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Kyata Karabakh

Les kyata de Karabakh sont des produits à base de pâte à la levure sucrée contenant un mélange de: farine, beurre et sucre, sous forme de gâteaux ronds d'un diamètre de 190 - 200 mm et d'une surface brillante.

Schéma de production technologique. Le procédé de fermentation de la pâte à la pâte dure 2,5 - 3 heures et 1 - 1,5 heures. Test de température 29 - 30 °.

La garniture est préparée à partir de ghee, de sucre en poudre, de vanille et de farine, formant une masse homogène à partir de ces composants.

Sur les gâteaux ronds de pâte pesant 250 g, mettez une garniture 200 g et reliez les bords du gâteau. La billette est ensuite roulée en un gâteau rond, recouvert d'œuf et cuit au four. Emballé dans des plateaux en bois en rangées, face à un côté.Kyata Karabakh

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre - 75,5

Œufs —— 71,2

Sucre en poudre —— 104,3   

Levure —— 10,8

Farine de qualité supérieure - 647,5   

Vanilline —— 0,25

Beurre de ghee - - 194,3

Sel —— 5,4

Tableau. 152 les indicateurs de base kyaty Karabakh.

Tableau 152 Indicateurs clés

fabrication de l'humidité et Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg

limite

срок

magasin

en jours

11 - 3

 

Kyata Yerevan 

Kyat Yerevan - produits à base de pâte à levure feuilletée avec "garniture au beurre, farine et sucre, de forme ronde. La surface est parée de jaune.

Schéma de production technologique. Le Karabakh se distingue des produits de kyat par sa teneur élevée en graisse, sa teneur en sucre inférieure et l'absence totale de substances aromatisantes. Le processus de coupe des granulés avec le remplissage est réalisé en pliant à plusieurs reprises la pâte, qui est prise en sandwich avec du beurre fondu. Les produits sont placés dans des plateaux en bois en rangées, la surface avant dans une direction.Kyata Yerevan

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Farine de la plus haute qualité 661,1

Beurre fondu 250,6

Sucre en poudre 123

Levure 1,5

sel 1,5

Les œufs (jaunes) 30,8

Dans l'onglet. 153 affiche les principaux indicateurs de Kyat Yeryantion.

Tableau 153

principal données
Produits d'humidité H Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en jours
11 - - 3

Myutaki Şamahı

- Mutaki Shemakha - produits de pâte de levure fourrés à l'abricot, enveloppés sous forme de tubes, saupoudrés de sucre en poudre.

Schéma de production technologique. La pâte, enroulée en une couche d'épaisseur 4 - 5 mm, est huilée au beurre et coupée en morceaux en forme de coin avec un poids de 30 - 32 g. La farce à l'abricot est déposée sur des morceaux de pâte. Les tubes qui roulent commencent du côté large de la cale. Produits de cuisson après refroidissement, saupoudrés de sucre en poudre. Emballé dans des bacs dans la couche dv #, reconstruit avec du papier.Myutaki Şamahı

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Farine de la plus haute qualité 540,6

Oeufs 108,1

Beurre 97,3

Lait 162,2

Sucre en poudre 129,7

Sucre granulé 108,1

Purée d'abricot 162,2

Levure 13,5

Vanilline 0,2

sel 4,1

Dans l'onglet. 154 fournit les principaux indicateurs du mytak Shemakhi.

Tableau 154 Indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en jours
20

22

3

le tube d'amande

Paille aux amandes - produits de la pâte au beurre, remplis d'un mélange d'amandes, de sucre et de cardamome. La surface du tube est saupoudrée de sucre en poudre.

Schéma de production technologique. La pâte est préparée en brassant le beurre jusqu'à obtenir un état luxuriant et en le mélangeant à la crème sure et à la farine. La garniture est préparée à partir d'amandes purifiées, broyées et mélangées avec du sucre et de la cardamome finement râpée, avec ajout de cognac. Sur des morceaux de pâte pesant 40 g, roulés en couches, mettez la farce (environ 30 g) et enroulez-la sous forme de tube.Les produits cuits au four sont saupoudrés de sucre en poudre.Les produits sont disposés en rangées dans des plateaux.le tube d'amande

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Flour. . 408,6

Crème sure 185,7

Beurre …. 117,0 Amandes 185,7

Sucre. . sucre en poudre 185,7. . 33,4

cardamome 4,8

Cognac 3

Dans l'onglet. 155 fournit les principaux indicateurs du tube d’amande.

Tableau 155 Indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en mois
9 15 - 1

L'écrou de tube

Pipe à noix - produits de pâtisserie de fantaisie fourrés aux noix; la surface est tachée de jaune d'oeuf.

régime technologique. Préparer le remplissage et la pâte ainsi que des tubes et d'amande. Les produits sont placés dans des plateaux en rangées sur le bord de la surface supérieure dans la même direction.L'écrou de tube

La consommation de matières premières g par kg de 1 brut

haut grade farine 425,3  

Sucre 154,7

193,3 Sour   

Miel 38,7

Beurre 121,8 

Jaune d'oeuf 38,7

Noyau de noix 193,3  

Cannelle 2,2

Tableau. 156 sont les principaux indicateurs de l'écrou de tube.

Tableau 156 Indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en jours
8 15 - 5

Shaker-Churek

Shaker Churek est un biscuit rond en forme de pâte friable et saupoudrée de sucre en poudre.

Schéma de production technologique. Le pétrissage de la pâte est effectué dans le même ordre que celui utilisé dans la pratique pour les biscuits ordinaires, c’est-à-dire qu’il faut mélanger soigneusement le beurre, les œufs, le sucre en poudre, l’essence de vanille et enfin ajouter la farine. La pâte est moulée en boules, pesant environ 75 g et cuite au four. Les produits après la cuisson sont saupoudrés de sucre en poudre, emballés dans des plateaux en rangées, en déposant du papier entre les rangées.Shaker Churek

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Farine de la plus haute qualité 528,9  

Œufs 26,5

Beurre fondu 264,4  

Essence de vanille 2,7

Sucre en poudre 293,5

Tableau. 157 sont les principaux indicateurs de secoueur-Churek.

T a b l e 157

principal données
fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en jours
5 14 - 8

Un anneau-Lukum

Shaker-lokum - biscuits de pâte brisée, sous forme de tranches obliques, saupoudrées de sucre en poudre.

régime technologique. Le processus de production se compose de barattage conjointement avec le sucre en poudre et l'extrait de safran sous agitation et en ajoutant le lait et la farine mélangée avec de la poudre d'ammonium.

La pâte est moulée sous forme de pains et, après cuisson, découpée en tranches obliques, les saupoudrant de sucre en poudre. Placé dans des bacs dans la couche 3 - 4, arrangé avec du papier.

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Flour. . Le lait entier 597,1 ^. 179,1

Beurre …. 298,5 Safran 0,06

Sucre en poudre…. 179,1 Ammonium 2,39

Sucre en poudre pour saupoudrer 30,0

Tableau. 158 les indicateurs de base shaker Delight.

Tableau 158 Indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en jours
7 40 - 8

Shaker-cigare

Shaker-puri est un biscuit en forme de croissant saupoudré de sucre en poudre.

Schéma de production technologique. La pâte est pétrie de la même manière que pour un plaisir de tucker. Le ruban de pâte 4 - 5 mm d’épaisseur est moulé avec des rainures en métal. Les produits de boulangerie sont saupoudrés de sucre en poudre et emballés dans des barquettes.cigares Shaker

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Farine de la plus haute qualité 576.4

Beurre 230,6

Sucre en poudre 230,6

Sucre en poudre pour saupoudrer 28,8

Lait 172,9

oeufs 18,4

Ammonium 2,3

Vanilline 0,2

Tableau. 159 sont les principaux indicateurs de secoueur-puri.

Tableau 159 Indicateurs clés

Влажность

produits

en%

nombre

Le stuc 1 KZ)

moins

poids net

emballé

kg

limite

la durée de conservation

en jours

9 100 - 5

Pahlava sloenaâ

Baklava chou - chou de pâte à la levure fourrée aux noix, trempé dans du beurre et du miel; forme de diamant; épaisseur 35 - 45 mm.

Schéma de production technologique. Le processus de production consiste à rouler la pâte en couches d'épaisseur 1,5 - 2 mm, en superposant des couches avec du beurre fondu. Le nombre de couches de pâte atteint 14 - 18 avec un compactage toutes les deux couches de la couche de remplissage. Avant la cuisson, les blancs sont enduits de jaune d’œuf et découpés «en morceaux en forme de losanges pesant jusqu’à 100 g; pendant la cuisson, les lignes de coupe sont coulées dans du beurre fondu deux fois et quelque temps après la cuisson, les lignes de coupe sont coulées dans du miel préchauffé.

Dans le réseau commercial sont envoyés aux mêmes plaques de cuisson, qui produisent des produits de boulangerie.Pahlava sloenaâ

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Farine de la plus haute qualité 464,6

Levure 1,4

Noisette noisette 164

Sucre 164

cardamome 1,6

Miel 82

Ghee 157,2 Jaune d'oeuf 27,3

Tableau. 160 les indicateurs de base en couches baklava.

Tableau 160 Indicateurs clés

Влажность

produits

en%

nombre

pièces 1 kg,

moins

poids net

emballé

kg

limite

la durée de conservation

en jours

11 - - 5

Pahlava sdobnaâ

Beurre de Baklava - produits à base de pâte à levure finement laminée et fourrée aux noix, trempés dans du miel et du beurre. Forme de diamant; épaisseur 40 - 50 mm.

Schéma technologique de production. La pâte est roulée en une couche de 10-15 mm d'épaisseur} la garniture est posée dessus et recouverte à nouveau de la même couche. Les bords des couches sont compressés, puis le baklava, graissé sur le dessus avec du jaune d'oeuf, est coupé en morceaux sous la forme de losanges pesant de 100 à 150 g. Pendant la cuisson, les lignes de coupe sont remplies de beurre fondu et quelque temps après la cuisson, elles sont remplies de miel.

Le réseau commercial du produit envoyé pour la cuisson, dans lequel la cuisson a été réalisée; plateaux sont placés dans des plateaux.Pahlava sdobnaâ

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

haut grade farine 343,5   

noyer 221,6

Beurre fondu 131,8   

cardamome 3,3

oeufs 33,2   

Miel 77,6

Levure 2,2

Jaune d'oeuf 22,2

Sucre 221,6

Tableau. 161 sont les principaux indicateurs d'un baklava de pâte.

T a b l e 161

indicateurs clés

Влажность

produits

en%

nombre

pièces 1 kg,

moins

poids net

emballé

kg

limite

la durée de conservation

en jours

12 - - 5

Pahlava suhumskaâ

Baklava Sukhumskaya - produits à base de pâte sucrée (levure) fourrés aux amandes et aux pommes; moulé sous la forme de triangles.

régime technologique. La pâte est préparée par bonds. Le remplissage d'amandes préparé par broyage avec du sucre et de cannelle en poudre. pomme farce est préparée en mélangeant avec du sucre en poudre et des tranches de cannelle de pomme en fines tranches.

Des bancs d’essai jusqu’à 3 mm d’épaisseur sont posés les uns sur les autres, lubrifiés à l’huile. Sur la troisième couche se trouve le remplissage aux amandes. Mettez donc des couches de pâte 12 et des couches de garniture aux amandes 3. La dernière couche de garniture aux pommes est recouverte de quatre couches de pâte huilées au beurre. Le baklava coupé en morceaux de forme triangulaire est cuit, remplissant les morceaux avec du sirop de sucre et de miel.Pahlava suhumskaâ

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Fariner copta supérieur 422.3 Pommes 90,8
Sucre    253.4 miel 63,3
de sucre en poudre 59,1 lait 168,9
beurre 59,1 Cannelle 5,9
Œufs 25,3 levure 4,2
Amandes  84,5 Sel 4,2

Dans l'onglet. 162 sont les principaux indicateurs de baklava de Soukhoumi.

Tableau 162 Indicateurs clés

Влажность

produits en%

nombre

1 pièces par kg, min

poids net

dans l'emballage en kg

limite

la durée de conservation en jours

15

23

2

pain maison arménienne

Pain artisanal arménien - produits à base de pâte à levure contenant de grandes quantités de graisse. Forme ronde avec un diamètre de 180 mm et une épaisseur allant jusqu'à 20 mm.

Schéma de production technologique. La pâte est préparée sur le bouillon. La fermentation de la pâte dure 2,5 - 3 heures à une température de 29 - 31®. La pâte, cuite sur la pâte, coupée en gâteaux ronds et mis une image sur la surface, barbouillé avec un oeuf et envoyé à la cuisson. Les produits cuits après refroidissement sont placés dans des plateaux au bord d’une seule couche.pain maison arménienne

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

haut grade farine 615,8

oeufs 24,6

Sucre en poudre 139,6   

Levure 16,4

Beurre 266,9   

sel 0,8

Dans l'onglet. 163 présente les principaux indicateurs du pain artisanal arménien.

Tableau 163 Indicateurs clés

Влажность

produits

en%

nombre

pièces 1 kg,

moins

poids net

emballé

kg

limite

la durée de conservation

en jours

15,5 3 ~ 3

Dkf; yjcnm !!!

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