AGENTS DE GELING
Pour améliorer la qualité des produits de confiserie, on utilise des épices, du vin et des assaisonnements. Ils sont utilisés en très petites quantités, car sinon, vous pouvez gâcher le goût des produits et altérer leur odeur caractéristique.
Épices Les épices sont des fruits secs. fleurs, baies, racines, graines et écorce de diverses plantes odorantes.
Avant utilisation, les épices sèches sont séchées sur 50 - 60 °, puis broyées dans un mortier, râpées ou concassées dans des micro-moulins et tamisées au tamis avec des trous de cellules 1,5 mm.
Ils stockent les substances aromatiques dans une pièce sèche, dans un récipient bien fermé, chaque espèce séparément, car elles transfèrent facilement leurs arômes.
L'anis - les épices sont les graines d'une plante. L'anis a un goût sucré et un arôme particulier, ce qui s'explique par la présence d'huiles essentielles dans ses graines (jusqu'à 3%). L'anis vient à la production en grains, dans de petits emballages.
L'anis est utilisé pour saupoudrer certains produits - bretzels, petits pains, biscuits à l'anis. L'infusion d'anis est introduite dans certains types de pâte.
L'anis étoilé (anis étoilé) est le fruit d'un arbre tropical à feuilles persistantes. On utilise des graines de fruits mûrs qui contiennent jusqu'à 1,8% d'huiles essentielles. Le goût et l'odeur de l'anis étoilé rappelle l'anis. Anis étoilé utilisé sous forme broyée principalement dans la préparation du pain d'épices.
La vanille est le fruit non mûri, séché ou coulé d'une plante tropicale. Une boîte de vanille est généralement appelée une gousse, la longueur des gousses varie de 12 à 25 cm.A l'intérieur de la gousse se trouve un très grand nombre de petites graines noires plus aromatiques que la gousse elle-même. La forte odeur de vanille s'explique par la présence de vanilline et d'autres substances aromatiques. La vanilline est d’une importance primordiale et sa teneur dans les fruits de la vanille varie de 1,6 à 2,9%.
Dans la restauration, la vanille est pré-emballée dans des tubes en verre bien fermés ou des boîtes en métal.
Avant utilisation, la vanille est séchée à une température ne dépassant pas 50 - 60 °, triturée avec du sucre et tamisée au tamis avec trous 0,5. Pour que les graines noires ou les petites particules broyées ne gâchent pas l'apparence des produits légers, les gousses, sans être coupées, sont bouillies avec un sirop, une crème pâtissière ou un lezon. Après cela, les gousses peuvent être réutilisées pour lesquelles elles sont coupées dans le sens de la longueur, séchées, triturées et utilisées dans la fabrication de produits foncés. Vous pouvez remplir les gousses non utilisées avec du sucre, qui acquiert l'arôme de vanille.
La vanilline est un produit synthétique. C'est une poudre cristalline blanche avec un arôme très fort. L'arôme de vanilline est si fort qu'il ne faut que très peu de choses dans le produit. Par conséquent, afin de garantir le dosage, une solution de vanilline ou "poudre de vanille" doit être utilisée.
Une solution de vanilline est préparée en dissolvant 10 g vanilline dans 200 g eau chaude (80 °).
Pour préparer la poudre de vanille, la vanilline (40 g) est mélangée à de l'éthanol (40 g); le mélange est chauffé jusqu'à dissolution de la vanilline. Ensuite, la solution est mélangée à 1 kg de sucre en poudre. Le mélange préparé est séché et tamisé. La quantité de vanilline dans la confiserie ne doit pas dépasser 0,5%.
L'ongle est un bouton floral séché non fleuri d'un girofle, cultivé dans les pays tropicaux.
Les clous de girofle arrivent dans les magasins de confiserie sous forme entière et moulue dans de petits emballages en carton, en papier ou en verre. Les clous de girofle sont utilisés dans la fabrication de pain d'épices, de garnitures aux fruits.
Le gingembre est le rhizome d'une plante tropicale spéciale. Selon la méthode de traitement utilisée, le gingembre peut être de deux types: blanc, pelé des couches superficielles et séché au soleil, et noir - préalablement bouilli dans de l'eau puis séché. Le gingembre a un arôme spécifique agréable et un goût de brûlant, qui sont dus à la présence d’huiles essentielles (1,5 - 3,5%).
En restauration, le gingembre se présente en morceaux dans des tubes de verre ou sous forme de poudre (principalement du gingembre noir).
Dans l'industrie de la confiserie, le gingembre est utilisé dans la fabrication du pain d'épices.
La cardamome est le fruit d'un arbre à feuilles persistantes tropical. Les graines de cardamome sont d’une importance primordiale, car elles contiennent de 3 à 4% des huiles essentielles.
La cardamome entre en production, en totalité ou sous forme broyée, dans des tubes en verre. La cardamome est utilisée pour aromatiser divers produits - petits pains, biscuits, biscuits au pain d'épices, etc.
Cannelle - L'écorce séchée d'un arbre de cannelle. La cannelle a un arôme agréable et un goût sucré, qui s’expliquent par la présence d’huiles essentielles (2 - 3,5%).
La cannelle se présente principalement sous forme de poudre brune, dans un petit emballage en papier (25 g). Il est utilisé dans la fabrication du pain d'épices, des fourrages aux fruits et dans certaines garnitures. Des tranches d'écorce nouées dans de la gaze sont parfois utilisées lors de la cuisson de la confiture, notamment à partir de fruits peu aromatiques. En fin de cuisson, la cannelle est enlevée.
La noix de muscade est le fruit d'une plante tropicale. Il a un arôme spécifique agréable et un goût brûlant (contient 3,1% des huiles essentielles).
La noix de muscade est utilisée dans la fabrication de la pâte à la levure et au pain d'épices, introduite lors du pétrissage.
Les graines de carvi sont des graines d'une plante âgée de deux ans. Ils sont de couleur brune et contiennent du 3 à 6,5% des huiles essentielles. Le cumin est utilisé pour saupoudrer divers produits - rouleaux, bretzels, etc.
Safran - utilisé comme épice et colorant (voir page 40). C'est un stigmate séché des fleurs de crocus et est apprécié en raison de la présence d'huiles essentielles.
Le safran est introduit dans la pâte lors du pétrissage en une quantité de 0,1 g par 1 kg de produits de boulangerie. Le safran est séché, trituré, versé avec de l'eau bouillie ou de l'alcool et insisté pendant une heure 24. Après cela, la perfusion est filtrée et utilisée dans la fabrication de produits à base de pâte à levure et de certains types de muffins. Le précipité restant après filtration est utilisé pour aromatiser le pain d'épices et le gâteau.
Vins et liqueurs. Les vins, les liqueurs et les cognacs sont utilisés pour aromatiser les produits de confiserie (gâteaux, gâteaux). Les vins de dessert forts ont une couleur, un goût et un arôme différents. Par conséquent, par exemple, la crème légère ne doit pas être aromatisée avec du vin noir, car cela aggrave la couleur de la crème. Trop de vin fort donne au produit un arrière-goût amer. À cet égard, lors du dosage, il est nécessaire de prendre en compte non seulement la quantité, mais également la force du vin.
Essences Les agrumes, les fruits et les baies, le rhum, la vanille, la crème brûlée et d'autres essences sont utilisés pour l'aromatisation de la pâte, des crèmes, des sirops, etc.
Si une certaine essence est indiquée dans la recette, elle ne peut pas être remplacée par une autre. Dans les formulations, le taux de consommation de l’essence d’une seule concentration est indiqué. Si vous utilisez l'essence de deux ou quatre fois la concentration, le taux est alors réduit en conséquence de 2 ou 4 fois.
Les essences ne doivent être ajoutées qu'aux produits réfrigérés, car elles perdent généralement leur arôme lorsqu'elles sont chauffées.
Produits de goût. Ceux-ci incluent le sel de table, les acides comestibles et d'autres produits utilisés pour améliorer le goût de la confiserie. Les acides alimentaires sont utilisés non seulement pour améliorer le goût des produits, mais également pour protéger les sirops des sucres.
Le sel en petite quantité améliore le goût de la confiserie. Le sel fin est tamisé à travers un tamis fréquent. Le sel en gros cristaux est préalablement dissous, puis filtré à travers un tamis à cellules 0,5 mm.
L'acide citrique (CbHcbC) et l'acide tartrique (C ^ O) sont produits sous forme de cristaux transparents ou en poudre; ils devraient être stockés dans des banques fermées.
Les acides cristallins doivent être tamisés à travers un tamis dont le maillage ne dépasse pas 2 mm, et les acides liquides doivent être tamisés à l'aide d'un chiffon. gaze ou tamis dont le maillage n’excède pas 0,5 mm.
L'acide citrique doit être dissous dans l'eau selon un rapport 1: 1, c'est-à-dire que pour 100, il faut prendre 100, g, d'eau chaude (70-80 °). Dans la fabrication de produits de confiserie, le dosage de l'acide dissous indiqué dans les schémas du livre de recettes est doublé, c'est-à-dire qu'au lieu de 2 g d'acide, il faut prendre 4 g de solution. L'acide citrique peut être remplacé par l'acide tartrique dans le rapport 1: 1 ou l'acide malique dans le rapport 1: 1,2.
L'acide tartrique est préparé pour la production de la même manière que l'acide citrique.
L'acide malique (С4Н60б) a des cristaux transparents d'un goût légèrement acide, il se dissout dans l'eau et est préparé pour la production de la même manière que l'acide citrique et l'acide tartrique.
Dans la fabrication de produits de confiserie, les acides lactique et acétique sont également parfois utilisés.
L'acide lactique (C3H603) est disponible sous forme dissoute de 40 et 70% ou en pâte. En goût, cet acide est pire que l'acide citrique et l'acide tartrique. L'acide lactique de qualité 1 est généralement incolore ou légèrement jaune, la qualité de 2 est jaune ou brun clair, la qualité de 3 est jaune ou brun foncé. La solution d'acide lactique doit être exempte de turbidité et de sédiments.
L'acide acétique (С2Н4О2) est disponible à la concentration% 3, 6 et 8. Lors du dosage dans les formulations, la force de la solution d'acide acétique doit être prise en compte et diluée avec de l'eau avant utilisation.
Agents gélifiants. Pour la fabrication de gelée, on utilise de la gélatine et de l'agar. La gélatine est un produit animal. Il est fabriqué à partir d'os d'animaux ou de bulles et d'écailles de poisson. La gélose est un produit végétal à base d'eau de mer
Fig. 13. Agar Agar
en grandissant. La gélatine se présente sous forme de plaques ou de petits grains (granulés) et d'agar - à fibres fines (Fig. 13).
Avant utilisation, ils sont trempés dans de l'eau froide et l'excès d'eau est drainé. La gélatine imbibée et très gonflée est diluée dans de l'eau chaude et portée à ébullition. On obtient des gelées suffisamment denses dont la teneur en gélatine ou en gélose n’est que de 4 - 5%. Les gelées de gélatine sont élastiques et l’agar à la pression se pique facilement.
Colorants alimentaires
Pour la conception des colorants alimentaires de confiserie, l'utilisation est autorisée par le ministère de la Santé de l'URSS. Ils colorent des crèmes, des rouges à lèvres, des gelées, des glaçures, des fourrages aux fruits et des marmelades.
1 Les normes de peinture dans les formulations sont données grossièrement, la peinture doit être distribuée avec précaution, par petites portions, car les produits trop brillants semblent laids. Si la crème ou la pâte est repeinte, il est nécessaire de préparer une nouvelle portion de pâte ou de crème et d'y ajouter la pâte ou la crème partiellement repeinte, /
Dans l'industrie de la confiserie, on utilise des colorants d'origine végétale et animale, ainsi que des fibres synthétiques.
Les colorants d'origine végétale comprennent le safran, l'indigo, le carthame; colorant animal - carmin; les colorants synthétiques sont le carmin indigo et la tartrazine, l'amarante.
Les peintures sont généralement appliquées à l'état dissous. Pour ce faire, ils sont pré-broyés dans un mortier de porcelaine ou à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le dessus de la table en marbre. Les peintures sont dissoutes dans de l'eau bouillie et, si nécessaire, la solution est bouillie. Ensuite, la peinture est filtrée à travers de la gaze, pliée dans la couche 2 - 3.
Sous l'influence de la lumière, de l'air et de l'humidité, les peintures se détériorent rapidement. Il convient donc de les diluer en petite quantité et de les conserver dans un plat foncé, dans un lieu frais et sec jusqu'à leur utilisation.
Couleurs carthame, tartrazine et jaune safran. Ils sont dissous dans de l'eau chaude; le safran peut également être dissous dans l'éthanol. Le carmin et l'amarante sont des encres rouges. Le carmin est une poudre qui se dissout bien dans l'ammoniac. L'amarante est facilement soluble dans l'eau. Pour dissoudre le carmin, 10 g de peinture est combiné à 20 g d’ammoniac. Au bout d’une heure, 200 g d’eau est ajouté et bouilli jusqu’à disparition de l’odeur d’ammoniac, puis filtré. Le carmin donne une belle couleur rouge ou rose. Au contact du métal, la peinture devient violette.
Le carmin indigo est de couleur bleue. Avant utilisation, il est dissous dans de l'eau bouillie.
La peinture orange est obtenue en mélangeant du carthame, de la tartrazine avec du carmin ou de l’amarante, c’est-à-dire une peinture jaune avec du rouge.
La peinture verte est obtenue en combinant le carthame, la tartrazine et le carmin indigo, c'est-à-dire une peinture jaune avec du bleu.
En plus des colorants alimentaires, pour teinter les produits de confiserie, ils utilisent également du sucre brûlé (zhenka), du cacao, du café, des jus de fruits et de baies, du zeste d'orange ou de mandarine.
La peinture brune est préparée à partir de l'infusion de café fort et de sucre brûlé (brûlé), ainsi qu'en mélangeant du sucre brûlé avec de la peinture rouge. Zhenka (recette 20) est principalement utilisé pour peindre des surfaces. Produits, crèmes, rouges à lèvres.
Quand on ajoute du chocolat ou du cacao en poudre, la confiserie devient la couleur appropriée,
La peinture de couleurs rouge et rose est obtenue à partir de jus de fruits et de baies (framboises, fraises, cerises, groseilles, canneberges, cornouiller, etc.).
Les solutions de teinture suivantes sont recommandées pour les crèmes colorantes: solution d'amaran 5%, solution de tartrazine 10% et solution% d'indigo carmin 5. Ci-dessous, un tableau de consommation de peinture sur 10 kg de crème (tableau. 5).
Tableau 5
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couleur crème |
Type et quantité de colorants, ml |
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Rose pâle Rose Rose Intense Jaune Jaune Intense Vert Vert intensément |
Amarante 2,4 Amarante 3,2 Amarante 4,8 Tartrazine 12 Targrazine 20 Tartrazine 8 Tartrazine 10 |
Carmin Indigo 8 Carmin Indigo 10 |