Trempe masses de chocolat

Trempe masses de chocolat
Compte tenu du vieillissement de la masse de chocolat à la lumière des concepts de base de polymorphisme du beurre de cacao, il convient de noter que la cause du vieillissement du chocolat est la transformation de la forme métastable de beurre de cacao dans l'écurie.

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La composition pour former un produit de chocolat.

Pour le moulage est un chocolat approprié, obtenu par les technologies décrites ci-dessus, à la fois noires et laitières, mais en raison des différentes méthodes de production et de la possibilité d'inclure de la lécithine, le contenu en graisse est maintenant beaucoup plus bas qu'il y a plusieurs années.

Système de vitrage automatique

Dans les machines à enrober modernes, un niveau constant de revenu est maintenu quelle que soit la quantité de chocolat traversant la machine. Un exemple est l’installation d’un TSN Sollich Temperstatic avec une largeur de grille de ...

La production de chocolat. (CG)

Chocolat. Caractéristiques de chocolat

Le chocolat est un produit de traitement de fèves de cacao, le sucre et l'ajout d'une variété de substances aromatiques et aromatisants, ou sans leur addition.

système technologique pour le traitement des fèves de cacao pour les principaux produits semi-finis3

En fonction de la composition et de la qualité du traitement, le chocolat est divisé en:

Chocolat sans remplissage

chocolat sans additifs;

a) le dessert;

b) l'ordinaire;

chocolat avec des ajouts;

a) le dessert;

b) l'ordinaire.

Chocolat avec remplissage

Du lait et des produits laitiers, des cerneaux de noix grillées et des arachides (broyées ou râpées), du café torréfié, moulu ou pâteux sont utilisés en complément; gaufres sous forme de grains; fruits - écorces confites, écorces séchées, fruits séchés, noix grillées et additifs spéciaux (cola haché, vitamines).

Dans la fabrication de garniture au chocolat conditions suivantes: Fondant de fruits, fondants, chocolat, fondants crème, praliné, chocolat, fruits et confiture, crème au chocolat et combiné.

Préparation de la production de fèves de cacao.

Obzharka de fèves de cacao

Les fèves de cacao sont torréfiées dans la balle et le cylindre friteuse.

Les plus avancées sont les friteuses à billes du type "Sirocco" d'une capacité allant de 150 à 250 kg. Le processus de grillage a lieu pendant quelques minutes 12 - 15 à une température égale à 140 - 160, mais ne dépasse pas 180 °. La torréfaction est faite à partir de gaz de combustion mélangés à de l'air. Par conséquent, le gaz ou le coke purifié devrait être utilisé comme carburant. Lors de la torréfaction de fèves de cacao dans un fût cylindrique, la charge s'élève à 300 kg.

Durée de la torréfaction 30 - 40 minutes.

les fèves de cacao torréfiées doivent avoir une teneur en humidité allant jusqu'à 2 3%.

La présence de haricots brûlés, recouverts de suie et non grillés n'est pas autorisée.

Les changements physiques et chimiques dans les fèves de cacao pendant la torréfaction sont indiqués dans le tableau. 64 (conditions de rôtissage: charge 150 kg, temps de rôtissage minutes 15, température finale en 160 °).

Après la torréfaction, les fèves de cacao doivent subir un refroidissement rapide.

Pour ce faire, les fèves grillées dans un appareil sphérique sont déchargées dans un récepteur à fond grillagé, à travers lequel l'air est aspiré à l'aide d'un ventilateur. Les fèves torréfiées sont déchargées du tambour cylindrique dans un chariot mobile à fond latté, à travers lequel de l'air est également aspiré à travers le ventilateur, ce qui refroidit les fèves de cacao.

Les haricots refroidis doivent avoir une température de 30 - 35 °.

Tableau 64. Les changements physiques et chimiques dans le processus de torréfaction des variétés de fèves de cacao Accra balle friteuse

les indicateurs de qualitéPar obzharkiaprès la torréfaction
CouleurDun BrownBrun foncé
odeurFaible, caractéristique des haricotsA plus forte et plus aromatique
goûtGorky terpkovyazhuschyamer,

malovyazhuschy

humidité%6,532,75
Tanins (pour base écrémé) en%6,885,01
Acidité pour la matière sèche (totale) en °13,311,7
Acides volatiles en °7,287,0

haricots Broyage et l'enlèvement de balles

Ce processus se produit dans la machine de concassage et de criblage avec des écrans plats et un ventilateur pour vanner les coques. Pour capturer les objets en fer occasionnels dans un flux de fèves de cacao avant le broyage appareils montés aimants.

Selon la taille, les grains sont divisés par machine en sept fractions. La teneur totale en coques de cacao dans ces fractions ne doit pas dépasser 1,5%. Le rendement en amandes de cacao n’est pas inférieur à 87%, les déchets de 10 husk sont à 12%. La teneur en grains de cacao - pas plus de 0,5%. Pour séparer les particules de fer, les grains passent à travers un séparateur magnétique.

Pryhotovlenye cacao râpé

Krupka broyage de cacao et machines de criblage gravité IPT pneumatique introduit dans le mécanisme de déchiqueteuse.

Pour obtenir du cacao râpé, on utilise: des broyeurs à huit rouleaux, un broyeur combiné à trois rouleaux avec désintégrateur et un broyeur.

Lors de la fabrication de cacao râpé dans des moulins à huit cylindres, le degré de broyage atteint 80 - 85% de particules selon la méthode de Reutov et la viscosité est au plus égale à celle des poisons 40 à 32 °. Le degré de broyage selon la méthode de Reutov est exprimé en pourcentage de particules fines (inférieure à 35 p.). Le tableau présente la composition chimique du cacao râpé et des coquilles de cacao. 65.

Tableau 65. La composition chimique de la liqueur de cacao et de coques de cacao

Quantité en%
Composantsrâpé

cacao

coques de cacao

(Fried)

Eau2-3,55-8
Graisse 54-571,4-3,4
Substances azotées (sans théobromine et caféine)12,6-14,113,3-16
amidon6,5-12,03,3-5,1
Tanins (sur le fond écrémé)5,4-8,60,85-1,7
Pentozanı 1.57,1-10,6
théobromine 0,9-1,80,5-0,76
caféine 0,05-0,30,15-0,2
des acides organiques0,6-2,40,4
cellulose 2,7-3,612,8-17,4
Extractives nonfat substance sèche42,320,4-28
ox totale 2,0-3,26,5-8,1
Cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique 10 de%0,06-0,1 0,4-1,1

Le tableau est établi de manière sélective à partir des données de la littérature et des résultats des analyses ECNII.

Temperyrovanye cacao râpé

La masse de cacao broyée est filtrée sur un tamis de taille 2 mm, puis transférée dans un collecteur de température à l'aide d'un agitateur et chauffée.

Dans la collection sous agitation vigoureuse, la masse est tempérée pendant 2 heures à une température de 80 - 85 °.

Pour améliorer le goût du cacao râpé, éliminez les acides volatils et transférez davantage les tanins dans état soluble dans le traitement recommandé cacao alcool carbonates alcalins facilement solubles dans l'eau.

Équivalents d'alcali sont indiqués dans le tableau. 66.

Tableau 66. Équivalents alcalins utilisés pour la préparation du cacao

nom alcalisformule chimiqueEquivalent (parties en poids)
bicarbonate de sodiumNanso31,00
soudeNa2CO3-10Н2О1,70
le carbonate de potassiumK2CO30,82
Dvuuglekislыy potassiumKHCO31, 20
ammonium WglekïslıyNN4NSO3+ (NN4)2S030,67
le carbonate de magnésiumMgSO30,50

Obtenir le beurre de cacao

La liqueur de cacao préparée à partir du capteur de température est pompée dans une presse hydraulique panoramique 6 ou 12. Le pressage se produit dans les minutes 20 - 25 et se termine à une pression de 300 - 320 ati.

Rendement en beurre de cacao 42 - 45% en poids de cacao râpé.

La dépendance du rendement en beurre de cacao de la teneur en matière grasse du cacao râpé et de la matière grasse restant dans le tourteau de cacao est indiquée dans le tableau. 67.

Tableau 67. Dépendance cacao rendement de beurre de la teneur en matières grasses de la liqueur de cacao et de tourteau de cacao

La teneur en matières grasses du gâteau de presse au cacao%La teneur en matières grasses de la liqueur de cacao
52535455565758
quantité de beurre de cacao (en kg) isolé à partir de la liqueur de cacao100 kg
3031,432,834,335,737,238,640,0
2833,334,736,137,538,940,341,6
2635,136,537,839,240,541,943,2
2536,037,338,640,041,342,744,0
2436,838,139,540,842,143,444,7
2238,439,741,042,343,644,946,2
2139,240,541,843,044,345,646,8
2040,041,242,543,745,046,247,5
1841,442,743,945,146,347,648,8

Le rendement en beurre de cacao pressé dépend également du degré de broyage du cacao râpé (tableau 68).

Tableau 68. Influence du degré de broyage de la liqueur de cacao, sortie de beurre de cacao pendant le processus de pressage

cacao râpéRendement d'huile en%La durée du cycle de pressage en minutesFat dans le repas en%
degré de broyage en%la quantité de graisse en%
805645,225,318,1
865646,824,017,4
935648,125,715,3

Le beurre de cacao après filtration a une couleur jaune clair. Le point de fusion du beurre de cacao est 32 - 36 ° et le point d'écoulement est 25 - 29 °. Odeur - caractéristique du cacao.

Préparation de sucre en poudre

Le sucre cristallisé utilisé pour la fabrication de la poudre doit avoir une teneur en humidité ne dépassant pas 0,15%.

Pour éliminer les impuretés, le sucre cristallisé est soumis à l'ensemencement obligatoire à travers des tamis (diamètre de la cellule n'excédant pas 3 mm) avec des aimants.

Pour la préparation de sucre en poudre est applicable:

désintégrateurs à disque avec cyclone pour la séparation de la poudre; désintégrateur de capacité 300 kg [heure;

micro-fraises (machines à marteaux à poudre) avec une capacité allant jusqu'à 200 kg] heure;

désintégrateur à disque avec poudre pour tamiser la poudre (trous 400 - 450 par H cm2); Performance 250 kg.

Le sucre glace doit passer à travers le tamis de contrôle avec les cellules 500 sur 1 cm2. L'humidité du sucre en poudre ne dépasse pas 0,25%.

système technologique de préparation du chocolat

La formulation mélangée a été préparée dans un universel ou d'autres machines de malaxage avec de la vapeur chauffée.

La teneur en graisse dans le mélange doit être 26 - 28% avec un? roulement multiple et 24 - 27% avec double roulement.

Pour broyer la masse de chocolat, utilisez un broyeur à grande vitesse à cinq rouleaux.

conditions de laminage indiquées dans le tableau. 69.

Tableau 69. Conditions de chocolat à pâtisserie pour pyativaltsovoy moulin

les données de productionsystème de laminage
uniquedeux fois
La teneur totale en matières grasses dans la masse de chocolat% 26-2824-27
Le degré de broyage de fines particules de masse de chocolat par la méthode de Reutov en%, pas moins;

après le premier laminage

chocolat ordinaire90-
glacer8575
variétés de dessert 9580
après le deuxième laminage
chocolat ordinaire-90
glacer-85
variétés de dessert -95
Productivité en kg / h
premier laminage200 -300400-500
second laminage200-300

Lors du laminage, la température des cylindres doit être comprise entre 35 - 40 °.

Après broyage, la masse de chocolat est diluée dans un malaxeur universel ou autre. Au même stade, la quantité prescrite d'un diluant dissous dans du beurre de cacao chaud est ajoutée à la masse de chocolat selon 1: 1.

La durée du mélange de la masse de chocolat 15 - 20 minutes à une température 40 - 45 °.

Il est recommandé de traiter la masse de chocolat pour glaçage et chocolat ordinaire sur des émulsifiants du type à disques ou dans une machine de finition longitudinale pendant des heures 10, ou dans une machine de finition ronde à grande vitesse pour des heures 4. A la suite du traitement, la viscosité est considérablement réduite. améliore le goût du chocolat et fourni à 5% économie d'huile de cacao.

système technologique de préparation du chocolat

4

diluants d'efficacité indiqués dans le tableau. 70.

Tableau 70. On dilue la capacité des émulsifiants

Razzhizhitelioptimal

dose%

On dilue la possibilité de changer l'huile, le cacao% au moins
Lécithine (60%)0,44
phosphatides0,33
hydrophile Lipiny 0,32

Le traitement de la masse de chocolat pour les variétés de chocolat en dessert se produit lors de la finition ...

Moulage des produits de chocolat

Les produits à base de chocolat, selon leur forme, sont répartis dans les groupes suivants:
Le chocolat sans nachinok. Cela comprend: a) le chocolat au bar, tablettes de chocolat, chocolat compris (gravure); b) en forme de chocolats et c) de chocolat aéré.
Chocolats fourrés:


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La production de produits de chocolat

Les matières premières principales pour la production de chocolat et de poudre de cacao sont les fèves de cacao. Le chocolat est un produit du traitement des fèves de cacao avec du sucre. La poudre de cacao est un produit dérivé de fèves de cacao partiellement dégraissées. Graisse (beurre de cacao),
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