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Fabrication de douceurs orientales

bonbons Est 1. (CG)

Sucreries orientales - un groupe important de confiseries qui est le plus largement distribué dans les pays du Proche et du Moyen-Orient et qui comprend des variétés 170; ce groupe comprend le caramel et le monpensier, les sucreries et les produits à base de farine.

Les bonbons orientaux se caractérisent par l'utilisation dans les produits - avec le sucre, la mélasse, la farine, les graisses, les préparations de fruits - d'une quantité importante d'additifs et d'épices (amidon, graines de pavot, noix, amandes, sésame, gingembre, cardamome, vanilline, etc.) dans des combinaisons non typiques confiserie conventionnelle, qui est déterminée par les goûts nationaux. Ainsi, par exemple, la vanilline, les graines de sésame, les amandes et le gingembre sont introduits dans la masse de caramel. La surface caramel de certaines variétés est saupoudrée de farine de blé; masse de caramel, allongée sous forme de fils, lubrifiée avec un mélange de farine grasse.

Certaines variétés de bonbons contiennent une quantité importante d'amidon, de noix, de masses de fruits avec des arachides ou des raisins secs. Le groupe des produits à base de farine se caractérise par une teneur élevée en matières grasses, en épices (cannelle, graines d'anis) et en fruits. De nombreux produits à base de farine sont également connus sous le nom de produits nationaux, par exemple le kyat du Karabakh, le kyat d'Erevan, le pain fait maison arménien, etc.

Technologie de préparation de bonbons orientaux diffère de la confiserie de la technologie conventionnelle. Par exemple, certaines variétés de bonbons sont produits en faisant bouillir les grains contenant des matières grasses, graines de tournesol, amandes au sirop de sucre; avec refroidissement de tels produits ont une structure vitreuse de fracture.

Certaines variétés de bonbons sont préparées en enduisant les grains de noix ou d'amandes d'une couche de masse de caramel, ainsi que du sirop de sucre et de l'amidon bouillants avec l'ajout d'essence et d'acide après ébullition. Les farines sont préparées avec des garnitures aux fruits ou aux amandes.

Les sucreries orientales dans leur composition et leur goût sont très diverses et sont divisées en:

a) caramel et monpensier, qui comprennent: parvarda, nabat, coriandre nogul, vanilla shaker-pendyr, tournesol kozinak sans miel, tournesol kozinak avec miel, feshmak, arachide torréfaction, sésame kozinak, rôti de noix, grillé haché, grillé dans le sucre, l'arachide kozinak, l'amande kozinak, l'abricot kernel kozinak, les noix kozinak;

b) bonbons mous - délice turc à la vanille, halva au sésame, sorbet au lait, délice turc aux noix, ala, shaker-nohut, amandes en gelée, huile de l'union, nougat aux fruits avec arachides, nougat au citron, nougat à la mandarine, nougat aux raisins, crème crémeuse , saucisse à la crème, sucre chuch-hela, fruit chuch-hela, noix arrosée;

c) produits à base de farine - kat du Karabakh, kat d'Erevan, pâte feuilletée, baklava au beurre, shemakhinsky mutakh, tubule d'amande, cuve en noyer, shaker-churek, shaker aux délices turcs, shaker-puri, kurabye persan, zeradel, céréales à la cannelle, bretzel, cannelle, , strudel aux raisins secs, geribener-floden. teiglach, génoise à la cannelle.

Nous donnons une brève description des produits individuels de bonbons orientaux.

Karamelь monpansьe cornichon

Parvarda - bonbon caramel, a la forme d'un oreiller, saupoudré de farine.

Schéma technologique de production. Le sirop de sucre est bouilli dans une masse de caramel, ajoutant de l'acide citrique pendant le processus de cuisson. Avant le moulage, la masse de caramel est étirée à la machine ou manuellement, après quoi elle acquiert un aspect soyeux et une fragilité. Dans la méthode manuelle, la masse est tirée sous la forme d'une bande et empilée dans la couche 2 - 3, répétant l'opération de dessin et de pliage jusqu'à 30 fois. Moulé et refroidi à 35 - 40 ° Le caramel est saupoudré de farine et emballé dans des canettes; les couvertures sont scellées avec une bande de papier. Conserver les produits à une température de 16 - 18 ° et une humidité relative de l'air 60-75%.soins 1000x800

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre-1000 Huile végétale -1,5 Farine de qualité I - 30 Acide citrique - 0,5

Tableau. 122 parvarda sont les chiffres clés.

Tableau 122. Indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en jours
2,5 1 140 4 15

nogul kinzovy

Nogul cilantro - produits à partir de graines de coriandre, ont la forme de morceaux tubéreux ronds de couleur blanche, de la taille d'un noyau d'envergure; roulé dans du sirop de sucre et de la farine.

Schéma technologique de production. Le sirop est bouilli jusqu'à une teneur en humidité de 10 à 12% en ajoutant de l'acide acétique. Le laminage des graines de coriandre est effectué dans des chaudières rotatives (à dragées) avec chauffage. Dans un chaudron, les graines de coriandre sont versées avec de grosses gouttes de sirop toutes les 5-6 minutes, ce qui permet au sirop de sécher pendant ce temps. L'arrosage au sirop alterne avec le saupoudrage de farine et dure 1,5 à 2 heures. Emballé dans des canettes et les couvercles sont scellés avec du ruban de papier.23460

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre -200,2 Farine - 96,8 Graines de coriandre - 14,5 Essence de vinaigre - 5,8

Tableau. 123 les indicateurs de base de kinzovogo nogul.

T a b l e 123. indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en mois
5,5 500 4 6

amandes Kozinaki

Kozinak aux amandes - produits vitreux solides à base d'amandes décortiquées bouillies dans du sirop de sucre. Formé sous forme de tranches carrées mesurant 40X40 mm.

Schéma technologique de production. Dans le sirop bouillant, les amandes sont introduites en petites portions avec un mélange complet et bouillies à 130-140 °.

La masse finie est évacuée sur une surface de refroidissement (une plaque refroidie par l'eau), préalablement lubrifiée au beurre. La masse refroidie à 80 ° est roulée en couches d'une épaisseur de 10 - 12 mm et coupée en tranches carrées.

Le produit est emballé dans des boîtes, okleivaya bande de papier de couverture.

Le kozinak des noisettes, des noyaux d'abricot, des arachides diffère du kozinak des amandes en ce que les amandes sont remplacées par le noyau correspondant dans la même quantité.Untitled111

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre - 359,3 Amandes - 539,0 Mélasse - 179,7 Vanilline - 0,17 Beurre - 5,4

Tableau. 124 sont les principaux indicateurs de kozinaki amande

Tableau 124

principal données
fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en mois
3 65 3 3

noix Kozinaki

Kozinak de noix - produits vitreux solides de noyaux de noix bouillis dans du sirop de sucre, se présentent sous la forme de tranches carrées de taille 40X40 mm.

Schéma technologique de production. Il est fabriqué de la même manière que le kozinak à base d'amandes. Les produits sont emballés dans des boîtes avec des couvercles hermétiques qui sont collés avec du ruban de papier.noix Kozinaki

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre - 347,6 Vanilline - 0,17 Mélasse - 173,8 Beurre (pour la lubrification) - 5,2 Noyau de noix - 556,2

Tableau. 125 les indicateurs de base kozinaki noix.

Tableau 125 Indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en mois
3 65 3 3

Kozinaki amande miel

Kozinak d'amandes sur du miel - les produits vitreux solides d'amandes bouillies dans du sirop de miel et de sucre ont la forme de tranches en forme de diamant.

Schéma technologique de production. Il est fabriqué de la même manière que le kozinak à base d'amandes (sans miel). Emballé dans des boîtes avec des couvercles hermétiques qui sont collés avec du ruban de papier. Kozinak sur le miel de noix, les noyaux d'abricot, les arachides est préparé de la même manière, en remplaçant les amandes par une quantité égale de l'amande correspondante.Kozinaki amande miel

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre - 358 Vanilline - 0,17 Miel - 179 Beurre - 5,4 Amandes 537

Dans le tableau. 126 répertorie les principaux indicateurs du kozinak des amandes sur le miel.

T a b l e 125 des indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en mois
3 65 4 3

podsolnechnыy Kozinak sans miel

Tournesol Kozinak sans miel - les produits à base de graines de tournesol mélangées à du sirop de sirop de sucre bouilli ont la forme d'un carré ou d'un losange.

Schéma technologique de production. Il est fabriqué selon le schéma du kozinak aux amandes. Les produits sont emballés dans des canettes avec couvercles étanches.podsolnechnыy Kozinak sans miel

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre 407,2

Mélasse 126,9

Le noyau de graines de tournesol 548,5

Dans le tableau. 127 fournit les principaux indicateurs du kozinak de tournesol sans miel.

T a b l e 127 des indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en mois
3 63 3 3 '

podsolnechnыy Kozinak avec medom

Kozinak au miel - les produits à base de graines de tournesol mélangées à du sirop de sucre et de miel bouilli ont la forme d'un carré ou d'un losange.

régime technologique. Il est fabriqué par les amandes du régime. Le produit est emballé dans des boîtes avec couvercles hermétiques.podsolnechnыy Kozinak avec medom

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre - 256,2 Graines de tournesol séchées -724,5 Miel naturel - 105   

Dans le tableau. 128 fournit les principaux indicateurs du kozinak de tournesol avec du miel.

Tableau 128

indicateurs clés
fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en mois
3 63 4 3

Feşmak

Feshmak - les produits faits de masse de caramel bouilli étroitement, allongés sous la forme des fils les plus fins, facilement séparés les uns des autres et rassemblés en faisceaux, sont blancs.

Schéma technologique de production. La masse de caramel est coupée sur une plaque chaude, préalablement lubrifiée avec une masse spécialement préparée de beurre et de farine. Ensuite, la masse est tirée, comme d'habitude, vers une couleur blanc soyeux et donne au pain sur la plaque une forme d'anneau. L'anneau est étiré avec un diamètre deux fois plus grand que l'original et replié à nouveau en un pain droit. L'opération est répétée plusieurs fois jusqu'à ce que la masse de caramel se transforme en fins fils blancs. Lors de la traction, la masse est toujours lubrifiée avec une masse de farine grasse pour empêcher les fils de coller ensemble. Les fils sont divisés en grappes et placés sur 1 kg dans des boîtes avec des couvercles hermétiques.Untitled21

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre - 916,0 Beurre - 66 Essence de vinaigre - 2,9 Farine de blé de la plus haute qualité - 66

Tableau. 129 feshmaka sont les chiffres clés.

Tableau 129 Indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en jours
2,5 - 1 15

Shaker-pendyr vanille

Shaker-pendyr vanille - les produits en masse de caramel, divisés en morceaux sous la forme d'oreillers obliques, sont blancs.

Schéma technologique de production. La masse de caramel est bouillie en petites portions; La vanilline est ajoutée à la masse refroidie à 80 ° et tirée sur un extracteur jusqu'à une couleur blanc soyeux. Forme, coupant à partir de l'extrémité des faisceaux obliques selon 6,5 g.

Les produits sont emballés dans des boîtes en fer-blanc avec des couvercles hermétiques, collés avec une bande de papier.Shaker pendyr vanille

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre 828,4

Mélasse 248,5

Vanilline 0,25

Tableau. 130 sont les principaux indicateurs de secoueur-pendyra vanille.

Tableau 130 Indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en mois
3 160 4 5

Confit d'amande de noix grillées

Torréfaction d'amandes - les produits vitreux solides d'amandes broyées bouillies dans du sirop de sucre ont la forme de rectangles plats.

Schéma technologique de production. Les amandes sont bouillies dans du sirop de sucre à une teneur en humidité proche du caramel. La coupe est effectuée sur une plaque de refroidissement à une température de masse de 80 - 85 °, tout en ajoutant de la vanilline.

Selon la même recette, des noix et des arachides sont faites, en remplaçant les amandes par le noyau correspondant.

Les produits sont emballés dans des boîtes, le collage des bandes de couverture de papier.Confit d'amande de noix grillées

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre - 546,4 Amandes - 273,2 Mélasse - 273,2 Vanilline - 0,22

Dans le tableau. 131 répertorie les principaux indicateurs de la torréfaction des amandes.

Tableau 131 Indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en mois
3 140 5 3

Amandes en sucre

Amandes sucrées - produits d'amandes entières pelées enrobées d'une couche de sucre fondu. La surface est bosselée, brune,

Schéma technologique de production. Les amandes, purifiées des impuretés étrangères, sont bouillies dans du sirop de sucre. Le sucre cristallise à la surface des amandes, donc de nouvelles petites portions de sucre sont périodiquement ajoutées à la chaudière. Après 20 - 25 minutes, les amandes sont déchargées de la bouilloire et le sucre restant dans la recette est ajouté pour se dissoudre dans une petite quantité d'eau. Ensuite, les amandes sont à nouveau plongées dans le pot pour être recouvertes d'une croûte de sucre fondu. Pendant le processus d'enrobage, les amandes augmentent de poids d'environ 2 fois. Les produits sont emballés dans des canettes.     

Les noix grillées au sucre, les arachides grillées au sucre, le noyau d'abricot rôti au sucre sont fabriqués selon la même recette, en remplaçant les amandes par la quantité correspondante de noyau.Amandes en sucre

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre - 527,6 Beurre (pour la lubrification) - 3,96 Amandes - 527,6 Vanilline - 0,11

Tableau. 132 sont les principaux indicateurs d'amandes en sucre.

Tableau 132 Indicateurs clés

fabrication de l'humidité et Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg dngh de stockage Date limite
1,5 550 1,5 15

Kos-halva

Kos-halva - une masse de sucre solide, fouettée sur des protéines avec l'ajout de cerneaux de noix sous forme de moitiés ou d'un quart, a la forme d'une couche ou d'une barre.

Schéma technologique de production. Le sirop de sucre-sirop, bouilli à 2% d'humidité, est versé dans une protéine fouettée avec un mince filet, sans interrompre le fouettage. Les noyaux de noix sont ajoutés à la masse fouettée en mélangeant soigneusement. La masse finie est versée dans des boîtes rectangulaires en étain, préalablement graissées au beurre, la surface des produits est décorée de moitiés de cerneaux de noix. «La masse durcissante acquiert la capacité d'injecter.Kos halva

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre - 537,8 Noix - 215,1 Mélasse - 322,3 Beurre. 5,8 Protéines 59,2 Vanilline - 0,27

Tableau. 133 sont les principaux indicateurs de la tresse-halva.

T a b l e 133

indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg, pas moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en jours
4,2 - 5 15

Mac écrou miel

Coquelicot aux noix sur le miel - produits à partir de graines de pavot bouillies dans du sirop de sucre et de miel avec l'ajout de cerneaux de noix ou de noisettes. Formé sous forme de losanges.

Schéma technologique de production. Dans le sirop bouillant, les graines de pavot sont introduites en petites portions sous agitation constante et à la fin du processus d'ébullition (à une température de 120 °) ajouter les grains de grains.

Une fois atteinte l'humidité requise, la masse est déchargée sur une plaque, refroidie, roulée en couches de 10-12 mm d'épaisseur et découpée en diamants. Emballé dans des canettes, collant les couvercles avec du ruban adhésif.Mac écrou miel

La consommation de matières premières g par kg de produit 1

Sucre 330,2 Pavot 429,2

Le miel naturel. . . kernel 198,1 Walnut. . . 165,1

Tableau. 134 sont les principaux indicateurs de pavot et de noix au miel.

Tableau 134 Indicateurs clés

fabrication Humidité% Nombre de pièces en 1 kg au moins Poids net par paquet en kg La durée maximale de stockage en mois
3 50 4 3

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