Caractéristiques du caramel Le caramel est un produit de confiserie préparé en faisant bouillir une solution de sucre avec du sirop d'amidon ou du sirop inverti en une masse de caramel avec une teneur en humidité de 1,5 à 3%.
sujet: Production de caramel
Les garnitures doivent conserver leur goût dans le processus de stockage.
Former le caramel Fig. 73. Machine à chaîne pour couper le caramel: 1 - crémaillère, 2 - pignon d'entraînement, 3 - crémaillère, 4 - galets de guidage, 5 - chaînes de formage, 6 - douille de guidage, 7 - vis de réglage de la convergence des chaînes, 8 - rails de poussée, 9 - plateau , 10 - mécanisme de tension Le but du formage est de séparer le brin de caramel en caramels individuels et [...]
Le processus de découpe de la masse de caramel et de préparation de celle-ci au moulage comprend les opérations suivantes: refroidir la masse de caramel et la colorer simultanément, l'acidifier et la parfumer; un patch pour les variétés transparentes de caramel et d’étirement pour les caramels opaques à coquille brillante et soyeuse; préparation de couches de masse de caramel; préparation du remplissage.
Produite dans l'Union soviétique se prépare caramel avec un assortiment très varié de garnitures qui diffèrent selon le type de matières premières utilisées et les méthodes de traitement.
Le caramel est une confiserie composée principalement de masse de caramel, une substance amorphe solide, obtenue par ébullition de la solution de sucre avec une teneur en humidité résiduelle de 1 - 3%.
Le caramel produit dans nos usines avec une garniture se distingue non seulement par la forme, la taille et les propriétés gustatives de l'enveloppe de caramel, mais également par les diverses propriétés aromatisantes des garnitures.
La masse de caramel immédiatement après sa sortie de l'appareil à vide doit être rapidement refroidie d'une température de 115-125 ° à 80-90 °. Dans cet état, une augmentation de la viscosité de la masse de caramel se produit et elle acquiert des propriétés plastiques qui lui permettent d'être davantage transformée et moulée.
Lorsqu'elles sont moulées à une température voisine de la masse de caramel 70 °, obtenir un caramel fourré sans garniture (caramel au bonbon) de différentes tailles et formes.
Pour préserver la commercialisation du caramel immédiatement après le moulage et le refroidissement à une température de 35 à 40 ° C (il est nécessaire de le conditionner dans un récipient hermétique ou de protéger la surface de chaque caramel de l'action de l'air ambiant. Étain ou boîtes en carton à l'étranger, ainsi que l'emballage de caramel / en étain et [...]