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Chocolat et cacao

Système de vitrage automatique

Dans les machines à enrober modernes, un niveau constant de revenu est maintenu quelle que soit la quantité de chocolat traversant la machine. Un exemple serait l’installation de Sollich Temperstatic TSN avec une largeur de réseau de 62 à 120 cm et 354,2 kg / h (modèle 62) et 708,41540 kg / h pour le modèle 130.

Le système de trempe au chocolat intégré est décrit ci-dessous (pour les schémas d'écoulement du chocolat et de la machine à enrober, voir les figures 7.22 et 7.23).

Revenu Le chocolat vient du réservoir de stockage principal au réservoir de chauffage et au cylindre, où il est chauffé à une température de 40 ° C et se débarrasse des cristaux de beurre de cacao. Il tombe ensuite dans un cylindre de trempe (stade 1), où il est refroidi à 28 ° C (chocolat au lait) ou 29 ° C (chocolat pur). Une régulation précise de la température de la surface refroidie, associée à un mélange intensif, assure la cristallisation complète du beurre de cacao. Le chocolat entre ensuite dans la phase de refroidissement 2, où la température à 1 ° C est plus élevée qu'à la phase 1.

Après refroidissement 2-ième étage est fourni à la pompe enrobeuse de chocolat ou d'un plateau d'immersion. Capacité de la pompe spécialement choisie juste grandemachines Glazirovočnaâ Temperstatis société Sollich GmbH. M. Bad Zap'cuflen RFA

Fig. 7.22. Glazirovochnaya machine Temperstiс®® (société Sollich GmbH., Bad Zitsuflen, Allemagne)ferme Sollich GmbH flux de chocolat. Bad Zaptsuflen Allemagne


Fig. 7.23. Flux de chocolat (cabinet Sollich GmbH., Bad Zaptsuflen, Allemagne)

que pour le stade 1, puisque le chocolat est en outre alimenté par la cuve de revenu (entre les étages 1 et 2). Ce dernier sert de magasin, où la température du chocolat est maintenue légèrement plus élevée qu’à la fin de la phase de refroidissement 1. Le temps de séjour du chocolat dans ce récipient est défini à l'avance et n'est pas réglé par l'opérateur (c'est ici que les cristaux instables de beurre de cacao fondent).

Lorsque le chocolat entre dans la cuve de revenu en continu, il forme toujours un excès de chocolat qui s'écoule dans la cuve de chauffage ou est inclus dans le chocolat provenant de l'enrobeuse. Le rapport de ces parts n'affecte pas le temps de résidence du chocolat dans la cuve pour la trempe. Le contrôle de la température est effectué à l'aide d'un système spécial de circulation d'eau.

Certains problèmes qui se posent lors de vitrages

Malgré le fait que nous avons déjà traité de divers problèmes de vitrage, nous avons trouvé certains d'entre eux la possibilité de rester plus en détail.

Trempe. Le chocolat doit être tempéré correctement. Un chocolat insuffisamment trempé conduit à une mauvaise cristallisation dans le tunnel de refroidissement, le chocolat reste collé à la bande transporteuse, affecte la couleur et donne un revêtement gras.

Nappages (shell) produits. Une variété de produits de confiserie sont glacés avec du chocolat, qui sont chargés manuellement ou mécaniquement sur un tapis roulant, puis placés sur le réseau de la machine à enrober et passés à travers un rideau de chocolat.

Pour les remplissages à froid (coques), un problème commun est caractéristique. S'ils étaient fabriqués séparément, ils pourraient être conservés au réfrigérateur pendant un certain temps (en particulier les bonbons aux produits laitiers) afin de stabiliser la forme. Ces produits doivent être chauffés avant le glaçage, faute de quoi, en raison du pré-refroidissement du chocolat, les produits glacés auront un aspect fané et auront une teinte grisâtre. Habituellement, les palettes avec des boîtes de bonbons avant le vitrage sont amenées à l’atelier de vitrage pour le chauffage, mais dans ce cas, un autre problème se pose: si la température ambiante est inférieure au point de rosée, de la condensation se formera. Dans le pire des cas, cela entraîne une augmentation de la viscosité du chocolat en excès qui s’égoutte du voile et conduit à la formation de plaque. La température des enveloppes et de la pièce pour le vitrage doit être maintenue à 24-27 ° C, car les enceintes surchauffées ralentissent le processus de refroidissement et contribuent à la propagation du chocolat, qui forme des «queues» au fond des produits et rend difficile le contrôle de leur masse.

Lors de la préparation mécanique du corps (par exemple par extrusion), les ébauches sont introduites dans l'enrobeuse directement à partir de l'extrudeuse. Pour leur chauffage, utilisez un appareil de chauffage par rayonnement situé au dessus du convoyeur. Les billettes préparées avec de l'amidon doivent être nettoyées à fond ou soufflées. Si cela n'est pas fait, le chocolat couvrira le blanc de manière inégale et de nombreux «microcanaux» seront formés. Dans la salle de vitrage, il ne doit pas y avoir de courants d'air qui, en plus d'une couleur indésirable, peuvent provoquer la cristallisation du chocolat sur la grille de la machine à vitrer.

Les préparations grasses (fudge, massepain, pâte de noix) provoquent la formation de graisse sur le chocolat noir pendant sa durée de vie. Cela peut être évité en ajoutant du 2-4% de graisse de lait anhydre au glaçage au chocolat.

Retrait pendant le refroidissement. Le retrait pendant le refroidissement et la gravité de ses effets sont souvent sous-estimés. Dans le chapitre 3, nous avons examiné en détail le beurre de cacao et sa capacité à se contracter au refroidissement. Le degré et le taux de retrait sont liés au mode de refroidissement. Si les ébauches vitrées sont refroidies trop rapidement ou de manière inégale, il peut y avoir un certain nombre de problèmes.

 sous forme de violation. Sur la fig. 7.24 montre les effets du refroidissement rapide de la surface supérieure d'un carreau émaillé, tandis que la surface inférieure reste douce.

 Perméation, détachement. Sur la fig. 7.25 et 7.26 montrent les effets de la déformation du revêtement sous pression de compression, de sorte que le remplissage fuit par des microcanaux ou par des défauts de vitrage. Dans certains cas, le revêtement se fissure et peut complètement se décoller du remplissage.

Ces délaminages et percolations sont encore plus graves si on utilise du sucre à la crème ou du fudge à la crème. La fissuration et le délaminage sont plus fréquents avec les remplissages légèrement poreux (par exemple, les gaufres). La rupture de la forme est aggravée si la couche de chocolat supérieure est plus épaisse que la couche inférieure. Les fuites sont souvent associées par erreur à la fermentation.

Humidité relative de l'air dans les tunnels de refroidissement et dans les zones de conditionnement. Malheureusement, la conception des tunnels de refroidissement ne tient pas suffisamment compte du problème de l'humidité de l'air. Le problème le plus évident est la condensation de l'humidité sur les produits de chocolat lorsqu'ils sont livrés au site d'emballage après le tunnel de refroidissement de l'enrobeuse. Auparavant, de nombreuses entreprises n’avaient pas de bonnes sections d’emballage pour la climatisation et utilisaient des refroidisseurs à basse température mal conçus, d'où provenaient des produits dont la température était inférieure à 13 ° С. En été, le point de rosée était souvent supérieur à cette température, ce qui a obligé à arrêter la production. Ces dernières années, la climatisation a été de plus en plus utilisée car il est devenu économiquement non rentable d’arrêter la production.7.24

Fig. 7.24. sous forme de violation7.25

 Fig. 7.25. suintement7.26

Figure: 7.26. Exfoliation

Un autre problème (moins évident) est associé à une humidité élevée dans le tunnel de refroidissement lui-même. Dans certains modèles de tunnels de refroidissement par air pour le chocolat avec une température de l’air de refroidissement, par exemple, 13 ° C, aucun moyen n’est prévu pour contrôler l’humidité relative de l’air entrant dans le refroidisseur. L'air atmosphérique est injecté dans le système de refroidissement et, pour des raisons d'économie, il est simplement refroidi à la température minimale requise. L'humidité relative à l'intérieur du refroidisseur dépend complètement du point de rosée de l'air injecté, pouvant atteindre dans certains cas 80-90%. Étant donné que le chocolat absorbe l'humidité de l'air (sombre - à l'humidité relative à partir de 85% et plus, laiteux - à partir de 75% et plus), la teneur en eau du chocolat augmente et crée les conditions permettant la formation de dépôts de sucre.

Le problème suivant est le taux d'humidité élevé pendant le dégivrage des serpentins de refroidissement ou en cas de dysfonctionnement du système de refroidissement. Les conséquences peuvent être très graves, car de l'air avec une humidité relative d'environ 100% peut pénétrer dans les tunnels de refroidissement, ce qui, en plus de détériorer le chocolat, peut entraîner la formation de moisissure sur les résidus de chocolat dans le refroidisseur et sur ses surfaces. Les spores de moisissures peuvent pénétrer dans d’autres produits, une odeur désagréable peut alors apparaître dans les chambres froides. Afin d'éviter de tels problèmes dans tout système de refroidissement, l'air entrant doit être séché en abaissant sa température à des valeurs inférieures à celles utilisées pendant le fonctionnement. À une température de fonctionnement de 13-14,5 ° C, l'air entrant dans le tunnel de refroidissement doit passer à travers des serpentins de refroidissement et ramener sa température à 7 ° C, puis chauffé à 13-15 ° C de sorte que l'humidité relative de cet air soit de 63-70% ( point de rosée - 7 ° C). Avec une telle humidité relative, aucune altération de chocolat ou de refroidisseur ne se produira. Il existe deux manières d’augmenter la température de l’air avec 7 ° C: son passage dans les serpentins de chauffage et le mélange avec de l’air forcé. La première méthode est plus fiable et recommandée lors de l’utilisation des tunnels de refroidissement de la machine à enrober.

Diverses technologies sont utilisées dans l'industrie de la confiserie et de nombreux systèmes de refroidissement ont été améliorés. Ainsi, les systèmes de circulation de la saumure utilisés auparavant ont été remplacés par des sections de fréon plus compactes, qui peuvent être utilisées si nécessaire pour le refroidissement local (local).

pastillage chocolat

L'enrobage est un processus spécial consistant à appliquer de manière cohérente des couches de chocolat ou de sucre à l'aide de surfaces rotatives (selon la technologie de la laine ou selon la méthode du pochoir). Le sucre de surchauffe est traité dans différentes sections de ce livre, et ci-dessous, nous ne considérons que l'enrobage de chocolat.

Le chocolat est souvent enrobé de noix (les amandes, les noisettes et les arachides, en règle générale, sont d'abord grillées et les noix du Brésil ne le sont pas). Des raisins secs, des boulettes de lait condensé, du gingembre ou des cerises en conserve, diverses pâtes et du nougat sont également utilisés comme garnitures. Le remplissage doit être relativement solide, sinon il peut s'étendre sur la feuille.

La technologie de granulation se compose généralement de trois opérations distinctes:

  •  obturations d'enrobage préliminaires;
  •  l'application d'une couche de chocolat (ou du sucre dans le panoramique de sucre);
  •  vitrage final pour faire briller les produits et protéger de l’abrasion et de l’humidité.

Les appareils de dragage (fig. 7.27) sont fabriqués en cuivre ou en acier inoxydable, notamment pour certaines utilisations: enrobage de sucre, de chocolat ou pour le glaçage simple. Ils peuvent être équipés de dispositifs permettant de vider et de modifier la vitesse. De tels dispositifs de dragage sont également équipés de conduits d'air, sur lesquels les produits soufflent de l'air lors de leur rotation. Il est important que la température et l'humidité de l'air restent dans les limites étroites spécifiées. Refroidir le chocolat sec nécessite de l'air froid et sec, tandis que le sirop chaud nécessite de l'air chaud. Au début, le sirop et le chocolat étaient appliqués manuellement, mais dans les grandes installations modernes, ils utilisaient des pistolets pulvérisateurs (réglés sur des feuilles individuelles avec la possibilité d'ajuster la direction du jet lorsque l'appareil tournait). L'alimentation est effectuée par pipeline à partir des réservoirs, et on peut contrôler tous les dispositifs de revêtement de casseroles.

Ci-dessous un exemple de panoramique de noix.Un dispositif pour la granulation par Volvo Technology (cabinet Norman BartleetLtd., Londres)

Fig. 7.27. Un dispositif pour la granulation par Volvo Technology (cabinet Norman BartleetLtd., Londres)

Pré-vitrage Il est effectué pour le revêtement primaire de la surface de la noix avec une fine couche de chocolat, ce qui empêche la pénétration du beurre de noix dans le chocolat et la formation ultérieure de dépôts graisseux ou le ramollissement du chocolat. Lorsque vous appliquez des enrobages au chocolat épais, vous pouvez vous passer de cette étape.

Pour le glaçage des noix, on fait tourner l’appareil et on y verse de petites portions de sirop 50 à% de concentration. La rotation du dispositif assure une distribution uniforme du sirop sur la surface des noix et le jet d’air le sèche à l’état glacé. L'addition ultérieure du sirop augmente l'épaisseur de la glaçure, mais avant chaque addition ultérieure du sirop, chaque couche doit être séchée.

Pour un tel enrobage, il existe différentes formulations, cependant, pour obtenir les meilleurs résultats, le sirop doit être visqueux et ne pas cristalliser au contact de la couche séchée. Pour augmenter la viscosité, de la gomme arabique ou un substitut équivalent est ajoutée au mélange et un sirop de glucose est utilisé pour empêcher la cristallisation. Les parts des deux sont sélectionnées expérimentalement, en fonction du type de remplissage.

Certains chefs pâtissiers créent des couches de glaçure avec un mélange de cacao et de sucre en poudre. Cette méthode est particulièrement efficace pour le nettoyage des fruits en conserve ou du gingembre, car elle aide à neutraliser le caractère collant du sirop de conservation, qui est séché en soufflant de l'air à une température de 21-24 ° С et une humidité relative de 50%

Appliquer une couche de chocolat. Pour ce faire, utilisez du chocolat noir ou au lait, qui doit couvrir suffisamment de liquide pour couvrir toute la surface du produit. Lorsque vous utilisez le procédé de revêtement manuel, il est préférable d'utiliser du chocolat tempéré, ce qui permet sa cristallisation rapide, afin d'éviter la formation de couches collantes et la décoloration des produits. Lorsque vous utilisez un pulvérisateur, les meilleurs résultats sont obtenus avec du chocolat non tempéré (à condition que sa température soit réduite à 34-35 ° С). Le processus de pulvérisation mécanique favorise la formation de cristaux et la solidification du chocolat.

Étant donné que le brillant final est donné pour avoir des produits enrobés de sucre, une légère décoloration du chocolat à ce stade est considéré comme acceptable.

La couche de chocolat est appliquée uniformément et son durcissement se produit sous l’influence d’un courant d’air froid d’une température voisine de 13 ° С avec une humidité relative de 60 et inférieure. Lorsque drazhirovanii devrait éviter les produits collants, ce qui dépend en grande partie des compétences de l'opérateur dans l'application du chocolat.

Le vitrage final. Il existe différentes méthodes pour obtenir le brillant final. Les meilleurs résultats sont obtenus en appliquant deux couches distinctes - sirop et gomme laque.

Les produits enrobés de chocolat doivent de préférence être déposés sur des palettes libres avant le glaçage, ce qui permettra de former une texture dure; Si le glaçage est effectué immédiatement après le revêtement au chocolat, la forme des produits peut être perturbée.

Le glaçage "sirop" est similaire à celui utilisé dans la phase de pré-glaçage (vous pouvez également utiliser de la dextrine alimentaire), et au lieu de
Rabika peut utiliser des cristaux de gomme. La quantité d'ingrédients dans la recette et la concentration du sirop sont choisies en fonction du type de produit glacé (ce vitrage a pour but d'obtenir des produits dont la surface est lisse et qui ne se fendille pas, ne se décolle pas et ne cristallise pas et qui peut servir de base au vitrage final).

Le glaçage au «sirop» est obtenu en versant le sirop sur une masse de noix en rotation. Dans un dispositif d'enrobage, le sirop recouvre rapidement la surface d'articles enrobés de chocolat. Dans le même temps, la pulvérisation n'est pas nécessaire et, par conséquent, toute la partie du sirop selon la recette peut être ajoutée en deux ou trois étapes avec séchage intermédiaire.

Le séchage à l'air est à nouveau utilisé pour le séchage, avec des températures allant de 18 (chocolat au lait) à 21 ° C (chocolat noir) et une humidité relative de 50%. Le séchage est poursuivi jusqu'à ce que le collage soit arrêté.

À la fin de cette étape de glaçage, le chocolat doit de préférence être conservé sur des feuilles d'au moins 12 h à une température d'environ 18 ° C et à une humidité relative de 50-60%. En conséquence, la glaçure est stabilisée et un film est formé avec la même distribution d'humidité sur toute la zone. Après un tel séchage, un vernis à la cire brillant est appliqué - s'il est appliqué dans un dispositif rotatif, il est recouvert d'une couche de cire de l'intérieur. La cire d'abeille ou la cire de carnuba sont généralement utilisées (cette dernière donne un vernis plus ferme), bien qu'il existe également des formulations contenant des glycérides acétylés. Toute cire donne une finition relativement mate et des glaçages à base de gomme laque doivent être utilisés pour conférer un brillant.

Il est préférable d’utiliser de la gomme laque avec un contenu en cire naturelle, car elle donne un film plus élastique et est répartie uniformément. La résine est dissoute dans de l'alcool éthylique ou isopropylique, ce qui donne une solution épaisse et opaque (en raison de la présence de cire), mais le vernis est assez clair. La concentration de la solution dépend du type de produit glacé, mais correspond généralement à 25-30%. Des glaçages à base de gomme-laque appropriés sont disponibles dans le commerce et ils sont généralement appliqués dans des dispositifs de dragage rotatifs. Cette technologie nécessite certaines compétences, car en raison de la rotation de l'appareil, le givrage doit être effectué dans des quantités à peine suffisantes pour couvrir complètement chaque produit. Immédiatement après cela, la rotation s'arrête et le solvant doit s'évaporer. À ce stade, l'appareil ne doit pas pivoter, sinon le givrage se décollera. L'évaporation du solvant peut être accélérée en soufflant de l'air à travers le dispositif. Ces solvants sont explosifs et, par conséquent, conformément aux réglementations en vigueur dans certains pays, cette opération doit être effectuée dans une pièce séparée, à l'aide d'une télécommande. Lorsque le vernis est sec, le dispositif est tordu deux ou trois fois pour séparer les produits les uns des autres, après quoi ils sont déchargés sur des feuilles pour un séchage final et un durcissement.

La société Zinsser (USA) propose plusieurs glaçages à base de gomme laque, y compris ceux à faible teneur en cire d’abeille et en monoglycérides acétylés. Leur ajout permet de réduire le caractère collant des produits lors de la rotation du dispositif de dragage. La société allemande Kaul GmbH fabrique une gamme de vernis solubles dans l’eau et l’alcool appelés "Capol". Ils conviennent au revêtement de chocolat et de sucre.

En plus des vitrages, les vernis à la gomme laque assurent une bonne protection des produits contre l'humidité. En conséquence, les produits au chocolat ainsi élaborés sont très populaires dans les pays à climat chaud et humide.

Outre les produits enrobés de chocolat, les produits chocolatés enrobés de sucre à glacer sont actuellement très populaires. Le glaçage avec du sucre est semblable au glaçage avec du sirop de sucre, mais il est réalisé en couches plus épaisses, formant une sorte de couche de sucre. Pour plus d'informations sur cette technologie, voir l'article précédent.

zéine glaçure

L’utilisation de la zéine comme revêtement protecteur a suscité un intérêt considérable dans l’industrie de la confiserie. La zéine est une protéine de maïs dont l’addition aux aliments n’est réglementée par aucune réglementation. La zéine est soluble dans l'alcool éthylique et isopropylique en proportion (5-20% en poids). Des plastifiants - glycérine et propylène glycol - sont également utilisés dans les solutions de zéine.

On croit que l'émail peut être appliqué zéine en rotation les dispositifs de l'arbre rotatif. Ils sont aussi largement utilisés dans la production de comprimés. Leur description peut être trouvée dans les matériaux de marque Freeman Industries Inc. (USA) Benzian AG (Suisse).

Une liste des principaux fabricants et leurs unités de recherche

Aasted International Bymarken, Danemark - revenu, moulage.

Baker Perkins, Peterborough, Royaume-Uni.

Norman Bartleet Ltd., Londres, Royaume-Uni - rédaction.

Bindler GmbH, Bergneustadt, Allemagne - installations destinées à la fabrication de bâtiments de confiserie.

Coilman GmbH, Lübeck, Allemagne - machines pour la fabrication de produits creux.

Freeman Industries Inc., Takakhoe, NY, États-Unis d'Amérique - Zein Glaze.

Kaul GmbH, Elmsgorn, Allemagne - glaçure ordinaire.

Lloveras S.A., Tarrasa, Espagne - «nouilles» au chocolat.

Richardson Researches, de Hayward, Californie, États-Unis.

Sollich GmbH, Bad Salzuflen, Allemagne - machines à enrober, tunnels de refroidissement, thermomètres.

Westal Company (Baker Perkins), Redditch, Royaume-Uni - installations destinées à la fabrication de bâtiments de confiserie.

Zinsser and Co., Somerset, New Jersey, États-Unis d'Amérique - glaçure à la gomme laque.

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