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La technologie du pain et des produits de boulangerie

Préparation des demi-finales de liquides de pâte de blé

Préparation des demi-finales de liquides de pâte de blé
Principe de préparation de la pâte de blé à l'aide de pots liquides
Pour se rapprocher du mode de préparation de la pâte et améliorer la qualité du pain, certaines usines équipées d'unités XTP non appariées ont introduit une phase supplémentaire entre la préparation de la levure et de la pâte. Pour cela, la levure liquide dans la quantité consommée dans le procédé à l'éponge de préparation de la pâte, c'est-à-dire 20-25% en poids de la farine traitée, a été rajeunie dans un équipement séparé avec un mélange nutritif constitué d'une partie de la farine traitée et de l'eau. Parfois, une partie de la farine utilisée était donnée sous forme de feuilles de thé.
L'humidité de ces produits semi-finis variait de 65 à 82% dans différentes usines. Leur forte humidité a créé un certain nombre d'équipements de production.
La pratique a montré que le produit semi-fini préparé de cette manière doit être complètement consommé lors du pétrissage de la pâte. En laisser une partie pour la préparation de la portion suivante du produit semi-fini, comme cela se fait lorsque l'on travaille avec des cultures de démarrage épaisses ou liquides, est impossible, car en raison de l'activité vitale des bactéries acidifiantes, son acidité augmente, et par conséquent également l'acidité de la pâte et des produits finis.
À cet égard, il faut faire attention au fait que le nom parfois utilisé de ce produit semi-fini, levain liquide ou levain liquide, est incorrect. La principale caractéristique de la culture starter est qu'elle est préparée en laissant une partie de la culture starter fermentée et en y ajoutant un milieu nutritif.
Par conséquent, à l'avenir, si le produit semi-fini liquide est préparé avec l'utilisation de la levure et tout a passé pétrir la pâte, nous l'appellerons brasser, comme si une partie est laissée à préparer la partie suivante - ferments
Оla capacité de préparer une pâte pour les opacifiants liquides
Jusqu'à présent, les pâtes étaient préparées avec une teneur en humidité de seulement 3 à 4% supérieure à celle de la pâte, tandis que leur teneur en humidité était de 47 à 50% et la consistance n'était que légèrement plus faible que la pâte. Nous appelons classiquement ces pâtes épaisses.
Ces dernières années, l'industrie de la boulangerie a commencé à utiliser largement la méthode de préparation de la pâte sur des pâtes liquides avec une teneur en humidité de plus de 65%, qui, en raison de leur faible viscosité et mobilité, peuvent être pompées par des pompes et abaissées dans des tuyaux par gravité. Cette méthode de préparation de la pâte est très prometteuse, car elle facilite la mécanisation du processus de préparation et de transport de la pâte, et en combinaison avec la fermentation de la pâte dans des unités fonctionnant en continu, elle permet d'automatiser entièrement tous les processus de préparation de la pâte.
Les avantages des infusions liquides incluent également le fait qu'elles peuvent être mélangées et, en raison de leur mobilité, il est possible de réguler la température à l'aide d'échangeurs de chaleur. Il est beaucoup plus facile et précis de les doser lors du pétrissage de la pâte. Ils présentent également un certain nombre d'autres avantages sérieux, qui seront illustrés ci-dessous. Par conséquent, à l'heure actuelle, dans notre pays, ainsi qu'à l'étranger, il existe un désir d'utiliser des produits semi-finis liquides dans la production de boulangerie,
Pour clarifier le régime optimal de préparation liquide liquide, l'auteur, avec A. Ya Kovalenko,
I. Berzina et NM Renkas ont étudié l'influence des principaux facteurs technologiques sur la qualité des produits semi-finis et du pain lors de la préparation de pâte sur des pâtes épaisses et liquides. Les données ont été obtenues à une consommation de 0,75 à 1% de levure pressée et de 25% de levure liquide par rapport au poids de farine dans la pâte. Durée de fermentation de la pâte 4 heures et de la pâte 1,5 heures [155].
Influence du contenu en farine opaque
Quels que soient le type de farine et le type de levure, une diminution de la teneur en farine dans la pâte, dans les mêmes autres conditions, conduit à une diminution du volume et de la porosité du pain. D'après cela, il est clair qu'à toute teneur en humidité de la pâte, il est souhaitable qu'elle contienne autant de farine que possible. Ceci contribue au fait que la plupart des farines transformées subissent des changements colloïdaux et enzymatiques pendant une longue période, qui provoquent le phénomène de "maturation" de la pâte. Cela crée la possibilité d'une certaine réduction de la durée de fermentation de la pâte avant la coupe. Si toute l'eau est consommée pour faire de la pâte, à une humidité de 70%, elle peut contenir environ 30% de toute la farine et à une humidité de 80% à 15%.
Il est caractéristique qu'aux États-Unis, où il était auparavant habituel de préparer un produit semi-fini liquide sans farine, l'expérience de l'industrie de la boulangerie de l'URSS est maintenant empruntée et passe progressivement à l'utilisation de systèmes dans lesquels de la farine est ajoutée au produit semi-fini. Les chercheurs [227] étaient convaincus que l'ajout de farine à un produit semi-fini et l'augmentation de sa teneur jusqu'à 30% de sa quantité totale dans la pâte a un effet positif sur la qualité du pain.
Effet de l'humidité
Une augmentation de la teneur en humidité de la pâte à 70% lors du travail sur la levure pressée n'affecte pas la qualité du pain, et lors du travail sur la levure liquide, cela conduit à une augmentation de la porosité et du volume du pain.
Cette différence s'explique par le fait que plusieurs fois plus de cellules de levure sont introduites dans la pâte avec de la levure pressée qu'avec des liquides. Lorsque la consommation de levure comprimée est d'environ 1% en poids de farine, elles se multiplient à peine dans la pâte, et les cellules de levure liquide continuent à se multiplier. Par conséquent, plus la teneur en humidité de la pâte est élevée, et donc plus sa quantité, plus les conditions sont créées pour l'activité de la levure et pour l'accumulation de plus de cellules. Il n'y a pas de différences notables dans les caractéristiques organoleptiques du pain. Cependant, une augmentation excessive de la teneur en humidité de la pâte jusqu'à 80% entraîne une détérioration de la qualité du pain, son rendement volumétrique diminue, en particulier la porosité diminue lors de l'utilisation de levure liquide. La teneur en cellules de levure dans la pâte diminue également, ce qui est dû à un manque de nutriments dans le milieu.
Lorsqu'il travaille sur des caustiques excessivement liquides, une preuve plus longue est nécessaire. En outre, il a été constaté que 80% de fils humidifiés sont stratifiés pendant la fermentation.
Une étude des changements biochimiques des protéines et des glucides dans les pâtes et les pâtes [19] en compilant l'équilibre de l'azote hydrosoluble et aminé et des sucres réducteurs a montré que la teneur en humidité de la pâte affecte également l'activité des enzymes amylolytiques et protéolytiques.
Il a été constaté que dans les pâtes liquides, pour 1 g de farine qu'elles contiennent, il se forme plus de substances azotées solubles dans l'eau et moins d'acides aminés que dans les pâtes épaisses. On peut voir de là que l'humidité accrue de la pâte favorise le gonflement et la peptisation des substances protéiques de la farine, mais réduit l'intensité de la formation des produits finaux d'hydrolyse. Ces substances sont consommées par la levure dans des pâtes liquides en plus petite quantité.Par conséquent, à la fin de la fermentation, elles contiennent plus de substances azotées et d'acides aminés hydrosolubles que dans les pâtes épaisses. La teneur en azote hydrosoluble de la pâte obtenue sur les pâtes liquides est également plus élevée que sur les pâtes épaisses.
L'étude des changements biochimiques des glucides a montré qu'une augmentation de la teneur en humidité de la pâte favorise une meilleure extraction des enzymes amylolytiques et, par conséquent, leur plus grande activité dans les mêmes conditions. Cependant, la formation de sucre pour 1 g de farine dans les pâtes liquides est moindre, en raison de la concentration plus faible d'enzymes dans la solution. Dans le même temps, moins de sucre est fermenté dans la pâte et la pâte pendant la même période. Par conséquent, à la fin de la fermentation, la concentration de sucre en eux est plus élevée. Ce dernier indique qu'il n'y a pas de manque de sucres dans les pâtes liquides, nécessaires à la vie de la levure.
En raison de ces circonstances, lors de la préparation de la pâte sur des pâtes liquides, de meilleures conditions sont créées pour la caramélisation des sucres et la formation de mélanoïdine pendant la cuisson, ce qui contribue à améliorer l'arôme et la couleur de la croûte de pain, et la plus grande présence de colloïdes hydrosolubles contribue à retarder le processus de rassissement du pain.
Effet de la température
Lorsque vous travaillez sur des vapeurs liquides, il y a peu d'eau pour pétrir de la pâte et avec une teneur élevée en humidité de la gomme, elle doit être préparée complètement sans eau. Que pendant la saison hivernale la pâte avait une température normale, il fallait soit chauffer la farine, soit augmenter la température de la gomme.
Des études ont montré que les pâtes épaisses et fines réagissent différemment aux températures plus élevées. Une augmentation de la température des pâtes épaisses à 35 ° C entraîne une diminution du volume et de la porosité du pain et une détérioration de son goût, et avec les pâtes liquides, la qualité du pain s'améliore - son volume et sa porosité augmentent, mais le goût ne se détériore pas. Quant à l'acidité, elle augmente légèrement avec l'augmentation de la température, et dans une plus grande mesure dans la pâte que dans la pâte. L'acidité du pain augmente légèrement et uniquement lorsque l'on travaille sur de la levure liquide.
Le résultat négatif d'une augmentation de la température des pâtes épaisses et un résultat positif à une température élevée des pâtes liquides est, apparemment, dû aux différentes conditions de vie de la levure et des bactéries à température élevée dans un milieu épais et liquide. L'activité vitale de la levure, comme vous le savez, est meilleure dans un milieu liquide mobile.
Effet du temps de fermentation
Lorsque l'on travaille sur des pâtes épaisses, une diminution de la durée de fermentation d'une pâte ou d'une pâte entraîne une détérioration de la qualité du pain. AG Egorova, RV Gimmervert et al. [55] ont étudié l'effet de la durée de fermentation de la pâte épaisse et de la pâte sur la qualité des pains simples et tranchés de farine de blé de 3ère année. Ils ont constaté que la réduction de la durée de la fermentation de la pâte à 3,25–1 h ou celle de la fermentation de la pâte à 2,5 h dans la méthode de travail de la pâte réduit le volume et l'élasticité de la mie et accélère le rassissement des produits. Réduire la fermentation de la pâte non appariée à XNUMX heures est particulièrement négatif.
Nos expériences avec des pâtes liquides [155], dans lesquelles la durée de la fermentation de la pâte était de 4 et 6 heures, et de la pâte, respectivement, 2 et 0,5 h ont montré qu'une diminution de la période totale de fermentation de la pâte et de la pâte conduit à une détérioration de la qualité du pain. L'utilisation de pâte liquide insuffisamment fermentée entraîne une prolongation de la période de fermentation de la pâte avant découpe et une augmentation de la durée de la levée. L'activité de fermentation la plus élevée de l'éponge liquide est observée après 5 h de fermentation [141].
Bayfield et Young [227] notent que la durée de la fermentation, ainsi que le pétrissage de la pâte, est également déterminée par le pH du produit semi-fini liquide. Le temps de pétrissage de la pâte le plus court et ses propriétés physiques optimales sont observés à un pH du produit semi-fini de 5,1. Cependant, pour obtenir un pain de la meilleure qualité, même avec cela, la durée minimale de fermentation de la pâte, à leur avis, devrait être de 45 minutes.
L'amélioration de la qualité de la pâte liquide peut raccourcir la période de fermentation de la pâte avant la coupe. La possibilité de réduire la période de fermentation de la pâte lorsqu'elle est pétrie sur un produit semi-fini liquide * est d'une grande importance pour la production, car elle peut réduire considérablement le volume de l'appareil de fermentation de pâte épaisse. Ceci facilite l'opération de nettoyage de l'appareil et de son transfert de la production d'un type de produit à un autre; Cela devient particulièrement important si l'on prend en compte la polyvalence du produit semi-fini, c'est-à-dire la possibilité d'utiliser une pâte pour fabriquer différents produits à partir d'un type de farine donné.
Étant donné que les produits semi-finis liquides sont moins propices à l'aggravation et plus faciles à conserver et à refroidir, la réduction de la quantité de pâte permet d'organiser le travail du département de préparation de la pâte avec de grandes pauses, par exemple, un ou deux quarts de travail ou une pause en congé.
L'effet de la présence de sucre et de graisse dans l'épreuve
Une question très importante est de savoir s'il est possible d'utiliser des pâtes liquides dans la production de produits contenant du sucre et de la graisse.
L'étude de l'influence des additifs dans la pâte de farine de grade I sur la levure pressée lorsqu'elle était cuite sur des pâtes avec une teneur en humidité différente (dans une pâte avec une teneur en humidité allant jusqu'à 70% inclusivement, 30% de toute la farine était contenue, et à une humidité de 80% -16%) de 47 à 70%, l'ajout de sucre a peu d'effet sur la qualité du pain (hors goût). La graisse augmente sensiblement le volume et la porosité du pain, une amélioration encore plus grande est observée lorsque le sucre et la graisse sont ajoutés ensemble.
Cependant, à une humidité de 70%, il est déjà nécessaire d'augmenter la fermentation, et à une humidité de 80%, même avec une augmentation significative de la fermentation, de pires résultats sont obtenus et le pain a des sape. Cela est dû à la force de levage plus faible de la pâte, qui ne compense pas l'effet de détérioration de la graisse et du sucre sur les cellules de levure.
Trum et Schneider [266] rapportent que l'ajout de graisse même à un produit semi-fini liquide, en particulier un produit contenant une grande quantité d'acides gras et de lipoxydase, améliore le goût du pain.
Influence de la méthode de préparation du test pour le taux de staling bread
Lors de l'évaluation de la méthode de préparation de la pâte et du choix du mode de fonctionnement technologique le plus rationnel, la vitesse de rassissement du pain n'a pas une petite importance. Récemment, en raison de l'introduction généralisée de la méthode de préparation de la pâte sur pâte liquide, et également du fait que certaines usines utilisent un dosage de sel par phase, l'industrie s'intéresse à la question de l'effet de ces méthodes de préparation de la pâte sur le taux de rassissement du produit fini.
L'auteur, avec EV Lyakh, A. Ya. Kovalenko, NI Berzina [166], a étudié la dépendance du taux de rassissement du pain à partir de farine de blé sur la teneur en humidité de la pâte, la quantité de farine qu'elle contient et la présence de sel de table. Dans les expériences, de la farine avec des propriétés de cuisson normales a été utilisée. La pâte a été préparée de manière éponge, en utilisant 0,75% de levure comprimée, ou 25% de liquide, et 1,3% de sel en poids de farine dans la pâte. La pâte fermente pendant 4 heures, la pâte - 2 heures à 30 ° C.
Le degré de désuétude du pain a été déterminé de trois manières: par la compressibilité des miettes à l'aide du dispositif VNIIHP-2, par le gonflement des miettes par la méthode de Katz et par l'attaque de la miettes d'amidon par la bêta-amylase par la méthode proposée par R.G. Rakhmankulova et Z. F. Falunina.
Le degré de vétusté du pain selon Katz était exprimé en millilitres pour 1 g de chapelure sèche. Lors de la détermination du degré de désuétude de la mie par la méthode de RG Rakhmankulova et ZF Falunina, les résultats ont été exprimés en milligrammes de maltose pour 3 g de matière sèche de la mie.
On a constaté que lorsque la teneur en farine dans la spaghera était réduite, l'étalement du pain était accéléré et, avec une humidité croissante, les spores étaient ralenties (tableau 22).
                                                                   Dépendance à l'étalement du pain sur les conditions de préparation de la gomme

Влажность gommes,%

Index unité
Mesures
47 70
Farine dans une pâte (à partir du montant total)     % 50 30 30 16
mie compressibilité:
par heures 17   
unité
instrument
43,8 42,2 44,0 39,3
»41»   

même

36,0

33,1

34,9

29,6

Rapport de compressibilité des miettes 41 heures après la cuisson à la compressibilité des miettes après 17 heures   

%

82

78

79

75

Gonflement myakysha:
par heures 17   
ml 7,3 7,1 7,2 6,8
»41»    » 6,9 6,8 6,9 6,5
amidon attaqué:
par heures 17   
mg

36

33

35

30

»41». » 29 25 28 24

Une diminution de l'état du pain avec une augmentation de la teneur en farine dans la pâte s'explique apparemment par le fait que la plupart de l'amidon et des protéines de la farine traitée subissent des changements biochimiques pendant une longue période, augmentant leurs propriétés hydrophiles, et une augmentation de la teneur en humidité de la pâte favorise l'action des enzymes et la liaison de l'eau avec les colloïdes de farine.
Pour étudier l'effet du sel de table ajouté à la pâte (0,7% en poids de la pâte) sur le taux de rassissement du pain, une pâte a été préparée à partir de farine de blé sur levure pressée et liquide. La pâte a été pétrie à partir de 30% de toute la farine avec une teneur en humidité de 70%. D'après les données obtenues (tableau 23), on peut voir que lors de l'ajout de sel à la pâte liquide, le rassissement du pain diminue. La raison en est peut-être des changements structurels de l'amidon et des protéines avec une exposition prolongée au sel dans la pâte. Ainsi, avec une augmentation de la teneur en humidité des produits semi-finis, le taux de rassissement du pain diminue. Par conséquent, le procédé de préparation de pâte sur pâte liquide améliore la conservation du pain et sa fraîcheur.

Dépendance à la gravité du pain sur le contenu sel de table en opaire

Index

unité

Mesures

Flour grade I

Flour grade II

Opara sur levure pressée

Opara sur levure liquide

Opara sur levure pressée

Opara sur levure liquide

sans
sel
avec 0,7% de sel sans
sel
avec 0,7% de sel sans
sel
avec 0,7% de sel sans
sel
avec 0,7% de sel
mie compressibilité:

après 17 heures ... 

»65»       

Unité d'unité identique

52.0

36.1

52,9

37,5

65,2

42,6

66,4

43,3

46,1

33,5

47,6

36,5

51,3

38,0

52,3

40,2

Rapport de compressibilité des miettes 65 heures après la cuisson sur la compressibilité des miettes après 17 heures      %

69

71

65

65

73

77

74

77

Gonflement myakysha:
par heures 17         ML 6,7 6,9 6,8 70 6,1 6,3 6,4 6,6
»65            6,0 6,2 6,1 6,3 5,7 5,9 5,9 6,1
amidon attaqué:                  
par heures 17 mg 34 43 42 46 30 35 34 42
 65 »        » 23 25 23 29 26 28 28 30

Le rassissement du pain ralentit avec une augmentation de la quantité de farine dans les produits semi-finis. Par conséquent, les produits semi-finis liquides doivent être préparés à partir de la plus grande quantité possible de farine consommée pour la fabrication du pain, ce qui contribue également, comme indiqué précédemment, à l'amélioration des caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques de la qualité du pain. Lorsque du sel de table est ajouté à la pâte liquide, le taux de rassissement du pain diminue.
Effet de la méthode de préparation du test sur l'ampleur de la perte de fermentation
La comparaison de l’ampleur des pertes lors de la préparation de la pâte sur des pâtes épaisses et liquides avec une rétention différente de farine, déterminée par le volume de dioxyde de carbone émis en termes de glucose fermenté, par la perte de poids dans un récipient avec un joint d’acide sulfurique et par la quantité d’alcool formé [167], est donnée dans le tableau. 24.
Tableau 24. Dépendance de l'ampleur des pertes de fermentation sur la teneur en humidité des poux et de leur teneur en farine (grains de farine 1, levure pressée)

L'indicateur% en poids de la farine dans la pâte

Влажность gommes,%
47

70

lorsque le contenu de la farine,% du total

50

30

30

16

Sucre glacé • 

Perdre du poids de poids         

alcool établie 

2,67

1,09

0,98

2,10

0,92

0,93

1,93

0,76

0,75

1,39

0,56

0,61

Ces données montrent qu'avec une même teneur en farine dans les pâtes, une augmentation de leur teneur en humidité de 47 à 70% entraîne une diminution des pertes de fermentation de 10% en moyenne. Les pertes sont encore plus réduites avec une diminution de la teneur en farine dans les pâtes. Une diminution de la quantité de farine dans les pâtes épaisses de 50 à 30 et dans les pâtes liquides de 30 à 16 a réduit la perte de 21 à 28%, respectivement.
Dans une pâte liquide avec une teneur en humidité de 70 à 75%, même lorsqu'elle est mélangée avec la quantité totale d'eau consommée pour la cuissondu test, contient en moyenne environ 30% de la farine totale, tandis que dans les épices épaisses, elle est habituellement au moins 50%.
L'auteur, NI Berzina et GP Tivonenko, ont étudié la dépendance de la quantité de perte de matière sèche de farine pour la fermentation pendant la préparation de la pâte de différentes manières [178]. La pâte a été préparée sur des pâtes épaisses avec une teneur en humidité de 47% de 50% de toutes les farines et des pâtes liquides avec une teneur en humidité de 70% de toute l'eau et 30% de farine. La consommation de levure pressée était de 1% et de levure liquide (préparée selon un schéma rationnel avec une humidité de 90%) - 25% en poids de farine dans la pâte. Le sel a été pris lors du pétrissage de la pâte. La pâte et la pâte ont été pétries dans une machine à dezhew pendant 5 minutes. Les pâtes ont été fermentées pendant 4 heures, et la pâte a été fermentée pendant 1,5 heure à 30 ° C. Découpe, levée. et les produits de boulangerie étaient produits dans les mêmes conditions.
Les pertes ont été déterminées de trois manières: par le volume de gaz émis en fonction de son poids, par la perte de poids de la masse en fermentation et par l'accumulation d'alcool pendant la fermentation. Toutes les données ont été exprimées en pourcentage en poids de farine dans la pâte.
Tableau 25. Perte de fermentation,% du poids de la farine dans l'épreuve, sur l'ombre épaisse et liquide (grade II de farine de blé)

levure

L'accent S02 Perdre du poids de poids Formé
l'alcool
à cotes d'humidité,%
47

70

47

70

47

70

pressé 

liquide   

2,31

1,95

1,83

1,32

1,83

1,51

1,38

1,14

2,45

2,50

2,10

2,30

Les données obtenues (Tableau 25) ont montré que même avec l'utilisation d'une grande pâte liquide à partir de la quantité totale d'eau disponible dans la recette de pâte et de la même durée de fermentation de la pâte avant la découpe, la perte de matière sèche pour la fermentation lors de la préparation de la pâte sur pâte liquide est moindre que sur une pâte épaisse. en travaillant sur la levure pressée de 0,3 à 0,5% et sur la levure liquide de 0,2 à 0,4%. Les mêmes résultats ont été obtenus dans les conditions de production de la boulangerie n ° 1 de Kiev (tableau 26). Par conséquent, les pâtes liquides sont plus économiques que les pâtes épaisses.

Goutte d'humidité,%

Indicateur,% de poids de farine dans la pâte

47 de 58%

65 de 40%

68 de 32%

repas ensemble

repas ensemble

farine entière et 0,4% de sel

sucre fermenté   

3,81

3,21

2,80

Perdre du poids de poids     

1,52

1,29

1,05

alcool établie 

2,16

2,00

1,89

                                                                       Аla teneur en levure de levure lors de la préparation d'une pâte pour les opacifiants liquides
Les données littéraires sur la reproduction et l'activité de fermentation de la levure dans différentes conditions sont contradictoires. Selon Thorne [263], environ 50% des cellules de levure bourgeonnent dans une pâte liquide après quatre heures de fermentation.
Schultz [255] estime que la levure se multiplie dans la pâte épaisse et la pâte, et de manière plus intensive à une faible dose p dans les premières heures de fermentation. Ceci est cohérent avec la proposition que, dans les mêmes conditions, la croissance des cellules de levure ne dépend pas de leur nombre au début de la reproduction, mais de la teneur en sucre dans le milieu. La multiplication des cellules de levure est observée même à un dosage important de celles-ci, atteignant 2% de levure comprimée en poids de farine. AG Ginzburg [39], au contraire, affirme qu'avec un tel nombre initial de cellules de levure pressée dans le milieu, elles ne se multiplient pas, par conséquent, dans des pâtes contenant environ 2% de levure pressée par rapport à la masse de farine qu'elles contiennent, aucune multiplication de cellules de levure n'est observée, et dans une pâte, où la levure par unité de volume est deux fois moins élevée, ils se multiplient.
GM Smirnova et al. [190] confirment cette position et indiquent que lorsqu'on utilise de la levure liquide, les cellules de levure se multiplient non seulement dans la pâte, mais aussi dans la pâte, expliquant cela par le fait que des nutriments sont introduits dans la pâte avec de la levure liquide. GM Smirnova a également observé que le taux de reproduction des levures dans la pâte liquide est inférieur à celui de la pâte épaisse, mais l'activité de broCompte tenu d'un certain nombre de cellules de levure, le même, et après le pétrissage, l'activité de fermentation des cellules de levure cultivées dans un produit semi-fini liquide est plus élevée.
Les observations de l'intensité de la multiplication des cellules de levure tout au long du processus technologique lors de la préparation de la pâte sur des pâtes de différentes teneurs en humidité [155, 172, 173] ont permis d'étudier l'effet de l'humidité de la pâte, de sa teneur en farine, de la température, de la durée de la fermentation et d'autres facteurs sur la multiplication des cellules de levure. dans les conditions d'utilisation de levure pressée et liquide.
                                                                       Tableau 27. L'effet de l'humidité de l'éponge (de 30% de la farine totale)

Conditions d'expérience Teneur en levureO
cellules après
qualité de la farine  
Facilité
enquêté
tion

fermentation, million / g, avec cotes d'humidité,%
levure

47 1 65 70
1 pressé Opara 154 92 70
  » pâte 51 48 45
1 liquide Opara 64 39 29
  * pâte 26 20 18
II pressé Opara 166 102 75
  * pâte 58 55 50
II liquide Opara 66 40 28
  » pâte 25 21 17

Il a été constaté (tableau 27) que lorsque la consommation de levure comprimée à raison de 0,7 à 1% ou de liquide à raison de 25% en poids de farine dans la pâte, les cellules de levure se multiplient à la fois dans des pâtes à teneur en humidité différente et dans la pâte. Ceci a été observé (dans une moindre mesure) même lorsque du sel de table était ajouté à la pâte (tableau 28).
On peut conclure ce qui suit sur l'activité des cellules de levure de levure pressée et liquide à différents modes technologiques de préparation de la pâte.

Conditions d'expérience

Le contenu des cellules de levure après la fermentation, million / g

levure

L'humidité de la gomme, % Teneur en farine I dans la pâte,% 'de toute la farine
dans la lie

dans le test

sans
sels
avec 0,7%
sel
sur opaque sans sel sur un opaque avec 0,7% de sel
pressé

47

30

148

104

55

48

65

30

98

82

50

43

80

16 pi

-

-

28

26

liquide

47

30

70

39

26

18

65

30

46

30

25

18

80

16

-

-

20

16

                                                   251                                             Figure: 25. Le facteur de multiplication de la levure K en présence de chlorure de sodium:
Si la teneur en farine dans la pâte et leur teneur en humidité sont les mêmes, alors après fermentation dans 1 g de pâte pétrie avec de la levure pressée, il y a 1,5 à 2 fois plus de cellules de levure que dans la pâte avec de la levure liquide (tableaux 27 et 29). Puisque trois à quatre fois moins de cellules sont introduites avec de la levure liquide qu'avec des pressées, cela indique une intensité1 beaucoup plus élevée de la multiplication des cellules de levure de levure liquide. Ceci est également mis en évidence par les données de la Fig. 25, sur laquelle l'abscisse montre la concentration de chlorure de sodium (NaCl) dans la pâte (en pourcentage du poids de farine qu'elle contient), et l'ordonnée montre le facteur de multiplication des cellules de levure K, qui représente le rapport du nombre de cellules dans 1 g de pâte à la fin et au début fermentation.
L'activité fermentative des cellules de levure dans la pâte et la pâte dans la levure liquide est également plus élevée que dans la presse: présence
                                                                               Influence du contenu différent de la farine en opaque

Conditions d'expérience Le contenu des cellules de levure dans la pâte après la fermentation. mln / g, avec teneur en farine dans la pâte,% de sa quantité totale

qualité de la farine levure Humidité, odeur,%
50 30 16
I

pressé    

liquide   

47

47

52

34

44

26

-

II

Pressé….

70

80

-

45

36

28

II

liquide   

»   

70

80

-

26

22

20

dans le test en plus petite quantité, ils donnent le même effet lorsqu'ils sont fermentés. Ceci est confirmé par l'activité d'hiver et maltase [160] établie plus tôt [...] des cellules de levure liquide.
Ceci s'explique par le fait que la levure pressée cultivée dans des usines de levure avec un soufflage d'air accru dans un milieu contenant du saccharose, entrant dans la pâte, nécessite une restructuration et une adaptation de leur appareil enzymatique aux conditions anaérobies et à l'assimilation du maltose. La levure liquide est cultivée sans souffler d'air et dans un milieu de farine. De plus, ils pénètrent dans la pâte au moment de la vie active, par conséquent, la phase de latence est considérablement réduite ou absente, ce qui nécessite un certain temps dans le cas de l'utilisation de levure pressée.
L'un des principaux facteurs technologiques de la production de boulangerie est la répartition de la farine entre la pâte et la pâte. Des expériences ont montré que plus il y a de farine dans la pâte à la même teneur en humidité, plus il y a de cellules de levure contenues dans 1 g de pâte après fermentation (tableau 29). Cela est dû au fait que la quantité de pâte dans ce cas est importante et que, par conséquent, la croissance des cellules de levure qu'elles contiennent est plus élevée, un plus grand nombre de cellules de levure sont introduites dans la pâte avec de la pâte.
Une augmentation de la teneur en humidité de la pâte avec la même teneur en farine (voir tableau 27) conduit à une diminution de la teneur en cellules de levure dans la pâte et la pâte après la fermentation. Puisque, parallèlement à cela, la porosité et le volume spécifique du pain sur les pâtes liquides augmentent, la question de l'activité de fermentation des cellules de levure cultivées dans des pâtes liquides et épaisses est intéressante.
De la table. 27 montre que la teneur en cellules dans 1 g de pâte avec une teneur en humidité de 70% est en moyenne 2,25 fois inférieure à une teneur en humidité de 47%. La quantité de pâte avec une teneur en humidité de 70% avec la même teneur en farine n'est que 1,75 fois plus élevée qu'avec une teneur en humidité de 47%. Par conséquent, avec une pâte liquide, 2,25: 1,75 = 1,28 fois moins de cellules sont introduites dans la pâte qu'avec une pâte dense, soit 22% de moins.
La détermination de la quantité de sucre D1, fermentée dans les mêmes conditions, a montré que, dans la même période, le ferment liquide était fermenté par 10% moins de sucre que de dense. De là, il est clair que les cellules de levure dans les opales liquides ont une plus grande activité de fermentation que dans les grosses. Des conditions plus favorables pour la vie des cellules de levure dans les produits semi-finis liquides sont également notées par PM Plotnikov et LN Kazanskaya [, 137].
En ce qui concerne l'activité fermentative des cellules de levure de la levure pressée et du liquide dans la pâte, on peut noter ce qui suit. Dans le test sur les pâtes liquides de levure pressée, selon le tableau. 27, contient 13% de cellules en moins que dans la pâte sur une pâte épaisse, et lors de l'utilisation de levure liquide - 29% de moins. Le sucre est fermenté dans une pâte sur une pâte liquide de 7% de moins que sur une pâte épaisse. Par conséquent, dans la pâte, les cellules de levure cultivées dans des pâtes liquides ont une activité de fermentation plus élevée.
Cependant, lorsque l'on travaille sur des pâtes liquides, malgré l'activité de fermentation élevée des cellules de levure, moins de sucre est fermenté, ce qui s'explique par la teneur significativement plus faible en cellules dans les pâtes et la pâte. Cela est dû à la diminution des pertes de fermentation lors de la préparation de pâte sur pâte liquide.
La question de la possibilité d'augmenter la température de fermentation de la pâte liquide est d'un grand intérêt. Une augmentation de la température de fermentation de la pâte de 30 à 35 ° C avec une teneur en humidité de 47% a conduit à une diminution de 50% du nombre de cellules de levure dans la pâte sur levure pressée, et sur liquide - de 25% (tableau 30). À une teneur en humidité de 70%, cette diminution était moindre et s'élevait à 16–20 et 9–13%, respectivement. Par conséquent, une augmentation de la température a un effet moindre sur les pâtes liquides, notamment lorsqu'elles sont préparées avec de la levure liquide. C'est la raison pour laquelle une augmentation de la température de fermentation des pâtes épaisses entraîne une détérioration de la qualité du pain, et la même augmentation de la température de fermentation des pâtes liquides n'affecte pas négativement, car la diminution du nombre de cellules est faible et l'activité de fermentation augmente à partir d'une telle augmentation de la température.
                                                                 Influence de la température des cuillères (grade de la farine II, dans le XARXX% de la farine totale)

Conditions d'expérience Le contenu des cellules de levure dans la pâte après la fermentation, mln / g, à la température de fermentation de la pâte, 0 С

levure Humidité de la pâte. %
30 35
Pressé
nye
47 45 23
65 - 38
70 - 35
liquide 47 22 16
65 - 19
70 - 20

En ce qui concerne l'influence de la durée de la fermentation, l'étude a montré (tableau 31) qu'une réduction du temps de fermentation de la pâte et de la pâte conduit à une diminution de la teneur en cellules de la pâte finie. Cela est dû à une moindre prolifération des levures pendant la fermentation.
Les expériences avec addition au test de sucre et de graisse (tableau 32) ont montré que l'addition de 5% de sucre entraîne une augmentation du nombre de cellules de levure, et l'addition de 3% en graisse même avec 5% de sucre inhibe la multiplication de levure.
L'ajout de sel à la pâte (voir tableau 28) inhibe la fonction de multiplication des levures. La diminution du nombre de cellules de levure de levure pressée dans la pâte était, indépendamment de la teneur en humidité de la pâte, de 13 à 14% et de liquide - avec des pâtes avec une teneur en humidité de 47% à 50% et une teneur en humidité de 65% à 28%. Ainsi, le sel inhibe davantage les cellules de levure liquides. Ceci est particulièrement observé dans un environnement épais, qui est également vu sur la Fig. 25.
Les données présentées montrent que, malgré la faible teneur en cellules de levure dans les opiacés liquides et le test par rapport aux opiacés épais,

Grade

farine

levure

Humidité de la pâte,%

Teneur en farine dans la pâte,% de toute la farine

Le contenu des cellules de levure après la fermentation, Mln / g, avec la durée de fermentation de la pâte et de la pâte, h

4 б
0,5 2 0,5 2
.

I

pressé

70

80

30

16

25

20

41

33

26

21

46

38

II

pressé

70

30

40

45

42

50

". . . .

80 '

16

18

29

23

36

II

Liquide. . .

70

30

14

25

20

31

»   

80

16

12

20

18

28

Lorsqu'ils travaillent sur des produits semi-finis liquides, ils sont obtenus en raison de la plus grande activité de levure en eux.
Une diminution de la perte de matière sèche de farine pour la fermentation lors du travail sur une pâte liquide, malgré la forte activité de la levure, est due à la teneur nettement inférieure en cellules de levure dans la pâte et la pâte.
                                                   Tableau 32. L'effet du sucre et des additifs gras à l'épreuve (farine type I, levure pressée)

Conditionnel

Humidité de l 'opère,. %

expérience

Le contenu de la farine dans la pâte,% de la farine totale

Le contenu des cellules de levure après la fermentation, million / g

dans le test

Pâte sans additifs

Pâte au sucre - 5

: suppléments de graisse - 3

>%

sucre -5, gras -3

47

30

48

54

43

43

65

30

42

43

40

40

«І- 70

30

40

41

35

38

80

16

-

-

-

30

УConditions d'application et avantages des lobules liquides
L'évaluation comparative ci-dessus des méthodes de préparation de la pâte pour les opiacés liquides et liquides permet les conclusions et recommandations suivantes. Les gommes liquides doivent être cuites avec autant de farine que possible, car lorsqu'elles travaillent sur de grands œufs, le pain est de meilleure qualité.
Lorsque l'humidité de la pâte monte à 70%, la qualité du produit ne se détériore pas lors du travail sur levure pressée, et avec de la levure liquide, la porosité et le volume du pain augmentent. Une augmentation de la teneur en humidité de la pâte à 80% entraîne une dégradation de la qualité du pain, oblige à allonger la levée. Cela doit être pris en compte par les usines qui continuent à utiliser des pâtes avec une humidité excessivement élevée. Il convient également de garder à l'esprit que plus la teneur en humidité de la pâte est élevée, moins la farine peut y être traitée, ce qui, comme indiqué ci-dessus, n'est pas souhaitable.
La meilleure option est de préparer une pâte à partir de la quantité totale d'eau de la recette de pâte, à l'exception des matières premières nécessaires à la préparation des solutions (par exemple, sel, sucre), qui sont fixées pendant le pétrissage de la pâte. Dans ce cas, il est possible de contenir environ 30% de toute la farine dans des «grosses» pâtes.
De manière caractéristique, aux États-Unis, où les préparations liquides préalablement liquides étaient préparées uniquement à partir d'une partie de l'eau, elles commencent maintenant à les préparer à partir de la quantité totale d'eau disponible dans la recette d'essai [263].
L'industrie prépare déjà des pâtes liquides avec une teneur en humidité de 70 à 75%. Certaines usines de production de produits contenant du sucre, pour la dissolution desquels vous devez laisser une partie de l'eau, utilisent des pâtes avec une teneur en humidité d'environ 65%, mais du sel y est ajouté pour réduire leur viscosité.
L'augmentation de la température des couvercles liquides à 35 ° C est tout à fait acceptable, car elle ne dégrade pas la qualité du pain, tandis qu'avec des épices épaisses, elle affecte négativement la qualité des produits.
L'utilisation de pâte liquide à partir de la quantité totale d'eau peut réduire considérablement la durée de fermentation de la pâte avant la coupe en raison de l'activité plus élevée de la microflore cultivée dans les produits semi-finis liquides.
Sur les pâtes liquides, il est possible de préparer une pâte contenant du sucre et de la graisse. Cependant, il faut garder à l'esprit qu'avec une teneur en humidité de 70%, la pâte nécessite un certain allongement de la levée, et avec une teneur en humidité de 80%, même un allongement significatif de la durée de la levée n'empêche pas la détérioration de la qualité du pain. Ainsi, sur une pâte liquide, vous pouvez préparer différents produits, en modifiant leur recette lors du pétrissage de la pâte. Cela rend les pâtes liquides polyvalentes et contribue à l'organisation rationnelle du travail dans le service de préparation des pâtes de l'usine. Le pain devient rassis sur les pâtes liquides plus lentement.
Une valeur importante pour l'industrie est que les pertes de fermentation lors du travail sur des pâtes liquides sont moindres que sur des pâtes épaisses. Les résultats des tests de production de cette méthode de travail ont montré qu'en cuisson parallèle avec la préparation de pâte à partir de farine de grade II sur des pâtes épaisses avec une teneur en humidité de 47 à 49%, du pain sur des pâtes liquides était obtenu avec une porosité supérieure par 5%, et avec un volume nettement plus grand (de 0,45-0,50 ml / g). Des résultats similaires sont obtenus avec de la farine de grade I.
Les recommandations données pour optimiser le mode technologique de préparation des pâtes liquides ont été pleinement confirmées lors des tests en conditions de production à la boulangerie n ° 1 de Chisinau [13]. Une augmentation de la teneur en farine dans les pâtes liquides de 8-10 à 30% et une diminution de la teneur en humidité de 80 à 72-73% ont conduit à une augmentation du volume de pain et à une amélioration de la structure de la porosité. Le temps de fermentation de la pâte a diminué. La transition vers l'utilisation de grosses pâtes à partir de la quantité totale d'eau a donné de bons résultats.
Des recherches menées par PM Plotnikov et ses collaborateurs [137] ont également montré que la température de fermentation optimale pour les déversements de liquides est de 32 à 33 ° C, mais elle peut être augmentée à 35 voire 36 ° C sans détériorer la qualité du pain. La durée requise de fermentation des pâtes liquides a été déterminée par eux à 5 heures, et de la pâte 2 heures> mais il est possible de la réduire à 1,5 heure sans détérioration notable de la qualité du pain.
Notre observation est confirmée qu'à une humidité élevée des produits semi-finis, leur stratification est observée; de plus, l'ajout de chlorure de sodium à la pâte accélère sa stratification. Par conséquent, il a été conclu qu'il était nécessaire de mélanger le produit semi-fini liquide.
La teneur en composés carbonylés était plus élevée dans le pain élaboré sur des produits semi-finis liquides à 30-32 ° C. Le pain sur des produits semi-finis liquides avait un volume et une porosité plus importants, une couleur plus intense de la croûte. Ils contenaient plus de sucre, d'azote hydrosoluble et de substances aromatiques que le pain à pâte épaisse. La perte de matière sèche pour la fermentation était moindre lors de l'utilisation d'une éponge liquide. Ces derniers étaient bien conservés à des températures ambiantes normales (24-25 ° C). Lors de leur utilisation, du pain de qualité a été obtenu. Cependant, après une pause, ils ont dû être réchauffés.
En cas d'interruptions imprévues du travail jusqu'à 6 heures, un meilleur pain a été obtenu à partir de la pâte cuite sur un produit semi-fini liquide que de la pâte sur une pâte épaisse.
La conclusion selon laquelle l'utilisation de lobes liquides à partir de 30% de toute la farine entraîne une augmentation du volume du pain, l'amélioration de son goût et son arôme et permet de raccourcir le temps de fermentation de la pâte, confirmé ultérieurement par des chercheurs étrangers [116].
L'utilisation de pâtes liquides est assez rationnelle, car elles sont plus transportables et vous permettent donc de mieux organiser la production, en obtenant des produits finis de qualité pas moins bonne que sur des pâtes épaisses.
Cependant, il faut garder à l'esprit que les produits de boulangerie lorsque l'on travaille sur des pâtes liquides en raison de la forte activité des enzymes sont parfois obtenus avec un rapport hauteur / diamètre plus faible que sur des pâtes épaisses.
Il est caractéristique que le pompage de pâtes liquides par des pompes à engrenages, comme le montrent les études de la branche de Leningrad de VNIIKhP [141], malgré le fait que 2 à 5% des cellules de levure perdent leur viabilité, n'affecte pas négativement l'activité de fermentation des pâtes liquides en raison de leur mélange et de cette amélioration des conditions de métabolisme entre les cellules de levure et l'environnement.
La raison pour laquelle le pain, cuit sur liquide opar, n'est pas inférieure dans ses indicateurs de qualité au pain cuit au parfum épais, c'est la nature des processus colloïdaux et biochimiques qui se produisent pendant la fermentation de l'opar et de la pâte.
Avec une activité plus élevée de microflore pâte liquide et pâte préparée sur eux, l'équilibre des produits d'hydrolyse enzymatique des substances protéiques et des glucides dans le processus de préparation de la pâte sur des pâtes liquides est formé de sorte qu'il y ait plus de protéines, d'acides aminés et de sucres solubles dans l'eau dans la pâte finie. Cela contribue à améliorer la qualité du pain, en particulier la formation de substances aromatiques et colorantes pendant la cuisson et la réduction du taux de staling bread.
La stabilité de la pâte liquide par rapport à l'acidification pendant les pauses forcées est d'une grande importance.
Même si l'on a besoin d'une grande rupture une ou deux équipes il est possible de les conserver par réfrigération. Pour ce faire, vous pouvez utiliser des serpentins ou des doubles chemises à travers lesquels de l'eau est passée, ou, enfin, une méthode de pompage de la pâte liquide à travers le réfrigérateur.
La durée de leur chauffage ultérieur, même dans les cuves avec mélange, est 30-40 min. Pendant la rupture, l'acidité augmente d'environ 1 ° N, et la force de levage ne change pratiquement pas. Le chauffage par électrocontact à 20 ° C ne dure que 10 min.
Selon VNIIKhP [221], le produit semi-fini liquide est bien conservé à basse température. Pendant la journée, l'acidité pendant le stockage de l'éponge liquide avec une humidité de 65-70% à 3-13 ° C n'a pas augmenté, et en deux jours - de 0,4-1,1 ° N.La force de levage a changé de manière insignifiante. À 20-24 ° C après une journée de stockage, l'acidité augmente de 2-3 ° N, la force de levage est de 15-19 minutes. Après deux jours, l'acidité augmente de 4,6 à 6 ° H. et la force de levage est de 20-25 minutes.
Pour stocker le produit semi-fini fermenté liquide lors d'une interruption de fonctionnement pour 8-48 h, il a été suggéré de le refroidir sur 10-15 ° C. Avant de malaxer la pâte, il est chauffé. Après 30, le temps de maintien à 30 ° C reprend.
Après 30 min après le pétrissage, la pâte est malaxée, après quoi elle erre plus de 1h. La longueur de l'épreuve est 60 min pour le pain, et pour les pains coupés 40 min.
Les produits semi-finis peuvent être refroidis dans des cuves avec un agitateur muni d'une veste à travers laquelle l'eau froide est pompée. Les chauffer après une pause de 15 à 30 ° C, rapidement pour éviter l'acidification produit semi-fini. Il est préférable d'utiliser le chauffage par électrocontact pour cela.
En ce qui concerne les avantages organisationnels de l'utilisation de la pâte liquide, on peut dire ce qui suit. On sait que lors de la préparation d'une pâte sur des pâtes épaisses, la pâte est d'abord préparée dans le même bol, puis la pâte. En conséquence, le bol de tout le cycle de préparation de la pâte, qui dure environ 5-6 heures, est occupé par la pâte 3,5-4 Chu, soit 2/3 du temps. Cela entraîne une augmentation du nombre de bols et de la surface du service de préparation de la pâte.
Si nous passons à la préparation de pâte liquide, alors, tout d'abord, elles peuvent être préparées non pas sur des pétrisseurs discontinus, mais sur des malaxeurs à palettes d'un appareil simple (tels que des machines à infuser) ou sur des pétrisseurs fonctionnant en continu. Les bols peuvent être complètement remplis de pâte, qui peut être facilement pompée dans la quantité requise avec une pompe à vis portable. Enfin, les pâtes liquides peuvent être fermentées non pas dans des bols, mais dans des cuves de grande capacité, ce qui en assure la gravité. Dans ce cas, il est facile de préparer en continu des pâtes en flux, en assurant un afflux continu ou fréquent de pâte fraîchement préparée avec un rythme constant et l'apport de pâte déjà fermentée. Ainsi, lors de la maîtrise des unités de préparation de pâte en continu et même lors du travail sur des bols, il est conseillé d'utiliser la première phase sous forme de pâte liquide. Dans les usines équipées d'unités XTP, afin de créer un schéma de préparation de pâte complètement continu, il est conseillé de cuire également la pâte en flux continu.

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