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Production de caramel

Préparation de garnitures simples,

Produite dans l'Union soviétique se prépare caramel avec un assortiment très varié de garnitures qui diffèrent selon le type de matières premières utilisées et les méthodes de traitement.
Le caramel est préparé avec des garnitures: fruits et baies, fondant, liqueur, lait (fondant et liqueur), miel, fouetté, massepain, noix, chocolat-noix, sucre-huile.
La plupart des fourrages au caramel sont des produits semi-finis destinés à d'autres branches de l'industrie de la confiserie. Leur justification de production et de processus est donnée dans les sections correspondantes de ce manuel. Ici, nous nous attarderons uniquement aux particularités de la production caractéristiques des fourrages au caramel et aux exigences imposées aux fourrages dans la production du caramel.
Tous les types de plombages doivent répondre aux exigences suivantes:
  1. La garniture doit être stable pendant le stockage, c'est-à-dire ne pas changer dans le temps son goût et sa texture. Stabilité des garnitures pendant le stockage pour obtenir la formulation correcte de la recette. La teneur élevée en sucre dans le fourrage (supérieure à 70%) empêche sa détérioration sous l'action de microorganismes. La présence d'une quantité suffisante de mélasse ou de sucre inverti dans la garniture le protège des sucres. Les garnitures ne doivent pas contenir de graisses périssables ni d'autres types de matières premières périssables.
  2. Le remplissage ne doit pas dissoudre la coque de caramel. membranes de dissolution se produit si le remplissage a une humidité élevée. A une forte humidité du remplissage passe caramel prosaharivanie, en commençant par les couches adjacentes à la farce.
  3. La garniture doit avoir une consistance uniforme et une viscosité suffisante aux températures de coupe et de moulage. La viscosité du remplissage à une température voisine de 60 ° C devrait créer des conditions normales pour la formation de caramel. La viscosité requise est obtenue en contrôlant l'humidité et le rapport correct de certains types de matières premières dans la préparation de la recette.
                                                 Fruits et baies de remplissage
Les fourrages aux fruits et baies sont un produit obtenu en faisant bouillir la pulpe de fruits avec du sucre et de la mélasse. Les matières premières des fruits sont la purée, les fruits sulfurés et les baies (pulpe), les approvisionnements et la gelée.
La compote de pomme ou pulpe de pomme est la matière première principale qui fait partie de la recette de presque toutes les variétés de fourrages aux fruits et aux baies. La compote de pommes contient jusqu'à 1% pectine, la substance principale qui confère aux garnitures la viscosité nécessaire.
Le processus de remplissage de fruits et de baies dans des usines de pointe comprend plusieurs opérations.
Le premier consiste à préparer les matières premières des fruits et des baies pour la production. Dans le traitement des fruits sulfites et des baies (pulpe), ils sont soumis à des tranchants. Lorsque les requins se ramollissent, les fruits et les baies sont éliminés avec l'acide sulfurique à la vapeur, introduit pour la mise en conserve. Shpark est fabriqué dans des chaudières ouvertes avec chauffage par chemise, dans des évaporateurs spéciaux à vis ou dans des réservoirs fermés équipés d'éléments chauffants et d'un dispositif d'échappement.
La pâte échaudée est broyée grossièrement et acheminée vers un essuie-glace pour le nettoyage. Dans ce cas, si de la purée de pommes de terre est utilisée pour préparer la farce, elle est également pompée dans une lingette pour séparer les impuretés et les particules restantes de la peau, des graines, etc. .
Après avoir été frottés, les pommes de terre en purée sont pompées dans des réservoirs de médicaments sur ordonnance, où elles sont mélangées avec du sirop de sucre, de la mélasse ou du sirop de caramel («chapelure»). Sirop et mélasse avant de déposer dans des réservoirs d'ordonnance filtrés.
Le mélange de prescription est pompé par pompage dans des collections devant des machines à vide ou directement dans des machines à vide, où la masse de fruits est bouillie sous vide à l'humidité requise. La masse de fruits finie est retirée de l'appareil à vide par gravité ou pompée.
Pour la fabrication des fourrages, on utilisait toutes sortes de pommes de terre en purée de fruits et de fruits. Habituellement, la compote de pommes est utilisée comme base et divers produits semi-finis à base de baies y sont ajoutés pour ajouter de la saveur et des arômes.
Pour bien sentir le goût de la purée de pommes de terre, vous ne devez pas prendre plus de purée de pomme que 2 kg par kilogramme de celle-ci ajoutée.
La quantité de mélasse prévue dans les formulations actuelles est de 50% en poids de sucre. La mélasse peut être remplacée totalement ou partiellement par du sucre inverti.
Les édulcorants dans la formulation est repris
kg par kilogramme de pâte à papier.
Lors de la préparation de la recette, la purée de fruits et de baies et une partie du sucre peuvent être remplacés par de la gelée. La gelée 100 kg remplace la purée de pommes de terre 79,0 kg et le sucre 61,2 kg.
Des fournitures sont ajoutées à la recette pour aromatiser. Les préparations et fournitures avant leur introduction dans le mélange de prescription sont essuyées sur une machine de nettoyage à travers un maillage ayant un diamètre de cellules.
mm.
Les formulations actuelles de garnitures aux fruits et aux baies peuvent être résumées en quatre groupes, présentés dans le tableau. 22.
Toutes les variétés ouvertes de caramel avec garniture aux fruits est préparé selon un groupe de recettes I.
La variété de goût et d'arôme est obtenue en ajoutant différentes essences. Les fourrages pour les plus hautes qualités de caramel sont préparés selon la recette du groupe III et en partie IV. Ici, les garnitures donnent un goût et un arôme différents principalement en fonction de l’époque: purée de baies personnelle (III) ou fournitures (IV).
remplissage Recette de fruits (en kg)
groupe I Groupe 11 groupe III groupe IV
Sucre 100 Sucre 100 Sucre 100 Sucre 100
flux 50 flux 50 flux 50 flux 50
pomme
en purée
97,3 pomme
en purée
65,5 pomme
en purée
53,0 pomme
en purée
95,3
Purée de baies 31,8 Purée de baies 53 Prypasы 14
Les garnitures aux fruits et aux baies sont cuites dans un appareil à vide discontinu ou dans un appareil à vide serpentin avec une chambre à vide distante.
Dans un appareil à vide à action périodique, lors de l'ébullition du remplissage, la pression de la vapeur de chauffage dans 5 - 6 est maintenue; Un vide trop élevé, surtout en fin de cuisson, peut ralentir la cuisson. Plus le vide est élevé, plus le point d'ébullition de la masse est bas et plus sa viscosité est élevée. Avec une masse visqueuse, la chaleur des parois de la chaudière est transférée plus mal qu'avec un liquide et l'évaporation ralentit. D'autre part, une température suffisamment élevée est nécessaire pour tuer les micro-organismes pouvant se trouver dans les matières premières des fruits et des baies.
Le remplissage final a une température de 80 - 85 ° C. La durée de cuisson dans les appareils à vide fonctionnant périodiquement est de 20 - 45 minutes, en fonction du volume de l 'appareil.
Récemment, des appareils sous vide à serpentin du même type que ceux utilisés pour faire bouillir de la masse de caramel ont été utilisés pour faire bouillir des garnitures aux fruits. Dans ces appareils, le processus d'ébullition se déroule très rapidement et, de ce fait, la qualité initiale des matières premières est mieux préservée. Le remplissage est plus brillant et plus visqueux.
Les appareils à vide à serpentin utilisés pour faire bouillir les fruits sont très différents du caramel, principalement en ce qu'ils comportent une partie sous vide; le volume de 5 - 7 est important une fois. De plus, les appareils sont fournis avec des pièges installés sur la ligne menant au condenseur et à la pompe à air humide. Le piège a pour but de retarder les particules de la masse en ébullition qui sont emportées par les extrapairs. Si vous utilisez des machines classiques à aspiration au caramel, la perte de substances sèches du remplissage résultant de l'ablation à l'aide de vapeur supplémentaire peut être de 20 - 25%.
Lorsque l'ébullition de remplissage dans les bobines des dispositifs sous vide pression soutiennent le ati chauffage à la vapeur 5, 500-550 vide mmHg. Art. L'ensemble du processus d'ébullition continue 3-4 minutes. Le remplissage avec 80-85 ° C, la température est évacué de l'appareil à vide automatiquement à intervalles réguliers. A cet effet, utiliser les mêmes machines que pour évacuer la masse de bonbons.
Pour faire bouillir le fruit de remplissage est également utilisé appareil à bobine sans vide. Dans ce cas, la conception de l'appareil est simplifiée, il n'y a pas besoin de condenseur ni de pompe à air humide. Cependant, lorsque vous faites bouillir le remplissage sans vide, il s'avère plus sombre et moins visqueux.
Les machines de remplissage sous vide de serpentins doivent être rincées à l'eau chaude toutes les semaines et une fois par semaine avec une solution de soude caustique 2 - 3% afin d'éliminer la suie résultante dans les serpentins.
Dans les petites usines, la garniture aux fruits est cuite dans des chaudières ouvertes avec une chemise chauffée à la vapeur. Dans ce cas, la température finale d’ébullition de la garniture est 108 - 110 ° С, le temps de cuisson augmente considérablement par rapport à la cuisson dans un appareil à vide. La qualité du remplissage se détériore.
Les processus qui se déroule pendant la cuisson du remplissage. Lors de la cuisson des fruits et le poids de baies, il se les processus suivants:
  1. Évaporation de l'excès d'humidité. Selon la bouche, la teneur en humidité des garnitures aux fruits ne devrait pas être supérieure à 19,5%. La consistance de la garniture dépend de la teneur en pectine de la matière première mais, en outre, la consistance dépend de l'humidité de la garniture. Dans la fabrication de garnitures à partir de purée de pommes de terre à haute teneur en pectine, la garniture peut être réduite à 19%; avec une petite teneur en pectine dans la purée de pommes de terre - jusqu'à une teneur en humidité de 16%.
  2. Volatilisation de l'acide sulfureux, un conservateur, qui entre dans le mélange de prescription avec les matières premières des fruits s'il n'est pas soumis à une désulfuration préalable. Dans ce cas, le mélange de prescription contient environ 0,1% d'acide sulfureux, sa masse finie ne doit pas dépasser 20 mg par 1 kg de masse de fruit.
  3. La décomposition des substances pectiques qui se produisent sous l'influence de la température élevée. En partie, cette décomposition est utile car, lors de la décomposition de la protopectine, elle donne des pectines capables de former une gelée, mais en même temps, ces pectines se décomposent de sorte que la masse perd progressivement de son pouvoir gélifiant; le plus fortement, les processus de décomposition de la pectine se produisent pendant la cuisson prolongée et à haute température. Lors de l'ébullition dans un appareil à vide à serpentin, où la durée d'exposition à une température élevée sur les matières premières est insignifiante, la pectine préserve mieux ses propriétés, le remplissage est plus visqueux. La viscosité du remplissage des fruits et des baies à 80 - 90 ° C, appareils à vide à bobines soudés, 210 - 700 pz, appareils à vide soudés avec chauffage par jaquette - 80 - 150 pz.
  4. Inversion du saccharose. Sous l'influence de la matière première de l'acide de fruits et de haute température, l'inversion du saccharose (généralement dans la masse 0,6-1,0 acide% sur la base de la pomme).
  La garniture doit contenir au moins 30% de sucre inverti. Une telle quantité de sucre inverti protège la garniture du sucre après stockage du caramel. Cependant, il ne devrait pas y avoir beaucoup de sucre inverti dans la garniture. Sa teneur élevée réduit la viscosité de la garniture et augmente la solubilité totale des sucres, ce qui peut entraîner une dissolution partielle de la coque de caramel lors du stockage. Avec le chauffage prolongé de la masse de fruit du sucre inverti, divers produits de décomposition se forment, conférant au fourrage une couleur sombre et un goût désagréable.
5. La destruction sous l'action de microorganismes à haute température pouvant pénétrer dans la masse avec les matières premières des fruits.
                                                 Autres garnitures
remplissage Fondant. Le fondant est une masse cristalline douce à base de sucre et de mélasse. Pour ajouter un certain goût à la garniture, on y ajoute une certaine quantité de produits semi-finis à base de fruits et de baies ou de substances aromatisantes et aromatiques.
La préparation de la garniture au fondant comprend les opérations suivantes: cuisson du sirop de fondant, refroidissement et barattage du sirop. La recette habituelle pour le sirop: sur les parties 100 du sucre 15 - 30% de mélasse, c’est-à-dire moins que le sirop de caramel. Les méthodes de fabrication de rouge à lèvres pour le remplissage ne diffèrent pas des méthodes utilisées dans la production de bonbons.
La teneur en humidité du fondant à la bouche ne doit pas dépasser 14%.
remplissage de liqueur. Les fourrages à base de liqueur utilisés dans la production de fourrages au caramel sont les plus liquides. Ils sont fabriqués à partir de sucre et de mélasse dans le rapport 1: 2. L 'ébullition du sirop est généralement effectuée dans un appareil à vide discontinu ou dans des chaudières à cuisson ouverte jusqu'à une teneur en humidité résiduelle de 13 - 15%.
La liqueur de fruits est préparée en ajoutant de la purée de fruits ou de baies. Dans ce cas, la teneur en mélasse est réduite dans la formulation. Selon la quantité de purée de pomme de terre ajoutée, la mélasse passe de 0,5 à 1,5 parties par partie 1 de sucre. De l'acide, de l'alcool ou du vin sont ajoutés aux fourrages à la liqueur avant de les ajouter au caramel.
nappages laitiers. Les garnitures de lait (rouge à lèvres et liqueur) sont préparées de la même manière que la liqueur et le fondant, mais lors de la cuisson, du lait sirop est ajouté. Appliquez du lait concentré, entier, sec ou écrémé avec l'ajout de beurre. La mélasse est prise sur 100 kg de sucre 63 kg pour le rouge à lèvres et 100 - 200 kg pour la liqueur.
Lors de la cuisson de laitages fourrés au lait frais, commencez par préparer le sirop de sucre-lait dans une marmite ouverte, puis faites-le bouillir dans un appareil à vide. La mélasse est introduite dans l 'appareil à vide en la préchauffant à 60 - 70 ° C. L' ébullition du sirop est effectuée jusqu'à obtenir une humidité résiduelle de 10 - 14% dans le rouge à lèvres et de 13 - 16% dans la liqueur.
Lors de l'utilisation du lait concentré, le sirop de sucre est d'abord bouilli dans un appareil à vide jusqu'à une teneur en humidité résiduelle de 12%, puis ajouté au lait concentré. En fin de cuisson, le reste de la recette est introduit, à l'exception des substances aromatiques et aromatisantes volatiles. Ces substances sont introduites dans la garniture après son refroidissement à 7 $ ° C.
Lors de la cuisson de garnitures avec du lait en poudre, celle-ci est préalablement dissoute dans de l’eau à 38 - 40 ° C, puis la garniture est préparée de la même manière que dans le lait frais.
remplissage miel. Les garnitures au miel sont du sirop de sucre bouilli avec du miel d'abeille naturel, avec ou sans addition de purée de fruits. Les garnitures au miel sont cuites dans des bouilloires ouvertes ou des machines à vide. Le miel est généralement ajouté à la fin de l'ébullition pour préserver pleinement ses substances aromatiques. Il est administré à au moins 30% en poids de la charge.
Humidité miel remplissage 14-16%.
Martsipanovыe nachinki. Les fourrages à base de massepain sont préparés en broyant soigneusement les noyaux bruts de noix, d’amandes, de cacahuètes et d’abricots, puis en mélangeant la pâte au sucre avec du sucre en poudre (massepain simple) ou en la brassant avec un sirop au sirop de sucre (massepain). La teneur en humidité des fourrages en massepain ne doit pas dépasser 14% et leur teneur en matière grasse ne doit pas être inférieure à 7%.
Nut et le remplissage du chocolat-noix. Les fourrages aux noix ou au chocolat et aux noix se distinguent de la massepain simple en ce qu'ils sont préparés en mélangeant des cerneaux de noix en purée avec du sucre en poudre. Le mélange doit être soigneusement frotté sur des machines à rouleaux. Lorsque vous faites des fourrages chocolat-noix, une partie de la masse de noix est remplacée par du cacao râpé en une quantité d'au moins 10% du poids de la garniture. Pour donner aux fourrages aux noix et au chocolat-noix la consistance nécessaire, ils ajoutent de la graisse solide: dans les plus hautes qualités de beurre-cacao et dans la masse - crémeuse
l'huile et la graisse de confiserie. La teneur en matières grasses doit être inférieure à 20%.
nachi huile-sucrenki. Les garnitures huile-sucre (douces) sont préparées en mélangeant du sucre en poudre avec de l'huile de coco ou du palmitin de coton. Le sucre en poudre utilisé doit être finement moulu. Les remplissages sont appelés cool si l'huile de menthe ou l'essence de menthe est utilisée comme substance aromatique. Les garnitures huile-sucre doivent contenir au moins 29% de graisse. En l'absence de poudre fine, la poudre disponible est mélangée avec de l'huile et broyée pour obtenir une homogénéité complète. Une fois frottés, des acides et des substances aromatiques sont ajoutés.
garnitures fouettées. Les garnitures fouettées sont préparées en mélangeant le blanc d'œuf battu avec le sirop de sucre. L'humidité du sirop 7 - 10%. Les blancs d'œufs sont renversés dans une machine à fouetter jusqu'à formation d'une mousse duveteuse, puis on y ajoute progressivement du sirop à une température voisine de 80 ° C, avant d'être renversé à une masse homogène. À la fin du brassage, ajoutez des substances aromatiques et aromatisantes à la masse. Dans la fabrication de certaines variétés de garnitures fouettées, des préparations de fruits sont ajoutées au sirop. Les blancs d'œufs peuvent être remplacés par d'autres agents gonflants. L'humidité des obturations fouettées dans la bouche doit être d'au plus 15%.

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