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La production de produits marmelade-pastila

Production de fruits et de baies izdeliy1 marmelade

Caractéristiques générales des produits de gelée de fruits

Les produits fabriqués en Ukraine sous le nom de marmelade diffèrent par le type de matières premières utilisées, le procédé de préparation et le design.

La principale caractéristique de ces produits est leur structure gélatineuse.

La sauce aux pommes est la principale matière première utilisée pour la marmelade de fruits et de baies. La purée d'autres fruits et baies est utilisée dans la confiture, principalement comme agent aromatisant, sous la forme d'un approvisionnement approprié en fruits et baies.

La confiture de fruits et de baies est produite par nos usines de confiserie sous différentes formes extérieures sous forme de produits à la pièce; Les bonbons individuels pesant jusqu'à 20 g sont versés sous forme dure ou en sucre ou coupés en cubes. Ce produit est également fabriqué sous forme de marmelade en morceaux. La marmelade en morceaux est généralement placée dans des boîtes en carton ou dans des récipients en contreplaqué, tandis que la marmalade en plastique est coulée dans des boîtes dans des boîtes entières sous forme de boîte ou conditionnée dans des boîtes en fer blanc ou en carton.

En plus de la marmelade de pomme à base de pomme, on obtient également de l’abricot, de la prune, du cornel et d’autres marmelades, à base de purée gélatineuse des fruits correspondants. Ces variétés de marmelade, appelées patas, occupent une faible proportion dans l’équilibre global des produits à base de confiture de confiseries.

Les marmelades de fruits d'autres pays sont produites sous forme de gelée dans laquelle sont distribuées des tranches de fruits. En plus de la purée de fruits et de baies, le jus de fruit est utilisé pour faire de la marmelade. Si cette dernière ne possède pas une capacité suffisante pour former de la gelée, des préparations prêtes à l'emploi d'agrumes ou de pectine de pomme sont utilisées comme agent formant de la gelée. Les marmelades à l'américaine sont élaborées à partir de jus d'oranges douces, de citrons et de pamplemousses; Marmelades anglaises et écossaises - du jus d'oranges amères. Ces marmelades ont une consistance nettement plus faible que nos produits à base de marmelade. Ils représentent un produit semi-liquide mis en bouteille. Pour améliorer l'apparence de ce produit, ils essaient de le rendre transparent. Ces produits dans leur consistance sont très proches de la confiture.

Le processus de formation de la gelée acide pectine-sucre

Le rôle des composants individuels dans pectine studneobrazovanii

La marmelade se caractérise par son état de gelée obtenue en faisant bouillir le moût gélatineux avec du sucre dans des conditions strictement définies.

La masse de marmelade chaude obtenue après ébullition prend la forme du récipient dans lequel elle est versée. Après solidification, il forme une gelée dépourvue de fluidité, caractéristique du liquide.

La gelée de marmelade est un corps semi-solide qui présente simultanément les propriétés d'un corps solide (rigidité, obéissant à la loi de Hooke) et d'un corps liquide (la gelée est capable de se cristalliser et de se diffuser avec l'environnement). Lors de la coupe au couteau, il forme des surfaces de coupe lisses, non adhérentes et des arêtes vives; pendant le stockage, il ne faut pas séparer les liquides de l'intérieur de la gelée; il ne devrait pas non plus être trempé en raison de l'absorption d'humidité de l'air ambiant et devrait être résistant à la saccharification.

La marmelade de gelée est obtenue à la suite du transfert du sol de pectine sur le gel. Cette transition est considérée comme un processus de coagulation de la pectine. Cependant, contrairement au processus de coagulation habituel, dans ce cas, le milieu de dispersion et la phase dispersée de la solution colloïdale durcissent en une seule masse solide sans séparation visible des deux phases.

Les substances pectiques ont la capacité de coaguler sous forme de gelée à la suite d'une hydrolyse enzymatique naturelle, ainsi que d'une hydrolyse thermique, acide ou alcaline. Dans ce cas, la perte du gel est provoquée par la formation de produits de dégradation insolubles de la pectine et de leurs composés, en particulier l'acide pectique et ses sels.

La gelée de pectine tombe également sous l’influence de l’alcool, de l’acétone et d’autres substances absorbant l’eau. L'action de ces précipitateurs est qu'ils enlèvent des particules de pectine une coquille hydratée, ce qui empêche la connexion de ces particules les unes avec les autres.

La formation de gel est également observée lors de l'interaction de la pectine et en particulier des acides pectiques avec des ions de métaux polyvalents. Dans ce cas, la coagulation de la pectine se produit à la suite d'un équilibrage mutuel de la charge négative des particules de pectine avec une charge positive de cations électrolytiques.

Selon les conditions de gélification de la pectine, les propriétés de la gelée résultante changent.

On obtient des solutions aqueuses de pectine en présence de certaines quantités d'un agent gélifiant - pectine, sucre et acide dans des conditions de pH déterminées. Dans la production de marmelade de fruits et de baies, un nombre infini de proportions des composants ci-dessus de la gelée de marmelade et de facteurs individuels de sa formation sont possibles. La connaissance du mécanisme de formation de la confiture de marmelade et du rôle de chacun de ces facteurs est nécessaire au bon déroulement de cette production.

L'état actuel du problème ne fournit pas encore une explication précise du processus de formation de la gelée en général et de la confiture de marmelade en particulier.

Les Suédois (1889 g.) Ont donné la première idée de. la nature des gelées (gels). Le gel comprend deux phases. Les micelles ou macromolécules du colloïde (sol) sont interconnectées sous la forme de filaments formant des branches en réseau (cadre en gelée). Dans l’espace "entre les fils, un solvant leur est associé. Dans certaines conditions, les agrégats de particules colloïdales sont orientés dans les directions cristallographiques et forment des cristaux filamenteux (cristallites).

Des études récentes réalisées au microscope électronique ont confirmé avec une grande certitude la structure micellaire des gelées et la présence d'un cadre structurel dans celles-ci.

Les schémas du processus de formation des gelées ont été étudiés dans un certain nombre d'études. Les résultats disponibles de ces travaux permettent de présenter l'hypothèse acceptée concernant le mécanisme de formation de la gelée pectine-sucre-acide comme suit.

La gelée de marmelade provient d'une masse de marmelade liquide chaude (de sol de pectine). Les particules structurelles de pectine avec les molécules du milieu de dispersion adsorbées principalement à leur surface sont réparties sous une forme fortement dispersée dans le milieu de dispersion, étant dans un état de mouvement thermique irrégulier. Les molécules de la phase liquide adsorbée (solution aqueuse de sucre, d'acide et d'autres substances extractives de purée de fruits et de baies) forment une enveloppe de solvate (hydratation) autour des particules de pectine allongées. Ces derniers, remplissant le volume du liquide de dispersion, ne se touchent pas initialement et ne forment pas de structures.

En raison de la présence de groupes carboxyle dissociés dans la solution de pectine, les particules de pectine qu'il contient ont une charge négative de haute densité. Pour cette raison, ils se repoussent mutuellement.

Afin de former un cadre gélatineux constitué de particules de pectine associées, il est tout d'abord nécessaire d'éliminer ou d'affaiblir les forces de répulsion électrostatique des particules de pectine.

La présence dans la solution d'un acide plus dissocié que la pectine, ou l'ajout d'acide au mélange réactionnel réduit le degré de dissociation de la pectine, c'est-à-dire réduit la charge électrique de ses particules.

En même temps, sous l’influence du sucre, il se produit une déshydratation et la diminution associée de la solvatation des particules de pectine empêche leur adhésion. Dans ce dernier, il apparaît un certain nombre de sections exposées, dépourvues de charge, de polarité. Les particules de la phase solide de pectine sont associées les unes aux autres par le biais de régions désolvatées faiblement ou complètement non protégées par l'enveloppe de solvate. Le schéma de couplage hypothétique pour les particules de pectine est illustré à la Fig. 12. Dans ce diagramme, les particules de pectine sont représentées sous la forme de rectangles allongés, les zones exposées de ces particules a, sans charge, sont noircies.

Solvate leurs coquilles marquées par la lettre S.Schéma de couplage hypothétique de particules de pectine.

Fig. 12. Schéma de couplage hypothétique de particules de pectine.

Les forces d'attraction des particules se concentrent à leurs extrémités, ce qui contribue à la formation d'un maillage spatial. Si ces forces étaient réparties uniformément sur toute la surface des particules, en raison de leur connexion le long de leurs axes longitudinaux, il serait nécessaire de former un agrégat massif au lieu d’un cadre semblable à un filet, c’est-à-dire que la formation d’une structure en gelée ne serait pas observée.

Le réseau de pectines formé, en tant que "dentelle volumétrique" imprègne tout le système.

Le renforcement de cette grille est dû aux ponts hydrogène formés entre les groupes carboxyle et hydroxyle des chaînes adjacentes de la molécule de pectine selon le schéma suivant:9.1

Les espaces intermicellaires formés par le plexus micellaire de pectine sont remplis d'un liquide de dispersion - une solution sucre-acide liquide, cette dernière étant relativement faiblement liée au réseau de pectine et pouvant en être séparée dans certaines conditions.

En réalité, lorsque la centrifugation des gels obtenus lors du refroidissement a été effectué élimination de la phase liquide de la gelée ainsi obtenue xérogel, qui pourrait être converti en le saturant avec un alcool dans le alkogologel d'hydrogel à la place, et vice versa.

Le retrait de la phase liquide de la gelée à la pectine sous l’effet de l’action mécanique est parfois observé dans la fabrication de la marmelade sous forme de couches épaisses, lorsque, sous l’effet de la gravité de la couche, du sirop de sucre acide sucré en est extrait.

Pour assurer la stabilité de la gelée, il est nécessaire que les forces d'attraction des particules de pectine entre elles (forces de cohésion) soient en équilibre avec les forces d'attraction des particules sur les particules du milieu de dispersion (forces d'adhérence) qui leur sont opposées. Si le premier prédomine sur le dernier, cela conduit à la séparation de la phase liquide de la gelée (synérèse), sinon le gel tout entier est relâché.

Les gelées ont la propriété de la thixotropie. L’essence de ce dernier réside dans le fait qu’avec la destruction mécanique totale ou partielle des liaisons du réseau spatial (frame), la structure est progressivement restaurée à la suite de rencontres de particules en mouvement thermique.

Cette propriété de la gelée à la pectine est importante pour la production, car dans le cas d’une gélification prématurée du mélange pomme-sucre avant la cuisson, il est possible d’éliminer la formation de gelée en mélangeant mécaniquement ou de détruire la gelée résultante sans nuire au processus de formation de gel subséquent.

L'effet mécanique sur la masse de marmelade après la cuisson pendant sa période de refroidissement est une violation de l'agrégation des particules de pectine. Cela explique, par exemple, que le mélange du mélange de marmelade cuit fini entraîne un affaiblissement de la gelée. Réchauffer dans certaines conditions contribue à la restauration de la structure, à son renforcement thixotrope.

Après la formation du gel, le processus de renforcement de la structure se poursuit. C’est le processus de «maturation» des gelées («cages» de marmelade), qui est déterminé par l’orientation ultérieure des molécules en forme de chaîne, leur convergence progressive et leur disposition régulière.

Ainsi, le système est g de marmelade de gelée en pleine évolution dans la structure de temps.

Jusqu'à récemment, ils essayaient de caractériser la qualité des gelées par force ou par la viscosité dite "structurelle". Il est actuellement considéré comme établi que la viscosité (y compris structurelle) dans les gelées n'existe pas. Les mesures de viscosité ne permettent pas de contrôler la qualité des gelées.

Pour mesurer la résistance des gelées, divers procédés et dispositifs sont utilisés, basés sur la détermination de la gravité (ou d'un autre type de force), qui doivent être appliqués pour casser, pousser, déplacer ou couper la couche de gelée d'une certaine épaisseur. Cependant, les mesures de la résistance des gelées ne donnent pas une image complète de leur qualité. Ainsi, par exemple, ils ne caractérisent pas la capacité de la gelée à se lier à la phase liquide. Ce dernier est absent seulement de la plus durable "persistante" marmelade. Pendant ce temps, la capacité de la grille structurelle à retenir le liquide de dispersion est l’une des propriétés les plus importantes de la gelée.

Les véritables propriétés physiques et mécaniques des gelées sont caractérisées par des déformations de cisaillement - élastiques et stables. Le cadre structural de la gelée à la pectine détermine la propriété de déformation élastique et sa phase liquide détermine la propriété de déformation élastique retardée. En Ukraine, un système harmonieux a été développé pour vous permettre d’intégrer les propriétés rhéologiques les plus importantes des gelées et de les exprimer en unités absolues.

La gelée pectine-sucre-acide se caractérise principalement par un système élasto-élastique.

Sur la base de ce qui précède, nous examinons le rôle de chacun des composants de la gelée de marmelade et des facteurs individuels dans la formation de la gelée pectine-sucre-acide [21].

La pectine fournit des matériaux pour le cadre de la gelée. Plus la concentration de pectine dans la gelée est élevée, plus la gelée obtenue sera forte. Les données disponibles montrent que la force de la gelée est droite et dépend de la concentration de pectine dans la gelée.

Il est bien évident que plus la concentration de pectine dans le milieu est élevée, plus il est probable que des particules de pectine se rencontrent de manière favorable et plus la formation de la trame gélatineuse se produit rapidement. Cependant, la résistance de la gelée à la pectine ne dépend pas tant de sa quantité que de la qualité de la pectine contenue dans la gelée, de son pouvoir gélifiant. La pectine forte des pommes Antonov est supposée former des micelles plus longues et plus puissantes dans la gelée de marmelade, ce qui donne une gelée plus élastique, tandis que la pectine légèrement gélatineuse (issue de pommes trop mûres ou d'été) forme des cordes plus courtes. .

Selon d'autres hypothèses, la qualité de la gelée ne dépend pas de la taille des micelles, mais de la structure du réseau de pectines, et qu'une pectine bien gélifiée donne un plexus de filaments plus fin et forme un réseau plus dense qu'une pectine faiblement gélatinisée. La quantité de pectine nécessaire à la formation de la confiture de confiture varie également en fonction de la quantité d’eau désirable dans la gelée, de la teneur en sucre et en acide de celle-ci. Avec la constance de ces dernières conditions, la quantité requise de pectine ne dépend que de sa qualité.

Pour la pectine de pomme de forces studneobrazuyuschey moyennes peuvent prendre la vitesse approximative de son contenu de la 0,6 0,8% à la gelée en poids.

On sait que la présence de sucre est nécessaire pour obtenir de la confiture de marmelade. Les particules de pectine entièrement solvatées (hydratées) n'adhèrent pas les unes aux autres et leur déshydratation est un préalable indispensable à la formation d'un réseau structurel.

Selon l'opinion commune, la valeur du sucre dans la formation de la gelée de la pectine réside principalement dans son effet d'élimination de l'eau. La preuve d'une telle action du sucre est que celui-ci peut être remplacé lors de la formation de gelée à la pectine par toute autre substance capable d'absorber de l'eau. En fait, il a été établi expérimentalement que l'on peut également obtenir de la pectine en l'absence de sucre en remplaçant ce dernier par du glycérol, divers alcools, acétone, acides organiques et esters. Dans la pratique de la production, la fonction technologique du sucre coïncide avec son goût et sa valeur nutritionnelle pour la marmelade-pastila.

La quantité de sucre nécessaire pour l’enseignement universitaire varie en fonction de la qualité et de la quantité de pectine impliquée dans cette gelée. Plus la teneur en pectine est élevée et plus la qualité est élevée, plus la quantité de sucre destinée à l'enseignement supérieur sera importante.

La "capacité en sucre" de la pectine, c’est-à-dire la plus grande quantité de sucre pouvant être prise pour former une gelée de marmelade normale, est une mesure de la capacité gélatineuse d’une pectine donnée. La quantité de sucre en poids, qui tombe sur l'unité de poids de la pectine, détermine son «nombre de degrés».

Si la quantité de sucre consommée est trop importante par rapport à la pectine présente dans la gelée, celle-ci est trop faible et trop molle (la pectine est surchargée de sucre). Si, au contraire, le sucre est pris moins que ce qui est requis par le contenu et la qualité de la pectine, la gelée de marmelade s'avère trop forte et trop dure. En général, il convient de noter que le sucre est un plastifiant pour la gelée de pectine. En modifiant la quantité de sucre, vous pouvez ajuster les propriétés plastique-visqueuses du gel, sa consistance.

En règle générale, lorsque vous travaillez avec une pectine normale (méthoxylée) de force gélatineuse moyenne et à une concentration de cette pectine comprise entre 0,6 et 1,0%, la teneur en sucre et la gélatine doivent être proches de la concentration en sucre saturé de cette solution à une température donnée. Ainsi, pour la norme minimale de teneur en sucre (sous forme de saccharose) dans la gelée de marmelade, vous pouvez prendre 65%. qui coïncide approximativement avec la solubilité du saccharose dans l’eau à la température ambiante.

Comme vous le savez, les pectines à faible teneur en groupes méthoxy peuvent former des gelées à faible teneur en sucre. Cependant, les données disponibles montrent qu’à une concentration en sucre inférieure à 30%, la coagulation de la pectine à partir de sucre dans une solution acide, c’est-à-dire qu’il n’ya pas formation de gelée liée à l’hydrogène.

Plus la solution est saturée de sucre, plus le processus de gélification est rapide. En présence de sursaturation, le sucre absorbe de manière intensive l'eau des coquilles de solvate des particules de pectine, ce qui augmente leur degré de déshydratation.

Dans les solutions sursaturées en sucre, il est possible de gélifier le mélange même à froid, c'est-à-dire sans préchauffer et faire bouillir le mélange gélatineux. Cela est dû à la forte déshydratation de la pectine avec un excès de sucre.

Le saccharose (sous forme de sucre commercial) est généralement utilisé pour la production de marmelade. Dans les processus de production, une partie du saccharose est soumise à une inversion, ce qui a pour résultat que la marmelade inversée ainsi que le saccharose contiennent du sucre inverti dans un rapport approximatif 2: 1.

Selon certaines informations, le remplacement d'une partie du saccharose par du glucose augmente la résistance de la gelée de marmelade et accélère le processus de gélification de la marmelade. L'effet du glucose augmente avec la taille de son supplément. Cependant, compte tenu de la faible solubilité du glucose, il convient de limiter son addition à seulement 25% en poids de marmelade.

Acide La présence d'acide est l'un des facteurs décisifs dans le processus de gélification de la marmelade. On sait que l’addition d’acide dans certaines quantités accélère le processus, mais à ce jour, la question du mécanisme d’action de l’acide reste controversée.

L'interprétation du rôle de l'acide proposé par Glickman et ses collègues, est réduite principalement à l'autre.

Les acides pectiques présents dans le complexe pectine de matières premières de fruits et de baies (purée de pommes de terre ou jus) contiennent, avec des groupes carboxy méthoxylés, une quantité connue de ces derniers, dans laquelle l’hydrogène est remplacé par des ions métalliques des cendres de ce produit. Ces sels d'acides pectiques n'interviennent pas dans le processus de gélification. Le rôle de l'acide introduit dans la solution gélifiante est de déplacer les acides pectiques de leurs sels. Les acides pectiques libres résultant de la décomposition des pectanates sont capables de gélification.

Pour améliorer la capacité de la pectine à former un gel, ce n'est pas la quantité d'acide ajouté qui compte, mais la concentration en ions hydrogène obtenue, caractérisée par

valeur du pH. Plus la concentration en H + est élevée, c'est-à-dire plus la valeur du pH est basse, plus la capacité de formation de gélatine de la solution de pectine-sucre-acide est élevée. Cependant, la capacité de formation de gel n'augmente que jusqu'au remplacement complet des cations de sel par un ion hydrogène. Après cela, une augmentation de la concentration en ions hydrogène n’a aucun effet. La quantité d'acide. qui est nécessaire pour atteindre ce point critique, se bloque dans chaque cas individuel des propriétés de la mémoire tampon du support. Ces derniers, à leur tour, sont déterminés par la nature et la composition des cendres de purée de fruits (ou de la préparation de pectine).

L'effet de l'acide dans le processus de gélification de la masse de marmelade dépend également de la nature de l'acide, du degré de sa dissociation. Parmi les acides organiques alimentaires, le tartrique est le plus actif à cet égard et l'acide acétique est le moins actif.

Sur la base des données de plusieurs autres chercheurs sur la pectine (Hinton, Speiser, etc.), l'hypothèse suivante a été acceptée: en raison de l'introduction d'un acide fortement dissocié dans la solution de pectine-sucre, des ions hydrogène libres y apparaissent, porteurs d'une charge positive. Ce dernier agit dans le sens de la réduction de la charge négative des particules de pectine, contribuant à leur agrégation, nécessaire à la précipitation du gel de pectine, à la formation d'un squelette de gélatine.

Selon cette hypothèse, le phénomène a pour but de réduire le degré de dissociation des particules de pectine sous l’influence d’un acide plus fortement dissocié. Dans ce cas, un certain excès de H + libre devrait apparaître dans le mélange réactionnel.

La teneur en sucre dans la gelée Quantité minimale requise d'acide citrique
56,5 0,55
53,5 1,05
52,0 1.55
50,0 2,05

La quantité d'acide nécessaire à la formation de la gelée varie non seulement en fonction de la nature de l'acide, mais également en fonction de la qualité et de la quantité de pectine et de la teneur en sucre de la masse de marmelade. Si l'ingrédient de la pectine est faible (capacité de la pectine à former de la gélatine insuffisante ou sa teneur insuffisante), il est utile de disposer d'une concentration en acide plus élevée, mais uniquement dans certaines limites. Les concentrations requises d'acide et de sucre sont inversement liées: plus la solution est saturée (ou sursaturée) de sucre, moins il faut d'acide pour gélifier (avec la même teneur en pectine) et inversement.

Ci-dessous sont des pourcentages exemplaires entre le sucre contenu et la quantité d'acide citrique nécessaire de pectine de pomme de studneobrazovaniya dans la fabrication de la gelée.

La quantité de pectine nécessaire aux études collégiales est également inversement proportionnelle à la concentration en acide.

Pour la production de marmalado-pastille, le standard pratique de la teneur en acide à la concentration de pectine gélatineuse 0,8 - 1,2% et du taux de sucre dans la gelée 65 - 70% peut être considéré comme 0,8 - 1,0% (en termes d’acide malique).

Il est établi que plus le pH de la solution gélifiante est bas, moins la pectine est nécessaire à la formation de la gelée. Il est montré, par exemple, qu'au pH 3,4, la concentration de pectine dans la gelée de marmelade ne doit pas être inférieure à 0,9%, au pH 3,2 - autour de 0,8%, au pH 3,1, le contenu en pectine 0,7% est requis.

La quantité de sucre dépend du pH du milieu, qui se produit pendant la gélification sur l'unité de poids 1 de la pectine (c'est-à-dire le «nombre de degrés» de pectine). Plus la concentration en ions hydrogène des solutions de pectine est élevée dans certaines limites, plus grande sera la quantité de sucre, qui correspond à la part de chaque unité de poids de pectine. En conséquence, le rendement en gelée de marmelade augmentera, ce qui est déterminé par la quantité de base de sucre introduite pour la gélatinisation.

Le pH dépend des limites dans lesquelles la formation de gelée d’une pectine donnée passe avec le résultat le plus favorable (point maximum) ou s’arrête complètement (point minimum).

Il existe diverses indications concernant les limites de pH optimales pour les études de premier cycle.

De grandes quantités de données montre que les meilleures conditions pour studneobrazovaniya pectine sont à pH 3,0-3,2.

À un pH supérieur à 3,5, la force de la gelée diminue nettement, augmentant la concentration en ions hydrogène jusqu'à atteindre un pH 2,0 augmentant la force de la gelée. Cependant, à un pH inférieur à 2,8, la phase liquide commence à se séparer de la gelée, ce qui entraîne une détérioration de la qualité de la marmelade. À un pH inférieur à 2,0 et supérieur à 3,6, la gélification de la pectine chute brusquement.

Ainsi, il existe une relation étroite entre les facteurs individuels de gélification (pectine, sucre, acidité et pH du milieu), qui sont collectivement subordonnés à la capacité de gélification d'une pectine donnée.

Le processus de formation de premier cycle se développe dans le milieu aquatique. En soustrayant la quantité totale de sucre (environ 65%), d'acide (environ 1%) et de pectine (environ 1%), le reste de la substance gélifiée est principalement constituée d'eau. La teneur en eau normale dans la gelée de marmelade varie de 32 à 33%. Si la quantité d’eau est trop élevée, la gelée est trop faible, et lorsque la teneur en eau est faible, on observe des phénomènes indésirables pour la production: gélification trop rapide, masse de gelée trop épaisse et difficile à traiter (moulage, moulage, sélection d’échantillons).

En prenant la teneur moyenne en eau de la gelée de marmelade égale à 33%, on obtient les ratios quantitatifs optimaux approximatifs des composants de la gelée de marmelade: sucre 65%,

pectine 0,5 - 1%, acides 0,5 - 4% et teneur totale en solides 67%.

Justification marmelade recette

Conformément au rôle décrit ci-dessus des différents composants de la gelée de marmelade et aux rapports établis entre pectine, sucre et acide, il est possible de définir les principes de préparation de la recette de fabrication de la marmelade [16].

La compote de pommes, qui est la principale matière première pour la production de marmelade-pastille, contient environ 1 à 1,2% de pectine, 0,6 à 1% d'acide, 6 à 10% de sucre et 85 à 90% d'eau. Ainsi, la compote de pommes contient suffisamment de pectine et d'acide pour la gélification, la quantité de sucre qu'elle contient n'est pas suffisante pour notre objectif et l'eau est abondante.

En règle générale, la purée de pomme formant une gelée et le sucre sous forme de sucre cristallisé sont pris dans les mêmes quantités pondérales, le principe de la construction de la marmelade (partie pondérale 1 de la purée sur la partie pondérale 1 du sucre) étant pleinement conforme aux ratios établis ci-dessus. Une telle formulation permet d'ajouter les quantités nécessaires de pectine, d'acide et de sucre à la masse de marmelade. Si, par exemple, 100 kg de compote de pommes et la même quantité de sucre sont pris, le poids total du mélange de prescription pour marmelade sera de 200 kg. Puisque la purée de pomme contient environ 1% pectine, la pectine dans ce mélange sera d'environ 0,5%. Tout comme la situation avec de l'acide. Le sucre sera contenu dans un mélange d'environ 55% (le sucre ajouté au mélange fera 50% de la recette totale + le sucre restant; environ 3 - 5% tombe sur le sucre de purée de pomme). Ainsi, la teneur en pectine, acide et sucre sera légèrement inférieure à celle requise pour la formation de gelée de marmelade, la teneur en eau sera légèrement supérieure. En prenant la teneur en iode dans la purée de pommes de terre égale à 90%, on obtient environ 45% d’eau dans le mélange pomme-sucre, c’est-à-dire 12 - 13% de plus que nécessaire. Par conséquent, il est nécessaire d’éliminer environ 13% de l’eau de ce mélange, ce qui est obtenu par évaporation de celui-ci lors de la cuisson de la masse de marmelade. En même temps, il se produit un épaississement de la masse, associé à une augmentation de la concentration en pectine, acide et sucre approximativement dans la mesure où il est nécessaire de ramener ces trois composants à la normale (la teneur en sucre augmentera d’environ 65%, la teneur en acide et en pectine en 0,6 ... 0,7% par rapport au poids de la masse de la marmelade soudée).

Dans la pratique industrielle, les ratios ci-dessus de compote de pommes et de sucre varient dans de petites limites. Ainsi, par exemple, au lieu du rapport de la purée de pommes de terre au sucre 1: 1, prenez le rapport 1,05: 1; 1,10: 1, etc., ou inversement. Le rapport entre la compote de pommes et le sucre dans la recette de marmelade est réglé dans les limites spécifiées, en fonction de la qualité de la compote de pommes - de sa capacité à former une gelée.

Ces relations devraient être établies sur la base du pré-lab cuire en purée avec le sucre.

Des erreurs dans la détermination du rapport correct de purée de pommes de terre et de sucre dans la recette de marmelade peuvent entraîner des modifications indésirables de la structure de la marmelade. Ainsi, en cas de manque de pectine, la marmelade se révélera trop faible ou, comme le disent les travailleurs de la production, "sucrée". Cela signifie que la marmelade a un excédent de sucre par rapport à la quantité de pectine formant de la gelée qu'il contient. Dans le cas d'un excès de pectine, la marmelade sera trop forte, "testée".

Avec l'introduction de la recette marmelade quantité excessive de la compote de pommes est obtenu comme l'excès d'acide.

Lorsque vous utilisez trop peu la capacité de formation de gelée de la purée de pommes à faible teneur en pectine et en acide, il est nécessaire d'augmenter la part de purée dans la recette. Cela n'est pas rentable, car cela entraîne une augmentation du coût des matières premières et un allongement de la durée de cuisson du mélange sur ordonnance. Dans de tels cas, des quantités supplémentaires de pectine ou d'acide, nécessaires à la gélification, sont introduites artificiellement. Connaissant le rapport pectine / acide / sucre nécessaire à une gélification normale, il est possible, par un calcul approprié basé sur les données de laboratoire, de déterminer la quantité de pectine ou la quantité d'acide à ajouter au mélange de médicaments sur ordonnance.

Pour augmenter la résistance de la marmelade à la cristallisation, une partie du sucre (5 - 10%) est remplacée par de la mélasse.

Lors de l'ajout de mélasse, il est également nécessaire de prendre en compte la qualité de la purée de pommes de terre. Par exemple, dans le cas d'un travail avec une purée de pomme de terre hautement gélatineuse, l'ajout de mélasse n'est pas pratique, car la pectine est en elle-même un fort épaississant et aide à condenser la consistance de la marmelade.

La quantité de fruits et de baies proposés dans la recette de confiture pour assaisonner les fruits ou les baies correspondants varie de 2 à 8% en poids de purée de pommes de terre, en fonction du type de produits.

Lors de la consommation de fournitures, en particulier avec une teneur élevée en pectine, telle que le cassis, l'addition de mélasse doit également être exclue pour les raisons indiquées ci-dessus. Au lieu de fournitures, des huiles de fruits naturels sont parfois ajoutés à la recette de marmelade. Les fournitures naturelles de fruits et de baies et les huiles essentielles sont souvent remplacées par des essences artificielles, qui sont introduites dans la formulation en petites quantités (0,01 - 0,05% en poids du mélange sur ordonnance) en fonction de la concentration et de la force aromatique.

mélange pomme-sucre prescription de préparation

Parmi les divers lots de compote de pommes disponibles dans l'entreprise, composent le mélange standard. Une attention particulière doit être accordée à l’ajustement du pH de la compote de pommes dans l’intervalle optimal 3,0 - 3,2 pour les études universitaires. Ceci est obtenu en mélangeant une purée fortement gélatineuse avec une purée légèrement gélatineuse, plus acide, avec moins d'acide, légère avec moins de lumière. La composition du mélange de purée de pommes de terre pour la cuisson est planifiée sur la base d'essais en laboratoire.

Un mélange de purée de pomme pour la cuisson est préparé dans la quantité requise par changement au moins 1.

Les composants du mélange sont chargés dans des mélangeurs spéciaux, des collecteurs en métal ou en bois équipés d'agitateurs mécaniques.

Le mélange de purée de pomme est soumis à une deuxième lingette (témoin) pour séparer complètement la purée des particules de pelure subsistant après le premier frottement grossier, ainsi que pour libérer la purée (avant de la produire) des éventuelles impuretés qui y sont tombées accidentellement. Pour ce faire, il est passé à travers une raclette classique avec un tamis ayant des ouvertures de 0,5 à 1 mm.

Après la compote de pommes secondaire essuyez est envoyé à une collection pour le mélange prescription pomme sucre.

Les purées de fruits et de baies (canneberges, cendres de montagne, etc.) ajoutées au mélange de prescription (ainsi que les fournitures naturelles ajoutées à la masse de marmelade) sont également soumises à un essuyage contrôlé.

Le sucre pour le mélange de recette est tamisé et passé à travers un piège magnétique pour éliminer les impuretés de fer, puis le sucre granulé est pesé dans la quantité requise par la recette.

Si la formulation d'addition de mélasse fournit, après chauffage, il est soumis tendu à travers un tamis d'un diamètre de trou d'au plus. 1,5 mm et il est également envoyé au même mélangeur.

Le mélange a été soigneusement mélangé et introduit dans l'infusion.

Lorsque vous travaillez avec des sulfites ou des purées de pommes très acides, dans lesquels la pectine est déméthoxylée sous l'influence d'un stockage de longue durée, il est possible qu'une précipitation partielle du gel du mélange pomme-sucre se produise. Ce dernier s'accompagne de l'apparition de caillots individuels de gelée faible (demi-gel) dans ce mélange. Avec un long retard dans le mélange de recettes dans le mélangeur et en présence de longues canalisations à travers lesquelles le mélange de pommes et de sucre est transporté, ce phénomène est extrêmement indésirable. Pour l'éliminer, il est nécessaire de mélanger les collections (mélanger à tout moment, les communications (pompes et pipelines) pour qu'un mélange de médicaments sur ordonnance soit périodiquement traité à la vapeur.

Rôle positif dans le sens de l'élimination du gel de la perte de mélange pomme-sucre ajouter qu'il joue des sels alcalins et tampons.

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