PRODUITS DE GOÛT ET D'ARÔME.

AGENTS DE GELING

Pour améliorer la qualité des produits de confiserie, on utilise des épices, du vin et des assaisonnements. Ils sont utilisés en très petites quantités, car sinon, vous pouvez gâcher le goût des produits et altérer leur odeur caractéristique.

Épices Les épices représentent ...

PREPARATION DES MASSES (DEBUT)

Tartes, tartes, tartes, tartes, cuiseurs de poulet et autres produits culinaires à base de farine sont préparés avec diverses garnitures de viande, abats, poisson, légumes, champignons, céréales, œufs, etc.

La viande hachée est préparée à partir de viande ou d’abats, qui est broyée à l’aide d’un cutter ou ...

Bases pour la conception d'échangeurs de chaleur et installations pour la préparation du sirop de sucre et de masse caramel

Principes de base de calculs thermiques

Lors de la détermination du débit du liquide de refroidissement (vapeur) et de la taille de la surface chauffante de l'échangeur thermique, les équations calculées du bilan thermique et du transfert de chaleur sont généralement compilées.

thermique total passé sur le chauffage, la dissolution et l'évaporation de l'humidité du produit, compte tenu de la perte de chaleur généralement exprimée par la formule suivante (en Joules)

image001

(1-9)

où Q1, Q2, Q3 - les articles pertinents sur la consommation de chaleur utile consacrée au chauffage, à la dissolution et à l'évaporation des éléments constitutifs du produit, j;

Qп - perte de chaleur de la surface extérieure de l'appareil dans l'environnement par rayonnement et convection, j.

Lors du calcul du flux continu d'unités de chaleur à tous égards est calculée en W (J / s) ou J / h.

La consommation de chaleur pour chauffer chaque composant du produit transformé est déterminée par la formule (en J)

image003 (1-10)

où G est le numéro de la composante correspondante du chauffage, en kg;

c - capacité thermique spécifique du composant, J / (kg * K);

tk et tн- températures finale et initiale des composants, ° С.

La capacité calorifique de la majorité des produits dépend de la température. Par exemple:

chaleur spécifique de sucre = 1000 + 7,25t J / (kg * K) (1.11)

sirop spécifiques chaleur = 1714 + 5,76t J / (kg * K). (1.12)

La capacité calorifique des solutions de sucre, y compris le sirop de sucre et la masse de caramel, dépend de la température et de la concentration. Il peut être calculé par la formule de V. V. Yanovsky [en J / (kg • K)]

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Fondamentaux des entreprises de l'industrie de la confiserie

La construction des nouvelles usines de confiserie et la reconstruction de celles-ci sont effectuées conformément à une documentation de conception et d’estimation préalablement mise au point et approuvée.

L’élaboration de la documentation technique est généralement réalisée par des spécialistes.
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Conception des petites entreprises et de petites centrales

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Ces dernières années, la tendance à la création de petites entreprises et d'ateliers de petite capacité avec une restructuration flexible du processus technologique s'est accrue. Ceci est facilité par la présence sur le marché d’un large éventail de technologies nationales et étrangères modernes.
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