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La production de produits marmelade-pastila

Échaudage pommes avant d'essuyer.

Avant d'essuyer, les pommes sont échaudées afin de pouvoir les ramollir au point de les frotter à travers un tamis.

Les pommes ramollissent lorsqu'elles sont échaudées car, sous l'influence de la chaleur et de l'acide qu'elles contiennent, l'hydrolyse de la protopectine située dans les parois cellulaires et dans les espaces intercellulaires se développe. Les autres cellules de fruits collées par la protopectine sont légèrement déconnectées, une partie des cellules est déchirée, les fruits se ramollissent sans perdre leur forme. Si le traitement thermique est trop faible, lorsque les pommes ne sont pas suffisamment réchauffées sur toute la couche, elles se révèlent trop dures, échaudées après l'échaudage. Une exposition trop forte et prolongée à la chaleur dans les pommes à forte teneur en acide provoque une décomposition en profondeur des substances à base de pectine qui se manifeste lors de la digestion des pommes et peut affaiblir plus ou moins la capacité gélifiante des pommes de terre en purée. Ce dernier est obtenu avec une consistance trop fine.

Lors du brûlage, la stérilisation de la masse de pomme est également réalisée. Les pommes portent à leur surface une microflore composée principalement de levure. Ces derniers sont les agents responsables de la détérioration de la compote de pommes. Ils détruisent les précieux composants de la pomme nécessaires à la production (sucre, pectine, acide). Il en va de même dans une certaine mesure pour les moisissures et les bactéries situées à la surface des fruits. À la température de 100 °, la levure et les autres micro-organismes de la pomme meurent, tandis qu'à la température de 115-120 °, un chauffage plus élevé et prolongé entraîne la mort de leurs micro-organismes et de leurs spores. La température et la durée de l'échaudage sont calculées dans la production de manière à fournir une stérilisation complète de la masse de pomme. Cela augmente considérablement la durabilité de la compote de pommes lors de la conservation ultérieure.

Parmi les autres changements biochimiques sous l'influence de l'échaudage, il est nécessaire de noter la destruction du système oxydase de pomme (généralement appelé enzyme malase), qui détermine la formation de produits d'oxydation de tanins de couleur foncée dans les pommes - phlobafène. Dans une pomme saine, ses tanins et son système enzymatique oxydant ne sont pas à l’état de contact nécessaire à l’interaction chimique. Si le tissu fœtal est endommagé, les tanins entrent en contact avec les enzymes et sont oxydés, ce qui conduit à un assombrissement du tissu. L'existence de malase dans les pommes créerait un risque d'assombrissement, en particulier lorsqu'elles sont frottées, en raison du développement généralisé de la surface de la pulpe de pomme qui en résulte. La température élevée du cuir chevelu paralyse l'effet de la malase, ainsi que d'autres enzymes présentes dans la pomme. Parmi ces dernières, il convient de signaler les enzymes pectolytiques qui décomposent les substances à base de pectine, ainsi que l’ascorbinase et l’invertase, qui sont détruites par des brûlures.

Parmi les phénomènes secondaires lors de l'échaudage, il convient également de noter l'élimination de l'air des tissus de pommes en paires, la destruction de certaines substances colorantes contenues dans la pomme. Par contre, du fait de la caramélisation partielle des sucres (notamment du fructose) sous l’effet de la chaleur, la masse de pomme échaudée prend une couleur jaunâtre. Ce jaunissement est d'autant plus fort que la température et la pression dans l'appareil scalaire sont élevées.

Une paire de pommes est produite avec de la vapeur ou de l'eau. La plupart du temps, ils utilisent la vapeur à vapeur basse pression (environ 1 - 2 ati). La pression à l'intérieur de l'appareil d'échaudage ne doit pas dépasser 0,1 - 0,2 ati. Lorsque vous travaillez sous haute pression, une décomposition en profondeur de la pectine est possible, ainsi qu'un jaunissement de la purée sous l'influence de la caramélisation du sucre.

La durée du lot est 10 - 20 min.

Du point de vue de la préservation de la vitamine C dans la compote de pommes, il est très important que l’étincelle des pommes passe à la température la plus modérée. Selon VKNII [10], l’augmentation de la température dans l’espace échaudé de 1 - 2 ° au-dessus de 100 ° entraîne une forte augmentation de la perte de pommes à la vitamine C. Lors de la cuisson des pommes, il faut créer des conditions garantissant un chauffage rapide des pommes, de sorte que la durée totale du processus ne dépasse pas 10 min. Ainsi, pour obtenir une purée plus complète ™, il est nécessaire de combiner le réchauffement rapide des pommes avec un mode de triche qui exclut l'exposition aux pommes à des températures supérieures à 100 °.

L'accélération des gros fruits pommes chaudes pendant ébouillantage est réalisé en découpant une partie centrale de la pomme le long de son axe longitudinal au moyen d'une machine spéciale.

Les petites entreprises pratiquent la pomme dans de l’eau dans des chaudières à vapeur ordinaires. Avec cette méthode de fonctionnement, la purée est considérablement diluée et, en outre, l’eau servant au cuir chevelu est extraite. la masse de pomme est une quantité importante de substances extractives précieuses. Vous devez utiliser de l’eau shparny pour dissoudre le préservatif ajouté à la purée de pommes de terre ou pour remplir les lingettes avec un copeau secondaire, avant de les essuyer; dans le cas contraire, des pertes importantes d'extractifs de pomme sont obtenues. Avec une cage à eau, la vitamine C est inévitablement perdue et passe facilement de la pomme à l’eau.

Un avantage bien connu d’une caille d’eau est qu’elle permet une hydrolyse plus modérée des substances à base de pectine que de la vapeur, car dans le premier cas, la température de la pomme ne dépasse pas le point d’ébullition de l’eau.

Dans les grandes entreprises, différents types d'appareils en continu sont utilisés pour la cuisson à la vapeur de pommes: les exigences de base prévues pour ces appareils sont les suivantes: a) facilité maximale de chargement et de déchargement des pommes dans le lot, b) prévention du broyage et du gonflement des pommes à l'intérieur du liant pendant le traitement par lots c) un échaudage uniforme de toutes les pommes, d) un contact minimal des pommes avec des métaux corrosifs,

e) réduction des pertes grâce à l'évacuation appropriée de l'eau de tête et du condensat et à leur utilisation, e) élimination de la vapeur de l'évaporateur vers la salle de production.

Les ingénieurs soviétiques ont mis au point un certain nombre de modèles de pulvérisateurs à vis et à arbre à fonctionnement continu.

Deux stations d'épandage à vis sont installées à la station de préparation de la purée de fruits et de baies de l'usine de confiserie Zhytomyr.

L’appareil à vis (Fig. 4) se compose de la vis 1, enfermée dans un ou deux logements en forme de cuvette 2, 3 situés l’une sur l’autre. Ces derniers sont en acier inoxydable (ou en bois) avec un couvercle hermétique. La tarière en acier inoxydable possède un arbre creux 4 connecté à la conduite de vapeur. Sur la surface de la tige se trouvent des ouvertures pour la vapeur bouillonnante. Les pommes sont chargées dans la tarière via la trémie 5.

Dans le processus d'échaudage, les pommes sont déplacées par des vis à travers les corps supérieurs puis inférieurs; les pommes échaudées sont déchargées par la trappe 6.

Lorsque les pommes sulfonées sont cuites à l'étouffée dans cet épandeur, il est nécessaire de prévoir des dispositifs d'échappement pour éliminer le dioxyde de soufre.

Shpariteli ce type se caractérisent par leur compacité et de haute performance à 12 tonnes de pommes par quart de travail.shparitel vis.

Fig. 4. shparitel vis.

Les épandeurs d'arbres méritent beaucoup d'attention. En eux, l'échaudage est effectué en déplaçant des pommes (ou d'autres gros fruits) en raison de la gravité de la matière première échaudée et de la pression statique des couches superposées de pommes sur celles qui sont sous-jacentes.

Ces écarteurs se caractérisent par leur faible coût (construction en bois simple) et l'absence de pièces mobiles en mouvement à l'intérieur de l'appareil. Ils ont fait leurs preuves dans la pratique.

La palette de Lysyansky (Fig. 5) consiste en une boîte de réception verticale 2, qui se termine par une boîte inclinée - rivaux 1. L'angle d'inclinaison du bas de l'épandeur à l'horizon 20 °. Des jets de vapeur sont posés au bas de l’épandeur. Les matières premières sont alimentées par un élévateur à godets d'en haut à la partie réceptrice de l'appareil, d'où elles pénètrent dans l'évaporateur. À la sortie du pulvérisateur, le registre d’accélérateur 3 accélère, ralentit ou arrête temporairement la sortie de la matière première échaudée. Ceci a permis de réguler le temps et le degré de la tête. L'actionneur d'accélérateur découle de la transmission avec volant. À la sortie de l’épandeur, les pommes associées vont directement à l’entonnoir de chargement de l’essuie-glace.Shparitel Lysyanskogo.

Fig. 5. Shparitel Lysyanskogo.

Le scalder Dmitrieva (Fig. 6) fonctionne sur le même principe, mais diffère dans certains détails de l'appareil. C'est un tube vertical en bois divisé par une cloison longitudinale en deux puits. Les pommes sont continuellement alimentées par l'élévateur pour l’ouverture supérieure de l’appareil et des pommes appariées sortent continuellement de la sortie inférieure.

12.6

Dans chaque compartiment de l'appareil le long de son axe vertical se trouve un tube barboteur, qui n'atteint pas environ 0,5 m du bord supérieur de l'appareil. Vapeur dans le barboteur est alimentée par le bas. La section étroite de l'arbre (0,5 X 0,5 m) et le centre La position (axiale) du barboteur crée les conditions d'un échaudage uniforme des pommes. Les trous sur le tuyau de barboteur sont situés en nombre décroissant dans la direction du bas vers le haut, ce qui assure l'apport de vapeur maximum au bas de la gaine et le minimum au sommet.

Afin d'éviter la dilution de la purée avec le condensat et le jus obtenus lors de l'appariement dans la partie inférieure en forme de cône de l'appareil, dans sa paroi arrière opposée à l'ouverture de décharge, des fentes longitudinales sont formées d'environ 10 mm de large, à travers lesquelles le mélange s'écoule dans l'entonnoir et est ensuite recueilli par d'une manière différente.

Pour assurer une décantation de pommes sur la section transversale de la mine et pour diriger le mélange condensat avec grille pour le gonflement de leur jus de la sortie de décharge est disposée rebord.

Le trou de déchargement se présente sous la forme d’un tuyau légèrement en saillie vers l’avant, obturé par une vanne métallique reliée par un peigne et un engrenage à la barre. La durée de la tête est réglable à l'aide de cette vanne.

Dans l'appareil décrit, la ficelle de fruit est réalisée par exposition directe à la vapeur. Cela garantit la meilleure utilisation de la chaleur de la vapeur. Cependant, lors de la condensation de la vapeur dans la masse échaudable, celle-ci se liquéfie en conséquence. Par conséquent, dans Dmitriev et coll., Spreaders, il est envisagé de retirer le liquide résultant des pommes en paires afin d’augmenter la teneur en solides de la purée de pommes de terre. Le mélange de condensat condensé à partir de jus de pomme et de jus de pomme est recueilli séparément de la purée et utilisé de différentes manières. Ainsi, par exemple, il est soumis à un épaississement et ajouté à la purée de pommes de terre. Il est très utile de réduire la quantité de condensat obtenue en organisant le préchauffage des pommes à 50 - 60 ° avant d’utiliser la vapeur de rosée dans des appareils de chauffage à vis spéciaux ou dans des bains d’eau chaude.

Dans les petites entreprises, les cuiseurs à vapeur de pommes utilisent des cuiseurs à vapeur de type classique, à tiroir, en boîte, fermés, utilisés pour la cuisson à la vapeur de pommes de terre dans la production d'alcool et de sirop d'amidon. Ces épandeurs se différencient par la méthode de chargement des pommes (chargement direct, chargement dans des tamis sur des chariots), par la méthode de déchargement des pommes jumelées, par la méthode de chauffage à la vapeur (serpentins ou barboteurs), etc.

Le mode de fabrication des pots de pommes dans des conditions de production spécifiques est défini en fonction du type d'agent de pulvérisation utilisé, de la pression de vapeur, de la variété de pomme, de leur taille et de leur maturité.

Dans les travaux pratiques, lors de la préparation des repas, il convient de se guider sur les dispositions suivantes: toutes les pommes doivent être autant que possible et également brûlantes, après le séchage, elles doivent sortir ensemble, car cela évite la perte de jus de pomme, en particulier dans les cas où le scalpeur n'est pas directement connecté à la raclette . En cas de surchauffe des pommes, c’est-à-dire lors de leur ré-échaudage, certaines pommes bouillent. Si les pommes sont insuffisamment cuites, il reste dans la zone adjacente à la partie centrale de la pomme des zones non exposées à une température élevée, contenant des oxydases intactes. En conséquence, un assombrissement de la masse de pomme est possible, en commençant généralement par la couche centrale.

Essuyant les pommes shparenyh

Les pommes appariées sont envoyées dans une lingette dont le but principal est de séparer la partie non comestible (tiges, graines, boîte à semences, etc.) de la pulpe et de la hacher.

Pommes frottées sur diverses machines de dessins.  Le type le plus commun d’essuie-glace horizontal (Fig. 7).Schéma de principe du dispositif pour le lave-linge à pommes appariées.

Fig. 7. Schéma de principe du dispositif pour le lave-linge à pommes appariées.

Les pommes préparées avec une balle (ou d'autres fruits) entrent par un entonnoir de chargement (entonnoir 6) dans le corps cylindrique de la machine, montées sur l'arbre 3 et consistant en un tamis 1 à deux feuilles.

Une tarière a été plantée sur le puits depuis le côté entrée de la machine, favorisant les pommes de post-consommation jusqu’à la lame de hachage 4; à partir de là, les pommes pré-broyées entrent par le réseau de distribution 5 dans l’espace de travail de la machine, dans lequel deux ou quatre battements sont tournés et montés à l’aide de supports spéciaux. arbre. 2 a frappé les coussinets en caoutchouc le long du bord extérieur. Les bords extérieurs saillants de ce dernier forment un petit espace avec la surface intérieure du cylindre tamis, dont la valeur peut être ajustée dans les limites 2 - 5 mm en déplaçant les supports des battements.

Le nombre de tours 500, par minute.

Sous l'action de la force centrifuge développée par la rotation des batteurs, les fruits appariés sont rejetés à la périphérie, pressés contre le maillage du cylindre et la pulpe de fruit est expulsée par les ouvertures du récepteur de la machine.

Les parties de la pomme qui restent à l'intérieur du cylindre (c'est-à-dire les "lingettes") qui sont retenues par le tamis sont retirées de la machine à travers la trappe.

Les lingettes se déplacent vers (la sortie est due au fait que les fruits entrant dans le corps de la machine reçoivent, outre le mouvement de rotation, également un mouvement de translation dans la direction allant de la trémie de chargement au trou d'éjection des lingettes. Ceci est obtenu en mélangeant les batteurs par rapport à la génératrice cylindrique de la machine à un certain angle L’angle de cisaillement ou d’avance augmente à mesure que la vitesse de translation de la masse du fruit augmente tout en réduisant le rendement de la pulpe du fruit à travers le filet du fait de l’augmentation du nombre de lingettes. le nombre de lingettes diminue en raison d'une augmentation du rendement en pulpe de fruit.L'angle est choisi en pratique en fonction du type et de la variété de fruits allant de 1,5 à 5 ° afin que les lingettes contiennent un minimum de pulpe de fruit.

La vitesse d'avancement des lingettes dépend également de la taille des ouvertures du tamis de travail de la machine, qui régule le passage de la pâte frottée et le degré de broyage de celle-ci.

Pour nettoyer les paires de pommes, on utilise des filets avec un diamètre de trou de 1,5 - 2 mm. Lorsque vous essuyez une seconde fois la purée de pommes de terre, immédiatement avant de l'utiliser pour la production de pastilles à la marmelade, utilisez des filets avec des trous plus petits (du 0,5 au 3 mm).

Essuyant machine fabriquée dans différentes tailles avec une capacité de jusqu'à 1 10 t / heure (pour les pommes).

Toutes les pièces en contact avec la purée de pommes de terre doivent être en métal non oxydant. Les grilles de cuivre utilisées lors de l’essuyage sont souvent une source de contamination par le cuivre des purées de fruits et de baies. L'utilisation de composants en cuivre ou en fer affecte négativement la stabilité des matières premières de vitamine C. Le matériau le plus approprié à cet effet est l'acier inoxydable.

Lorsque vous travaillez sur des essuie-glaces, vous devez porter une attention particulière à l'uniforme et à un approvisionnement aussi continu que possible en paires de pommes, sinon une surcharge de la grille de la machine est possible. Une attention particulière est requise pour éviter que des corps étrangers ne pénètrent dans la lingette en raison du risque d'endommager la purée de pomme de terre et de déchirer la maille.

Il est très important pour le contrôle de la libération de pommes de terre en purée, qui dépend de la vyterok de qualité (vyterki devrait être possible de totalement exonérés de la pulpe). Ne pas laisser écraser des graines, car cela pourrait conduire à la transition de l'apparence des semences et amygdaline en purée dans le dernier paragraphe du goût amer.

Les lingettes primaires contiennent environ 24 - 32% de solides, y compris 3 - 6% de sucre, 1,0 - 1,5% de pectine de calcium pectine, 10 - 12,5% de fibres brutes.

Les lingettes sont généralement soumises à un frottement secondaire pour en extraire un moût gélatineux supplémentaire. À cette fin, ils doivent être immédiatement récupérés de la machine à essuyer dans des collecteurs équipés de serpentins de chauffage. Les lingettes sont versées avec deux à trois fois la quantité d’eau en poids, puis la masse entière est échaudée pendant une minute, puis renvoyée à l’essuie-glace. La purée obtenue est utilisée pour les grades inférieurs de marmelade, les déchets - lingettes secondaires - pour la production de pectine. S'ils contiennent trop peu de pectine ou s'il est impossible de les traiter sur place, ils sont immédiatement éliminés dans les aliments pour animaux.

Pour le transport de la purée de pommes de terre des lingettes aux étapes suivantes de la production, des pompes de type principalement rotatif sont utilisées.

Parfois, il est avantageux (en fonction de l'emplacement de l'équipement) d'utiliser des dispositifs à vis pour déplacer la purée de pommes de terre. Les tarières peuvent également être utilisées pour transporter des pommes jumelées pour essuyer et essuyer des lingettes.

Canning compote de pommes

La compote de pommes, comme d’autres types de purées de fruits et de baies, est un substrat de nature essentiellement glucidique, propice au développement de la levure, des moisissures et de certaines bactéries acidogènes. Une fois dans la purée, la levure provoque une fermentation alcoolique. Étant donné que la microflore initiale des pommes meurt au moment de les coupler, la contamination de la purée de pommes de terre avec ces microorganismes n'est possible que par suite de l'infection dite "secondaire" au cours des étapes ultérieures de la production suivant le cuir chevelu. Les facteurs de protection naturels contre la détérioration microbiologique de la purée de pomme de terre sont son acidité, sa concentration relativement élevée en ions hydrogène (pH) et sa consistance épaisse et visqueuse. Plus l'acidité et la viscosité de la purée sont élevées, mieux elle résiste au développement de la levure. Toutefois, afin de ne pas endommager la purée de pommes de terre destinée à être conservée à long terme, il est nécessaire de la conserver artificiellement, pour laquelle les méthodes suivantes peuvent être appliquées.

Stérilisation de chaleur

La purée de fruits et de baies est stérilisée dans des pots (d’une capacité d’environ 10 - 15 l) en fer blanc ou en verre, similaires aux autres fruits et baies en conserve. Avec une stérilisation appropriée, obespechivanie complète et la meilleure conservation de la compote de pommes est obtenue. Les inconvénients de cette méthode de mise en conserve sont sa complexité et son coût élevé, ce qui la rend peu rentable pour les achats en gros.

Séchage La réduction de la teneur en eau de la purée de pommes de terre en 15 - 20% par séchage offre également la garantie nécessaire contre les dommages pendant le stockage. (La méthode de séchage de la purée de pommes de terre sera décrite séparément).

Mélanger avec du sucre. Lors de la cuisson de la compote de pommes avec du sucre dans un rapport garantissant que la concentration en sucre dans le produit ne soit pas inférieure à 60 - 65%, le développement des micro-organismes est fortement inhibé. La récolte de la purée de pomme, ainsi que d'autres types de purée de fruits et de baies sous forme de substitutions, est largement pratiquée dans l'industrie de la confiserie. Cependant, avec cette méthode, les préformes perdent dans une certaine mesure les propriétés aromatiques et gélatineuses de la purée de pommes de terre. Par conséquent, la compote de pommes, préparée en faisant bouillir avec du sucre, ne convient pas à la production de produits à base de confiture-pastel, elle est utilisée principalement sous cette forme pour les garnitures.

geler

La purée à congeler est immédiatement mélangée au sucre en une quantité d’environ 25% en poids de la totalité du mélange immédiatement après l’échaudage. Versées dans des barils (ou dans des boîtes de conserve, ainsi que dans des boîtes en carton spécial compressé), les pommes de terre en purée sont soumises à une congélation rapide dans des barils non fermés dans des congélateurs pendant la circulation de l'air. Après la congélation de la purée de pommes de terre, les barils ou les boîtes de conserve se bouchent Dans ce cas, la vitesse de congélation de la purée est importante, ce qui dépend de la température, du mouvement de l'air, des dimensions et du matériau du récipient pour la purée. La compote de pommes congelée n’affecte pas ses propriétés gélatineuses et gustatives, à condition que la purée de pommes de terre ne soit pas soumise à une conservation prolongée à chaud après décongélation.

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