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Production de caramel

Emballage, conditionnement et finition de caramel

Conserver (qualité commerciale du caramel immédiatement après le moulage et le refroidissement à une température de 35 - 40 ° (il est nécessaire de l’emballer dans un récipient hermétique ou de protéger la surface de chaque caramel de l’action de l’air ambiant. Étain ou L’emballage caramel / en boîte et en carton est un emballage répandu dans des sacs en cellophane laqué et autres films à l’étranger. En outre, dans plusieurs pays, le caramel Elles sont placées dans des récipients en verre et comme emballage inversé, des boîtes en fer-blanc d’une capacité de 100 - 500 kg sont utilisées pour l’emballage du caramel.
Une quantité importante de caramel enveloppé dans une étiquette en papier ou glyantsovke, drazherovke ou substances malogigroskopichnymi saupoudrées soumis.
        boulon
Un grand nombre de caramels produits par notre industrie (enveloppés dans une variété d'étiquettes en papier colorées. L'emballage au caramel, qui était effectué auparavant à la main, est maintenant effectué par des machines d'emballage de haute performance qui passent au 500 - 700 kg de caramel par quart de travail. Le caramel est chargé dans des machines d'emballage, qui étaient auparavant manuelles, Désormais également mécanisée et réalisée à l’aide de mangeoires (fig. 34), fabriquées complètes avec des machines d’emballage. Dans toutes les usines, le caramel est équipé de doseurs automatiques [36] (dans la production de caramel sur des lignes de production refroidies après moulage, le caramel est acheminé via un convoyeur de distribution vers les mangeoires de la machine à emballer et, après conditionnement, par le biais de convoyeurs à décharge. Le processus de production du caramel, du chargement de la matière première au caramel préemballé ou emballé, est réalisé sans toucher les mains.
Envelopper un caramel dans une étiquette en papier aide à le protéger des effets de la vapeur d'eau contenue dans l'environnement.air yuschem et par la pollution. Emballage, en outre, donne beau caramel apparence.
Le caramel est enveloppé dans un ou deux morceaux de papier. La feuille de papier inférieure s'appelle un rouleau et la feuille supérieure une étiquette. Pour une meilleure protection du caramel enveloppé contre l'exposition externe.
34                                                                Fig. 34. Disc Feeder:
                           lecteur 1-roue; 2-corps; spreader 3-disque; 4 excentrique; 5-choc;
                           6 - bunker: 7 - gouttière; 8 - base; 9 - couverture; 10 - compilation; 11 est le disque du bas.
et pour (un design plus beau pour des variétés individuelles de caramel, à l'exception du sous-poil et des étiquettes en papier, appliquez un rouleau de papier d'aluminium. Il existe deux manières principales d'envelopper du caramel: l'enveloppement dans une enveloppe et la torsion.
Machines répandues trouvées pour l'emballage de l'usine de Kharkov (fig. 35), ainsi que (voitures de diverses sociétés étrangères (fig. 36).
Au moment d'emballer des bonbons vperekrutku nécessaire d'utiliser un papier mince pesant environ: 20-25 g / m2 (base pour les annonces de couples), qui est ciré pour conférer une étanchéité. Le papier est introduit dans la machine à partir d'un rouleau sur lequel le dessin est «dispersé». Pour l’emballage (caramel dans une enveloppe, vous devez utiliser un papier à lettre plus épais pesant 65 - 70 g / m2. Le papier pour la torsion au caramel enroulé à la machine doit également avoir une certaine extensibilité. L’indice de traction, exprimé en pourcentage de la longueur initiale, doit être dans le sens transversal (direction transversale 6 - 7% et longitudinal 4 - 5%). En raison du manque d’extensibilité des papiers produits par notre industrie pour l’impression d’étiquettes paraffinées pour le conditionnement du caramel entremêlé.
35Fig. 35. Machine Zavertochnaya EWC-I:
tambour 1-exploitation; mécanisme Z-torsion pour tous; 3-feeder pour les produits; papier 4-feeder.
36Fig. 36. Machine automatique pour emballer le caramel de différentes formes et tailles,
ku, il y a souvent des cassures d’étiquette lors de l’emballage, un emballage insatisfaisant et un taux de rejet accru.
Différentes conceptions de machines à emballer, malgré le grand nombre de pièces diverses, ont les composants principaux suivants: mécanisme d’emballage 1); 2) mécanisme d'alimentation au caramel pour l'emballage; 3) est un système d’entraînement qui transmet le mouvement du moteur électrique aux unités de travail de la machine.
Les mécanismes d’emballage diffèrent selon le type de torsion ou d’enveloppe,
Lorsque vous tournez le caramel, entrez dans l'étiquette et tournez autour de son axe. Les extrémités de l'étiquette restant coincées entre les pinces, sont tordues ou le caramel reste immobile, et les extrémités de l'étiquette sont tordues lors de la rotation du pince.
Les mécanismes des machines à emballer le caramel dans une enveloppe sont constitués d’un certain nombre de pièces qui se plient et appuient sur les bords de l’étiquette pour les replier dans une enveloppe.
Machines, caramel enveloppe enveloppées selon le besoin d'effectuer cette opération avec une feuille d'podvertkoy.
Une certaine quantité, principalement des bonbons caramel et du caramel avec des fourrages au chocolat et aux noix, est fabriquée sur les unités de formation de l'iris. Les performances de ces unités vont jusqu’à 1000 kg par quart de travail.
Outre l'emballage de caramels individuels dans du papier, l'emballage de bonbons au caramel dans des tubes était également largement répandu; en même temps, plusieurs caramels sont emballés dans une seule étiquette.
Les machines pour emballer des bonbons sans soudure dans des tubes de caramel complètent une certaine quantité de caramel en piles, enveloppent une pile de caramel dans un papier fin ciré et une étiquette colorée en papier épais.
Pour le bon fonctionnement des machines d'emballage, les conditions suivantes doivent être respectées: 1) observe et inspecte régulièrement les machines; 2) pour se conformer aux exigences prescrites pour le papier et les emballages de caramel entrants.
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Le caramel entrant dans l'emballage de la machine doit avoir une température ne dépassant pas 35 - 40 ° et non collant. Le caractère collant du caramel apparaît lorsqu'il est stocké après sa fabrication en atelier. La taille du caramel doit être la même (adoptée pour cette variété), le caramel ne doit pas avoir de joint ouvert. La salle d’emballage au caramel doit avoir une humidité relative normale d’environ 60% et une température de 20 °. Le caramel emballé est emballé dans des boîtes en carton ondulé, en bois ou en contreplaqué.
Au cours des dernières années, le cellophane et d’autres films transparents sont devenus populaires en tant que matériau d’emballage de caramel. La cellophane est souvent recouverte de laque, qui offre la meilleure persistance du caramel enveloppé.
Les exigences suivantes en matière de cellophane pour le conditionnement au caramel [50] sont définies:
poids du film g / m2         du 25 à 45
L'épaisseur du film en μ.    25-35
Teneur en% de glycérol. 17-20
Humidité en%                       10-20
Charge de rupture en kg / mm2
dans la direction longitudinale, au moins 8
8 dans le sens transversal, au moins 3
Allongement en%:
dans la direction longitudinale, au moins 14-16
dans la direction transversale, au moins 30 -35
      Cellophane peut être stocké pendant plus de mois 3. Intérieur, l'enfer cellophane stockée doit être maintenu à une température d'environ 20 ° et l'humidité relative 70%.
Humidité du bois (les matériaux des récipients ne doivent pas dépasser 10 - 12%. Si leur humidité est supérieure à celle spécifiée, les matériaux ou le récipient résultants doivent être séchés à l'humidité spécifiée. Lorsque le caramel est emballé dans un récipient présentant une humidité supérieure, il absorbe même s'il est emballé dans du papier l'humidité, il devient collant et peut perdre sa qualité pendant le stockage.
           polissage
Une quantité importante de caramel pour augmenter sa résistance au mouillage est recouverte d'une fine couche de cire de paraffine (donnant au caramel non seulement une résistance accrue, mais également une belle surface brillante.
Pour le glaçage au caramel, utilisez des chaudières en cuivre ou en fer à montage oblique (Fig. 37), tournant autour de leur axe à une vitesse de rotation 18 - 22. Le caramel est chargé dans la chaudière à l'aide d'un convoyeur de distribution installé dans la ligne après l'appareil de refroidissement ou manuellement.
80 - 100 kg refroidi au 30 - Le caramel 35 ° est chargé dans une chaudière rotative et versé avec du sirop de sucre chaud (environ 100 °) ayant une teneur en humidité 17 - 18%. Après un enrobage uniforme de caramel (du sirop est ajouté à la chaudière fondue à 60 - 65 ° (poids pour la brillance et la chaudière continue de tourner), puis une petite quantité de talc est ajoutée à la chaudière, sans arrêter sa rotation, ce qui contribue à l'apparition de la brillance. La durée de brillance du caramel est d'environ 30 min. Le caramel est chargé manuellement ou à l’aide d’appareils spéciaux, puis après un court instant (5 - 10 min.), Vystoyk est transféré dans l’emballage.
En VNII, un mode technologique a été développé et un appareil de lustrage continu du caramel [16] a été conçu.
Le dispositif (fig. 38) est constitué de tours 16 - 18 tournant à une vitesse de rotation. tambour et distributeurs à trois sections pour le sirop, le brillant et le talc, s'écoulant en continu dans les sections correspondantes de l'appareil.
Le caramel, refroidi à 35 - 40 °, pénètre dans la première section du fût dans lequel le sirop de sucre est dispensé avec une teneur en humidité de 17 - 19% et une température voisine de 100 °.
37                                                                         Fig. 37. chaudière Dragée.
Lorsque le caramel passe dans la deuxième section, un mélange de cire et de graisse est appliqué sur l'appareil, humidifié avec du sirop de sucre, qui pénètre dans la machine à une température de 65 - 70 °. Pour sécher le caramel, lorsqu’il passe de la première à la deuxième section, de l’air est soufflé à une température 20 - 40 °. L'humidité relative de l'air dans la pièce où se produit le lissage doit être de 60 - 66%. Dans la troisième partie de l'appareil, le caramel est soumis à un traitement 4 - B minute avec du talc et est déchargé en continu sur une bande transporteuse qui achemine le caramel vers une machine de remplissage ou de le conditionner dans des boîtes.
La performance des dispositifs de lustrage continu au caramel installés sur les lignes de production est de 10 t caramel par quart de travail.
La consommation de sirop sur 1 t caramel est d’environ 20 kg et celle du mélange cire-graisse et du talc, respectivement, 0,6 - 0,8 kg. L'introduction de l'appareil pour le glaçage au caramel continu
permet de réduire la production (carré, réduire les déchets et améliorer les conditions sanitaires de travail.
Un brillant est préparé en mélangeant les parties 25 de la cire fondue, les parties 25 de paraffine et les parties 50 de l’huile végétale. Le point de fusion du brillant devrait se situer autour de 50 °.
38                                     Fig. 38. Conduire une machine en marche pour le polissage caramel.
           panoramique
Drageeing est l’enrobage d’un caramel avec une couche épaisse de sucre en poudre et une fine couche d’un mélange cire-graisse ou d’un mélange de sucre en poudre avec une poudre de cacao lors de l’étalement du caramel avec une couche de couverture et de gloss au chocolat. Le sucre en poudre et le sirop de fonte sont ajoutés au caramel en deux à quatre étapes avec une rotation continue de la casserole. Le sirop de revêtement de surface au caramel est fabriqué à partir de sucre 1 et de mélasse 1 avec une teneur d'environ 80 en matières solides. S'ils produisent du caramel coloré ou recouvert de chocolat, la couleur appropriée est donnée au sirop. Pour la dragée, appliquez un gros sucre glace de taille uniforme, qui enveloppe uniformément le caramel.
La quantité de sucre en poudre ajoutée va de 8 à 15% en poids de caramel et la consommation de sirop est d’environ 1,5% en poids de produits.
Le caramel, recouvert d'une couche de sucre en poudre, est déchargé dans des plateaux à fond maillé et laissé au repos pendant plusieurs heures, au cours desquelles une certaine quantité d'humidité s'évapore de la couche moletée et durcit.
Après vystoyka caramel re-chargé dans les chaudières et les sirops de sucre brillant et le mélange de graisse poids comme décrit ci-dessus.
Chocolats au caramel Ori Dragee afin de former une couche épaisse de moletage utilisé sucre en poudre mélangée à de la poudre de cacao dans le rapport 3: 1. Sirop d'arrosage Interrogé dans la couleur sombre. Après avoir appliqué une couche épaisse de moletage sur le caramel, celui-ci est déchargé dans des plateaux où il correspond aux heures YO - 12. Après vystoyka, le caramel est à nouveau chargé dans des chaudières drazhderovochnye et arrosé d’abord avec du sirop de sucre refroidi à la température ambiante avec une teneur d’environ 65% en solides, puis un glaçage bien mélangé.
Arroser le caramel avec le sirop et le glaçage au chocolat, répété fois 5 - 6. Pour accélérer le processus de solidification, il est conseillé de souffler de l'air à une température d'environ 20 ° dans la chaudière pendant la rotation.
Après avoir formé une couche de moletage au chocolat, le caramel est déchargé dans des boîtes et vystoyka 24 pendant une heure.
Après caramel vystoyki chargé dans une chaudière et commencer à polir. Pour chacune des trois opérations de base - rodage avec un mélange de sucre en poudre avec la poudre de cacao, enrobage de chocolat et de polissage, vous devez utiliser des chaudières séparées. En raison du fait que les coppers de couche à l'intérieur de moletage (sucre, de masse de chocolat) couverts, ils doivent être au moins une fois par semaine à nettoyer.
Le sucre en poudre au caramel a un bel aspect et une stabilité au stockage satisfaisante. Les inconvénients de cette méthode de traitement du caramel, expliquant les limites de son application, sont la complexité du processus et l'affaiblissement du goût du caramel en raison de la présence d'une couche de sucre en poudre sur celui-ci. L'enrobage de chocolat au caramel est limité par la nécessité de disposer de produits semi-finis au chocolat.
           Kondirovka
La protection du caramel contre l'exposition à la vapeur d'eau contenue dans l'air ambiant en le recouvrant d'une fine croûte de sucre cristallisé est appelée bonbon. Le caramel est chargé dans la chaudière, généralement utilisé pour le lustrage, et versé dessus (rotation de la chaudière avec du sirop de sucre chaud contenant 78 - 80% solides. Le sirop forme une fine couche de petits cristaux de sucre à la surface du caramel, le protégeant ainsi du mouillage.
Le caramel ainsi traité a un aspect peu satisfaisant et, par conséquent, la préparation de caramel destinée à le protéger de l'humidité est d'une utilité limitée.
           Caramel saupoudré de sucre.
Une certaine quantité de caramel, généralement fourrée de fruits et de baies, est saupoudrée de cristaux de sucre pour le protéger de l’influence de la vapeur d’eau contenue dans l’air ambiant.
Le caramel est saupoudré de sucre dans des chaudières en rotation. La surface du caramel refroidi est versée avec du sirop de sucre pour conserver les cristaux de sucre.
Lorsque la chaudière est mise en rotation à une vitesse 18-20 tr / min. caramel versé refroidi à 80 ° sirop de sucre contenant environ 70% de matières solides.
Au bout de quelques minutes 2 - 3, lorsque la surface du caramel est uniformément recouverte de sirop, 8 à 10% du sucre cristallisé est versé dans le pot, qui adhère rapidement à la surface du caramel. La quantité de sirop ajoutée à la chaudière est d'environ 1% en poids du caramel. La consommation de sucre augmente si le caramel de petite taille est épousseté. Après 3 - 4 (le min. De rotation, lorsque le sucre colle et recouvre toute la surface du caramel, il est déchargé dans des plateaux ou sur les tables et après une courte période, un vystoyka entre dans l'emballage. Une partie du sucre reste dans la chaudière et la partie qui tombe lorsque le caramel est déchargé Déchets Les miettes de sucre et de caramel, ainsi que d'autres déchets, sont transformées en sirop et sont généralement utilisées dans la production de fourrages aux fruits et baies.
Le sucre pour saupoudrer du caramel est parfois remplacé par du sucre en poudre mélangé à de la poudre de cacao ou saupoudré de caramel avec d'autres substances faiblement hygroscopiques qui harmonisent le goût avec ce type de caramel. En raison du revêtement irrégulier de cristaux de sucre, le caramel saupoudré a souvent une surface collante. Lors du transport et du stockage dans le réseau commercial, une partie du sucre est perdue et le caramel devient collant et peu attrayant à cause de cela. VKNII, en collaboration avec l’usine nommée Babayev, a mis au point un régime d’aspersion continue de caramel sur l’appareil pour le lustrage continu du caramel. La production de caramel saupoudré devrait être progressivement remplacée par des méthodes plus rationnelles de traitement de la surface du caramel - lustrage, emballage et conditionnement dans des récipients hermétiques.
À la fabrique de confiseries de Dnepropetrovsk [04], des chaudières pour saupoudrer et lustrer le caramel ont été mises à niveau, ce qui a permis de mécaniser le processus de chargement et de déchargement du caramel et de les installer dans une chaîne de production pour produire du caramel glacé ou glacé. Les chaudières sont équipées d'un dispositif permettant un chargement mécanique ces caramel provenant du convoyeur à refroidissement par vibration.
Le caramel brillant est déchargé de l'orifice rotatif à l'aide de la roue pivotante jusqu'au convoyeur. Une fois le caramel déchargé, la chaudière est à nouveau réglée sur la position de chargement et la chaudière suivante est déchargée.
À partir du convoyeur de décharge, du caramel saupoudré ou brillant pénètre dans le convoyeur, où il est refroidi par l’air entrant par les conduits d’air. Ensuite, le caramel est servi sur un convoyeur vibrant équipé de tamis pour séparer l'excès de sucre utilisé dans l'aspersion, ainsi que les miettes et le caramel de tailles non standard. Après avoir séparé les miettes, le caramel entre dans le convoyeur pour le refroidissement final à la température requise. Il est ensuite versé dans le bunker, puis emballé dans un récipient. Le dosage du sucre dans la production de caramel saupoudré et le dosage du mélange sucre-sirop et cire grasse dans la production du caramel brillant, ainsi que leur apport aux chaudières ont été effectués jusqu'à récemment à la main. En utilisant l'expérience acquise dans la mécanisation de la fourniture et du dosage d'additifs apparatusv pour le lustrage continu du caramel, il est possible d'améliorer et de mécaniser la préparation du caramel glacé et saupoudré, complétant ainsi la continuité du processus de production de ces types de caramel à l'aide des équipements existants dans les usines.
          bonbons emballage dans des récipients étanches à l'air
Lorsque emballé dans une surface contenant de caramel scellé non traité. Caramel lorsqu'ils sont stockés dans un conteneur, il conserve la surface brillante reste sec et des bonbons.
En tant que matériau pour les conteneurs scellés, l’étain a la plus grande distribution, qui se caractérise par l’imperméabilité, la résistance et la légèreté. Les boîtes en fer-blanc ou les boîtes de conserve de formes variées avec des couvercles étanches sont disponibles en capacités 4 - 5 kg. Les banques à l'intérieur doivent être recouvertes de vernis et, à l'extérieur, de peinture qui les protège de la rouille et leur donne un bel aspect. Pour une meilleure étanchéité, les canettes sont collées avec un colis postal le long de la ligne de jonction de la canette avec le couvercle. Les emballages en étain peuvent également être utilisés comme colis de retour. Des boîtes de plastique, des films spéciaux et du carton sont également utilisés comme contenant hermétique.
           Disponible en caramel
Le caramel d'emballage pesant jusqu'à 500 g est produit dans des boîtes en étain ou en carton colorées. Le caramel glacé est généralement emballé dans des boîtes en carton.
L'emballage d'un caramel brillant «rembourré» est réalisé par des machines spéciales qui appliquent un dessin en carton, fabrique des boîtes en carton, pèse des portions déterminées de caramel, les remplit de caramel et les colle. La remplisseuse automatique installée dans la ligne de production de l’usine Red October avec une machine à doubler en continu au caramel permet au convoyeur d’alimenter en continu le caramel de la machine à doubler en continu directement à l’emballage, complétant ainsi le processus de production continue et mécanisée du caramel brillant. L'emballage de caramel emballé de poids allant de 500 g à 1 kg dans des sacs en polyéthylène et autres films est devenu populaire à l'étranger.
          Emballage dans des boîtes et des boîtes
Après avoir été emballés, lustrés et saupoudrés, tout le caramel est emballé dans une boîte en carton ondulé ou en bois. Le carton et le papier ondulé sont utilisés comme matériau pour les boîtes en carton ondulé. Pour la préparation de caisses en bois avec du contreplaqué ou du tes. Les emballages en carton ondulé présentent des avantages par rapport aux emballages en bois, car ils sont plus légers et moins chers.
Le caramel est emballé dans des boîtes ou des boîtes en vrac ou dans de petits récipients. Chaque boîte doit être étiquetée comme requis.

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