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Production de caramel

Préparation des garnitures pour des bonbons

Le caramel produit dans nos usines avec une garniture se distingue non seulement par la forme, la taille et les propriétés gustatives de l'enveloppe de caramel, mais également par les diverses propriétés aromatisantes des garnitures.

La variété de fourrages préparés provient de l’utilisation de divers types de matières premières, de substances aromatisantes et aromatiques et de diverses méthodes de préparation et de traitement des fourrages.
Les obturations manufacturées peuvent être divisées en groupes principaux suivants:
fruits et baies, miel, liqueur, pommades, lait, noix, chocolat, massepain, sucre et huile de remplissage fouettée.
Exigences pour les obturations. Toutes les garnitures de caramel
leurs recettes et leurs méthodes de préparation doivent remplir les conditions suivantes:
  •  la consistance des fourrages doit être uniforme et avoir une viscosité suffisante pour que les conditions de moulage du caramel soient normales aux températures voisines de 60 °;
  • les fourrages doivent conserver des qualités gustatives élevées - ne pas rancir, fermenter ou cristalliser. Les fourrages ne doivent pas dissoudre l'enveloppe de caramel pendant le stockage du caramel.
La consistance requise des fourrages est assurée en régulant son humidité résiduelle dans les limites prévues par la norme en ajoutant de la mélasse, des matières premières de fruits et de baies et de la graisse.
La stabilité des fourrages lors du stockage du caramel est atteinte: a), - teneur élevée en sucres 65 - 75%, ce qui entrave le développement des micro-organismes; b) la présence de la quantité requise d'anti-cristallisants dans le remplissage, qui empêche la saccharification et contribue à la préservation de la teneur en humidité des plombages; c) l’absence de graisses périssables et d’autres types de matières premières dans la formulation de fourrages qui ne sont pas persistantes pendant le stockage.
           Fruits et baies de remplissage
remplissages de fruits obtiennent bouillir la pulpe de fruits en purée avec le sucre et la mélasse.
Les matières premières des fruits et des baies sont fournies aux usines de confiserie sous forme de conserves conservées de différentes manières: purée de pommes de terre - pulpe de fruits en purée, conservée à l'anhydride sulfureux ou stérilisée; morceaux de fruits ou
fruits entiers, conservés avec de l'anhydride sulfurique ou un autre produit approuvé par les autorités sanitaires, conservateurs chimiques; podvarki - masse de fruits en purée, bouillie avec du sucre à une teneur d'environ 70% en matière sèche; fournitures - masse de fruits écrasés, mélangée avec du sucre et stérilisée.
La sauce aux pommes est le principal type de purée de fruits utilisée dans presque toutes les garnitures: elle permet, grâce à son contenu d'environ 1% pectine, d'obtenir une garniture sous la forme d'une masse visqueuse et épaisse.
La viscosité des fourrages aux fruits et baies chez 80 - 90 ° varie en fonction du moût utilisé dans la gamme des pois 210 - 700 pour le four cuit dans un aspirateur serpentin, et des poisons 80 - 150 dans un aspirateur sphérique [9].
          Préparation des matières premières fruits et de baies à la production
Les préparations de fruits reçues par les usines sous forme de fruits coupés grossièrement ou entiers (pulpe) sont soumises à un prétraitement à la vapeur (liège) au cours duquel l'acide sulfurique qui leur est ajouté est éliminé pendant la mise en conserve (désulfuration).
Dans les grandes usines et les brûlures desulfitatsiyu pomme, d'abricot et parfois fruits réalisée dans le shparitelyah de réservoirs spéciaux ou de type fermé, équipé de dispositifs d'aspiration et des éléments de chauffage.
Dans d'autres usines, la cicatrice et la désulfuration sont effectuées dans des chaudières ouvertes chauffées à la vapeur. Le ramassage est effectué jusqu'à ce que les fruits soient complètement ramollis, et l'acide sulfureux libre est éliminé avec l'humidité évaporée.
La tarière-vaporisateur est une goulotte d'un diamètre de 300 mm, d'une longueur 6200 mm, étroitement fermée par un couvercle. À l'intérieur de la goulotte, une vis à arbre creux tourne autour de laquelle sont percés des trous, reliant la cavité interne de l'arbre à l'espace de la goulotte. À l’intérieur du saule, la vapeur subit la pression de l’atmosphère de 5 - 6 qui, sortant par les trous, produit une cicatrice et désulfure les fruits. Le temps de traitement du fruit dans le four à vapeur 10 - 15 min. Du fruit de la vapeur, le fruit entre dans l'appareil, en le broyant dans une purée de pommes de terre.
Les préparations à base de fruits à noyau, de fruits secs et de baies sont exposées au shparka pour 30 - 40 min. dans des chaudières ouvertes, où de l'eau pré-versé.
Toutes les ébauches de fruits et de baies sur des machines spéciales équipées de lames sont essuyées à travers des grilles en cuivre ou en aluminium percées de trous 1 pour l’essorage des fruits en morceaux et de la purée de pommes de terre, ainsi que du 1,5 - 2 mm pour les dosettes et les fournitures. Vitesse de rotation des pales de la machine à friction 420. La purée obtenue après essuyage est pompée dans les mélangeurs de recettes; les déchets sous forme de pelures, graines, noyaux et autres particules solides sont éliminés de la machine par un trou spécial.
        Préparation d'un mélange de prescription
La purée de fruits avec une humidité voisine de 90%, le sirop de sucre avec une humidité voisine de 20%, le sirop et le sirop obtenus en dissolvant les déchets de caramel sont alimentés par gravité ou par pompage dans les collections de médicaments sur ordonnance - réservoirs en métal avec agitateurs. Le mélange de prescription dans les réservoirs est mélangé et aspiré ou pompé dans un appareil à vide. La teneur en substance sèche du mélange de prescription pour les obturations va de 50 - 60%.
Le rapport entre la part fruitée et la part de sucre des fourrages pour chaque variété de caramel est déterminé par les recettes et est déterminé par la nécessité d'obtenir un goût prononcé et agréable du fourrage et par la consistance du fourrage nécessaire pour la formation de caramel à des températures voisines de 60 ° et d'humidité 16 - 19%.
Ces exigences sont satisfaites en observant certains rapports des principales parties de la formulation: partie 1 du sucre, partie 0,5 de la mélasse, partie 1 de la purée de fruits. La mélasse peut être partiellement ou complètement remplacée par du sirop résiduel au caramel.
La prédominance de la part de fruit dans la recette du fourrage augmente sa viscosité et rend difficile, du fait de la diminution de sa conductivité thermique, de faire bouillir le fourrage à l’humidité requise. Un remplissage avec une viscosité accrue pose également des problèmes lorsqu'il remplit l'étoupe de caramel et le façonne. La réduction de la quantité de fruits dans la recette provoque un affaiblissement de la saveur du fruit de la garniture et une difficulté à former du caramel en raison de la diminution de sa viscosité.
Pour la préparation de fourrages aux fruits et aux baies, on utilise principalement la purée de pomme, qui possède de bonnes propriétés gélifiantes; sa quantité ne doit pas être inférieure à 50 - 60%.
L'ajout de purée d'autres fruits et baies vous permet de donner à la garniture un goût et un arôme appropriés.
Si la gelée est utilisée sous la forme d'un fruit lors de la préparation des fourrages, le sucre ajouté à la gelée est pris en compte et le rapport entre la matière sèche de la partie de fruit et le sucre fixé par les recettes de cette classe est maintenu.
                                          Deception načinok
Lors de la cuisson, le remplissage du mélange sur ordonnance doit être retiré de 20 à 30% humidité. Au cours de l'ébullition, parallèlement à l'élimination de l'humidité, l'inversion du saccharose se produit lors de la formation de sucre inverti 30 - 50% et de produits présentant une modification plus profonde des sucres provoquant l'assombrissement de la garniture.
La teneur élevée en sucre inverti dans le fourrage (40 - 50%) contribue à empêcher le fourrage de se sucer et de sécher.
Une exposition prolongée à des températures élevées sur le mélange de prescription entraîne une détérioration du goût et des propriétés technologiques des fourrages. Avec un chauffage prolongé, divers produits de décomposition de sucres se forment, ainsi que des produits d'interaction de monosaccharides et de substances azotées, entraînant un noircissement de la garniture et une modification de son goût. De plus, il se produit une destruction des substances pectiques, ce qui diminue la viscosité des fourrages, ce qui nécessite une ébullition plus forte. En fonction du contenu quantitatif de la part de fruit dans la recette de la garniture et de la teneur en pectine, la teneur en eau est réduite à 16 ou 19% humidité. La teneur en humidité des plombages est déterminée avec un réfractomètre.
La capacité calorifique du remplissage avec 20% d'humidité sous 75 ° est de 0,511 et réfrigérée - 0,490 kcal / kg deg. Lors de la cuisson de la garniture, l'acide sulfureux libre restant dans la masse de fruits est également éliminé. La réduction de cette quantité dans la partie des fruits des garnitures en cours de traitement, selon les données de I. M. Baranova (département de la production de confiseries du MTPP), est de 0,9% dans la purée de pommes de terre et 0,01% dans la farce.
L'acidité des fourrages dans la production de caramel devrait être voisine de 0,8 - 4%; l'acide manquant est ajouté à la fin de la cuisson ou au fourrage déjà cuit, généralement sous forme d'acide lactique, qui est bien réparti dans le fourrage et ne provoque pas pour le 1 une augmentation importante du sucre inverti.
Immédiatement après l'ébullition, le remplissage doit être envoyé aux machines de revenu, d'où il est pompé vers les lieux de consommation. Si le remplissage selon les conditions de production ne peut pas être utilisé immédiatement, il doit être refroidi à la température ambiante 20 - 25 °. Stocker le fourrage à chaud provoque une décomposition supplémentaire des sucres et en altère le goût.
                                L'équipement pour la cuisine farce
Les garnitures de cuisson sont généralement produites dans un appareil à vide à action périodique. Au cours des dernières années, une étude a été menée sur la base de l’expérience acquise par un certain nombre de fabriques de confiserie au VNIII. Elle a montré la possibilité de cuire des fourrages de fruits et de baies dans des appareils à vide hélicoïdaux à volume de chambre à vide accru. Les remplissages peuvent également être bouillis dans des chaudières à double chaudière ouvertes avec chauffage à la vapeur.
Les appareils à vide périodiques destinés à la cuisson de garnitures dont le diamètre du bol est compris entre 600 et 950 mm doivent être équipés d’agitateurs. La présence de mixers est positive (c'est-à-dire qu'elle accélère la cuisson et protège le remplissage des brûlures).
Dans ces appareils, la cuisson s'effectue sous vide de 500 - 550 mm Hg. Art. et la pression de la vapeur de chauffage 5 - 6 atm. Durée 30 - 40 min. en ébullition, température de remplissage lors du déchargement de la machine, autour de 80 °.
17                                          Fig. 17. Un circuit à serpentin pour faire bouillir les garnitures rentables pour les fruits.
Le remplissage est déchargé par le raccord inférieur de l'appareil et est transféré par la pompe vers les lieux de consommation. En fonction de la surface chauffante, la capacité de l'appareil à vide varie de 1,5 à 4 tonnes de plombages par quart de travail.
Les travaux menés à VKNI ont montré que l’utilisation d’appareils à vide à serpentin reconstruits avec une chambre à vide séparée pour la cuisson de garnitures permettait, grâce à la réduction à 2 - 3, min. la durée d'exposition au mélange de sucre et de fruits à la chaleur) pour obtenir un remplissage de meilleure qualité avec une viscosité accrue, moins de produits de dégradation des sucres et moins de chromaticité.
Les bobines de l’appareil à vide 1 (fig. 17) servant à cuire des fruits et des baies doivent avoir un diamètre égal à 50 mm et le volume de la chambre à vide 2 considérablement augmenté - jusqu’à 110 g de productivité par quart de travail. Performances de l’appareil à vide à bobine à une pression de vapeur d’environ 120 atm et à un vide de 1 mm Hg. Art. par poste correspond à une unité de vide avec une surface chauffante 5 ® 450 4,2 - 2 ®, et à un appareil à vide avec une surface chauffante proche de 5 ® 6 - 8 - 2 ® remplissage par poste.
Ces études ont montré que si l’ébullition des plombages est réalisée dans un appareil à vide à vide conventionnel, la perte de substances sèches du plombage due à leur entraînement avec des paires supplémentaires peut être de 20 - 25%. Si le remplissage est bouilli dans des chaudières ouvertes à double face, sa qualité se dégrade en raison de la température plus élevée de 108 - 1110 ° (au lieu de 80 - 85 °) et de son temps de cuisson plus long.
Pour nettoyer la surface chauffante des appareils à vide à serpentins du carbone résultant, il est nécessaire, en plus de laver les appareils à l'eau chaude qui est maintenue au moins deux fois par quart, de faire bouillir les surfaces chauffantes 2 - 5% avec une solution de soude caustique.
En raison du fait que les matières premières des fruits (fruits et purées efficaces) contiennent avec les acides organiques qui le composent et l’acide sulfureux formé lors de la conservation de ses anhydrides sulfureux, l’équipement technologique nécessaire à la préparation, au stockage intrashop et au transport des fourrages doit être constitué de: matériau non corrosif. Les expériences [1] ont montré que le matériau le plus résistant de l'appareil, dans lequel se trouve la purée sulfitée, est l'acier inoxydable de la marque Ya1T et de la marque Zh17T. L'aluminium et le cuivre ne peuvent être utilisés que pour la purée désulfurée, ainsi que pour la cuisson et le transport des fourrages.
           remplissage miel
Les garnitures au miel sont un mélange de sirop de sucre et de miel réduit à 82 - 86% de matières solides. La consistance et la viscosité requises pour le remplissage sont obtenues en introduisant une quantité accrue de mélasse dans la recette d'un sirop de sucre ou en introduisant dans la recette jusqu'à 20% de purée de fruit contenant de la pectine de pomme, d'abricot ou une autre pectine.
La quantité de miel dans la garniture de la recette, offrant un goût et un arôme de miel prononcés, ne doit pas être inférieure à 25%. Du miel est ajouté pour mieux préserver la saveur et l'arôme de la garniture à la fin de l'ébullition.
Le brassage des miels est effectué dans un appareil à vide à action périodique ou dans des chaudières ouvertes avec chauffage à la vapeur.
           remplissage de liqueur
Les garnitures pour boissons alcoolisées sont préparées en faisant bouillir le sirop de sucre à 86 - 87% de solides, en ajoutant de la liqueur réfrigérée, du vin et d 'autres substances aromatisantes et aromatiques refroidies à 70 - 75 °.
Pour obtenir un remplissage de liqueur de la viscosité requise, le sirop de sucre est préparé avec une teneur accrue en mélasse. Sur la partie 1 du sucre, ajoutez la partie 1 de la mélasse.
Des farces à base de liqueur sont également préparées en ajoutant des fruits et des baies au sirop de sucre. Dans le même temps, la quantité de mélasse dans la recette de remplissage de liqueur peut être réduite ou totalement éliminée avec une purée de fruits à haute teneur en fruits. La quantité de sucre inverti dans la liqueur de remplissage doit être d’environ 30%. Une quantité réduite de sucre inverti entraîne une rapide teneur en sucre de la garniture et une quantité accrue contribue à la dissolution de la masse de caramel. La teneur en humidité de la liqueur de remplissage doit être maintenue dans 13 - 15%.
Le brassage de la liqueur est effectué dans un appareil à vide à action périodique ou dans des chaudières ouvertes avec chauffage à la vapeur.
           remplissage Fondant
Les garnitures à base de fondant sont obtenues en faisant bouillir le sirop de sucre à 87 - 88% de matières solides, puis en le renversant par refroidissement progressif à 60 - 65 ° pour former une masse homogène.[I].
Le fondant est constitué de petits cristaux, entourés d'un sirop intercristallin et de petites inclusions d'air. La taille de la masse principale de cristaux de rouge à lèvres est d'environ 20 C [30].
La masse fondante destinée à la préparation de la garniture est placée dans une machine à tremper, chauffée à une température de 60 - 65 ° et les substances aromatiques et aromatisantes fournies par la formulation sont ajoutées; après mélange, la masse est transférée sans chauffage supplémentaire aux lieux de consommation.
           nappages laitiers
Les fourrages laitiers sont obtenus en faisant bouillir du sirop de sucre-lait avec de la mélasse jusqu'à concurrence de 82 - 88% de solides. En fonction du degré d'ébullition, les produits laitiers ont une consistance différente - du liquide avec 82 - 83% de solides (liqueur de lait) à visqueux avec la teneur en 85 - 86% de solides (comme le caramel); le remplissage pendant la conservation est confit. Les remplissages de lait sont aussi souvent désignés sous le nom de remplissages de remplissage de lait, se rapprochant dans leur structure du fondant.
Un composant des fourrages laitiers - le lait - est ajouté sous forme fraîche ou condensée. Si de la crème ou du lait écrémé en poudre est utilisé à la place du lait, leur quantité dans la recette doit être calculée de manière à ce que la quantité de graisse dans la garniture ne soit pas inférieure à 2%. Lorsque vous utilisez du lait écrémé en poudre, du beurre est ajouté à la recette.
Au cours du processus de préparation, le lait concentré et la farce laitière acquièrent une teinte crème claire caractéristique, due aux mélanoïdines, composés formés lors du chauffage des sucres et des substances protéiques du lait.
Pour éviter un fort noircissement, il convient de faire bouillir les fourrages dans lesquelles du lait ou d'autres produits laitiers sont inclus, dans un appareil à vide et de refroidir rapidement le four cuit, s'il ne peut pas être utilisé immédiatement.
Si les préparations laitières sont préparées avec du lait concentré, pour réduire le temps d'exposition à la chaleur au mélange sucre-lait, cuire le sirop au sucre avec de l'humidité 15 - 17 préalablement préparé à 12 - 13% et ajouter le lait concentré prescrit. En fin de cuisson, les ingrédients de la formulation sont également introduits, à l'exception des substances aromatiques et aromatisantes volatiles, qui sont introduits dans la garniture après refroidissement à 70 °.
Lors de la cuisson de lait avec des laits frais, il est nécessaire de préparer un sirop de lait sucré dans une chaudière ouverte chauffée à la vapeur, que l'on fait ensuite bouillir dans un appareil à vide avec addition de mélasse préchauffée à 60 - 70 °.
Lors de la cuisson de lait fourré avec du lait en poudre, il est nécessaire de dissoudre le lait dans de l'eau tiède (38 - 40 °), puis de préparer un sirop de sucre-lait épaissi avec de la mélasse.
Pour réduire les modifications chimiques des sucres et des protéines du lait lorsqu’il est chauffé, il est nécessaire que le temps d’exposition à la chaleur du mélange sucre-lait et la température de chauffage soient minimaux. Ces conditions sont obtenues en cuisant dans un appareil à vide de petite capacité et en préchauffant et en faisant bouillir les composants individuels de la formulation.
           Martsipanovыe nachinki
Les garnitures de massepain sont obtenues en broyant des amandes non grillé (amandes, noisettes, arachides, noyau d'abricot, etc.) et en mélangeant la masse de noix broyée avec du sucre en poudre (massepain ordinaire) ou du sirop de sucre, ramené au contenu en 88 - 89% .
Les noyaux huileux préparés pour la production sont moulus sur des glissières ou d'autres broyeurs et mélangés à du sucre en poudre. Pour obtenir un bon broyage, on passe un mélange d’arachides au sucre en poudre. fois 3 à travers les broyeurs à cylindres.
Après broyage de la masse pour 20 - 30 min. incorporer le malaxeur et ajouter des substances aromatisantes et aromatiques.
Bien écrasé (le gros des particules doit avoir (dimensions jusqu’à 30 - 35 p)) et le remplissage en massepain mélangé possède la fluidité et la plasticité nécessaires à la température 60.
Dès réception du remplissage de massepain, le mélange de purée de noix est mélangé au sirop de sucre dans un malaxeur pendant que le sirop chaud (110 - 115 °) est ajouté progressivement à la masse de noix chauffée. Après refroidissement de la masse en 75 - 70 °, des substances aromatiques et aromatisantes y sont ajoutées.
           remplissage Nut-chocolat
Les fourrages au chocolat et aux noix sont préparés en mélangeant des cerneaux de noix pilés, du sucre en poudre et du chocolat en poudre. Pour donner à la garniture la consistance nécessaire, on ajoute à la recette des graisses solides qui utilisent du beurre de cacao ou des graisses de confiserie obtenues par hydrogénation d’arachides ou d’huile de coton. Des substances aromatisantes et aromatiques sont ajoutées au malaxeur.
La torréfaction des noyaux contenant de la graisse est effectuée dans divers dispositifs à une température d'environ 140 °. Durée de la torréfaction 46 - 20 min.
Le broyage, le broyage et le mélange du mélange de recettes pour le remplissage des noix sont effectués sur des glissières, des broyeurs à cylindres et des mélangeuses. Pour rendre le remplissage de noix plus uniforme, il doit être traité dans 4 - 6 une heure. dans la machine utilisée pour finir la masse de chocolat. En l'absence d'une machine de finition, la masse doit être agitée pendant une heure pour 4 - 6. dans tout mélangeur à une température d'environ 00 °. La qualité de la garniture noix-chocolat dépend du degré de mouture. Le nombre de particules primaires doit aller jusqu'à 30 µ. Le chocolat est ajouté à la garniture conformément aux recettes approuvées pour chaque garniture.
Les fourrages au chocolat noisette, selon la recette et la consistance désirée, contiennent du 20 au 40% en gras. La teneur en humidité des fourrages au chocolat et aux noix est de 1 - 3%.
Dans certains pays étrangers, jusqu'à la farine de soja désodorisée [20], jusqu'à 47%, à haute valeur nutritive, est introduite dans la recette de fourrage au chocolat et aux noix. Les fourrages, qui incluent de la farine de soja, en raison du bon traitement du soja, n'ont pas d'arôme de pois spécifique au soja.
Avec une bonne désodorisation du soja (vous pouvez préparer divers fourrages au caramel en mélangeant la farine de soja avec du sirop de sucre et d’autres additifs.
           Huile de sucre obturations (doux)
Les garnitures au beurre et au sucre sont préparées en mélangeant du sucre en poudre avec de l'huile de noix de coco jusqu'à consistance lisse. Le sucre en poudre pour ces garnitures doit être bien moulu, 60 à 80% des particules doivent atteindre 30 à 35 centièmes. L'huile de noix de coco dans ces garnitures peut être remplacée par de la palmitine de coton. Le remplacement de l'huile de noix de coco / dans la recette de garniture par d'autres graisses (hydro-graisse, margarine) dégrade la qualité du fourrage. De l'huile de menthe ou de l'essence de menthe est ajoutée en tant que substances aromatiques. Le sucre en poudre dans la recette de remplissage peut être partiellement remplacé par du glucose, augmentant ainsi le goût de refroidissement. Les éléments constitutifs de la recette sont traités dans un mélangeur à une température d'environ 40 °.
Le remplissage contient environ 70% de sucre iu30% de matières grasses.
          garnitures fouettées
Les fourrages forgés sont obtenus en mélangeant du sirop de sucre réduit à 90 en% de solides avec des protéines d’œuf battues.
Le sirop à une température voisine de 80 ° est introduit progressivement dans la machine à fouetter, qui contient le blanc d’oeuf préalablement tombé.
  La masse entière ainsi que le sirop entrant sont renversés pour créer une masse homogène. À la fin du brassage, ajoutez des substances aromatiques et aromatisantes à la masse.
Les préparations de fruits sont ajoutées à certaines variétés de garnitures fouettées, elles sont ajoutées au sirop de sucre.

[I] Description de la fabrication du rouge à lèvres, voir la section IV "La fabrication des bonbons".

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