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Fabrication de douceurs orientales

bonbons Est 4. (CG)

kurabe persan

Kurabye persan - biscuits sablés sous forme de pâquerettes, de bâtonnets, de coquillages.

Schéma technologique de production. Le processus de production consiste à broyer le beurre avec du sucre glace ou du sucre granulé jusqu'à disparition des cristaux de sucre. Les protéines et la farine à faible teneur en gluten sont introduites en dernier. Ils sont formés d'un dispositif de dépôt ayant une pointe dentelée sur des plaques à pâtisserie. Les éléments en forme de marguerite au centre sont décorés de garniture abricot. Emballé dans la série 3 - 4 dans des plateaux en bois.kurabe persan

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Farine de la plus haute qualité. 589,3 Protéines 35,4

Beurre, . 353,6 Purée d'abricot 29,5

Sucre en poudre. ... ... 153,2 Sucre granulé 29,5

Dans le tableau. 164 fournit les principaux indicateurs du kurabye persan.

Tableau 164 Indicateurs clés

Humidité du produit

en%

nombre

pièces 1 kg,

moins

poids net

emballé

kg

limite

la durée de conservation

en jours

7 40 - 4

Nan Bagdad

Nan Bagdad - petits pains de pâtisserie de fantaisie avec des fruits confits et des raisins secs, surmontés d'une couche de rouge à lèvres rose.

Schéma technologique de production. Le processus de production consiste à broyer le beurre avec du sucre en poudre et à mélanger la masse broyée avec des protéines fouettées, des noix concassées et, enfin, avec de la farine - dans un pétrisseur. Des petits pains d'un diamètre de 60 à 65 mm sont formés; graisser avec un œuf avant la cuisson; après la cuisson, garnir de fondant au sucre rose. Emballé en> plateaux en 2-3 couches.Nan Bagdad

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

farine 328,4 ammonium 1,6
beurre 78,8 lait   82,1
de sucre en poudre 170,8 Carmin sec 0,02
Œufs     85,4 Noisette 39,4
raisins secs 78,8 sucre granulé 246,3
fruit confit   49,3 Mélasse un 24,6

Dans l'onglet. 165 présente les principaux indicateurs de Nana Baghdad.

Tableau 165

indicateurs clés

Влажность

produits

en%

nombre

pièces 1 kg,

moins

poids net

emballé

kg

limite

la durée de conservation

en jours

10,5 13 - 5

Nazuk douce - produits de pâte feuilletée sous forme de gâteaux ronds à surface ondulée brillante remplis de beurre, de farine et de sucre.

Schéma technologique de production. La pâte est pétrie de la manière habituelle. La préparation de la garniture est effectuée par broyage de ghee avec de l'eau ou de l'alcool extrait de safran. Le sucre en poudre et la farine sont chargés en petites portions sous agitation jusqu'à obtention d'une masse friable.

Un cercle d'essai d'une épaisseur de 1,5 - 2 mm, préparé à partir d'un morceau de pâte 500 - 600 g, graissé avec de l'huile, est plié en deux (avec le côté lubrifié vers l'intérieur). Cette opération, alternant lubrification et pliage, est répétée 4 - 5 fois jusqu'à obtention d'une bouffée. Ensuite, roulez la pâte dans un tube et divisez-la en portions pesant jusqu'à 60 g, en faisant des gâteaux avec la garniture à la surface. Plier la pièce préparée de cette manière en deux, relier les bords de la pâte et préparer à nouveau un gâteau rond et appliquer un dessin sur sa face inférieure. Avant la cuisson, graisser avec du jaune. Les produits sont empilés dans des plateaux en bois en rangées sur une nervure, à sens unique.Nazuk douce

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Farine de la plus haute qualité. 703,3    

Sucre en poudre 112,5

Beurre de ghee. 202,5   

Safran 0,03

Levure 1,4

Jaune d'oeuf. Xnumx

sel 1,4

Dans l'onglet. 166 sont les principaux indicateurs de nazuka doux.

Tableau 166

indicateurs clés

Влажность

produits

en%

nombre

pièces 1 kg,

moins

poids net

emballé

kg

limite

la durée de conservation

en jours

13 14 - 5

terres

Zemlyah - pâtisserie à base de pâte à sucre, saupoudrée de sucre et de cannelle; Ils se caractérisent par une teneur élevée en matières grasses et en sucre, grâce à laquelle ils ont une consistance friable.

Schéma technologique de production. Dans un premier temps, remuez le beurre, le sucre, les œufs, le lait en poudre et l'ammonium, puis ajoutez la farine et pétrissez la pâte. Un motif est appliqué sur la couche de pâte d'une épaisseur de 5 - 6 mm, graissé avec un œuf et saupoudré de sucre granulé et de cannelle. Le formage se fait avec des évidements spéciaux et cuit sur des feuilles. Emballé dans des plateaux.terres

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

haut grade farine 508,5   

Oeufs pour la lubrification. 15,2

Sucre 254,2  

Lait en poudre. 15,2

Sucre pour saupoudrer 76,3

Ammonium…. 1,5

Beurre. 203,4   

Cannelle 10,2

Oeufs 101,7

Dans l'onglet. 167 sont les principaux indicateurs zemlaah.

Tableau 167 Indicateurs clés

Влажность

produits

en%

nombre

pièces 1 kg,

moins

poids net

emballé

kg

limite

la durée de conservation

en jours

7  60 - 15

Pretzel à la cannelle

Bretzel à la cannelle - brioches saupoudrées d'un mélange de sucre granulé et de cannelle. Riche en matières grasses.

Schéma technologique de production. Remuer initialement le beurre, les œufs, la mélasse, le sucre et l'ammonium jusqu'à obtention d'une masse homogène, après quoi de la farine est ajoutée. Les bretzels pesant environ 20 g sont formés de pâte roulée en garrot et saupoudrés d'un mélange de sucre et de cannelle. Les produits de boulangerie sont emballés dans des plateaux, dans lesquels ils sont envoyés au réseau de distribution.Pretzel à la cannelle

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

haut grade farine 584,6   

Mélasse 17,5

Sucre 321,5

Ammonium 0,6

oeufs 87,7   

Cannelle 11,7

Beurre 175,4

Dans l'onglet. 168 présente les principaux indicateurs du bretzel à la cannelle.

Tableau 168

indicateurs clés

Влажность

produits en%

nombre

1 pièces par kg, min

poids net

emballé

limite

la durée de conservation en jours

5 55 kg 12

Airkhelahelah

Eyerkikhelakh - pâtisserie faite sous forme de losanges, enduite de jaune d'oeuf.

Schéma technologique de production. Le processus de pétrissage de la pâte est normal. Humidité du test fini 23 - 24%. La pâte enroulée en couches d'une épaisseur de 4 - 5 mm est graissée avec un œuf et des bandes d'une largeur de 40 - 45 mm sont coupées; ces derniers sont taillés en diamants. Avant la cuisson, les diamants sont enduits de jaune d'oeuf. Les produits refroidis après cuisson sont placés dans des plateaux pour être expédiés au réseau de distribution.

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Farine de la plus haute qualité 550,6

Beurre 220,3

oeufs 220,3

Jaune 27,5

Sucre granulé 220,3   

Sel 1,4

Dans l'onglet. 169 résume les principaux indicateurs d’Airkelah.

Tableau 169 Indicateurs clés

Влажность

produits

en%

nombre

pièces en 1 kg

moins

poids net

emballé

kg

limite

la durée de conservation

en jours

11 70 - 12

Strudel aux raisins secs

Strudel est un rouleau avec plusieurs types de têtes de fromage.

Schéma technologique de production. Le pétrissage est effectué selon le schéma habituel avec le test d'humidité 27 - 28%. La garniture est préparée en mélangeant de la cannelle avec du sucre. Après le nettoyage, les raisins secs sont écrasés. La pâte, roulée avec une épaisseur de 4 - 5 mm, est graissée à l'huile, saupoudrée d'un mélange de cannelle moulue et de sucre. Avec un fourrage d'une largeur de 4 - 5 mm posé sur le bord de la formation puis de raisins secs, la pâte est roulée en rouleau. Le rouleau en vente est un produit pondéré.47

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Farine de la plus haute qualité 380,9

12,9 lait en poudre

Beurre 125,7   

Sucre 190,5

Ammonium 0,61   

Confiture 45,7

Soda 0,5

Cannelle 1,90

oeufs 41,9

Raisins secs 285,7

Crème sure 38,1   

Sucre glacé 5,7

Dans le tableau. 170 résume les principaux indicateurs du travail avec les raisins secs.

Tableau 170

indicateurs clés

Влажность

produits

en%

nombre

pièces 1 kg,

moins

poids net

emballé

kg

limite

la durée de conservation

en jours

12 - - 3

Teiglah

Teiglach - produits à base de pâte cuite sous forme de boules, rôtis au miel avec du sucre, rappelant les noix grillées au sucre en apparence. La forme est des losanges.

Schéma technologique de production. Le processus de pétrissage de la pâte est ordinaire; test d'humidité 27 - 30%.

La pâte enroulée en paquets d'un diamètre de 7 - 10 mm est coupée en morceaux d'une longueur de 10 - 12 mm et cuite. Les morceaux cuits sont cuits dans du sirop de miel et de sucre et formés en couches d'une épaisseur de 30-40 mm.

La surface des couches est saupoudrée d'amandes hachées et coupée en diamants d'une longueur latérale de 50-60 mm. Ils sont envoyés au réseau de distribution dans des bacs.48

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Farine de la plus haute qualité 558,6   

Ammonium 1,8

Jaunes 304,7

Miel 228,5

Sucre 177,8   

Amande 20,3

Beurre 12,7

Dans l'onglet. 171 fournit des performances clés de la teiglah.

Tableau 171

indicateurs clés

Влажность

produits

en%

nombre

pièces 1 kg,

moins

poids net

emballé

 kg

limite

la durée de conservation

en jours

8.5 - - 7

Finekuchen - des produits à base de pâte à levure de beurre cuite sous forme de pain ovale.

Schéma technologique de production. La pâte et la pâte sont conduites selon le schéma généralement accepté. À la fin du lot, la pâte est divisée en deux portions inégales et des raisins secs et de la cannelle sont ajoutés à la portion la plus petite. Les deux parties de la pâte représentent 50 - 60 minutes.

Sur la pâte sans raisins secs et cannelle, roulée en une couche d'une épaisseur de 15 - 20 mm, une couche roulée de pâte aux raisins secs est appliquée. Les bords de la couche inférieure sont reliés, formant un chignon ovale oblong et, en tournant la crête vers le bas, graisser la surface avec beaucoup d'œuf. Les produits de boulangerie sont emballés dans des plateaux.

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Farine de la plus haute qualité 434,7   

Levure…. 34,8

oeufs 143,4   

Cannelle 10,9

Sucre 130,4   

Raisins secs 173,8

Beurre 143,4

sel 0,65

Dans l'onglet. 172 affiche les principaux indicateurs de checkkuchena_

Tableau 172 Indicateurs clés

Влажность

produits

en%

nombre

pièces 1 kg,

moins

poids net

emballé

kg

limite

durée de vie

en jours

23 - - 3

Zuckerlekech

Zuckerlech - un biscuit au beurre rond à base de pâte de beurre de sucre.

Schéma technologique de production. La farine et l'anis sont introduits dans la masse préparée par le sucre moulu et les œufs lorsqu'ils sont chauffés à 35-40 °, ce qui porte l'humidité de la pâte à 22-23%. Former à travers une buse conique avec un diamètre de sortie de 5 - 6 mm. Les cookies qui ont refroidi après la cuisson sont placés dans des plateaux.49

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

haut grade farine 477,7   

Anis 4,5

Sucre 523,3  

Beurre 4,5

oeufs 273,0

Dans l'onglet. 173 sont les principaux indicateurs de zuckerlekeh.

Tableau 173

indicateurs clés

Влажность

produits

en%

nombre

pièces 1 kg,

moins

poids net

emballé

kg

limite

la durée de conservation

en jours

5 85 - 12

gâteau éponge à la cannelle

Gâteau éponge à la cannelle - biscuits rectangulaires ou carrés à base de pâte au beurre à la cannelle.

Schéma technologique de production. La pâte est préparée avec une humidité 36 - 37%; moulé dans des moules (capsules) en fer carrés, rectangulaires ou ronds, remplissant la pâte jusqu'à 7 de la hauteur du moule. Par le haut, la pâte est densément saupoudrée de cannelle moulue dans la quantité de 2,5 - 3% du poids de la pâte versée dans le moule puis la pâte est ajoutée à la hauteur de 2 / s. La surface de la pâte est saupoudrée d'amandes hachées et envoyée pour la cuisson.gâteau éponge à la cannelle

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

haut grade farine 355

Sucre 355

Mélange 532,5

Cannelle 17,7

Amande 35,5

Dans l'onglet. 174 sont les principaux indicateurs de la génoise à la cannelle.

Tableau 174

indicateurs clés

Влажность

produits

en%

nombre

pièces 1 kg,

moins

poids net

emballé

kg

limite

la durée de conservation

en jours

20 2 - 7

Влажность

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