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Fabrication de douceurs orientales

bonbons Est 2. (CG)

Makovnik (sans miel)

Graines de pavot - graines de pavot, brassées avec du sucre fort et du sirop et moulées sous forme de carrés ou de diamants

régime technologique. Le procédé est effectué de la même manière que le pavot, les noix et au miel, la seule différence est que le sirop ait une teneur en humidité plus élevée. Moulé et emballé de la même manière.Makovnik sans miel

Consommation de matière première en g pour 1 kg de produit

Sucre 246,9

Mélasse 101,2

Graines de pavot 745,8

Tableau. 135 les indicateurs de base makovnika (sans miel).

Tableau 135 Indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en mois
6,7 60 4 3

 

bonbons mous Ali

Aly - purée de pomme et d'abricot, bouillie avec du sucre et de la mélasse; sont sous la forme de moitiés de prunes farcies d'amandes amandes; saupoudré de sucre.

Schéma de production technologique. La purée d'abricot et de pomme est bouillie avec du sucre jusqu'à une teneur en humidité résiduelle de 14%, ce qui ajoute de la mélasse à la fin de la cuisson. La masse soudée refroidie à 80 - 90 ° est coulée dans les cellules. Les cellules sont estampées avec des moules fixés sur une plaque de métal ou de bois. Après avoir rempli les cellules à moitié, les amandes sont placées dans la masse soudée et les cellules sont à nouveau coulées sur les bords. La masse durcit en quelques minutes 30 - 35, après quoi les produits, débarrassés du sucre, sont placés dans des boîtes en bois en trois couches, en pelant les rangées avec du papier.bonbons mous Ali

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre 780,9  

Purée de pomme ... Xnumx

Mélasse 35,5

Amande 71

Purée d'abricot. 414,6

Acide citrique… 3

L'essence d'abricot. 2,4

Tableau. 136 sont les principaux indicateurs de Ali.

Tableau 136

principal données
fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en jours
12 40 3 40

 

Shakyer nokhut

Shaker-Nohut - produits à base de pata à la confiture d'oranges, coupés sous forme de fraises; saupoudré de sucre.

Schéma technologique de la production La masse de fruit est bouillie avec du sucre de la même manière que celle indiquée pour les produits. La masse est coulée dans des cellules estampées dans du sucre sous forme de fraises. Les produits finis sont emballés dans des boîtes en trois couches, rangées de papier peresilya.

Consommation de matière première en g pour 1 kg de produit

Sucre 845,3 Purée de pomme…. 62,6

Mélasse 37,6 Acide citrique. ... ... 3,1

Purée d'abricot.438,3 Essence d'abricot. 2,5

Tableau. 137 sont les principaux indicateurs de secoueur-nohuta.

Tableau 137 Indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en mois
12 130 3 1

 

Fruit Nougat aux arachides

Nougat aux fruits avec cacahuètes - produits d’abricots secs, cuits au sucre additionnés d’arachides, de forme rectangulaire; saupoudré de sucre.

Schéma de production technologique. Les abricots secs sont bouillis avec du sucre, en ajoutant des cacahuètes grillées en fin de cuisson; aromatisé à l'essence de citron. Les produits sont emballés dans des boîtes en rangées, re-piquant des rangées avec du papier ciré.Fruit Nougat aux arachides

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre 376,2  

Cacahuètes grillées. .282,1

Abricots secs 376,2  

essence de citron. 1,25

Tableau. 138 sont des indicateurs clés de Nougat de fruits avec des arachides.

Tableau 138. indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en mois
10 40 5 1

 

Meadows izyumovaya - les bonbons d’abricots et de raisins secs hachés, cuits à l’eau bouillante, ont une forme rectangulaire oblongue.

Schéma de production technologique. Les abricots secs et les raisins secs hachés bouillent avec du sucre jusqu'à une teneur en humidité résiduelle de 12%. La masse est refroidie et coupée en bonbons individuels et saupoudrée de sucre cristallisé. Emballé dans des boîtes en bois en rangées, papier de reconstruction.Meadows izyumovaya

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre 496,2  

Raisins 131,8

Abricots secs 406,7  

essence de citron. 1,3

Tableau. 139 sont les principaux indicateurs de nougats Izyumova.

Tableau 139. Indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en mois
12 40 4 1

 

Nougat citron

Nougat au citron - bonbons oblongs, de forme rectangulaire, fouettés en blanc avec des noix et des fruits secs.

Schéma de production technologique. Le sirop de sucre est fouetté sur les protéines, en ajoutant les abricots secs ou les raisins secs et les amandes à la masse fouettée; aromatisé à l'huile de citron et teinté de carthame. Lors de la coupe de farine de blé utilisée. Bonbons moulés coupant en morceaux de taille 40X18X12 mm. Emballés dans des boîtes, empilant des rangées entre lesquelles le papier est déposé.Nougat citron

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre 554,7  

Amande 92,4

Mélasse 277,3  

Huile de citron. ... 0,35

Protéines 32,4

Carthame 0,2

Abricots secs ou raisins secs 69,3 

Farine à couper 46,2

Tableau. 140 sont les principaux indicateurs de Nougat de citron.

Tableau 140 Indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins 'Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en mois
9 60 5 1

 

Nuga mandarinovaâ - bonbons de forme rectangulaire rectangulaire allongés, fouettés sur des protéines avec des noix et des fruits secs.

régime technologique. Elle est fabriquée de la même manière que le nougat au citron. Mass saveur tangerine essence et colorées avec le carmin dilué. Les matériaux d'emballage et le même débit que pour le Nougat citrique et dans les mêmes quantités.Nuga mandarinovaâ

Tableau. 141 sont les principaux indicateurs de mandarine nougats.

Tableau 141 Indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en mois
9 60 5 1

saxarnaja Timed-xela

Sucre Chuche-Khela - produits à partir de moitiés de cerneaux de noix pelées et enrobées de masse de gelée; la forme de saucisses avec un diamètre de 35 - 40 mm, longueur 250 - 260 mm.

Schéma de production technologique. La masse de gelée est préparée par ébullition à une humidité 20% sucre avec de la mélasse sur agar-agar, en ajoutant de l'amidon de maïs; la masse est parfumée à l'essence de rhum et à la vanille. Les moitiés de cerneaux enfilées sur des fils sont recouvertes d'une masse de gelée, en y abaissant deux fois, avec une heure pour le séchage du 1,5 - 2. Ensuite, le chuci-hela roulé dans la farine est séché et rangé en rangées dans des boîtes tapissées de papier sulfurisé saupoudré de sucre en poudre.Xela danger saxarnaja

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Walnut 176

Rum essence 1,3

Vanilline 022

Sucre 488,3

Mélasse 176

Agar 7,9

Amidon de maïs. 79,2

haut grade farine 44

Dans l'onglet. 142 résume les principaux indicateurs du sucre Chuch-hela.

T a b l e 142

principaldonnées
fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en jours
14,1 3 4 20

fruktovaja Timed-xela - les produits à base de noix pelées, recouverts d'une coquille de masse de fruits et de marmelade; la forme de saucisses avec un diamètre de 35 - 40 mm, longueur 250 - 260 mm.

Schéma de production technologique. Purée d'abricot et de pomme bouillie avec du sucre et de la mélasse; acidifié avec de l'acide citrique; le moulage est effectué de la même manière que pour le sucre chuch-hela.Xela danger fruktovaja

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre 539,9  

Noyer 194,5

Mélasse 121,6   

Acide citronné. 0,49

Purée d'abricot. 165,4 

Farine de la plus haute qualité. 48,6

Compote de pommes . ... ... 218,9

Dans l'onglet. 143 sont les principaux indicateurs de jus de fruits.

Tableau 143 Indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en jours
14 3 4 20

Madonna soyuznaya

Alliés à l'huile - produits sous forme de barres, décorés à la surface avec des pruneaux et des fruits confits. La taille des barres 500X300X Х36 mm.

Schéma de production technologique. Produit en battant du sirop de sucre sur des protéines; les raisins secs, la vanilline sont ajoutés à la masse fouettée et bien mélangés; parfumé à l'essence de citron et teinté de carthame et de carmin. Emballé dans des boîtes de 6 - 8 kg.Madonna soyuznaya

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre 644,3  

Fruits confits 29,1

Mélasse 319,7   

essence de citron. 1,9

Protéines 33,9

Saflor Carmen icon 0,02

Raisins 9,7

haut grade farine 19,4

Pruneaux 29,1

Tableau. 144 sont Oyly les principaux indicateurs de l'Union.

Tableau 144. indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en jours
8 - - 10

 

amorçage amandes

Verser des amandes - produits de forme ronde, consistant en un rouge à lèvres crémeux dans lequel les noyaux d’amandes pelées sont enfoncés; glacé à la masse de caramel.

Schéma de production technologique. Le rouge à lèvres crémeux préparé de la manière habituelle est moulé en boules pesant 8 - 9 g et pressé dans celles-ci à partir de trois ou quatre faces du noyau d’amandes entières. Puis masse de caramel glacé. Les produits refroidis sont emballés dans des boîtes de conserve et les couvercles sont collés avec du ruban adhésif.amorçage amandes

Consommation de matières premières en g sur les produits 1 "g

Sucre 672,3 Mélasse 109,8

Lait. 468,8 Amandes 123,3

Beurre . ... ... 49,9 Vanilline 0,185

Dans l'onglet. 145 fournit les principaux indicateurs d'amandes en gelée.

Tableau 145

principal données
fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en jours
7,5 50 4 20

 

Walnut oblivnye

Trempé noix - produits consistant en deux moitiés d'un noyau de noix, collé avec du massepain et zaglazirovannyh premier rouge à lèvres, puis masse de caramel.

Schéma de production technologique. Le processus d'enrobage consiste à immerger les moitiés collées dans du rouge à lèvres chauffé. La masse de caramel a glacé de la même manière qu'une variété d'amandes en gelée. Les produits sont emballés dans des boîtes et des couvercles recouverts d'une bande de papier.Walnut oblivnye

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre 502 Amandes 81,4   Mélasse 124,5 Alcool 2,8     Lait 186,8 Essence d'amande 0,76

Beurre . ... ... 17,2 Vanilline 0,04      Noyer. . . .287,4

Tableau. 146 sont les chiffres clés de noyer oblivnye.

Les indicateurs principaux et 146

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en jours
6 45 4 20

 

lait Sorbet

Sorbet au lait - produits sous forme de crème de nomades avec des cerneaux de noisettes concassés.

Schéma de production technologique. Le rouge à lèvres laiteux est préparé de la manière habituelle. Le noyau de noix broyé est introduit dans du rouge à lèvres chauffé et aromatisé à la vanille. Emballé dans des boîtes pesant 6 kg.lait Sorbet

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre. …… .591,8 Noyau de noix. ... ... .295,9   Mélasse 35,5 Vanilline 0,177   Lait 591,8

Dans l'onglet. 147 fournit les principaux indicateurs du sorbet au lait.

Tableau 147 Indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en jours
7,5 - 6 20

 

log Creamy

Bûche à la crème - produits sous forme de barre (bûche) de fondant au lait additionné de noisettes.

Schéma de production technologique. Dans le rouge à lèvres au lait, préchauffé, on injecte le noyau de la noix et on le répartit uniformément dans la masse en le mélangeant. Emballé dans des boîtes pesant 6 kg.log Creamy

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre 615,3 Beurre. 128,5    Mélasse 35 Noisettes noisettes 155,8   Le lait est frais ... Xnumx

Dans l'onglet. 148 sont les principaux indicateurs de bûches de crème.

T a b l et 148

principaldonnées
fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en jours
7,5 - 6 20

 

saucisse crémeuse

Crème saucisse - produits du type de caramel anglais avec addition; moulé sous la forme de saucisses, couleur brune.

Schéma de production technologique. La masse est préparée en faisant bouillir du sirop de sucre-lait avec de la mélasse. Lors du brassage du sirop dans le rouge à lèvres après refroidissement, ils introduisent un noyau de noix. Emballé en kg 6 dans des boîtes en rangées avec une couche de papier paraffiné ou de pergament.saucisse crémeuse

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre 500 Lait 642,5

Mélasse 195 Beurre. ... trente

Noisette amande ... .. 255 Vanilline 0,4

Dans l'onglet. 149 sont les principaux indicateurs de saucisses à la crème.

Tableau 149 Indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en jours
7.8 60 5 10

 

plaisir vanille turque - gelée de sirop de sucre bouillie avec agar et amidon sous forme de cubes rectangulaires.

Schéma technologique de production. Le sirop de sucre avec de l'amidon est réduit à une teneur en humidité résiduelle de 17%. Découpe PRC l'acide cristallin et la vanilline sont ajoutés. Les produits qui précèdent l’emballage sont densément saupoudrés de sucre en poudre. Emballés dans des boîtes en couches dans une rangée, perepilina couches de papier ciré.Rahat Delight Vanille

Consommation de matière première en g pour 1 kg de produit

Sucre 500 Acide citrique. ... 1

Amidon de maïs…. 200 vanilline 0,1

Sucre en poudre (saupoudré) 205

Tableau. 150 sont les principaux indicateurs de la vanille Turkish Delight.

Tableau 150 Indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en jours
16,5 60 4 20

 

Kunzhutnaya halva

Halva de sésame - produits à base de graines de sésame grillées et de protéines désossées, moulés sous forme de bâtonnets ronds de diamètre 25 - 30 mm, longueur 80 - 90 mm.

Schéma de production technologique. Les graines de sésame, débarrassées des impuretés, font frire à une température 120 - 130 °. Le sirop de sucre est cuit dans une masse de caramel avec 3,5 - 4% humidité. En parallèle, fouettez les protéines pour former une mousse duveteuse.

Le sirop cuit, refroidi à 70 - 80 °, est versé en un mince filet dans les blancs fouettés, sans cesser de fouetter vigoureusement; à la fin du processus, on verse de la graine de sésame. Lorsque vous coupez le produit, faites-le couler dans une graine de sésame grillée. Emballé dans des boîtes en fer blanc.Kunzhutnaya halva

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre 444,2

Mélasse 266,6

Graines de sésame grillées en vrac 311

Graines de sésame grillées à saupoudrer .... Xnumx

Protéines 35,5

Vanilline 0,18

Beurre pour graisser la table 1,55

Tableau. 151 sont les principaux indicateurs de sésame halva.

Tableau 151 Indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en jours
5,5 31 5 10

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