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Chocolat et cacao

Chocolat et cacao

        Chocolat et cacao
  Le principal avantage du chocolat - est son goût et l'arôme, que ce soit du chocolat ordinaire, substitut de lait ou de tuiles.  Le sucre et le cacao ont été les premiers produits transformés par des méthodes industrielles. Au début, le traitement des fèves de cacao était suffisant pour les utiliser dans les boissons. Avant 1860 de chocolat fabriqué en France, et en 1842, John Cadbury a commencé la production de chocolat «français» comme un produit alimentaire au Royaume-Uni.
Le cacao est la base du chocolat et du cacao. L'arbre à partir duquel ces fèves sont obtenues pousse dans les forêts tropicales, principalement en Afrique de l'Ouest, en Amérique centrale et en Amérique du Sud, ainsi qu'en Asie du Sud-Est (Malaisie). Les plus gros volumes de haricots proviennent d'Afrique de l'Ouest et du Brésil, mais les haricots d'autres régions sont appréciés pour leur goût, leur arôme et d'autres propriétés. La situation dans le monde avec la demande de chocolat et de cacao et l'offre de fèves de cacao conduit à ce que son prix change d'année en année. La pression économique a stimulé le développement du "chocolat" avec une utilisation moindre des fèves de cacao et l'utilisation d'autres matières grasses. Les chocolatiers du monde entier sont très inquiets à ce sujet, car cela conduit à minimiser le sens du mot "chocolat" et la qualité spécifique qui devrait y être associée.
La définition du chocolat depuis très longtemps fait l’objet d’un débat international. En Europe, où ils souhaitent empêcher l'utilisation de matières grasses autres que le beurre de cacao, le problème est en discussion depuis plus de X ans et n'est toujours pas résolu. Actuellement dans l'Union européenne dans sept pays des quinze États membres (Grande-Bretagne, Irlande, Danemark, Autriche, Finlande, Suède et Portugal), l'utilisation du nom chocolat 25 permet d'utiliser d'autres matières grasses végétales (pas le beurre de cacao). Dans les huit autres pays, leur utilisation est interdite (à l'exception de l'inclusion de la "farce" de graisse végétale, comme dans le cas de la pâte de noisette). Comme on le verra plus loin, l'inclusion de certains substituts de graisse ne signifie pas nécessairement une qualité inférieure. Si plus de 5% de graisse que de fèves de cacao est présent, le produit doit être appelé «tablette aromatisée au chocolat» ou «chocolat mixte».
       Le goût / saveur de chocolat
Le principal avantage du chocolat - une saveur / arôme, que ce soit du chocolat ordinaire, succédané du lait ou des carreaux. Goût / saveur est très dépendante de la fève de cacao, cependant, nous allons brièvement décrire la façon dont ils sont dérivés.
   Premièrement, les fèves de différents pays ont des caractéristiques spécifiques et, par conséquent, souvent, le chocolatier les mélange pour obtenir le goût / l'arôme souhaité produit par la fermentation des fèves. Les haricots poussent dans de grandes gousses. Après la récolte, les haricots sont nettoyés manuellement des cosses et immédiatement fermentés. Traditionnellement, cette fermentation a lieu en vrac sur des terres couvertes de feuilles de bananier. La fermentation se fait naturellement - la température augmente et les fèves doivent être périodiquement retournées et agitées pour garantir les mêmes conditions dans toute la masse. Après environ une semaine, à la suite d'une fermentation avec une combinaison de conditions aérobies et anaérobies, de l'alcool, de l'acide acétique et divers aldéhydes et cétones à fort goût / arôme se forment dans les haricots. La fermentation change la couleur des fèves en brun foncé. Après cela, des tas de haricots ont été mis à sécher, puis se sont endormis dans des sacs et envoyés des plantations à la vente.
   Une autre raison des différences de qualité et d’utilité des fèves est que les procédures de fermentation diffèrent d’un pays à l’autre. Des options ont été développées pour réaliser ce processus de fermentation incontrôlé en utilisant des boîtes pour stocker les haricots pendant la fermentation. Avant que les fèves puissent être broyées, elles doivent être grillées. La température et la durée de la torréfaction sont très importantes pour le goût / la saveur, il est donc possible qu'elles changent également. Après la torréfaction, les enveloppes (coques de cacao) et le germe sont retirés, puis les fèves sont moulues avec quelques rouleaux pour former une masse liquide brun foncé appelée «masse de cacao». Cette masse contient environ 55% de matières grasses, a un goût très amer et sert de base à la fois au cacao en poudre et au chocolat.
  La poudre de cacao est généralement obtenue en pressant dans de la liqueur de cacao, en éliminant le beurre de cacao (graisse), et le chocolat en ajoutant du sucre et du beurre de cacao, et parfois du lait en poudre, à la liqueur de cacao. Ainsi, puisqu'il faut plus de matière grasse pour produire du chocolat que ce qui est contenu dans la masse de cacao utilisée, la poudre de cacao est inévitablement un sous-produit de la fabrication du chocolat. C'est ce qui a motivé le prix très élevé du beurre de cacao et le désir d'utiliser des produits gras provenant d'autres sources. Le beurre de cacao provenant de différents types de fèves et de différents pays présente des propriétés physiques et nutritionnelles quelque peu différentes. Par exemple, le beurre malaisien est le plus dur et le Brésil est le plus tendre. Par conséquent, le choix du beurre peut affecter la dureté du chocolat fini.
  Une fois les ingrédients du chocolat sélectionnés et mélangés conformément à la recette, ils sont moulus très finement, en passant par quelques petits pains. Ensuite, la masse résultante conques. Konshmashina est, par essence, un grand mélangeur dont les fonctions incluent:
                «Mouillage» des surfaces des particules sèches non grasses (chocolat - une suspension de particules non gras dans la phase grasse continue);
               le développement du goût / saveur en raison de l'évaporation des acides corrosifs, aldéhydes et cétones, les haricots restants après la fermentation et l'oxydation des tanins qui réduisent la saveur goût / tarte astringent;
              dans le cas du chocolat au lait - l'achèvement de la réaction et la caramélisation Mayya- pa entre les protéines et les sucres réducteurs qui sont ajoutés au goût / saveur de couleurs spécifiques;
             élimination de l'eau - de sorte que la teneur en humidité soit inférieure à 1%; ceci est réalisé en maintenant le conchage à des températures élevées; la température maximale pour le chocolat au lait est 65 ° С, pour le chocolat noir - 85 ° С.
            La sélection des haricots, la recette et les conditions de traitement affectent de manière significative le goût / l'arôme du chocolat. Sa production est un processus très complexe, basé en grande partie sur l'expérience et la compétence.
   La viscosité du chocolat
Pour le fabricant de MKI, la fluidité du chocolat est importante car elle affecte les caractéristiques de traitement des machines de glaçage ou d'injection. Si le chocolat est trop visqueux, il est impossible d'en obtenir une fine couche et les bulles d'air ne peuvent en sortir avant son durcissement.
  La viscosité dépend principalement de la teneur en graisse - plus il y a de graisse, plus il y a de fluidité. Cependant, plus la taille des particules de cacao, de sucre et de matière sèche de lait est petite, moins la fluidité est grande (en raison de l’augmentation de la surface, qui devrait couvrir la phase grasse). La matière grasse dans le chocolat est la composante la plus chère et toutes les méthodes possibles sont utilisées pour réduire la quantité requise. La granulométrie maximale des composants non gras est définie avec précision, car les grosses particules donnent une sensation en bouche insatisfaisante. Toutefois, pour le chocolat utilisé comme glaçage, les biscuits utilisent un broyage moins fin que le bon chocolat (en bloc, etc.) pour la consommation directe (voir Tableau 18.1).
    Il est très important de mouiller les particules solides, ce qui est obtenu par conchage et en utilisant de petites quantités d'émulsifiant (par exemple, la lécithine). Dosages typiques de lécithine - 0,4-0,5% de la masse totale de chocolat. L'efficacité de la lécithine est réduite si la température est supérieure à 60 ° C. Par conséquent, si de la lécithine est présente dans la recette, cette température ne doit pas être dépassée lors de la fabrication du chocolat, puis ultérieurement lors de son traitement. Le problème est que les cristaux de sucre et le lait en poudre contiennent des traces d'humidité, ce qui réduit l'effet mouillant de la graisse. Le degré d'humidité du chocolat est extrêmement important pour la fluidité et il convient de prêter attention à celui-ci lors de la fabrication, ainsi que lors du stockage et du traitement ultérieurs (nous reviendrons plus tard sur cette question). En règle générale, le chocolat doit avoir une teneur en humidité inférieure à 1%.

Nom

composants

chocolat de haute qualité pour la consommation immédiate, m vitrage de chocolat de qualité moyenne, micron
Cacao 30-50 75-100
Sucre 25-35 50
Les solides du lait 35 50

Lorsque le chocolat est utilisé pour le glaçage ou l’enrobage, il doit être tempéré (voir la section 40.5.1). Cela signifie qu'une partie de la graisse est sous forme cristalline et que la partie principale est très proche du point d'écoulement. Le nombre de cristaux présents affecte la fluidité et dépend du processus de revenu, et non de la composition du chocolat. Dans le cas de l'utilisation de graisse liquide, plus la masse de chocolat est fluide, moins sa consistance sera visqueuse dans des conditions de revenu déterminées.
    Le contrôle de la qualité du chocolat comprend des contrôles de la cohérence au-dessus du point de fusion de la matière grasse, et la régulation du processus de production du chocolat (par exemple, lorsqu’elle est utilisée pour l’enrobage) requiert une attention particulière au degré de revenu. La consistance dans cet état est assez difficile à mesurer car le chocolat est dans un état instable. La consistance de base du chocolat peut être vérifiée à l'aide d'un viscosimètre approprié. En Europe, le viscosimètre C ^ op est couramment utilisé aux États-Unis - MasMkIe1}, mais d'autres peuvent être utilisés. Il n’est pas facile de comparer les valeurs obtenues, car elles dépendent de l’opérateur et des conditions de température. Les rapports de viscosité du chocolat sont décrits dans [1], mais les acheteurs de chocolat qui souhaitent vérifier leur viscosité sont invités à utiliser un équipement et des méthodes identiques à celles utilisées par les fournisseurs.
    succédanés du beurre de cacao beurre de cacao et beurre dur
Nous avons déjà mentionné la possibilité d'utiliser d'autres matières grasses dans le chocolat en plus du beurre pur. La composition en triglycérides du beurre de cacao (voir tab. 11.1) est unique parmi les graisses naturelles. Cela s'exprime non seulement dans la courbe de fusion exceptionnellement forte (voir fig. 11.3), ce qui est important à la fois pour la sensation en bouche et la formation du goût / l'arôme du chocolat, ainsi que pour la cristallisation polymorphe, ce qui rend le revenu nécessaire pour obtenir un bon brillant et un rétrécissement lorsque le chocolat se solidifie. des formulaires. L'inconvénient du beurre de cacao est son ramollissement à haute température, ce qui le rend difficile à travailler par temps chaud. Ces caractéristiques physiques, associées à son coût élevé, ont incité à utiliser d'autres produits gras dans le chocolat.
      Si la base du «chocolat» est la liqueur de cacao, une certaine quantité de beurre de cacao y est inévitablement présente; si la base est de la poudre de cacao, cette quantité sera nettement inférieure. Les mélanges de beurre de cacao et de la plupart des autres matières grasses forment des mélanges eutectiques présentant des courbes de fusion plus longues et plus basses. Lorsque des matières grasses solides sont utilisées (par exemple, l'huile de palmiste durcie), une fraction sera présente qui fond à une température plus élevée et altère la perception. la bouche, donnant une sensation de graisse. Par conséquent, les imitations de chocolat, appelées «tuiles», ne doivent pas être mélangées avec du vrai chocolat, car il est presque impossible de les remplacer dans la machine à vitrer.
   Des recherches intensives ont permis d’obtenir un groupe de matières grasses, appelées équivalents au beurre de cacao (CBE), par exemple Coberine, Choclin, Veberine. Ce sont des produits entièrement végétaux, non hydrogénés, contenant les mêmes acides gras et triglycérides que ceux présents dans le beurre de cacao ordinaire. Ces produits raffinés à faible odeur ont des propriétés physiques si semblables à celles du beurre de cacao qu’ils ne changent guère lorsqu’ils sont mélangés. Les CBE peuvent être utilisés pour remplacer totalement ou partiellement le beurre de cacao dans le chocolat. Le produit obtenu dans le premier cas est connu sous le nom de «super enrobage» et, dans le second cas, des problèmes juridiques se posent du fait de craintes de falsification du «chocolat», ce qui peut entraîner une baisse de qualité.
   Dans les milieux professionnels, il y avait beaucoup de controverse sur les paramètres quantitatifs du changement de beurre de cacao, permis tout en conservant le droit d'étiqueter le produit en tant que chocolat. Au Royaume-Uni et dans d'autres pays européens, une autre teneur en matière grasse végétale est autorisée jusqu'à 5% (du poids total du produit) ou jusqu'à 15% de la teneur en matière grasse, mais aucun accord international général n'a encore été conclu. La technologie et le statut commercial de CBE sont bien décrits dans [2] et [3]. La section 18.5 répertorie certains des termes de la CEE les plus couramment utilisés pour l’étiquetage du chocolat et des produits à base de chocolat, ainsi que des caractéristiques du chocolat aux États-Unis.
   CBE est un groupe spécifique d'huiles solides. Les huiles solides sont toutes les matières grasses utilisées comme substituts du beurre de cacao (substituts CBE, CBR). Celles-ci comprennent des graisses lauriques naturelles ou durcies (huile de noix de coco et de palmiste) et des mélanges spécialement préparés de graisses fractionnées, ainsi que des graisses plutôt exotiques obtenues à partir de noix sauvages (par exemple, noix de karité, illipe, etc.). Les fractions les plus dures de certaines huiles sont appelées "stéarines". CBS et CBE offrent des avantages à la fois économiques et techniques: ils sont moins chers, ils permettent au point de fusion du chocolat d’augmenter et le chocolat ne doit pas être tempéré lorsqu’il est utilisé, car de nombreuses huiles solides cristallisent de manière plus uniforme, ce qui évite de les tempérer avant utilisation.
   Définitions de cacao et de chocolat
Certaines des définitions ci-dessous sont susceptibles d'être modifiées avec la sortie de directives CEE pour le chocolat et les produits qui lui sont faites.
grains de cacao (Pelées de la balle)
Fèves de cacao torréfiées ou non torréfiées, pelées, écossées et séparées ne contenant pas de germes (à base de matière sèche non grasse) pas plus de 5% de l'enveloppe ou du germe restant et pas plus de 10% de cendre (plus pour les produits alcalinisants).
cacao râpé
Les fèves de cacao, transformées en une pâte par usinage sans perdre la teneur en matière grasse naturelle.
Cacao, poudre de cacao
Matériau solide résultant de l’effet de la pression hydraulique sur la masse de cacao et du traitement mécanique ultérieur pour obtenir une poudre. Ne contient pas moins de 20% (en poids CB) de beurre de cacao et pas plus de 9% d’eau.
Cocoa lowfat
Poudre de cacao avec une teneur minimale en beurre de cacao 8% (en poids de la CB).
Le beurre de cacao
Fat obtenue à partir de fèves de cacao ou leurs parties.
Chocolat
Contient au moins 35% de cacao, au moins 14% de cacao sec, au moins 18% de beurre de cacao.
Chocolat sans additifs
Contient au moins 30% de cacao, au moins 12% de cacao sec, au moins 18% de beurre de cacao.
Chocolat à des fins industrielles (pour vitrages)
Contient au moins 31% de beurre de cacao, au moins 2,5% de cacao sec.
Le chocolat noir à des fins industrielles (pour vitrages)
Contient au moins 31% de beurre de cacao, au moins 16% de cacao sec.
chocolat au lait
Contient au moins 25% de solides de cacao, au moins 2,5% de solides de cacao secs, au moins 14% de résidus de lait en poudre, au moins 3,5% de matières grasses laitières, au moins 25% de matières grasses totales, pas plus de 55% de saccharose.
Le chocolat au lait à des fins industrielles (pour vitrages)
Le chocolat au lait contenant au moins 31% de matières grasses (total).

   18.5.1. Les définitions adoptées aux États-Unis
L'obscurité, semisweet ou chocolat mi-amer (au moins 35% de cacao).
chocolat doux-doux (pas moins de 15 solides% de cacao).
chocolat au lait
Il ne contient pas moins de 10 solides% de cacao, pas moins 12% de solides de lait sec, au moins 3,66% de matières grasses du lait.
        Types de chocolat
Simple, aucun additif ou chocolat noir est un mélange de liqueur de cacao, de sucre et de beurre de cacao avec des traces d'émulsifiant et de vanilline (ou d'autres agents aromatisants ou aromatisants). Ce chocolat est connu des 1700. et est toujours très populaire en raison de son goût et de son arôme prononcés, car il a une teneur relativement élevée en solides de cacao. Dans 1870-s. Le chocolat au lait a été mis au point et la consommation de ce type de chocolat est maintenant beaucoup plus élevée que celle de chocolat noir.
   En raison de la forte teneur en humidité du lait naturel, il est impossible de l'utiliser dans la production de chocolat au lait. Il est donc nécessaire d'utiliser un type de lait en poudre. Le lait en poudre normal n’a pas un goût ou une saveur suffisamment fort pour produire un bon chocolat au lait et, par conséquent, diverses méthodes sont utilisées pour l’améliorer. Le renforcement du goût / de l’arôme est obtenu principalement de deux manières: libération partielle par l’action d’enzymes d’acides gras à chaîne courte (notamment de l’huile, qui se trouve dans la graisse du lait), et mise en œuvre de la réaction de Maillard en tant qu’ensemble de réactions chimiques entre les protéines du lait et certains sucres (principalement le lactose). ). Ces deux réactions saveur / arôme nécessitent la présence d'eau et doivent par conséquent être effectuées avant que le lait ne se transforme en poudre utilisée dans la fabrication du chocolat.
     Le lait en poudre modifié est communément appelé grain de lait; un processus très complexe et important de sa production a été développé il n'y a pas si longtemps. Les grains de lait peuvent être obtenus avec ou sans masse de cacao (il a aussi une couleur crémeuse) (voir [4] pour sa préparation).
   Le chocolat au lait contient moins de masse de cacao que le chocolat noir et est plus léger que celui-ci. La présence de matières grasses laitières diminue le point de fusion du chocolat et affecte la température du processus de revenu (voir section 40.5.1). Une composition typique du lait et simple, sans additifs, le chocolat utilisé pour le glaçage de biscuits au Royaume-Uni est donnée dans le tableau. 18.2 et 18.3.
                         Tableau 18.2. La composition de haute qualité du chocolat au lait pour l'enrobage des biscuits au Royaume-Uni

indices Les valeurs des indicateurs
La teneur en matières grasses totales 31,5 %
beurre de cacao 26,0% (21% de beurre de cacao, 5% SVE)
matière grasse 5,5 %
émulsifiant 0,5 %
Sucre 47,8 %
Dry solides du lait non gras 14,8 %
Faible teneur en matières grasses solides de cacao 5,4 %
/ agents parfumants aromatisants Rails
humidité
Le nombre de micro-organismes (total
contamination)
<5000, microorganismes pathogènes
Il n'y a pas

                           Tableau 183. La composition de la haute qualité (pour le Royaume-Uni) de chocolat, sans additifs pour les vitrages de pâtisserie

indices La valeur des indicateurs
La teneur en matières grasses totales 31,3 %
beurre de cacao 31,3% (26,3% de beurre de cacao, 5% SVE)
solides de cacao dégraissées séchées 13,0 %
émulsifiant 0,65 %
Sucre 55,0 %
/ agents parfumants aromatisants Rails
humidité
Le nombre de micro-organismes (total
contamination)
<5000, microorganismes pathogènes
Il n'y a pas

    Fourniture et stockage du chocolat
La plupart des usines de fabrication de biscuits ne produisent pas leur propre chocolat et il est donc nécessaire d'envisager sa livraison et son stockage. Pour les gros consommateurs, il peut être pratique et économique de transporter le chocolat sous forme liquide. Pour le transport et le déchargement du chocolat, similaires aux graisses, des réservoirs routiers sont utilisés. Les bacs doivent être équipés de gaines dans lesquelles la température doit être maintenue à 49 ° C et le chocolat doit être constamment mélangé doucement. La température minimale pour stocker le chocolat dans le bunker est de 45 ° C, garantissant que toutes les graisses sont stockées sous forme liquide. Il faut veiller à éviter tout contact avec de l'eau ou des surfaces mouillées et, comme dans le cas des autres graisses, les vannes et autres raccords ne doivent pas contenir de cuivre ou de laiton, contribuant ainsi à l'apparition de graisses rances. Le chocolat est beaucoup plus résistant à la détérioration oxydative que la plupart des autres graisses végétales et peut donc être conservé sous forme liquide pendant plusieurs semaines.
   La plupart des consommateurs industriels obtiennent du chocolat sous forme solide (gros blocs ou petites barres). Les gros blocs sont fondus dans l’usine du fournisseur et, afin de les protéger de l’humidité, sont emballés dans du polyéthylène ou du papier ciré. Dans le cas de petites pièces, elles peuvent être coulées en bandes, refroidies puis brisées au hasard avant d'être emballées dans des sacs étanches pour l'expédition. Il convient de rappeler que ces morceaux de chocolat ont une surface importante. Par conséquent, une exposition à l'air peut entraîner une augmentation excessive de la teneur en humidité du chocolat et, par conséquent, une viscosité élevée sous forme fondue.
      Le chocolat doit être conservé dans des locaux où la température est de 15 ° C et dont l’humidité relative est de 50%, loin des ingrédients qui dégagent une forte odeur (tels que les épices, le fromage et les produits chimiques). La valeur du chocolat et son attrait pour la plupart des gens nécessitent généralement un stockage à l'intérieur! Le chocolat doit être fondu avant de pouvoir être utilisé dans la machine de glaçage ou d'injection. Les chaudières à fondre au chocolat chauffent généralement à cause des chemises d'eau chaude et il est important que la température de la surface soit maintenue en dessous de 60 ° C, sinon il existe un risque de changement de goût / saveur (et d'endommagement de la lécithine) - si le chocolat est surchauffé, il peut avoir un goût / odeur métallique . L'avantage des morceaux de chocolat hachés par rapport aux gros blocs est qu'ils sont plus faciles à manipuler et fondent complètement.
     Chocolate Drops (pilules) et puces
Les petits morceaux - «gouttes», «copeaux» ou «sciure de bois» de chocolat - sont parfois utilisés comme ingrédient dans les produits de coupage de fil. Ces «gouttes» ont généralement un diamètre d'environ 5 mm. Elles sont obtenues en précipitant de petites gouttes de chocolat trempé ou en le moulant à l'aide d'une machine à profiler. Les pépites de chocolat peuvent être formées en versant de fins filets de chocolat sur une bande de refroidissement et en les coupant à la longueur souhaitée avant leur emballage.
    En un kilo, vous pouvez utiliser les pépites de chocolat 1750-22 LLC et les morceaux de chocolat 900-1300. En Europe, ils préfèrent la taille des pépites de chocolat pour les biscuits 7500, pcs / kg, avec une teneur en extrait sec de cacao d’environ 40%. Pour améliorer la stabilité à la cuisson de certains types de biscuits 2 ou 3, le sucre contenu dans le chocolat peut être remplacé par du dextrose.
    Bien que le chocolat soit fondu lors de la cuisson des biscuits, il n’ya pas de changement significatif dans les produits semi-finis et, par conséquent, lorsque le biscuit se refroidit, il durcit à nouveau. Cela permet d'inclure du chocolat dans les biscuits si les conditions climatiques empêchent l'utilisation d'un revêtement de surface ou d'un vitrage. La formation d'une croûte caramélisée au cours de la cuisson empêche le maculage et la formation de graisse. Si une fleur se forme sur les pépites de chocolat au cours de la journée du 2-3, cela peut être attribué à une température de cuisson basse; un problème peut réduire son augmentation de 10-30 ° C. Si le grisonnement apparaît après les semaines 6-8, la raison en est probablement la migration de graisse de la pâte. Pour réduire la migration des graisses, il est nécessaire de maintenir la température de stockage en dessous de 20 ° C. Une chaleur excessive rend les copeaux trop durs et leur goût / arôme se détériore à mesure que le goût et l'odeur de caramel ou de brûlé apparaissent.
   Cacao
Le cacao est un produit en poudre parfumé obtenu à partir de la masse formée lors de la filature du beurre de cacao à partir de liqueur de cacao. Il existe deux principaux types de poudre de cacao: transformés avec des sels de carbonate de fèves de cacao et naturels. Chacune peut être fournie avec une teneur en matières grasses d'environ 8-32%. La poudre de cacao «transformée» est obtenue à partir de fèves torréfiées et pelées, qui ont été broyées, trempées dans une solution d'alcali chaude, séchées et moulues en une masse avant de presser le beurre de cacao. Ce processus donne une poudre plus sombre et plus rouge. La poudre de cacao est plus facile à mélanger dans l'eau, a un goût / arôme moins astringent et a un pH plus élevé. Le pH du cacao naturel est d'environ 5,2-6,0, le pH de la poudre de cacao "traitée" est 6,8-8,8, en fonction de la quantité d'alcali absorbée. Avec un tel traitement alcalin, on peut obtenir des poudres de cacao très sombres ou même noires. De telles poudres sont précieuses pour la fabrication de pâte à biscuits de couleur sombre.
   Tout ce qui concerne le goût / saveur du chocolat, se réfère à la poudre de cacao, à l'exception de l'absence d'atténuer les effets du conchage. Le plus gros, plus doux ( «velours»), le goût / saveur en poudre. cacao moyen utilisé dans le test et crèmes pour les biscuits comme un vernis de base a une teneur en matières grasses 9- 12% ou un peu plus, mais la boisson de cacao a plus de matières grasses (généralement pas moins de 22%).
   Étant donné que le cacao est acheté principalement pour son goût / arôme (et non pour sa couleur), un moyen de contrôler le goût / l'arôme devrait être envisagé. L'arôme / l'arôme de cacao peut être testé en suspension avec de l'eau tiède et du sucre, avec ou sans addition de lait en poudre normalisé (par exemple, une préparation de lait en poudre pour préparations pour nourrissons). La poudre de cacao devrait être bonne, coulant librement. Il est généralement fourni avec une teneur en humidité maximale de 5%, car des valeurs plus élevées de cet indicateur peuvent conduire à un moulage pendant le stockage. Étant donné que la teneur en eau à l'équilibre est d'environ 6,5% avec une humidité relative de 50% et 9,5% avec une humidité relative de 70%, il est évident que la poudre de cacao est hygroscopique et doit être conservée dans un récipient étanche à l'humidité. Si la poudre de cacao est chauffée pendant le stockage, le beurre de cacao va fondre et des grumeaux de coloration inégale se formeront. La couleur de la poudre dépend de la température en raison de l'état de la graisse. Les conditions de stockage du cacao en poudre doivent être les suivantes:
               humidité inférieure à 50% teneur en humidité d'équilibre;
               température uniforme à l'intérieur 15-18 ° C, mais pas plus de 20 ° C;
              la distance de sources d'odeurs fortes (épices, fromages, l'ammoniaque et ainsi de suite. n.).
Dans ces conditions, le cacao peut être stocké pendant une longue période (années).
    aux exigences de cacao contiennent généralement une section relative à la contamination microbiologique. Étant donné que les fèves proviennent de pays tropicaux et sont fermentées dans des conditions insalubres, il est surprenant de constater que dans les grains non torréfiés trouvé une flore riche, est souvent suivi par les insectes et autres saletés. Le lavage et la torréfaction des fèves, dans une certaine mesure une stérilisation, de sorte que la présence de pathogènes dans les émissions de poudre de cacao, probablement une organisation très mauvaise du travail dans une usine de transformation du cacao. cacao Microbiologie devient important que lorsqu'il doit être mélangé avec les ingrédients humides, qui ne sont pas exposés à la suite cuisson.
     Il est difficile d’obtenir une bonne saveur de chocolat à partir de la poudre de cacao, il suffit de la mélanger à de la graisse et du sucre pour obtenir une crème. Les raisons en sont peut-être nombreuses, mais pas les dernières - la différence entre les graisses de la crème et le beurre de cacao, qui affecte la manifestation du goût / de l'arôme. Les meilleurs types de cacao amer sont les meilleurs, et ceux-ci incluent des espèces naturelles ou non alcalines. La masse de cacao dépasse leur goût et leur saveur et est donc parfois utilisée dans les crèmes au chocolat.
     Les barres de chocolat (combinaison de chocolat)
Comme indiqué ci-dessus, les produits ressemblant au chocolat peuvent être fabriqués à partir de poudre de cacao, de sucre et de matières grasses (autres que le beurre de cacao). Ils portent des noms différents, mais le nom "carreaux aromatisés au chocolat" est généralement désigné sous le nom de produits coulés ou précipités, et "glaçage aromatisé au chocolat" désigne des produits utilisés pour le glaçage. Les tablettes de chocolat sont apparues pendant la Seconde Guerre mondiale, à une époque où il y avait une grave pénurie de nourriture et la nécessité de les imiter. L'intérêt pour ces produits n'a pas disparu, l'industrie des matières grasses a développé beaucoup de matières grasses avec des qualités physiques et nutritionnelles particulières qui permettent d'obtenir un "chocolat" adapté aux pays chauds et aux applications spéciales, où il est difficile d'appliquer avec du vrai chocolat, des prix plus bas, etc. Le chocolat combiné présente les avantages suivants, ce qui le rend pratique pour la production de biscuits:
              il est plus facile à fabriquer et sa propre production est économiquement rentable avec de petites quantités;
              points de fusion plus élevés, ce qui est utile dans les zones de climats chauds;
              pas besoin de tempérer lors de l'utilisation, des machines beaucoup moins chères, des exigences réduites pour les compétences de l'opérateur;
            procédures simplifiées de refroidissement nécessaires;
            une plus grande souplesse dans la préparation des biscuits, ce qui réduit la formation de fissures et des ruptures dans la pâte est redimensionnée due à l'alignement de l'humidité (par exemple, dans les produits à la guimauve);
           une large gamme de couleurs, de saveurs et d'arômes basés non seulement sur la poudre de cacao.
Les inconvénients comprennent la combinaison de chocolat:
           profil organoleptique moins attrayant, qui donne souvent une sensation de cire lorsqu’il est mâché;
           absence de chocolat agréable saveur / arôme, en ce chocolat car il est en grande partie due à la présence de beurre de cacao;
          plus enclin à la formation de fleur blanche graisse au cours du stockage que celui du chocolat;
incapacité à étiqueter le produit comme «chocolat».
Pour la fabrication du chocolat combiné, on utilise principalement de l'huile de palme durcie. Lorsque vous utilisez plus de graisses rares, le prix du produit augmente considérablement.
       poudre de caroube (de sagou)
Karob est une gousse séchée d'une caroube à feuilles persistantes Segot qui pousse en abondance dans la Méditerranée. Les haricots de ses cosses sont utilisés pour obtenir de la gomme (résine). Les gousses sont généralement utilisées comme fourrage, mais il a été constaté que si vous les faites frire et les moudre, la poudre obtenue est très similaire en couleur et en goût / saveur à la poudre de cacao. Il est avancé que dans certains produits, cette poudre peut être remplacée jusqu'à 30% cacao sans modification notable du goût ou de la saveur. En règle générale, le coût de cette poudre est bien inférieur à celui du cacao et présente en outre l’avantage supplémentaire de ne pas avoir de stimulant de type caféine (théobromine) ni de composants du cacao qui provoquent des allergies.
   littérature
                   MALM, М. (1968) Inter-relations entre les valeurs Casson et d'autres propriétés du chocolat sucré et le lait. Fabrication de confiseries et marketing, Février.
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                 Caverley, B. et HILL, RN (1982) Tendances de revêtement de chocolat, gâteau et biscuit Conférence Alliance Technologues.
                Minifie, BW (1979) Un examen des procédés pour la fabrication de chocolat au lait, fabrication Pâtissier, Octobre.
lectures complémentaires
               Minifie, В. W. (1989) Chocolat, cacao et confiseries, 3rd ed., Van Nostrand Reinhold Inc.
               changements WOLFE, JA (1977) du Codex dans les normes de chocolat avec l'accent sur la qualité du beurre de cacao d'extension, Candy et Snack Ind., Avril.
              BECKETT, ST (1988) Fabrication et utilisation du chocolat industriel. Blackie & Sons Ltd, Glasgow.
              MANLEY, DJR (1998) Biscuit, biscuits et de la fabrication de cracker manuels, 1 manuel. Ingrédients. Woodhead Publishing, Cambridge.

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