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Brève information sur la conservation des fruits et des baies fraîches

Différentes façons de conserver les fruits frais

Pour la préparation de purées de fruits et de baies semi-finies pendant la saison de maturation des fruits, celles-ci sont utilisées directement, fraîches ou préparées à l’avance par mise en conserve.

Aux fruits de la conserve visent est:

  1. ralentir les processus enzymatiques dans les tissus vivants du fruit, c'est-à-dire les processus de maturation après récolte, la respiration;
  2. éliminer la possibilité de développement de micro-organismes à la surface du fruit ou piégés dans les tissus, ou paralyser leurs moyens de subsistance.

méthodes actuellement utilisées de conservation des fruits sont très diverses et leur sélection dépend de la destination des fruits en conserve sur les conditions de leur stockage et leur traitement ultérieur

Vous pouvez indiquer les principales méthodes de conservation industrielle des fruits suivantes:

a) stérilisation par la chaleur dans des récipients hermétiquement fermés;

b) le stockage à froid (psihroanabioz) et le gel (krioanabioz);

c) la préservation chimique (en utilisant divers agents chimiques ou des antibiotiques);

g) le séchage du fruit (kseroanabioz);

e) conservation à froid à l'aide de rayonnements ionisants ou d'ultrasons.

Dans l'industrie de la confiserie, la conservation chimique des fruits et des baies frais est la plus répandue, en particulier la mise en conserve avec de l'acide sulfureux. Les entreprises de confiserie ukrainiennes utilisent d'importantes quantités de fruits sulfités, en particulier des pommes, qui sont transformés en compote de pomme pour la fabrication de marmelades, de pastilas, de fruits et de baies de bonbons et de garnitures.

L'action de l'acide sulfureux et ses sels présents dans les fruits

L'action de l'acide sulfureux sur les fruits frais se résume essentiellement à cela.

À certaines concentrations, il inactive les enzymes oxydantes des tissus végétaux et inhibe la respiration de ceux-ci, contribuant ainsi à une augmentation de la «qualité de conservation» des fruits. Dans le même temps, S02 stabilise la vitamine C du fruit, des enzymes inhibitrices, des catalyseurs pour l'oxydation de l'acide ascorbique.

L'acide sulfurique agit comme un antiseptique puissant; il empêche le développement de dommages microbiologiques de fruits ou suspend le processus de tels dommages déjà commencé. Il a un effet particulièrement puissant sur les microorganismes de moisissure. S0 Concentration2nécessaire pour la mise en conserve de fruits, varie de 0,025 à 0,15%.

Traitement des fruits et des baies acide sulfureux les empêche de brunir. Les données disponibles indiquent que le sulfureux dégâts d'acide oksigeiazu fruit, mais il ne porte pas atteinte à la peroxydase et des tanins. Selon d'autres S02 restaure le peroxyde d'hydrogène présent dans le fruit et contribue à son noircissement.

En réagissant avec les pigments jaunes et verts du fruit, l’acide sulfureux les convertit en composés leuco, qui retrouvent leur couleur après élimination de S0.2.

L'acide sulfurique interagit chimiquement avec les sucres de fruits. Combiné avec des aldéhydes et des cétones, l’acide sulfureux forme le groupe oxysulfo:14.1

En conséquence, le glucose-acide sulfureux est obtenu par réaction avec du glucose:14.4

Etant donné que le fructose est obtenu l'acide fruktozosernistaya:

14.3

Dans l'acide sulfureux et du sucre il existe un état d'équilibre instable14.2

Les composés soufrés sulfureux sont inactifs dans le sens où ils agissent comme conservateurs, mais ils se séparent facilement lorsqu'ils sont chauffés, en particulier en présence d’acides (et d’alcalis).

Parmi les autres substances organiques avec lesquelles l'acide sulfureux peut réagir, un certain nombre d'auteurs appellent la cellulose. Il est possible que d'autres substances organiques (taniques, protéines) se lient également à l'acide sulfureux.

L'acide sulfureux libre restant dans le fruit (ainsi qu'une partie importante de l'acide sulfureux lié) est éliminé par chauffage. La désulfitisation est basée sur ceci, c’est-à-dire la libération des fruits de l’acide sulfureux à la fin de leur période de stockage.

Samsonova [8] a récemment étudié en détail l'évolution des substances pectiques sous l'influence de l'acide sulfureux et ses effets sur les enzymes de la pectine des fruits (notamment des pommes). Il a été établi que la concentration en acide sulfureux requise pour la mise en conserve des pommes (jusqu'à 0,1%) n'arrête pas le clivage enzymatique des substances pectiques. Pendant le stockage des pommes sulfitées aux concentrations indiquées de S02 il y a une destruction progressive des pectines et la détérioration des pommes de capacité studneobrazuyuschey.

La décomposition des substances à base de pectine pendant le stockage des pommes sulfitiques, qui se reflète de manière externe dans le ramollissement de leur consistance, est principalement une conséquence de l'activité vitale des enzymes pectolytiques. Pour mettre fin aux enzymes responsables de la déméthylation de la pectine, une concentration d'au moins 0,2% S0 est nécessaire.2et l'inactivation de la polygalacturonase (une enzyme catalysant la dépolymérisation de la molécule de pectine) nécessite une concentration de 0,4% S02.

Étant donné que ces concentrations dépassent largement les concentrations S02, généralement utilisé pour la conservation des fruits, la sulfatation des fruits frais et des baies doit être considérée comme une méthode imparfaite de récolte de ces matières premières pour l’industrie de la confiserie. La méthode de traitement des fruits sous forme de purée de pommes de terre est plus parfaite dans ce sens. Cependant, en raison du caractère saisonnier de la récolte des fruits et de la disponibilité de la méthode de sulfitation des fruits frais, il est largement utilisé dans l'industrie de la transformation des fruits, y compris dans les entreprises de confiserie.

Technique sulfitation fruits

Et en fonction de la méthode de sulfitation des fruits, on distingue la sulfitation «sèche» et la «humide».

Dans le premier cas, les fruits entiers ou coupés en morceaux (moitiés, tranches) sont traités avec du dioxyde de soufre, obtenu directement - en introduisant du soufre dans l'air ou à partir de cylindres alimentés en usines de traitement chimique avec du dioxyde de soufre sous forme purifiée et liquéfiée. C'est la méthode dite de fumigation.

Dans le deuxième cas, utilisez une solution aqueuse d’acide sulfureux, qui consiste à verser des fruits frais (sulfitation humide).

La sulfitation de la plupart des fruits, en particulier des pommes, peut être effectuée dans les deux sens.

Lors de la récolte des pommes pour la confiserie souvent pratiqué leur fumigation, ce qui est un moyen commode de préserver les pucerons de fruits récoltés dans les zones profondes, I de souvent nécessaire des mesures urgentes pour sauver le fruit de les verrouiller sur le lieu de transformation.

La technique de fumigation des fruits est la suivante. Les fruits calibrés sont placés dans des boîtes en treillis placées sur des gradins ou en tas dans une salle étanche aux gaz. À la dernière place, les cheminées au soufre. Le soufre à cet effet devrait être appliqué purifié, exempt d'arsenic et d'autres impuretés nocives. Le dioxyde de soufre produit par la combustion du soufre dans une pièce fermée diffuse à travers la peau dans le fruit. S0 Accumulation2 dans les fruits se produit à des taux différents selon le type, la variété et l'état de maturité du fruit, la concentration de S02 dans l'air ambiant, la température de ce dernier. Les fruits durs sont saturés de gaz plus lentement que les fruits mous. Lorsque la température augmente, la diffusion du dioxyde de soufre dans le fruit augmente en conséquence. Dans les chambres de sulfatation disposées de manière rationnelle, des fours extérieurs placés à l'extérieur de cette chambre, un canal spécial qui y est connecté sont utilisés pour brûler le soufre, ou des fours spéciaux avec injection artificielle de l'air nécessaire à la combustion du soufre. De ces fours, du dioxyde de soufre est envoyé à la chambre.

La simplification du travail avec la fumigation est obtenue en utilisant des chambres de sulfatation portables au lieu de celles fixes. Ce sont des toiles de toile imprégnées d'une composition étanche aux gaz. Ces panneaux ferment les piles de boîtes avec les pommes (et autres fruits) à fumiger. Une fois la fumigation terminée, le tissu est retiré et utilisé pour traiter le prochain lot de fruits.

Dans certaines plantes utilisent une méthode de fruits de ballon à gaz de fumigation, couverts en haute capacité des réservoirs souterrains. Ces derniers servent de chambres pour la fumigation et comme dépôts pour le même fruit dans un état fumiger.

La méthode de sulfitation humide est utilisée principalement pour les fruits à pulpe délicate. Ceux-ci comprennent principalement des fruits à noyau (prunes, abricots, cornets) et des baies d'été: fraises, framboises. Des quantités importantes de pommes sont également récoltées de cette manière. Ce dernier consiste en ce que les fruits frais préparés de manière appropriée (tri, lavage, nettoyage des tiges, des branches, etc.) sont placés dans des fûts d'une capacité allant jusqu'à 150 kg et remplis d'une solution aqueuse d'acide sulfureux. La quantité de cette solution est prise de manière à ce que la concentration en dioxyde de soufre soit comprise entre 0,1 et 0,15% en poids du fruit et que la solution de conservation recouvre complètement le fruit.

Une solution aqueuse ayant une concentration allant jusqu'à 4 6% S02 peut être obtenu sous forme finie à partir d'usines chimiques. Étant donné que le transport d'une solution aussi faible n'est pas rentable, celle-ci est principalement préparée sur site. Pour préparer la solution de travail saturer l’eau froide S02 à partir de bouteilles contenant 100 liquide% 502, pour obtenir la concentration requise. La saturation est réalisée progressivement à froid, si possible sans perte de gaz. Si vous souhaitez obtenir une solution de travail plus rapidement, versez le B02 liquide d'un cylindre dans de l'eau en utilisant un appareil spécial - un sulfitomètre, qui permet de mesurer le S0 liquide.2 en quantités exactes. Ces dernières sont converties par le poids spécifique de B02 liquide en quantités pondérales (le poids spécifique de S0 liquide2 égal à 1,38 à 20 °).

Les pommes, les abricots et les pêches, ils préparent par cette méthode sous la forme de moitiés ou en tranches. Abricots et pêches sulfitated avec des graines et des pépins.

Exigences qualitatives pour les fruits sulfités, normes de teneur en S02 pour différents types de fruits et de baies sulfitisés, le rapport pondéral entre les fruits et la solution est réglé par les normes 3661-47 - 3671-47 GOST pour les fruits et les baies sulfitisés.

Selon la réglementation en vigueur en Ukraine, il est permis d’utiliser, en plus de l’acide sulfureux, du sulfite et du bisulfite de sodium, la sulfitation des fruits et des produits semi-finis à base de fruits et de baies (Na2SO3Nanso3), Et de calcium Ca bisulfite (HSO3)2 à condition que la pureté parfaite de ces produits chimiques. Ces sels doivent être prises pour sulfitage des fruits ou des fruits semi-finis de telle sorte que la teneur totale S02 et la quantité d'acide sulfureux lié dans le produit ne dépasse pas les normes prescrites pour une visite.

Dans la pratique de certains pays étrangers, des préparations de pyrosulfite de potassium ou de sodium sont utilisées pour la sulfatation des blancs de fruits et de baies (K2S2O5 et Na2S2O5), disponibles dans le commerce sous forme cristalline solide. Leur utilisation doit être effectuée sur la base d'un calcul stoechiométrique exact, soumis aux conditions spécifiées ci-dessus pour les bisulfites. L'inconvénient est que leur utilisation est compliquée par la nécessité d'ajouter simultanément de l'acide chlorhydrique pour en séparer S0.2 sous forme libre.

Transport et stockage de fruits sulfite

Lors de la fumigation des pommes (et autres fruits durs) dans les tiroirs, ces derniers sont souvent utilisés comme récipients pour stocker et transporter les fruits fumés. Un inconvénient majeur dans ce cas est la présence de fuites auxquelles est associée la volatilisation.2 et la perte du produit lui-même par le flux de jus, libéré à la suite de la prise en masse du fruit ramolli. Dans cette optique, il est nécessaire d'éviter de déposer dans les boîtes de fruits à dénoyauter pour le stockage et le transport à long terme. Pour cela, vous devez les emballer dans des barils hermétiquement fermés.

Le fruit, en conserve S0 solution2Ils sont généralement placés dans des barils d'une capacité allant jusqu'à 200 1 dans lesquels ils peuvent être transportés, ainsi que stockés pendant une longue période. Pour éliminer les pertes dues aux fuites de solution de 802 par les interstices des cellules et à l'absorption de bois des substances extractibles par l'extraction des fruits, les barils sont recouverts à l'intérieur d'une fine couche de paraffine ou d'un vernis protecteur spécial.

Si les confiseries qui traitent des fruits sulfités sont situées dans la zone des billettes de ces dernières, elles peuvent être stockées dans des réservoirs fixes en bois, fer, béton et autres matériaux munis de couvercles, écoutilles, etc., hermétiquement fermés. il faut appliquer une couche appropriée de goudrons spéciaux, d'ébonite, de bakélite, etc., résistant aux acides.Le pompage des fruits ainsi que la solution pour les alimenter en production sont réalisés à l'aide de pompes anti-corrosion ou en x dispositifs mécaniques.

Parmi les autres méthodes de mise en conserve des fruits et des baies utilisés dans l'industrie de la confiserie, il convient de noter principalement la méthode de récolte des écorces de melon d'eau et de melon par salage. La croûte de melon est utilisée comme matière première pour la production de fruits confits. À cette fin, la croûte de variétés spéciales de melon d'eau ou de melon est nettoyée de la peau externe, débarrassée de la pulpe et découpée en tranches. La croûte est placée dans des barils et versée avec une solution saline d’une concentration et d’une quantité telles que la teneur en NaCl dans la croûte soit d’environ 10 - 12%.

Certains fruits et baies (fraises, cerises, prunes) sont récoltés en versant des fruits frais avec de l'alcool. Cette méthode est utilisée lors de la récolte de fruits pour les variétés de bonbons les plus élevées.

La recette adoptée à l'usine de confiserie Udarnitsa de Moscou pour les produits semi-finis de ce type est composée comme suit: parties 55 en poids de baies, parties 25 en poids d'alcool et 20 en parties 70 en% de sirop de sucre. L'introduction du sucre orphelin est prévue pour adoucir le goût de ce produit semi-fini.

La congélation des fruits frais garantit également la préservation de leur qualité en ce qui concerne les exigences de la production de confiseries. Cependant, cette méthode est coûteuse pour les achats en gros et peu pratique pour les usines, car elle est associée à la condition préalable à la décongélation rapide des fruits et à leur traitement immédiat après leur réception du réfrigérateur.

Les méthodes de conservation des fruits frais par rayonnement ionisant ne se sont pas encore généralisées.

Une réponse à “Résumé de la conservation des fruits et baies frais”

Sono un chimico di lunghissima esperienza nelle lavorazione della frutta fresca ed in perticolare delle ciliegie. Ho cercato di sostituire la SO2 nella conservazione delle ciliegie per la successiva lavorazione e produduzione di canditi e per coktail ad gi t son son son son son son fornirmi qualche indicazione?

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