PRODUITS DE GOÛT ET D'ARÔME.

AGENTS DE GELING

Pour améliorer la qualité des produits de confiserie, on utilise des épices, du vin et des assaisonnements. Ils sont utilisés en très petites quantités, car sinon, vous pouvez gâcher le goût des produits et altérer leur odeur caractéristique.

Épices Les épices représentent ...

PREPARATION DES MASSES (DEBUT)

Tartes, tartes, tartes, tartes, cuiseurs de poulet et autres produits culinaires à base de farine sont préparés avec diverses garnitures de viande, abats, poisson, légumes, champignons, céréales, œufs, etc.

La viande hachée est préparée à partir de viande ou d’abats, qui est broyée à l’aide d’un cutter ou ...

Trempe masses de chocolat

Trempe masses de chocolat
Compte tenu du vieillissement de la masse de chocolat à la lumière des concepts de base de polymorphisme du beurre de cacao, il convient de noter que la cause du vieillissement du chocolat est la transformation de la forme métastable de beurre de cacao dans l'écurie.

...

La composition pour former un produit de chocolat.

Pour le moulage est un chocolat approprié, obtenu par les technologies décrites ci-dessus, à la fois noires et laitières, mais en raison des différentes méthodes de production et de la possibilité d'inclure de la lécithine, le contenu en graisse est maintenant beaucoup plus bas qu'il y a plusieurs années.

Système de vitrage automatique

Dans les machines à enrober modernes, un niveau constant de revenu est maintenu quelle que soit la quantité de chocolat traversant la machine. Un exemple est l’installation d’un TSN Sollich Temperstatic avec une largeur de grille de ...

Gaufres. Gâteaux et tartes. Cupcakes. (SK)

Gaufrettes - produits de confiserie à base de farine, qui sont des feuilles finement poreuses, pris en sandwich avec ou sans garniture.

Le processus technologique de fabrication des gaufres est le suivant. Toutes les matières premières sont tamisées ou filtrées, puis dans un certain ordre sont chargées dans une machine à mouler, où la pâte est préparée.

La pâte finie est versée dans les gaufriers et les feuilles de gaufres sont cuites. Après la cuisson, les feuilles de gaufrette restent debout et passent ensuite à la machine, où elles sont prises en sandwich avec le remplissage. Des couches de gaufrettes, prises en sandwich avec du remplissage, se dressent, puis elles sont découpées en lobes et enveloppées en faisceaux.

Certaines variétés de tranches vitrés avec du chocolat. Les gaufres en forme et rempli après le remplissage vystoyki séparés les uns des autres, puis placés dans des boîtes.

Les gaufres de type Dynamo ne sont pas garnies de garniture et sont placées dans des boîtes après cuisson et refroidissement.

schéma technologique de préparation de plaquettesschéma technologique de préparation de plaquettes

Dans l'onglet. 181 fournit les paramètres technologiques pour la fabrication de gaufres.

Table 181. Paramètres technologiques de la cuisson des gaufres

technologique

données

Gaufres fourréesGaufrettes sans remplissage (tels que Dinamo)Noter
adipeuxnoyer pralinefruits et Fondant
1. Pétrir la pâte

Durée en minutes

15-1815-1815-1817-23
Test Humidité%64-65

64-65

64-65

42-44

Température d'essai en °

15-20

15-20

15-20

20-22

Caractéristique de l'équipement:
NomSbavalnaya machine avec des lames en forme de TVenchikova secouer la machine peut être utilisée
vitesse de la lame par minute150-180150-180 150-180150-180
Capacité en kg250-300250-300250-300250-300
2. Plaques à pâtisserie
Température du four en °170 170 170 150-170
Durée de cuisson en minutes2,0-2,52,0-2,52,0-2,53-4
Caractéristiques de l'équipementfour à transporteur semi-automatiquetambour

vafelnaya

four

3. Feuilles de gaufrettes
conditions Vыstoyki:
arrêter ou feuille uniquePiedsolitaire

New York

feuille

PiedJoueur unique

New York

feuille

PiedJoueur unique

New York

feuille

humidité relative de l'air en%25-3040-5525-3040-5525-3040-55
température ambiante en ° 50-5230-3250-5230-3250-5230-32
Temporisation en minutes 510-5602,5-3510-5602,5-3510-5602,5-3
La température des feuilles après vystoyka en °50-5230-3250-5230-3250-5230-32
4. Préparation du remplissage
Durée en minutes 15-18----
Température de remplissage en ° Séries 33-3533-3445
Remplissage d'humidité en%1,50,8-0,911
Nom de l'équipementMesil

Machine Naya avec deux lames en forme de Z

Tempe

Voiture de campagne MT-250

trois cylindres

machine

Coup de rouge à lèvres

Machine tion

5. Élargisseurs assiette de gaufres farcies
Température de remplissage avant l'épandage en °30-3436-3740-45
Épaisseur de la couche de remplissage en mm Séries 1,5--2,51,5-2,51,5-2,5
Nom de l'équipementLaveur
6. Gaufres
conditions Vыstoyki:
arrêter ou simple couchePiedJoueur unique

New York

couture

PiedPied-
humidité relative de l'air en% 50-6580-9080-9050-65
température ambiante en ° 25-308-108-1025-30_
Temporisation en minutes 240-30010-1220_
La température des couches après vystoyka en ° 25-3023-2518-2025-30-
7. Découpe de plaquettes
Taille des plaquettes finies:

mm de longueur, pas plus que

140140140140
largeur en mm, pas plus de70707070
L'épaisseur de la plaquette de plaquette finie:
mm non chargé, non plus que ---6
une couche de rembourrage en mm, pas plus de 777
avec deux couches de remplissage en mm pas plus 101010
mm à plusieurs couches, pas plus de 202020-
Caractéristiques de l'équipementMachine de découpe avec des scies circulaires ou taille-bordures

Gâteaux et tartes

Gâteaux et tartes - confiseries à haute teneur en calories et en matières grasses, sucre et œufs ou simplement sucre et œufs.

Gâteaux et tartes sont cuites combinaison de produits semi-finis et de finition.

La forme des principaux gâteaux semi-finis (cuits au four) est divisée en les groupes suivants: biscuit, feuilleté, sable, crème pâtissière, aéré, minuscule, amande,

Le schéma technologique pour la production de gâteaux et de tartes comprend trois phases: a) la préparation du produit semi-fini principal (cuit); b) préparation des produits semi-finis de finition; c) superposer et finir le produit semi-fini principal.

Le processus technologique de fabrication des produits semi-finis cuits au four repose principalement sur le pétrissage ou le tapotage de la pâte, la formation de la pâte, la cuisson et le refroidissement des produits semi-finis.

schéma technologique de la préparation de pâtisseries et de gâteauxschéma technologique de la préparation de pâtisseries et de gâteaux

Dans l'onglet. 182 fournit les paramètres technologiques pour la préparation de mélanges à gâteaux et de gâteaux cuits au four.

Dans l'onglet. 183 fournit les paramètres technologiques pour la préparation de produits de finition semi-finis pour gâteaux et tartes.

Tableau 182. Les paramètres du procédé pour la préparation de pâtisseries et de gâteaux cuits semi-finis

technologique

données

Génoise

New York

Génoise

New York

rond

(Boucher)

flackyair

(Merengue)

Kroshkovysable

1, préparation de la pâte

Durée totale:

Les combats minute25-3020-25-12-23--
pâte à pétrir en quelques minutes -5 - 8 secondes15-20-20-2715-21
Test Humidité% 36-3844-4637-4022-2430-3218,5-19,5
Température d'essai en °25-2818-2210-1215-1819-2219-22
Caractéristiques de l'équipement:
NomSecouez la machine Venchikova horizontaleMalaxeur universel à deux lames en ZMachine à crème à vitesse variablePétrin universel à deux lames en Z -
nombre de lames RPM 23023045 et 80150, 210, 300, 40045 et 8045 et 80
Capacité en kg 171712012120120
2. Façonner la pâte
Procédé de moulage de la pâteDisposer la pâte en formesOtsadka

test

shpritse-

rempart

sac

La pâte est déroulée par laminage ou laminage avec une épaisseur de 20 - 25 mm et en y enveloppant du beurre pré-refroidi. Roulé par laminage ou laminage, plié quatre fois et refroidi, puis recolléTest Déposer sac seringue tsevalnymLa mise en page du test sous forme deLa pâte pour les pellets déroulée avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à une épaisseur de 3 - 4 mm. La pâte pour paniers est étalée sur une épaisseur de 7 - 8 mm et est placée dans des moules. La pâte pour bagues et croissant se déploie sur une épaisseur de 6 - 7 mm et
Pâte moulée à finition de surface--

plié quatre fois et refroidi à nouveau, puis roulé à une épaisseur de 4,5-5 mm et la surface est percée avec un couteau

La surface de la pâte pour les bouffées fourrées aux pommes, ainsi que pour les tubes maculés de jaune

--štampuût vyemkoj

La surface de la pâte pour anneaux est tachée d'œuf et parsemée de noix grillées et hachées. Tartelettes fourrées à la garniture aux fruits ou à la masse de petits gâteaux

3. cuisson
température

four оС

200-220190-200230-250110-120190-200240-260
Durée de cuisson

minutes

55-6015-2025-3025-3040-4510-14
Caractéristiques de l'équipementfour à canaux avec un foyer fixe
4. Refroidissement du produit semi-fini
durée

Refroidissement en minutes

100-120100-12050-6030-35100-12080
La température du produit semi-fini après refroidissement en ° 30-3330-3325-2725-2725-2720-23
La durée du produit semi-fini vystoyka après refroidissement en heures81--5-
technologique

données

amandebouilli

(Ekler)

sucre

tubule

Gâteau aux amandes et de pâtisserie IdéalGâteau aux amandes KrakowskiNoter
1. Préparation de la pâteProcédure de chargement et conditions de mélange ou de barattage des matières premières conformément aux instructions technologiques approuvées par le PAM de l'URSS
Durée totale:
barattage en quelques minutes 20-25
pâte à pétrir en quelques minutes 20-3015-2015-2030-40
Test Humidité% 19-20

38-39

soudage

52-53

pâte

36-3835-3719-20
température d'essai

a °

19-22

80-85

soudage

35-38

pâte

19-2216-1835-40
Caractéristiques de l'équipement:
NomMachine à trois rouleaux avec des tiges de marbreMalaxeur universel à deux lames en ZGonçurkaMachine à crème à vitesse variableChaudière de cuisson avec chauffage à la vapeur et mécanisme pivotant
'le nombre de tours des pales par minute -45 et 80-150, 210, 300, 400-
Capacité en kg12012300
2. Façonner la pâte
Méthode de moulage de la pâteDéposer les feuilles d'essaiÉtaler la pâte à travers un pochoir avec une fine couche de 1 - mm 2Pâte à tartiner avec une couche mince 2 - mm 3Pâte à tartiner d'épaisseur 5 - 6 mm jusqu'au produit semi-fini sablé déjà cuit d'épaisseur 5 - 6 mm
Pâte moulée à finition de surfaceLa surface de la pâte est humidifiée avec de l'eau.----Paniers de pâte fourrés à la garniture aux fruits de façon mécanisée.
3. cuisson
température

fours en °

150-160

180-200

200-210

150-160

150-160

Durée de cuisson

minutes

25-3530-364-55-620-25
Caractéristiques de l'équipementfour à canaux avec un foyer fixe
4. Refroidissement du produit semi-fini
continuer

tions du refroidissement en quelques minutes

30-3530 306060
La température du produit semi-fini après refroidissement en °25-2730-3220-2325-2725-27
durée

vystoyka produit semi-fini après refroidissement en quelques heures

Tableau 183. Les paramètres du procédé pour la préparation de pâtisseries et de gâteaux décoration semi-finis.

technologique

Options d'

la crème de la crème fouettée (Meringue)Crème fouettée brut (Meringue)crème

bouilli

Crème de l'huile (crémeuse)crème

charlotte

1. Préparation d'un sirop ou d'une masse
Durée de chauffage ou d'ébullition en minutes 60-5 4-5-
Poids spécifique1,43-1,45---1,28-1,32
La température du sirop préparé ou de la masse en ° 118-120-95102-104
La température du sirop ou de la masse après refroidissement en °

80-90

-

20-30

_20-22
humidité%10-1140-4230-36
2. Sbivanie préforme
Durée totale du barattage en minutes 16-2220-25-7-1015-20
Produit semi-fini humidité en%30-3227-29-14 2 ±25 2 ±
Température préfabriquée en °18-2018-20-18-2016-18
Caractéristiques de l'équipementMachine crémeuse à révolutions de fouet variables: 150, 210, 300 et 400 à la minutePétrin avec deux lames en X et vitesse variable 24 / 113 et 42 / 200


Extension

technologique

Options d'

ZefirpommadegeléeSirop de trempage du produit semi-fini cuit (mecha)remplissage

pour

gâteau

rêver

café

sirop

Noter
1. Préparation d'un sirop ou d'une masse
Durée de chauffage ou d'ébullition en minutes Avant heures 2205 30-3310-12
Poids spécifique-1,4-1,451,18-1,241,22-1,25-1,3-1,25
La température du sirop préparé ou de la masse en ° 116-120102101-10235-40106-107
La température du sirop ou de la masse après refroidissement en ° 40-5040-5034-3525-27
humidité%11-1250-5248-541431-36Sirop d'humidité pour l'imprégnation du produit semi-fini (lobe d'oreille) l'été 48%, l'hiver 54 ET
2. Sbivanie préforme
Durée totale du barattage en minutes17-231-2
Produit semi-fini humidité en% 36-3811-13Commande pour

kata et conditions de barattage

selon la technologie

Réglementation approuvée par le ministère du commerce de l'URSS

Température préfabriquée en ° 18-2050-55
Caractéristiques de l'équipementpétrissage

machine à deux lames en Z et à vitesse variable

Rouge à lèvres

secouer

machine

La finition ...

Baba. (SK)

Baba - produits à base de farine riches en matières grasses, œufs, sucre, cannelle et raisins secs. Ils sont fabriqués à partir de pâte à levure, ont une forme conique et le plus souvent un trou traversant au centre.

production Caramel. (CG)

Caractéristiques de caramel

Le caramel est un produit de confiserie préparé en faisant bouillir une solution sucrée avec du sirop d’amidon ou un sirop inverti en une masse de caramel ayant une teneur en humidité de 1,5 - 3%.