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Production de caramel

Spécificités de caramel

Candy et bonbons durs
La sucette peut être définie comme une solution forte de sucre, de sirop de glucose, parfois de sucre inverti (avec une saveur ajoutée si nécessaire). Au cours de sa production, une masse vitreuse se forme, dans laquelle les sucres sont dissous dans moins de 2% d'humidité. La viscosité de cette masse est si élevée que si elle ne gagne pas d'humidité, elle est stable aux températures normales (elle est très hygroscopique). La recette de base est simple, mais lors de la production et de la manipulation, ainsi que de l'emballage, une grande prudence est nécessaire - sinon la cristallisation et l'absorption d'humidité se produiront.
Lors de la cuisson du sucre pour obtenir un caramel dur, vous ne pouvez pas utiliser uniquement du sucre, car il cristallise rapidement lorsqu'il est refroidi (surtout en remuant). Pour empêcher la cristallisation dans un cuiseur à sucre traditionnel, des anti-cristallisants ont été utilisés pour inverser une partie du sucre. Pendant de nombreuses années, du tartrate ou du tartre de potassium acide (tartrate de potassium acide) a été utilisé pour cela, qui a été ajouté au sirop en début de cuisson (de 31 g à 11,2 kg de sirop), ce qui a donné suffisamment de sucre inverti lorsque la température de cuisson a atteint 149-154 ° C
L'introduction d'anti-cristallisants n'est pas une méthode particulièrement fiable, et la quantité de sucre inverti formé variait significativement en fonction de la durée de cuisson, de la pureté du sucre et de la dureté de l'eau utilisée pour le dissoudre. Une technique plus fiable consiste à introduire du sucre inverti ou du sirop de glucose, ce qui permet des résultats plus cohérents.

Technologie et caramel recette

À l'origine, le cuiseur à sucre utilisait des cuiseurs à gaz ou à coke. Au fil du temps, ils ont d'abord été remplacés par des chaudières à vapeur haute pression, puis par des cuiseurs en continu et des appareils à vide.
Pour préparer un enseignement utile dans le caramel de la chaudière à la formulation suivante:

Sucre (sable fin)

14 1 kg

Le sirop de glucose (DE42)

ZKH

la proportion peut varier

Eau

5 kg

Dissoudre le sucre dans l'eau et porter la solution à ébullition, puis ajouter le sirop de glucose et porter à nouveau à ébullition. Il est important que toute trace de cristaux de sucre autour de la circonférence du chaudron au-dessus du niveau du sirop bouillant soit emportée et complètement dissoute. Auparavant, les pâtissiers utilisaient une brosse humide pour cela, mais un jet de vapeur convient également. Le sucre dur restant entraîne une croissance cristalline, ce qui réduit considérablement la durée de conservation du produit fini. Lorsque la température atteint 143-146 ° C, la solution de colorant peut être ajoutée, qui doit également être exempte de particules solides. La cuisson se poursuit jusqu'à une température de 150 ° C, puis le sirop est versé sur une table graissée avec de l'huile végétale et laissé refroidir jusqu'à ce qu'il, restant mou et fluide, devienne plastique. Les bords de la masse sont repliés vers l'intérieur et une dépression est faite au centre de la masse. De l'acide citrique finement moulu (monohydrate, 0,5-1,0% en poids) et de l'arôme y sont placés, puis ils continuent à se plier et à pétrir jusqu'à ce que les ingrédients soient répartis sur la masse visqueuse. Une fois que cette masse a suffisamment refroidi, elle est coupée en morceaux et acheminée vers les rouleaux de formage. Dans la production à grande échelle, la masse de caramel est acheminée vers des rouleaux qui la transforment en une "corde", qui est introduite dans un dispositif de formation en continu.

Industriel sirop de dissolution de la production et la cuisine

Du sucre, du sirop de glucose, le sucre inverti (parfois sirop «déchet») peut être distribué dans un dissolveur continu, continu de sirop dont la composition entre dans l'appareil de cuisson (fig. 19.19).
Le cuiseur peut être mince film ou un vide par lots. Thin-film cuiseur (voir. Figure ci-dessous. 19.26) a déjà été mentionné dans la description de la production de doux et fonctionne avec la pression de vapeur 120-150 livres / sq. pouce. Le principe de fonctionnement de cet appareil est que1919qu 'un film mince de sirop divisée mécaniquement le long de la surface intérieure du cylindre, la vapeur chauffée haute pression. Rapide transfert de chaleur vers le film mince conduit à une évaporation rapide de l'eau du sirop, et le sirop puis bouillie est introduite dans une table rotative refroidie à l'eau dans le centre d'un trou à travers lequel le sirop éliminé partiellement refroidi. La masse refroidie est déplacée vers la bande d'acier par l'intermédiaire des mélangeurs automatiques, où la masse est de l'acide introduit en continu, des arômes et des colorants. masse visqueuse aromatisé est ensuite introduite dans le dispositif de formage.
Le formeur intermittent a des rouleaux rainurés coniques qui tournent et vibrent. La masse de caramel visqueux est introduite dans la partie supérieure de l'appareil, où les rouleaux sont les plus larges - en raison de leur mouvement, la masse se transforme en une corde d'un diamètre de 2-3 cm (Fig. 19.20).
À étalonner l'appareil de fabrication de harnais reçoit un câble du dispositif de formage. Machine de calibre est constitué de quatre paires de rouleaux avec des rainures, il doit passer à travers le faisceau, formant ainsi le câblage d'un certain diamètre. Il est évident que dans la formation du dispositif et un point de masse de caramel de jauge de la machine et la viscosité doivent être définis et constante. Les rouleaux de formage peuvent être de différentes tailles selon la taille des articles résultants.
krameli Stamp de moulage. Le garrot, toujours à l'état plastique, est introduit dans un dispositif d'estampage où il passe à travers une série de plongeurs de poinçonnage qui transforment le garrot en produits individuels. Le motif de ces produits est déterminé par la forme de la surface du tampon (fig. 19.21).
machines convoyeur / enveloppants de refroidissement. Après l'emboutissage, les produits sont acheminés vers des convoyeurs de refroidissement pour éviter toute déformation. Ces convoyeurs sont constitués d'un treillis métallique qui, associé à la circulation de l'air, assure la dissipation thermique nécessaire (voir Fig. 19.20).
L'introduction de la garniture. Le remplissage peut être introduit au centre du faisceau à l'aide d'un accumulateur de remplissage et d'un tuyau d'alimentation. La garniture peut être des pâtes grasses ou des garnitures de fruits concentrées, qui sont introduites dans la corde lorsqu'elles sont moulées sur des rouleaux de lot (voir la section «Caramel mou» ci-dessous).
Emballage. Il existe de nombreux types de machines d'emballage, mais il est recommandé d'envelopper le caramel un peu plus chaud, et pour la salle d'emballage, il est préférable d'utiliser une pièce climatisée avec une humidité relative de 45% (cela évite les surfaces collantes et la cristallisation ultérieure).1920

1921Technologie: Une corde provenant d'un formateur de lots et d'une machine d'encollage est d'abord acheminée vers une paire de rouleaux d'encollage, puis vers un dispositif d'emboutissage rotatif équipé de plongeurs et de cames de commande pour l'estampage et le façonnage des produits. Les produits formés sont ensuite amenés sur une bande supérieure étroite d'un convoyeur de refroidissement entraîné par un dispositif Unip ^ ast. Entreprise Natas-NoPeg, Viersen, Allemagne.

vide Sham

Melting sirop de caramel à un vide présente plusieurs avantages:
         couleur de la lumière de sirop (à la cuisson sur le feu, la couleur devient brunâtre);
        dessous de la température d'ébullition, ce qui réduit le sirop de saccharose et préserve la lumière de couleur;
         économies de coûts d'évaporation et réduction des temps de cuisson.

Les appareils à vide de cuisson ont une action périodique, semi-continue et continue. Leurs brèves descriptions et schémas sont illustrés à la Fig. 19.22 et 19.23.
Habituellement, lors de la cuisson sous vide, la teneur en sirop de glucose est plus élevée et le cuiseur discontinu a un cuiseur à sirop monté au-dessus de l'appareil à vide. Après ébullition à la température réglée dans la chaudière supérieure, le sirop est introduit sous vide dans la chaudière inférieure. Une valve réglable délivre le sirop à un débit constant. L'acide, la saveur et la couleur sont ajoutés au sirop dans la bouilloire1922
Fig. 19.22. Vacuum digesteur
1 - remplissage (eau, sucre, sirop de glucose et éventuellement lait et matière grasse); 2 - cuiseur par lots; 2 - sortie de vapeur; 3 - mélangeur; 4 - valve; 4 - tige de valve; 4b - volant d'inertie pour la commande de soupape; 5 - chauffage à la vapeur d'eau; 6 - chambre à vide; 6a - connexion à un appareil à vide; 7 - dispositif de rotation de chaudière; 8 - chaudière de déchargement avec masse de sucre prêt à bouillir. Entreprise Natas-NoNeg, Viersen, Allemagne1923et mélanger. Ensuite, la masse est déchargée sur une table de refroidissement, et lorsqu'elle atteint la plasticité souhaitée, une corde en est formée, qui est ensuite formée en articles d'une forme donnée, comme décrit ci-dessus.

Exemple de formulation et de cuisson conditions:

Sirop de glucose (DE 42) 15 kg

Sucre (sable fin) 15 kg

Eau 5 kg

Amener le sucre et l'eau à 110 ° С, ajouter le sirop de glucose et cuire à 138 ° С. Un vide de 620 mm Hg est créé dans la chaudière inférieure. Art. Le temps de déchargement du sirop dans la chaudière inférieure est de 3 minutes.1924Pour la production de caramel aux fruits transparent (bonbons), une autre technologie continue est utilisée. Le sirop bouilli est versé dans des évidements dans des moules métalliques, qui sont enduits à l'intérieur d'un agent de démoulage. Les moules sont refroidis et les produits peuvent alors être facilement retirés. Ce processus nécessite l'ajout d'arôme, de couleur et d'acide au sirop bouilli, et des arômes spéciaux sont nécessaires pour réduire la perte de composants volatils. Au lieu de l'acide citrique, cette technologie utilise de l'acide lactique ou malique (Fig. 19.24).

masse de caramel Dessiné, caramel farci aux mous, bonbons aéré, velu (chocolats fourrés, glacé sucré)

Un autre exemple de la compétence du chef pâtissier est la fabrication de caramel étiré à partir d'une masse de caramel. Ceci est fait comme suit: la masse de caramel est refroidie jusqu'à obtention de la plasticité, puis tirée, pliée et tirée à nouveau jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et brillante. La transparence diminue à mesure que vous vous étirez. Pendant le processus de fabrication, l'air est inclus dans la masse. Stockée dans des conditions chaudes et humides à environ 38 ° C, la cristallisation peut s'accélérer.
Cette technologie est souvent utilisée dans la production de caramel de bonbons mous selon l'une des rares recettes dans lesquelles du tartre (tartrate de potassium acide) est utilisé (voir ci-dessous).
Les pâtissiers qui effectuaient ce procédé à la main avaient auparavant utilisé un grand crochet d'environ 15 cm de long et d'une section d'environ 1,5 cm, fixé à une hauteur d'environ 1,8 m sur le mur à côté de la table de refroidissement. Lorsque la masse de caramel devenait suffisamment plastique, elle était suspendue à un crochet et abaissée, puis remontée sur le crochet; ce processus a été répété jusqu'à ce que la masse atteigne l'état souhaité. Des gants étaient nécessaires pour manipuler la masse chaude et l'état final du produit dépendait entièrement de l'habileté du chef pâtissier.
Plus tard, ce processus a été mécanisé en utilisant des mécanismes de manivelle et de liaison qui plient et extraient une partie de la masse de caramel en plastique pesant environ 25 kg. Cette opération peut être minutée avec précision pour produire un produit de qualité plus constante (Figure 19.25).1925Fig. 19.25. Tyanulnaya Machine caramel de masse
1 - panneau de commande; 2 - leviers de traction; 3 - cadre. Entreprise Natas-NoNeg, Viersen, Allemagne
masse de caramel étiré peut être utilisé comme un boîtier pour les caramels mous, confiture, pâte de chocolat, truffes ou sorbet.
Vous trouverez ci-dessous des technologies et des recettes typiques pour cette classe de confiserie, mais d'autres sont également possibles (tout est déterminé par l'habileté et l'ingéniosité du pâtissier-expérimentateur).

"Rock Edinburgh"

Sucre

11,3 kg

sirop de glucose

3,6 kg

Eau

3,85 kg

Dissoudre le sucre et le sirop de glucose dans l'eau et cuire à 138-139 ° C. Versez la masse sur une table de refroidissement, pliez-la vers l'intérieur à partir des bords et lorsqu'elle devient plastique, ajoutez:

poudre d'acide citrique

113 g

saveur de citron

solution de colorant jaune

 nécessité

Une fois ces substances bien mélangées dans la masse, placez la masse dans une machine de traction, qui devrait fonctionner jusqu'à ce que la masse acquière une structure spongieuse. Passez ensuite la masse à travers les dispositifs de formage pour obtenir un diamètre de 2-3 cm, puis coupez-la. Après refroidissement, les produits cristallisent et deviennent assez friables.
Dans cette classe de produits, l'air est contenu sous forme de très petites bulles, dans lesquelles il est en contact direct avec le parfum. Cela a déjà été noté dans la section sur les guimauves, et certains parfums, en particulier les huiles essentielles, sont très sensibles à la détérioration oxydative dans ces conditions. Par conséquent, des arômes résistants à l'oxydation doivent être utilisés. Les fabricants peuvent donner des recommandations sur le type d'agent aromatisant le plus acceptable, et pour ce type de confiserie, les huiles d'agrumes synthétiques sont généralement meilleures que les huiles naturelles. Ceci est très important, car il existe des cas connus de vente de caramel au goût désagréable, uniquement pour cette raison.

Le disque de type caramel Mintoe (Minto)

Il s'agit d'une classe de caramel très populaire, où la saturation en air est fournie par l'introduction de la frappe.
frappé
Blanc d'oeuf (ou substitut) 142 g Eau 284 g
Tremper en remuant de temps jusqu'à dissolution. Mélanger puis ajouter
Sirop de glucose 1,81 kg
Fouetter jusqu'à une mousse épaisse.1926

sirop

Sucre

9 kg

sirop de glucose

6,8 kg

Eau

3,1 kg

Dissoudre et cuire jusqu'à 138-139 ° C

Ajouter frappe et le conduire dans un sirop; laisser refroidir à environ 121 ° C, puis rapidement malaxé avec les ingrédients suivants.

beurre

0,90 kg

huile de menthe poivrée

14 g

Note: L'huile de menthe poivrée est une saveur très volatile, et une partie s'évapore rapidement de la surface du caramel. Cela réduit non seulement l'intensité de l'arôme, mais entraîne une modification de son caractère, car certaines fractions de l'huile s'évaporent plus rapidement. Une émulsion d'arôme peut être préparée, mais des arômes encapsulés sont également disponibles.

Caramel avec remplissage mou

Cette friandise est réalisée en appliquant une garniture souple de nachinkonakopitelya à travers un tube flexible en une masse de caramel visqueux. Cela se fait dans la machine natale et le remplissage devient caramel boîtier central, qui est alimenté sur les rouleaux, le moulage de la remorque en plastique dans des articles individuels avec un remplissage doux (voir description et schémas. Au-dessus).
Cette technologie nécessite certaines compétences, car le corps doit être traité le plus chaud possible et le remplissage doit être à peu près à la même température. Pour obtenir un éclat "satiné", le corps caramel est étiré pendant une courte période et généralement légèrement coloré et aromatisé. Le goût doit être créé principalement par la garniture molle.

Recette du logement

Sucre

11,3 kg

Sirop de glucose

3,6 kg

Eau

3,85 kg

Dissoudre le sucre et le sirop de glucose dans l'eau et faire bouillir jusqu'à 146 ° C Bonbon dur est versé sur la table, des arômes et colorants (cm. Au-dessus), et traité si nécessaire pour tyanulnoy machine pour obtenir une apparence souhaitée.

formulations obturations

Remplir d'un bourrage

Confiture de framboises 11,3 kg de sirop de glucose 5,5 0,90 kg kg eau

21,2 g d'acide citrique dissous dans l'eau 28 g

Confiture de chaleur, le sirop et l'eau du glucose, puis cuire jusqu'à 117 ° C
Laisser refroidir légèrement, ajouter la solution d'acide citrique et la saveur et la couleur (si nécessaire). Il est préférable de préparer ce mélange avant utilisation et de le garder au chaud.

Tryufelynaya nachinka

fondant

11,3 kg

cacao râpé

1,36 kg

Le lait concentré sucré (entier)

2,72 kg

vanilline colorant

si nécessaire

Faites fondre la masse fondante à 60-63 ° C et ajoutez-y la masse de cacao. Chauffer le lait concentré à 93 ° C, en remuant doucement pendant 15 minutes, puis ajouter la masse fondante et bien mélanger.
Le nougat, le caramel mou et diverses pâtes peuvent être utilisés comme garniture. Il convient d'éviter les obturations obtenues par «technologie à froid», dans lesquelles les mélanges sont réalisés sans chauffage à une température qui détruit les microorganismes et leur activité lipolytique. Une autre option est également possible - les ingrédients peuvent être stérilisés par chauffage avant utilisation. L'inclusion de produits laitiers, de certains fruits en conserve et d'arachides peut poser des problèmes, et il est toujours nécessaire de maintenir une phase liquide minimale (75%) dans les garnitures.

Peppermint candy caramel

Sucre 15 kg

Crème de tartre 45 g

6 Eau kg

Cuire jusqu'à ce que 135 ° C. Verser sur la table pour refroidir, puis ajouter au centre.

de sucre en poudre

750 g

huile de menthe poivrée

7 ml

Poignée sur machine tyanulnoy pour obtenir une texture poreuse, puis passez le produit à travers le dispositif de formation et de stocker le produit dans des conditions chaudes et humides, jusqu'à ce qu'ils acquièrent la texture grumeleuse.

Ces bonbons à la menthe peuvent être préparés sans sucre en poudre (la cristallisation se produit pendant le traitement sur une machine à tirer et le stockage ultérieur; la cristallisation est plus lente et la texture des produits finis est différente).

Chocolats fourrés, velu

À l'origine, ces articles consistaient en une garniture (beurre de noix, massepain, conserves de fruits ou truffes) trempée dans un fondant. Le fondant est fondu à 60-63 ° C et transféré dans de petits pots à double enveloppe chauffés à l'eau chaude. Ces chaudières sont généralement intégrées dans des tables de sorte que le bord des chaudières affleure leur surface et que la température de l'eau dans la chemise est contrôlée à l'aide d'un thermostat. La garniture est glacée par trempage sur une fourchette, comme dans le glaçage manuel au chocolat (une fourchette métallique à deux ou trois broches est utilisée pour le glaçage). La garniture sur une fourchette est trempée dans le fondant liquide et enlevée avec un glaçage fondant, puis retournée sur du papier ciré dans un plateau. Cette technique manuelle est hautement qualifiée pour atteindre l'uniformité et est assez coûteuse.
Avec cette technologie, des formulations de fondant à faible teneur en sirop de glucose sont souvent utilisées (pour que le fondant durcisse rapidement). Si une longue durée de conservation est requise, de tels fondants ne doivent pas être utilisés. Certains pâtissiers conseillent d'inclure 0,05% d'acide acétique comme conservateur, mais si le temps de séchage est suffisant après le glaçage, vous pouvez utiliser une recette de fondant traditionnelle. Ces bonbons peuvent être enrobés de sucre granulé ou de glaçage au chocolat blanc.
Des méthodes mécaniques ont été développées pour l'enrobage avec du fondant, mais l'un des problèmes ici est l'évaporation constante de l'humidité du fondant lui-même, donnant une augmentation progressive de l'épaisseur de sa couche. Pour réduire la viscosité du fondant, une quantité raisonnable de 75% de sirop et le même rapport sucre / sirop de glucose que le fondant peuvent y être ajoutés, mais l'eau n'est pas recommandée.

Les propriétés particulières de caramel

Bien que la recette du caramel soit relativement simple, elle est sujette à des changements physiques qui affectent considérablement sa durée de conservation. Les changements chimiques, l'inversion et la «caramélisation» ont un effet prononcé sur les propriétés du caramel.
Une certaine compréhension des problèmes associés au caramel, peut donner les données suivantes.

microstructure

Le caramel a longtemps été assimilé au verre, car il est dans un état instable entre des états complètement amorphe et cristallin. Le maintien d'un état proche de l'amorphe est le résultat de la très haute viscosité du caramel à température ambiante. La transition vers l'état cristallin est effectuée en réduisant la viscosité - en augmentant la température ou en augmentant la teneur en humidité. C'est pourquoi le stockage dans des conditions chaudes ou humides favorise la cristallisation (granulation) du caramel et des bonbons au lait.
Dans le travail [3] décrit de nombreuses propriétés intéressantes de bonbons durs:
Tension. Les stries induites par le stress observées dans le caramel fraîchement précipité disparaissent assez rapidement, démontrant que le sucre est toujours mobile, bien qu'il ait une viscosité très élevée. Les bandes similaires sur le verre sont pratiquement inchangées.
des inclusions d'air. L'ébullition, le pétrissage et la traction sous vide produiront des bulles d'air de différentes formes et tailles, ce qui affectera l'uniformité du produit.
parfumé sont souvent très mal réparties, se manifestant sous forme de grosses inclusions, réparties de manière hétérogène dans la masse des produits. Cela est particulièrement vrai pour l'acide citrique, et ses cristaux non fondus se trouvent dans le caramel. Puisque les cristaux d'acide citrique fondent à 126 ° C et l'acide anhydre à 153 ° C, une bonne distribution ne peut être attendue dans le cas de l'acide cristallin que s'il est introduit dans une masse fondue très chaude ou liquide. Les particules acides donnent une sensation gustative désagréable.

activité de l'eau

Il y a une énorme différence entre l'activité de l'eau du caramel «verre» et du caramel de même composition, mais après cristallisation (0,25 contre 0,75). Le sucre non cristallin est très hygroscopique et absorbe facilement l'humidité de surface. Si cela se produit, une solution relativement diluée se forme à la surface, qui cristallise et conduit à une sorte de réaction en chaîne, de sorte que le produit entier finit par cristalliser. C'est pourquoi il est important d'envelopper le caramel immédiatement après le moulage.

Construction

De nos jours, le caramel est principalement fabriqué à partir de sucre et de sirop de glucose. Le sucre inverti est rarement utilisé (sauf dans les pays où le sucre est produit et où le glucose est difficile à obtenir).

Le rapport du sucre et de sirop de glucose varie selon le mode de cuisson - dans un bac ouvert, ou un vide dispositifs à film mince. Ce ratio est également associé à la vue de la mélasse utilisés (voir "sirop de glucose" dans la section 8.) - Par exemple, la mélasse nizkoosaharennye visqueux, moins hygroscopique et doux.
Quelle que soit la composition, le sucre est décomposé en deux monosaccharides - le dextrose et le fructose. Le fructose rend le caramel plus hygroscopique et collant lorsqu'il est exposé à l'air. La cuisson sous vide réduit l'inversion car des températures plus basses et des temps de cuisson plus courts sont appliqués. L'inclusion de «déchets acides» entraîne une inversion significative. Ces déchets doivent être dissous, neutralisés et décolorés avant utilisation.

Couleur

Plus l'ébullition est longue et plus la température est élevée, plus la couleur vire au jaune ou au brun clair. Les sucettes aux fruits, le caramel clair et autres produits similaires doivent être exempts de ce défaut.

défauts

Le brièvement ci-dessous présente les principaux défauts et leurs causes. Caramel est devenu collant. L'humidité de l'air, il a obtenu les raisons suivantes:
1.Slishkom beaucoup de contenu "inverti" (voir. Ci-dessus).
2.Slishkom humidité relative élevée dans la chambre et formant le paquet (il devrait être 45% ou moins). Caramel devrait envelopper un chaud, environ 32 ° C
3, matériau d'emballage inapproprié sélectionné - la perméabilité à la vapeur d'eau de l'emballage et de l'emballage de bonbons est trop élevée.
4.Vysokaya humidité au point de vente (également associé à n. 3).

Caramel cristallisé.
1.Slishkom ratio élevé de «sucre / sirop de glucose."
2, teneur trop élevée en humidité.
3.Dobavleny «déchets» solide.
4.Hranenie dans des conditions humides.
chaud 5.Hranenie.
En ce qui concerne le point 5, il faut comprendre que la chaleur ramollit le caramel amorphe solide et rend le sirop très concentré plus mobile et sujet à la cristallisation.

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