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La technologie du pain et des produits de boulangerie

Préparation de la pâte sans fermentation avant le dépeçage

 Préparation de la pâte sans fermentation avant le dépeçage
Les principes de base sont le schéma technologique. La pâte est préparée dans l'éponge liquide sans verser de l'eau lors du mélange avec le dosage du sel en phase de ségrégation. Malaxage est effectué dans la machine mécanique X 12 supplémentaire intensif
dans le traitement de la vis. Élimine ou minimise (10-20 minutes) l'étape de fermentation de la pâte avant de la couper.
Pour ce faire, on utilise la pâte, l'installation de préparation de pâte du système V. M. Donchenko, marque HTU-D.
36 236 3
Fig. 36. Dough système d'installation préparatoire V. M. Donchenko marque HTU-D.

installation du système V. M. Donchenko marque HTU-D (Fig. 36), qui se compose d'une collection de pâte liquide 1, distributeur de pelle de pâte liquide 9 et machine à pétrir 4 marque X-12. Dans le réservoir à farine 2, il y a un capteur électro-capacitif pour le régulateur de niveau de farine 3. La pâte pétrie du pétrisseur entre dans la pompe à vis 7, qui sert de distributeur de pâte à vis de l'unité pâte-pâte du système IL Rabinovich (voir Fig.22). Diamètre de la vis sans fin 130, longueur 600 et pas 80 mm. Le nombre de tours de vis a été augmenté à 170-230 par minute. La vis sans fin est entraînée par une boîte de vitesses à partir d'un moteur de 8 kW 1,8. Dans la vis sans fin, la pâte est soumise à un traitement mécanique supplémentaire et à diamètre du tuyau 5, 70 mm et une longueur de 2-4 m introduits dans la trémie 6 machine à pâte à diviseur. La longueur de temps depuis le début de pétrir jusqu'à sa sortie du tuyau dans un diviseur de l'entonnoir est d'environ 3 min. Étant donné que le traitement de la pâte dans la vis et en le déplaçant à la température du tube à essai augmente. La différence entre la température d'essai, à la sortie de la machine de malaxage et de la sortie du tube dans le wagon-trémie de la diviseuse de pâte 3-4 ° C.
La pâte est fournie au diviseur, bien documenté, possède une manière uniforme, mais une consistance plus faible que l'humidité de la pâte zameshennoe manière habituelle. Son 31-33 température ° C
La technologie de préparation de la pâte est la suivante. La levure est utilisée liquide, préparée selon le schéma de A. I. Ostrovsky, humidité 77-78%. Ils sont issus de la pure culture de la race KDS. Lors du brassage de la farine, une partie du sel de table est réglée à sa concentration dans l'infusion de 0,8%. La consommation de levure liquide est de 12,5 à 15% en poids de farine dans la pâte.
Une petite pâte liquide est préparée à partir de levure liquide et d'une quantité de mélange eau-farine égale en poids, humidité 78% (appelée levure levure dans les usines). Du sel y est également ajouté à une concentration de 0,8%. L'humidité de la petite éponge est de 77 à 78%. Durée de la fermentation 4 heures à une température de 29-30 ° C. Acidité finale 8-9 ° N, force de levage 20-23 minutes. La fermentation est effectuée dans des cuves, à partir desquelles la pâte est entièrement consommée.
Sur une petite pâte, en y ajoutant toute la quantité restante d'eau, de solution saline et de farine selon la recette jusqu'à ce qu'une teneur en humidité de 71 à 73% soit atteinte, une grande pâte liquide est préparée (appelée dans les usines la phase saline liquide). Durée de fermentation d'une grosse pâte 4-4,5 heures à 28-30 ° C (si nécessaire, par exemple, en hiver, la température de la pâte peut être augmentée à 35-36 ° C). L'acidité finale de la pâte, selon le type de farine, est de 6,5 à 8,5 ° N, la force de levage selon la méthode à la boule est de 25 à 30 minutes. La pâte est préparée en cuve et entièrement consommée.
Des travaux récents de Huber [241] ont montré qu'en utilisant des machines à grande vitesse, des qualités de pâte optimales sont observées à des températures plus élevées (jusqu'à 36 ° C). L'arôme du pain est également meilleur, tandis que les machines à basse vitesse nécessitent une température de pâte plus basse (jusqu'à 24 ° C).
                         
Formulation sur 100 kg de farine et d'essai du mode de cuisson sans fermentation avant la coupe sur une éponge liquide.

La formulation et le mode unité
Mesures
confiture liquide
levure
Petite éponge liquide La plupart éponge liquide pâte
Farine      kg DM   3,1 22,2 71,6
Eau » 9,0 - 9,0 41,0  
saumure de sel    0,4   0,4 6,1 -
confiture  » - 12,5 - - -
La levure liquide » - - 12,5 - -
Petite éponge liquide     » - - - 25,0 -
La plupart éponge liquide     »     - - 94,3
Total…

12,5

12,5

25

94,3

165,9

Y compris:
farine

kg

3,1

3,1

6,2

28,4

100

sel….    

»

0,1

0,1

0,2

1,8

1,8

concentration en sel    

%

0,8

0,8

0,8

1,91

1,09

Влажность    

%

77-78

77- 78

76 -77

72-74

47,5-48

température  

° C

49-52

28- 30

29 -30

29-30

-.

acidité       

° Н

10-11,5

11- 12

7,8-8,5

6- 6,5

5 - 5,5

Force de levage. ...

min

-

18- 20

20 -22

22-26

-

fermentation Tsrodolzhitelnost. .

»

300-360

120-150

210-240

240-270

-

Taux d'échantillonnage ………

%

35-50

25

100

100

Ce schéma prévoit également une autre variante de travail, lorsqu'une grande pâte liquide est préparée directement à partir de levure liquide, éliminant l'étape de préparation d'une petite pâte liquide. Dans ce cas, la consommation de levure liquide augmente jusqu'à 25-30% en poids de la farine contenue dans la pâte.
La pâte est pétrie sans remplir d'eau et de solution saline. Avec le mode technologique spécifié, la consommation de grosse pâte liquide, en fonction du type de pain, est de 90 à 120 kg pour 100 kg de farine transformée. Une grande quantité de pâte et un traitement mécanique supplémentaire de la pâte contribuent à la production de pain avec un grand volume spécifique et une bonne porosité.
La recette étape par étape pour préparer la pâte à partir de farine de blé de grade II est donnée dans le tableau. 45. La durée de la levée est de 40-50, et de la cuisson 52-54 minutes, c'est-à-dire qu'elle n'augmente pas par rapport au travail sur pâte liquide avec fermentation de la pâte avant découpe. Lors de la production de pain de blé à partir de papier peint et de farine de qualité I, ainsi que de pain de Zabaikalsky, la technologie reste la même, mais, en fonction de la teneur en humidité spécifiée de la pâte, la quantité de farine dans les produits semi-finis liquides change, ainsi que le régime acide. Les indicateurs technologiques sont donnés dans le tableau. 46.
                                                                                             Tableau 46. mode de préparation de test

Index

unité
Mesures

Pain Zabaikalsky Pain de blé entier
Consommation de gros opa liquidery (poids de la farine totale) %

112

120

teneur en farine de la bière (à poids total de la farine) % 33,5
31,3
Test d'humidité     % 50,5-51 51,5-52
acidité:

bas levain liquide

н °

8,5- 9

8,5- 9

grand "

н °

7,5- 8,5

7,5- 8,5

test    

н °

5,5- 6

6 - 6,5

Durée:
épreuvage    
40 -45 35 -40
min
la cuisson. .  

»

54 -56

56 -58

Dans les usines du Krasnodar Trust, les produits semi-finis sont préparés à l'aide de machines de brassage de type KhZM-ZOO et d'échangeurs de chaleur d'irrigation qui servent à refroidir la purée fermentée pour levure liquide. Pour la fermentation, des machines d'émail RVO-500, 1000 1500 et 2500 lu sont utilisées, ainsi que des récipients en acier inoxydable. Pour la fermentation de produits semi-finis liquides, des bains de crème et des réservoirs à lait universels sont utilisés.
Préparation de la pâte sans fermentation avant bottelage dans la méthode de l'éponge liquide Donetsk confiance
Les employés du Donetsk Trust de l'industrie de la boulangerie et de la boulangerie, en utilisant l'expérience du Krasnodar Trust, ont développé et mis en œuvre à Donetsk Bakery n ° 2, puis dans un certain nombre d'autres boulangeries, une technologie pour préparer la pâte sur une pâte liquide sans fermentation de la pâte avant de la couper lors de la fabrication du pain à partir de farine de blé moulée Transbaikal II variétés [64].
La pâte est préparée dans une pâte liquide sans verser d'eau pendant le pétrissage et va immédiatement à la machine de division. On utilise de la levure liquide dérivée d'une culture pure "Berlinskaya 14", préparée à partir d'un mélange à parts égales de farine de blé de grade II et de farine de seigle pelée selon un schéma rationnel (sur purée fermentée diluée avec de l'eau froide) avec une teneur finale en humidité de 89-90%.
composition spongieuse liquide,%:
La levure liquide 30-40
Flour 26-30
Eau 40-30
Saline à = 1,2 kg / l 1- 2
Les indicateurs de qualité de l'éponge liquide:
 Humidité,% .. 72-74
Température initiale, ° С 30-33
Durée de la fermentation, h 3 - 5
L'acidité finale, ° N: pour le pain à base de farine de blé de grade II •. ... ... ... 7,5-8»» Zabaikalsky 9-10
Force de levage selon la méthode du ballon, min 25-30
La durée de la fermentation brew, et ils dépendent de l'acidité des propriétés de cuisson de la farine. Le breuvage liquide préparé dans la machine de brassage HZM-ZOO de la quantité 300- 320 kg. Trois préparé en un seul lot est pompé
cuve de fermentation d'une capacité de 1500 l. S'il est nécessaire d'augmenter l'acidité de la pâte, il est recommandé d'augmenter légèrement sa température, de réduire l'humidité, d'augmenter la teneur en levure liquide et de laisser une partie de la pâte mûre lors du pétrissage de la pâte. Pour augmenter la durée de fermentation de la pâte à cet effet, les auteurs du schéma ont considéré
37 2                                  Fig. 37. Les installations pour le traitement intensif après le pétrissage de la pâte dans la boulangerie Donetsk № 2.
fusion inappropriée, car cela conduit à une augmentation du coût de la fermentation, ainsi qu'à une diminution de la qualité du produit.
La pâte est pétrie dans une machine X-12 fonctionnant en continu. La consommation de pâte liquide est de 90 à 100% du poids de farine dans la pâte. Lors du pétrissage de la pâte, le reste de la solution saline est également ajouté. Ainsi, la solution saline est consommée en partie lors du mélange de la pâte et en partie lors du pétrissage de la pâte, et elle est dosée proportionnellement à la quantité de farine fournie à la pâte à pétrir et à la pâte. De cette machine, en contournant la cuve de fermentation de l'unité XTP, la pâte avec une température de 30-32 ° C vient à travers l'entonnoir 2 (Fig.37) dans la vis sans fin 1 d'une longueur de 800, d'un diamètre de 216 et d'un pas de rotation de 80 mm, qui est mis en rotation à 180 tours par minute par un moteur électrique à travers une transmission à courroie trapézoïdale. La puissance du moteur est de 4,5 kW, le nombre de tours est de 970 par minute.
La pâte est traitée de manière intensive et par le tuyau 3 d'un diamètre de 150 mm pénètre dans la trémie du diviseur de pâte 4. Si le pétrisseur est installé au-dessus de l'auge de fermentation de l'unité, la vis sans fin est installée à côté, et le tuyau de pâte est installé en parallèle avec l'auge de l'unité XTP exclue du diagramme.
En sortant du tuyau et dans l'entonnoir de la machine de division, la pâte coule plus que d'habitude et semble donc plus humide. Sa température lors de son passage à travers la vis et le tuyau augmente de 2-3 ° C, et en été elle atteint 35-36 ° C, mais cela n'affecte pas mal la qualité du pain.
La recette pour la préparation de la pâte à la boulangerie Donetsk n ° 2 à partir de 100 kg de farine avec une teneur en humidité de levure liquide de 90% est donnée dans le tableau 47.
Il est recommandé d'augmenter la durée de la levée des pâtons formés de 5 à 10 minutes. Le temps de cuisson n'augmente pas.
Les usines du Trust de Lougansk de l'industrie de la boulangerie utilisent un schéma technologique similaire. Cependant, les pâtes liquides sont préparées ici selon une méthode plus progressive en flux continu dans une installation créée à la boulangerie Lugansk n ° 2.
Avantages des façons de préparer essai liquide éponge avec une période réduite de sa fermentation avant le dépeçage
Le procédé décrit de préparation d'une pâte sur pâte liquide avec pétrissage intensif de la pâte, qui raccourcit la période de sa fermentation avant la découpe, présente des avantages techniques, technologiques et économiques.
Il élimine la nécessité d'installer des unités coûteuses pour fermentation de la pâte, ce qui réduit de manière significative la zone Dough département préparatoire. Simplifie la conception de nouveaux, et en particulier reconstructive
Préparation de la recette ua 100 kg méthode de pâte de farine Donetsk confiance

unités

Mesures

  Pain fait de

farine de blé

La formulation et le mode

  papier peint

II сорта

Je note

  Opara

pâte

Opara

pâte

Opara

pâte

Farine

Eau

La levure liquide

levure pressée. . .

saline     

éponge liquide 

kg

»

»

»

»

»

22,8

28,6

40,0


1,4

71,2

7,5

92,8

24,3

25,8

38,6


2,1

69,9

 

4,7

90,8

29,6

35.5

29,6

0,4

1,8

66,0

 

3,3

96,9

Juste ...

»

92,8

171,5

90,8

165,4

96,9

166,2

La teneur de la farine (de toute

la farine dans la pâte)

Влажность

Température initiale Durée de la fermentation

L'acidité finale. . . La méthode de levage

balle       

Durée:

épreuvage

cuisson  

la température du four     

%

%

° C

ч

° Н

min

»

»

° C

28,8 '

73-74


31-33

4- 4,5

10-11

25-35

100

51,0

 30-33

 

6-7

 

40-50

60-70

275

30,1

72,0

32-33

3- 5

7- 8,5

23-28

100

47,5

30-33

 

4,6- 4,8

 


40-50

61-62

210-215

34.0

32-33

2- 3 6-6,5

25-30

100

46,6


30 -33

3,2- 3,4


40- 50

49- 50

215-220

structure des boulangeries existantes. Cela facilite le processus d'automatisation du service de préparation de la pâte.
La durée de l'ensemble du processus de préparation de la pâte est réduite et le transfert de la production de la production d'un type de produit à un autre est simplifié. La précision des diviseurs de pâte est augmentée, ce qui réduit les pertes de production dues aux écarts par rapport au poids cible lors de la production de pain en morceaux. La comptabilisation des produits semi-finis est facilitée lors du transfert des équipes.
La consommation de travail, de métal, d'électricité est réduite. Les pertes dues à la fermentation de la pâte avant la découpe sont réduites, augmentant ainsi le rendement du pain. Les résultats de la comparaison faite par l'auteur N.I.Berzina et G.P. Tivonenko [178] comparaison de la perte de matière sèche pour la fermentation lors de la préparation d'une pâte sur pâte épaisse avec fermentation de la pâte avant découpe et sur pâte liquide sans fermentation avant découpe sont donnés dans le tableau. 48. Des expériences ont été réalisées selon la recette
Tableau 48. Comparaison des pertes de matière sèche dans la fabrication d'essai dense au levain fermentation et avec la fermentation du levain liquide sans le découper,% en poids de la farine dans la pâte

Étape L'accent S02 Perdre du poids de poids alcool établie
fermentation Thick Opara

liquide
Opara

épais
Opara

liquide
Opara

M. Opara ustaya

liquide
Opara

Les expériences avec la levure comprimée

Pâte….

1,12

0,69

1,00

0,58

1,30

0,87

Pâte….

0,75

-

0,62

-

0,70

-

épreuvage

0,47

0,68

0,33

0,51

0,60

0,76

Seulement

2,34

1,37

1,95 I

1,09

2,60

1,63

Les expériences avec la levure liquide

Pâte….

0,41

0,59

0,30

0,47

1,05 *

1,17 *

Pâte….

0,29

-

0,23

-

0,25

-

Proofing. . .

0,34

0,17

0,26

0,12

• 0,30

0,13

Seulement

1,04

0,76

0,79

0,59

1,60

1,30

* Avec l'application de la levure liquide.
ronde et la procédure indiquée sur la page. 116. La pâte est pétrie en dezhevoy machine épaisse 5 au levain, et liquide "minutes 20. Proofing la pâte pour le liquide de l'éponge a été augmenté de 20 minutes par rapport à un test pour une éponge dense.
Comparaison de ces résultats avec les données du tableau. 25 montre que si, avec la même durée de fermentation de la pâte, le passage à la pâte liquide réduit le montant des pertes de fermentation d'environ 0,2-0,4% par rapport au poids de farine, alors en excluant l'étape de fermentation de la pâte avant la coupe, des pertes même avec une levée accrue diminuer (à peu près le même).
Selon le Krasnodar Trust, lors du passage à ce schéma de production, le rendement volumétrique du pain augmente de 8 à 15%, le vieillissement du pain ralentit. La porosité de la mie est à paroi mince et uniforme, et le goût est bon. Selon les calculs de la boulangerie Armavir, avec l'introduction de la technologie décrite et l'installation HTU-D, l'effet économique était de 1 t de pain dans le traitement du papier peint de blé pour 1 rouble. 04 kopecks et farine de grade II - 1 frotter. 11 kopecks Cette technologie a été introduite par de nombreuses usines en URSS.
Selon les données du Donetsk Trust of the Bakery Industry, le rendement volumétrique du pain par rapport au pain produit sur une pâte liquide sans pétrissage intensif de la pâte et avec fermentation avant la coupe est de 15 à 20% de plus et la porosité est de 5 à 7% plus élevée. Les propriétés physiques de la mie sont améliorées et la couleur est plus claire. L'arôme et le goût du pain sont normaux. L'effet économique de l'introduction de cette technologie concerne les usines qui étaient auparavant équipées de malaxeurs de pâte avec bols roulants, 67-69 kopecks et avec des unités KhTR - 49-51 kopecks. pour 1 tonne de produits manufacturés. Actuellement, cette technologie a été introduite dans de nombreuses usines de la RSS d'Ukraine.
Caractéristiques comparées des méthodes de préparation de liquide de test éponge avec une période réduite de la fermentation avant le dépeçage
La principale différence entre les schémas de préparation de pâte avec un pétrissage intensif et une période de fermentation raccourcie pour la pâte des fiducies de Krasnodar et Donetsk est que le liquide est utilisé selon le schéma de Krasnodar. levure d'humidité inférieure et une étape supplémentaire de fermentation - une petite pâte liquide. Cela vous permet de réduire la consommation de levure liquide à 12-15% en poids de toute la farine. L'utilisation d'une petite pâte avec une durée de fermentation de 4 heures revient dans une certaine mesure à prolonger le processus de reproduction de la levure liquide, à la différence qu'au lieu du brassage fermenté, on utilise une suspension eau-farine.
L'utilisation de farine non cuite comme milieu nutritif semble avoir un effet positif, car les cellules de levure s'habituent au milieu de farine, dans lequel leur activité vitale devrait se poursuivre dans le futur.
L'élimination de cette étape dans le schéma de Donetsk l'a simplifiée. Cependant, la consommation de levure liquide est passée à 38-40% et certaines usines [195] fonctionnant selon ce schéma consomment plus de 40% de levure liquide par rapport au poids de toute la farine transformée. Cela entraîne une charge importante du compartiment de levure et une augmentation de la consommation de substances sèches pour la fermentation.
En raison du fait que les méthodes envisagées pour préparer la pâte sont nouvelles et presque pas étudiées, des questions se sont posées qui nécessitent leur solution. Les principaux sont les paramètres technologiques des schémas, les conditions de transformation de farine de qualité différente, l'arôme et le goût du pain, la quantité de perte de matière sèche pour la fermentation, l'évaluation économique des différentes options de travail, la digestibilité du pain, etc.
Comparaison de la qualité du pain, engendré par les schémas de Krasnodar et Donetsk
L'auteur, avec le personnel du Département de la production de boulangerie du KTIPP [179], a étudié l'effet sur la qualité du pain de la présence dans le schéma de Krasnodar d'une phase de fermentation supplémentaire - une petite pâte liquide (levure de levure). Pour cela, dans des expériences, du pain a été préparé simultanément à partir de farine de blé de grade II selon les schémas de Krasnodar et de Donetsk, dans lesquels la levée des pâtons a été effectuée jusqu'à ce qu'ils soient prêts.
Les expériences ont été réalisées en deux versions - sur levure pressée et liquide. La levure comprimée a été utilisée afin d'exclure l'influence de différents types et de différentes doses de levure liquide dans les schémas comparés.
Des expériences menées avec de la levure comprimée ont montré (tableau 49) que la force de levage des produits semi-finis et de la pâte à faible consommation de levure était meilleure selon le schéma de Krasnodar et que seulement avec une augmentation de la consommation de levure, elle s'est stabilisée. Il n'y avait aucune différence dans l'acidité du pain.
La qualité du pain en termes de porosité, de volume spécifique, de teneur en substances aromatiques et de taux de rassis est meilleure lorsqu'il est produit selon le schéma de Krasnodar.
L'augmentation de la consommation de levure a triplé dans le schéma Donetsk pour améliorer la qualité du pain, mais sur la teneur en substances aromatiques et taux de rassissement il était encore pire que dans le développement du système de Krasnodar même en utilisant moins de levure. L'augmentation de la quantité de levure dans le schéma Krasnodar améliore encore la qualité du pain.
Des expériences similaires réalisées avec de la levure liquide avec une teneur en humidité de 78%, qui sont utilisées dans le schéma de Krasnodar en une quantité de 12 à 15% par rapport au poids de toute la farine, et avec une teneur en humidité de 90%, utilisée dans le schéma de Donetsk en une quantité allant jusqu'à 40% par rapport au poids de toute la farine, ont également montré que Selon le schéma de Krasnodar, le pain en termes de porosité, de volume et de teneur en substances aromatiques est meilleur et se rassis plus lentement que lorsqu'il est produit selon le schéma de Donetsk. Il convient de noter que le schéma de Donetsk nécessitait une levée plus longue des pâtons.
De l'un au-dessus peut voir un impact positif sur la qualité du pain à la phase supplémentaire de fermentation semi-fini dans le schéma de Krasnodar.
Lorsque le système de Donetsk a été converti en levure avec une teneur en humidité de 78%, la qualité du pain s'est considérablement améliorée. Le transfert du régime de Krasnodar à la levure avec une teneur en humidité de 90% a quelque peu réduit la qualité du pain, mais il est resté meilleur que selon le régime de Donetsk, malgré la consommation nettement inférieure de levure. De là, l'opportunité d'introduire une phase de fermentation supplémentaire de produits semi-finis dans le système de Donetsk - un petit levain (levure de levure) et de réduire ainsi la consommation de levure liquide.
 Les résultats ont été confirmés dans un environnement de production, où le pain a été préparé en même temps sur la formulation et le mode des régimes de Krasnodar et de Donetsk (tableau. 50).

Index

unité

Mesures

Krasnodar

схема

Donetsk

схема

régime Krasnodar

régime Donetsk

Consommation de levure comprimée, '% en poids de farine

La consommation de levure liquide, poids de la farine%

0.5

1.5

0,5

1,5

12,5 90% d'humidité à

12,5 78% d'humidité à

33,6 90% d'humidité à

33,6 78% d'humidité à

Влажность

porosité   

volume spécifique

Čerstvenie:

L'amidon attaqué. . .

le gonflement de la mie dans la même eau dans 0,1 n. solution 1ChaON Bisulfitsvyazyvayuschie substance

La surface de la croûte

Statut miettes  

Porosité…. • 

Perdus lors de la fermentation (le poids de la farine dans la pâte):

excrétée dans          

poids perdu   

test de la teneur en alcool.

%

%

mg / 10 0 g

mg / g MS ml / g MS ml / g MS ml 0,1 BC. L2 sur 100 M. GL

%

%

%

45.2

270

, 96 Et

Légèrement froissé, pas assez élastique

1,02

0,76

0,97

45.1

75.1

282

79

10

Ela

coudre

New York

1,10

0,81

1,07

44.6

250

63

8

Г

moins

ela

coudre

New York

I

0,74

0,54

0,87

44,6

73,3

272

74

6

l et d à un

Ela

coudre

New York

3 et MR

0,81

1.05

44,6

68,8

240

115

6,1

24,4

21

Je 1 BC avec 1t

Manque de

exactement

élastique

New York

mesure

0,82

0,63

0,94

45,1

69,8

245

114

6,2

25,0

22

p e u et n

Élastique

New York

petit

1,12

0,82

1,20

45,0

67,6

230

100

5,7

21,4

18

Compact, pas assez élastique

0,90

0,72

1,12

45.6

71.7

257

102

6,3

23,8

20

sec

élastique

New York

1,21

0,97

1,58

La qualité du pain et de l'ampleur des pertes par la fermentation des régimes de Krasnodar et de Donetsk
Une comparaison de la qualité du pain et de l'ampleur des pertes dans la préparation du Krasnodar et Donetsk dans les schémas de production

Le niveau de qualité du pain et de l'ampleur des pertes

unité

Mesures

Krasnodar

схема

régime Donetsk

La consommation de la levure liquide,% en poids de la farine dans la pâte

12,5 lorsque
humidité 78%
33,6 à 90% d'humidité
porosité     

%

68,5

66,5

Volume spécifique. . .

ml / g 100

244

234

bisulfit- Content

0,1 'n. J2

liants

100 de GSV

21

17

Čerstvenie après 17 h:mie

crash d'attaque

eu     

gd / g ST

109

105

par le gonflement de la miette

sha dans 0,1 BC. solution

NaON. ...

ml / g ST

19,2

18,8

La surface de la croûte

Lisse

Statut miettes

élastique

Moins élastique
New York

porosité

Bien développer

insuffisamment

fondant, à paroi mince

uniforme,

naya, uniforme rugueux

naya

teneur en alcool
test (poids de la farine). .

%

1,0

1,2

La comparaison de la qualité du pain obtenu avec la levure liquide et la levure pressée (tableau 49) montre que le remplacement de la levure liquide par de la levure pressée dans ces schémas augmente la porosité et le volume spécifique du pain, mais diminue la teneur en substances aromatiques et accélère le rassissement.
Cela indique une valeur positive de la levure liquide avec une réduction de la période de fermentation de la pâte avant la coupe, car ils introduisent des substances qui provoquent la formation de l'arôme du pain et ralentissent le processus de vieillissement.
Il est impossible de ne pas prêter attention au fait que dans toutes les usines qui maîtrisent la technologie de préparation de la pâte sur une pâte liquide avec une période de fermentation raccourcie de la pâte avant la coupe, de la levure liquide est utilisée. Ce n’est pas une coïncidence.
Il a été noté ci-dessus que pour obtenir du pain avec un bon goût et un bon arôme avec une période de fermentation raccourcie ou sans fermentation de la pâte du tout, avant de couper, il est nécessaire de doubler la consommation de levure comprimée et d'appliquer des améliorants. Si la pâte est préparée avec de la levure liquide, la réduction de la période de fermentation de la pâte par rapport à la formation de produits qui déterminent le goût et l'arôme du pain est compensée par le fait qu'ils sont introduits avec de la levure liquide.
L'opportunité d'introduire une étape supplémentaire de préparation de la pâte dans le schéma de Donetsk - petite pâte
                                 Tableau 51. Effet de la scène autre circuit de fermentation Donetsk - une petite éponge

Le niveau de qualité du pain unité Donetsk
схема

Schéma de Donetsk avec une phase supplémentaire de petite éponge

et la valeur des pertes Mesures Consommation de levure liquide avec humidité 90%,% en poids de farine dans la pâte

    33,6

12,5

porosité   

%.

66

66

volume spécifique

ml / g 100

217

219

Contenu bisulfitsvya- liants    

M. ml 0,1. 52 100 de g ST

8

11

Rassissement après les heures 17: Par l'amidon attaqué

mg myakisha / g ST

166

177

"Crumb gonflement dans 0,1 BC. solution Iaon. . .

ml / g ST

17,7

21,8

La surface de la croûte    

Lisse sans fissures

Statut miettes. ,,,.

Moins El

élastique

La porosité.

-particle

Insuffisant

Uniforme

Pertes pour la fermentation - du CO02 a été libéré et de l'alcool s'est formé (par rapport au poids de farine dans la pâte - par la différence avant et après la fermentation).        

%

mais uniforme

3,18

naya, à paroi mince

2,32

dont:

dans la préparation de levure liquide

%

0,91

0,35

pendant la fermentation éponge et pâte, y compris l'épreuvage

%

2,27

1,97

(levure au levain) a été découvert par des expériences à la boulangerie de Kiev № 1. Dans des conditions strictement identiques, simultanément et sur une levure liquide avec une teneur en humidité de 90%, la pâte a été préparée selon deux options.
Dans la première version, la recette et le mode du schéma de Donetsk ont ​​été utilisés, et dans la seconde, une petite pâte supplémentaire a été introduite, qui a été fermentée pendant 4 heures à 28-30 ° C.La consommation de levure liquide, qui était de 33,6% selon le schéma de Donetsk, dans la deuxième version a été réduite à 12,5 , XNUMX% en poids de farine dans la pâte.
Une petite pâte liquide a été préparée en ajoutant une quantité égale de mélange eau-farine à de la levure liquide. La teneur en humidité de la petite éponge liquide était de 76%. A tous autres égards, les conditions de préparation, de levée et de cuisson de la pâte étaient les mêmes.
Les résultats sont présentés dans le tableau. 51, a montré que, malgré une diminution de la consommation de levure liquide de deux fois et demie, l'introduction de la petite pâte dans le schéma de Donetsk permettait d'obtenir du pain de même qualité, mais avec une teneur plus élevée en substances aromatiques et un vieillissement plus lent.
La comparaison des pertes de substance de la farine sèche fermenter à des régimes de Krasnodar et de Donetsk
Table 49 montre des données sur les pertes totales pour la fermentation pendant la préparation de la pâte avant sa mise en cuisson.
Les données d'expériences sur la levure pressée, dans lesquelles la perte de substances sèches pour la préparation de levure liquide est exclue, montrent qu'avec le même dosage de levure, la consommation de substances sèches pour la fermentation selon le schéma de Krasnodar est légèrement plus élevée que selon Donetsk: dans les expériences avec 0,5% de levure à 0,1, 0,2-1,5% et avec XNUMX% de levure - seulement des centièmes de pour cent.
Une triple augmentation de la dose de levure selon le schéma de Krasnodar entraîne une augmentation des pertes d'environ 0,1% et, selon le schéma de Donetsk, de 0,2 à 0,3%. Cela affecte apparemment l'ajout de tout le sel à la pâte selon le schéma de Krasnodar.
Les résultats des expériences avec la levure liquide en termes de quantité de dioxyde de carbone émise et en termes de réduction de poids caractérisent la quantité de perte de matière sèche pour la fermentation, à l'exclusion de la consommation qui a eu lieu dans la préparation de la levure liquide, et la teneur en alcool de la pâte comprend également l'alcool contenu dans la levure liquide ...
En comparant les données sur le dioxyde de carbone et la perte de poids, on peut voir que selon le schéma de Krasnodar, ainsi que sur la levure pressée, la perte de matière sèche est de 0,1 à 0,2% plus élevée qu'à Donetsk, et en termes de teneur en alcool - en moyenne de 0,1, XNUMX%.
Dans les expériences en usine (tableau 50), aucune différence significative n'a été trouvée entre la quantité de perte de matière sèche selon les schémas de Krasnodar et Donetsk. On a l'impression que les coûts supplémentaires des substances sèches pour la fermentation de petites pâtes dans le système de Krasnodar sont compensés par leurs coûts pour la préparation d'une grande quantité de levure liquide dans le système de Donetsk.
Ainsi, malgré la présence dans le schéma de Krasnodar d'une étape supplémentaire de fermentation de produits semi-finis liquides d'une durée de 4 heures, les pertes pour la fermentation sont légèrement plus élevées que selon le schéma de Donetsk, ce qui est dû au dosage de tout le sel dans la pâte et à une consommation nettement inférieure de levure liquide. Dans le même temps, la qualité du pain est meilleure à tous égards selon le schéma de Krasnodar.
À partir des données ci-dessus, on peut voir que le transfert du schéma de Donetsk à la levure avec une teneur en humidité de 78% afin d'améliorer la qualité du pain est irrationnel, car cela entraînera une augmentation significative de la perte de matière sèche pour la fermentation lors de la préparation de la levure liquide. Le transfert du schéma de Krasnodar à la levure avec une teneur en humidité de 90% permet de réduire la perte de substances sèches et elles deviennent identiques ou même inférieures selon le schéma de Donetsk.
Avec l'introduction du stade de petite pâte dans le schéma de Donetsk et une réduction de la consommation de levure liquide (tableau 51), les pertes totales pour la fermentation sont réduites en raison d'une diminution de la consommation de levure liquide et en partie en raison d'une consommation plus faible de sucres pendant la fermentation de la pâte et de la pâte. Par conséquent, l'économie de matière sèche de farine, qui est consommée selon le schéma de Donetsk pour la préparation d'une grande quantité de levure liquide, non seulement compense, mais peut même couvrir leur consommation supplémentaire pour la fermentation de l'étape introduite de petite pâte.
Cela montre l'opportunité d'introduire une petite étape de pâte dans le système de Donetsk, ce qui améliorera la qualité du pain et réduira quelque peu la consommation de levure liquide.
technologie de préparation de test sur une grande éponge épaisse avec une période de fermentation raccourcie
Certaines boulangeries de l'URSS pour la préparation de pâte à partir de farine de blé avec un pétrissage intensif et une période de fermentation raccourcie de la pâte avant la coupe, ont suivi la voie consistant à utiliser une pâte épaisse et à augmenter la teneur en farine à 70% de la quantité totale de farine traitée.
Une augmentation significative de la teneur en farine dans une pâte épaisse, utilisée selon cette technologie, et une réduction simultanée de la durée de fermentation de la pâte pétrie avant découpe rapproche cette méthode de préparation de la pâte d'une méthode sûre. Naturellement, donc, la consommation de levure augmente.
Précédemment indiqué que le goût et la saveur du pain au cours de son procédé de préparation bezoparnym moins prononcée que oparnom due à la fermentation plus courte.
Dans la technologie considérée, cela est compensé par le fait qu'une partie importante de la farine traitée subit une fermentation plus longue dans la pâte que dans une pâte sans pâte, et l'action de facteurs colloïdaux et enzymatiques qui déterminent les propriétés physiques de la pâte, le goût et l'arôme du pain.
Un procédé pour préparer le test sur une grande humidité éponge épaisse jusqu'à 50% de 60-70% de farine traitée a été appliquée pour la production de produits de boulangerie (baguette, petits pains urbain, Saeki et al.).
Des recherches menées par l'auteur, en collaboration avec AI Skorikova et LI Karetnikova [168], ont montré que la pâte cuite sur de grosses pâtes épaisses a une plus grande capacité de tenue de forme que lorsqu'elle est préparée sur des pâtes liquides. De ce fait, malgré la capacité de formation de gaz légèrement inférieure de la pâte sur les pâtes épaisses que sur les pâtes liquides, les produits cuits avec un pétrissage intensif et une période de fermentation de la pâte réduite à 30 minutes ont un volume et une porosité plus importants, une plus grande compressibilité de la mie et un rapport hauteur / diamètre que sur les pâtes liquides. ou avec la méthode habituelle de fabrication de la pâte avec une fermentation d'une heure et demie.
Cela est dû à l'opportunité de la pâte pour les produits de boulangerie en grande éponge épaisse, ce qui est confirmé par des études UkrNIIPP [95].
Pour la préparation et la fermentation de la pâte, les unités de I. L. Rabinovich, N. F. Gatilin et A. M. Khrenov ont été utilisées.
Les versions industrielles de cette technologie de préparation de pâte sont décrites ci-dessous.
Méthode Kiev numéro de boulangerie 3 utilisant l'unité de système IL Rabinovich
Pour développer des produits de boulangerie utilisés grande éponge épaisse de 60-70% tous les traités de farine d'humidité 48-50%, qui sont fermentés dans une HTR unité continue. pâte période de fermentation avant le découpage d'réduit à 35-40 minutes [62, 109].
Toute l'eau est fournie à la pâte, à l'exception de la quantité nécessaire à la préparation de solutions de sucre, de sel et d'une suspension de levure pressée. La température initiale est de 27-28 ° C. Elle erre pendant 5 heures dans le banc d'éponge du KhTP dont la partie test a été démontée. La pâte finie est pompée avec une pompe à vis
               Tableau 52. La formulation et la préparation du mode test au numéro de Kiev boulangerie 3 1 minutes sur le travail de l'unité HTR

La formulation et le mode

  Saiki, 0, kg -2

Rouleaux de ville, 0,2 kg

Pain tranché, 0,4 kg

Opara

pâte

Opara

pâte

Opara

pâte

Farine de XNUMXère année….

kg

2,190

1,460

2,120

1,414

2,720

1,814

Eau. .     

Л

1,439

- '

1,232

-

1,785

    

Suspension de levure (1: 2)    

kg

0,141

0,159

0,177

Opara. .     

»

3,770

-

3,511

-

4,682

La solution de sel (à -1.2 =)    

л

0,211

0,204

0,261

La solution de sucre (y = = 1,23)  

»

0,368

0,356

0,456

Huile végétale

kg

-

0,078

-

0,075

    

0,136

Влажность

%

50

42,5

48

41,2

50

42,5

Acidité finale

н °

3

2,2

2,5-3

2-2,2

3

2-2,5

dans le pétrin, qui reçoit le reste de la farine, du sel, du sucre (sous forme de solutions) et de la graisse. Il dispose d'une cloison de 300 mm de hauteur, ce qui augmente le temps de pétrissage à 6 minutes.
De là, la pâte pétrie est acheminée vers la trémie de la machine de division via un plateau à pâte fermé incliné.
Cette méthode produit des pains, des gâteaux, des rouleaux de ville. La levée des pâtons est: pour les saiks 60, les pains 50-55 et les petits pains de ville 45-50 minutes. La recette étape par étape et le mode technologique de préparation de la pâte sont donnés dans le tableau. 52.
boulangerie Méthode Magnitogorsk en utilisant l'unité de système IL Rabinovich
Une technologie similaire pour préparer la pâte à partir de farine de blé de qualité II a été utilisée à la boulangerie Magnitogorsk [182]. La pâte épaisse est pétrie avec une teneur en humidité plus élevée (53-54%) de 65 à 70% de toute la farine. La levure est utilisée non pas compressée, mais liquide, à partir de laquelle une petite pâte liquide (levure) avec une teneur en humidité de 77% et une acidité de 7,5 à 8 ° N est préalablement préparée selon la méthode du Krasnodar Trust (voir p. 195). La petite consommation de pâte est de 35% en poids de toute la farine transformée.
Dans une grande pâte épaisse, ajoutez 1% de sel au poids de la farine sous forme de solution aqueuse. Sa température initiale est de 26-26,5 ° C, la durée de fermentation est de 3-3,5 hg, l'acidité finale est de 6-6,5 ° N.La pâte est pétrie avec une teneur en humidité de 47,5% avec une température initiale de 28-28,5 ° C.
Pour préparer la pâte, on utilise également l'unité pâte-éponge du système I. L. Rabinovich. Étant donné que son installation nécessite une pièce élevée, ce que toutes les entreprises n'ont pas, la boulangerie Magnitogorsk a mis en œuvre une version originale de son placement dans une pièce d'une hauteur de 3 m.
A cet effet, la machine de pétrissage de la pâte 2 (Fig.38) est installée sur le sol, à partir de laquelle la pâte est pompée par la pompe à vis 1 dans le fermenteur de l'unité 3. La cloison de l'appareil est retirée et tout le volume de la cuve de fermentation est utilisé pour la fermentation de la pâte. La pâte finie est pompée par la deuxième pompe à vis 7 dans le pétrisseur de pâte 4, qui est également installé sur le sol.
Les pompes à vis sont installées à partir de l'unité XTP, mais leur nombre de tours a été augmenté à 200 par minute. La pâte pétrie entre directement dans la vis sans fin 5, réglée à un angle de 30 °, qui est transportée vers le diviseur de pâte 6. Pour cela, une vis d'alimentation en farine conventionnelle en forme d'auge de 200 mm de diamètre est utilisée, faisant 30 à 35 tr / min. Sa longueur, en fonction des conditions de la pièce, varie dans les entreprises de 4 à 11 m. La puissance du moteur électrique est de 1 kW. Durée de la fermentation de la pâte dans la vis 2,5 et dans la trémie du diviseur de pâte - 20-30 minutes. L'acidité finale de la pâte est de 5-5,5 ° N.
38 2Fig. 38. Installation pour la pâte avec un temps de fermentation réduit avant botteler au Magnitogorsk panification.
Les tarières éponge et de la température de la pâte monte par 2 degré. La durée de l'épreuvage est 55- 60 minutes. La qualité du pain, a travaillé de cette façon, bon. La performance de l'unité est 32 tonnes de pain par jour. Une réduction de la durée de fermentation de la pâte avant la coupe est obtenue ici en raison de l'effet mécanique supplémentaire sur la pâte épaisse dans la pompe à vis sans fin et sur la pâte dans la vis inclinée, ainsi que grâce à l'utilisation d'une grande pâte contenant environ 2/3 de toute la farine. La méthode décrite de placement de l'unité et l'organisation de la technologie offrent la possibilité de mécaniser le processus de préparation de la pâte en installant l'unité XTP dans des pièces basses atypiques.
Méthode Leningrad Numéro boulangerie 14 en utilisant l'unité de système NF Gatilin
La méthode de préparation de la pâte pour les produits de boulangerie sur de grandes pâtes épaisses avec un pétrissage intensif et une période de fermentation raccourcie avant l'application de la coupe également au numéro de Leningrad boulangerie district 14 Dzerzhinskogo- avec une excellente conception de matériel.
Étant donné que le bâtiment est une usine multistory ici (Fig. 39) pour mélanger la pâte éponge et installé sur le quatrième
39 2Figure: 39. Installation pour la préparation de la pâte avec pétrissage continu dans une machine dezhevoy à Leningradskiy - boulangerie № 14.
et au troisième étage, des pétrins du système KhTSh 3 et 8 équipés de bols fixes de 600 litres 7 et 14. Il y a des ouvertures dans le fond des bols qui sont fermées par des trappes 6 et 13 du type malaxeurs standard de l'unité BAG-20. Entre eux se trouve un bunker de l'unité du système NF Gatilin 9, qui sert à la fermentation de la pâte épaisse, qui est divisée par des cloisons en 12 sections; chacun contient une partie de la pâte pour un lot de pâte.
La pâte est préparée avec une teneur en humidité de 44-45% dans un bol 7, qui reçoit la farine d'un compteur automatique 2, et de l'eau et une suspension de levure pressée d'un poste de dosage automatique à membrane-équilibre VNIIHP 0-4-61 4. La pâte est mélangée avec une teneur en humidité de 44-45% pendant 8— 10 minutes de 60 à 70% de farine, 34 à 36% d'eau en poids de farine dans la pâte et la quantité totale de levure comprimée selon la recette des produits fabriqués avec une température initiale de 29 à 31 ° C et à travers la trappe 6 est déchargée dans l'une des sections du bunker 9, où elle fermente pendant 5 à 6 heures. Son acidité finale pour la farine de première qualité est de 2,5 à 3,5 ° N et la note la plus élevée est de 2,2 à 2,8 ° N.Chaque section du bunker contient une portion de pâte, qui sert à pétrir une portion de pâte ...
La pâte finie à travers l'entonnoir 15 entre dans le bol 14 pour pétrir la pâte, où la farine restante du compteur automatique 1 est fournie par la trémie intermédiaire, la vis sans fin et la chaleur, et les composants liquides (solutions de sucre, sel, margarine fondue) à partir du poste de dosage à membrane-équilibre 10.
Pour une action mécanique intensive sur la pâte, elle est pétrie pendant 25 minutes avec le nombre de balançoires du bras de pétrissage d'au moins 28 par minute, après quoi elle est déchargée à travers la trappe 13 dans le dégagement de pâte 12, à partir de laquelle elle pénètre dans la machine de division située au rez-de-chaussée. L'acidité de la pâte à base de farine de qualité I est de 2,5 à 3,5 et la qualité la plus élevée est de 2 à 2,5 ° N.La température de la pâte peut atteindre 32 ° C.
En raison du pétrissage prolongé de la pâte ou de la pâte, leur température augmente de 1 à 1,5 ° C et l'humidité due à l'évaporation de l'eau diminue d'environ 0,5%. La pâte s'avère être en plastique, sèche et facile à traiter lors de la découpe. Si une pâte aux raisins secs est en cours de préparation, elle est ajoutée 4 à 5 minutes avant la fin du pétrissage. La coupe, la levée et la cuisson sont effectuées selon le régime habituel de la variété produite.
Puisque la pâte est pétrie au troisième étage, alors, naturellement, une certaine période de fermentation de la pâte est prévue dans la libération de la pâte, qui, vraisemblablement, est d'au moins 30 à 40 minutes.
L'installation est automatisée à l'aide de deux 5 à distance et le contrôle à distance 11, vous permettant de modifier la durée du pétrissage et la fermentation éponge et pâte, qui est très important dans le traitement de la farine avec différentes propriétés de cuisson.
Selon la technologie décrite, des pains tranchés et simples, des City rolls, des Saiki, des Pletenka aux graines de pavot, du pain Krasnoselsky, etc. sont produits.
En fonction de la qualité de la farine, son dosage dans la pâte est modifié dans les 60 à 70% de toute la farine transformée. L'usine traite de la farine de haute qualité avec une teneur en gluten de 34,5 à 36% de farine de qualité I et de 27 à 28,5% de farine de qualité supérieure. Avec la détérioration des propriétés boulangères de la farine, ils réduisent la durée de fermentation de la pâte et abaissent la température de la pâte.
Les produits finis ne sont pas de qualité inférieure aux produits préparés par la méthode habituelle de l'éponge avec fermentation de la pâte avant la coupe, et leur porosité et leur volume sont plus grands (par exemple, pour les pains tranchés de 4,5%). Ils ont une bonne forme, une surface lisse et brillante et une miette élastique.
La haute qualité des produits est assurée par un pétrissage prolongé de la pâte ou de la pâte, en augmentant le dosage de farine dans la pâte et en augmentant partiellement la durée de la fermentation de la pâte. L'installation de trois de ces lignes a augmenté, selon l'usine, la productivité du travail de 30%, libéré 30 bols et autres équipements, et réduit de 60 m1 la surface occupée par le service de préparation de la pâte.
Cette technologie est utilisée à la Boulangerie Krasnodar n ° 5 pour la production de produits de boulangerie en bols de la marque "Standard".
La méthode de Moscou numéro de boulangerie 12 utilisant l'installation NF Gatilin
Dans cette méthode, le pétrissage éponge et pâte produite en continu dans les machines à pétrir X-12 [48, 215], Tout l'équipement est placé dans le même étage (Fig. 40).
La farine de la trémie 1 et les ingrédients liquides de la station de dosage 2 sont introduits dans le pétrin 3, avec lequel la pâte est pétrie. Par une pompe à vis 4, il est pompé à travers un tuyau 5 dans une trémie sectionnelle 6 (d'une capacité de 12 m3), où la pâte fermente jusqu'à 6 heures. Le rythme de remplissage sections de la trémie 1,25 h. À partir de la section correspondante, la pâte finie à travers le trou avec la porte 7 pénètre dans l'entonnoir de la pompe à vis, qui est pompée à travers le tuyau 9 dans le pétrin 10. Elle fournit également la farine de la trémie 11 et les ingrédients liquides de la station de dosage 12. La vis La pâte pétrie 1Z est pompée dans le bunker 14 du diviseur 15, dans lequel la pâte fermente pendant 20-25 minutes. La capacité de l'usine est de 30 tonnes de pains par jour. Le pompage de la pâte et de la pâte avec des vis sans fin a un effet mécanique intense sur eux, grâce auquel
40 2Fig. 40. Installation NF Gatilin pour la pâte sur une grosse éponge épaisse avec une période réduite de fermentation avant le dépeçage.
il devient possible de raccourcir la durée de fermentation de la pâte avant la découpe.
Lors de l'installation de la trémie de l'unité BAG-20 / 25 (6 m3 conteneur) capacité est réduite de moitié.
Méthode de Sverdlovsk boulangerie "Automatique" à l'aide de l'unité centrale AM ​​Khrenova
La technologie de préparation de pâte à partir de farine de blé de grade II avec une période de fermentation raccourcie avant de couper sur de grandes pâtes épaisses avec une teneur en humidité de 46% de 73% de toute la farine a été utilisée à la boulangerie de Sverdlovsk "Avtomat" en utilisant une unité du système AM Khrenov 1149].
La pâte est préparée avec de la levure liquide humidité 89%, passant leur 30% au poids de la farine traitée. La durée de la fermentation au levain 4-4,5 h} et de test 30-40 minutes. A cet égard, l'appareil de volume de fermentation au levain triplée plus de pâte fermentée. unité de performance 75 tonnes de pain par jour. Sponge et pâte température 30 ° C L'acidité de la finale: éponge 8,5, essai 7-7,5 ° N. La durée de l'épreuvage 43 minutes.
Il est rapporté que le goût et l'arôme de pain amélioré, le montant de l'augmentation de la structure de la porosité et le grain est bon. Découvrez cette installation montre que la réduction de la durée de l'essai de fermentation pour 30-40 minutes obtenus seulement en augmentant la teneur en farine dans l'éponge (sans malaxage supplémentaire dans la vis).

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