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La production de produits marmelade-pastila

la préservation chimique des fruits et purée de baies.

Cette méthode de mise en conserve de la purée de fruits et de baies est plus courante dans la pratique.

Il réside dans le fait qu'il introduit des agents chimiques (conservateurs) qui agissent de manière bactéricide sur les microorganismes de ce milieu en les dosant en petites quantités. Les principales exigences en matière d'agent de conservation pour la purée de fruits et de baies sont les suivantes: inoffensif pour le corps humain aux doses utilisées, stabilité chimique, par exemple, composition chimique inchangée de l'agent de conservation pendant toute sa durée, non volatilité et indifférence chimique à la purée elle-même. Il est nécessaire que le conservateur n'ait aucun effet sur le goût, la couleur et la capacité de formation de gelée de la purée de pommes de terre et qu'il ait une bonne solubilité dans l'eau.

Un grand nombre de conservateurs chimiques sont utilisés dans l'industrie alimentaire. Parmi ceux-ci, la compote de pomme est utilisée dans divers pays: benzoïque, sulfureux (acide formique, salicylique, isomères de ce dernier, sels de ces acides et autres).

En Ukraine, autorisé à être utilisé pour les fruits et purée de baies, seulement deux conservateurs: l'acide benzoïque et l'acide sulfureux.

Byenzoinaya kislota (C6Н5COOH) est un conservateur universel pour de nombreux aliments (fruits, viande, œufs, etc.). L'action bactéricide de l'acide benzoïque et de ses composés est particulièrement forte dans les environnements à faible teneur en substances azotées et avec une réaction acide clairement prononcée. Les produits les plus appropriés pour le conserver sont les produits dont le pH se situe dans la gamme 2,5 - 3,5. L'acide benzoïque a un effet conservateur, principalement dirigé contre les levures. Il en résulte qu'il convient comme agent de conservation pour la compote de pommes, car celle-ci présente une acidité relativement élevée et une faible teneur en substances azotées. Le dosage de l'acide benzoïque nécessaire pour la mise en conserve de la purée de pomme de terre peut varier dans 0,05 - 0,10% en fonction de l'acidité naturelle (pH) de la compote de pomme: lorsque vous travaillez avec une purée de pomme de terre fortement acide, vous pouvez prendre la dose maximale de conservateur et inversement.

L'acide benzoïque et ses composés se mélangent pour donner un léger goût de tarte sucrée. Lors de la mise en conserve à des doses ne dépassant pas 0,1%, ce goût d'acide benzoïque n'est pas ressenti.

L'acide benzoïque est toxique, mais, pénétrant dans le corps humain à petites doses, il ne s'y attarde pas. En réagissant avec le glycol, il se transforme en acide hippurique dans le corps11.1

Cette réaction se développe dans les reins où un agent de conservation comme l'acide hippurique excrétée.

Le taux marginal pour la teneur en acide benzoïque dans les produits finis de production de marmelade-pastille selon la mise en place du Conseil médical scientifique du ministère de la Santé de l'Ukraine est de 0,07%. Pour la compote de pommes, ce taux est 0,10%.

L'acide benzoïque et ses composés ont une faible volatilité, ce qui permet de les utiliser pour conserver des pommes de terre en purée, chaudes ou froides, dans un équipement non hermétique.

En raison de la faible solubilité de l'acide benzoïque dans l'eau sont habituellement utilisés pour la conservation de son sel soluble dans l'purée de sodium (benzoate de sodium) ou un sel d'ammonium (ammonium benzoate). Le moût aigre, qui est un nombre suffisant d'acide libre plus fort que l'acide benzoïque, celui-ci est libéré du benzoate.

Si la compote de pommes est légèrement acide, une fois assaisonnée avec du benzoate de sodium, la purée de pommes de terre s'assombrit parfois. Lorsque cela se produit, la neutralisation d'une partie de l'acide et un décalage notable du pH, ce qui est indésirable pour la gélification, le goût et la durabilité de la purée. Dans ces cas, l'utilisation d'acide benzoïque libre ou l'acidification artificielle de la purée de pommes de terre avec de l'acide comestible est plus utile.

Pour renforcer l'action de l'acide benzoïque contre les moisissures, il est parfois utilisé en mélange avec des acides alimentaires ou de l'acide sulfurique. L'acide benzoïque est souvent utilisé sous la forme de ses esters ou de mélanges d'acide benzoïque et de ses dérivés, qui ont un effet bactéricide élevé. Ces médicaments sont connus à l’étranger sous le nom de "microbin" (sel de sodium acide chlorobenzoïque C6Н4S1SOONa, «Nipacombine» (mélange de parties 2 d’ester éthylique d’acide benzoïque et de parties 4 d’ester propylique du même acide), etc. Certaines préparations représentent des combinaisons d’acides benzoïque et sulfurique.

le benzoate de sodium conservation de la technologie est le suivant.

Préparez une solution 10% ou 20% du sel de sodium de benzoïne dans de l’eau chaude (70 - 80 °). La solution est filtrée ou filtrée, puis ajoutée à la purée chaude et agitée avec un agitateur mécanique ou manuellement. Dans le même temps, il est important d’obtenir une répartition uniforme du conservateur sur l’ensemble de la masse de purée de pommes de terre. La quantité de solution de conservation est prise dans le calcul approprié afin de garantir la concentration en acide benzoïque dans la purée au sein de 0,07 - 0,10%.

Lors de l'utilisation d'acide benzoïque libre, il est nécessaire de convertir ce dernier en benzoate de sodium par traitement à la soude. Pour convertir l'acide benzoïque en sel de sodium, utilisez du bicarbonate de soude. Il est nécessaire de prendre des préparations chimiquement pures avec une teneur connue en C6Н5BIENTÔT i Nansi3 par l'équation de réaction:11.2

l'acide sulfureux H2S03 est un conservateur plus fort que l'acide benzoïque. Il exerce son effet bactéricide sur les levures et les moisissures. En raison de son effet régénérant, l'acide sulfureux contribue à la préservation de la couleur et aux propriétés anti-brûlantes de la purée conservée.

Grâce à ces propriétés positives, l’acide sulfureux est plus nocif pour l’homme que l’acide benzoïque, car c’est un poison cumulatif qui s’accumule dans le corps lorsqu’il est consommé. À cet égard, la législation sanitaire limite strictement les limites de la teneur résiduelle autorisée de cet agent de conservation dans les produits finis. Selon les réglementations sanitaires en vigueur, cette norme ne se limite pas à 20 mg (en termes de libre S02) Et 100 pas supérieure mg totale S02 sur 1 kg de pâtes, de gelées et de t. e., respectivement, dans l'intervalle allant jusqu'à 0,002 0,01% et% par rapport au poids du produit fini.

La cuisson des produits de confiserie préparés à partir de produits semi-finis s'accompagne généralement de l'élimination de l'anhydride sulfureux. La purée sulfonée, en particulier dans la production de guimauve, est soumise à une prédésulfuration avant de la baratter avec du sucre.

L'inconvénient de l'acide sulfureux en tant que conservateur est qu'il est fragile et volatil. Lors du stockage à long terme de la purée de pomme de terre, conservée avec de l'acide sulfurique, cette dernière partie est oxydée en acide sulfurique, tandis que dans d'autres parties, elle forme d'autres composés soufrés lors de son interaction avec les sucres et les autres substances organiques de la purée de pomme de terre. De ce fait, l’effet conservateur de l’acide sulfureux diminue avec le temps. L'affaiblissement de l'action de l'acide sulfureux est également possible du fait de la volatilisation d'une partie de celui-ci lors du stockage par la fuite du conteneur. En raison de sa volatilité et de sa libération partielle dans les processus de mise en conserve, d’essuyage secondaire et de barattage, le dioxyde de soufre aggrave considérablement les conditions de travail.

Un inconvénient de l'acide sulfureux comme agent de conservation réside dans le fait qu'il provoque la corrosion des parties métalliques de l'appareil.

En dépit des propriétés négatives indiquées de l'acide sulfureux, il est autorisé pour la conservation de la purée de fruits et de baies en l'absence d'autres agents de conservation. En présence d'acide benzoïque et de ses préparations, il est nécessaire de les utiliser principalement.

L'acide sulfureux est utilisé pour la purée de fruits en conserve sous forme de solution aqueuse 6 - 7% ou de gaz en bouteille 100%. Le calcul de la quantité requise de conservateur est basé sur la quantité de purée, la concentration de la solution de travail d'acide sulfureux et le dosage de 0,10 - 0,12% $ 0? en poids écrasé. Prenez généralement la solution dans une quantité légèrement plus grande, en tenant compte de la perte possible de B02 due à la volatilisation. L'anhydride sulfureux est mesuré directement à partir des cylindres en fonction de l'évolution du poids net du ballon placé sur la balance.

Le dioxyde de soufre est l'un des gaz dont la solubilité diminue fortement avec l'augmentation de la température. À cet égard, il est généralement fourni une purée de fruits et de baies de refroidissement obligatoire avant l’introduction d’acide sulfureux.

Des dispositifs de refroidissement spéciaux permettent de refroidir rapidement la purée de pomme de terre à une température de 10 - 15 °, c’est-à-dire à une température ne présentant pas de danger pour le développement de la levure.

L'étude VKNII [13] a été théoriquement étayée et la possibilité de conserver les pommes sautées à chaud avec de l'acide sulfurique sans refroidissement préalable de ces dernières a été testée dans la pratique.

Ceux-ci S0 de solubilité2 montrent que la concentration de saturation S02 dans l’eau à 100 °, il est d’environ 0,1, c’est-à-dire qu’il correspond au dosage de S02adopté pour la mise en conserve de la purée de pommes de terre. En ce qui concerne la capacité d’absorption des substances à base de pectine et d’autres colloïdes qui composent la purée de pommes de terre, on peut s’attendre à ce que la quantité de 302 contenue dans la purée de pommes de terre à des températures élevées soit supérieure à celle de l’eau pure.

Conformément à la loi d'Henry-Dalton, la solubilité du dioxyde de soufre dans un moût chaud peut être considérablement augmentée en augmentant la pression partielle de S0.2 dans l'espace au-dessus de la surface de purée de pommes de terre conservée. En pratique, cette condition est réalisée en dissolvant et en mélangeant de la purée de pommes de terre chaude avec S0.2 dans les robinets hermétiquement scellés. Si vous mélangez des pommes de terre chaudes avec des conservateurs à des températures ne dépassant pas 70 - 75 °, vous obtiendrez de bons résultats en termes de pertes minimales de conservateur.

Afin de mieux préserver la capacité gélatineuse de la purée lors du processus de sulfitation, il est conseillé de la refroidir au préalable à 50 - 55 °.

Le processus de pré-refroidissement de la purée de pommes et sa sulfitation ultérieure dans un appareil hermétique sont effectués dans un système en fonctionnement continu de la branche de Krasnodar de l'Institut central de recherche de l'industrie de la conserve (Fig. 8).

Le dispositif consiste en un récepteur à vide 1, qui sert à pré-refroidir la purée de pommes de terre. Ce dernier est aspiré en permanence dans le récepteur de vide, dans lequel le vide 500 - 600 mm Hg est maintenu. Art. Dans le même temps, la purée est refroidie à 55 60 ° et est légèrement épaissie par auto-évaporation. —2. Dans le sulfitateur, la purée est saturée en anhydride sulfurique et le mélange est encore refroidi à 7 - 4 °. Le dioxyde de soufre est fourni au sulfitateur sous forme de 5%. S02, T. E directement à partir du cylindre par l'6 3 soupape de réduction.usine fonctionnant en continu pour la mise en conserve de fruits et de purée de baies.

Fig. 8. usine fonctionnant en continu pour la mise en conserve de fruits et de purée de baies.

Avec l’aide de ce dernier, l’alimentation en gaz du sulfitateur est réglée de manière à ce qu’il soit soumis à une pression d’environ 0,4 - 0,5 ati et que, lorsqu’il mélange le gaz à la purée pendant environ deux minutes, le contenu en S02 dans le mélange était 0,12 - 0,15%. La purée en conserve est sortie en permanence de la machine par le tuyau 10 à travers le sac à main qui l'alimente vers des réservoirs de stockage ou des barils pour le transport.

Toutes les parties de la plante en contact avec des pommes de terre en purée et S02Ils sont faits de matériaux anti-corrosion.

La capacité de production d'environ 2 t / h sur la compote de pommes.

Dans les petites entreprises, ils utilisent à cet effet des sulfidiseurs hermétiques à effets périodiques construits selon le même principe, dans lequel ils se conservent sous forme de gaz en bouteille ou de solution aqueuse 6 - 7%.

Dans ce dernier cas, il y a une certaine dilution de l'eau de trempe, ce qui est indésirable, et il est donc préférable d'utiliser du dioxyde de soufre dosé directement à partir de cylindres.

Travailler avec S02 doivent être effectués autant que possible sous des hangars, c’est-à-dire à l’air libre, ou dans des locaux équipés d’une ventilation spéciale.

Les travailleurs qui entrent en contact directement avec un agent de conservation (qui font le S0 de solution de travail2, entretien des bouteilles de gaz, etc.) doivent utiliser des masques à gaz.

La purée de pommes de terre en conserve, versée dans des réservoirs de stockage, devrait être immédiatement car elle est remplie, scellée hermétiquement, dans des fûts remplis - immédiatement scellée.

Récemment, pour conserver la purée de fruits et de baies, de nouveaux agents de conservation ont été proposés, parmi lesquels il convient de mentionner les acides propioniques, sorbiques et leurs composés.

La série des acides gras insaturés - acide sorbique CH, présente un grand intérêt à cet égard.3- CH = CH - CH = CH - COOH. Un certain nombre de rapports indiquent qu'il protège de manière fiable de nombreux environnements alimentaires, notamment la purée de fruits et de baies de la fermentation et du moulage. Il est plus efficace en tant que conservateur que l'acide benzoïque et ne confère pas de produit désodorisant. La posologie requise pour la purée de fruits est d'environ 0,05%. Selon les rapports, il est complètement inoffensif. son inconvénient est sa faible solubilité dans l'eau. Par conséquent, il est pratiqué pour l'utiliser dans une solution de propylène glycol à une concentration d'environ 5%.

compote de pommes de stockage dans des conteneurs de transport et stationnaires

Les entreprises produisant de la marmelade-pastila devraient avoir un magasin pour le stockage à long terme de produits semi-finis à base de fruits et de baies préparés (compote de pommes, fruits au sulfite, etc.).

Le stockage des produits semi-finis à base de fruits et de baies est une étape importante du processus technologique de cette production.

La purée de pommes en conserve, destinée à être stockée ou expédiée, est versée dans des fûts d'une capacité allant de 100 à 200 l. La qualité des barils est d'une importance primordiale. Ils doivent être entièrement conformes aux spécifications en vigueur.

Avant le remplissage, les fûts doivent être préparés avec soin, à cet effet, ils sont préalablement trempés dans de l'eau afin que la saleté qui a séché sur eux devienne humide et que les rivets gonflent et deviennent compactés dans les joints. Après le trempage, il est nécessaire de laver les fûts à l'aide de machines spéciales qui les lavent à l'extérieur et à l'intérieur.

Puis tambours à vapeur proshparivayut.

Les nouveaux fûts, en particulier les fûts de chêne, doivent être prétraités avec la solution de soude 3 - 5% afin d’extraire les tanins du bois susceptibles de foncer. Après traitement à la soude, le fût est lavé plusieurs fois à l’eau claire et froide jusqu’à élimination complète de toute trace d’alcali.

Les vieux barils pas été traitées avec de l'alcali, le soufre doivent être désinfectés après échaudage.

Une préparation adéquate des barils pour recevoir la purée de pommes de terre garantit la destruction des foyers d’infection qui pourraient en provoquer la contamination et la détérioration de la purée de pommes de terre.

Les barils sont remplis approximativement sur leur hauteur 0,9, autour de 1 / 10. La capacité du baril reste généralement vide, ce qui crée une réserve dans le baril en cas de dilatation du moût due à une obstruction, au réchauffement ou au gel.

Les barils de compote de pommes et d'anhydride sulfureux en conserve s'encrassent immédiatement à une température de purée de pommes de terre ne dépassant pas 55 - 60 °.

Si le moût est conservé par l'acide benzoïque, sa température au moment du bouchage des fûts ne devrait pas être supérieure à 45 - 50 °, car un assombrissement de la purée est possible à une température plus élevée.

Après avoir recouvert les tambours de purée de pommes de terre, ils sont conservés jusqu’à leur expédition dans les jours 3 - 4 sous surveillance spéciale dans un endroit le plus froid possible. Le but de cet extrait est d’identifier simultanément le processus de refroidissement de la purée de pommes de terre présentant des défauts ou de la purée de pommes de terre instable.

Le produit de la fermentation avec des signes ou dokonservirovat nécessaire de recourir au recyclage.

Après cet essai, les canons sont finalement scellés et les cerceaux sont fixés sur eux. Sur la partie supérieure supérieure du baril est étiqueté conformément aux exigences de la norme.

La purée de pomme est stockée dans des entrepôts, isolée de l'influence des conditions atmosphériques externes. La température de stockage optimale est 1 - 2 °.

La congélation de la purée de pomme est indésirable, car elle nécessite une décongélation spéciale de la purée avant sa mise en production. L'humidité relative de l'air la plus favorable 70 - 80%.

Les barils sont empilés en piles à plat sur les rangées 2, 3, 4, 5 horizontalement ou verticalement dans le niveau 2 - 3 verticalement. La pose des barils en gradins et le démontage des gradins sont facilités par l'utilisation de dispositifs mécaniques spéciaux pour le levage des barils et le réassemblage des gradins avec des planches en bois. Dans ces cas, le baril avec la purée de pommes de terre peut être empilé plus haut que dans le niveau 2 - 3.

Entre les piles ou les rangées dans lesquelles sont empilées des lots de purée de pommes de terre, ainsi que le long des murs, il reste des passages d'une largeur d'environ 0,75 m.

La zone requise dans les conditions données (mise en place dans le niveau 2 - 3) sur le 1 et le mash est 1,3 - 1,6 et m2.

Avant la pose en tas, chaque baril de moût doit être soumis à une inspection visuelle complète.

Une surveillance spéciale du scellement hermétique des fûts et du retrait de la purée de pommes de terre de l'entrepôt est nécessaire. Il est important de contrôler la purée de ravageurs. Parmi ceux-ci, le plus commun est la mouche acétique, ou mouche rouge (Drosophilla Cellaris). Il pond ses larves dans de la purée de pommes de terre et est en outre porteur de bactéries de levure et d'acide acétique.

En hiver, les pommes peuvent être entreposées dans la cour. Cependant, la purée de pomme congelée pendant l'hiver après la décongélation ne doit pas être conservée au chaud, car la multiplication des micro-organismes dans les produits décongelés est plus intense que dans les produits n'ayant pas été soumis à la congélation.

Pendant la saison chaude, la conservation ouverte de la compote de pommes est inacceptable.

En l'absence de stockage, il est possible d'empiler la compote de pommes dans des barils à l'air libre, à condition que les cheminées soient posées en hiver dans la neige ou sur la glace et que le collier entier soit recouvert d'une couche isolante pour empêcher le collier de chauffer pendant toute la durée de stockage. Cette méthode de stockage garantit presque totalement les pertes / produits de valeur dus au perebrod [14] et peut être recommandée pour les fabriques de confiserie, et en particulier pour les pâtisseries de pâtisserie dans les régions du nord et les régions tempérées de l'Ukraine.

Pour assurer la conservation de la purée de perebrod, il convient de la conserver longtemps. Elle doit contenir au moins 0,12 - 0,15% dioxyde de soufre et du benzoate de sodium acide au moins 0,1% en poids de purée.

Lorsque la compote de pomme en conserve est correctement conservée dans des fûts puissants, il n’ya pas de pertes dues aux fuites, au séchage ou au perebroda. Cependant, dans toutes les circonstances, il est connu que l’absorption de substances extractives par des fûts de bois broyés entraîne des pertes. Selon VKNII [15], ces pertes dues au trempage dans de petits fûts d’une capacité de 100, l constituent 0,4% en poids de la purée de pommes de terre ou environ 4% en poids de matières sèches de la purée de pommes de terre.

À cet égard, l'application de revêtements isolants (paraffine, bakélite, émail, vernis) sur la surface interne des fûts revêt une grande importance. Habituellement utilisé à cette fin épilation. Dans ce cas, la paraffine fondue est appliquée sur la surface intérieure avec une fine couche qui recouvre les pores du bois.

La préparation, le remplissage, le bouchage et le démontage de petits fûts (capacité 100 - 200 kg) nécessitent une main-d’œuvre considérable. Dans cette perspective, avec une production et une consommation importantes de compote de pommes, il est conseillé d’organiser son stockage dans de grands réservoirs. Sur la surface intérieure d'eux doivent être revêtus, indifférent chimiquement à la purée. Ces réservoirs sont largement utilisés dans les entreprises de transformation des fruits de l'industrie de la conserve. Le stockage de la purée de pommes de terre en grande quantité est combiné au pompage mécanique et au transport (en vrac) de celui-ci. Cela réduit considérablement le coût de l'emballage et de son amortissement, réduit la perte de pommes de terre en purée pendant le stockage, réduit la surface de stockage, réduit les coûts de maintenance du stockage en purée.

Lors de la conservation de la purée de pomme, il est nécessaire de faire des observations sur l’évolution de la teneur en substances sèches de cette dernière. Ces observations doivent être accompagnées du contrôle de la teneur en micro-organismes et de l’agent de conservation contenus dans la purée.

Conduire la production de la ligne de la purée de pomme fraîche                                  

Production de purée de pommes dans les grandes usines de confiserie mis en oeuvre sous la forme de lignes de production.

Vous trouverez ci-dessous une brève description de la chaîne de production de purée de pomme de l’usine de confiserie Nalchik (fig. 9). Il permet de brouiller les pommes dans le vaporisateur de Dmitriev et de les mettre en purée S02 en définissant la branche de Krasnodar de l'Institut central de recherche de l'industrie de la conserve.

Les pommes sont déchargées des tiroirs 1 et pesées avec des balances 2. Ils sont ensuite transférés sur le convoyeur d'inspection 3, sur lequel le mariage est séparé. Les pommes triées sont préalablement lavées dans un lave-auto élévateur 4, puis dans un lave-auto à ventilateur 5. Les pommes lavées sont levées par l’élévateur 6 vers l’évaporateur 7. Les pommes sont déchargées du fond du vaporisateur vers la machine de nettoyage 10, et le condensat et la vidange du vaporisateur sont collectés dans un collecteur 8 pour utilisation. Les pommes déchiquetées passent avant de frotter à travers le broyeur à rouleaux 9 pour le pré-broyage (les rouleaux du broyeur sont disposés de manière à ne pas écraser les graines). L'essuyage de la purée s'écoule dans un collecteur 11 ouvert, d'où il est aspiré dans le récepteur à vide 12. À partir de là, la purée est pompée par la pompe à piston 13 dans le sulfitateur 14, à partir duquel elle entre en permanence dans les réservoirs de stockage ou est emballée dans des fûts.Conduite en ligne purée de production de pommes fraîches.

Fig. 9. Conduite en ligne purée de production de pommes fraîches.


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