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La production de produits marmelade-pastila

Production de purée d'autres fruits à pépins.

Purée de pépins différents (coing, poire, néflier, sorbier, pommes sauvages) sont produits de la même manière que la pomme avec de légères modifications.

Le fruit n'est pas verrouillé. La durée de l'échaudage permet de larges fluctuations en fonction du degré de maturité, de la structure de la pulpe et de la taille du fruit. Le dosage du conservateur est également modifié en fonction de la composition chimique naturelle du fruit: acidité, teneur en tanin, teneur totale en matière sèche. Dans la plupart des cas, une concentration plus faible de conservateur est suffisante pour ces types de fruits que pour la compote de pommes.

Purée de néflier, sorbier, coing a des propriétés gélatineuses moins prononcées que celle de la compote de pommes. La purée de poire a encore moins de valeur à cet égard.

La production de purée de pommes de terre à partir de ces types de fruits à pépins (à l'exception des pommes sauvages) est réalisée à petite échelle pour les besoins de l'industrie de la confiserie.

Purée pierre fruits, baies et melons

Les fruits à noyau et les baies d'été nécessitent une attention particulière pendant le stockage en raison de leur faible stabilité. Les matières premières reçues sont empilées sur des étagères de sites de matières premières couverts ou dans des locaux bien ventilés. Cette matière première doit être mise en production immédiatement après la collecte et au plus tard le jour de sa livraison.

Libérée des fruits de l'emballage (tamis, des paniers et ainsi de suite. N.) doit être immédiatement rincé et séché proshparit.

Les fruits triés sont lavés à l'eau claire et froide jusqu'à ce que toutes les impuretés soient éliminées.

Lors du lavage délicat de fruits à noyau et les baies, il faut prendre soin de ne pas endommager le fruit.

Pour les fruits à noyau délicats et les baies, les rondelles en éventail décrites ci-dessus sont utilisées.

Certains types de fruits à noyau (cerises, cornouiller, cerises douces, certaines variétés de prunes) à l'état mûr permettent de les frotter sur une purée de pommes de terre sans échaudage ou toute autre préparation. D'autres types de fruits à noyau, tels que l'abricot, la prune cerise, la pêche, nécessitent un ébouillantage préalable avant le frottement.

Pour les cerises, ils utilisent des machines à frotter ordinaires, car, en raison de la forme sphérique de leurs graines, elles roulent facilement hors de la voiture. Le reste des fruits à noyau (prunes, cornouiller, etc.) est d'abord passé dans une machine à frotter spéciale, puis à nouveau - à travers un frottement ordinaire. Les machines à frotter pour fruits à noyau (Fig.10) sont construites sur le même principe que pour les fruits à pépins, et en diffèrent uniquement par le fait qu'elles ont des batteurs à barre ou à brosse ou des rouleaux à ressort au lieu de batteurs à palettes pour un impact plus doux sur le fruit, afin d'éviter d'écraser les graines. Le corps de la machine est incliné pour que les os glissent vers la sortie.

La libération de la pulpe des graines à l'aide de machines à batteurs «doux» est obligatoire pour les fruits qui ont des graines aux extrémités pointues (prune, abricot, pêche, etc.), car ces extrémités se cassent facilement, ce qui crée un risque de pénétration dans la purée.Machine Essuyage pour la pierre.

Fig. 10. Machine Essuyage pour la pierre.

Après essuyage, la purée de fruits à noyau est traitée de la même manière que la purée de pommes. Le dosage du conservateur lors de la conservation de cette purée varie en fonction de la persistance naturelle d'un type particulier de fruit. Les cerises douces, par exemple, se gâtent rapidement et nécessitent donc une dose accrue de conservateur.

Les prunes, les cerises et les autres types de purée obtenus sans ébouillantage préalable du fruit doivent être conservés avec de l'acide sulfureux. La conservation de cette purée avec du benzoate de sodium est inappropriée en raison de sa tendance à brunir.

Lors de la fabrication de purée à partir de baies telles que fraises, framboises, mûres, groseilles noires, rouges ou blanches, il est nécessaire de les pré-nettoyer des tiges, des sépales ou des branches, car le frottement de ces baies sous une forme non pelée provoque une détérioration significative de la qualité de la purée.

En raison de la consistance délicate de la pulpe, les baies pauvres en protéines: fraises, framboises, mûres sont faciles à essuyer sans ébouillantage préalable.

La purée obtenue à partir d'eux se caractérise par une faible stabilité en raison de sa faible acidité et de sa consistance liquide. Pour l'industrie de la confiserie, ces baies sont préparées principalement sous forme sulfatée ou en les faisant bouillir en purée avec du sucre. La purée préparée à partir de baies d'été doit être conservée immédiatement après avoir quitté la machine à dépulper avec des doses maximales de conservateur. La teneur en anhydride sulfureux de la purée de framboises et de fraises est fixée par le Conseil médical scientifique du ministère de la Santé de l'URSS à 0,2%.

Les baies riches en pectine - groseilles noires et rouges, groseilles à maquereau - ont une pulpe dense, donc dans la plupart des cas, elles doivent être pré-échaudées avant de frotter. La méthode de conservation de la purée de pommes de terre de ces baies est la même que pour la compote de pommes.

Les canneberges fraîches et les airelles rouges sont assez persistantes en raison de leur teneur naturelle en acide benzoïque. À l'état mûr, ils peuvent être transformés sur purée de pommes de terre à la fois froide et chaude, c'est-à-dire sans ébouillantage et après ébouillantage. En production, le pré-ébouillantage de ces baies est souvent pratiqué avant le frottement. Selon VKNII, la purée de canneberges et d'airelles obtenue par la méthode à froid se caractérise par une stabilité plus élevée et des propriétés gélatinisantes plus élevées que la même purée obtenue par la méthode à chaud. La qualité de la purée de canneberges et d'airelles cuite à froid est meilleure en termes de couleur, d'arôme et de goût. La conservation de cette purée est possible à la fois avec du dioxyde de soufre et de l'acide benzoïque de sodium. Le taux de dosage de l'anhydride sulfureux pour la purée de canneberge est de 0,05%, le benzoate de sodium - 0,07%.

Un intérêt pratique pour l'industrie de la confiserie est la purée de melon, qui est utilisée pour faire une garniture spéciale au melon. La production de purée de melon par rapport à la purée de fruits et de baies se déroule selon un schéma légèrement modifié. Les fruits de melon sont triés, lavés, puis, en enlevant les tiges, coupés en morceaux. Ces derniers vont à l'évier, brûlent et de là - aux machines à pâte, sur lesquelles la pulpe est simultanément essuyée et les graines sont séparées. En raison de sa consistance liquide et de sa faible stabilité, la purée de melon n'est pas très adaptée à la mise en conserve chimique et sa préparation se fait principalement par ébullition avec du sucre.

Préparation de la purée de fruits sulfite

Dans la période d'après-guerre, la purée de pommes de terre à base de fruits sulfatés s'est répandue dans les usines de confiserie. Les particularités de la production de purée dans ce cas sont que les fruits sulfités sont préchauffés afin de désulfiter et épaissir partiellement le mélange.Ce processus est réalisé dans un appareil à vide bilatéral avec agitateurs ou dans des échaudeurs conventionnels fermés (ou à vis) fonctionnant sous pression atmosphérique et chauffés. vapeur sourde. Les appareils à vide sont de préférence utilisés dans lesquels les meilleures conditions sont créées pour éliminer S02 et pour maintenir la capacité gélatineuse de la pectine de fruit. Ensuite, en adhérant au régime le plus doux possible, les fruits sont échaudés, en tenant compte de l'hydrolyse partielle des substances pectines lors du stockage des fruits sulfités et de leur chauffage préliminaire pour la désulfitation et l'épaississement. En fonction de la taille et des conditions de production, il semble souhaitable de combiner le processus de préchauffage des fruits au sulfite avec leur ébouillantage dans un seul appareil.

Les fruits transformés vont au frottement. La purée obtenue est envoyée pour une utilisation immédiate dans la production de marmelades-pastilles, de garnitures, etc. Pour éviter d'avoir à refroidir et conserver la purée à partir de fruits sulfités, elle est préparée en une quantité ne dépassant pas les exigences de deux équipes.

Production de fruits comprimé et séché et purée de baies

La compote de pommes compactée diffère de l'habituelle par une teneur en matière sèche plus élevée - 16-18% au lieu de 10-12%. Cette purée est actuellement utilisée avec succès pour la production de pastilles.

Les entreprises qui consomment de la purée compactée l'obtiennent en épaississant la compote de pommes ordinaire; parfois à cette fin, ils utilisent un appareil à vide à deux corps chauffé à la vapeur.

Des études VKNII ont montré que faire bouillir la purée de pommes de terre de cette manière entraîne une diminution de sa capacité gélatineuse. Par conséquent, l'épaississement de la purée de pommes de terre doit être effectué dans un appareil spécial conçu pour faire bouillir des produits de type purée sensibles à la chaleur.

De tels dispositifs peuvent être, par exemple, des concentrateurs utilisés pour faire bouillir des produits à base de tomates, fonctionnant à la vapeur secondaire comprimée (compression) sous vide de 650-680 mm et à un point d'ébullition de la masse de 52-58 ° [12]. Les sécheurs sous vide à rouleaux conviennent également à cet effet, comme décrit ci-dessous.

Il est conseillé de faire bouillir la compote de pommes non pas dans les usines de confiserie, mais dans les usines de transformation de fruits situées dans les zones de récolte de pommes. Ce n'est que dans ce cas qu'il est possible d'utiliser les avantages économiques de la purée compactée dans le sens de réduire les coûts d'emballage, de transport, etc.

En outre, lors de l'organisation de la production de purée compactée dans les régions du sud de l'Ukraine, où poussent des pommes ayant une bonne capacité de formation d'étudiants et une teneur élevée en solides (en moyenne 15-17%), vous pouvez obtenir de la compote de pommes avec une teneur élevée en résidus denses sans faire bouillir. Les procédés technologiques de production de compote de pommes devraient être menés de manière à minimiser la liquéfaction de la purée lors de l'échaudage des pommes. Selon VKNII, le degré de liquéfaction de la purée de pommes de terre avec condensat lors de l'échaudage de pommes fraîches est d'environ 1,2, lors de l'échaudage de pommes congelées - 1,3-1,35. Pour réduire la dilution de la purée de pommes de terre, il est souhaitable de chauffer les pommes avant de les ébouillanter à 50-60 ° dans un appareil spécial chauffé à la vapeur sourde. Lors de l'échaudage de pommes, il est nécessaire d'utiliser de la vapeur avec un minimum d'humidité, de sélectionner soigneusement le drain du scalder (un mélange de condensat avec du jus de pomme), de conserver la purée compactée avec du gaz ballon et non une solution d'acide sulfureux.

La purée de fruits secs et de baies présente un intérêt considérable du point de vue de la réduction des coûts d'emballage et de transport, la réduction de la zone de stockage et l'amélioration de la technologie pour la production de produits marmelade-pastille.

La préparation de la purée sèche est réduite à l'obtention d'un concentré sec à partir de la purée liquide finie avec une teneur en eau de 5 à 15%. En éliminant la majeure partie de l'eau de la purée, elle acquiert une résistance suffisante contre la détérioration microbiologique sans la préserver par des moyens chimiques.

La production industrielle de purée sèche a été organisée par l'usine de confiserie de Moscou "Udarnitsa". Le séchage de la purée a été effectué sur un séchoir à deux rouleaux fonctionnant sous pression atmosphérique. La durée du séjour de la purée sur la surface chauffante des rouleaux était de 5 à 14 secondes.

Les données de recherche disponibles sur le séchage de la purée de pomme dans ces conditions caractérisent comme suit l'effet du séchage de la purée sur ses propriétés chimico-technologiques. La purée fraîchement séchée se dissout facilement dans l'eau froide. La purée liquide reconstituée après séchage a une couleur plus foncée que la purée liquide ordinaire. Le goût de la purée ne change pas sensiblement. La composition chimique subit des changements mineurs (la teneur absolue en acide, en protéines et en sucre est partiellement réduite). Cependant, les changements dans la composition chimique de la purée fraîchement séchée sont si insignifiants qu'ils n'ont aucune importance technologique ou économique. La capacité gélatineuse de la purée reste pratiquement inchangée.

La teneur en groupes méthoxyle de la pectine extraite de la purée avant et après séchage, ne change pas.

La viscosité de la purée sèche après reconstitution est légèrement inférieure à celle de la purée liquide d'origine.

Des indicateurs nettement meilleurs de la qualité du produit peuvent être obtenus en séchant la purée de fruits et de baies sur des séchoirs sous vide à rouleaux.

Dispositif d'entraînement à deux cylindres sécheur à vide est illustré à la Fig. 11. Il se compose d'un boîtier d'acier fermé, à l'intérieurConduire dispositif à deux cylindres séchoir sous vide.

Fig. 11. Conduire dispositif à deux cylindres séchoir sous vide.

sur lesquels sont montés deux rouleaux de séchage creux 1, chauffés à la vapeur et tournant dans des sens opposés. L'enveloppe extérieure des rouleaux est en métal, indifférente à la purée. Sur la génératrice des cylindres des rouleaux, des couteaux 2 avec des boulons d'arrêt sont installés, en appuyant les couteaux à la surface des rouleaux. Les couteaux sont utilisés pour retirer le film de purée séché des rouleaux. La purée liquide introduite dans le séchoir pénètre dans l'espace entre les deux rouleaux, étale une fine couche le long de la surface des rouleaux lorsqu'ils tournent dans la zone située entre l'espace et le bord de la lame du couteau. Dans les 3-4 secondes. le chemin de rotation de cette couche, il a le temps de sécher. La purée sèche retirée des rouleaux avec les couteaux 2 est jetée

en famille d'chariot 3} que, comme ils se remplissent de pommes de terre en purée sèche rouler hors de la décharge de la sécheuse.

L'inconvénient du fonctionnement des sécheurs sous vide à rouleaux décrits consiste en la fréquence de déchargement de la purée sèche, qui est associée à une rupture de vide et à une interruption de la continuité du procédé. Pour éviter un affaiblissement partiel de la pectine dans le chariot, il est nécessaire de raccourcir au maximum le temps de séjour de la purée sèche dans le chariot et, après déchargement, de la refroidir le plus tôt possible.

Des sécheurs sous vide à rouleaux à décharge continue sont actuellement en cours de fabrication.

Pour le séchage de la purée de fruits et de baies, des séchoirs à disques par pulvérisation peuvent être utilisés, qui fonctionnent sur le principe de la pulvérisation de la masse liquide du produit séché sur des disques rotatifs sous l'action de la force centrifuge.

En modifiant la quantité d'eau utilisée pour restaurer la purée sèche, ou en mélangeant la purée sèche avec du liquide, vous pouvez obtenir la purée compactée nécessaire à la production de produits pastels avec une teneur accrue en résidus denses.

Les purées de fruits secs et de baies dont la teneur en eau ne dépasse pas 15% peuvent être conditionnées dans des boîtes en bois ou en carton ou pressées en briquettes. La purée sèche résout radicalement le problème des pertes de produits lors du stockage (provenant de l'absorption des fûts par le bois, des fuites et de la fermentation).

purée en poudre de préférence stocké dans un emballage scellé, sinon il y a un assombrissement (brunissement) il.

Le stockage dans des emballages non scellés doit être effectué dans des locaux dont l'humidité relative ne dépasse pas 70%. Si la teneur en humidité de la purée sèche est supérieure à 20-22%, un stockage supplémentaire est inacceptable.

En raison de la forte concentration d'acide dans la purée sèche pendant le stockage, une inversion du saccharose se produit. Pour la même raison, pendant le stockage à long terme de la purée sèche, une hydrolyse supplémentaire de la pectine et certains changements dans son état chimique colloïdal («vieillissement») sont possibles.

La production de déchets de purée de fruits

La quantité de déchets obtenue dans la production de purées de fruits et de baies varie en fonction du type et de la variété des fruits, de leur taille, de leur degré de maturité, etc.

Les fruits frais rejetés, impropres à la production (fortement affectés par les ravageurs, pourriture) sont utilisés en vrac comme aliment.

Limites des autres fruits et baies de traitement des déchets font en%:

pommes de jardin (de vyterki) à 5

cerises

Abricots

prunes

(lingettes, tiges, os)

5

18

10

Fraises 

framboise

 (tiges, lingettes)

 8

12

Les déchets de ces plupart sont adaptés pour le recyclage.

Les lingettes après le frottement secondaire des baies sont immédiatement utilisées dans l'alimentation ou pour le séchage.

Selon VKNII de sauce aux canneberges de vyterok primaire peut être obtenu, dans lequel presque aussi clairement exprimé capacité à studneobrazovaniyu que la compote de pommes.

Les lingettes primaires de canneberges sont versées fraîches avec de l'eau (pour 1 partie en poids de lingettes 2 parties d'eau) et cuites à la vapeur pendant 10 à 15 minutes. Ensuite, la masse est frottée à travers un tamis avec un diamètre de trou de 1,5 mm. La purée obtenue est conservée de la manière habituelle. Les lingettes secondaires vont au flux. Le rendement en purée gélatineuse dans ces conditions est d'environ 200% en poids des lingettes prélevées.

Les données disponibles montrent que le traitement des pommes et autres fruits avec de l'acide sulfureux dans une plage de concentration allant jusqu'à 0,1% S02 permet de préserver dans une large mesure la germination des graines. Par conséquent, les graines et les graines obtenues en traitant les fruits à pépins et à noyau par la méthode à froid (c'est-à-dire sans échaudage) doivent être utilisées comme matériel de semence. À cette fin, les lingettes avec les graines ou les graines crues, au fur et à mesure qu'elles sont obtenues, doivent être séchées à une température ne dépassant pas 40-45 °

Les os séparés après avoir frotté et brûlé le fruit sont écrasés pour en extraire le noyau. Ce dernier peut être utilisé efficacement. Les amandes douces sont remplacées par les amandes douces dans la confiserie. Les noyaux de cerise et les noyaux d'abricots amers peuvent être utilisés pour fabriquer des huiles alimentaires ou industrielles. Le rendement en huile est de 25 à 36% du poids du grain. Les coques de graines sont utilisées dans l'industrie chimique (obtention de charbon actif, etc.).

Le rendement moyen de la compote de pommes, calculé d'après les données des rapports chimiques et techniques d'un certain nombre d'entreprises, est de 85,75% en poids de pommes.

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