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La production de produits marmelade-pastila

Production de fruits et de baies marmelade. (CG)

Marmelades de fruits et de baies - produits préparés en faisant bouillir de la compote de pommes avec du sucre et de la mélasse. Selon le type et la variété de marmelade, divers produits semi-finis à base de fruits et de baies, des acides, des substances aromatiques, des colorants et des sels de sodium d’acides lactique et phosphorique sont ajoutés au mélange de fruits et de sucres.

Les types et variétés de marmelades diffèrent entre eux selon la recette, le procédé de fabrication et le moulage. Les principaux types de marmelades suivants sont produits dans des usines de confiserie.

  1. pomme étain six couleurs, essences parfumées sous la forme de produits individuels pesant jusqu'à 14 17 g;
  2. Fruits et baies Michurinsky de différentes couleurs avec adjonction de fruits et baies, d'agrumes, d'huiles essentielles et d'essences de synthèse, sous forme de produits individuels pesant 12 - 17 g;
  3. Pomme réservoir jusqu'à 7 kg \
  4. fruits et baies formation jusqu'à 7 kg \
  5. pomme sculptée, aromatisée avec des produits semi-finis aux baies sous forme de produits individuels pesant 14 - 17 g.

Les marmelades de fruits et de baies comprennent également des produits connus sous le nom général de "pats". Les alambics sont préparés sur une base d'abricot avec l'addition d'un mélange de fruits et de sucre, de substances aromatiques, d'acides alimentaires et de peintures. D'autres types de pâtes de fruits s'ajoutent à d'autres types de purée de fruits. Les points ont une variété de formes avec le poids de chaque produit de 3 à 13.

Il y a les principaux types de Lipatov suivants.

  1. Les gâteaux aux abricots sont moulés et estampés dans du sucre cristallisé, pesant un morceau 5 - 6 g.
  2. L'abricine - en forme de dôme, est coulée dans du sucre glace ou de l'amidon, pesant un morceau 11 - 13 g.
  3. Le fruit - sous la forme d'hémisphères de différentes couleurs, est versé dans le sucre cristallisé, pesant un morceau 7 - 8 g.
  4. Avec des amandes - des produits de différentes couleurs, sont coulés dans du sucre en poudre ou du maïs, pesant des morceaux de 11 - 13 g.
  5. Dessert Boukhara - ovale, de forme ronde, de différentes couleurs, fondu en sucre ou en amidon.
  6. Pois colorés - surface saupoudrée de sucre, poids 3 - 4 g pièce.

Pour garantir une libération de marmelade de qualité homogène, il est nécessaire de préparer une réserve de mélange de purée en quantité suffisante pour travailler au moins un poste.

Pour obtenir une bonne gelée à partir d'une masse de marmelade bouillie, il est nécessaire que le laboratoire teste à l'avance la purée de pomme pour la capacité de formation de la gelée, en établissant le meilleur rapport sucre / purée / acide pour obtenir une gelée dense et élastique.

Il est conseillé de diviser les brasseries de masse de marmelade du laboratoire de test en deux parties, dont la première est coulée en formes sans ajouter d'acide, et la seconde avec son addition.

masse marmelade de cuisson

La masse de marmelade est bouillie dans des appareils à vide universels ou intermittents d'une capacité allant jusqu'à 500 kg et dans des chaudières ouvertes d'une capacité de 50 à 150 kg équipées de mélangeurs.

Pesée selon la recette, la compote de pommes et le sucre sont introduits dans le mélangeur pour être mélangés au préalable.

mélange Apple sucre est aspiré dans l'appareil à vide pendant la cuisson masse marmelade dans la compote de digesteur ouverte et le sucre peut être chargé directement dans le pot.

Le sucre est chargé dans l'appareil de cuisson lors de la cuisson de la masse de marmelade pour la cuisson de ragoût, de marmelade découpée et de couche en réception 2-3 (laissant de 30 à 60% de sucre), en fonction de l'acidité de la purée, de la dilution et de la pression de la vapeur de chauffage. Cette méthode de chargement du sucre permet de réguler la teneur en substances réductrices de la masse soudée.

Dans 1954, une nouvelle méthode pour faire bouillir la masse de marmelade a été introduite. Cette méthode consiste en ce que le mélange pomme-sucre, grâce à l'ajout de lactate de sodium, peut être bouilli à une densité plus élevée.

Dans des conditions normales, le mélange pomme-sucre est porté à ébullition à une teneur en humidité de 38 - 40%; une ébullition supplémentaire peut conduire au mariage en raison de la formation prématurée de gelée.

La masse de marmelade avec addition de lactate de sodium est portée à ébullition à une teneur en humidité de 30 - 32%. Le dosage du lactate de sodium est déterminé par le laboratoire en fonction de l’acidité de la purée et de la teneur en humidité de la masse de marmelade bouillie.

Sur la direction du laboratoire, de l'acide est également ajouté à la masse bouillie pour contrôler la durée de la gélification. Une nouvelle qualité réside dans le fait que l’introduction de lactate de sodium inhibe la formation de sucres réducteurs (inverti).

De ce fait, lorsqu’on fait bouillir une masse de marmelade avec du lactate de sodium dans un appareil à vide, il est nécessaire d’effectuer une opération supplémentaire: fabriquer un sirop inversé et l’introduire dans un appareil à vide en réduisant la charge de sucre (sur la matière sèche).

Dans la table 88 fournit des paramètres technologiques pour la préparation de la masse de marmelade.

Pour le versement normal de marmelade dans les dernières minutes de cuisson 5 - 7, le vide dans l'appareil à vide est réduit à 300 mm Hg. Art. de sorte que la température de la masse soudée soit 90 - 95 °.

Lors de la cuisson de marmelades stratifiées de pommes ou de fruits et de baies à partir de purées non réduites en purée, l'ajout de gélose ou de pectine est autorisé (voir recettes N ° 1 et N ° 2).

Dans la table 89 fournit des méthodes de traitement des produits de marmelade semi-finis de différentes variétés.

Tableau 88. Préparation de la masse marmelade.

Indicateurs Jujube impasse
étain sculpté Produit avec le lactate de sodium
avec laktatom

sans lactate

avec laktatom

sans lactate

équipement  

Vacuum unité lot

Dispositif d'aspiration universelle

digesteur extérieure

Télécharger Mécanique ou manuel
dosage poids
Pression greûŝego au paragraphe ati 3-4 3-4 3- 4 3-4 3-4 3-4
Vide en mm de Hg. article 300-400 400-500 300-400 400-600 500-600

humidité initiale dans le mélange  %

45-50 45-50 45-50

38-40

humidité finale du mélange en% 30-32 38-40 30-32 35-38 30-33 15-18
Temps de cuisson en minutes Séries 15-10 Séries 20-15 30-60 10-15
La teneur en substances réductrices dans la masse soudée en% Séries 13-17 20  - 30 20-30 20-32


Technologique impasse régime et la pomme marmeladeTechnologique impasse régime et la pomme marmelade


Tableau 89

opérations

traitement

Shaped sculpté Plast impasse Noter

Coupe de masse

Le poids supplémentaire de marmelade

Formulation:

L'acide, la peinture et l'essence sont introduits dans la masse finie

Tous ces ajouts peuvent être introduits en fin de cuisson directement dans la chaudière ou dans l'appareil à vide, si équipés de mélangeurs
flux, les fournitures, l'acide, peinture et Essence

fournitures, l'acide et de la peinture

l'utilisation d'acide, de colorants et d'essences n'est pas autorisée
torrentielle La masse de marmelade chaude est coulée mécaniquement ou manuellement. Le casting doit être terminé dans les minutes 8 - 10. Lorsque vous versez de la masse de marmelade dans la chaudière, il reste environ 1 - 1,5 kg, elle doit être utilisée lors de la coulée de la masse de la chaudière suivante, en mélangeant soigneusement la masse fraîchement infusée, ou en ajoutant au digesteur lors du prochain chargement.
La masse de marmelade est coulée dans des moules en acier inoxydable ou en céramique de différents modèles sur des dispositifs de remplissage ou manuellement à l'aide d'entonnoirs spéciaux Marmelade | la masse est versée dans des caisses en bois à côtés 1,5 - 2 cm de hauteur, pré-lignées avec du papier Marmelade | la masse est versée en poids dans des plateaux en contreplaqué ou en tiroir. Les plateaux sont installés sur les étagères dans la forme ouverte jusqu'à ce que la marmelade soit complètement refroidie et gélifiée

La masse est versée dans les mêmes entonnoirs que la marmelade.

La coulée s'effectue dans des cellules estampées dans une couche de sucre ou de sucre en poudre. Après la coulée, la surface de la carotte est remplie de sucre ou

Sélection des formes et marmelade de coupe La marmelade est retirée des moules à l'aide d'un mécanisme sélectif sur le ruban avec lequel elle pénètre dans le tamis ou manuellement - avec des fourches de table sur le tamis Après la formation de la gelée, la couche de marmelade est découpée avec des couteaux gastronomiques et ronds en bonbons, conformément au code 14 - 17, puis saupoudrée de sucre et envoyée au séchoir. La marmelade sculptée, destinée à être libérée sous la circulation, n'est pas saupoudrée de sucre, mais séchée, puis recouverte d'une circulation Après la formation de la gelée, c’est-à-dire au bout de quelques minutes 20 - 30, celui-ci est sélectionné dans les moules et envoyé sur le support jusqu’à refroidissement complet, puis déposé Après séchage et refroidissement, la marmelade entre dans la circulation, c'est-à-dire l'application de sirop de sucre concentré chaud sous la forme d'un glaçage mince à la surface de la marmelade
Marmelade séchant à une température en ° 45-65 40-50 - - La marmelade à base de lactate de sodium est séchée à 60 - 70 ° pour 10 - 12 heures
Continuer séchage tions heures 12-30 15-20 - - -
Teneur en humidité lors de la coulée en% 30-39 30-38 32-34 13-16 La plus faible humidité indiquée dans la fabrication de masse de marmelade avec du lactate de sodium
L'humidité finale de la marma frette finie en% 20-24 18-22 29-33 10-15 -
Réduction des substances dans le mar melad fini en% 24-32 24-32 20-30 24-32 Cette teneur en substances réductrices dans la marmelade empêche la marmelade de devenir sucrée et humide.
Statut croûte cryptocristalline -

Toute la marmelade produite pour la vente doit être conforme aux exigences de qualité de GOST 6442-52.

La marmelade est placée dans des boîtes de deux rangées maximum et dans des plateaux de trois au maximum! rangées de hauteur. Le fond de la boîte, la surface interne du plateau et entre les rangées sont recouverts de papier propre (papier parchemin, parchemin ou papier ciré).

Chaque boîte ou plateau doit contenir un numéro d'empileur.

Les écarts de poids net suivants sont autorisés dans chaque unité d'emballage:

pour marmelade en boîtes de ± 10 g maximum

pour la marmelade en vrac pas plus de ± 1%

La marmelade doit être conservée dans des locaux modérément secs et bien ventilés, présentant une humidité relative de 75-80% et une température ne dépassant pas 20 °.

Périodes de stockage garanties pour la marmelade de fruits et de baies, découpée et en sauce - mois 2, pour la marmelade de fruits et fruits - mois 3.

Dans la table 90 fournit les caractéristiques physico-chimiques de la marmelade.

caractéristiques Tableau 90 physico-chimiques de marmelade

Physique et chimique

données

Shaped

pomme

Pata Reznoho Réservoir
La surface de la croûte et forme cristalline finement avec des bords distincts
Le goût, l'odeur et la couleur EXPRESS pour cela: le produit du titre
cohérence Gelée différente chambre Zatyazhi

La gelée est différente,

légèrement

zatyazhistaya

Dense, comme une gelée
Quantité en kg, min 60 80 60 -
Variétés, pas moins 4 3 - -
humidité% 20-24 10-15 18-22 29-33
substances réducteurs (optimales) 24-32 24-32 24-32 20-30
% L'acidité totale 0,4-1,2 0,5-1,5 0.4-1,2 0,3-1,2
Acide sulfurique libre S02 Pas plus de 20 1 mg kg
Tableau. 91 est la consommation spécifique des matières premières dans le 1 t -marmelada.


Tableau 91. Taux de consommation spécifique de matières premières pour 1 tonne de marmelade en kg

Nom des matières premières

Sauder

matières solides brûlant en%

Yabloch

New York

formo

hurlement

Fruits et baies Michurin

ANGLAIS

Yabloch

marmelade sculptée

Plas

tum

yabloch

New York

yaourt

tovy

impasse

Avec du lactate de sodium,

formo

hurlement

formation

bullseye

New York

des fruits

dans les baies

New York

sucre granulé       99,85 691 670 608,3 629,5 687,3 691 625 623,5
flux           78 31,1 30 18,2 - - 31,1            
compote de pommes
première année           10 587,3 871 1 812 171,8 587,3 1
de deuxième classe            10 311,0 - 790,8 275 812 625
fournitures de baies       60 - 54 54,8 - - -            
Zest purée       50 - 4 - - -                        
vanilline        - 0,02 0,02 -             - 0,02            
Citron et huiles d'orange. - - 0,1 -                                    
Essences différents  - 0,4 0,5 - - 3,7 0,4            
Peintures divorcé            - 1,4 1,2 1,2 0,4 1,4             -
acide lactique    40 5,25 - 3,7             - 5,25
acide citrique   98 - 4 -             1,8            
Sucre pour le dépoussiérage.            99,85 - - 91,2 175,2
purée d'abricot   10 - - -             343,7             _
le lactate de sodium           40 - - - - - 9 11,2 14,5
purée de fruits     10 - - - - - -             187,2
Perte de matières solides en%  - 2 3,41 2 1,38 3,78 2 1,38 1,38


La marmelade de gelée est préparée en faisant bouillir une solution d'agar, d'agaroïde ou de pectine, de sucre et de mélasse jusqu'à ce qu'un sirop formant un gel soit ajouté, ainsi que des fruits, des baies, de la purée de pomme de terre, des arômes, des acides et des colorants.

Tableau. 92 fournit le sirop de pectine-sucre de mélasse de préparation des données Agar.

Tableau 92. Préparation du sirop d'agar-agaroid-pectine-sucre-mélasse

Indicateurs gelée de fruits
étain

trois couches

New York

tranches
équipement Dissutor ou pot extérieur
Télécharger Main
dosage Poids pour agar, sucre, mélasse, volumétrique pour l'eau
sirop de filtrage À travers un tamis avec un diamètre de trou de pas plus de cellules 0,5 mm, soit à travers deux couches de gaze
sirop bouillant Filtré unité de vide, ou un pot en plein air
La pression de la vapeur de chauffage dans uma 3-4 3-4 3-4
Vide en mm de Hg. Art. 400-600 400-600 400-600
humidité initiale en% max 40 40 40
humidité finale en% après la cuisson, 23-25 21-22 23-25
Temps de cuisson en quelques minutes, pas plus 60 60 60
La température de la masse de gelée lorsque l’acide y est introduit en ° C, pas plus de 60 60 60

schéma technologique de préparation de marmelade en gelée est fourni à la page. 352.

Dans la table 93 fournit des paramètres technologiques pour le traitement de la marmelade semi-finie.

système technologique de préparation de la gelée de fruitssystème technologique de préparation de la gelée de fruitssystème technologique de préparation de la gelée de fruits

Tableau 93. paramètres technologiques de marmelade traitement semi-fini

Traitement Shaped sculpté
trois plis
refroidissement Le sirop cuit est pompé dans tion de gelée chemise d'eau de la température, la ventilation IU
poids de coupe Réfrigérée jusqu'à une chaudière transportable 55 - 60 °, teintée avec de la nourriture ou des fournitures, la marmelade feuilletée acidifiée est introduite, soigneusement mélangée et
Température de masse en ° 55-60 55-60
Humidité avant de verser dans la masse%, pas plus 26-27 26-27
Acidité% 0,5-1,5 0,5-1,5
La teneur en substances réductrices en% (optimal) 10-15 10-15
Coulée, barattage et étalement Coulé dans des moules en céramique ou en acier inoxydable, mécaniquement ou manuellement

Coulé dans des plateaux de la taille suivante: longueur 1400 mm, largeur 310 mm, hauteur 25 - 30 mm, mécaniquement ou manuellement

Coulé en couches, chaque couche est égale à 1 / 3 du volume du plateau ou à 3 - 3,5 kg de masse.

Tableau 93

sculpté Orange et croûte de citron Noter
tranches
tion de l'agitateur et d'échappement de voiture vakuumapparata La quantité de masse cuite pour la croûte est divisée en deux parties égales. Une partie est teintée, aromatisée, acidifiée et envoyée pour être épandue. La deuxième partie est assommée de blanc d'œuf dans une machine à fouetter
le sirop est versé dans les différents indis- aromatisées sont, dans la masse pour la sauce trois pommes et mravlyayut avec précaution sur la coulée

55-60

26-27

0,5-1,5 10-15

Coulé mécaniquement ou manuellement sur des tables de moulage avec des moules semi-cylindriques refroidis par circulation d'eau froide à l'intérieur. Tailles de moule recommandées: longueur 370 mm, largeur 38 - 40 mm, hauteur 22 - 25 mm Poids d'un pain avec de tels moules 370 - 380 g

55-60

23-25

0,5-1,5 10-15

Étaler mécaniquement ou manuellement avec une couche de 0,8 - 1 mm sur des bacs de largeur 400 - 420 mm

24 - 25% et pour les tranches 23 - 24% avant la coulée pour la marmelade à trois couches peuvent avoir un taux d’humidité qui réduit le temps de séchage, mais nécessite un temps de gélification plus long. Par conséquent, le choix de l’humidité finale doit être décidé en fonction des conditions locales.

Les plateaux pour marmelade à trois couches sont enduits de pulpe de pomme mélangée à du sucre inverti et à 35-38% humidité avant de verser la masse. Les plateaux pour peler les tranches d'orange et de citron sont graissés avec une légère couche de sucre inverti ayant une teneur en humidité de 30 - 32%

Traitement Shaped sculpté
trois plis
Coulée, barattage et étalement La coulée manuelle de la masse est effectuée à l'aide d'entonnoirs en étain avec un diamètre de trous de 8 - 10 mm, en ouvrant et en fermant les trous avec une tige en bois Après avoir facilement arrosé la première couche de gelée, on coule la deuxième couche de masse renversée et, après minutes 15 - 25, on verse la troisième couche de masse de gelée. La seconde couche est renversée par addition de blanc d'œuf dans une machine à renverser à action périodique avec le nombre de révolutions de l'arbre d'entraînement 200-210 par minute.A la fin de l'enfoncement, des agents acides et aromatisants sont introduits. Durée de l'abattage 20 - 25 minutes. La masse abattue doit être blanche et se propager facilement. L'épaisseur de chaque couche 7 est 8 mm et l'épaisseur totale des trois couches 21 est 24 mm.
Durée de la gélification de la marmelade en minutes à des températures allant jusqu'à 25 ° 30-50 45-60
heures Vystoyka 1-2 6-8
Échantillonnage, emballage de la croûte, découpage, saupoudrage de sucre Sélectionné avec des fourches, disposé sur un tamis; ou des plateaux avec le motif en haut. Marmelade après avoir debout a Une couche de fine croûte cristalline est découpée et un grattoir fin est séparé des bords.

sculpté

Orange et croûte de citron Noter
tranches
Plateaux en contreplaqué recouvert de bakélite ou en acier inoxydable ou en étain blanc à l'intérieur

La durée de gélification de chaque couche dépend de la température de l'air ambiant et de la masse déversée, ainsi que de la teneur en humidité de l'air ambiant.

Durée d'étude de chaque couche 15 - Minutes 25

30-50

20-40

Un pain avec une croûte cristalline est placé dans un plateau sur une couche de croûte et avec

30-50

3-5

Si la température de l’atelier est élevée (28 - 30 °), le temps de gélification augmente.

Le plateau est inoculé avec du sucre et le tamis du filet de Delhi est enduit d’huile de parfum.

sculpté
Traitement Shaped trois plis
Échantillonnage, emballage de la croûte, découpage, saupoudrage de sucre surface légèrement collante et saupoudrée de sucre. Si la marmelade contient 25% humidité, elle est immédiatement saupoudrée de sucre car elle forme rapidement une croûte sèche à laquelle le sucre ne colle pas. La marmelade saupoudrée de sucre est placée sur un tamis et envoyée dans un séchoir le plateau, la couche de marmelade, soulevez-le du bord vers le centre et retournez le plateau sur le panneau préalablement saupoudré de sucre, le plateau est retiré de la formation et la couche est saupoudrée de sucre. La marmelade est coupée mécaniquement ou manuellement. La découpe manuelle est réalisée à l'aide de disques (découpe longitudinale de la formation) et de couteaux ondulés ou lisses (découpe transversale). La marmelade en tranches est saupoudrée de sucre, placée sur un tamis et envoyée au séchoir Taille de la marmelade à trois couches: longueur 45 - 50 mm, largeur 20 - 24 mm, hauteur 10 - 12 mm
Marmelade séchant à une température en ° 35-40 35-40
Le temps de séchage en heures 10-12 10-12
La teneur en humidité après séchage n 17-21 17-21
Refroidissement et Vous êtes un bureau heures 2-4 2-4
sculpté Orange et croûte de citron Noter
tranches
grattoir soulève délicatement le bord de la croûte, tout en pressant le bâton enveloppé dans une croûte à la surface du pain, saupoudrez-le de sucre et déposez-le sur des planches de 1400X400 mm. Une fois que le bloc 2 - 4 - hour est envoyé pour être coupé, les pains sont coupés en tranches mécaniquement ou manuellement. Dans le même temps, couper sur les pains 5 - 7. Les tranches doivent avoir une épaisseur de 5-7 mm. Ils sont saupoudrés de sucre, disposés sur un tamis et envoyés au séchoir

La marmelade saupoudrée de sucre est placée sur des tamis recouverts de papier ou recouverts de lin

La sélection et la découpe de la marmelade sont uniquement constituées d'une consistance dense, c'est-à-dire après une gélification complète et un vieillissement, sinon la forme de la marmelade sera violée

35-40 - -
8-10 - -

15-19

- Prise en compte de l'évaporation de l'eau au cours du vieillissement
2-3 - -

La gélose pesée et lavée est dissoute dans une chaudière ouverte, puis la quantité de sucre requise est ajoutée selon la recette, le sirop obtenu est filtré à travers deux couches de gaze et bouilli à l'humidité désirée. En fin de cuisson, ajoutez la quantité requise de mélasse préchauffée et filtrée.

Le sirop d’agar de cuisson doit être forcé, car un chauffage prolongé réduit la résistance de la gelée. La cuisson est préférable dans un appareil à vide avec un vide de 400 - 600 mm Hg. Art.

Pour réduire la formation de mousse du sirop pendant la cuisson, il est recommandé d'ajouter de l'huile comestible, animale ou végétale au digesteur à un taux ne dépassant pas 140 g par 1 t de sirop.

L'introduction d'acide à une température de masse de gelée plus élevée réduit la résistance de la gelée et conduit à une augmentation du sucre inverti. La masse gélifiée acidifiée doit être distribuée immédiatement.

La consommation d'agar dans les recettes de gelée est indiquée pour l'agar, ce qui donne la force de la gelée 1300 selon Valens lors d'une cuisson standard au sucre. En cas d'écart par rapport à cette force de gelée, la consommation d'agar est spécifiée par le laboratoire en fonction de sa capacité réelle à former l'étudiant.

Les types et variétés de marmelades diffèrent entre eux par la méthode de fabrication, le moulage et la recette.

Il y a les principaux types de gelée de fruits produits dans les usines de confiserie suivantes:

 forme de gelée de différentes formes, couleurs, avec différentes saveurs; coulé sous forme de produits séparés;

 trois couches - de différentes couleurs et arômes; jeter dans des plateaux et ensuite couper en bonbons individuels;

 pains pour les oranges et de tranches de citron sont coulés dans la table de moulage, enveloppées croûte, cuit dans des casseroles ou sur le convoyeur, puis coupez en tranches individuelles.

Citron et tranches d'orange aromatisées au citron ou huiles essentielles d'orange ou essences appropriées.

Styling, design, packaging

La marmelade est préparée par pesée et conditionnée dans un ensemble d'au moins quatre variétés - pour les moisissures, trois variétés - trois couches et deux variétés - tranches.

La marmelade est placée dans des boîtes ou emballée dans du poids net de cellophane de 100 à 500 g. Les boîtes sont liées avec du papier ou du ruban de soie ou scellées avec un colis ou des vannes de marque.

Le fond de la boîte et marmelade entre les lignes et sur le dessus du papier propre voilée, l'imitation parchemin ou de papier ciré.

La marmelade alourdie est placée dans des plateaux en contreplaqué, en planches ou en carton ondulé, la hauteur du plateau ne dépassant pas trois rangées - en forme, quatre rangées - trois couches et sept rangées - tranches d'orange et de citron.

Les boîtes et les plateaux contenant de la marmelade sont emballés dans des conteneurs extérieurs - des boîtes.

Les variations de poids net unitaire dans le paquet sont autorisés:

pour la marmelade en boîtes pas plus de ± 10 g pour la marmelade en vrac. .pas plus de ± 1%

Tableau. 94 donné organoleptique et indicateurs fizko-himicheekie marmelade.

Tableau 94. Les caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques de la marmelade

Les caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques de la marmelade Shaped

Trois couche

tion

Tranches d'orange et de citron
La surface de la croûte et Saupoudrer uniformément de sable sans signe de dissolution du sucre
Formulaire Avec un motif et des contours clairs, pas de déformation ni d'affaissement
Le goût, l'odeur et la couleur Marmelade prononcée caractéristique de ce nom
cohérence Comme un couteau ressemblant à la gelée, légèrement lourd pour la marmelade sur la pectine
Type de couche et une fracture Pour la marmelade sur agar, une couche transparente et une fracture vitreuse, à l'exception d'une couche renversée dans une marmelade à trois couches. Pour la marmelade sur pectine, une couche translucide, légèrement trouble, à grain fin dans une fracture est autorisée

Quantité en kg,

moins

60 60 100

La composition de l'ensemble des variétés non

moins

4 3 2
humidité% 17-21 17-21 15-19

substances Redutsiruyushtie

(Optimal) en%

10-15 10-15 10-15
% L'acidité totale 0,5-1,5 0,5-1,5 0,5-1,5

La marmelade doit être conservée dans des locaux de stockage propres, modérément secs, frais et bien ventilés, avec une humidité relative de 75-80% et une température ne dépassant pas 20 °.

La durée de conservation de tous les types de marmelade est de trois mois.

Tableau. 95 est une consommation spécifique de matières premières par tonne de produits de gelée 1 finis.

Tableau 95. La consommation spécifique des matières premières au produit fini 1 produits pg gelée kg

Nom des matières premières Matière sèche% Shaped

Trois couche

New York

Tranches d'orange et de citron
Sucre pour poudrage 99,85 86,9 109,7 87,1
gelée de sucre  99,85 525,6 537 539,4
flux           78 262,8 211,5 269,6
si   85 10,5 12,2 12,1
acide lactique  50 - 19,6 -
acide citrique 98 11,8 13,7
blanc d'oeuf          15 5,7 4,9
compote de pommes         10 - 109,2 -
Essences différents - 1,6 0,6 -
huile de citron       - - - 0,140
huile orange - - - 0,140
vanilline        - - 0,02 -
Peintures divorcé - 1 0,5 1.5
Perte de solides sur 1 t de produits finis en N                      - 2,04 2,69 2,36
Avec de faibles coûts d'emballage des matières premières associées à des pertes augmentent       Lorsque l'emballage jusqu'à 125 g \% à 250 0,5% g à g par 500 0,3%

Production de fruits confits

Fruits confits - produits de divers fruits, agrumes et d'écorces de melon et de pastèque, cuits au sirop de sucre et glacés à la suie.

Le sucre, la mélasse et les fruits (pommes, poires, prunes, abricots, pêches, coings, oranges, citrons, mandarines, melons et pastèques) sont des matières premières pour la production de fruits confits.

Les fruits servant à la fabrication de fruits confits peuvent être utilisés à la fois frais et en conserve (sulfités), les écorces de melon et de melon d'eau sont salées.

Avant de commencer la production, les matières premières des fruits et baies frais sont triées et lavées dans des éviers spéciaux et blanchies à l'eau chaude.

Les matières premières sulfonées sont pré-désulfatées, et les pelures de pastèque et de melon salées sont trempées dans de l'eau courante pendant 50-60 heures, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sel au goût.

Desulfitatsiya est à la fois blanch.

Les matières premières préparées sont bouillies avec du sirop de sucre (mélasse 10% en poids de sucre) et, selon le type de fruits et de baies, il peut y avoir des infusions allant de 3 à 5 (tableau 96 et 97).

Tableau. 96

Nom des matières premières Nombre de brasseries Les fruits qui sont utilisés en tant que
Pommes 4 moitiés
Poires et coings 4 moitiés
Citrus:
citrons 3
oranges , moitiés
mandarines
fruits à noyau:
prune 5 entièrement
abricot entièrement
pêches moitiés
Pastèque et le melon peel 3 Morceaux de taille 35 × 35; 40X40 mm

Tableau 97. Varki

Indicateurs première La seconde Третья

Quatre

cette

cinquième
la teneur totale en sucre du sirop de sucre treacle lorsqu'il est cuit fruits en%        55-60 65-68 68-70 Séries 74- -76

Après chaque digestion préfabriquée reposer au moins 12 heures, puis ré-alimenté à l'ébullition de fruits.

Le produit semi-fini ainsi préparé, appelé Fruit au sirop, est largement utilisé dans la confiserie, la boulangerie, les produits laitiers et d'autres branches de l'industrie alimentaire comme additif aromatisant et pour la finition de divers produits.

Le ratio de fruits au sirop devrait être d'environ 50: 50.

La composition chimique des fruits au sirop contient (en%):

sucre total 67-70

sucre inverti 15-35

matière sèche 75-78

Fruits au sirop, destinés à la production de fruits confits, cuits ou chauffés en plus une meilleure séparation du sirop à partir du fruit.

Séparé du sirop de fruits, répartis sur un tamis et séché.

Pour le glaçage, le sirop de sucre est préparé avec une concentration de 78 - 80% de solides. Les fruits sont immergés dans du sirop chaud et légèrement mélangés, puis avec une spatule sur la surface extérieure de l'écumoire, ils frottent rapidement le sirop jusqu'à ce que le mélange soit légèrement trouble et que les fruits soient mélangés à nouveau dans le même sirop avec la même cuillère à égoutter. Après cela, les fruits sont rapidement enlevés avec une cuillère à égoutter et soigneusement placés à la fourchette sur les tamis (sous le tamis, mettez des plaques à pâtisserie pour recueillir le sirop s'écoulant du fruit).

Les fruits glacés refroidis sur une surface sèche sont placés dans des plateaux ou des boîtes contenant au moins un jeu de variétés 4 - 5, en remplaçant la surface des rangées et des rangées de rangées par des tampons en parchemin ou en parchemin.

Une variété de fruits confits est la confiture sèche de Kiev, dont la production est similaire à la production de fruits confits. La différence est que la taille des particules du fruit doit être de 15 - 25 mm et être saupoudrée de sucre cristallisé.

Kiev jam sec produit dans un mélange de fruits et de baies pour la recette (en%) indiquée dans le tableau. 98.

Tableau 98

Types de fruits et de baies supérieur

Grade

premier

deuxième
les fruits à pépins 30 30 30
drupe            30 30 20
Pastèques et melons         20 30 40
agrumes 10 - -
Baies            10 10 10
Seulement 100 100 100

La teneur en matière sèche des fruits et du sirop de sucre lors de la cuisson est ajustée aux normes requises (en%):

plus d'humidité - 20

la quantité totale de sucre est d'au moins -75

sucre inverti pas plus de -35

Fruit, cuits gros morceaux sont introduits dans la découpe et le mandrin.

Après refroidissement des fruits et baies saupoudrer de sucre granulé.

Dépoussiérage produits sur les tables avec les conseils, l'excès de sucre de fruits tamisé sur des tamis.

La consommation de sucre saupoudré sur, en fonction du type de fruit à partir 8 13% jusqu'à poids des fruits.

Les fruits confits produits sous forme de confiture de Kiev doivent être composés d’un mélange d’au moins quatre variétés.

Confit ne devrait pas avoir d'odeur étrangère, le goût et être collant.

la production de canneberges dans le sucre en poudre

Canneberges au sucre en poudre - il s’agit de canneberges fraîches, recouvertes d’une couche uniforme de sucre en poudre, qui ont la forme de gros pois blancs.

Les canneberges en poudre de sucre sont produites non emballées: dans des cartons pesant 125 - 250 g et pesés dans des plateaux allant jusqu’à 2 kg net.

Les canneberges en sucre en poudre ont une teneur en humidité de 30%, les écarts de + 3% sont autorisés.

En 1, kg devrait être 550 - 650 morceaux de canneberges en sucre en poudre.

durée de vie garantie de la canneberge en poudre jours 5 de sucre.

Préparation des matières premières

Sucre, aller à la préparation de sucre en poudre doit être blanche, propre, sans odeur et le goût étranger, All- indicateurs conformes aux GOST 21-40.

Sucre en poudre pour la canneberge sertisseuse doit être finement broyé.

Les canneberges destinées au laminage sont passées dans un bourbier manuel ou mécanisé (diamètre de maille 7-10 mm), puis sont soigneusement lavées à l'eau froide puis triées.

Pour la couture, les canneberges mûres doivent être utilisées, préparées à l'avance, sans saveurs étrangères.

Après les deuxièmes canneberges tri lavés à fond à l'eau courante.

Préparation de la pâte d'amidon

Le maïs ou de pomme de terre dilué dans de l'eau froide avec un rapport de l'amidon et de l'eau 1: 1.

Le mélange résultant a été versé dans un mince filet dans un volume de cinq à sept fois d'eau bouillante, sous agitation continue, jusqu'à complète gélification d'amidon.

La vanilline ou l'essence de vanille est introduite dans la pâte selon la recette.

Au lieu de la pâte d'amidon, vous pouvez utiliser du blanc d'oeuf ou une solution d'agar.

Préparation de produits semi-finis,

1 kg triés canneberges humidifiés 80 g de pâte d'amidon de sorte que les baies uniformément recouvertes d'une fine couche de celui-ci. Lorsque le mouillage des canneberges doivent être soigneusement et minutieusement.

Les canneberges humidifiées avec de la pâte sont transférées dans un plateau 800X500X75 mm avec une découpe dans le côté fermée par une valve. Auparavant, le plateau est inoculé avec une couche de sucre en poudre.

Top canneberges dans la casserole et versé avec le sucre en poudre.

Airelles mélangés manuellement avec de la poudre de telle sorte que chaque baie est recouverte d'une couche de poudre et qu'il n'y avait aucune baies agglomérées.

Le produit semi-fini obtenu est soigneusement roulé dans un bac différent à travers une découpe située sur le côté du bac, tandis qu'une partie de la poudre qui n'adhère pas aux canneberges reste sur le premier bac et est réutilisée après un nouveau tamisage dans la même zone.

Les canneberges semi-finies représentent le temps de séchage de 30 - 40. Puis, à travers un tamis d'un diamètre de maille de 1 cm, il est enfin libéré de la poudre non adhérente, ainsi que des mottes grumeleuses et versé avec précaution sur le plateau.

canneberges sur tryasostole Assemblage des

les canneberges ont produit un tryasostole de couture spéciale ou manuellement.

Dans les deux cas, le plateau communique avec les canneberges rouleaux translationnelle mouvement de rotation dans un plan horizontal.

Lorsque les canneberges sont roulées sur le shaker de la construction de l’usine d’Udarnitsa ou manuellement sur un plateau fixé au rack avec une boucle, le processus de laminage se poursuit pendant 5 - 7 minutes.

Pendant ce temps, les canneberges roulées 2 - 3 sont saupoudrées sur un tamis avec des portions fraîches de sucre en poudre.

Podsushka

À la fin de la couture, les canneberges en poudre de sucre sont soigneusement versées dans des plateaux, généralement utilisés dans la fabrication des bonbons, et laissées dans la salle de production pendant 8 - 10 heures pour être séchées.

emballage

Les canneberges séchées vont au conditionnement, où sont sélectionnés les bonbons collants, ainsi que ceux sur lesquels la couleur du jus de canneberge est apparue, en raison du roulement des baies endommagées et d'autres défauts.

Puis la canneberge dans le sucre en poudre emballé dans des plateaux et des boîtes et envoyés pour la mise en œuvre.

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