Brève information sur la conservation des fruits et des baies fraîches

Différentes façons de conserver les fruits frais

Pour la préparation de fruits semi-finis et purée de baies dans les fruits période de maturation saison dernière a été utilisé directement dans la forme fraîche, ou ils les préparer pour une utilisation future par la mise en conserve.

Aux fruits de la conserve visent est:

  1. la lenteur des processus enzymatiques dans les tissus des fruits, des processus à savoir de post-récolte maturation vivant, respirant ..;
  2. exclure la possibilité du développement des micro-organismes présents sur la surface du fruit ou transformé en tissu, ou de paralyser leurs moyens de subsistance.

méthodes actuellement utilisées de conservation des fruits sont très diverses et leur sélection dépend de la destination des fruits en conserve sur les conditions de leur stockage et leur traitement ultérieur

Vous pouvez spécifier les principales méthodes suivantes pour l'industrie des fruits de conserves:

a) stérilisation par la chaleur dans des récipients hermétiquement fermés;

b) le stockage à froid (psihroanabioz) et le gel (krioanabioz);

c) la préservation chimique (en utilisant divers agents chimiques ou des antibiotiques);

g) le séchage du fruit (kseroanabioz);

d) la conservation à froid en utilisant des rayonnements ionisants ou des ultrasons.

Dans l'industrie de la confiserie, la préservation chimique la plus répandue de fruits et de baies fraîches, en particulier, la conservation de l'acide sulfureux. entreprises ukrainiennes Confiserie utilisent des quantités importantes de fruits, en particulier les pommes sulfite, qui sont traités dans la compote de pommes pour la cuisson de la marmelade, de guimauve, de fruits et de baies coquilles de bonbons et les garnitures.

L'action de l'acide sulfureux et ses sels présents dans les fruits

L'action de l'acide sulfureux sur les fruits frais se résume essentiellement à cela.

Dans certaines concentrations, il inaktiviziruet enzymes oxydatives de tissus végétaux et supprime le dernier souffle en contribuant à une augmentation des fruits "de qualité de conservation» de cette façon. Parallèlement S02 la vitamine C stabilisée fruits, des enzymes, inhibiteurs de catalyseurs d'oxydation de l'acide ascorbique.

L'acide sulfureux agit comme un antiseptique puissant; il entrave le développement de la détérioration microbiologique de fruits ou de suspendre le processus déjà entamé de tels dommages. Surtout fortement elle affecte les micro-organismes de moisissure. concentration S02Nécessaire pour la conservation des fruits varie de jusqu'à 0,025 0,15%.

Traitement des fruits et des baies acide sulfureux les empêche de brunir. Les données disponibles indiquent que le sulfureux dégâts d'acide oksigeiazu fruit, mais il ne porte pas atteinte à la peroxydase et des tanins. Selon d'autres S02 restaure le peroxyde d'hydrogène présent dans le fruit et contribue à leur coloration.

En réponse aux pigments jaunes et verts de fruits, l'acide sulfureux les convertit en leuco qui restaurent leur couleur après le retrait S02.

l'acide sulfureux réagit avec les sucres du fruit. Connexion avec des aldéhydes et des cétones, des formes d'acide sulfureux oksisulfogruppu:14.1

En conséquence, la réaction avec du glucose, on obtient l'acide glyukozosernistaya:14.4

Etant donné que le fructose est obtenu l'acide fruktozosernistaya:

14.3

Dans l'acide sulfureux et du sucre il existe un état d'équilibre instable14.2

composés de sucre et de soufre sont inactifs dans le sens de leur action en préservant, mais ils se séparent facilement lorsqu'il est chauffé, en particulier en présence d'acides (bases) et.

Parmi d'autres matières organiques, qui est capable de réagir de l'acide sulfureux, un certain nombre d'auteurs appelé cellulose. Il est possible que d'autres substances organiques (tanniques, protéines), également reliés l'acide sulfureux.

Restant dans le fruit sous la forme de l'acide sulfureux libre (ainsi qu'une partie importante de l'acide sulfureux lié) est éliminé par la chaleur. Ceci est la base desulfitatsiya t. E. La libération de fruits acides sulfureux, à la fin de la période de stockage.

Les changements de substances de pectine sous l'influence de l'acide sulfureux et ses effets sur les enzymes pectine de fruits (en particulier les pommes) ont été étudiés en détail dans le récent Samson [8]. On a constaté que la concentration de l'acide sulfureux nécessaire pour la conservation des pommes (jusqu'à 0,1%) ne suspend pas la digestion enzymatique de pectine. Au cours de stockage sulfite pommes aux concentrations indiquées S02 il y a une destruction progressive des pectines et la détérioration des pommes de capacité studneobrazuyuschey.

Clivage de la pectine dans les pommes pendant le stockage sulfitirovainyh affecte l'apparence à adoucir leur texture est principalement le résultat de l'activité vitale des enzymes pectolytiques. Pour arrêter l'action des enzymes qui causent la déméthylation de la pectine nécessite une concentration non inférieure à 0,2% S02Et à inactiver polygalacturonase (une enzyme catalysant la dépolymérisation des molécules de pectine) concentration nécessaire 0,4% S02.

Étant donné que ces concentrations dépassent largement les concentrations S02Couramment utilisé pour la mise en conserve des fruits, puis sulfitage des fruits et des baies fraîches devraient être reconnus comme une méthode imparfaite de préparation des matières premières pour l'industrie de la confiserie. Plus parfait dans ce sens est la méthode de traitement de fruits sous forme de purée. Toutefois, en raison du caractère saisonnier de la production de fruits et de la disponibilité de la méthode de fruits frais sulfitation est largement utilisé dans l'industrie de la transformation des fruits, y compris les entreprises de confiserie.

Technique sulfitation fruits

Et selon la façon dont les fruits sulfitage distinguent sulfitation «sec» et «humide».

Dans le premier cas, les fruits entiers ou coupés en morceaux (moitiés, tranches) sont traités avec du dioxyde de soufre, obtenu directement - en introduisant du soufre dans l'air ou à partir de cylindres alimentés en usines de traitement chimique avec du dioxyde de soufre sous forme purifiée et liquéfiée. C'est la méthode dite de fumigation.

Dans le second cas, utiliser une solution aqueuse d'acide sulfureux, qui versez les fruits frais (sulfitage humide).

Sulfitage plupart des fruits, notamment les pommes, et peuvent être effectuées dans l'autre sens.

Lors de la récolte des pommes pour la confiserie souvent pratiqué leur fumigation, ce qui est un moyen commode de préserver les pucerons de fruits récoltés dans les zones profondes, I de souvent nécessaire des mesures urgentes pour sauver le fruit de les verrouiller sur le lieu de transformation.

Technique pour la fumigation des fruits est la suivante. fruits triés sont placés dans des caisses placées sur les niveaux ou les piles dans une chambre étanche au gaz. Ces derniers sont disposés brasero avec du soufre. Sera à cet effet doit être utilisé purifié, exempt de l'arsenic et d'autres contaminants. Le dioxyde de soufre produit par la combustion du soufre dans un espace clos, diffuse à travers la peau dans le fruit. accumulation S02 le fruit se produit à des vitesses différentes en fonction de l'espèce, variété et état de maturité des fruits, la concentration S02 dans l'air ambiant, cette dernière température. Dur fruits de gaz saturé est plus lent que le soft. Lorsque la température augmente la diffusion du dioxyde de soufre dans les fruits est augmentée en conséquence. Les chambres de sulfitatsionnyh rationnelles sont disposées pour la combustion de soufre outriggers four fixés par l'appareil photo est connecté à son canal particulier, ou appliquer l'injection de four artificielle spéciale de l'air de combustion nécessaire pour le soufre. A partir de ces fours gaz sulfuré est dirigé dans la chambre.

Simplifier la fumigation obtenue en utilisant des chambres mobiles à la place sulfitatsionnyh stationnaire. Ils sont un tissu de toile imprégnée d'une structure étanche au gaz. Ces scellés avec des feuilles de la pile de boîtes aux pommes (et al. Fruit) soumis à la fumigation. Après matériau de fermeture fumigation web est retiré et utilisé pour le traitement du prochain lot de fruits.

Dans certaines plantes utilisent une méthode de fruits de ballon à gaz de fumigation, couverts en haute capacité des réservoirs souterrains. Ces derniers servent de chambres pour la fumigation et comme dépôts pour le même fruit dans un état fumiger.

Procédé sulfitation humide utilisé avantageusement en ce qui concerne la pulpe de fruit délicat. Ce sont principalement des fruits de pierre (les prunes, les abricots, le cornouiller) et les baies d'été: fraises, framboises. Des quantités importantes de pommes alors qu'ils se préparent de cette façon. Enfin, il est que des fruits frais préparé en conséquence (tri, le lavage, la purification à partir de tiges, branches, etc.), placés dans une capacité de canon à 150 kg et verser l'acide sulfureux aqueux. La quantité de cette solution a été prise de telle sorte que la concentration en dioxyde de soufre est de 0,1 0,15% jusqu'à poids du fruit et de fermer complètement la solution de conservation des fruits.

Une solution aqueuse ayant une concentration allant jusqu'à 4 6% S02 Il peut être obtenu sous forme finie des usines chimiques. En raison du fait que le transport de la solution pauvre est rentable, il est préparé le plus souvent mis en place. Pour préparer la solution de travail est saturé avec S0 d'eau froide2 des bouteilles contenant un liquide 100% 502, pour obtenir la concentration désirée. La saturation est effectuée progressivement dans le froid que possible, sans pertes de gaz. Si vous souhaitez obtenir une solution de travail moyen plus rapide B02 verse le liquide de la bouteille dans l'eau avec l'aide d'un dispositif-sulfitometra spécial permettant de mesurer S0 liquide2 en des quantités volumétriques précises. Récente traduit par la gravité spécifique du liquide B02 sur le poids de (poids spécifique du liquide S02 Le ° de равен 1,38 20).

Les pommes, les abricots et les pêches, ils préparent par cette méthode sous la forme de moitiés ou en tranches. Abricots et pêches sulfitated avec des graines et des pépins.

exigences qualitatives des fruits sulfite, les normes de contenu S02 sulfite pour différents types de fruits et de baies, le rapport de poids entre les fruits et la solution régulée par GOST 3661-47 - 3671-47 sulfite sur les fruits et les baies.

Selon les lois en vigueur en Ukraine pour les fruits de sulfitation et de petits fruits et de produits semi-finis, il est autorisé à utiliser, en plus de l'acide sulfureux, le sulfite et le bisulfite de sodium (Na2SO3Nanso3), Et de calcium Ca bisulfite (HSO3)2 à condition que la pureté parfaite de ces produits chimiques. Ces sels doivent être prises pour sulfitage des fruits ou des fruits semi-finis de telle sorte que la teneur totale S02 et la quantité d'acide sulfureux lié dans le produit ne dépasse pas les normes prescrites pour une visite.

Dans la pratique, certains pays étrangers pour sulfitage des préparations de fruits utilisés médicaments potassium ou métabisulfite de sodium (K2S2O5 et Na2S2O5), Qui sont disponibles dans le commerce sous forme cristalline solide. Leur utilisation doit être effectuée sur la base du calcul stoechiométrique précise en conformité avec les conditions précisées ci-dessus pour bisulfites. L'inconvénient est que leur utilisation est compliquée par la nécessité de l'addition simultanée de l'acide chlorhydrique pour l'isolement de ces S02 sous forme libre.

Transport et stockage de fruits sulfite

Lorsque la fumigation des pommes (et autres fruits durs) dans les dernières cases sont souvent utilisés comme des conteneurs pour le stockage et le transport des fruits fumiger. L'inconvénient majeur dans ce cas est la présence de fuites, qui sont associés à la volatilisation S02 et la perte du produit de couler hors du jus de fruit, publié à la suite de la prise en masse ramollie fruits. Compte tenu de la nécessité d'éviter un signet dans des caisses fumigation des fruits pour le stockage à long terme et le transport. A cet effet, ils doivent zatarivatsya hermétiquement scellé avec le canon.

Le fruit, en conserve S0 solution2, Lay généralement en fûts avec une capacité jusqu'à 200 l} où ils peuvent être transportés et stockés pendant une longue période. Pour éliminer les déchets de circuler à travers les fentes 802 solution à partir de cellules et de mèche extractibles du bois de fruits baril revêtu à l'intérieur avec une fine couche de paraffine, ou un vernis protecteur spécial.

Si les confiseries, la transformation des fruits sulfite, situé dans les zones des découpes récentes, l'alimentation peuvent être stockés dans des réservoirs de stockage fixes en bois, le fer, le béton, et d'autres. Matériau, muni d'un couvercles hermétiques, trappes et m. N. La surface interne de ce stockage doivent être appliqué au revêtement résistant à l'acide de smolok spécial, d'ébonite, bakélite et al. fruit de pompage correspondant avec les alimenter la solution dans la production réalisée à l'aide de pompes ou de corrosion yn x dispositifs mécaniques.

D'autres méthodes de conservation des fruits et des baies fraîches, utilisé dans l'industrie de la confiserie, il convient de noter principalement moyen de la récolte pastèque et le melon peel par salage. calebasses de liège sont utilisés comme matières premières pour la production de fruits confits. A cet effet, des variétés spéciales de melon d'eau et le melon purifiés à partir de la peau extérieure, libérés de la pulpe et les couper en tranches. Croûte placé dans le canon, ce qui est rempli avec de la saumure et la concentration en une quantité telle que la teneur en NaCl dans la croûte était d'environ 10-12%.

Certains fruits et baies (fraises, cerises, prunes) se préparent en versant l'alcool de fruits frais. De cette façon, utiliser l'achat de fruits pour les classes supérieures de bonbons.

La formulation adoptée à Moscou confiserie usine "Udarnitsa" pour les produits semi-finis de ce type, se compose comme suit: pièces de 55 en poids de baies, pièces 25 en poids d'alcool et 20 70% en poids de la solution de sirop de sucre. L'introduction d'orphelin de sucre fourni pour atténuer le goût du produit semi-fini.

La congélation des fruits frais assure également la sécurité de leur qualité en termes d'exigences de production de la confiserie. Cependant, cette façon de route pour l'achat de masse et inadapté pour les plantes, car elle est liée à la condition obligatoire pour le dégivrage rapide des fruits et un traitement immédiat après leur réception du réfrigérateur.

Méthodes de conservation des fruits frais avec des rayonnements ionisants n'a pas encore reçu la distribution de masse.

Brève information sur la conservation des fruits et baies frais: 1 commentaire

  1. Sono un chimico di lunghissima esperienza nelle lavorazione della frutta fresca ed in perticolare delle ciliegie. Ho cercato di sostituire la SO2 nella conservazione delle ciliegie per la successiva lavorazione e produduzione di canditi e per coktail ad gi t son son son son son son fornirmi qualche indicazione?

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