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La production de produits marmelade-pastila

Production de fruits et purée de baies

Purée de fruits comme la fabrication de semi-finis de confiserie

Les fruits et les baies destinés à la préparation de produits semi-finis destinés à la fabrication de marmelades et de pastels sont préalablement essuyés, c'est-à-dire en purée afin de libérer la chair des fruits et des baies des parties non comestibles (tiges, graines, boîtes à graines, nervures raides, graines) , la purée de fruits est plus transportable que les fruits entiers et les baies. La purée est un produit semi-fini, pratique pour mélanger avec du sucre et avec d'autres composants de la recette, elle convient pour la cuisson, le barattage et la formation de gelée avec du sucre.

L'un des produits semi-finis les plus courants de la fabrication de confiseries est la compote de pommes, car elle possède une bonne aptitude à former les élèves.

Différentes variétés de pommes ont une valeur inégale pour la production de confiseries. Pour la production de compote de pommes, on utilise principalement des variétés de pommes d'hiver. Les principales caractéristiques qui déterminent la dignité technique des pommes en termes de purée de pommes de terre sont les suivantes:

a) les pommes doivent être standard amovibles, caractérisées par une structure de pulpe dense, une bonne qualité de conservation (aptitude à mûrir lentement après la cueillette dans un arbre). Ces pommes sont généralement bien résistantes au développement de maladies et d’infections par des parasites, ce qui les rend résistantes au stockage et au transport;

b) les pommes doivent avoir un bon pouvoir gélifiant, qui dépend non seulement de la teneur quantitative en pectine, mais également de la qualité de celle-ci, ainsi que du rapport entre la teneur en pectine, en acide et en sucre;

c) le goût et l'arôme des pommes doivent être bien prononcés;

d) Les grosses et moyennes pommes devraient primer. Les pommes dont le diamètre est inférieur à 6 cm sont considérées comme petites. Les variétés de pommes à petits fruits ne conviennent pas à la transformation en purée de pommes de terre en raison du pourcentage élevé de déchets lorsqu’elles sont frottées;

e) une faible coloration des pommes est très souhaitable, car dans la production de produits semi-finis de confiserie à base de fruits et de baies, un fond clair de purée de pommes de terre est apprécié, ce qui permet d'apporter n'importe quel ton lors de la teinture des produits.

Une variété de pomme très précieuse dans ce sens est la variété Antonovka qui pousse en Ukraine.

Ces dernières années, les pommes sauvages ont été largement utilisées pour faire de la compote de pommes. Avec sa petite taille, la présence d'astringence au goût et sa forte coloration, nos pommes sauvages se distinguent par une grande capacité de gélification. Selon VKNII [9], les pommes sauvages des régions méridionales de l'Ukraine sont les meilleures à cet égard.

La purée de pommes qui répond à ces exigences est généralement utilisée pour confectionner des marmelades, des guimauves. La purée du reste des pommes est principalement destinée à la fabrication de garnitures, de confitures et de confitures.

Stockage et transport des pommes en production

Pour stocker le stock de pommes 3 - 4 pendant la journée en été et en automne, des auvents légers sont utilisés pour protéger les pommes de la pluie et du rayonnement direct du soleil. Le stock saisonnier de pommes d'hiver doit être stocké (pendant les mois d'hiver 1 - 1,5) dans des entrepôts isolés de la température extérieure.

Les dimensions de la zone de stockage des pommes livrées en boîtes sont déterminées à partir du calcul de la norme de chargement des boîtes à une hauteur de 1,4 - 1,5 w, ce qui correspond à 0,7 tonnes de pommes par 1 m2 zone de travail de l'entrepôt. Si des ascenseurs portables sont utilisés pour empiler des boîtes dans des piles, les piles peuvent être disposées un peu plus haut et, en conséquence, la charge sur 1 m2. Pour les passages et pour les travaux d'ouverture de boîtes, une augmentation de l'espace de stockage de 25 - 30% est envisagée.

Lorsque les pommes sont empilées dans des centres de récolte situés directement dans les zones de culture des pommes, il est permis de stocker les pommes pendant de courtes périodes (pas plus de 3 - 6 jours) en vrac avec des épaules bas (pas plus grandes que 0,6 g), avec des gaines de ventilation en treillis posées dans les épaules et soumises à une surveillance constante de la température col. Dans ces conditions, la charge sur 1 m2 la zone de travail de l'entrepôt est 0,25 - 0,3 tonnes de pommes.

En saison froide, il est nécessaire d'isoler les épaules (nattes de paille, etc.) pour empêcher les pommes de geler. Si des pommes sont congelées en cours de route, elles doivent être conservées au froid et ne pas être décongelées tant qu'elles ne sont pas mises en production.

Les pommes emballées dans des boîtes sont libérées du conteneur au fur et à mesure de leur introduction dans la production, qui est réalisée par des convoyeurs de différents types. Pour le mouvement continu des pommes horizontalement, on utilise des convoyeurs à bande conventionnels.

En pratique, les convoyeurs hydrauliques se sont bien justifiés à cette fin, semblables à ceux utilisés dans les sucreries pour transporter les betteraves des champs cultivés à la plante [11].

Le convoyeur hydraulique est une gouttière en acier, en béton, en bois (goudronné), en brique (recouverte de ciment) et légèrement en dessous du niveau du sol de l'entrepôt. La gouttière doit avoir une pente permettant une vitesse de déplacement de l’eau et des pommes d’environ 1 m / s (pente d'environ 10 - 20 mm par mètre linéaire 1). Dans les virages, la pente augmente. Les pommes sont poussées uniformément dans le bac dans lequel elles sont fusionnées avec un jet d'eau dans la direction et la distance voulues. Au cours du mouvement des pommes, des pièges pour les impuretés étrangères lourdes (pierres, etc.) sont placés dans des sections séparées de l'auge ou de ses branches. Ces convoyeurs offrent des avantages supplémentaires en ce sens qu’ils assurent l’élimination des solides tombés accidentellement des pommes, ainsi que le nettoyage partiel des pommes de la saleté. La consommation d'eau pour les convoyeurs de ce type avec un changement trois fois au cours de la journée est de 400 - 500% en poids de pommes. Des économies importantes en consommation d’eau peuvent être réalisées lorsqu’on utilise des pommes pour les faire fondre le long du convoyeur d’eau, déchargées de l’écluse.

Pour le mouvement des pommes du bas vers le haut, on utilise des élévateurs à godets ordinaires ou inclinés (Fig. 1). Pour faciliter le remplissage des seaux, la base de l'élévateur est montée dans une fosse spéciale.Seau ascenseur pour les pommes

Fig. 1. Bucket Elevator pour les pommes.

L'eau versée dans la fosse 1 change périodiquement. Les pommes flottent dans l'eau, ce qui facilite la capture libre de leur élévateur à godets. Pour évacuer l'eau emprisonnée avec les pommes, les seaux d'élévateur 2 sont perforés.

Pour une comptabilisation quantitative des pommes provenant d'un site de production à un autre, des balances automatiques sont installées.

Tri et lavage des pommes

Le tri des pommes a pour but d’enlever les fruits impropres à la production (pourris, moisis, très affectés par les ravageurs), de les séparer en fonction de leur degré de maturité et de couleur, de la présence de défauts (taches, meurtrissures, etc.) et de la grosseur.

La sélection des pommes en fonction de la maturité et de la couleur est importante, car les fruits de maturité différente nécessitent des modes de traitement différents (les pommes mûres plus douces sont mouillées et se brûlent plus rapidement que les fruits durs et non mûrs).

Le tri des pommes par taille est également une condition importante pour un traitement uniforme avec un verrou et un psharok.Ventilateur de lavage pour les fruits, les baies et les légumes.

Fig. 2. Ventilateur de lavage pour les fruits, les baies et les légumes.

Pour trier les pommes par qualité, maturité et couleur, des transporteurs à courroie sont utilisés. Le tri et le rejet des pommes sont effectués sur un convoyeur dont la vitesse est d'environ 0,2 m / s.

Pour trier les pommes, ainsi que d’autres fruits de forme ronde, des machines spéciales sont utilisées. Elles sont équipées d’un ensemble de tamis à secousses amovibles avec des trous ronds de la taille requise.

Les fruits triés sont automatiquement détournés des tamis appropriés dans des gouttières séparées.

Le tri des pommes par taille est parfois combiné à un tri par qualité sur les convoyeurs ci-dessus.

Après le tri, les pommes sont envoyées à l'évier. Un lavage en profondeur des pommes avec de l’eau est nécessaire pour les laver de diverses impuretés adhérant à la surface. La moindre infiltration de sable dans les pommes de terre en purée provoque une sensation désagréable de craquement sur les dents, rendant la pomme de terre en purée impropre à la fabrication de confiseries. Lors du lavage, les pommes sont débarrassées d'une partie importante des micro-organismes présents à leur surface, ainsi que des restes d'insecticides toxiques utilisés pour pulvériser les arbres afin de lutter contre les parasites.

Parmi les différentes conceptions de machines à laver utilisées dans la pratique du traitement des fruits, des baies et des légumes, il convient de mentionner le lavabo à ventilateur adopté dans l'industrie de la conserve (Fig. 2).

Il comprend un bain 1, un convoyeur 2, une douche 3, un ventilateur 4, un barboteur pour souffler l’air et un puisard 5 pour évacuer les eaux usées.

Le convoyeur a deux sections horizontales et une section inclinée. La section horizontale inférieure est sous l’eau dans la baignoire et la section horizontale supérieure peut être utilisée pour inspecter les pommes lavées.

L'air pompé par le ventilateur pénètre dans les tuyaux du barboteur situé sous la branche de travail du convoyeur, provoquant un mouvement turbulent de l'eau dans le bain, ce qui contribue à un lavage intensif des pommes sans les endommager. En passant dans la partie supérieure du convoyeur sous la douche, les pommes sont en outre lavées.13.3

Ces éviers sont bons pour les pommes et surtout pour les fruits et les baies.

Pour les petites tailles de production, un évier à tambour (rotatif) est utilisé pour les fruits solides ronds (fig. 3). C'est un bac avec un tambour rotatif ou perforé. De l'eau est versée dans le bac et, à mesure qu'elle devient contaminée, s'écoule par le drain inférieur. Un tuyau de pulvérisation d'eau passe à l'intérieur du tambour. Les aubes directrices situées le long d'une ligne hélicoïdale sont fixées à la surface interne du tambour. De plus, le tambour est légèrement incliné dans le sens du mouvement des pommes. Venant d'une extrémité du tambour, les pommes subissent un mouvement de rotation-translation et, lavées à l'eau, sortent de l'autre extrémité. Le lavage énergique des pommes dans ces rondelles est assuré par une rotation alternée du tambour dans les deux sens. Le tambour est alimenté de telle sorte que les pommes remplissent leur volume de 73 à 7g. Les pommes les plus contaminées sont chargées dans le tambour en une quantité minime pour qu'elles soient mieux lavées. La productivité de ces machines pour les pommes est d’environ 5 t / h, la consommation d’eau jusqu’à 5000 l / h.

L'inconvénient des laveuses à tambour est qu'elles endommagent partiellement les pommes.

L'eau consommée pour le lavage des pommes, dans sa qualité, doit répondre aux exigences en matière d'eau de boisson.

Fermoir pomme

Le verrouillage des pommes dans de l’eau froide avant l’échaudage (environ X heures) a été utilisé plus tôt dans les usines de transformation des fruits. Il est connu de la pratique qu'après le verrouillage préliminaire, la pomme s'assombrit moins pendant le processus de couplage que sans le verrou, et la purée dans le premier cas s'avère plus légère.

Récemment, les verrous aux pommes avant de tricher dans la plupart des grandes entreprises n’ont pas été utilisés en relation avec. le fait que son rôle et sa signification semblaient controversés. Cependant, des études menées par VKNII [10] ont montré que le verrouillage préalable de pommes fraîches dans de l'eau froide permet de préserver la vitamine C de ces pommes; Lorsque les pommes sont cuites après la fermeture, la perte de vitamine C est réduite de 1,5 - 3 par rapport aux pertes lors de la cuisson de pommes non moulues. Dans le même temps, la couleur de la purée finie s'améliore.

Le principal effet de la serrure est que les pommes fraîches dans l’eau (ou dans une solution) reçoivent beaucoup moins d’oxygène de l’extérieur que les fruits dans l’air. Dans ces conditions, la respiration fœtale se développe en grande partie à cause de l'oxygène contenu dans le tissu fœtal lui-même. En raison de la respiration intramoléculaire, la quantité d'oxygène libre dans les tissus diminue et des conditions d'anaérobiose partielle à l'intérieur du fœtus sont créées, suivies d'une diminution de l'oxydation de la vitamine C et des tanins.

Selon certaines hypothèses, une partie du tanin qui provoque l'amertume et le noircissement de la purée de pommes de terre est éliminée pendant la fermeture. Un tel effet de blocage est possible grâce à l'interaction chimique entre les tanins de la pomme et les sels de calcium de l'eau. Le résultat de la fermeture à cet égard dépendra de la composition chimique de l’eau utilisée pour la fermeture.

Le verrouillage des pommes est effectué dans la suite de l'heure 8 - 24. La durée de la fermeture devrait être réglée en fonction de la variété, de la taille et du degré de maturité des pommes, de la température de l'eau utilisée pour la fermeture. Les variétés de pommes dures, immatures et grosses nécessitent plus de temps pour se verrouiller. Le trempage dans l'eau chaude est plus rapide que dans l'eau froide.

Les données de recherche disponibles montrent que lorsqu’on enferme des pommes entières intactes dans de l’eau froide, il n’ya pas de transition de quantités appréciables d’extraits de pomme dans l’eau. En effet, la pelure d’une pomme fraîche a la capacité de laisser passer l’eau et est en même temps imperméable ou peu perméable aux extraits de pomme.

Le verrouillage préliminaire disparaît lorsque vous travaillez avec des pommes fumigées (les pommes sont traitées crues avec de l'anhydride sulfureux). L'anhydride sulfureux a un effet similaire à un blocage des pommes en ce sens qu'il ramollit la pulpe et la blanchit.

Apple est fabriqué dans des cuves en fer ou en béton armé. Ils devraient disposer de dispositifs permettant d’alimenter l’eau en eau, ainsi que de trappes d’évacuation des sédiments. Pour le déchargement mécanique des pommes des cuves après le verrouillage, il existe des dispositifs similaires à ceux disponibles dans les laveuses d'ascenseur.

Pour calculer la capacité des bacs, le volume spécifique de pommes fraîches pouvant être versé peut être égal à 2,0.

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