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Préparation de la façon dont le blé pâte bezoparnym et les méthodes de pâte éponge denses

Préparation de la façon dont le blé pâte bezoparnym et les méthodes de pâte éponge denses
De la farine de blé pâte est préparée ou oparnym façon bezoparnym.
méthode de l'éponge se compose de deux phases: la préparation d'une éponge et de la préparation de la pâte.
Auparavant, les pâtes avec une teneur en humidité de 47 à 50% étaient largement utilisées. Pour la possibilité de pompage à travers des tuyaux, des pâtes liquides sont actuellement en cours de préparation avec une teneur en humidité de plus de 65%. Contrairement aux pâtes liquides, appelons les pâtes avec une teneur en humidité de 47 à 50% d'épaisseur. Ce chapitre traite des conditions de travail et des méthodes de mécanisation lors de l'utilisation de pâte épaisse
Avec une méthode sans vapeur, la quantité totale de farine, d'eau, de levure, de sel et d'autres matières premières auxiliaires requises par la recette est pétrie simultanément.
On croit que la préparation de pâte directe dépend de la dose de levure meilleure saveur de pain est observée à une fermentation à basse température.
Procédé Bezoparnym de préparation de la pâte utilisée dans la transformation de la farine de blé et de variétés I à partir de laquelle le produit doit avoir une faible acidité.
Si une méthode bezoparny est utilisée pour traiter la farine ou le papier peint de grade II, il est nécessaire de préparer la pâte avec de la levure liquide et d'ajouter 10 à 15% de la pâte mûre lors du pétrissage.
Chacune des méthodes décrites présente certains avantages et inconvénients, qui doivent être pris en compte lors du choix de l'une ou l'autre méthode de préparation de la pâte pour des conditions spécifiques données. Le facteur décisif est le goût du produit fini.
A. Schulz [255] souligne que si vous faites cuire la pâte avec une faible consommation de levure et fermentez à une température d'environ 30 ° C, alors la meilleure qualité de pain est obtenue lors de la préparation de la pâte en utilisant la méthode de l'éponge. Si la fermentation est effectuée à basse température (25 ° C) avec une consommation élevée de levure, la méthode à l'éponge n'a aucun avantage. En Allemagne, pour certaines variétés de produits, la pâte bezoparny est préparée à des températures inférieures à 25 ° C avec une consommation de levure allant jusqu'à 6%. Le pétrissage est effectué plus longtemps. Pour augmenter la capacité de formation de gaz, 2% de sucre est ajouté à la pâte et pour améliorer la capacité de rétention de gaz - 1% de matières grasses ou de préparations de lécithine. L'ajout de préparations de graisse ou de lécithine permet également de conserver les arômes produits lors de la fermentation. L'acidité de la pâte à basse température augmente légèrement et seulement dans les deux premières heures de fermentation en raison du dégagement de dioxyde de carbone.
Avec la méthode à l'éponge de préparation de la pâte, les produits ont sans aucun doute un meilleur goût et un meilleur arôme, plus développés et une meilleure porosité qu'avec le non apparié. En raison du temps de fermentation total plus long de la pâte à génoise, plus d'arômes et de saveurs s'y accumulent. Les meilleures propriétés physiques de la mie sont dues à un plus grand degré de gonflement et de peptisation des colloïdes de farine, ainsi qu'à une grande accumulation d'acide lors de la préparation de la pâte.
Étant donné que le goût et l'arôme du pain sont les indicateurs principaux et décisifs lors de l'évaluation des produits finis, la méthode à l'éponge est universellement préférée à la méthode non appariée. Il donne également de meilleurs résultats lors du traitement de farines faibles ou défectueuses, telles que celles des punaises des tortues ou des graines germées. Cela est dû au fait que l'acidité accrue de la pâte éponge interfère avec l'action hydrolytique des enzymes, qui sont très actives dans une telle farine.
La valeur de certains facteurs technologiques dans la préparation de la pâte
Les propriétés physiques de la pâte, qui dépendent d'un certain nombre de facteurs, sont d'une grande importance pour résoudre les problèmes de mécanisation.
Influence de la méthode de préparation de la pâte. En travaillant selon les méthodes de l'éponge et du bezoparny, on obtient une pâte qui est significativement différente dans ses propriétés colloïdales et physiques. La pâte éponge a une hydrophilie élevée, elle contient plus de colloïdes peptisés par l'eau, sa viscosité et son point d'écoulement, même immédiatement après le pétrissage, sont inférieurs à celui de la pâte bezoparny.
Cela s’explique par le fait que lors du pétrissage de la pâte éponge, l’amidon et les protéines de la partie de la farine qui était dans la pâte ont déjà subi certaines modifications enzymatiques et colloïdales lors de la fermentation de la pâte et sont introduits dans la pâte à l’état «préparé». Après pétrissage, la pâte éponge atteint ses propriétés optimales pour un traitement ultérieur plus rapide que la pâte non appariée, en d'autres termes, elle "mûrit" plus rapidement que la pâte non appariée.
Les différences dans les propriétés colloïdales de la pâte éponge et de la pâte bezoparny sont particulièrement perceptibles dans la quantité et la qualité du gluten lavé de la pâte. Après la fermentation, moins de gluten est lavé de la pâte éponge que de la pâte non appariée. De plus, moins le gluten est lavé, moins son hydratation et plus l'élasticité et la résistance sont élevées.
La comparaison des propriétés de la pâte éponge et de la pâte bezoparny montre que, malgré la plus grande résistance du gluten dans la pâte éponge, la viscosité de la pâte est plus faible.
Lors de la conception de l'équipement pour la pâte, il est également nécessaire de garder à l'esprit que pendant la fermentation, la pâte se liquéfie.
Le degré de liquéfaction de la pâte lors de sa préparation dépend de la force de la farine: la pâte à base de farine faible se liquéfie dans une plus grande mesure. Les propriétés physiques de la pâte, à leur tour, dépendent de l'intensité de l'impact sur elle pendant le pétrissage et le traitement, par conséquent, la durée et l'intensité du pétrissage sont compatibles avec la force de la farine. Le pétrissage forcé de la pâte accélère la maturation du gluten.
L'effet du sucre. Malgré le fait qu'il n'y a presque pas d'humidité dans le sucre, cela conduit à un amincissement de la pâte. La raison en est qu'en augmentant la pression osmotique dans la phase liquide de la pâte, on réduit le gonflement des colloïdes de farine. En raison de la teneur élevée en eau libre, la pâte se liquéfie, bien que la teneur totale en humidité diminue.
Selon TI Shkvarkin [217] viscosité de pâte avec 5% de sucre immédiatement après le mélange est presque la moitié de celle du sucre, et il est fortement réduite par binning. dilue donc fortement la pâte à sucre.
Le gluten de pâte avec du sucre est plus fort, et après quatre heures de pâte avec et sans sucre, il a presque les mêmes propriétés. La quantité de gluten lavée de la pâte avec et sans sucre est presque la même à différents moments de vieillissement. Avec l'augmentation du vieillissement de la pâte, le rendement en gluten augmente. La teneur en humidité du gluten de la pâte avec du sucre est inférieure en moyenne de 3% à celle de la pâte sans sucre. Ces données indiquent que lorsque du sucre est ajouté à la pâte, le gonflement du gluten est réduit, ce qui donne une pâte plus fine. En conséquence, le sucre retarde la formation et la maturation de la pâte. TI Shkvarkina arrive à la conclusion qu'il est préférable d'ajouter du sucre à la pâte à la fin du processus de fermentation.
Dans nos expériences, lorsque 5% de sucre sec ont été ajoutés à la pâte sans levure, une augmentation de l'extensibilité, de l'étalement et de la quantité de pénétration du gluten a été observée.
Effet de la graisse. L'ajout de matière grasse rend également la pâte fine. Selon T.I.Shkvarkina, ajouter 3% de beurre en poids de farine à la pâte sans levure affaiblit la pâte et réduit sa viscosité. Ceci s'explique par une diminution du gonflement des colloïdes et une augmentation de la teneur en eau libre de la pâte.
Le gluten ne change pas lorsque l'huile est introduite sous sa forme habituelle, et lorsqu'elle est introduite sous forme d'émulsion, elle s'affaiblit.
La teneur en humidité du gluten lavé dans la pâte avec du beurre est plus faible en moyenne de 3% et avec l'émulsion de 6% que dans la pâte sans additifs. Cela est dû à la présence de graisse adsorbée dans le gluten et à la perte d'une partie hautement hydratée du gluten.
Des expériences menées par T.I.Shkvarkina avec une pâte en fermentation ont montré que l'ajout de 5% d'huile sous forme d'émulsion réduit la quantité de formation de gaz, mais augmente la capacité de rétention de gaz de la pâte. Dans ce dernier, 51 à 55% de la quantité totale de gaz formé ont été retenus au lieu de 43 à 45% dans la pâte sans huile. Des essais de cuisson ont confirmé que l'addition de beurre et d'émulsion de beurre à la pâte augmente le rendement volumétrique du pain de 6 et 12%, respectivement.
Les données ci-dessus montrent qu'il est rationnel d'introduire la quantité de matière grasse prescrite par la recette dans la pâte sous forme d'émulsion, car cela contribue à améliorer la structure de la mie de produits et à augmenter leur porosité.
Quand ils sont administrés sous forme d'émulsion de graisse dans la qualité du produit de pâte plus élevée que lors de la prise d'une graisse normale.
L. Ya. Auerman, L. M. Goldberg et G. S. Fedorova ont constaté que l'ajout de 5% d'huile de tournesol à la pâte avec 0,5% de concentré de phosphatides en poids de farine, lorsqu'il est introduit sous forme non émulsionnée, augmente le volume de pain de 26% ; lorsqu'ils sont introduits sous la forme d'une émulsion obtenue par un procédé mécanique, à 32%, et lorsqu'ils sont introduits sous la forme d'une émulsion obtenue par un procédé ultrasonique, à 48%. En conséquence, la porosité du pain augmente de 5; 6 et 8%. La nature de la porosité, la couleur de la mie et sa compressibilité sont améliorées. Le pain avec la graisse ajoutée sous forme d'émulsion ultrasonique était le meilleur à tous égards.
Les émulsions très fines obtenues par la méthode ultrasonique sont également utiles car, en raison de la forte dispersion de graisse qu'elles contiennent (particules d'une taille de 1 à 3 microns et même moins), elles se rapprochent des naturelles (lait, crème, beurre) et sont bien absorbées par le corps humain. De plus, leur durabilité est très élevée.
Grâce à une répartition plus uniforme de l'émulsion dans la pâte, sa structure et ses propriétés physiques sont améliorées, la qualité des produits finis augmente: le volume augmente, la structure de la mie s'améliore. L'utilisation de graisses sous forme d'émulsion augmente leur résistance aux processus oxydants. Cela garantit la préservation à long terme de la qualité des produits finis.
Il est conseillé d'utiliser des émulsions eau-graisse au lieu de la margarine, car son traitement est associé à des difficultés. Il doit être chauffé et en même temps il peut se stratifier en trois fractions: grasse, protéinée et eau. La fraction protéique obstrue les tuyaux.
L'utilisation d'émulsions grasses à la place de la margarine augmente le volume du pain de 5% et améliore sa qualité.
Vous pouvez la remplacer par de l'huile végétale des types et grades suivants: tournesol raffiné et non raffiné et non raffiné premium et I grades, maïs et soja raffiné, coton raffiné, premium.
Pour la préparation des émulsions eau-graisse, de nombreuses usines utilisent une unité hydrodynamique développée au MTIPP par L. Ya Auerman et GS Fedorova 171, qui permet d'obtenir des émulsions stables très fines.
L'installation (Fig.14, a) se compose d'une cuve / équipée d'une chemise de vapeur et d'un agitateur, dans laquelle un émulsifiant, un concentré de phosphatides, est dissous dans la graisse, chauffant le mélange sous agitation à 50-60 ° C.De là, la solution est égouttée à travers un tamis 2 dans une cuve d'émulsification 3, dans laquelle de l'eau chauffée à 40-50 ° C est introduite. Du fond de la cuve, le mélange
14Figure: 14. Installation avec un vibrateur hydrodynamique pour la préparation d'une émulsion de graisse dans l'eau.
à travers le filtre 4, il entre dans la pompe 5 d'une puissance de 2,8 kW, qui est pompée à travers un tuyau avec un manomètre dans la même cuve. L'extrémité du tuyau est fermée par un bouchon dans lequel se trouve une fente de 1 mm de large située diamétralement. Cela crée une pression de 3 à 5 bars dans le tuyau. Un mélange d'eau et de graisse sort de la fente à une vitesse de 30 à 40 m / s. Une plaque d'acier mince (2 mm) (Fig. 14, b) de 85 mm de long avec un bord supérieur aiguisé est installée exactement en face de la fente. Son extrémité éloignée de la fente est fixée immobile dans le support.
Tableau 14. La composition des émulsions%

composite

часть

La teneur en matière grasse de l'essai,%

à 5

sur 5

Graisse

42,5-45

62,5-65

Concentré de phosphatides

7,5- 5

7,5- 5

Eau

50

30

Le jet de mélange sortant de la fente fait vibrer la plaque avec une fréquence de vibration ultrasonique. Sous l'action de la vague générée, les gouttelettes de graisse sont écrasées, créant une fine échmulsion. La composition de l'émulsion à ajouter à la pâte est donnée dans le tableau. Quatorze.
En fonction de la concentration et des propriétés de la matière grasse utilisée, une émulsion stable finement dispersée est obtenue en 30 à 60 minutes.
L'émulsion est ajoutée à la pâte en tenant compte de la quantité de graisse requise. La margarine est remplacée par une émulsion à raison de 0,85 kg d'huile végétale au lieu de 1 kg de margarine. De plus, le phosphatide est introduit au lieu de 0,25-0,75% de matière grasse. Si les phosphatides sont de couleur foncée, il n'est pas recommandé de les ajouter à la pâte à partir de farine de qualité I supérieure à 0,5% et de qualité supérieure - plus de 0,25% en poids de farine. De bons résultats sont obtenus lorsque du bromate de potassium est ajouté avec l'émulsion (0,001-0,003% en poids de farine).
Le VNIIHP recommande également d'utiliser des émulsions concentrées graisse-eau pour la préparation de la pâte, constituées de 67 à 69% d'huile végétale, de 27 à 29% d'eau et de 4% de phosphatides de tournesol ou de soja [65]. Emul-
15Figure: 15. Installation pour la préparation d'émulsions concentrées graisse-eau.
Cette composition a une consistance liquide, une couleur crème légère et est stable - ne s'exfolie pas dans les 10 à 15 jours.
Pour obtenir une émulsion concentrée, une configuration est recommandée, dont le schéma est illustré à la Fig. 15. Les phosphatides sont dissous dans l'huile en les mélangeant dans la cuve 1 avec un agitateur pendant 10 à 20 minutes. Ensuite, de l'eau à une température de 2-960 ° C est introduite dans la cuve 20, dont l'agitateur fait au moins 22 tr / min, et un mélange d'huile avec des phosphatides y est pompé. Le barattage dure 10 à 15 minutes, après quoi l'émulsion est passée à travers l'émulsifiant 3 pour obtenir une dispersion plus fine. L'émulsion finie a une couleur légèrement crémeuse et une consistance qui lui permet d'être transportée à travers des tuyaux. Sa durée de conservation est jusqu'à 3 jours.
Les émulsions eau-graisse peuvent être préparées à l'aide de machines à fouetter ou par recirculation forcée à l'aide d'une pompe puissante. Le mélange d'huile et d'émulsifiant est chauffé à 50 ° C et mélangé avec de l'eau chauffée à 40-45 ° C.L'émulsification est effectuée à 200-250 tr / min des pales du baratteur pendant 10-12 minutes ou par pompage à travers une canalisation fermée du bas vers le haut de la cuve ...
Effet du sel... La teneur en sel de la pâte pour la grande majorité des produits de boulangerie est de 1,3 à 1,5% en poids de farine. Il affecte l'intensité du gonflement des colloïdes, la vitesse des processus enzymatiques et l'activité vitale de la levure et des bactéries dans la pâte.
Selon TI Shkvarkina [217], l'ajout de 1,5% de sel à la pâte sans levure renforce la pâte et réduit le degré de sa liquéfaction au cours du vieillissement. Sa viscosité est plus élevée. Le gluten lavé de cette pâte est plus faible que celui de la pâte non salée. La teneur en eau du gluten de la pâte à sel est de 1 à 2% plus élevée. Son rendement immédiatement après le pétrissage est de 2 à 4% plus élevé et, après avoir maintenu la pâte pendant 2 et 4 heures, il est plus élevé de 1 à 3% que dans la pâte sans sel au même temps de maintien. Ainsi, l'ajout de sel augmente l'hydratation du gluten. Le rendement en gluten humide et sec ne diminue pas, mais augmente même légèrement.
L'effet du sel sur le gluten dépend de sa teneur dans la pâte. Selon L. Ya Auerman [4], l'ajout de sel à la pâte jusqu'à 1% en poids de farine, si la pâte est conservée moins de 60 minutes, conduit à une augmentation de l'extensibilité du gluten lavé. Ajouter plus de sel ou augmenter le temps de pâte avant le lavage, même avec 1% de sel, conduit à une diminution de l'élasticité du gluten.
EI Vedernikova [28] a constaté qu'aux concentrations utilisées pour le test, le sel de table augmente l'hydratation du gluten et, par conséquent, la quantité de gluten brut lavé, qui devient plus tendre, extensible et se propage sous l'action du sel. L'hydratation maximale et l'affaiblissement du gluten sont observés à une consommation de sel de 2 à 2,5% en poids de farine.
Avec une nouvelle augmentation de la consommation de sel, le gluten est renforcé, son hydratation diminue et il est lavé en plus petites quantités. À une consommation de 8 à 10% de sel, on observe même une déshydratation par rapport au gluten lavé à partir de pâte sans sel. Ainsi, avec un faible dosage de sel dans la pâte, on observe une augmentation du gonflement osmotique du gluten dans la pâte.
Les propriétés physiques de la pâte avec une teneur en sel croissante s'améliorent, l'obtention d'une consistance maximale est ralentie. La pâte devient plus durable, conserve mieux ses propriétés physiques pendant toute la période de fermentation et se ramollit moins. L'étalement de la pâte diminue avec l'augmentation de la teneur en sel. Cela est particulièrement vrai lors de la cuisson du pain au four. En l'absence de sel dans la pâte, le pain, en raison des mauvaises propriétés physiques de la pâte, s'avère faible, vague. Dans le même temps, la croûte de pain s'avère inhabituellement blanche, incolore. Cela indique que sans sel, la fermentation est plus intense qu'avec le sel et qu'il ne reste plus de sucre libre dans la pâte avant la cuisson, ce qui est nécessaire pour colorer la croûte de pain pendant la cuisson en raison de la caramélisation des sucres et de la formation de mélanoïdine.
Effet de la température d'essai... Les propriétés physiques de la pâte dépendent fortement de sa température. Lorsque la température monte à 35 ° C, la vitesse de gonflement et de peptisation des colloïdes augmente. Dans le même temps, l'action des enzymes est intensifiée, ce qui affaiblit le gluten et détériore les propriétés physiques de la pâte. La pâte, pétrie à une température élevée, a une consistance plus faible et, pendant la fermentation, elle se liquéfie plus rapidement. Lors de la préparation de la pâte dans des bols, la température de fermentation peut être ajustée en les plaçant dans une chambre à la température requise.
La pâte est généralement préparée dans la plage de températures de 26 à 32 ° C, car les cellules de levure se reproduisent le mieux à 25-27 ° C et la température optimale pour leur fermentation est de 30 à 36 ° C. À cette température, la levure fermente intensément pendant une longue période. Lorsque la température dépasse 30 ° C jusqu'à une certaine limite, le processus de fermentation est plus intense, mais la levure s'affaiblit rapidement et après un certain temps, l'intensité de la fermentation diminue. La température est donc l'un des principaux facteurs de régulation de la vitesse de fermentation.
La température optimale pour le développement et l'activité vitale de la plupart des bactéries de la pâte est de 30 à 35 ° C.Lorsque la température de la pâte augmente, son acidité augmente également, ce qui doit être pris en compte lors du forçage du processus de fermentation en augmentant la température. Par conséquent, lors de la conception des unités de préparation de pâte, une attention particulière doit être accordée à la possibilité de réguler la température de fermentation.
Canning éponge et pâte
Pendant la saison estivale, les boulangeries doivent prendre des mesures pour éviter une augmentation excessive de l'acidité de la pâte et de la pâte. Parfois, il est nécessaire de conserver la pâte et la pâte en raison d'interruptions soudaines du travail. À cette fin, PM Plotnikov a testé l'influence de l'ajout de sel de table, de bicarbonate de soude, d'oxyde de calcium et d'acide chlorhydrique aux pâtes de blé. Toutes ces substances ont réduit le gazage. Le sel de table ne réduisait presque pas l'accumulation d'acide, la soude et l'oxyde de calcium neutralisaient l'acide, mais n'affectaient pas l'activité des bactéries, et l'acide chlorhydrique augmentait considérablement l'acidité initiale et, malgré le fait qu'il supprimait la microflore bactérienne, il ne pouvait pas être recommandé pour la pâte de blé.
P. M. Plotnikov a été le premier à mettre au point une méthode de conservation de la pâte et de la pâte de blé en y ajoutant 0,5% de bicarbonate de soude en poids de farine. Cette méthode a été introduite dans l'industrie. L'expérience de son application dans les usines du Novossibirsk Baking Industry Trust a montré [205] qu'au dosage indiqué de soude, l'éponge et la pâte fermentent normalement, mais pendant 2,5 à 3 heures de plus, et leur acidité diminue fortement. Dans certains cas, la porosité des produits augmente même de 3 à 5%. Les propriétés gustatives des produits ne se détériorent pas et répondent aux exigences de la norme.
Lors de la préparation de la pâte à beignets, l'ajout de 0,1% de soude au poids de farine dans la pâte améliore considérablement ses propriétés physiques, ce qui est important pour la coupe en été. Dans le même temps, l'acidité de la pâte diminue et le coefficient de gonflement des bagels simples augmente de 0,2 à 0,3 unité.
S'il est nécessaire de retarder la maturation de la pâte jusqu'à 8-12 heures, selon VNIIHP [94], il suffit d'ajouter la moitié de la quantité de levure (0,5% pressée ou 10-12% liquide) à la pâte et la pétrir à une température de 25-26 ° C.
Nos études ont montré que du pain de qualité normale peut être obtenu en augmentant la durée de fermentation de la levure liquide, de la pâte et des têtes jusqu'à 16 heures en réduisant la température de leur fermentation. L'ajout de sel aux produits semi-finis pour ralentir le processus de fermentation à 30 ° C conduit à une diminution de la qualité des produits semi-finis et du pain, et lorsqu'il est combiné à de basses températures de fermentation, il donne de bons résultats.
  Mécanisation mouvement dezhey sur les convoyeurs
Le processus de préparation de la pâte dans des bols roulants présente de sérieux inconvénients. La nécessité de rouler les bols manuellement est associée à un coût élevé de travail physique dur. Étant donné que les bols chargés sont très lourds, il est nécessaire de recouvrir les sols de plaques métalliques coûteuses dans la section de mélange, qui consomme beaucoup de métal. Cela alourdit également la structure du bâtiment.
La préparation de la pâte en bols en portions présente un autre inconvénient technologique. Etant donné que la découpe de la pâte contenue dans un bol dure parfois jusqu'à 1 heure, les première et dernière portions de pâte prélevées dans le bol ne sont pas dans la même mesure soumises à des processus de fermentation, et la pâte n'est pas uniformément «mûrie» pour la découpe. L'élimination de ces lacunes est possible:
a) la mécanisation du mouvement dezhey les installer sur une bande transporteuse;
b) la préparation des portions d'essai dans les silos de grande capacité, dont le mouvement est mécanisée;
c) préparation de la pâte en flux continu dans des unités fixes installées.
G.P. Marsakov, même lors de la construction des premières grandes usines de boulangerie en URSS, a été le premier au monde à utiliser un convoyeur à anneau rigide, créant un nouveau type de boulangerie. Il se compose de deux anneaux de rails, sur lesquels des bols sont installés à la même distance l'un de l'autre. Ils peuvent tourner autour de leurs axes verticaux. Les anneaux de transport reposent sur des rouleaux sur le sol. Les pétrins sont installés en série le long du convoyeur dezhevy, respectivement, pour pétrir la pâte
et la pâte, la machine à pétrir la pâte et le basculeur de bol. Le convoyeur se déplace périodiquement sur une distance égale au pas entre les bols adjacents, puis il s'arrête pendant un court laps de temps, pendant lequel la pâte est pétrie dans un bol, la pâte dans l'autre, la pâte est froissée dans le troisième et le quatrième est vidé et renvoyé vers le convoyeur.
16Figure: 16. Schéma d'une unité de dezhevy de préparation de pâte de type anneau avec pompage de la pâte.
L'utilisation de convoyeurs circulaires dezhevy n'exclut pas le principal inconvénient de la préparation de la pâte dans des bols - le portionnement, mais mécanise complètement le processus de transport des bols. Étant donné qu'il devient également possible de mécaniser toutes les autres opérations de préparation de la pâte, cette manière d'organiser la main-d'œuvre est très prometteuse.
Des unités annulaires dezhevyh ont été créées et sont exploitées avec succès dans les usines de Leningrad [124].
Une unité annulaire avec pompage de la pâte (Fig. 16) se compose de deux plates-formes annulaires mobiles situées de manière excentrique. Sur l'extérieur 8, il y a 12 bols d'une capacité de 600 litres, conçus pour la fermentation de la pâte, et sur l'anneau intérieur 11, il y a 4 bols de ce type pour la fermentation de la pâte.
Le cadre de convoyeur est constitué de canal N ° 14, la platine 700 mm de large est composée de 8 mm en acier. Le diamètre extérieur de l'anneau est grand 5600, dont le diamètre interne est de 2300 mm. Les convoyeurs sont montés sur des rouleaux, dont certains sont entraînés.
Le convoyeur de pâte est entraîné par un moteur électrique d'une puissance de 5,1 et pour la pâte de 3,4 kW. Le poids des convoyeurs en état de marche pour la pâte est de 14 et pour la pâte est de 5 tonnes.
 Au-dessus des convoyeurs de pont, il y a deux malaxeurs KhTSh avec des bols fixes ayant des trappes au centre des fonds, qui sont fermées par des vannes. Une machine 1 sert à pétrir la pâte et la seconde 7 à pétrir la pâte. Chacun d'eux est desservi par une station de dosage VNIIHP-0-6 et un panneau de commande.
Les bols de pâte ont des ouvertures de décharge d'un diamètre de 370 mm dans le fond, fermées par des vannes, et les bols de pâte pour le déchargement sont retournés à l'aide d'une benne spéciale 9.
L'installation fonctionne comme suit. Pour pétrir la pâte dans le bol du pétrin 7, la farine est prélevée du compteur automatique 4, la suspension de levure et l'eau des cuves de mesure 5 et 6. Après le pétrissage, la trappe du bol s'ouvre et la pâte est déchargée par l'entonnoir de guidage dans le bol du convoyeur de pâte. Rythme de mélange de la pâte 33 min.
Après 5 heures, lorsque le convoyeur tourne à 330 °, ce bol s'arrête au-dessus de la trémie de déchargement 75, la trappe du bol est automatiquement ouverte, la pâte est déchargée et une pompe à vis-12 est pompée à travers un tuyau d'un diamètre de 180 mm à une hauteur de 8 m dans la trémie 2. Il y a une vis de dosage en dessous, dans lequel la partie requise de la pâte est introduite dans le bol du pétrisseur 1 pour pétrir la pâte, où la solution saline est fournie par le réservoir de mesure 3. La pâte pétrie est déchargée par la trappe inférieure du bol et la trémie de guidage dans le bol du petit convoyeur de fermentation.
Après 1,5 heure de fermentation, lorsque le convoyeur tourne à 270 °, la pâte est déchargée du bol à l'aide de la benne 9 dans la trémie 10.
dezhey Arrêter avec une éponge et de la pâte sur la position de razguzki est effectuée automatiquement par le commutateur de limite VC-211.
La durée de la fermentation de la pâte et de la pâte peut être modifiée en raison de la durée du séjour du bol en position de déchargement et de chargement.
La pompe à vis pour pomper la pâte avec une productivité de 2,4 t / h a 10 tours avec un pas irrégulier. Il est entraîné par un moteur électrique de 4,5 kW à 1440 tr / min à travers une boîte de vitesses avec un rapport de vitesse de 1/20 à une vitesse de 120 tr / min.
Cette plante produit des pains filetés à base de farine I grade. La capacité des tonnes 12,5 de pains par jour. Il sert au four BN ou TTF-25 2 30s berceaux.
À la boulangerie Primorsky de Leningrad, il y a une installation composée de deux convoyeurs circulaires dezhevy situés l'un au-dessus de l'autre. Ils diffèrent
17Fig. 17. Sonnez dezhevoy unité pour fabriquer une éponge avec un mouvement réversible.
qu'elles sont réversibles et peuvent se déplacer en rotation dans deux directions.
Le convoyeur annulaire pour la préparation de la pâte (fig. 17) a un plancher 1 en acier de 10 mm. Son diamètre extérieur est de 6250, le diamètre intérieur est de 4650 mm. Il est placé sur 12 roulettes 380 mm au-dessus du sol. 11 bols de HDSh 2 sont montés dessus avec un angle radial de 33 ° entre eux. Le convoyeur est équipé de trois postes d'entraînement 5, dont l'un est en réserve. La station d'entraînement se compose d'un moteur de 1 kW à 920 tr / min, d'un réducteur à vis sans fin avec un rapport d'engrenage de 1:37 et d'un engrenage conique avec un rapport d'engrenage de 4,5.
Les cuvettes 2 à deux axes des roues arrière sont supportées de manière pivotante sur deux crémaillères fixées au convoyeur, et une crémaillère qui n'est pas reliée au convoyeur est soudée à l'avant du chariot. Grâce à cela, le bol peut être incliné à 118 ° pour se vider dans la machine à pâte 5. Cela se fait à l'aide d'un basculeur à chaîne 4 à course réversible. Ce dernier est entraîné par un moteur électrique (1 ket, 920 tr / min). Durée de basculement du bol 25 sec. Après vidange et nettoyage, le bol revient au convoyeur dans sa position d'origine.
18Figure: 18. Unité annulaire dezhevsky pour la fermentation de la pâte avec mouvement réversible.
Pour pétrir la pâte au milieu du convoyeur circulaire, il y a un pétrisseur HTSh 7. Son levier effectue 32 mouvements par minute. Ce dernier est allongé, car les bols sur le convoyeur sont quelque peu éloignés de la machine. Pour la rotation du bol, dans lequel le pétrissage est effectué, il y a un entraînement séparé 6. Le bol fait 5,85 tr / min. Ainsi, sur ce convoyeur, la pâte est pétrie, fermentée et la pâte est malaxée, qui est déchargée dans les bols du convoyeur de pâte pour la fermentation. La capacité du convoyeur à tourner dans n'importe quelle direction le rend plus maniable et permet la préparation simultanée d'une large gamme de produits.
Le convoyeur annulaire pour pâte (fig. 18) se compose de 4 bols 1 d'une capacité de 600 litres. Il ne sert qu'à la fermentation de la pâte et est équipé d'un entonnoir de vidange 2, d'une benne 3 au-dessus du déclencheur de test 4 et d'un poste d'entraînement 5, constitué d'un moteur électrique, d'une boîte à engrenages droits à trois étages et d'une transmission à engrenages.
Des convoyeurs similaires avec 5 à 11 bols sont également utilisés en Tchécoslovaquie [46]. L'unité dispose d'une ou trois pétrisseuses avec des outils qui tombent dans le bol lorsqu'il est installé en dessous. En présence de trois machines, l'une sert à pétrir la pâte, l'autre à pétrir la pâte et la troisième à pétrir. Conformément à l'objectif de la machine, les organes de travail sont constitués de différentes configurations.
Préparation de la méthode de l'éponge de pâte de blé sur une petite taille système de bunker de l'unité n. f. Gatilin
Pour le processus de mécanisation de la préparation de l'essai NF Gatilin créé une unité compacte de bunker conçu pour la préparation de la farine de blé et de seigle méthode éponge sur les têtes BAG-20 / 25 [33].
Le dispositif est basé sur le principe de la préparation de la pâte, de la tête et de la pâte dans des bacs cylindriques sectionnels à fond conique, tournant périodiquement autour de leurs axes verticaux. Dans l'unité, dont le schéma est illustré à la Fig. 19, il y a deux bacs: l'un pour la préparation de la pâte 2, le second pour la pâte 10. Les sections du bunker sont alternativement remplies de pâte et de pâte qui, pendant un tour des bacs, mûrissent et en sont libérées. Le volume des bacs: éponge (tête) 5,9 L3 et test 5,1 L3. Chaque bunker comporte XNUMX sections.
Lors de la production de pâte à partir de farine de blé, l'unité fonctionne comme suit. La pâte est pétrie dans un pétrin 5, qui reçoit la farine d'un compteur automatique 4, de l'eau et une suspension aqueuse de levure pressée ou de levure liquide (ou un mélange de celles-ci) d'un poste de dosage 3 dans les quantités requises.
Pour permettre de préparer la pâte à partir de farine de blé et de seigle, il existe des pétrisseurs standard avec un bol fixe d'une capacité de 330 litres, au centre du fond duquel est percé un trou, fermé par une trappe à charnière.
La pâte mélangée est chargée dans l'une des sections du bunker 2; lorsque cette section est pleine, la trémie est tournée de l'angle occupé par une section, et la pâte continue à être chargée dans la deuxième section, et ainsi de suite. Le rythme des mélanges entrant dans une section et le rythme du changement de section sont réglés de telle sorte qu'au début du chargement, la dernière section de la pâte de la première section est prête à être déchargée. Lors du remplissage de la dernière section, la première est libérée et après le tour suivant de la trémie, elle devient sous chargement. La pâte finie descend dans l'entonnoir 1.
1901Pour pomper la pâte sous la trémie, une pompe à vis 12 d'un diamètre de 200 mm est installée, dont la vis a un pas de 180 mm et fait 83 tr / min. Sa productivité est d'environ 90 kg de pâte par minute. La pâte est pompée à travers un tuyau d'un diamètre de 200 mm dans la trémie du distributeur de pâte 6 avec une vis sans fin, qui est installée sur la balance au-dessus du pétrin pour pétrir la pâte 7. La productivité de la vis du distributeur de pâte (diamètre 125 mm, pas 80 mm, nombre de tours par minute 97) est d'environ 20 kg de pâte par minute. Lors du traitement de la farine de seigle au levain, la méthode de liquéfaction du levain épais peut être utilisée, comme dans un gros appareil (voir page 91). Dans ce cas, un disjoncteur à double tête et des distributeurs de liquide doivent être installés sous la trémie de cuisson. La farine pour pétrir la pâte est dosée par un compteur automatique 8, et les ingrédients liquides sont dosés par une station de dosage 9.
La pâte pétrie, comme la pâte, est chargée séquentiellement dans la section de la trémie 10y, qui fonctionne sur le même principe que la trémie à pâte. La pâte finie est déchargée et acheminée vers la 11 diviseur.
Pour le dosage de la farine installé avtomukomery MD-100, et les ingrédients liquides - dosage à membrane pondérée centrale VNIIHPa.
unité de performance 20-25 tonnes de produits de boulangerie par jour, au cours de laquelle la durée estimée de la fermentation ou d'une éponge tête 4, 1,5 et d'essai h. Travailler l'ensemble de l'unité est automatisé. Ses dimensions - longueur de 6100, 4500 largeur, 6900 mm de hauteur. Ainsi, l'ensemble de l'unité constituée de deux parties fonctionnant de façon indépendante pour une éponge et pâte.
Lors de la maîtrise des agrégats du système N.F. Gatilin, des craintes ont surgi que la pâte soit mélangée en sections en raison du fait que les portions précédemment chargées, qui avaient déjà été fermentées, sont plus légères et peuvent flotter. Cela conduirait au fait que la pâte mûre serait sur le dessus et qu'une pâte fraîchement pétrie et, par conséquent, non fermentée, serait libérée du fond de l'appareil. Il y avait également des doutes quant à savoir si la pâte dans les trémies serait excessivement acidulée en raison de l'influence des particules de pâte piégées sur les parois et dans les coins lorsque la section était vidée.
Des études de VS Geishtor [37] ont montré que la pâte dans les sections n'est pas mélangée du fait que sa densité apparente reste constante pendant les 10-12 premières minutes, et diminue de seulement 5% pendant les 1,5 minutes suivantes. De ce fait, lors du chargement des bacs avec de la pâte, les portions successivement chargées ne sont pas mélangées, mais sont disposées en couches. Ce n'est pas le cas même si la pâte est pétrie avec une teneur en humidité différente. Ceci s'explique, apparemment, non seulement par la constance de la densité apparente de la pâte au début de la fermentation, mais aussi par la viscosité élevée et, par conséquent, la faible fluidité de la pâte.
L'étude AS Grishin [47] du processus de fermentation de la pâte et de la pâte dans les unités de bunker a montré qu'en raison d'une diminution de la perte de chaleur dans l'environnement et d'une plus petite surface ouverte de la masse en fermentation, sa température augmente un peu plus rapidement que pendant la fermentation en bols.
L'acidité de la pâte et de la pâte dans les unités de trémie augmente également plus rapidement. Par conséquent, la durée de fermentation de la pâte et de la pâte est réduite de 10 à 15% par rapport à la fermentation dans des bols. Il n'y a pas de mélange de différentes portions de pâte et de pâte dans les bacs.
Une tâche difficile dans la production de pain de blé sur des pâtes épaisses sur des unités de trémie est le processus de transport de la pâte finie dans la machine pour. pétrir la pâte. Les plantes utilisent deux options: diluer la pâte et la pomper avec des pompes à engrenages et pomper une pâte épaisse avec une pompe à vis.
semis viscosité de blé de recherche [361 ont montré que dans 47-50% d'humidité, il est (n-s / m2): pour la farine de blé 55-25 premium,
Je note - 90-30 et de grade II 165-65, et la viscosité de l'infusion liquide après fermentation: à partir de farine I qualité de grade 0,52, II - 0,32. Quand une épaisseur éponge l'eau de dilution et de la saumure à la même humidité, il présente une viscosité plus faible.
Les auteurs expliquent cela par le fait que dans les pâtes liquides pendant la fermentation, il se forme une structure nette qui lie l'eau qu'elle contient, tandis que le squelette structurel formé dans une pâte épaisse est détruit lorsqu'il est dilué avec de l'eau et une solution saline. Cependant, il faut supposer que cette influence s'explique non pas tant par une action mécanique sur la pâte épaisse que par l'influence du sel présent dans le milieu. Cela est démontré par les données de PM Plotnikov et de ses collègues selon lesquelles les pâtes salées liquides ont une viscosité inférieure à celles fermentées sans sel [137, 141).
Pour le transport de pâte épaisse à partir de farine de blé de qualité II, I et supérieure par des pompes à vis, il est recommandé de les préparer avec une teneur en humidité de 43–46%. Leur viscosité est de 600-200 ns / m2. Les pâtes plus fines sont pompées de manière inégale et, à une humidité plus faible, la puissance d'entraînement augmente considérablement.
Si nécessaire, diluer l'éponge épaisse pour leurs pompes de transport est recommandé de les faire cuire;
humidité 46-48%, comme lors de la dilution de la pâte avec une humidité inférieure, le gluten est lavé. À une humidité plus élevée, la pâte devient plus facile à diluer, mais le dosage devient moins précis en raison de sa grande mobilité.
La dilution des pâtes épaisses ne doit pas durer plus de 3 minutes, car le dioxyde de carbone émis et le moussage rendent difficile leur pompage avec des pompes dont les performances diminuent avec une augmentation de la durée de mélange de la pâte diluée. Cependant, la méthode de dilution de la pâte épaisse ne se justifiait pas, car dans un certain nombre de cas, le gluten était lavé, ce qui s'enroulait autour des pales de l'agitateur et, entrant dans la pompe, interférait avec le pompage uniforme de la pâte diluée. Par conséquent, les pâtes épaisses sont maintenant pompées avec une pompe à vis.
Certains auteurs [47] notent que le pompage de la pâte, des cultures starter et des produits semi-finis liquéfiés par des pompes en raison de leur traitement mécanique supplémentaire contribue à améliorer la qualité des produits en volume et en porosité. De plus, l'utilisation de produits semi-finis liquides ou liquéfiés réduit le temps de malaxage lors du pétrissage de la pâte, et allonge ainsi la durée du pétrissage intensif de la pâte.
La technologie et le mode de préparation de la pâte et de la pâte restent les mêmes que dans les bols, car ils sont préparés en portions dans les bunkers.
La qualité positive des unités de bunker du système NF Gatilin est qu'elles vous permettent de produire une large gamme de produits. Ceci est facilité par la préparation par lots de pâte et de pâte, qui permet de passer facilement de la production d'un type de pâte à un autre.
Une grande expérience de fonctionnement de l'une des premières petites unités du système NF Gatilin s'est accumulée à la boulangerie de Leningrad n ° 14, où elle a été introduite depuis 1962 [90]. Il était utilisé pour produire de la pâte pour pains tranchés et simples à partir de farine de blé de qualité I. Sa productivité quotidienne est de 18,5 tonnes de produits.
La recette par étapes pour la préparation de la pâte est donnée dans le tableau. 15, et le mode technologique est dans le tableau. 16. La qualité des produits fabriqués à l'unité est élevée.
Monophasés formulation kg pâte sur une petite taille unité système NF Gatilin (un lot)

pâte

Brut Opara
(Total)

pour pain tranché

pour
simple
bouton

Farine de blé de qualité I (avec une teneur en humidité de 14,5%)    90

45

45

l'eau *    37,38 8,97 17,49
La suspension est comprimée levure (1: 5) 10,8 - -
y compris la levure comprimée 1,80 - -
Saline 20% -s '  - 6,75 5,85
y compris les sels   - 1,35 1,17
50% de sucre solution éthylique  - 9  
y compris les sucres - 4,5 -
margarine  - 3,15 -
Opara     • - 69,09 69,09
Total pour un lot 138,18 141,96 137,43

Tableau 16. mode de farine de pâte Technology I sortana unité de petite taille système NF Gatilin

Index unité
Mesures
Opara pâte
Rhythm pétrissage   min 20 10
Nombre de lots en une seconde      
tion - 2 2
La section rythmique du chiffre d'affaires. . - 40 20
Continuer l s de:    
repas fixe   min 3,3 1,5
pétrissage    » 7 6,5
fonctionnement de la pompe à vis    
en éponge     » 1,2-1,3 ___
Vis de poids de travail      
distributeur oparы » 2,6-3     
fermentation   200 100
Humidité:    
dlya nareznыh batonov % 44 40,5-40,7
"Simple"   % 44 43,0-43,5
La température initiale ... с ° 28-29 29 -30
L'acidité finale de la ° Н 2,5 2,5

L'unité de travail est automatisée au moyen de deux dispositifs CEP-12u de commande électrique, dont chacun commande le fonctionnement d'une trémie.
Différents produits sont fabriqués sur les unités de cette série. Par exemple, à la boulangerie de Sverdlovsk "Avtomat" et à la boulangerie Kiselevsky du trust Kemerovo, ils ont préparé la pâte sur des pâtes épaisses, qui ont ensuite été liquéfiées avec de l'eau, et à la boulangerie de Nizhniy Tagil, dans le bunker d'une petite unité, la pâte a été préparée sur une pâte liquide, qui a été conservée séparément dans des cuves 47.
La recette pour préparer la pâte sur des pâtes liquides à la boulangerie Nizhniy Tagil et sur des pâtes épaisses à la boulangerie Kiselevsky est donnée dans le tableau. 17.
Tableau 17. La formulation et la préparation du mode de test de l'appareil de petite taille système NF Gatilin

La formulation et le mode

unité

Mesures

Miche ronde de farine de blé grade 11 sur pâte liquide

Pain sur un breuvage épais

de la farine de blé complet

à partir de farine de blé de grade II

Opara |

pâte

Opara

pâte

Opara |

pâte

Farine

kg

120

100

94

42

90

45

Eau

»

170

22

19,4

27,2 '

15,4

25,5

liquide de levure. . .

»

20

-

56,4

-

54

"pressé

»

5.5

-

-

-

-

-

Saline. . .

Л

-

8

-

-

-

-

Sel

kg

-

-

-

1,410

-

1,170

Opara        

»

-

88

-

76

-

80

Влажность

%

70

46

50

49

49

47

La température initiale de la

Depuis 0

30

30

28-30

30-32

28-30

30-32

L'acidité finale de la

0 n

6,7-7

5

8-9

7-8

6-6,5

5-5,5

durée

fermentation 

min

180-210

35-40

240

70

180

60

Le rythme du lot ... ..

-

6

16

7

12

6

»Chiffre d'affaires sec

tions. .  

»

-

6

48

14

36

12

Le nombre de lots

-

-

1

3

2

3

2

Durée!

épreuvage

min

-

45

-

50

-

70

cuisson  

»

_

35

-

60

-

50

À la boulangerie de Nizhniy Tagil, un bunker d'essai à quatre sections avec un mélangeur de pâte X-12 fonctionnant en continu a été monté.

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