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Chocolat et cacao

barres de chocolat et des pâtisseries glacées. les méthodes de production

Dans l'article précédent, nous avons déjà examiné les méthodes industrielles de production de chocolat, mais il existe également certains procédés technologiques d'utilisation du chocolat dans la production de confiserie, que nous présenterons ci-dessous.
         formation
Le chocolat liquide est versé dans des moules (en métal ou en plastique), refroidi et retiré du moule. Le chocolat final peut être sous la forme d'une masse congelée, d'une coquille creuse ou d'une coquille fourrée sous forme de sucre ou de fudge à la crème.
         glaçage
Le glaçage est une méthode mécanique qui consiste à enrober les étuis à confiserie au chocolat en les faisant passer à travers un rideau de chocolat liquide, puis en les refroidissant.
Cette section mentionnera des méthodes telles que le manuel et le plongeur. La première est la méthode traditionnelle d'enrobage des pâtisseries, qui consiste à prendre du chocolat tempéré à la main et à l'appliquer sur une surface lisse (généralement avec un doigt). Le doigt est arraché du chocolat pour former une bobine décorative. Ce processus nécessite beaucoup d'art, mais n'est pas entièrement hygiénique.
Lorsque vous utilisez une fourchette du produit n'est pas très attrayante.
         pastillage
Drazhirovanie a également appelé "technologie Volvo." Il utilise une feuille de stencil rotative dans laquelle le corps tourne, s'empilant les uns sur les autres. Le chocolat est distribué au cours de la rotation à la main ou par pulvérisation, et le pochoir est refroidi par un flux d'air, sous l'influence duquel le chocolat se solidifie. Ainsi, des couches de chocolat d'épaisseur souhaitée sont formées autour de la coque, le produit final est formé autour de la coque et devient assez lisse. Ce produit est généralement enduit ou émaillé.
         Trempe
La trempe est obligatoire et précède le reste du processus de production. Il assure la solidification du beurre de cacao et la cristallisation du chocolat à l'état stable tout en maintenant une couleur et un éclat constants.
         D'autres procédés de fabrication de chocolat gouttes chocolat, croustilles, flocons
Des pépites de chocolat sont produites en très grandes quantités. Ils sont vendus dans de petits sacs destinés à être utilisés dans la maison, ainsi que le poids comme ingrédient pour la production de biscuits et d'autres produits de pâtisserie.
Le chocolat visqueux, correctement tempéré, est alimenté en continu par de petites buses et par une bande de métal en mouvement qui passe dans le refroidisseur. Après le durcissement, les copeaux arrivent directement dans l'emballage.
Lors de l’emballage, il est nécessaire de s’assurer que les copeaux sont complètement refroidis - sinon, la chaleur interne générée pendant le processus d’emballage les réchauffera et entraînera la formation d’un dépôt gras fort.
Les "pépites de chocolat" sont généralement fabriquées sous la forme de pyramides ou de dômes et recouvertes d'une coquille en sucre colorée avant le durcissement. Ces bonbons dans des emballages de couleurs attrayantes sont très populaires auprès des enfants.
         rouleau otsazhivanie
Swathing a été développé pour la fabrication de petits produits de confiserie à base de chocolat ou d'autres mélanges à base de graisse. Ces produits peuvent être sous forme de lentilles, de grains de café, de petits œufs, de boules, etc., et sont formés par une paire de rouleaux en acier inoxydable avec des rainures pour les deux parties du produit.
Les rouleaux creux sont équipés d’un système spécial de circulation du liquide de refroidissement qui refroidit les rouleaux de manière à former une bande continue avec des produits moulés lorsque la masse liquide trempée est placée entre eux. Ensuite, cette bande est passée à travers une chambre de refroidissement pour un refroidissement final. La longueur de la chambre de réfrigération peut être ajustée conformément aux exigences spécifiées. Par exemple, si l'espace de travail est limité, vous pouvez utiliser un refroidisseur multi-passes pour réduire la longueur du tunnel de refroidissement.
Après refroidissement, le contenu de la courroie est acheminé vers un tambour perforé rotatif. La vitesse de rotation et l'angle d'inclinaison du tambour sont réglés de manière à séparer les produits moulés des côtés les reliant lors du moulage. Cette technologie vous permet également de lisser la surface pour d'autres processus technologiques, tels que la drazhirovanija ou le meulage. Les pièces traversant les trous du tambour sont soumises à un traitement secondaire.
Les performances d'une telle ligne de rouleaux dépendent de la largeur des rouleaux, du nombre de paires de rouleaux installés et peuvent aller de 125 à 600 kg / h. La conception d’une telle installation vous permet d’apporter des modifications à la gamme et de remplacer complètement le produit (Fig. 7.1 et 7.2).
7.1                                                       Fig. 7.1. jig Roller Company Aasted Mikroverk, de Bigmarken, Danemark.
7.2                                      Fig. 7.2. Le principe de fonctionnement de la machine à rouler à la turlutte Aasted Mikroverk, Bigmarken, Danemark.
         chocolat aéré
Le chocolat poreux sous forme de carreaux ou de pastilles a été très populaire au fil des ans. La principale méthode de préparation est le traitement sous vide du chocolat tempéré bien fouetté. Dans le même temps, de petites bulles d'air se dilatent, formant une structure cellulaire, et dans cet état, le chocolat est refroidi. Si le vide est supprimé alors que le chocolat est encore chaud, la porosité disparaît.
Un produit similaire est également préparé en pompant du dioxyde de carbone sous pression dans du chocolat. Avec cette technologie, le gaz est partiellement dissous dans du beurre de cacao. Ce chocolat est alimenté par des buses sous pression atmosphérique normale, après quoi un produit cellulaire se forme, très similaire à celui obtenu sous l'influence du vide.
La troisième méthode est basée sur l’addition de matières grasses spéciales au chocolat et sur un mélange minutieux. Le résultat est la formation d'une structure finement poreuse qui ne s'effondre pas dans des conditions normales de production de chocolat.
          copeaux de chocolat (flocons)
«Chocolate Flakes» est le nom commercial des barres de chocolat qui sont très populaires en Angleterre, mais des produits de chocolat similaires sont vendus à la fois dans d'autres pays européens et aux États-Unis. L’idée de produire du chocolat sous cette forme est née de l’état physique de la pâte de chocolat déchargée des rouleaux à découper. Étant donné que le traitement de la masse de chocolat dans la fabrication du chocolat ordinaire passe à grande vitesse, il se décompose en de nombreux petits flocons. Si la vitesse des rouleaux est réduite, la couche de leur surface peut être retirée sous la forme d'une couche continue qui, en fonction de l'angle du couteau racleur, peut être assemblée sous la forme de bandes torsadées partiellement comprimées d'une longueur égale à la largeur du rouleau.
La largeur de la bande, ainsi que la quantité de matériau collecté à partir du rouleau, peuvent être contrôlées en arrêtant et en démarrant périodiquement les rouleaux. Le mécanisme de levage enlève mécaniquement la bande du couteau racleur tout en maintenant simultanément le andain. La longueur des bandes individuelles est contrôlée à l'aide de petites saillies pointues situées sur la longueur du couteau à raclette.
La masse broyée destinée à la fabrication de pépites de chocolat contient plus de matière grasse que celle destinée à la production de chocolat (environ 31%) et elle est soumise à un mélange mécanique supplémentaire.
Une autre méthode de production de pâte pour la production de pépites de chocolat consiste à ajouter une petite quantité d’eau, qui doit être uniformément répartie dans le produit.
Pour que la trempe du chocolat et la solidification régulière du beurre de cacao réussissent, il est nécessaire de refroidir le processus de mélange. Dans ces conditions (pour le chocolat au lait - 30-32 ° С), la masse entre en premier dans les rouleaux coupés, puis sous forme de bandes est automatiquement transférée du racleur à la chambre de réfrigération, où elle gèle.
7.3                                            Fig. 7.3. Production de copeaux de chocolat (flocons)
Cette technologie, et une teneur en matières grasses supérieure par rapport à la pesée Chopping fournir dureté accrue finale barre de chocolat classique, qui par sa structure est assez fragile. Dans le périmètre, il a aussi une petite masse, ce qui est avantageux du point de vue des ventes.
Ces dernières années, ces pépites de chocolat ont acquis une popularité considérable en tant qu'additif à la crème glacée. Ils sont également vendus en tant que barres de chocolat dur les plus minces.
Principe de la production de céréales est représentée sur la Fig. 7.3.
Il existe d'autres méthodes de transfert de puces retirées des rouleaux. Dans l'un d'eux, un mécanisme d'admission spécial est utilisé, qui non seulement effectue le transfert, mais compresse également légèrement les puces. Dans un autre système, on utilise une goulotte de levage qui s’incline périodiquement en poussant de fines bandes sur le convoyeur menant au refroidisseur.
          Vermicelles au chocolat
Le mot "vermicelles" (vermicelles, "petits vers") nous vient d'Italie, et ce produit ressemble vraiment à un "ver" dans le processus de fabrication. Il y a quelques années, les vermicelles au chocolat étaient largement utilisés pour enduire les truffes, mais à présent, ils sont plus souvent utilisés dans la production de confiseries à base de farine.
Les vermicelles au chocolat sont généralement obtenus par extrusion à travers un plateau perforé. Le plateau est chargé en masse de chocolat à l’aide d’un moulin à vis rotatif, fonctionnant selon le principe d’un hachoir à viande, ou de petits pains, tournant sous pression et placé au-dessus du plateau. Préparer des nouilles au chocolat pur n’est pas une tâche facile, car la masse doit être trempée pour obtenir la texture requise. De plus, afin de maintenir la masse dans cet état dans une presse à vis, il est nécessaire de contrôler le degré de refroidissement afin de ne pas perdre l'effet de revenu résultant de la génération de chaleur lors du frottement. Ceci est réalisé en faisant rapidement passer la masse de chocolat à travers le plateau perforé. Pour faciliter le processus, les trous sont réalisés avec des empreintes (fig. 7.4) et le frottement lors du passage dans le trou est réduit.
Dans la machine, récemment mise au point par la société Lloveras SA, un tamis avec des cloisons minces sur les barres transversales a été utilisé. La masse est évacuée par les trous à l'aide de rouleaux en téflon (une très petite quantité de chaleur est libérée) et une très fine couche s'accumule sur les rouleaux. La masse doit être chargée uniformément dans la quantité optimale dans l'extrudeuse. Le système de refroidissement doit fonctionner directement sous le tamis de manière à ce que les nouilles des nouilles se solidifient rapidement et conservent leur dureté au moment où elles arrivent sur le tapis roulant - sinon les bandes se plient et gèlent dans la chambre froide de la chambre, ce qui les empêche de casser pendant le jigging.
La masse "comprimée" entre dans la bande pour refroidissement et est convertie en une série de bandes de 15 à 23 cm. Le produit pénètre ensuite dans le plateau de formage et, lorsqu'il est mis en rotation, se désagrège en parties de 0,3 à 0,6 cm et est glacé avec du sirop. Pour rendre le produit plus saturé en couleurs, le sirop peut être coloré en utilisant des colorants alimentaires approuvés.
Un moyen plus facile de faire des vermicelles au chocolat consiste à mélanger le chocolat avec environ 6% d’eau avant extrusion, afin d’obtenir la texture désirée, qui est constante et ne dépend pas des changements de température à l’intérieur de la presse. De telles nouilles finies nécessitent toutefois un séchage et leur texture est de qualité inférieure à celle du chocolat pur.
Dans la troisième méthode, la production de vermicelles de chocolat, lorsque le produit est nécessaire pour les produits de pâtisserie et il n'a pas besoin d'une longue durée de vie, utiliser une matière grasse végétale douce. Son procédé de fabrication est similaire
7.4
à celle décrite ci-dessus en utilisant du cacao, du sucre et des graisses végétales (ainsi que du lait en poudre pour obtenir des couleurs claires), et la matière grasse végétale est choisie de manière à être visqueuse à une température de 31-32 ° C, mais ne fond pas complètement à une température supérieure à 40 ° C ... Cette masse peut être comprimée dans une large plage de températures, cependant, même après vitrage, elle est sujette à la formation de dépôts graisseux.
         chocolat laminé
Le chocolat trempé peut être stratifié à l'aide de rouleaux et coupé en lanières et en tranches dans un état plastique. La stratification peut être chocolat noir, lait ou blanc.
          chocolat tempérage
Nous avons déjà noté que le processus de traitement du beurre de cacao se présente sous différentes formes polymorphes et que sa structure cristalline dépend du procédé de refroidissement.
Lorsque le chocolat passe d'un état liquide à un état solide sans tenir compte des conditions de solidification du composant liquide du beurre de cacao et du procédé de refroidissement, sa structure sera granuleuse et sa couleur sera pâle et inégale.
Pour obtenir du chocolat et des pâtes glacées de bonne structure, couleur et surface sans graisse, il est très important de bien tempérer et de bien refroidir. Le processus de revenu consiste à refroidir le chocolat en le mélangeant constamment afin de former des cristaux solides de beurre de cacao et à leur distribution uniforme dans la masse de chocolat.
Initialement, lorsque ce processus était effectué manuellement, le chocolat était retourné à plusieurs reprises et pétri sur une planche de marbre à l'aide d'une lame de coupe flexible. Ensuite, le chocolat a été transféré par portions dans un petit gobelet chauffé où il a été bien mélangé. Lors de l'utilisation de petites machines de vitrage dans de petites productions à la première étape de la solidification, une méthode similaire de «marbre» ​​est toujours utilisée.
À faible volume de production, la trempe commence à partir d'un bol contenant de 1,8 à 2,5 kg de chocolat. Lorsque la masse de chocolat est déchargée du réservoir de stockage, sa température est d'environ 45 ° С et il est conseillé de la refroidir à 35-38 ° С avant le début du revenu. Environ un tiers de la masse de chocolat est malaxée jusqu'à épaississement sur le plateau en marbre, en évitant la formation de grumeaux en déplaçant la masse des bords au centre. Ensuite, le chocolat épaissi est renvoyé dans le bol, où il est soigneusement mélangé à la masse restante, assurant ainsi un revenu complet. Un travailleur expérimenté peut déterminer rapidement le degré de revenu en plaçant simplement un échantillon sur ses lèvres. Une petite quantité du mélange, étalée sur un morceau de papier d'aluminium et placée dans une glacière, devrait rapidement durcir. Le thermomètre mesure la température finale, qui devrait être d’environ 31 ° C (pour le chocolat au lait - environ un degré plus bas). Utiliser un thermomètre ne devrait être utilisé que pour la vérification finale, car l’essentiel avec la trempe manuelle est un contrôle visuel de l’état du chocolat mélangé sur le tableau.
Lorsque la trempe mécanique en grands volumes utilise le contrôle de la température, l'inspection visuelle ne perd pas sa valeur. Un thermomètre sert à déterminer le degré de revenu (voir ci-dessous).
Les méthodes "manuelles" et "à la fourchette" nécessitent de l'expérience et des compétences, mais si elles sont utilisées correctement, elles donneront des produits au chocolat très attrayants, avec une surface brillante et une bonne durée de conservation. Ces méthodes sont utilisées dans de nombreuses petites entreprises, elles sont décrites en détail dans de nombreuses collections de prescriptions.
 Machine de trempe. Les dispositifs de revenu les plus simples et les plus courants consistent en des réservoirs cylindriques en acier avec une chemise d'eau et un mélangeur à racloir intégré (fig. 7.5). L'eau circule dans la chemise d'eau à une température de 13-15 ° С et le mélangeur a pour tâche de «frotter» le chocolat liquide sur une surface froide, facilitant ainsi la solidification du beurre de cacao et sa dispersion dans la masse liquide.
Afin d'éviter l'accumulation d'une couche de chocolat en surfusion avec des particules de beurre de cacao rigidifié, le racloir doit assurer un contact étroit avec la surface interne.
La température du chocolat noir du réservoir diminue progressivement de 46-49 à 28-29 ° C, et le chocolat au lait diminue d'environ 1 ° C en dessous (en raison de la présence de matière grasse du lait). Dans ces conditions de température, le chocolat doit contenir une quantité suffisante de beurre de cacao congelé sous une forme stable pour que des particules de beurre de cacao stables y apparaissent après le refroidissement, un refroidissement modéré est important (voir ci-dessous).
Dans le précédent document, qui décrivait les propriétés du beurre de cacao, il était indiqué que les cristaux de points de fusion instables forment y - 17 ° С et - 21-24 ° С, Р - 27-29 ° С et, par conséquent, pendant Le processus de trempe des formes instables décrit ci-dessus ne doit pas être formé.
Au cours du processus de solidification, la viscosité de la masse augmente avec l’augmentation de la proportion de chocolat congelé et doit donc être rapidement transformée ou partiellement réutilisée.
7.5
faire fondre. Les machines de moulage à haute performance peuvent être traitées rapidement et sont souvent équipées de réservoirs à vapeur, mais pour le givrage, la température de la masse solidifiée doit être augmentée à 32-33 ° С (pour le chocolat au lait - 31-32 ° С selon la teneur en matière grasse du lait). Ceci conduit à une diminution de la viscosité tout en maintenant un degré de cristallisation suffisant, permettant au beurre de cacao de prendre une forme stable.
Une augmentation de la température permet une fusion des particules instables. Ce facteur est particulièrement important pour les vitrages en tant que produits enrobés sont plus sujettes à la formation de plaque gras par rapport à une barre de chocolat avec une surface lisse et compacte.
Les réservoirs de revenu sont généralement équipés d'une chemise d'eau à température contrôlée, ce qui simplifie grandement le maintien du degré de revenu requis. Un deuxième récipient avec du chocolat non cuit à la vapeur et une température de 92-94 ° C est nécessaire pour introduire de petites quantités de produit dans le réservoir afin de le tempérer si la viscosité devient trop élevée.
À la fin de cette procédure, il convient de vérifier la régularité du mélange - sinon des rayures apparaissent sur le produit glacé. Le même bol est utilisé pour maintenir la viscosité et le degré de revenu souhaités dans le récipient de la machine à enrober en fournissant des gouttes de chocolat à la machine à vitrer.
Une autre méthode de revenu consiste à utiliser des pépites de chocolat solides mélangées à du chocolat liquide à une température de 32-33 ° С, ce qui élimine le besoin de refroidissement et de réchauffage. Il est particulièrement pratique pour les petits fabricants de confiseries qui achètent du chocolat sous forme de morceaux. Cette méthode présente un inconvénient: les pépites de chocolat sont parfois peu solubles et s’accumulent dans les raccords, et des mottes de chocolat (même avec des filtres) peuvent entraîner de graves problèmes technologiques dans le système de tuyauterie, notamment un colmatage. Il convient de noter que certains fabricants protègent activement cette méthode et vont même jusqu'à une préparation spéciale de la masse au processus de revenu, en refroidissant le chocolat bien coupé en fines couches sur le ruban de l'enrobeuse. Selon eux, dans ce cas, la structure de la masse de chocolat obtenue contribue à la formation des formes les plus stables de beurre de cacao dans le chocolat.
trempe automatique. Les installations modernes de moulage, de glaçage et de revêtement au chocolat se caractérisent par des performances élevées et sont équipées d'unités de revenu automatiques. Ils sont conçus comme des échangeurs de chaleur cylindriques ou plats dont la température dans chaque section est contrôlée par un thermostat. Le chocolat est déchargé des réservoirs de stockage et soumis à des processus de refroidissement et de chauffage. L'installation du BMHU de la société danoise Aavie! Est un exemple de machine de trempe de type plat. Technologie nautique Les avantages de ces échangeurs de chaleur sont les grandes surfaces de refroidissement permettant un mélange et un nettoyage très efficaces des surfaces. Le résultat est une structure de chocolat trempé à grain fin et stable. Le principe de fonctionnement d'une telle installation est illustré à la Fig. 7.6.
L'ensemble du système est situé dans un module fermé avec contrôle externe. Capacité - de 300 à 4100 kg / h.
Principe de fonctionnement. Trempe du chocolat est amené à la pompe. nettoyage continu des surfaces fournit un refroidissement modéré sans impact.
L'installation fournit jusqu'à sept zones de refroidissement, chacune d'entre elles étant contrôlée électroniquement et réglée sur une température spécifique. L'installation fonctionne en mode entièrement automatique. Afin d'éviter un refroidissement excessif, tous les éléments de travail de l'installation sont chauffés par de l'eau chaude circulant dans le système d'alimentation en eau intégré.
Spécifications techniques. L'entraînement intégré (1, Fig. 7.6.) Réalise un engrenage à vis sans fin 2 au moyen de courroies en forme de Y. Cet engrenage à vis sans fin entraîne l'arbre principal 3 avec des racleurs 4. Les racleurs enlèvent le chocolat des articles 5 piqués à l’eau. Des sections de revenu séparées sont équipées de capteurs électroniques numériques 6 placés sur des sondes dans le flux et
7.6
Electrovannes de contrôle 7. L'eau de refroidissement 8 est alimentée par une vanne à commande thermostatique et est renvoyée dans le refroidisseur d'eau 9. Dans la dernière section, le refroidissement ou le réchauffage est effectué si nécessaire.
La pompe à eau de refroidissement 11 et l’alimentation en eau chaude 10 ainsi que la vanne thermostatique forment le circuit de stabilisation de l’eau de refroidissement. Ce circuit fournit de l'eau de refroidissement à la bonne température et à la bonne pression. La température d'eau requise est réglée à l'aide de la vanne thermostatique 12.
         glaçure mixte
Il convient de noter que les conditions pour tempérer et refroidir le chocolat ne sont pas applicables aux glaçages mélangés. Par exemple, d'autres conditions de travail sont nécessaires pour la production de glaçures à base de graisse laurique, car ces matières grasses ne sont pas compatibles avec le beurre de cacao. Voir le chapitre 6 sur l’enrobage de confiseries pour plus de détails.
          Mesurer le degré de trempe
Le chocolat bien tempéré contient environ 3-8% beurre de cacao sous forme cristalline. Lors de l'utilisation de grandes installations de moulage et de vitrage, il est nécessaire de recevoir rapidement des informations sur le traitement correct du chocolat. Un spécialiste peut évaluer assez précisément le degré de revenu au toucher ou en plaçant une petite quantité de masse sur une feuille de métal. L'enregistrement de la température fournit une certaine confirmation, mais lorsque vous utilisez des installations de grande taille nécessitant un fonctionnement continu, des méthodes scientifiques accélérées d'analyse du degré de revenu sont nécessaires.
Pour cela, un appareil appelé «compteur de température» a été développé. Le principe de son fonctionnement repose sur le fait que dans des conditions contrôlées, il existe une corrélation entre la courbe de refroidissement et le degré de revenu.
Ce dispositif consiste en un capteur thermo-sensible immergé dans une masse de chocolat située dans un tube étroit. Le tube est immergé dans de l'eau glacée et le capteur est connecté à un traceur, imprimant à intervalles réguliers la température sur un graphique en mouvement, pour obtenir une courbe de refroidissement. Sa forme et sa pente indiquent le degré de revenu et la construction entière prend environ 4 minutes.
Parmi les derniers développements, on peut citer le rapporteur transparent BoShsN, qui facilite grandement la mesure de la pente de la courbe de refroidissement.
Lors de l'échantillonnage, il est important que le chocolat soit prélevé directement dans la machine à mouler ou à enrober pour remplir le tube d'un thermomètre. Un tel compteur de température, des courbes de refroidissement typiques et un inclinomètre sont illustrés à la fig. 7.7, 7.8 et 7.9 respectivement. En plus de mesurer le degré de revenu du chocolat ordinaire, cet outil permet d'évaluer l'effet sur le chocolat de divers additifs.

7.7Figure: 7.7. Appareil portable pour déterminer le degré de tempérage du chocolat (Sollich KG, Bad Zalyduflen, Allemagne)
7.8                                            Fig. 7.8. Exemples de courbes de refroidissement obtenues sur un thermomètre
7.9                                                    Fig. 7.9. Le principe de l'utilisation du "rapporteur"
  1.  chocolat Trop nedotemperirovanny
  2.   Bare chocolat peretemperirovannyj
  3. peretemperirovannyj légèrement chocolat
  4. Peretemperirovannyj chocolat
  5. chocolat Trop peretemperirovannyj
  6. Nedotemperirovanny
  7. chocolat légèrement nedotemperirovanny
  8. Un peu de chocolat nedotemperirovanny
  9. chocolat correctement tempéré

Les graisses, qui sont considérées comme des équivalents du beurre de cacao et sont identiques au beurre de cacao dans la plupart de leurs propriétés physiques et chimiques, inhibent parfois le processus de revenu dans le chocolat. Cet effet est mesuré en prélevant des échantillons dans une cuve de revenu à des intervalles fixes, en déterminant le degré de revenu. La teneur en lécithine dans le chocolat est beaucoup plus élevée que d'habitude (0,5%), ce qui retarde considérablement le processus de revenu. Cet effet est parfois dû à des erreurs de dispersion lors du mélange en mode continu.

Le fonctionnement du thermomètre peut être informatisé pour obtenir des impressions des courbes et des estimations du degré de revenu.
         chocolat Molding
Les principaux types de machines à mouler sont conçus pour la fabrication de petits carreaux pleins, de figures creuses et de caisses à chocolat fourrées.
         Former des barres et barres de chocolat
Le chocolat est mélangé avec des noix, des raisins secs, des biscuits ou de petits morceaux de pâte dure. Le chocolat ou le mélange est placé sous une forme, le déchargement après refroidissement étant déjà sous forme solide. Les installations technologiques ont, en principe, une conception assez simple, mais comprennent plusieurs
dispositifs mécaniques (par exemple, jigging). Les machines de moulage comprennent une unité de revenu, une unité de jigging, l'unité de moulage proprement dite, une chambre de réfrigération à tunnel et une garniture d'étanchéité. Le réglage de la trempe a été décrit ci-dessus, et la machine à broder fournit du chocolat, un mélange ou d'autres ingrédients sous la forme de produits semi-finis de la masse souhaitée par le biais de vannes à plusieurs positions de la trémie d'alimentation aux cavités du moule.
Le design des formes est élaboré par des spécialistes et, bien que le type du produit final dépende de l'avis des spécialistes du marketing, la forme exacte des rainures dépend de la connaissance des angles optimaux des côtés et du type de rainures, ce qui facilite le vidage du moule et donne au produit l'aspect souhaité. Un certain nombre d’entreprises se spécialisent dans la fabrication de moules et collaborent avec des ingénieurs et des travailleurs de l’industrie du chocolat.
Lors de la conception des formes des dessins doivent tenir compte des caractéristiques suivantes:
  • Les angles aigus sur les bords de l’évidement de la forme créent la plus grande difficulté à retirer le produit des moules et ce problème peut être exacerbé par de petites saillies à la jonction des évidements avec la surface de la forme, ce qui complique particulièrement le moulage de produits au chocolat au lait;
  • l'utilisation de zones non en relief ou de surfaces planes doit être évitée, car elles peuvent présenter des marques de pression ressemblant à des empreintes digitales;
  • Il est recommandé d'éviter les sillons profonds - une conception sophistiquée engendre des difficultés en raison de l'accumulation de bulles d'air et de petites particules de chocolat.
Au début du parcours, des formes métalliques se déplaçaient sur un convoyeur à chaînes fermé. En fonction de la taille des produits moulés dans la forme, il peut y avoir de nombreuses empreintes identiques et des centaines de telles formes peuvent être transportées le long de la bande transporteuse.
Au début du cycle, les formes sont chauffées dans un tunnel chaud à une température proche de celle du chocolat tempéré. Ensuite, un produit semi-fini est chargé dans les formes et soumis à une chaîne avec des formes à fortes vibrations pour une distribution uniforme du chocolat dans les formes et une élimination des bulles de leurs fonds (plus tard sur la face inférieure deviendra la face avant du produit). Après cela, les formulaires sont envoyés dans une glacière, dont la conception est prise en compte dans de nombreuses éditions spéciales. À la sortie du refroidisseur, les moules sont retournés et les produits moulés sont déchargés sur une bande transporteuse se dirigeant vers les machines d’emballage, et les moules vides sont renvoyés au dispositif de chauffage du moule puis au prochain lot.
De nos jours, les moules en plastique sont couramment utilisés. Quand ils étaient en plastique épais, le problème était d'obtenir une conductivité thermique propre au métal, mais grâce à diverses astuces de rationalisation et à l'utilisation d'agrafes spéciales, il devint possible de rendre les rainures suffisamment minces pour permettre un bon transfert de chaleur.
Les moules en plastique sont beaucoup plus légers que les moules en métal, et l'un des derniers développements dans ce sens est la machine de moulage Aasted International, qui élimine le besoin d'un bac pour moules en métal lourd. Les formes plastiques réduisent considérablement la charge sur les chaînes dirigées
et mécanismes tournants, prolongeant leur durée de vie. De plus, il est possible de réduire la puissance des moteurs, ainsi que la consommation d'énergie du chauffe-moule et de la chambre frigorifique. Pour de telles formes, des tiges de guidage et une rainure profonde pour insérer les tiges de support sont prévues aux extrémités. Pour faire tourner les moules lors de la fabrication de produits creux ou pour transférer des formes d'un niveau à un autre, seules des barres de guidage sont nécessaires.
Une rainure profonde au milieu (c'est-à-dire une suspension centrale) permet une vibration de forme plus efficace. De plus, en raison du rejet des pièces métalliques, le bruit d'installation est considérablement réduit.
          Fabrication d'articles creux
Ces produits comprennent des œufs de Pâques de confiserie, des figurines de lièvres, le père Noël, etc. Les formes se composent de deux moitiés, généralement suspendues et s'ouvrant comme une huître. La quantité requise de chocolat tempéré est chargée dans l'une des moitiés de la forme, qui est verrouillée, fixée ou fixée à la machine avec un aimant, après quoi elle est rapidement pivotée dans différentes directions, de sorte que le chocolat soit distribué uniformément dans la forme. Pendant la rotation, le chocolat est partiellement refroidi et perd ses propriétés d'écoulement. Ensuite, les moules sont retirés et le processus de durcissement se poursuit dans la chambre frigorifique du tunnel, à la sortie de laquelle les moules s’ouvrent et déchargent les produits.
Actuellement, il existe un équipement entièrement automatisé avec des dispositifs pour précipiter, fermer ensuite, refroidir complètement et ouvrir les formulaires.
Le chocolat doit être bien tempéré et suffisamment liquide pour répartir uniformément la forme sans délai entre le remplissage et la mise en centrifugeuse. La distribution inégale du chocolat dans la forme conduit à un "froissement" du produit en raison de son retrait inégal.
Le principe de fonctionnement de la centrifugeuse montrée sur la Fig. 7.10.
         Le moulage d'une feuille
Le moulage de produits de chocolat entiers et creux peut être réalisé dans une feuille décorative, pressée dans le moule avant le dépôt du chocolat (principalement des formes suspendues). De tels produits (Père Noël, lièvres frisés, œufs de Pâques, etc.) semblent très attrayants en papillote.
          Équipement pour mouler des produits de chocolat avec remplissage
Les unités modernes entièrement automatisées sont assez complexes. Le chocolat est déposé dans les formes, et après leur vidage, une couche de chocolat liquide reste à l’intérieur de la forme, qui se solidifie dans le refroidisseur. Si creux
7.10                                Fig. 7.10. Mini centrifugeuse pour produits chocolatés creux (entreprise Colman GmbH, Lübeck, Allemagne)
le corps (coque) est rempli de garniture de confiserie, sur laquelle le chocolat liquide est à nouveau déposé. Après refroidissement, les produits remplis sont déchargés des moules par retournement et taraudage (fig. 7.11).
Initialement, les équipements pour la production d'étuis à confiserie étaient destinés à la fabrication d'assortiments (avec de petites étuis), qui étaient généralement remplis d'un liquide de remplissage à des températures inférieures au point de fusion du chocolat, suivi du dépôt d'une couche de chocolat liquide sur celui-ci. Dans le même temps, de nombreux problèmes étaient associés à la fuite du remplissage à travers les fentes au niveau des joints des pièces, ainsi qu’à la fermentation du remplissage au moyen de certaines formulations.
7.11Fig. 7.11. La séquence de la construction de coques de confiserie Note: le poids d'alcool alignement applique uniquement aux produits avec une liqueur. (La société Gebr. Bindler, ville Bergneustadt, Allemagne).
Des équipements plus modernes permettent de déposer du fourrage à chaud dans des pâtes de chocolat, ce qui implique l’utilisation de sections de refroidissement spécialement conçues avant et après le remplissage du fourrage. Ces améliorations techniques ont permis d’élargir la gamme de produits et de réaliser de grandes tuiles fourrées au fudge à la crème, de petits bonbons assortis et des barres de chocolat fourrées. Les boîtes de chocolat sont fabriquées selon la même méthode, en ajoutant du sucre à la crème, des fourrages moelleux, du délice turc ou de la pâte de coco aux petites cavités. Ces remplissages sont injectés à chaud à partir de différentes buses de la secoueuse, dans lesquelles ils proviennent de différents bacs d'alimentation. Les bacs sont chargés à partir de récipients individuels avec des ingrédients qui sont généralement mélangés par lots.
Cet équipement permettait d'abandonner la production de coquilles par précipitation dans l'amidon.
Outre la connaissance de la conception de ces grosses machines, une connaissance particulière est nécessaire pour travailler avec des ingrédients individuels - à la fois avec le chocolat et le fourrage, y compris l'optimisation de la viscosité, le contrôle de la trempe, la nature de la phase grasse du chocolat, et plus particulièrement - le type de fourrage. Lorsque vous versez de la farine dans l'amidon, il y a une perte d'humidité. Cela ne se produit pas dans la coque de chocolat et il est important que la concentration de la phase sirop soit maintenue dans le produit à un niveau sans danger.
La Fig. 3 montre un schéma d’une usine moderne destinée à la fabrication de bâtiments de confiserie et capable de travailler à chaud. 7.12. La direction du mouvement des formes est indiquée par une ligne pointillée.
Lors de la précipitation d'un remplissage chaud (par exemple, du fudge), un léger refroidissement du corps est nécessaire, ainsi qu'un refroidissement supplémentaire après la précipitation, ce qui permet au remplissage chaud de ne fondre que la couche superficielle de chocolat à l'intérieur du corps.
Technologie Westal SCB
Cette technologie a été développée spécifiquement pour le moulage de produits avec remplissage en un seul cycle de jigging. Le principe de base de cette technologie
7.12
Ces technologies sont utilisées depuis plus de X ans (en particulier par Cadbwy et Toms, Danemark). L'équipement a été développé et commercialisé à 50 par Westal Ltd. (actuellement, une division de Baker Perkins). Il utilise le principe de la turlutte simultanée sous forme de chocolat liquide et d'ingrédients de confiserie. Les ingrédients sont pressés dans l'évidement du moule et, après refroidissement, le corps du produit avec le remplissage est formé.
Selon cette technologie, il est également possible de produire des tablettes de chocolat avec une garniture et des produits «doubles», et différentes variétés de chocolat et de garnitures peuvent être déposées sous une seule forme. Il existe également une modification de cet équipement pour la production de chocolat "marbre" et de bonbons fourrés.
Sur la fig. 7.13 et 7.14 montrent la méthode de formation des produits individuels, ainsi que la séquence des opérations technologiques. Déchargez les produits finis sur une bande transporteuse continue ou sur des plaques séparées.
Cette technologie est particulièrement appropriée pour les remplissages souples et semi-liquides. Cependant, vous devez vous assurer que la concentration minimale de la phase sirop en% de 75 est atteinte. Si le produit contient des ingrédients contenant de l'alcool (alcool), la concentration du sirop peut être inférieure.
7.13Fig. 7.13. La mise en forme des différents produits de l'unité de formation (société Westal Company,
sur Reddich, Royaume-Uni)
7.14Fig. 7.14. diagramme de flux de processus pour le moulage d'installation (marque Westal Company, de Redditch, Royaume-Uni)
Cet équipement est compact, fiable et avantageuse en termes d'économie d'énergie, la main-d'œuvre et de l'espace de production.

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