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La technologie du pain et des produits de boulangerie

Préparation de l'essai avec quelques améliorants.

       Préparation de l'essai avec quelques améliorants.
 Dans les conditions de la mécanisation et de l’automatisation de la fabrication au four, l’introduction d’une méthode continue de préparation de la pâte réduisant la période de fermentation, la capacité de réguler les propriétés physiques des produits semi-finis et la pâte afin d’obtenir des produits de la meilleure qualité est particulièrement importante. En plus de la méthode de modification des paramètres technologiques, une méthode d’ajout de divers améliorants à des produits semi-finis est également utilisée.

Ce chapitre traite des effets des tensioactifs, des préparations enzymatiques, des produits laitiers et de certaines autres substances sur la qualité des produits semi-finis et finis, ainsi que des méthodes d'utilisation. Les caractéristiques de la préparation de la pâte à partir de farine à faibles propriétés boulangères sont décrites dans le livre "Nouveau dans la technologie de fabrication de la pâte dans les boulangeries" [165].
    L'utilisation de tensioactifs.
Parmi les améliorants utilisés dans l’industrie de la boulangerie, les tensioactifs occupent une place importante; leur adjonction aux produits semi-finis modifie leurs propriétés physiques.
Les tensioactifs augmentent la mouillabilité et la dissolution des composants de la farine. De ce fait, les substances protéiques gonflent mieux et acquièrent une plus grande mobilité, ce qui leur permet d'être uniformément réparties dans la masse testée. Par conséquent, la pâte avec les émulsifiants a une ductilité et une extensibilité plus grandes et retient mieux le dioxyde de carbone libéré pendant la fermentation. Parmi ceux-ci, les concentrés de phosphatides [87] sont le plus souvent utilisés pour améliorer la qualité des produits à base de farine de blé. Leur utilisation est également utile dans la mesure où ils sont bien absorbés et ont un effet bénéfique sur le métabolisme des protéines et des graisses dans le corps humain. En leur présence, l'absorption des graisses s'améliore.
Dans l’industrie de la boulangerie, on utilise des concentrés de phosphatides de tournesol et de soja, qui doivent contenir au moins 50% de phosphatides et au plus 45% d’huile. Ils contiennent généralement des substances protéiques 1 - 2% eau et 3 - 5%. En boulangerie, des concentrés de phosphatides clarifiés (MRTU 18 / 36 - 65) doivent être utilisés. Une solution à 1% dans l’essence doit avoir une couleur ne dépassant pas 8 mg d’iode dans 100 ml de solution; sinon, les phosphatides assombrissent la chapelure de pain provenant de la farine de blé.
Selon les données de L. I. Puchkova [147], lorsque l'on utilise jusqu'à 2% de concentrés de phosphatides en poids de farine, la mie devient plus tendre, élastique, sa porosité plus fine, ses petites et uniformes lors de la fabrication de produits de boulangerie à partir de farine de froment. Le volume du pain augmente de 5 - 22%, l’arôme s’améliore et la pâleur des produits diminue. Une amélioration notable est observée même avec l’ajout de% de concentrés 0,5. La posologie suivante du concentré est recommandée: avec une teneur en matières grasses allant jusqu'à 5% —0,5 - 0,75%, avec une teneur en matières grasses supérieure à 5% —0,75 - 1,0%. Les meilleurs résultats sont observés lors de la fabrication de concentrés sous forme d'émulsions avec de la graisse dans de l'eau et de leur utilisation dans une pâte.
Les travaux du Département de technologie de la technologie de la boulangerie MTIPP ont établi [4] que la meilleure qualité de pain est obtenue en utilisant des concentrés de phosphatides mélangés à de la pâte mûre et du bromate de potassium. Il est recommandé d’ajouter 0,002 - 0,003% bromate de potassium, 15% pâte mûre et 0,75% concentré de phosphatide au poids de la farine dans la pâte.
L’effet positif des concentrés de phosphatides s’explique par le fait que les phosphatides, en tant que tensioactifs, servent d’émulsifiants dans l’essai. Adsorbés sur les particules de pâte, ils contribuent à leur association avec l'eau. Cela est démontré par le fait que les meilleurs résultats sont obtenus lorsque des concentrés de graisse et de phosphatides sont introduits dans la pâte sous forme d'une émulsion avec de l'eau.
A. Nikolaev explique l’effet positif des concentrés de phosphatides par leur pouvoir moussant. L. Ya, Auerman et al., A montré que les concentrés, ajoutés à de l'eau jusqu'à 4%, réduisent la tension superficielle à l'interface avec l'air, notamment en présence de bromate de potassium. Des expériences avec des concentrés contenant 30 - 50% de matières grasses ont montré que leur ajout à la suspension à base d’eau 15%, même en petite quantité (jusqu’à 1%), réduisait considérablement la quantité de mousse et que la mousse s’effondrait immédiatement. Il faut supposer que les conditions de moussage des concentrés de phosphatides sont différentes dans des conditions différentes.
Les concentrés de phosphatides interagissent avec les protéines de la pâte, ce qui réduit l'élasticité du gluten, ce qui augmente l'élasticité de la pâte, ce qui entraîne une augmentation du volume de la pâte et du pain [87]. Des études menées par L. Ya Auerman, L. I. Puchkova et L. V. Lazareva [5] ont montré que le concentré de phosphatide dans le test était adsorbé par le gluten. L'amidon ne l'adsorbe pas. L'action du concentré de phosphatide est combinée à celle des substances tensioactives de la farine. Les propriétés tensioactives du concentré de phosphatide sont les plus prononcées à sa concentration 0,5 - 1% et à sa température 40 - 60 ° С [6].
L’Institut de recherche ukrainien de l’industrie alimentaire recommande de remplacer une partie de la matière grasse dans la préparation de la pâte par des concentrés de phosphatides [28, 29]. Pour cela, les concentrés de phosphatides sont utilisés sous forme d’émulsions de graisse dans de l’eau.
Avec la méthode d’essai en pâte, il est conseillé d’introduire l’émulsion au moment de pétrir la pâte, car elle supprime l’inhibition de la fermentation de la pâte et facilite la comptabilisation de la consommation de matières premières auxiliaires (graisse) en cours de travail.
Le remplacement partiel de la graisse par le concentré de phosphatide est basé sur 1: 1.
Dans les produits à base de farine de haute qualité, il est conseillé de remplacer 0,5-0,75% de matière grasse par un concentré de phosphatide, dans les produits à base de farine de première qualité - jusqu'à 1,0% de matière grasse.
Lorsque la pâte à mélanger l'eau doit être pris en compte, ce qui fait partie du processus emulsii.Tehnologichesky préparation de produits de boulangerie avec le remplacement de la graisse partielle est pas différent de l'habituel.
Pendant le traitement de la farine avec court-déchirure du gluten TI Shkvarkin et E. N.Brabets [217] recommander, sauf phosphatides, utiliser des émulsifiants solides T-2 et TF. Ce dernier est un mélange d'émulsifiant solide T 1 et concentré de phosphatide dans un rapport 70: 30.
Des études menées par N. P. Kozmina et V. I. Plakhov [87] confirment que les concentrés de phosphatides et l'émulsifiant T-2 affaiblissent le gluten.
Le dosage optimal dépend de la qualité de la farine. Lorsque l'extensibilité du gluten est supérieure à 10 cm, les meilleurs résultats sont observés avec la consommation d'émulsifiants T-2 ou TF à concurrence de 0,1% en poids de farine et de concentrés de phosphatides - 0,5%. Avec une extensibilité au gluten inférieure à 10 cm, la posologie augmente respectivement de 0,25% et 1,0%.
Ces émulsifiants sont utilisés sous forme d'émulsion avec de l'eau. Leur ajout à la production de pain de froment augmente son volume de 10 - 15%, améliore la structure de la chapelure et sa couleur.
L'émulsion est préparée comme suit. Les émulsifiants T-2 et TF sont moulus et, avec le concentré de phosphatides, sont chargés dans une cuve de battage de crème ou dans un autre type d'émulsifiant. De l'eau y est ajoutée, chauffée à 60 - 70 ° C et le mélange est assommé pendant 10 - 15 min jusqu'à obtention d'une émulsion crémeuse homogène. Il est souhaitable que l'émulsifiant soit équipé d'une chemise d'eau pour maintenir la température requise. La quantité d'eau utilisée est
multiple par rapport aux émulsifiants solides et 8 multiple avec concentré de phosphatide.
L'émulsion obtenue est introduite lors du pétrissage de la pâte ou de la pâte non appariée. Il peut être ajouté à une suspension de levure comprimée ou à une levure liquide en le mélangeant bien.
Le mode technologique de préparation de la pâte reste inchangé, cependant, un allongement du temps de levée est possible.
   Préparation de l'essai avec le brassage de la farine.
Brassage de la farine lorsque la préparation de la pâte est fournie dans le développement de certains produits du blé (pain de thé, petits pains aux raisins secs, pains aigre-doux) et du pain de seigle (Moscou, Riga, Borodino).
On observe une amélioration de la qualité du pain résultant de l’utilisation de feuilles de thé dans le traitement de la farine défectueuse produisant peu de gaz. Une augmentation de la teneur en dextrines et en sucre dans la pâte intensifie la fermentation de la pâte et augmente la porosité et le volume spécifique du pain à partir de cette farine. L'utilisation d'une infusion à partir d'une petite quantité de farine (jusqu'à 3%) peut être utile dans le traitement de la farine avec des rendements faibles, dans lesquels la teneur en sucre est faible. Cela contribue à améliorer la couleur de la peau des produits.
Actuellement, la farine est brassée dans un bol ou dans une cafetière X3M-300.
Il est prometteur que la farine soit brassée selon la méthode de l’électrocontact mise au point à l’Institut de Moscou pour l’utilisation industrielle et industrielle et déjà utilisée dans l’industrie (p. 42). La méthode permet d’obtenir une soudure totalement homogène avec le rapport farine / eau 1: 1,5. Son refroidissement est obtenu par mélange avec de l'eau froide. La température d'infusion réglée peut être maintenue automatiquement. La qualité du pain dans une telle bière est meilleure que dans une bière ordinaire.
  L'utilisation de préparations enzymatiques.
Dans la technologie de fabrication du pain, les enzymes de la farine et d’autres types de matières premières et de micro-organismes - levures et bactéries - jouent un rôle important. Dans l'industrie boulangère de l'URSS, le malt est largement utilisé comme améliorant contenant de nombreuses enzymes. Les agents améliorant efficacement la qualité du pain de blé et de seigle peuvent également servir de préparations d’enzymes provenant de moisissures.
Dans la cuisson du pain, on utilise des préparations enzymatiques purifiées, obtenues à partir d’Aspergillus oryzae et de moisissures awamori, sous forme de poudres légères ou de comprimés contenant principalement des enzymes amylolytiques. En plus de l'amylase, ils contiennent également de la maltase et de la dextrinase.
L'utilisation de préparations enzymatiques augmente la teneur en sucre dans le test et augmente sa capacité de formation de gaz. La dextrinase hydrolyse les dextrines finales en maltose, et la maltase décompose le maltose, ce qui est très important, en particulier avec une activité maltase insuffisante de la levure. Étant donné que les préparations enzymatiques contiennent une certaine quantité d’enzymes protéolytiques, la teneur en produits de dégradation des protéines augmente également au cours du test.
Tout cela pris ensemble intensifie les processus biochimiques et microbiologiques, accélère kislotonakoplening, augmente le nombre de cellules de levure dans les produits semi-finis, leur force de levage, réduit le temps nécessaire à la préparation des produits semi-finis et aux tests de 20 - 25%, ainsi qu’à l’amélioration du goût et de l’arôme des produits.
Le fait qu’une a-amylase de moisissures soit plus résistante à l’acide et plus thermolabile que le grain revêt également une importance positive. La température optimale pour son action est 50 ° C et elle est inactivée à 65 - 68 ° C. Par conséquent, lors de la cuisson, elle ne conduit pas à la formation d’un grand nombre de dextrines, comme l’amylase de céréales, et ne nuit pas à la qualité des miettes. En même temps, il provoque une désagrégation initiale de l'amidon, ce qui contribue à ralentir le processus de fabrication du pain rassis.
L'ajout de préparations enzymatiques améliore considérablement la qualité du pain de blé variétal et de la farine de seigle. Les propriétés physiques de la pâte sont améliorées, sa plasticité est accrue, la chapelure de pain devient plus élastique, la porosité augmente, le volume de pain augmente, sa stagnation ralentit. On observe également une augmentation de l'intensité de la couleur de la peau et une amélioration du goût et de l'arôme des produits.
La qualité des produits s’améliore non seulement en l’absence de sucre dans leur recette, mais aussi en ce qui concerne le développement de produits de boulangerie contenant du sucre.
En raison de la teneur en amylase, les préparations enzymatiques améliorent particulièrement le traitement de la farine de blé avec une capacité de génération de gaz réduite. Si elles contiennent des enzymes protéolytiques, elles donnent également de bons résultats lors du traitement de la farine avec du gluten fort et peu élastique.
Il est recommandé de consommer les préparations d'enzymes dans les quantités suivantes [204],% en poids de la farine transformée: lors de la fabrication de pain à partir de farine de blé de qualité normale sur la levure pressée 0,002 et de farine à propriétés boulangères réduites sur la levure liquide 0,007, ajoutez-la au brassage à la place du malt blanc actif .
Dans la fabrication du pain de seigle consomment 0,02-0,05% du médicament au poids de la farine traitée pour la crème et ses variétés de fabrication du pain en soudant au lieu de rouge seigle malt dans le nombre 0,01% en poids de farine en eux.
Les préparations enzymatiques complexes ayant une certaine activité protéolytique, il est conseillé d’utiliser simultanément du bromate de potassium à raison de 0,001 - 0,0015% du poids de la farine traitée.
Lors de la préparation de la pâte à partir de farine de blé, des préparations enzymatiques sont ajoutées lors du pétrissage de la pâte épaisse ou liquide, ou en infusions pour levure liquide, et lors de la préparation de la pâte à base de farine de seigle - lors du pétrissage des têtes ou des cultures de levain liquide, ou en infusions. Lorsque des préparations enzymatiques sont ajoutées aux feuilles de thé, elles sont introduites à une température de 50 - 55 ° C optimale pour les enzymes qu'elles contiennent.
Pour une meilleure répartition dans toute la masse, les préparations enzymatiques sont dissoutes avant utilisation dans de l’eau à une température de 30 - 35 ° C.
L'effet de l'ajout d'une préparation enzymatique de champignon Aspergillus awamori dans la production de pain de papier peint au seigle a été testé à la boulangerie de Shchelkovo. L'ajout d'une préparation enzymatique à hauteur de 0,03% au poids de farine dans la pâte a intensifié les processus de fermentation dans la pâte, ce qui a réduit la durée de la fermentation des têtes sur 20 et le test de 30%. La force de la tête de levage est améliorée (18 au lieu de 26 min). La production de gaz dans les culasses a augmenté de 70 - 77%.
Des études étrangères [232] ont confirmé l'aptitude de préparations enzymatiques à améliorer la qualité du blé, mais également du pain de seigle.
L'utilisation de préparations enzymatiques permet de réguler le processus technologique, ce qui est particulièrement important dans les conditions de production mécanisée et automatisée. Lors de la préparation de la pâte de farine de seigle sur des unités du système N. F. Gatilin [203], l'ajout de 0,02 - 0,03% de la préparation de champignons Aspergillus awamori au poids de la farine entière a réduit la fermentation des têtes lors du test 24-34 et 30. L 'élévation de la tête a été améliorée de 17 - 26 à 10 - 18 min pour le test et de 25 - 26 à 21 - 22 min.
Le nombre de cellules de levure dans les têtes a augmenté de 40 - 45 à 50 - 65 ppm et, dans le test, de 42 - 55 à 45 à 65 ppm.
Le pain préparé avec une préparation enzymatique se caractérisait par une porosité et un volume supérieurs, une teneur élevée en sucres et en liants bisulfite. Il avait un meilleur goût et un meilleur arôme et une coloration plus intense de la peau.
Des résultats similaires ont été obtenus lors de l'utilisation du médicament dans le champignon Aspergillus oryzae Vologda confiance à l'industrie de la boulangerie dans la production de pain et de seigle et de blé entier épluché farine au levain liquide et l'addition du médicament dans les feuilles de thé en une quantité de 0,3% en poids de la farine dans la masse [199].
Des données positives ont été obtenues auprès de l'industrie de la boulangerie à Novosibirsk grâce à l'utilisation de préparations enzymatiques à base de champignons Aspergillus oryzae et awamori [108]. Une augmentation de l'activité des bactéries de levure et de l'acide lactique, une accélération (d'environ 30%) de la préparation des produits semi-finis et de la pâte, et une amélioration de la qualité des produits finis ont été notées. Selon les données de la boulangerie de Novossibirsk n ° 3 [106] 0,01, le dosage de la préparation pour infusion levure liquide Orizin PK doit être égal à% en poids de farine. Une dose plus élevée entraînait une détérioration de la qualité du pain - une diminution de son volume, l'apparition d'un goût acide et une odeur étrangère.
La capacité d'améliorer considérablement la qualité des produits de boulangerie et de réduire leur temps de préparation en ajoutant 0,03% de la préparation au poids de la farine d'une pâte de blé a été testée par le Vilnius Trust de l'industrie de la boulangerie.
L'ajout de 0,04% de la préparation aux brasseries au cours de la préparation du pain Kaunas a permis de réduire la durée de la fermentation de 4 à 2,5 et la fermentation de la culture starter de 2 à 1.En même temps, la teneur en sucre du pain augmente et son goût s'améliore.
L'effet significatif est l'introduction de préparations enzymatiques dans le brassage de levure liquide [192]. Leur teneur en azote aminé augmente de 3 - 4 fois, l’activité de fermentation des bactéries lactiques et des cellules de levure augmente. De ce fait, l'accumulation d'acide dans le moût est accélérée, la force de levage de la levure est améliorée, leur consommation et la durée de la fermentation des produits semi-finis et de la pâte sont réduites, et la qualité du pain est améliorée.
Un audit de la production réalisé dans l’industrie de la boulangerie basée sur la confiance de Donetsk a montré que l’augmentation de l’acidité du moût était beaucoup plus rapide. Au lieu de 3% malt 0,3% de la préparation obtenue à partir du champignon Aspergillus oryzae, l’accumulation de l’acide était encore plus accélérée lorsqu’on utilisait la même quantité de préparation. Aspergillus awamori. La possibilité d'éviter les dépenses en farine de seigle pelée et en malt blanc pour la préparation de la levure liquide est évoquée.
Les données fournies sur le dosage des préparations enzymatiques varient dans de très larges limites. Leur consommation doit être établie sur la base de produits de boulangerie testés, en tenant compte de la force de la farine et de l'activité de la préparation. Pour les farines de force moyenne avec pétrissage en portions, EI Vedernikova et BA Knyazhanskaya [28] recommandent le dosage suivant de "Orizin PK /> s OS-100, g par 100 kg de farine: pour le pain en étain à base de farine de blé des grades les plus élevés et I 2-3, foyer 1,5-2, petits pains, pains, pains 1,2-2,5. Avec OS-200, la dose est réduite de moitié. Avec une méthode de pétrissage à flux continu, les doses indiquées sont augmentées de 1,2 à 1,5 fois.
De ce qui précède, on voit que les préparations enzymatiques améliorent très efficacement la qualité des produits semi-finis et des produits finis. Ils éliminent également le besoin de malt, dont la préparation consomme des grains conditionnés coûteux. Par conséquent, l'une des principales tâches de notre économie nationale est de poursuivre le développement de la production de préparations enzymatiques de haute qualité pour la cuisson.
Récemment, la possibilité d'utiliser des enzymes cytolytiques [224] dans la production de boulangerie a été découverte.
L'ajout de préparations enzymatiques cytolytiques issues de la culture de Trichotecium roseum accélère les processus de formation de sucre et de fermentation de la pâte. Leur utilisation n'a pas d'effet notable sur le gluten de la farine de blé, mais en même temps, elle augmente le volume et la porosité du pain, en particulier lors de la fabrication de pain à partir de farine de papier peint.
Dans certains pays, des préparations enzymatiques de lipoxygénase contenant de la farine de soja sont également utilisées et consommées dans la préparation périodique et continue de pâte jusqu'à 1% en poids de farine transformée [242]. Sous l'influence de la lipoxygénase, l'oxydation enzymatique des acides gras insaturés en peroxydes se produit et leur oxydation ultérieure des caroténoïdes. La pâte s'éclaircit. De plus, le goût du pain s'améliore et sa fermeté diminue.
Les préparations sont dispersées dans l'eau et mélangées avec de l'huile de coton ou de soja et mélangées pendant 10 - 15 minutes pour saturer d'air. L'ajout d'une préparation sèche à la pâte ou au levain n'a aucun effet, car leur action nécessite un contact avec l'oxygène atmosphérique.
L'Institut Kazgipropischeprom a développé une méthode pour produire une préparation enzymatique complexe à partir de levure de bière [30, 71, 180]. Le médicament est différent en ce qu'en plus des enzymes actives (en particulier le saccharose), il contient de nombreuses substances utiles pour la production de microflore et pour le corps humain: protéines, acides aminés, vitamines et autres. En raison du fait qu'il est produit à partir de levure de bière, utile pour l'homme, le médicament ne nécessite pas de nettoyage spécial et donc moins cher que les préparations de moisissures.
Une préparation enzymatique est produite sous la forme d'une pâte avec une teneur en humidité de 75% et une poudre sèche avec une teneur en humidité de 10%. Une préparation d'enzyme de levure complexe (CDPP) est ajoutée à l'infusion, préparée pour la levure liquide, en quantité allant jusqu'à la pâte 1,5 ou 0,4% de poudre sèche par rapport au poids de farine après refroidissement à 53-54 ° C.Cela réduit la durée du brassage par 25%. La fermentation et l'activité maltase des levures liquides augmentent de 15 - 20%.
Maturation de la levure liquide est réduite par 20% et amélioré leur ascenseur. Il réduit la durée de la fermentation au levain, la pâte et l'épreuvage à 10-15%.
La qualité du pain s'améliore, son volume et sa porosité augmentent. Lors de la fabrication de produits de boulangerie sur levure pressée, l'ajout de CDPP dans la quantité de 0,07 - 0,1% au poids de la farine entière réduit la durée de fermentation de la pâte et de la pâte 20 - 25%. La qualité du produit s'améliore même avec une réduction de la consommation de levure pressée ou séchée de 30% et l'ajout de la préparation de pâte 0,15% au poids de la farine entière.
   L'utilisation de poudre de lait écrémé.
Pour enrichir les produits de boulangerie de protéines, d'acides aminés et de vitamines précieuses pour le corps, il est conseillé d'utiliser du lait écrémé en poudre. Cependant, l'ajouter à la pâte ou à la pâte sous une forme sèche affecte négativement la qualité du pain, le trempage du lait en poudre n'élimine pas les défauts du pain.
Les travaux de L. Ya. Auerman et des employés de [97] ont montré que la raison de la détérioration de la qualité du pain résidait dans la haute capacité tampon des protéines de lait. En conséquence, lors de la préparation du test, la valeur du pH reste dans les limites limitant l'action des enzymes amylolytiques et l'accumulation de glucides hydrosolubles nécessaires à la fermentation. L'effet négatif des protéines de lait en poudre sur les propriétés du gluten a également été établi. Sa qualité s'améliore avec l'ajout de bromate de potassium, de graisse et de sucre, surtout si la graisse est introduite sous forme d'émulsion avec de l'eau et un concentré de phosphatide.
Pour les variétés de pain qui ne contiennent pas de matières grasses et de sucre, il est proposé de préparer la pâte avec l'ajout de feuilles de thé de farine fermentée avec des bactéries thermophiles. Pour les variétés de pain, dont la recette comprend des matières grasses et du sucre, avec l'ajout de bromate de potassium, l'introduction de lait écrémé en poudre sous forme d'émulsion avec un traitement mécanique intensif de la pâte.
améliore efficacement la qualité du pain en ajoutant 2-4% de lait écrémé sec dans l'éponge liquide ou dense, avec brassage, fermenté par des bactéries à l'acidité Delbrück 10 ° N. recommandé de réduire la température du liquide de fermentation ou du pain d'éponge dense pour réduire l'acidité.
Le lait en poudre est restauré en mélangeant avec 2,5 - 3-fois la quantité d'eau avec une température de 60 - 70 ° C et 15 - 20 minute sous agitation. Pour ce faire, vous pouvez utiliser la machine HZM-ZOO, et mieux - une unité avec un vibrateur hydrodynamique. Une émulsion est préparée en mélangeant de la margarine fondue avec du lait reconstitué.
Lorsque vous travaillez sur une pâte liquide, du lait en poudre reconstitué est utilisé lors du mélange de la pâte. Lorsque vous travaillez sur des pâtes épaisses, il est ajouté lors du pétrissage de la pâte.
Étant donné que lorsque le lait écrémé en poudre est ajouté à la pâte, le pH augmente et l'activité amylolytique diminue, Swortfiguer [260] recommande l'utilisation de préparations enzymatiques. Il note également que la capacité d'absorption d'eau de la pâte est beaucoup plus élevée que la pâte qui ne contient pas de lait en poudre, et la présence de protéines de lait et de lactose conduit à une coloration excessivement intense des produits de boulangerie, il recommande donc d'abaisser légèrement la température du four. A. G. Beschastnovym et employés [21] ont développé la technologie de la préparation de pains et de la Biélorussie Polesski dans la formulation qui comprennent, respectivement, et 4 6% de lait écrémé. Ces variétés sont enrichies de protéines de lait pauvre en lysine, un acide aminé pain et V1 vitamines V2 et calcium.
NI Kozin et T. A. Saprykina [83] ont montré que la poudre de lait est avantageusement introduit dans la pâte dans l'émulsion. On obtient une dissolution maximale des protéines de lait et de leur hydrolyse, ce qui augmente la digestibilité des aliments.
Emulsions utilisés dans la composition,%: huile de tournesol ou de matières grasses hydrogénées - 50, le lait en poudre (sur la base de contenu 40% de caséine) - 10, sel - 1,52, eau - 38,48.
Au début, du lait en poudre a été mélangé à de l'eau chauffée à 70 - 80 ° С, du phosphate de sodium disubstitué a été ajouté à raison de 0,15 g par 1 g caséine pour le convertir en sol. Le mélange résultant a été dispersé dans un appareil avec un agitateur (n = 1200 rpm), puis dans un broyeur colloïdal à 6200 rpm et un espace de 0,1 mm. Une telle émulsion est très résistante.
Une émulsion fine peut être obtenue en utilisant du lait écrémé en poudre et des concentrés de phosphatides [97], mais ils doivent être utilisés dans les heures 6-8 après la préparation. L'utilisation de telles émulsions, notamment avec du bromate de potassium, contribue à une amélioration significative de la qualité du pain.
Lorsque vous utilisez une grande quantité de lait écrémé en poudre, le remplacement partiel (3%) de lait en poudre par du lactosérum donne de bons résultats.
Le lait écrémé est utilisé à l'étranger pour améliorer la qualité du pain et l'enrichir en protéines. Aux États-Unis, jusqu'à 6% en poids de lait écrémé en poudre est utilisé à cette fin.
Le pain de blé est cuit en RDA, enrichi de protéines de lait par l'ajout de lait écrémé. La dose optimale est 20% liquide ou 2% lait en poudre en poids de farine. L'addition de lait écrémé au pain sous forme pure ou en mélange avec d'autres améliorants afin de l'enrichir de protéines saines est également pratiquée dans d'autres pays.
Le lactosérum, qui est un déchet dans la production de fromage cottage, de fromage, de caséine, contient de nombreuses substances laitières d'une grande valeur nutritionnelle pour l'homme. Contient-il des protéines? (1%), sucre du lait (4,5%), matières grasses, sels de calcium et de phosphore et autres substances utiles. Les travaux de VNIIHP & ont montré que l'utilisation de lactosérum dans la pâte améliore la qualité de la pâte et du pain. Les meilleurs résultats ont été observés en utilisant 10 à 12,5% de lactosérum condensé ou 5% de lactosérum sec par rapport au poids de farine traitée. Pour augmenter la valeur nutritionnelle du pain et améliorer sa qualité, malgré le grand inconvénient dû à l'instabilité du lactosérum liquide pendant le stockage, son utilisation dans la préparation de la pâte a été maîtrisée par les usines de Kemerovo, Tcheliabinsk, Koursk, Krasnodar et d'autres fiducies de l'industrie de la boulangerie.
Dans les usines du Kemerovo Trust, une pâte avec du lactosérum à base de farine de blé des grades les plus élevés I et II sur pâte épaisse a été préparée à l'aide de levure liquide, pressée ou sèche. Du sérum a été ajouté à la pâte dans une quantité de 12,5% en poids de farine dans la pâte [188].
Une grande attention est accordée à l'utilisation du lactosérum pour améliorer la qualité des produits de boulangerie dans les usines de Chisinau. Dans la boulangerie n ° 3, le lactosérum est utilisé dans le traitement des grades de farine de blé I et II en utilisant la nouvelle technologie [142]. Sans changement dans le mode technologique de préparation de la pâte, le lactosérum 20 - 25% est utilisé pour le poids de la farine, en l'ajoutant à la pâte liquide avec 70 - 72% d'humidité.
Le 4 de boulangerie № produire des pains simples de la farine de blé une des classes I lactosérum manière bezoparnym dépensant 3% de levure comprimée, de sel et 1,5% 55-60% de lactosérum poids de la farine. L'acidité de la pâte et finale 2,8 3,0 ° N.
l'acidité du sérum 45-65 ° et une température T 17-18 ° C est amené dans des citernes de lait et des réservoirs sous pression par pompage, si nécessaire à partir de la machine entre HZM-ZOO, qui est chauffée à 36-42 ° C. Ceci sert également extrudé prédilué la levure et le mélange a été pompé dans les réservoirs de niveau constant.
La pâte est pétrie dans la machine X-12, puis supplémentairemais dans une vis avec un diamètre de 200, une longueur de 700 et un pas de 80 mm, faisant 120 rpm. De la vis à travers le tuyau, la pâte entre dans l'entonnoir de réception du diviseur, dans lequel elle se déplace 30 - 35 min, la température de la pâte est 30 - 31 ° C.
Si l'acidité du lactosérum est supérieure à 70 ° T, alors 15 - 20% de sa quantité est remplacé par de l'eau. L'épreuvage des pâtons dure 45 - 60 min. Une technologie similaire a été développée pour d'autres produits de boulangerie.
Une expérience positive dans l'utilisation du lactosérum a été accumulée dans la fiducie de boulangerie Krasnodar [184].
Lors du travail sur des pâtes épaisses, le sérum a été fixé ici lors du pétrissage de la pâte à hauteur de 20% en poids de la farine transformée. Dans le même temps, l'acidité initiale et finale de la pâte a augmenté, ce qui s'est avéré plus sec au toucher, élastique, bien desserré avec une odeur agréable.
Grâce à l'ajout de nutriments supplémentaires (sucre, protéines et minéraux) au sérum de lait, des conditions favorables sont créées pour le développement des cellules de levure et des bactéries lactiques. Par conséquent, la durée de la fermentation des produits semi-finis, de la pâte et de la fermentation est réduite. Le temps de cuisson ne change pas. Lorsque vous travaillez sur des produits semi-finis liquides, le lactosérum peut être introduit dans la levure liquide ou le produit semi-fini liquide [153].
Une vaste expérience dans le transport, le stockage et le traitement du lactosérum a été acquise par un certain nombre d'usines de la RSS d'Ukraine [63]. Les produits à base de lactosérum ont le meilleur goût et l'arôme et sont lentement rassis. La qualité des produits s'améliore, le volume et la porosité augmentent et la structure de la mie s'améliore, et la couleur du pain devient plus intense. La teneur en substances aromatiques et en sucres y augmente. L'accélération de la fermentation raccourcit le cycle de production et le rendement du pain dû aux substances lactosériques augmente de 1 - 1,5%.
Le lactosérum est transporté vers les boulangeries (Fig. 57) par des camions-citernes 1 d'une capacité 1,8 t, équipés de trappes supérieures hermétiquement fermées et de grues de drainage inférieures. Le sérum est drainé à travers un tuyau 7 avec un écrou-raccord 9 connecté à un tuyau 8 et une pompe 6 de la marque МЦН 10 / 2,8 avec une sortie de 10 m * 1 I qui est entraînée par un moteur de ket 1,7 avec
RPM 2800 Le dernier lactosérum est pompé dans un réservoir sous pression en aluminium 2 d'une capacité d'environ 3 m3 à travers des tuyaux en polyéthylène d'un diamètre de 32 mm avec des raccords utilisés dans les usines laitières. Les usines utilisent également des réservoirs de lait isolés thermiquement d'une capacité de 2000 l et des réservoirs de lait universels avec un système de refroidissement et de chauffage d'une capacité de 1200 l pour stocker le lactosérum.

57                                                                        Fig. 57. Le schéma d'acceptation et de stockage du lactosérum.

Une réserve de sérum en deux équipes est généralement stockée dans des réservoirs sous pression. Depuis le réservoir sous pression, le sérum est acheminé par des tuyaux en polyéthylène vers une déchiqueteuse à niveau constant Z équipée d'un dispositif à partir duquel il est acheminé via le collecteur 4 jusqu'aux distributeurs des unités de préparation de la pâte 5.
Pour la désinfection des réservoirs et des pipelines, ils sont lavés quotidiennement avec une solution de chlore, de l'eau chaude et cuits à la vapeur.
Réussir produire du pain à partir des grades de la farine de blé I et II et oparnym façon bezoparnym et avec l'ajout de lactosérum à Karaganda boulangerie № 5 [68].
Lors de la préparation de la pâte dans l'agrégat XTR pendant le pétrissage, ajouter 12% de sérum au poids de farine. Dans le même temps, l'acidité initiale et finale de la pâte augmente, le processus de fermentation s'accélère, la pâte devient plus élastique, sèche au toucher et acquiert un arôme agréable.
Le temps de cuisson ne change pas. Le pain est obtenu de meilleure qualité que d'habitude et rassis plus lentement. La couleur de sa peau est plus intense. La sortie augmente de 1 - 2%. 5,4 t de lactosérum est traité ici par jour.
Comme il est impossible d'utiliser du lactosérum pendant le pétrissage lors de la préparation de pâte sur des pâtes liquides sans verser d'eau, le Republican Food Laboratory de l'URSS kazakhe a développé une méthode d'utilisation du lactosérum dans la préparation de levure liquide [110].
 La levure est préparée selon un schéma rationnel à partir d'un mélange de quantités égales de farine de blé, de grade II et de papier peint de seigle. L'infusion avec le rapport de farine et d'eau 1: 2,5 est fermentée avec des bactéries d'acide lactique E-1 à 50-52 ° C.La purée obtenue est mélangée avec du lactosérum de lait et de la levure mature dans le rapport de purée, lactosérum et levure liquide 1: 2,5: 3,5. Humidité 88 - 90% levure, température 29 - 30 ° C, acidité finale 9 - 10 ° N, force de levage 20 - 25 min.
La pâte préparée avec le levain liquide comme indiqué dans le tableau. 87. Pain contenant du lactosérum a un plus grand volume et de la porosité. Sa qualité est élevé, il est plus intensément la croûte, un meilleur goût et la saveur colorée. lumière Crumb avec une nuance de crème. La porosité supérieure à la normale au 2-2,5%.
                                             Tableau 87. Single-phase liquide de la pâte de formulation de levure avec le babeurre

unité

Pâte (minutes

La formulation et le mode

mesurer

Opara

taux ny au

de

unité HTR)

Farine     

kg

100

6

Eau

Л

190

-

sérum de levure liquide. . .

kg

120

-

éponge liquide 

»

-

8

saline   

л

75-76

D'après la recette

Влажность         

%

50,5

La température initiale de la    

° C

29-30

-

Durée de la fermentation ...

ч

3

0,75

L'acidité finale de la     

° Н

7-8

5-6

ascenseur    

min

20-25

-

La durée de fermentation de la levure liquide a été réduite avec 30 - 40 minutes avec cette méthode, la force de levage s'est améliorée avec 8 - 10 minutes. L'acidité de la levure liquide avec l'ajout de sérum augmente de 1,5 - 2 ° N. L'utilisation de sérum pour la préparation de levure liquide entraîne une augmentation du nombre de cellules en bourgeonnement et de leur taille. Le nombre de cellules de levure par unité de volume augmente une fois et demie.
Dans les demi-finales plantes produisent du pain liquide à partir de farine de blé de grade II et Trans-Baïkal. Cependant, pour obtenir de bons résultats acidité du lactosérum ne doit pas dépasser 100 ° T.
Faisabilité des demi-finales de liquides de traitement de lactosérum confirmés par l'expérience Bijskogo boulangerie № 1. Ici, la sortie du grain a augmenté de sérum de solides 2-2,5%.
Lors de l'organisation du traitement du lactosérum à la boulangerie, une attention particulière doit être portée à son stockage. Il ne doit être stocké que dans des réservoirs en acier inoxydable ou autres matériaux anticorrosifs. Les tuyaux doivent également être utilisés en acier inoxydable, en acier ou en verre. Il ne faut pas oublier que les tuyaux ne doivent pas être posés devant des objets chauds afin d'éviter le colmatage dû à la coagulation des substances protéiques sériques.
Le stockage du sérum est difficile en raison de son acidité. L'acidité par jour augmente à une température de 22 - 23 ° C d'environ 20 - 22 ° T, à 16 - 18 ° C - de 9 - 10 ° T, et à une température sérique de 29 - 32 ° C, une augmentation de l'acidité près de 1,4 ° T par heure. Dans les boulangeries, il doit être stocké à 10 - 15 ° C, ce qui garantit la sécurité de l'approvisionnement quotidien, et pour un stockage plus long, il doit être refroidi à 4 - 5 ° C ou pasteurisé. Il ne faut pas ajouter de sel pour le conserver, car la lécithine est dissoute et hydrolysée par l'acide lactique. La choline libérée est décomposée par les bactéries et le sérum acquiert une odeur de hareng.
Une étude de l'auteur, V. I. Drobot et N. A. Chumachenko [171], a établi les conditions optimales suivantes pour l'utilisation du lactosérum.
L'ajout de sérum réduit l'hydratation du gluten en raison de la peptisation partielle des protéines qu'il contient avec de l'acide lactique. La pâte est liquéfiée. Parallèlement à cela, la fermentation en est intensifiée et la production de gaz dans les produits semi-finis et la pâte est augmentée. Pour cette raison, malgré la moindre capacité de rétention de gaz, la pâte a un plus grand volume et se détend mieux.
Le sérum peut être utilisé pour diluer les feuilles de thé fermentées dans la préparation de levure liquide, pour formuler un mélange nutritif lorsqu'il est activé de levure pressée, lors du mélange d'une pâte épaisse ou liquide, lors du pétrissage de la pâte.
Lors de l'élaboration de foyers et de pains façonnés à partir des grades de farine de blé I et II, il est conseillé d'ajouter du lactosérum dans les quantités suivantes (en% en poids de farine dans la pâte):
L'éponge (indépendamment de l'humidité) sur la levure pressée, la farine I grade - 20, la farine de grade II - 30, dans la levure de levain liquide - à 20. La durée de la fermentation est réduite: brew - sur les minutes 20-40, le test - sur 10 minutes, l'épreuvage - à 2-5 minutes. La capacité de levage est améliorée d'environ Opara 15%.
Lorsque pétrir la pâte sur une épaisseur de levain 60% de toute la farine dans le traitement de la farine I grade - 10, grade II - 15, et l'épaisseur brew 50% du repas entier I ou grade II - jusqu'à 20. Dans ce test, la durée de fermentation est réduite par 20, et épreuvage - à 10 minutes.
Il n'est pas conseillé d'ajouter partiellement du lactosérum à la pâte et à la pâte, car cela n'améliore pas la qualité des produits, mais complique la technologie.
Lors de la préparation de levure liquide pour un régime rationnel - un sérum de moût de reproduction. Son écoulement autour 12,5% par rapport au poids total de la farine traitée. Cette maturation de levure liquide est accélérée par 20 moi dans mon leur portance améliore.
Lors de l'activation de la levure pressée, utilisez du sérum au lieu de l'eau. Sa consommation sera d'environ 5% en poids de farine transformée. L'ajout de sérum réduit la formation de mousse et améliore l'ascenseur de la levure activée.
L'utilisation de sérum n'intensifie pas l'accumulation d'acide dans les plats cuisinés et la pâte. Leur acidité ne fait qu'augmenter en raison de l'acide contenu dans le sérum.
L'augmentation de l'acidité du lactosérum réduit la formation de gaz à toutes les étapes du processus technologique et réduit la capacité de rétention de gaz de la pâte, son relâchement et son volume, détériore la qualité du pain. Par conséquent, l'utilisation de sérum avec une acidité supérieure à 100 ° T n'est pas pratique.

Dans la formulation de pain au levain liquide avec du sérum efficace pour améliorer la qualité des produits ajoutés à la moitié de l'éponge du sel présent dans la formulation.
L'utilisation de lactosérum en combinaison avec un pétrissage intensif de la pâte améliore la qualité du produit dans une plus large mesure.
L'effet d'amélioration de l'utilisation du lactosérum est plus important lors du développement de produits sans sucre et sans matières grasses, qui sont eux-mêmes des améliorants.
La fermentation de la pâte et de la pâte de lactosérum est plus intense que d'habitude. Le volume de l'éponge est plus important que lorsqu'il est préparé sans sérum, et la durée de la fermentation est moindre. Son acidité augmente principalement pendant la dernière heure de fermentation. La pâte est plus luxuriante, bien desserrée. La durée de l'épreuvage n'augmente pas. Indiquez également [75] que l'utilisation de lactosérum pour la préparation de la pâte vous permet de réduire la température de la chambre de cuisson à 20 ° C sans augmenter la durée de cuisson. La couleur de la croûte est bonne en raison de la teneur en lactose dans le sérum.
Des études de B.L.Slavina [1881] ont montré que le remplacement d'une partie de l'eau dans la préparation de la pâte par du lactosérum améliore la qualité du pain, non seulement dans le traitement de la farine aux propriétés boulangères normales, mais aussi de la farine au gluten faible et collant. Le pain est obtenu avec une croûte plus intensément colorée, d'un grand volume, avec une mie élastique sèche, avec un arôme et un goût spécifiques au pain au beurre.
LD Tomashevskaya [206] a constaté que l'utilisation de la préparation du test de lactosérum réduit le rassissement du pain. Même après quatre jours de stockage dans un pain rassis prospectifs conservé un goût agréable et l'arôme.
     Demande solodovыh rostkov
E. A. Isakova et G. I. Fertman [66] ont suggéré d'utiliser des germes de malt d'orge produits en grandes quantités dans les brasseries comme source de nutriments azotés, un stimulateur de la croissance des micro-organismes et des vitamines.
Un résultat positif est obtenu en ajoutant des cultures de démarrage de seigle (par exemple, selon le schéma I-1) avec de l'eau extraite de germes dans la quantité de 160 - 220 ml par 1 kg de farine dépensée pour préparer la culture de démarrage liquide. L'extrait est obtenu en infusant les germes de malt d'orge dans une quantité d'eau multipliée par 10 à 50 ° С pendant heures 2 en agitant chaque 5 min. Après la perfusion est filtré capot. Il contient environ 4% ST.
Dans la production de pains pasteurisés de malt rouge peut être remplacé par deux fois la quantité de germes de malt d'orge.
L'effet positif d'extraits de germes de malt d'orge a été confirmé à la boulangerie Novosibirsk n ° 1, 4 et 8 lors de la production de pain moulé à partir de farine de blé de première qualité et de seigle pelé et de papier peint, de pain de dés de farine de première qualité et de [185].
Lorsque des hottes ont été utilisées pour activer la levure pressée (180 - 200 ml par 1 kg de farine), leur consommation a diminué de 30%, la durée de la fermentation de la pâte a été réduite à 2,5 h et la pâte à 1 h. , et pour les produits amateurs - jusqu'à 28 min (total 30 - 45).
Pour la préparation du levain de seigle usé 220 1 ml par kg de farine. La durée de la fermentation du levain réduit à 2,5 heures (au lieu d'heures 3).
L'ajout d'extraits de germes de malt augmente l'activité de la microflore de fermentation de l'industrie boulangère, réduisant ainsi le temps de fermentation des produits semi-finis et améliore la qualité du pain.
    L'utilisation du bromate de potassium.
Le bromate de potassium (bromate de potassium KBrO₃) est utilisé comme améliorant dans le traitement de la farine avec des qualités de gluten réduites, par exemple, à partir de céréales affectées par une punaise. Le pain d'une telle farine se révèle mal desserré, bas et vague. L'addition de bromate de potassium rend la pâte plus forte et augmente sa viscosité. De ce fait, le volume de pain augmente, l'élasticité et la structure de la porosité de la mie s'améliorent et la capacité d'étalement diminue.
Lors du traitement d'une farine faible avec une faible capacité d'absorption d'eau, l'ajout de bromate de potassium peut augmenter la teneur en humidité du pain et garantir son rendement approprié.
Le bromate de potassium améliore non seulement la qualité du pain cuit avec de la farine à faible teneur en gluten, mais aussi la qualité desRAFALES foyer pains et produits de boulangerie de farine de haute qualité avec des propriétés de cuisson normales.
SI Brovkin, VS Lyzhnikov et MA Kogan [26], à la suite d'une étude de quatre ans sur l'effet du bromate de potassium dans les conditions de production, ont constaté que son ajout lors de la préparation de la pâte améliore les propriétés physiques de la pâte et la qualité du pain à base de farine de blé I et II grades. La pâte devient plus moelleuse. Même avec une augmentation de l'humidité, il est plus sec au toucher, pas collant, ce qui est très important pour la coupe et le transport. Il ne brouille pas lors de l'épreuvage. Si lors de la production de produits de foyer, il est parfois nécessaire de réduire la teneur en humidité de la pâte et du pain par rapport aux normes de la norme, alors l'utilisation de bromate de potassium permet d'augmenter leur teneur en humidité et de la rapprocher de la norme, sans détériorer la qualité de la pâte et du pain. Cela contribue à augmenter le rendement des produits finis.
Durée du test de fermentation, quelle que soit sa teneur en humidité en ajoutant bromate de potassium ne soit pas augmenté, mais plus épreuvage plus, en moyenne 5 min, et l'allongement épreuvage plus, meilleure est la qualité du gluten et de la farine de rendement moins.
La qualité du pain préparé à base de bromate de potassium s'améliore. Le volume spécifique augmente en moyenne de 10%, la porosité sur 2 - 3% et le rapport hauteur / diamètre en moyenne de 10% relatif. Les produits se distinguent par des encoches plus saillantes. La mie est plus légère, plus tendre, avec une meilleure élasticité. La porosité est plus uniforme, à parois minces, avec une bonne structure.
L'effet du bromate de potassium dépend de son dosage et du rendement en farine. Dans le traitement de la farine de deuxième catégorie, l'efficacité de l'action du bromate de potassium est nettement inférieure à celle de la farine avec des rendements inférieurs. L'effet positif du bromate de potassium affecte le plus fort, plus la farine contient de protéines.
La plus grande augmentation du volume de pain est observée dans le développement du pain moulé avec l'ajout d'au moins une petite quantité de sucre et de matières grasses. Le pétrissage de la pâte devrait être plus long.
L'effet bénéfique du bromate de potassium se manifeste parfois même lorsqu'il est ajouté en une quantité de 0,0005% du poids de la farine. La dose la plus courante de bromate de potassium dans le traitement de la farine de la plus haute et de la catégorie I
0,001-0,003 et la qualité de la farine II - 0,001-0,002% du poids de la farine. Le permis dose maximale de 0,004%.
A Moscou, dans les usines de transformation et de farine grades supérieurs j'ai observé suite à la consommation de bromate de potassium%, en fonction de la qualité du gluten:

fort  

     0,0008-0,001

Moyenne  

          0,001-0,0012

Dessous de la moyenne et les pauvres   

     0,0012-0,0015

La dose optimale doit être établie par une cuisson expérimentale, car elle dépend des propriétés de la farine de gluten et du mode technologique de préparation de la pâte. Une quantité excessive de bromate de potassium, un compactage excessif de la pâte, peut entraîner une détérioration de la qualité du pain - réduire son volume, tasser la mie, l'apparition de cicatrices et de bosses à la surface.
Lors de la transformation de farine avec un gluten très faible et se dégradant rapidement, le bromate de potassium donne de meilleurs résultats dans un environnement acide. Par conséquent, il est recommandé d'augmenter l'acidité du test en utilisant de la levure liquide ou l'ajout de pâte mûre.
Le bromate de potassium est introduit lors du mélange de la pâte sous forme de solution, qui est préparée à base de 25 - 50 ml d'eau pour 1 g de bromate de potassium. Dissolvez-le dans l'eau à température ambiante ou chauffé à 50 ° C. La solution est conservée dans un bol en verre, duralumin, émaillé ou inox. En production, une solution de bromate de potassium est strictement prise en compte.
solution de potassium bromate est dosé en volume. Cela tient compte de la concentration de la solution et la quantité de farine étant dans le bol. Le volume de la solution de bromate de potassium K ml, déterminée par la formule55 2où M - quantité de farine, kg;
B - bromate de potassium,% en poids de farine;
K - nombre de millilitres de solution dans laquelle le potassium 1 bromate g.
Je voulais le garder bien distribué dans tout le volume de l'essai.
Le mécanisme d'action de bromate de potassium sur X.Yorgensenu est qu'elle oxyde sulfhydryle contenus dans les composés d'essai, en les convertissant en disulfure.
En conséquence, ils cessent d'activer les enzymes protéolytiques qui détendent le gluten et la pâte. Ces composés sont connus pour être trouvés dans diverses substances protéiques, enzymes, ainsi que dans le glutathion, introduit dans la pâte avec de la farine et de la levure. Par conséquent, l'ajout de bromate de potassium réduit l'attaquabilité des protéines, renforce leur structure et réduit l'activité des protéinases. Il existe également des indications dans la littérature selon lesquelles le bromate de potassium affecte également les propriétés de l'amidon. L'action du bromate de potassium n'est pas limitée à ses propriétés oxydantes. Il semble également avoir un effet direct sur les protéines. Ceci est mis en évidence par le fait que si au lieu du bromate de potassium, la même quantité de KSS est ajoutée à la pâte, celle-ci n'a pas d'effet favorable sur la pâte, bien qu'il s'agisse également d'un agent oxydant. La littérature rapporte que les enzymes amylolytiques contiennent également des composés sulfhydryles, dont l'oxydation diminue légèrement leur capacité de saccharification.
Le bromate de potassium est parfois utilisé pour lutter contre la maladie du pain de pomme de terre, cependant, des études par A.P. Demchuk et A. Ya Pumpyansky ont montré qu'il n'interfère pas avec le développement du bâtonnet de pomme de terre qui cause cette maladie.
En plus du bromate de potassium, qui est le plus utilisé en URSS, d'autres sels oxydants peuvent également être utilisés pour améliorer la qualité de la pâte et du pain, tels que l'iodate de potassium KJO₃ en quantité de 0,0004 - 0,0008% en poids de farine, le persulfate d'ammonium en une dose de 0,01 - 0,02% en poids farine, etc.
L'acide ascorbique est largement utilisé à l'étranger comme agent oxydant. Il est consommé en quantité de 0,0075 - 0,01% du poids de la farine transformée et ajouté lors du pétrissage. Son application améliore considérablement la qualité du pain [27, 104].
Dans toutes les méthodes de préparation de la pâte avec pétrissage intensif sans fermentation avant la coupe, utilisées à l'étranger, un composant indispensable de la pâte est l'acide ascorbique en tant qu'agent oxydant à action rapide, dont l'effet positif parvient à affecter la courte durée de la préparation de la pâte. Parfois, il est utilisé en mélange avec de l'iodate de potassium et moins souvent avec du bromate de potassium, dont les effets se manifestent plus lentement.
N. P. Kozmina et ses collègues [86] ont montré que le peroxyde de calcium 0,005 - 0,05% en poids de farine peut servir d'agent oxydant qui améliore la qualité du pain à partir de farine de blé faible. Cependant, son action est différente de celle du bromate de potassium et de l'iodate de potassium. Ces derniers, malgré l'oxydation par eux des groupements sulfidryles / n'affectent pas les propriétés du gluten [87] ou ne réduisent que sa formation lors du pétrissage, réduisant la quantité de gluten blanchi [237]. Le peroxyde de calcium améliore considérablement les propriétés du gluten - il réduit la capacité de ballonnement de la balle et son allongement spécifique.
Par l'addition d'une même dose minimale de 0,005% en poids de farine améliore les propriétés physiques de l'essai - diminue rasplyvaemost, la consistance durcie. Dough avec 0,01 0,02% et en particulier le calcium peroxyde est possible grâce à la cuisinière avec l'humidité accrue sur 1-2%. capacité pendant la fermentation a augmenté de 7-14% Test de gaz retenue.
le peroxyde de calcium doivent être dosés en fonction de la force de la farine, comme étant la dose optimale de la qualité de la pâte en excès détériore. Ajout de peroxyde de calcium réduit également l'acidité active et titrable.
En raison de ces propriétés du peroxyde de calcium est une farine de améliorateur efficace avec des propriétés de cuisson réduit. Son utilisation permet d'augmenter la capacité de l'eau et de test de formouderzhivayuschuyu et d'améliorer la qualité du pain.
Nous étudions, l'effet de plusieurs autres agents oxydants.

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