. Il est très difficile de contrôler le débit d'air dans les gros refroidisseurs d'une machine à tunnel à un seul tronçon. Pour résoudre ce problème, les refroidisseurs à plusieurs compartiments ont été conçus avec des sections de refroidissement séparées et successives, chacune ayant son propre mécanisme de circulation d'air et de refroidissement. Un tunnel peut être constitué de plusieurs sections (zones) en série, en fonction de la charge et du type de produits.
La conception de telles sections peut être différente. Dans certains cas, l'air circule horizontalement à angle droit par rapport au sens de déplacement de la bande transporteuse, dans d'autres il est dirigé verticalement vers la surface supérieure du chocolat (voir l'exemple de la Fig. 7.21, p. 200). En même temps, il est nécessaire de refroidir la surface inférieure des produits glacés, sinon ils seront difficiles à retirer de la bande au bout du tunnel. Dans la fabrication des carreaux à pâtisserie, un refroidissement inégal peut entraîner des défauts dans les produits, car le revêtement supérieur durcit et s’assied, et la surface inférieure reste molle. Les refroidisseurs modernes sont équipés d'un système de refroidissement supplémentaire pour les surfaces inférieures (une table avec refroidissement à l'air ou à l'eau sous le tapis roulant).
Le refroidissement par rayonnement. Le refroidissement par rayonnement fait encore l’objet de nombreux débats. Cette technologie utilise la propriété des surfaces noires pour absorber le rayonnement thermique. Les refroidisseurs à effet tunnel sont conçus pour que leur «plafond» soit recouvert de plaques noires mates à travers lesquelles le réfrigérant circule et que la chaleur radiante du chocolat soit théoriquement absorbée. Avec cette technologie, cependant, des facteurs supplémentaires doivent être pris en compte. La température du réfrigérant doit être suffisamment basse et, dans ce cas, du condensat peut s'accumuler sur les plaques, ce qui nuit à la qualité des produits dans le refroidisseur. Le fait que les plaques se situent sur le dessus entraîne la formation de flux convectifs descendants d’air froid qui refroidissent en outre les produits. Un tel système peut être utilisé conjointement avec un système de refroidissement à air de convection et un système de refroidissement des surfaces inférieures au moyen d'une chemise d'eau.
Certains systèmes de refroidissement sont illustrés à la fig. 7.16-7.21, mais il existe de nombreuses modifications sur le marché.
7.16                                                     Fig. 7.16. congélateur simple
Les produits à base de chocolat sont déchargés de la machine à enrober sur des feuilles placées sur les étagères mobiles du chariot. La chambre est refroidie par circulation d'air à une température 15-16 ° С avec une humidité relative inférieure à 60%. À travers 20-40 min feuilles avec produits mis sur l'emballage
7.17                                                         Fig. 7.17. Tunnel de refroidissement simple,
L'air froid et sec provient d'un réfrigérateur de type fréon de sorte qu'il passe à la fois sous et au-dessus de la bande transporteuse. La longueur du tunnel pour les petits produits - 8-12 m (pour le refroidissement des carreaux de confiserie et des produits plus volumineux, sa longueur doit être plus longue). Ici, la température de l'air de refroidissement est importante et le débit d'air peut varier. Des mesures devraient être prises pour empêcher l'éducation
une condensation à la sortie des produits du tunnel
                                                                                                      Вентилятор
7.18                                                          Fig. 7.18. Tunnel refroidisseur d'air au centre du robinet
Pour la surface inférieure de la bande transporteuse a un système de refroidissement séparé. La séparation du flux d'air permet un meilleur contrôle de la température à l'entrée et à la sortie du refroidisseur. La vitesse de l'air est réglable. Longueur du tunnel - 8-12 m pour les petits produits et plus encore - pour le refroidissement
barres de confiserie et des produits plus grands
721         Système de vitrage automatique
Dans les machines à enrober modernes, un niveau constant de revenu est maintenu quelle que soit la quantité de chocolat traversant la machine. Un exemple est l’installation de ZoShsk TetREYAIS avec une largeur de réseau de 62 à 120 cm et 354,2 kg / h (modèle 62) et 708,41540 en capacité kg / h pour le modèle 130.
Le système de trempe au chocolat intégré est décrit ci-dessous (pour les schémas d'écoulement du chocolat et de la machine à enrober, voir les figures 7.22 et 7.23).
Revenu Le chocolat vient du réservoir de stockage principal au réservoir de chauffage et au cylindre, où il est chauffé à une température de 40 ° C et se débarrasse des cristaux de beurre de cacao. Il tombe ensuite dans un cylindre de trempe (stade 1), où il est refroidi à 28 ° C (chocolat au lait) ou 29 ° C (chocolat pur). Une régulation précise de la température de la surface refroidie, associée à un mélange intensif, assure la cristallisation complète du beurre de cacao. Le chocolat entre ensuite dans la phase de refroidissement 2, où la température à 1 ° C est plus élevée qu'à la phase 1.
Après refroidissement 2-ième étage est fourni à la pompe enrobeuse de chocolat ou d'un plateau d'immersion. Capacité de la pompe spécialement choisie juste grande
7.22                              Fig. 7.22. Machine à vitrer Temperstatic® (entreprise Sollich GmbH, Bad Zalduflen, Allemagne)
7.23
que pour le stade 1, puisque le chocolat est en outre alimenté par la cuve de revenu (entre les étages 1 et 2). Ce dernier sert de magasin, où la température du chocolat est maintenue légèrement plus élevée qu’à la fin de la phase de refroidissement 1. Le temps de séjour du chocolat dans ce récipient est défini à l'avance et n'est pas réglé par l'opérateur (c'est ici que les cristaux instables de beurre de cacao fondent).
Lorsque le chocolat entre dans la cuve de revenu en continu, il produit toujours un excès de chocolat qui s'écoule dans la cuve de chauffage ou est inclus dans le chocolat provenant du mousseur. Le rapport de ces parts n'affecte pas le temps de résidence du chocolat dans la cuve pour la trempe. Le contrôle de la température est effectué à l'aide d'un système spécial de circulation d'eau.
         Certains problèmes qui se posent lors de vitrages
Malgré le fait que nous avons déjà traité de divers problèmes de vitrage, nous avons trouvé certains d'entre eux la possibilité de rester plus en détail.
Trempe. Le chocolat doit être tempéré correctement. Un chocolat insuffisamment trempé conduit à une mauvaise cristallisation dans le tunnel de refroidissement, le chocolat reste collé à la bande transporteuse, affecte la couleur et donne un revêtement gras.
Nappages (shell) produits. Une variété de produits de confiserie sont glacés avec du chocolat, qui sont chargés manuellement ou mécaniquement sur un tapis roulant, puis placés sur le réseau de la machine à enrober et passés à travers un rideau de chocolat.
Pour les remplissages à froid (coques), un problème commun est caractéristique. S'ils étaient fabriqués séparément, ils pourraient être conservés au réfrigérateur pendant un certain temps (en particulier les bonbons aux produits laitiers) afin de stabiliser la forme. Ces produits doivent être chauffés avant le glaçage, faute de quoi, en raison du pré-refroidissement du chocolat, les produits glacés auront un aspect fané et auront une teinte grisâtre. Habituellement, les palettes avec des boîtes de bonbons avant le vitrage sont amenées à l’atelier de vitrage pour le chauffage, mais dans ce cas, un autre problème se pose: si la température ambiante est inférieure au point de rosée, de la condensation se formera. Dans le pire des cas, cela entraîne une augmentation de la viscosité du chocolat en excès qui s’égoutte du voile et conduit à la formation de plaque. La température des enveloppes et de la pièce pour le vitrage doit être maintenue à 24-27 ° C, car les enceintes surchauffées ralentissent le processus de refroidissement et contribuent à la propagation du chocolat, qui forme des «queues» au fond des produits et rend difficile le contrôle de leur masse.
Lors de la préparation mécanique du corps (par exemple par extrusion), les ébauches sont introduites dans l'enrobeuse directement à partir de l'extrudeuse. Pour leur chauffage, utilisez un appareil de chauffage par rayonnement situé au dessus du convoyeur. Les billettes préparées avec de l’amidon doivent être nettoyées à fond ou soufflées. Si cela n'est pas fait, le chocolat couvrira le blanc de manière inégale et de nombreux «microcanaux» seront formés. Il ne devrait y avoir aucun courant d'air dans la salle de vitrage, ce qui, en plus d'une couleur indésirable, pourrait entraîner la cristallisation du chocolat sur la grille de la machine à vitrer.
Les préparations grasses (fudge, massepain, pâte de noix) provoquent la formation de graisse sur le chocolat noir pendant sa durée de vie. Cela peut être évité en ajoutant du 2-4% de graisse de lait anhydre au glaçage au chocolat.
Retrait au refroidissement. Le retrait pendant le refroidissement et la gravité de ses effets sont souvent sous-estimés. Dans le chapitre 3, nous avons examiné en détail le beurre de cacao et sa capacité à se contracter au refroidissement. Le degré et le taux de retrait sont liés au mode de refroidissement. Si les ébauches vitrées sont refroidies trop rapidement ou de manière inégale, il peut y avoir un certain nombre de problèmes.
  1. Violation de la forme. Sur la fig. 7.24 montre les effets du refroidissement rapide de la surface supérieure d'un carreau émaillé, tandis que la surface inférieure reste douce.
  2. Perméation, détachement. Sur la fig. 7.25 et 7.26 montrent les effets de la déformation du revêtement sous pression de compression, de sorte que le remplissage fuit par des microcanaux ou par des défauts de vitrage. Dans certains cas, le revêtement se fissure et peut complètement se décoller du remplissage.

Ces délaminages et percolations sont encore plus graves si on utilise du sucre à la crème ou du fudge à la crème. La fissuration et le délaminage sont plus fréquents avec les remplissages légèrement poreux (par exemple, les gaufres). La rupture de la forme est aggravée si la couche de chocolat supérieure est plus épaisse que la couche inférieure. Les fuites sont souvent associées par erreur à la fermentation.

Humidité relative de l'air dans les tunnels de refroidissement et dans les zones de conditionnement. Malheureusement, la conception des tunnels de refroidissement ne tient pas suffisamment compte du problème de l'humidité de l'air. Le problème le plus évident est la condensation de l'humidité sur les produits de chocolat lorsqu'ils sont livrés au site d'emballage après le tunnel de refroidissement de l'enrobeuse. Auparavant, de nombreuses entreprises n’avaient pas de bonnes sections d’emballage pour la climatisation et utilisaient des refroidisseurs à basse température mal conçus, d'où provenaient des produits dont la température était inférieure à 13 ° С. En été, le point de rosée était souvent supérieur à cette température, ce qui a obligé à arrêter la production. Ces dernières années, la climatisation a été de plus en plus utilisée car il est devenu économiquement non rentable d’arrêter la production.
7.24                                                                        Fig. 7.24. sous forme de violation
                                                   Délaminage suintant
7.25
Un autre problème (moins évident) est associé à une humidité élevée dans le tunnel de refroidissement lui-même. Dans certains modèles de tunnels de refroidissement par air pour le chocolat avec une température de l’air de refroidissement, par exemple, 13 ° C, aucun moyen n’est prévu pour contrôler l’humidité relative de l’air entrant dans le refroidisseur. L'air atmosphérique est injecté dans le système de refroidissement et, pour des raisons d'économie, il est simplement refroidi à la température minimale requise. L'humidité relative à l'intérieur du refroidisseur dépend complètement du point de rosée de l'air injecté, pouvant atteindre dans certains cas 80-90%. Étant donné que le chocolat absorbe l'humidité de l'air (sombre - à l'humidité relative à partir de 85% et plus, laiteux - à partir de 75% et plus), la teneur en eau du chocolat augmente et crée les conditions permettant la formation de dépôts de sucre.
Le problème suivant est le taux d'humidité élevé pendant le dégivrage des serpentins de refroidissement ou en cas de dysfonctionnement du système de refroidissement. Les conséquences peuvent être très graves, car de l'air avec une humidité relative d'environ 100% peut pénétrer dans les tunnels de refroidissement, ce qui, en plus de détériorer le chocolat, peut entraîner la formation de moisissure sur les résidus de chocolat dans le refroidisseur et sur ses surfaces. Les spores de moisissures peuvent pénétrer dans d’autres produits, une odeur désagréable peut alors apparaître dans les chambres froides. Afin d'éviter de tels problèmes dans tout système de refroidissement, l'air entrant doit être séché en abaissant sa température à des valeurs inférieures à celles utilisées pendant le fonctionnement. À une température de fonctionnement de 13-14,5 ° C, l'air entrant dans le tunnel de refroidissement doit passer à travers des serpentins de refroidissement et ramener sa température à 7 ° C, puis chauffé à 13-15 ° C de sorte que l'humidité relative de cet air soit de 63-70% ( point de rosée - 7 ° C). Avec une telle humidité relative, aucune altération de chocolat ou de refroidisseur ne se produira. Il existe deux manières d’augmenter la température de l’air avec 7 ° C: son passage dans les serpentins de chauffage et le mélange avec de l’air forcé. La première méthode est plus fiable et recommandée lors de l’utilisation des tunnels de refroidissement de la machine à enrober.
Diverses technologies sont utilisées dans l'industrie de la confiserie et de nombreux systèmes de refroidissement ont été améliorés. Ainsi, les systèmes de circulation de la saumure utilisés auparavant ont été remplacés par des sections de fréon plus compactes, qui peuvent être utilisées si nécessaire pour le refroidissement local (local).
         pastillage chocolat
L'enrobage est un processus spécial consistant à appliquer de manière cohérente des couches de chocolat ou de sucre à l'aide de surfaces rotatives (selon la technologie de la laine ou selon la méthode du pochoir). Le sucre de surchauffe est traité dans différentes sections de ce livre, et ci-dessous, nous ne considérons que l'enrobage de chocolat.
Le chocolat est souvent enrobé de noix (les amandes, les noisettes et les arachides, en règle générale, sont d'abord grillées et les noix du Brésil ne le sont pas). Des raisins secs, des boulettes de lait condensé, du gingembre ou des cerises en conserve, diverses pâtes et du nougat sont également utilisés comme garnitures. Le remplissage doit être relativement solide, sinon il peut s'étendre sur la feuille.
La technologie de granulation se compose généralement de trois opérations distinctes:
  • obturations d'enrobage préliminaires;
  • l'application d'une couche de chocolat (ou du sucre dans le panoramique de sucre);
  • vitrage final pour faire briller les produits et protéger de l’abrasion et de l’humidité.

Les appareils de dragage (fig. 7.27) sont fabriqués en cuivre ou en acier inoxydable, notamment pour certaines utilisations: enrobage de sucre, de chocolat ou pour le glaçage simple. Ils peuvent être équipés de dispositifs permettant de vider et de modifier la vitesse. De tels dispositifs de dragage sont également équipés de conduits d'air, sur lesquels les produits soufflent de l'air lors de leur rotation. Il est important que la température et l'humidité de l'air restent dans les limites étroites spécifiées. Refroidir le chocolat sec nécessite de l'air froid et sec, tandis que le sirop chaud nécessite de l'air chaud. Au début, le sirop et le chocolat étaient appliqués manuellement, mais dans les grandes installations modernes, ils utilisaient des pistolets pulvérisateurs (réglés sur des feuilles individuelles avec la possibilité d'ajuster la direction du jet lorsque l'appareil tournait). L'alimentation est effectuée par pipeline à partir des réservoirs, et on peut contrôler tous les dispositifs de revêtement de casseroles.

Ci-dessous un exemple de panoramique de noix.
7.27Fig. 7.27. Un dispositif pour la granulation par Volvo Technology (cabinet Norman BartleetLtd., Londres)
Le pré-glaçage est effectué pour le revêtement primaire de la surface de la noix avec une fine couche de chocolat, ce qui empêche la pénétration du beurre de noix dans le chocolat et la formation subséquente de dépôts graisseux ou le ramollissement du chocolat. Lorsque vous appliquez des enrobages au chocolat épais, vous pouvez vous passer de cette étape.
Pour le glaçage des noix, on fait tourner l’appareil et on y verse de petites portions de sirop 50 à% de concentration. La rotation du dispositif assure une distribution uniforme du sirop sur la surface des noix et le jet d’air le sèche à l’état glacé. L'addition ultérieure du sirop augmente l'épaisseur de la glaçure, mais avant chaque addition ultérieure du sirop, chaque couche doit être séchée.
Pour un tel enrobage, il existe différentes formulations, cependant, pour obtenir les meilleurs résultats, le sirop doit être visqueux et ne pas cristalliser au contact de la couche séchée. Pour augmenter la viscosité, de la gomme arabique ou un substitut équivalent est ajoutée au mélange et un sirop de glucose est utilisé pour empêcher la cristallisation. Les parts des deux sont sélectionnées expérimentalement, en fonction du type de remplissage.
Certains chefs pâtissiers créent des couches de glaçure avec un mélange de cacao et de sucre en poudre. Cette méthode est particulièrement efficace pour le nettoyage des fruits en conserve ou du gingembre, car elle aide à neutraliser le caractère collant du sirop de conservation, qui est séché en soufflant de l'air à une température de 21-24 ° С et une humidité relative de 50%
Mettre une couche de chocolat. Pour ce faire, utilisez du chocolat noir ou au lait, qui doit couvrir suffisamment de liquide pour couvrir toute la surface du produit. Lorsque vous utilisez le procédé de revêtement manuel, il est préférable d'utiliser du chocolat tempéré, ce qui permet sa cristallisation rapide, afin d'éviter la formation de couches collantes et la décoloration des produits. Lorsque vous utilisez un pulvérisateur, les meilleurs résultats sont obtenus avec du chocolat non tempéré (à condition que sa température soit réduite à 34-35 ° С). Le processus de pulvérisation mécanique favorise la formation de cristaux et la solidification du chocolat.
Étant donné que le brillant final est donné pour avoir des produits enrobés de sucre, une légère décoloration du chocolat à ce stade est considéré comme acceptable.
La couche de chocolat est appliquée uniformément et son durcissement se produit sous l’influence d’un courant d’air froid d’une température voisine de 13 ° С avec une humidité relative de 60 et inférieure. Lorsque drazhirovanii devrait éviter les produits collants, ce qui dépend en grande partie des compétences de l'opérateur dans l'application du chocolat.
Dernier vitrage. Il existe différentes méthodes pour obtenir le brillant final. Les meilleurs résultats sont obtenus en appliquant deux couches distinctes - sirop et gomme laque.
Les produits enrobés de chocolat doivent de préférence être déposés sur des palettes libres avant le glaçage, ce qui permettra de former une texture dure; Si le glaçage est effectué immédiatement après le revêtement au chocolat, la forme des produits peut être perturbée.
Le glaçage «sirop» est similaire à celui utilisé au stade pré-glaçage (la dextrine alimentaire peut également être utilisée), et les cristaux de gomme peuvent être utilisés à la place de la gomme arabique. La quantité d'ingrédients dans la recette et la concentration du sirop sont choisies en fonction du type de produit glacé (ce vitrage a pour but d'obtenir des produits dont la surface est lisse et qui ne se fendille pas, ne se décolle pas et ne cristallise pas et qui peut servir de base au vitrage final).
Le glaçage au «sirop» est obtenu en versant le sirop sur une masse de noix en rotation. Dans un dispositif d'enrobage, le sirop recouvre rapidement la surface d'articles enrobés de chocolat. Dans le même temps, la pulvérisation n'est pas nécessaire et, par conséquent, toute la partie du sirop selon la recette peut être ajoutée en deux ou trois étapes avec séchage intermédiaire.
Le séchage à l'air est à nouveau utilisé pour le séchage, avec des températures allant de 18 (chocolat au lait) à 21 ° C (chocolat noir) et une humidité relative de 50%. Le séchage est poursuivi jusqu'à ce que le collage soit arrêté.
À la fin de cette étape de glaçage, le chocolat doit de préférence être conservé sur des feuilles d'au moins 12 h à une température d'environ 18 ° C et à une humidité relative de 50-60%. En conséquence, la glaçure est stabilisée et un film est formé avec la même distribution d'humidité sur toute la zone. Après un tel séchage, un vernis à la cire brillant est appliqué - s'il est appliqué dans un dispositif rotatif, il est recouvert d'une couche de cire de l'intérieur. La cire d'abeille ou la cire de carnuba sont généralement utilisées (cette dernière donne un vernis plus dur), bien qu'il existe également des formulations contenant des glycérides acétylés. Toute cire donne une finition relativement mate et des glaçages à base de gomme laque doivent être utilisés pour conférer un brillant.
Il est préférable d’utiliser de la gomme laque avec un contenu en cire naturelle, car elle donne un film plus élastique et est répartie uniformément. La résine est dissoute dans de l'alcool éthylique ou isopropylique, ce qui donne une solution épaisse et opaque (en raison de la présence de cire), mais le vernis est assez clair. La concentration de la solution dépend du type de produit glacé, mais correspond généralement à 25-30%. Des glaçages à base de gomme-laque appropriés sont disponibles dans le commerce et ils sont généralement appliqués dans des dispositifs de dragage rotatifs. Cette technologie nécessite certaines compétences, car en raison de la rotation de l'appareil, le givrage doit être effectué dans des quantités à peine suffisantes pour couvrir complètement chaque produit. Immédiatement après cela, la rotation s'arrête et le solvant doit s'évaporer. À ce stade, l'appareil ne doit pas pivoter, sinon le givrage se décollera. L'évaporation du solvant peut être accélérée en soufflant de l'air à travers le dispositif. Ces solvants sont explosifs et, par conséquent, conformément aux réglementations en vigueur dans certains pays, cette opération doit être effectuée dans une pièce séparée, à l'aide d'une télécommande. Lorsque le vernis est sec, le dispositif est tordu deux ou trois fois pour séparer les produits les uns des autres, après quoi ils sont déchargés sur des feuilles pour un séchage final et un durcissement.
La société Zinsser (USA) propose plusieurs glaçages à base de gomme laque, y compris ceux à faible teneur en cire d’abeille et en monoglycérides acétylés. Leur ajout permet de réduire le caractère collant des produits lors de la rotation du dispositif de dragage. La société allemande Kaul GmbH produit un assortiment de glaçages solubles dans l’eau et l’alcool, appelés «Saro. Ils conviennent au revêtement de chocolat et de sucre.
En plus des vitrages, les vernis à la gomme laque assurent une bonne protection des produits contre l'humidité. En conséquence, les produits au chocolat ainsi élaborés sont très populaires dans les pays à climat chaud et humide.
Outre les produits enrobés de chocolat, les produits chocolatés enrobés de sucre à glacer sont actuellement très populaires. Le glaçage avec du sucre est semblable au glaçage avec du sirop de sucre, mais il est réalisé en couches plus épaisses, formant une sorte de couche de sucre. Pour plus de détails sur cette technologie, voir le chapitre 6.
zéine glaçure
L’utilisation de la zéine comme revêtement protecteur a suscité un intérêt considérable dans l’industrie de la confiserie. La zéine est une protéine de maïs dont l’addition aux aliments n’est réglementée par aucune réglementation. La zéine est soluble dans l'alcool éthylique et isopropylique en proportion (5-20% en poids). Des plastifiants - glycérine et propylène glycol - sont également utilisés dans les solutions de zéine.
On croit que l'émail peut être appliqué zéine en rotation les dispositifs de l'arbre rotatif. Ils sont aussi largement utilisés dans la production de comprimés. Leur description peut être trouvée dans les matériaux de marque Freeman Industries Inc. (USA) Benzian AG (Suisse).
Une liste des principaux fabricants et leurs unités de recherche
  1. Aasted International Bymarken, Danemark - revenu, moulage.
  2. Baker Perkins, Peterborough, Royaume-Uni.
  3. Norman Bartleet Ltd., Londres, Royaume-Uni - rédaction.
  4. Bindler GmbH, Bergneustadt, Allemagne - installations destinées à la fabrication de bâtiments de confiserie.
  5. Coilman GmbH, Lübeck, Allemagne - machines pour la fabrication de produits creux.
  6. Freeman Industries Inc., Takakhoe, NY, États-Unis d'Amérique - Zein Glaze.
  7. Kaul GmbH, Elmsgorn, Allemagne - glaçure ordinaire.
  8. Lloveras S.A., Tarrasa, Espagne - «nouilles» au chocolat.
  9. Richardson Researches, de Hayward, Californie, États-Unis.
  10. Sollich GmbH, Bad Salzuflen, Allemagne - machines à enrober, tunnels de refroidissement, thermomètres.
  11. Westal Company (Baker Perkins), Redditch, Royaume-Uni - installations destinées à la fabrication de bâtiments de confiserie.
  12. Zinsser and Co., Somerset, New Jersey, États-Unis d'Amérique - glaçure à la gomme laque.

[1] Les méthodes de production correctes (PMP) ou Bonnes Pratiques de Fabrication(GMP) - concept, au cours des dernières années est largement utilisé dans la littérature étrangère pour décrire les processus. La mise en œuvre des conditions nécessaires pour les entreprises de certification PMP ISO9000. - Remarque. Éd.

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