PREPARATION DES MASSES (DEBUT)

Tartes, tartes, tartes, tartes, cuiseurs de poulet et autres produits culinaires à base de farine sont préparés avec diverses garnitures de viande, abats, poisson, légumes, champignons, céréales, œufs, etc.

La viande hachée est préparée à partir de viande ou d’abats, qui sont broyés à l’aide d’un cutter ou passés dans un hachoir à viande. Parfois, la viande ou les abats sont d'abord coupés en petits morceaux, frits, puis hachés. Au cours du traitement thermique de la viande, ses protéines coagulent et perdent leur capacité à retenir l'humidité, ce qui libère du jus de viande contenant des nutriments. Ce jus (“juicer”) devrait être utilisé.

Le poisson haché est préparé à partir de poissons de différentes races avec une petite quantité d'os intermusculaires (sandre, carpe commune, poisson-chat, brochet, morue, loup de mer), réfrigérés ou congelés, ainsi que de filets. En plus de la pulpe de poisson, du cartilage d'esturgeon est utilisé; le cartilage de la colonne vertébrale ("screech") est particulièrement apprécié. Le cartilage est lavé, bouilli (environ 3 - 4 heures), haché finement et ajouté à du riz émincé, du sagou, etc. Sécher le vizig préalablement trempé dans 1 - 2 heures à l’eau froide.

Le chou haché est fabriqué à partir de chou blanc. La tête du chou est coupée longitudinalement en quatre parties égales, les restes de la souche sont coupés, ils ne sont pas hachés très finement. Parfois, le chou a un arrière-goût amer. Dans ce cas, le chou haché est plongé dans de l'eau bouillante et conservé pendant quelques minutes 1 - 2, après quoi il est jeté dans une passoire de manière à ce que le verre soit rempli d'eau.

Les champignons hachés sont préparés à partir de champignons frais et séchés. Champignons frais préparés finement hachés. Les champignons séchés sont triés, lavés à l’eau tiède, en changeant l’eau fois 2 - 3, puis trempés dans de l’eau 2 - 3 heures. Les champignons sont bouillis dans la même eau. Les champignons bouillis sont coupés.

La viande hachée est le plus souvent préparée à partir de riz et de sarrasin. Le riz est trié, lavé à l'eau tiède jusqu'à ce que l'eau soit claire, jusqu'à ce que la turbidité disparaisse. Le sarrasin est tamisé à travers un tamis pour éliminer la farine, puis trié, éliminant ainsi les impuretés des grains non cassés.

SAUCE POUR MASSES

Les sauces donnent à la viande hachée son jus et sa viscosité. Par conséquent, la viande hachée de viande, de poisson et de champignons est préparée avec l'ajout de sauces appropriées.

La composition des sauces comprend de la farine de blé passivée d'au moins de qualité 1, du beurre ou de la margarine, du bouillon de viande, de poisson ou de champignons.

Passer de la farine. Diluée avec de l'eau, la farine forme une masse collante due au gonflement du gluten. Si la farine est chauffée (mélange), le gluten s'enroule, perd sa capacité à gonfler et, lorsqu'il est dilué avec de l'eau tiède, une telle masse donnera une viscosité suffisante (due à la gélatinisation de l'amidon), mais pas une sauce collante adhésive. Vous pouvez passer la farine avec et sans graisse.

La friture sans farine est préparée comme suit: versez la farine tamisée dans une casserole ou une plaque à pâtisserie à fond épais, avec une couche ne dépassant pas 3 cm. noix au four. La farine de passantovanny doit être friable, sans grumeaux et sans trace de farine crue.

Vous pouvez également fariner la farine dans un four à une température de 110 - 120 °, toutes les minutes 2 - 3. remuant et fracassant joyeux touffes. La farine passée est tamisée à travers un tamis avec des cellules 1-2 mm.

Un passeur de farine avec de la graisse est préparé comme suit: dans une casserole ou une casserole à fond épais, faites fondre le beurre ou la margarine et faites chauffer jusqu'à évaporation complète de l'humidité. Ensuite, la farine tamisée est ajoutée et, en remuant continuellement avec une gelée, continue de chauffer jusqu'à ce que les bulles disparaissent, c'est-à-dire jusqu'à ce que l'humidité soit complètement éliminée de la farine. Dans ce cas, le passeur ne doit pas noircir. 1 kg de farine prend 1 kg de graisse.

La farine Passerovannaya doit être sans grumeaux, légèrement jaunâtre, sans goût de farine crue.

Bouillons. Pour les sauces, ils utilisent souvent des restes de bouillon après la cuisson ou la cuisson de la viande, du poisson et des champignons. Vous pouvez spécialement faire cuire le bouillon de viande à partir des os. 1 kg d'os prennent 4 l d'eau. Cuire le bouillon 4 - heure 6. Le bouillon de nourriture est utilisé pour les stocks de poisson. 1 kg de déchets de nourriture de poisson prennent 3 l d'eau. Faire cuire le bouillon 1,5 - 2 heures.

Cuire la sauce. La farine de Passerovoy est légèrement refroidie et diluée avec du bouillon, en remuant avec un balai ou une gelée

afin d'obtenir une masse homogène sans grumeaux, la consistance d'une crème sure de densité moyenne. Dans cette masse, mettez le sel, le poivre et les pois et faites-les bouillir à feu doux pendant environ 5 - 10 minutes, après quoi la sauce est filtrée.

Passer des oignons. Les oignons contiennent des huiles essentielles aromatiques qui, une fois cuites, s’évaporent à la vapeur d’eau. Pour les sauver, les oignons sont frits avec de la graisse. Dans le même temps, les huiles essentielles se dissolvent dans la graisse et sont bien conservées.

Pour faire passer les oignons dans une poêle ou une casserole à fond épais, chauffez le beurre ou la margarine à 110-120 °, ajoutez les oignons hachés et remuez constamment jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

FARSHI

Riz émincé à l'œuf

  • Riz 320, oeufs 129, margarine de table 85, sel 20, eau 672. Quittez 1000

La première façon. Le riz est placé dans un bol à fond épais avec de l’eau bouillante salée et cuit, en remuant, sur la cuisinière. 3—

5 min., Enlever la mousse, après quoi le riz est mélangé avec du beurre ou de la margarine. Les plats avec du riz sont recouverts d'un couvercle et placés dans un four sur une plaque de cuisson avec de l'eau (bain-marie). Faire cuire le riz 35 - 40 min. Après refroidissement, le riz fini est préparé. sur une plaque à pâtisserie et bien mélanger avec les œufs hachés et le sel.

La deuxième façon. Le riz est versé dans de l'eau bouillante salée (par 1 kg de riz 8 - 10 g d'eau et 80 - 100 g de sel) et bouilli pendant une légère ébullition pendant 20 - 25 min., En s'assurant que le riz n'est pas digéré. Le riz bouilli est jeté sur un tamis ou une passoire, séché et mélangé avec du beurre fondu ou de la margarine et du sel. Si le riz est bouilli dans une petite quantité d'eau (5 - 7 l par 1 kg), il est ensuite lavé à l'eau après l'avoir plié dans un tamis.

La première méthode s'appelle cuisson à la vapeur du riz et la seconde s'appelle «méthode de cuisson par pliage». Le riz cuit est plus savoureux et sa fabrication nécessite moins de nutriments, mais il est plus facile de le cuire à la charnière.

Sagou hachée

Sagou 200, oeufs 129, margarine de table 35, sel 20, eau 800. Vous- Mouvement 1000

Le sagou est trié, lavé à l'eau froide, cette eau est égouttée, immergée dans de l'eau bouillante salée et bouillie dans une grande casserole, en remuant avec une spatule afin que le sagou ne brûle pas et ne forme pas de grumeaux. Lorsque les taches blanches à l'intérieur des grains deviennent

De la taille d'une tête d'épingle, le sagou est jeté sur un tamis, il est autorisé à drainer l'eau, puis placé dans la chaudière à la moitié de sa capacité. Le sagou est recouvert d’un couvercle qui pénètre librement dans la chaudière et est placé sur 20 - 30 min. dans un bain d'eau. Le sagot Ready est mélangé avec des œufs hachés et de la margarine.

Les grains de sagou ne doivent pas être collants, transparents, élastiques, mais non durs.

Champignon haché

400 séchés, oignons 84-, farine de blé 10, margarine de table ou huile végétale 70, poivre 0,2, sel 20. Quittez 1000

Les champignons lavés sont trempés dans de l’eau froide sans sel pendant 2 - 3 heures. et, sans les égoutter, les faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Après cela, les champignons sont jetés dans un tamis ou une passoire et lavés à nouveau pour éliminer le sable résiduel. Ensuite, les champignons sont pressés à l'excès d'humidité, hachés finement ou passés dans un hachoir à viande, mélangés avec des oignons sautés et frits dans de la graisse 2-3 min.

Le bouillon de champignons est soigneusement versé dans les plats afin que les sédiments restent au fond. La sauce est faite sur ce bouillon.

Les champignons préparés sont mélangés avec de la sauce, du poivre moulu et du sel.

Carotte hachée

880 carottes, œufs 129, margarine ou beurre 80, sucre 10, sel 10. Quittez 1000

La première façon. Les carottes crues, pelées et lavées, sont hachées sur un hachoir ou passées dans un hachoir à viande, ou hachées finement, mises dans une casserole, ajouter le beurre ou la margarine et, en remuant, le ragoût. Lorsque les carottes deviennent molles, il est soigneusement mélangé avec du sucre, du sel et des œufs hachés.

La deuxième façon. Les carottes pelées sont cuites à ébullition, jetées dans une passoire, passées dans un hachoir à viande ou hachées dans un hachoir, légèrement sautées au beurre, mélangées à des œufs hachés, du sucre et du sel.

Haché Az Chou Frais

Chou blanc frais 1200, œufs 129, crème au beurre ou à la margarine 100, sel 20. Quittez 1000

La première façon. Le chou frais préparé (page 50) est placé sur une plaque à pâtisserie huilée avec une couche de 5 - 7 cm et, en remuant de temps en temps, il est laissé au four à une température de 180 - 200 °, mais jusqu’à ce qu’il soit complètement ramolli (le chou devrait craquer légèrement).

Le chou cuit dans un four, dont la température est inférieure à celle indiquée, acquiert un goût désagréable et une couleur brune. Si la température dans l'armoire est très élevée, le chou est souvent mélangé et recouvert d'une plaque à pâtisserie inversée, sinon les couches supérieures du chou pourraient être carbonisées, ce qui donnerait un goût amer de viande hachée.

Ils laissent le chou sans sel, sinon beaucoup de jus en ressortiront.

Le chou préparé est mélangé avec des œufs rôtis, du beurre fondu et du sel.

La deuxième façon. Le chou est mis dans une casserole ou un faitout, du beurre fondu et du lait sont ajoutés (9% du poids du chou) et laissés à cuire dans un récipient scellé, puis mélangés avec d'autres produits (voir ci-dessus).

Vizigi haché

Cris 600 frais ou séchés cran 150 frais, riz 190, oignon 40, beurre 20, persil 7, poivre 0,5, sel 12. Rendement 1000 ′

Le vizig lavé et trempé est versé dans de l’eau salée froide et cuit à faible ébullition pendant 2 - 3 heures, jusqu’à ce qu’il ramollisse.

Il est ensuite finement haché avec un couteau ou passé dans un hachoir à viande et légèrement réchauffé avec de l'huile, puis mélangé avec du poivre moulu, des herbes hachées, des oignons sautés, de la sauce préparée dans du bouillon de poisson et du sel.

Poisson haché

Poisson 750, riz 120, oignons 85, margarine de table 40, farine 7,4, persil 12, poivre 0,5, sel 12. Quittez 1000

La première façon. Le filet de poisson est coupé en morceaux conformément à 40 - 50 g, empilé en rangées dans une casserole, ajouter de l'eau (par 1 kg de filet 0,3 l d'eau), saler, couvrir la casserole avec un couvercle et laisser pour 15 - 20 min. avec une légère ébullition.

Le poisson prêt est refroidi. Pour préparer des tartes et des tartes, le poisson est passé dans un hachoir à viande et, pour les tartes et le kulebyak, il est coupé en petits cubes. Ajouter le riz cuit, l'oignon sauté, les légumes verts hachés, la sauce, le sel, le poivre au poisson et bien mélanger.

La deuxième façon. Le filet de poisson est coupé en morceaux plats, salés, panés à la farine et frits à l'huile végétale.

Le poisson est moulu et la viande hachée est préparée de la même manière que celle décrite dans la première méthode.

736 léger, coeur 273, foie 233, oignons 85, farine 10, margarine de table 80, poivre 0,5, sel 20. Quittez 1000

Le poumon est coupé en morceaux pesant 300 - 400 g, et le coeur est coupé en petits morceaux, placés dans de l 'eau salée, des grains de poivre sont ajoutés, couverts / ustensiles et cuits à basse ébullition pendant 2 - 3 heures jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Le foie est coupé en tranches 1 —1,5 cm d'épaisseur, saupoudrées de sel et de poivre, panées dans de la farine, mises dans une casserole préchauffée avec du beurre et frites des deux côtés à feu moyen.

Les produits préparés sont passés dans un hachoir à viande, légèrement frits, ajouter les oignons sautés, la sauce, le sel et bien mélanger.

Foie haché avec de la bouillie de sarrasin

Sarrasin 250, foie 418, oignon 84, eau 370, farine 10, margarine de table 50, poivre 0,5, sel 20. Quittez 1000

Verser les gruaux sur une plaque à pâtisserie avec une couche de 2 - 3 cm et les faire revenir dans un placard ou sur une cuisinière jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, en remuant de temps en temps pour que les céréales ne brûlent pas.

On verse de l'eau dans une casserole à fond épais, on ajoute du sel et, en portant à ébullition, on verse la céréale. Lorsque vous versez des céréales chaudes dans de l'eau bouillante, une mousse solide se forme, ce qui permet de verser progressivement les céréales.

Les grains creux flottant à la surface sont éliminés à l'aide d'une cuillère perforée. Faites cuire le porridge, en remuant de temps en temps, sur le feu jusqu'à ce qu'il épaississe, ajoutez un peu de graisse, puis mettez-le sur une plaque à pâtisserie avec de l'eau et mettez au four au moment de la cuisson pendant 1,5-2 heures.

La bouillie préparée est refroidie, étalée sur une plaque à pâtisserie, broyée avec du joyeux poivre moulu, des oignons sautés, de la sauce sont ajoutés et mélangés à du foie frit.

Viande hachée aux oignons

Boeuf 1221 (pulpe), oignons 100, farine 10, margarine de table 70, persil 7, poivre moulu 0,5, sel 20. Quittez 1000

La première façon. La pulpe de bœuf, d'agneau ou de porc maigre est coupée en morceaux pesant 40-50 g, salés, placés sur une plaque à pâtisserie bien chauffée avec un poêlon ou un poêle à frire et frits à feu vif jusqu'à l'obtention d'une croûte croustillante. La viande frite est placée dans une casserole et, dans les plats où elle a été frite, de l'eau ou du bouillon est ajoutée à l'extrait épaissi restant au fond des plats et bouillie pendant quelques minutes 2-3, en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois. Le jus de viande obtenu est versé dans une casserole avec la viande, de sorte que le liquide recouvre la viande, recouvre la vaisselle d'un couvercle et laisse la viande en sauce à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Le ragoût est retiré du bouillon, refroidi, passé dans un hachoir à viande, ajouter les verts, les oignons sautés, la sauce, le poivre moulu, le sel et le mélange.

La deuxième façon. Dans un oignon sauté, mettez la viande crue passée dans un hachoir à viande ou hachée sur un couteau et, en remuant, faites frire légèrement sur un poêle à haute température, puis mettez au four. La viande prête est passée pour la deuxième fois dans un hachoir à viande et assaisonnée avec du poivre moulu, des herbes, de la sauce, du sel, puis mélangée.

La troisième voie La viande est mise dans de l'eau bouillante (rapport eau / viande 1,5: 1), portée à ébullition, le chauffage est réduit et la cuisson poursuivie sans ébullition (avec 85 - • 90 ©). La disponibilité de la viande est déterminée par la piqûre d'une aiguille de cuisine; l'aiguille pénètre sans effort dans la viande bien cuite. La viande bouillie est soigneusement séparée des os et, avec l'oignon, est passée dans un hachoir à viande, puis du poivre moulu, des herbes, de la sauce, du sel sont ajoutés et tout est mélangé.

Fromage cottage haché

Fromage cottage 850, œufs 20, sucre 80, farine 40, vanilline 0,1, sel 5. Sortie

1000 de

Le fromage cottage est passé dans un hachoir à viande ou une machine à frotter, ou bien passé dans un tamis avec des cellules 3, des œufs, de la farine tamisée, du sucre, de la vanilline dissoute ou de la poudre de vanille et du sel. Tous soigneusement mélangés avec du fromage cottage. Vous pouvez ajouter des raisins secs, des fruits confits finement hachés, des noix frites, des amandes, du zeste de citron ou d'orange à la viande hachée. Les raisins secs sont pré-essuyés avec un peu de farine pour séparer les tiges et tamisés.

Si des tartes avec cette farce sont préparées pour les servir en soupe, la vanille, les raisins secs, les fruits confits, etc. ne sont pas ajoutés à la farce.

Pomme hachéeк

Pommes fraîches pelées 1015, sucre 300, eau 20. Quittez 1000

Les pommes fraîches (mieux Antonov) sont lavées, pelées, coupées en morceaux 4 et le nid de semences est enlevé. Couper chaque partie en tranches, mettre dans un bol, ajouter le sucre, l'eau et, en mélangeant avec une gelée, chauffer jusqu'à ce que les pommes soient ramollies, mais pas digérées. Vous pouvez faire de la viande hachée à partir de pommes non pelées. Pour améliorer le goût, ajoutez de la cannelle moulue (2 g) ou du jus de citron et de zeste.

Uryuk 225, pruneaux 246, sabza 150, sucre 90. Quittez 1000

Les fruits séchés sont triés, lavés trois à quatre fois à l'eau tiède, mis à l'eau froide pendant X heures 1-2, puis cuits à ébullition jusqu'à tendreté. Une fois jetés dans une passoire, les fruits sont refroidis, les os sont enlevés et essuyés sur une machine ou ils sont passés dans un hachoir à viande. Le sucre est ajouté à la purée de fruits et bouilli.

À mesure que l'humidité de la purée de fruits s'évaporera, son point d'ébullition augmentera. Faire bouillir la purée de pommes de terre à une température de 107 °. La température est contrôlée par un thermomètre dans un cadre en métal.

Confiture hachée

Confiture 1076, sucre 120. Quittez 1000

Le sucre est ajouté à la confiture, mis sur le feu et porter à ébullition en remuant avec une spatule. La confiture est bouillie jusqu'à 107 ° (p. 59).

Viande hachée

Fruit 997, sucre 100. Quittez 1000

La maturation des fruits est préparée sous forme de confiture, à partir d'un seul type de fruit. Pour le remplissage, il est préparé comme décrit dans la recette précédente.

Coquelicot haché

500 coquelicot, sucre ou miel 300, oeufs 86. Quittez 1000

Lavé à l'eau tiède, le pavot est versé dans de l'eau bouillante. En minutes 15 il est jeté sur un tamis, mélangé avec du sucre et passé dans un laminoir ou un hachoir à viande. Des œufs crus sont ajoutés au pavot préparé.

Vous pouvez mettre des noix rôties ou des raisins secs hachés dans la farce.

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