Rubriques
La technologie du pain et des produits de boulangerie

Préparation de test pour le grain ukrainien à levain liquide sans soudure farine

        Préparation de test pour le grain ukrainien à levain liquide sans soudure farine
  Méthode de cuisson du pain ukrainien sur du levain liquide sans utilisation de la farine brassée [156]. Le numéro d’usine de Kiev 2 a maîtrisé cette méthode et l’a utilisée avec 1958 pour la production de pain ukrainien à base de farine de seigle complet et de farine complète.
  Les tentatives faites initialement pour fabriquer du pain ukrainien dans des levains liquides en utilisant les régimes C-1 et I-1 n’ont pas donné de résultats positifs, car elles avaient le goût et l’arôme du pain à la crème, qui n’était pas propre à l’ukrainien, et la qualité du pain était médiocre: la miette des feuilles de thé assombries le volume de pain a diminué. Un grand manque de starter, préparé selon les schémas
Et C-1-1 Et, était le fait qu'en raison de la partie de perfusion avait la farine de pain cuire au four à une température plus basse, ce qui conduit à une augmentation et de diminuer la longueur de la productivité de cuisson du four.
  La microflore utilisée pour travailler sur les têtes, à savoir: les bactéries lactiques des souches Ab, В8 et В27 et Saccharomyces minor, est utilisée comme base du schéma développé pour la préparation de la pâte sur des levains liquides. De ce fait, une tête épaisse peut servir de production initiale. Le taux d'humidité du démarreur a été réduit à 74 - 75%. Une humidité plus basse ne permet pas le transport ininterrompu du tuyau de démarrage. La température de fermentation du ferment au lieu de 26 - 27 ° C a été portée à 30 - 31 ° C. Le schéma de production suivant a donc été introduit.
  Cycle de distribution Levain dilué au stade 4, comme indiqué dans le tableau. 73, issu de cultures pures de bactéries lactiques et de levures, et renouvelé tous les deux mois.
                                                   
Tableau 73. Recette et le mode de cuisson 100 kg de levain

La formulation et le mode

Unité
modifier.

Phases

    I     II    |||

   IV

Des cultures pures de bactéries et de levures ou de levain épais kg

2,5

farine de seigle » 2,5

3,75

7,5

15

Eau

Л

7,5

8,75

17,5

35

Je fermente fazы     

kg

-

12,5

-

-

»II»   

»

-

-

25

-

> III "  

»

-

-

-

50

Total. . .

»

12,5

25

50

100

La température initiale ...

° C

30-31

30-31 30-31

30-31

La durée de la fermentation. ч

5- 6

3,5-5

4- 5

3-3,5

Acidité ultime ...

 н

10

10-11

10-11

10-11

La quantité de produit de départ au volume requis est augmentée en ajoutant au produit de départ existant chaque 3 - 3,5h égal à la quantité du mélange de nutriments composée de 30% farine et 70% eau. L'acidité du démarreur devant une autre addition du mélange nutritif doit être 10-11 ° N. La température de fermentation au levain 30-31 ° C
Cycle de production Le ferment liquide est maintenu en permanence. Chaque 3 - 3,5 n prend 50% et ajoute la même quantité du mélange nutritionnel constitué de 30% farine de seigle et 70% eau. Conformément à cela, la teneur en humidité de départ est d'environ 75%, sa consommation est d'environ 70% en poids de la farine contenue dans la pâte (environ 21% de farine).
La recette et le mode technologique du cycle de production de la préparation de la pâte à partir de 100 kg de farine sont indiqués dans le tableau. 74.
Tableau 74. Le cycle de préparation du liquide de test de production fermente sans infusion pour le pain de farine ukrainienne

La formulation et le mode

Unité de mesure

Pete

tive

mélange

Levain

ка

pâte

Farine

kg

10,5

79

Eau. .

Л

24,5

-

Sur

mélange des éléments nutritifs    

kg

35

calcul

Levain

»

-

35

70

Sol. . ; .

»

-

-

1,5

Total. .

»

35

70

-

Y compris la farine

»

10,5

21

100

La température initiale ...

 С

30-31 30-31

28-29

La durée de la fermentation

ч

-

3-3,5

1,5-2

L'acidité finale de la

* n

-

10-11

9-10

Méthode de levage de balle [1]    

min

35-40

La durée de l'épreuve

»

-

-

40-45

La préparation du starter est mécanisée mais s'effectue par portions dans des cuves d'une capacité de 1,5 et XXUMX contenant chacune 3 kg de ferment. La pâte est préparée sur une unité XTR fonctionnant en continu, qui a été reconstruite selon la méthode de la boulangerie de Riga (voir p. 800). La performance de l'unité 283 t pain ukrainien par jour. Cependant, l'unité avec cette performance n'est pas pleine, donc ce n'est pas la limite.
Le pain est obtenu avec une miette plus légère. Les avantages de cette méthode sont notamment l’économie de chaleur précédemment utilisée pour la préparation des feuilles de thé, la réduction de la quantité d’équipement, la facilitation du travail et l’amélioration des conditions sanitaires du département.
Cependant, l’utilisation d’allumes de démarrage liquides sans infusion de farine a eu un effet très positif: il est désormais possible d’augmenter la température de la chambre de cuisson et de réduire ainsi le temps de cuisson du pain. Cela a permis d'améliorer les performances du four et les économies de carburant associées.
La simplification du schéma technologique de préparation de la pâte a créé des conditions favorables à la mécanisation intégrée et à l’automatisation des processus de production.
Ce système est mis en œuvre dans plusieurs usines du pays. Par exemple, à la boulangerie Polyarnitsky [214], le pain de seigle a été produit selon ce schéma.
Le cycle de distribution (table. 75) comprend trois phases. Dans les deux premières phases, le levain est préparé dans une consistance épaisse et dans la troisième phase - liquide.
                                                                        Tableau 75. cycle Razvodochny de préparation du levain

La formulation et le mode

U
modifier.
Phases
I II III
Culture de bactéries lactiques Ab, B8, B27 

Culture de levure "Schelkovskaya"     

Л

45

»

1

__

    

Farine     

kg

45

75

70

Eau

л

50

45

130

la phase précédente    

kg

-

100

200

température initiale  

° C

26-27

26-27

26-27

La durée de la fermentation

ч

12-13

5

2,5-3

L'acidité finale de la

° Н

7

9-10

7- 8

Dans le cycle de production, le levain est maintenu, comme dans la troisième phase. Sa consommation est de 50% en poids de la farine entière. La température initiale du test est 29 - 30 ° C, la durée de fermentation de 3 et l’acidité finale sont de 9 - 1ГН.
La technologie décrite a été appliquée dans les usines de la fiducie Perm du secteur de la boulangerie [144] pour produire du pain à partir de farine de papier peint sur l’agrégat XTR. Dans le même temps, la qualité du pain s'est améliorée, les pertes dues à la fermentation ont diminué et une partie de l'équipement et des travailleurs occupés ont été libérés.
Les usines de confiance de Donetsk utilisent également ce schéma, à la différence que les cultures de départ sont dérivées de cultures pures de bactéries lactiques B13 et P16 et de races de la levure Saccharomyces minor et Schelkovskaya. C'est ce qu'on appelle le schéma D-1. La consommation de démarreur est d'environ 70% en poids de la farine transformée. Le pain ukrainien, le seigle, le blé et le seigle sont ainsi fabriqués. Le cycle de fermentation du pain de seigle et de blé est donné dans le tableau. 76. L'humidité du démarreur 75 - 76%, la température initiale 26 - 27 ° С, la force de levage 35 - 45 min.
                                                           Tableau 76. Recette et mode de culture de démarrage d'élevage (pour une cuve d'une capacité de 800 l)              

La formulation et le mode

Unité
rev.
Phases
    |     ||    ||| IV
culture pure de bactéries V13

Л

1

    

___

    

»» »Рl6

»

1

-

-

    

Culture de levure pure Saccharomyces minor     »

1

__

    

__

Culture pure "levure Shchelkovskaya '  »

1

    

_

_

Flour seigle papier peint ...

kg

20

20

40

80

Eau.       

л

50

50

100

200

la phase précédente    

kg

-

70

140

280

La durée de la fermentation ч

10-11

8- 9

4- 5

4-4,5

L'acidité finale ...

н

9-10

9-10

9-10

8-9

le volume du levain augmentée en ajoutant tous les 3-3,5 heures un mélange de 24% de farine et 76% de l'eau en quantité égale au volume de ferment dans une cuve. Dans le cycle de production chaque 3 50% h choisi levain.
Consommation de matières premières et de produits semi-finis pour la fabrication de la pâte à l'unité XTR, kg par 15 sec:
Farine de seigle-blé 3,2
Levain 2,6
Solution saline (y = 1,2) 0,24
L'eau par calcul
27-28 ° test C température de départ,
durée de la fermentation 150 - 180 min,
9- 1GN acidité finale, test d'humidité 49,8 de%.

Lorsque vous préparez du pain selon ce schéma en une équipe, à la fin du travail de 50 - 80 l de levain bien mûr, ajoutez-y la même quantité de mélange 3,5 h ajoute le mélange de nutriments en une quantité égale à la quantité de démarreur. Lors d'une interruption de fonctionnement chez 24 - 48 h, le courant est refroidi à 22 - 24 ° C, tandis que le démarreur fermente 7 - 8 h.
Actuellement en Ukraine, le nouveau pain ukrainien est produit selon ce schéma à partir de 40% farine de blé de grade II et 60% farine de seigle. À l’usine de Kiev, numéro 2, travaillez sur la technologie décrite en utilisant un mélange de levure de race "Minor" et "Krasnodar". Le mélange de nutriments pour la levure est préparé dans la machine HZM-500. La température initiale du starter est 28 - 29 ° С, la dernière 29 - 30 ° С. La durée de la fermentation est 2,5 - 3 H. L’acidité est la dernière 8 - 8,4 Н, la force de levage 30 - 35 min.
Le ferment fini de la cuve de fermentation est entièrement pompé dans la collection, à partir de laquelle 50% est utilisé pour préparer la partie suivante du levain, et 50% est envoyé pour préparer la pâte. Dans la collection, son acidité atteint 9,4 ° N.
Selon l'expérience maîtrisée pour la première fois par la boulangerie de Kiev, n ° 1, préparez la pâte sans verser d'eau pendant le pétrissage. Recette en kg / min pour la production de 25 tonnes de pain par jour: farine 10, démarreur 10, solution de sel (y = 1,2) 0,7, lobe 1,3. Test d'humidité 47,5 - 47,8%, température initiale 29 ° С, durée de la fermentation 1 h 30 min dans l'unité XTR et 20 - 25 min dans l'essai. Levée pour le pain pesant 1 kg 35 - 40 min., Cuisson au four XHL 38 - 39 min.
Une ligne expérimentale avec un malaxeur X-12 doublé, qui pétrit la pâte pendant quelques minutes 9, est également en service à l'usine. Avec la recette ci-dessus, la pâte ne fermente que 1 heures dans un agrégat raccourci composé des deux premières sections. La pâte est plus sèche au toucher, mieux traitée. La qualité du pain est bonne.
Selon un schéma similaire, ce type de pain est préparé à la boulangerie de Kiev n ° 1. Le starter est malaxé continuellement dans le X-12 et la pâte est pétrie dans le malaxeur X-12, qui est deux fois plus long, ce qui permet à 85 de tourner à la minute. Continuertions de la pâte est minutes 12. Rove est dans une petite unité de trémie BAG-20 au sein de 50-60 minutes. La qualité du bon pain [31].
Des études menées par l'auteur et L. M. Markianova en collaboration avec le laboratoire de la boulangerie de Kiev n ° 1 (T. S. Eroshkova) [98, 176, 177] ont montré que la meilleure qualité de pain est observée lors de la cuisson de l'humidité au levain autour de 75% de l'eau totale contenu dans la formulation, à l’exception du sel nécessaire à la solution, qui est ajouté lors du pétrissage de la pâte. Température de fermentation 30 - 32 ° С. Valeur de sélection 50% tous les 4h
La période de fermentation de la pâte avant la découpe doit être au minimum de 30 min. Cela nécessite une légère augmentation de la durée de l'épreuvage (environ 10 min). La durée optimale du pétrissage dépend du rapport farine de seigle et farine de blé. Avec le rapport 60: 40, le mélange de pâte dans la machine XTSH ne doit pas dépasser 15 minutes et dans la machine X-12 - 9 - 10 minutes. La température de la pâte après le pétrissage doit être 30 - 32 ° C.
Avec l'augmentation de la teneur en pain de la farine de blé, le volume et la porosité spécifiques du pain augmentent, mais la teneur en aromatiques diminue.
    Пliquide d'essai rigotovlenie levain sans l'infusion de farine pour le pain, pelé
Pour la production de pain à partir de farine de seigle pelée à l’Association du pain et de la boulangerie de Riga, une pâte a été préparée sur des levains liquides à l’aide de la microflore et d’un mode mis au point pour le système I-1. Toutefois, dans le cycle de production, l’infusion de farine n’est pas utilisée.
Cycle d'exploration Les amorceurs sont dérivés des bactéries lactiques I30 et I35 et de levures de la race «Ivanovskaya». Les cultures pures sont dérivées du moût de malt. Les bactéries se multiplient en quatre étapes jusqu'au volume du tube, 100 ml, 500 ml et 1,5 l. À chaque étape, ils errent un jour à une température de 29 - 31 ° C. La levure se multiplie de la même manière, mais dans la moitié de son volume. Les cultures pures obtenues sont mélangées, on y ajoute une quantité égale de brassage saccharifié et on laisse fermenter à 29 - 30 ° C jusqu'à ce que l’acidité soit de 7 - 8 ° H.
Une autre augmentation de volume est réalisée en trois étapes en ajoutant dans chaque phase un volume égal au volume de départ d’aliments. Pour la première phase, l'aliment est un mélange de quantités identiques d'eau de brassage et d'eau, et pour les deuxième et troisième phases - un mélange nutritionnel composé de 14% farine, 34% brassage et 52% eau (tableau 77).
                                                                         Tableau 77. Formulation et le mode de reproduction du levain

La formulation et le mode unité
Mesures

Phases
I II |||
Un mélange de cultures de bactéries, de levures et de brassage    

kg

4,5

soudage  

»

2,25

-

-

Eau     

Л

2,25

-

-

mélange des éléments nutritifs    

kg

-

9

18

Je fermente fazы    

»

-

9

-

»II»   

»

-

-

18

Temreratura initial

° C

29-30

29-31

29-31

La durée de la fermentation

ч

6- 8

2- 3

1,5- 2

L'acidité finale de la     ° Н 9-10 9-10 9-10

La quantité de produit de départ au volume requis est augmentée en ajoutant chaque quantité 1,5 - 2 h égale du mélange de nutriments.
Cycle de production Dans le cycle de production, le ferment est pris chaque moitié de 2 - 2,5 h et le reste est ajouté à la même quantité de nourriture, qui est un mélange de farine et d’eau dans le rapport 1: 3. Ainsi, l’humidité du levain est d’environ 80%. L'acidité finale du starter 8 - 10 ° N et la force de levage de la méthode à billes 45 - 55 min. Les levains sont conservés dans des cuves d'une capacité de 1,5 et xNUMX, et le mélange de nutriments est préparé dans les machines à café XZM-ZOO.
Lors du pétrissage de la pâte, 80 - 90% ferment est consommé en poids de la farine transformée. Ainsi, 20 - 23% de toute la farine transformée est dans la culture de départ. La pâte fermente dans des unités XTR à une température initiale de 29 - 31 ° C pendant 1,5 - 2 heures L 'acidité finale de l' essai 10 - 11 ° H. La durée de levée au poids du pain 1 kg est 35 - 40 min. La qualité du pain produit par ce régime est bonne.
        Пpâte rigotovlenie pour le pain, contenant des feuilles de thé fermenté par des bactéries lactiques thermophiles, le levain liquide
Dans les républiques baltes, les variétés de pain élaborées à partir de farine préparée avec des bactéries thermophiles lactiques (Kaunas, Lituanien, Riga) sont très demandées. Ils ont donc un agréable goût aigre-doux et un arôme spécifique de miel. Cependant, ils les produisent sur des têtes épaisses en utilisant une technologie complexe. Par exemple, la pâte pour pain Kaunas, qui comprend la farine de seigle 92%, la variété de blé 5% variété II, le malt de seigle rouge 3, 0,4% de cumin et 1,5% de sel, est préparée en cinq phases: tête, brassage sucré, fermentation fermentée ( mash), opara - un mélange de tête et de purée, de pâte. La tête est, comme d'habitude, l'humidité 46 - 48%. Les feuilles de thé sucrées sont préparées avec de l’eau bouillante en respectant la farine et le malt dans l’eau 1: 1,7. La soudure est saccharifiée à 65 - 67 ° C pour 5 - 6 H. Le brassage est fermenté avec les bactéries lactiques thermophiles de Delphruck à la température initiale 50 ° С pour 6 - 8 h.
Opara mélangé avec des parties égales de la tête et des feuilles de thé fermentées. 33% de toute la farine contenue dans la pâte provient de la tête et 16% provient du brassage fermenté. Lors du mélange de la pâte, 8% de la farine entière est ajouté. L'éponge fermente à 30 ° С 1,5 H. La pâte est extraite de la totalité de l'éponge et du reste de la farine. Il fermente à 30 ° C autour de 1,5 H. Étant donné que les produits semi-finis ont une faible humidité et une texture froide, toutes les opérations de préparation de la pâte sont effectuées dans le bol.
De ce qui précède, on peut constater que ce schéma nécessite des dosages multiples de farine et de produits semi-finis, est difficile et prend du temps; il est associé à une dispersion accrue de la farine et rend difficile le maintien de conditions sanitaires adéquates dans l'usine. Afin de remédier à ces inconvénients, les conditions [161] de préparation de ces types de pain dans des produits semi-finis liquides ont été étudiées au département de la production boulangère de KTIPP.
L’objectif de la recherche était de simplifier le système et de réduire la quantité de farine, dans lesbrassage, sans dégrader la qualité du pain. Les conditions optimales pour la préparation de cultures de départ liquides, le brassage, le brassage ont été établies et les souches de micro-organismes les mieux adaptées ont été sélectionnées. Il a été possible de réduire le nombre de phases, de réduire la durée de la fermentation et de réduire considérablement le contenu en farine dans la fabrication du café. Sur la base de cette recherche, grâce à la collaboration des employés de l’Institut (I. M. Reuter, A. Ya. Kovalenko, N. I. Berzina, F. L. Guiterman) et du Vilnius Bread and Macaroni Combine (K. V. Lyaskovsky, M. M. Epstein, V.K. Frolova), un nouveau schéma technologique pour la préparation du pain Kaunas avec levains liquides a été mis au point. La pâte a été réalisée dans une unité XTR fonctionnant en continu, ce qui a permis de mécaniser toute la préparation et le transport des produits semi-finis et de la pâte. La pâte est préparée dans un levain liquide avec 75 - 77% humidité, qui est dérivé de la culture pure de la levure de race «Ivanovskaya» et d’un mélange de cultures de bactéries lactiques provenant de et provenant de 5. Ces cultures de bactéries produisent un pain avec les meilleurs arômes et saveurs. Le milieu de culture de départ est un mélange de 30% farine de seigle entier et 70% eau.
Parallèlement au levain liquide, le brassage est préparé avec un rapport farine / malt à eau 1: 3, c'est-à-dire une consistance plus liquide; à la place des bactéries de Delbrück, il est fermenté avec les bactéries thermophiles lactiques E-1. Cette souche confère à la purée un goût et un arôme agréables et accélère également la fermentation. Un mélange est préparé à partir de feuilles de thé de levain et de thé fermentées, qui, sans fermentation continue, est envoyé pour pétrir la pâte dans une unité XTP.
Liquide moût de fermentation et fermenté par des bactéries lactiques thermophiles au début de la production ou de la mise à jour élevés comme décrit dans le tableau. 78 et 79.
La quantité de produit de départ au volume requis est augmentée en lui ajoutant à chaque 4 h un volume égal du mélange de nutriments, composé de 30% farine et 70% eau. Température 30 - 34 ° C. L’acidité est progressivement augmentée jusqu’à 11 - 12 ° N.
Le volume de la purée au niveau requis est augmenté en y ajoutant une infusion saccharifiée à hauteur de% —1 / 3 du contenu de la cuve tous les 2 - 3 h, c'est-à-dire selon la recette et le régime de la troisième phase.
                                                                   Tableau 78. La formulation et le mode de cycle de razvodochnogo de levain liquide

La formulation et le mode

U rev. Phases
|

II

III

IV

Culture pure de bactéries lactiques: souche И30 Л

0,5

И35    

»

0,5

-

-

-

culture de levure pure

»

0,1

-

-

-

Sladkaya soudage     

kg

10,0

5,5

8

-

Farine     

»

-

-

3

4

Eau

л

-

5,5

11

14,5

la phase précédente    

kg

-

11

22

44

Juste ...

11

22

44

62,5

température  

С

30-34

30-34

30-34

30-34

La durée de la fermentation ч

18

8

4

4

Acidité ultime ... ° Н

7

8

9

9

Le mode de préparation des recettes et de la pâte selon le nouveau schéma technologique du cycle de production est donné dans le tableau. 80, à partir duquel il est clair que la teneur en farine dans le levain liquide est réduite à 12% au lieu de 33% contenu dans les têtes épaisses. Seulement 10% de la farine totale au lieu de 16% selon l’ancien schéma est brassé, et le dosage de 8% de farine utilisé lors du mélange de la tête utilisée plus tôt
                                                       Tableau 79. Formulation et cycle de razvodochnogo Mode fermenté feuilles de thé (purée)


La formulation et le mode

unité

Mesures

Phases

       |         ||    III

Culture pure de l'acide lactique »

bactéries E-1. ... ...

Л

1

-

-

Sladkaya soudage    

kg

6

83

30

Phase précédente .......

»

-

7

90

Total. . .

7

90

120

température 

« Avec

48-50

48-50

48-50

La durée de la fermentation. .

ч

8- 9

8- 9

2- 3

L'acidité finale de la

Н

12-13

13-14

14-16

et la congestion éliminée. Ainsi, la teneur en farine dans le produit semi-fini est réduite de 57 à 22%. Réduit le nombre de phases. Tout cela a grandement simplifié le schéma de préparation de la pâte. Ce système a été introduit à l’usine de pain et à pain de Vilnius, où le pain Kaunas est fabriqué conformément au principe de base depuis le début du 1961. La transition vers les liquides de départ a considérablement réduit les pertes de fermentation.
                                           Tableau 80. Recette et de la technologie de la fonction de cuisson 100 test kg farine et le malt

La formulation et le mode

unité

Mesures

liquide

levure

doux

soudage

Feuilles de thé fermentées

pâte

Farine de seigle pelée ...

kg

12

10

-

70

"Qualité de blé II

»

-

-

-

5

Malt de seigle rouge ...

»

-

3

-

-

Tmin

»

-

0,3

-

-

levain liquide    

»

-

-

-

39

Brassage sucré ...

»

-

-

52,3

-

fermenté "

»

-

-

-

52,3

Sel

-

->

-

1,5

Eau

л

27

39

-

4

Juste ...

»

39

52,3

52,3

171,8

Y compris:

farine

kg

12

10

10

97

malt   

»

in-

3

3

3

La température initiale ...

° C

30-34

63-65

50

28-30

L'ampleur du sevrage    

%

30

-

25

-

sélection Rhythm  

min

110

-

55

-

Durée totale de la fermentation

ч

6

_

4

2-2,5

Acidité ultime ...

Н

10-11

-

14-16

13-14

Méthode de levage de balle

min

35-40

-

-

-

Le mélange de nutriments pour la culture de départ liquide est préparé par portions, selon 300 l, dans l’appareil 1 de la marque HZM-ZOO (fig. 53). De là, il est pompé par la pompe 2 dans des réservoirs verticaux cylindriques 9 de capacité 1,5 m 3 dans laquelle le fermenteur liquide fermente. Dans une cuve, on fait fermenter autour du ferment 1000 L (portions 3,5). Lors de la fabrication de 27 tonnes de pain par jour, deux réservoirs doivent être sur la ligne. démarreur liquide, et 300 l fermentent tous les 55 min. Le démarreur liquide est pompé par une pompe 11 dans un réservoir de mélange 10 avec un réservoir 1 et un réservoir xNUMX équipé d’un agitateur à ancre.
Les feuilles de thé sucrées sont cuites dans une machine 3. HZM-ZOO marques en versant de la farine et du malt 2,5 - 3-multiple de l'eau avec la température 80 - 85 ° С (au lieu de l'eau bouillante). L'infusion préparée est pompée par la pompe 4 dans le réservoir intermédiaire 5, à partir de laquelle elle est pompée par lots par la pompe 7 dans des réservoirs verticaux cylindriques 8 d'une capacité de fermentation de 1,5 m3. La saccharification n'est pas requise.
53Fig. 53. Schéma de la préparation de la pâte sur des produits semi-finis liquides pour du pain contenant de la bière, fermentés avec des bactéries lactiques thermophiles.
Si nécessaire, le refroidissement de soudage à l'été, il est pompé dans une cuve préalablement capacité 6 1 zh3, équipé d'un agitateur à ancre et une chemise d'eau.
Le moût fermenté de sevrage rythmique dans le cycle de production a également adopté 55 min. Etant donné que pour chaque 300 l de culture de départ liquide selon la recette (tableau 80), 390 l de moût est requis, une cuve pour le moût est définie pour créer le temps de fermentation requis. L'essuie-glace est pompé par la pompe 11 vers le réservoir de mélange 10. Ici, vous pouvez également appliquer la quantité requise de solution saline et le lobe, à partir desquels le mélange obtenu avec la même pompe 11 est pompé dans le réservoir sous pression 12. Sa capacité 1,5 et 3 est conçue pour un approvisionnement horaire du mélange.
Des études ont montré que sans fermentation du mélange, on obtenait du pain avec un goût et un arôme caractéristiques plus prononcés. Au cours de la fermentation heure 1,5, le goût et la saveur sont normaux et avec une fermentation plus longue du mélange, la qualité du pain au goût et à l'arôme se détériore du fait de la fermentation en profondeur des sucres de brassage et de la formation de sous-produits de fermentation.
Ainsi, le starter et le moût liquides de sevrage sont produits en petites parties du contenu du volume du réservoir en 1 / 4. Cela crée un rythme dans le travail, rapproche le processus d'un processus continu et facilite le maintien de la température requise de la latte et de la purée. En outre, il élimine le besoin de refroidir le thé sucré avant de le servir dans la cuve pour la fermentation. Un mélange de produit de départ et de purée s'écoule du réservoir sous pression 12 via le distributeur 14 vers le pétrisseur à pâte XTR 13.
Les composants de test de flux de minutes sur la machine pour tonnes HTR 27 de pain par jour est, kg 10,24 de farine, y compris le seigle et le blé 9,55 0,69 grade II, un mélange liquide de solution saline 12,3, 0,8.
La pâte est fermentée à 28 - 30 ° C 2 - 2,5 H. L’acidité finale est de 13 - 14 ° N. La division, le pâturage et la cuisson du pain se font comme d’habitude.
Le pain produit selon le nouveau schéma technologique répond à toutes les exigences des conditions techniques pour ce type de pain. Il a un goût et un arôme de pain Kaunas plus agréables et plus prononcés que le pain du même genre cuit sur des têtes épaisses, et sa mie est plus élastique et plus détendue. Cela s’explique apparemment par les meilleures conditions de fermentation dans les entrées liquides et les feuilles de thé plus liquides.
Le schéma décrit peut être utilisé avec succès pour la fabrication de la pâte, à la fois dans des unités fonctionnant en continu et dans des cuvettes, pour la fabrication de tous les types de pain contenant des feuilles de thé, fermentés avec des bactéries lactiques thermophiles.
    Пla pâte de seigle rigotovlenie ferments liquides en Tchécoslovaquie
En Tchécoslovaquie, dans la production de pains de seigle et de pain de seigle, la pâte est préparée dans des levains liquides à humidité 70 - 72% [118]. Les pétrir pour 2 - 3 min dans des cuves avec agitateurs, appelées scories, dans lesquelles les fours sont laissés à fermenter heures 3. Par conséquent, réglez la batterie shlegachey. Chaque palette fixé shlegache ou deux entraînée en rotation par un engrenage planétaire.
Les deux tiers de levain de la pâte à dépenser, et cependant laissés pour préparer la prochaine partie du levain.
La pâte est pétrie dans un dezhah habituelle. La durée de la fermentation 20-30 minutes.
54Fig. 54. Le schéma de préparation de la pâte de seigle dans les levains liquides en Tchécoslovaquie.
Une unité de préparation de la pâte (fig. 54) a été installée dans l’usine de Bratislava, dans laquelle cinq petites cuves 7 installées sur un convoyeur à anneaux rotatifs (de type Marsakov) ont été utilisées pour enduire et fermenter malaxer une grande infusion liquide qui est drainée dans l’un des neuf compartiments du bunker stationnaire 2 du type à trémies du système N. F. Gatilin.
Le levain fini vient d’ici à la machine de pétrissage 4 de type Mix pour pétrir la pâte. La pâte malaxée est descendue dans l'un des deux silos mobiles 2 dans lesquels les mines 30 se déplacent, après quoi le bunker se déplace et est installé au-dessus de la diviseuse 3.
Pour la cuisson du pain domestique, il est intéressant de pouvoir utiliser des ferments liquides de fermentation en morceaux avec des mélangeurs (limaces) et des bacs stationnaires.
          Пrigotovlenie liquide de la pâte de seigle fermente sans fermentation avant de couper
Dans le même temps développé en VNIIHPe diagramme en flux continu de la préparation de la pâte de blé liquide levain fermentation sans couper (voir. P. 187) a été mis en place similaire à la préparation de la procédure de test de liquide seigle complet levain [201, 219].
Les levains sont préparés par humidité 68 - 70%. En ce qui concerne la magnitude de la sélection, des études ont montré que le temps requis pour reproduire le starter est directement proportionnel à la magnitude de la sélection. Ainsi, le taux de formation du levain est le même quelle que soit la taille de la sélection.
 Les auteurs considèrent que 50% correspond au volume du démarreur fini, qui est adopté dans le schéma développé, comme valeur de sélection optimale. Avec une telle valeur de sélection, le temps de fermentation est de 5 - 6 H. La température de l’initiateur liquide est de 29 - 31 ° C. À cette température, sa microflore est proche de celle des starters épais. L'acidité finale de l'amorce liquide est prise 14,5 - 16 ° N.
Des études ont montré que l'augmentation de la température de fermentation de la levure, comme cela est usuel dans d'autres circuits, il est peu pratique.
Lorsque la température atteint 34 - 35 ° C, la force de levage des démarreurs diminue et la durée de la levée augmente environ deux fois. De plus, en termes d'élasticité relative et de caractère collant, la chapelure est obtenue à une température élevée de qualité inférieure à une température de 29 - 30 ° C.
Ceci est expliqué, apparemment, comme suit. Dans ce schéma, la pâte est préparée sans fermentation avant la découpe, de sorte que l'acidité correspondante doit être obtenue en augmentant l'acidité du ferment liquide. Pour assurer un bon levain et un pain de haute qualité, les recherches de P. M. Plotnikov [130] et la pratique consistant à faire de la pâte au levain liquide en utilisant les schémas C-1 et I-1 ont montré qu'il est correct de combiner l'acidité du levain à sa température. Pour éviter une augmentation excessive de l'acidité finale des starters liquides, il est nécessaire d'abaisser leur température. Si l’acidité des amorces 10 - 11 ° N peut être augmentée à 33 - 35 ° C, elles doivent être maintenues avec l’acidité finale 14 - 16 ° H, comme il est de coutume dans le schéma décrit, de manière à ne pas dépasser la température initiale. 31 ° C. Son augmentation entraîne une augmentation excessive de l'acidité des démarreurs, la détérioration de leur lift et la qualité du produit.
Un mode approximatif de préparation de la recette et de la pâte selon cette méthode, conformément aux dernières instructions technologiques [201], est donné dans le tableau. 81.
La comparaison de cette méthode de préparation de la pâte avec la tête a montré que les changements dans la teneur en amidon au cours du processus de préparation de la pâte sont proches, la teneur en alcool (0,9 - 1,2%) et les acides volatils par rapport à l’acidité totale (33 - 38%) .
Tableau 81. Formulation sur 100 kg de farine et le mode de cuisson régime essai VNIIHPa

performances Raw

unité
mesurer
de
liquide
levure
pâte
Farine

kg

43

57

Eau

л

7

D'après le calcul

Sel

kg

-

1,5

levain liquide    

»

-

120

Влажность

%

68-70

-

La température initiale. .

С

29-31

29-31

La durée de la fermentation

ч

4- 6

-

L'acidité de la farine complète finale  

Н

14,5-16

11-13

Acidité ultime pour la farine '   

н

12-13

10-11

L'acidité de la farine finale pour le seigle-blé    

н °

12-13

10-11

L’installation mécanisée de fabrication de la pâte de seigle utilisant cette méthode est illustrée à la fig. 55. Un mélange nutritif de farine et d'eau est préparé dans un pétrin. Pour la fermentation, deux fermenteurs connectés en continu 1 et 2 sont installés en série. Le starter fini est pompé vers l’unité de dosage 3, à partir de laquelle la moitié est renvoyée vers le fermenteur et l’autre moitié est envoyée au pétrin.
Ce schéma est maîtrisé uniquement sur la boulangerie expérimentale VNIIHPa. Dans l'industrie, il est pas applicable en raison de l'absence de fermenteurs fonctionnant en continu.
La pâte test intensive n’était pas prévue dans le schéma VNIIHP. Pendant ce temps, en raison de la valeur élevée du traitement mécanique amélioré de la pâte de farine de blé, la question se pose de savoir si un pétrissage intensif de la pâte pendant le traitement de la farine de seigle sera utile. avant de couper.
Il convient de noter que la question de l'effet de l'intensité du pétrissage de la farine de seigle de différents rendements n'a pas du tout été étudiée. Selon Huber [239], la consommation d'énergie lors du pétrissage de la pâte à base de farine de seigle devrait être nettement inférieure à celle requise lors du pétrissage de la pâte de blé, laquelle, après le mélange, nécessite un traitement mécanique supplémentaire pour surmonter la résistance à l'étirement du gluten gonflé.
En cas d'action mécanique excessive lors du pétrissage de la pâte de seigle, il perd de sa stabilité car de l'eau liée est libérée. La pâte devient molle et collante. Cela augmente la dissolution des protéines.
55Fig. 55. Schéma continu VNIIHPa préparation de la pâte de farine de seigle sur levain liquide sans fermentation avant la coupe.
Dans des travaux ultérieurs, Huber [240] indique qu'un pétrissage rapide est possible lorsque le pain de seigle est plus avantageux, plus il y a de farine de blé dans le mélange.
Lorsque vous mélangez de la farine de seigle 50 - 80%, l'intensité ou la durée du pétrissage doit être inférieure de 25 à 50% par rapport à la pâte de blé. Dans ce cas, la capacité d'absorption d'eau de la pâte de seigle ou de seigle n'augmente pas.
Selon VNIIHPa [222], l'optimum consommation d'énergie spécifique lors de la pâte à partir de seigle complet humidité 52% des 7-8 J / g et à un taux 13- 14 J / g de pain de détérioration observée d'écoulement.
À la Minsk Bakery n ° 4 [211], ils ont testé la technologie de fabrication du pain de seigle au blé et du pain de consommation biélorusse sans fermentation de la pâte avant la découpe, selon le schéma de la confiance de Krasnodar dans l'industrie de la boulangerie. La pâte a été préparée par la méthode en phase 4: liquide levure, une petite éponge liquide, grande pâte éponge liquide.
La levure liquide sur un schéma rationnel de seigle complet contenait 0,8% de sel. congestion Acidité 14-16, et la levure 10-11 fini ° N. L'ascenseur levure 20-25 minutes.
Le petit opara liquide consistait en 50% de levure liquide et 50% du mélange d’eau avec humidité 73%, qui contenait également du sel. L'humidité d'humidité était 75%. Elle a erré 4 h à 30 - 32 ° C. Son acidité finale était de 11 - 12 ° N; la force de levage 27 - 30 min.
La plupart éponge liquide se composait de 30% de petite éponge et le mélange de sel% de vodomuchnoy 70 et avait une teneur en humidité 73%. La durée des heures de fermentation de 4 à 30-32 ° C. Les ascenseurs 30-35 minutes.
La pâte a été préparée sans verser d’eau selon la recette donnée dans le tableau. 82, et il n'a pas fermenté pour la levée. Selon les auteurs, le pain avait un bon volume, une porosité développée, un goût et des arômes agréables. Il convient toutefois de noter que la formulation de ces types de pain contient une grande quantité de farine de blé.
Tableau 82. Formulation sur 100 kg de mode de la farine et la préparation de la pâte

La formulation et le mode

unité

mesurer

de

Pour le pain de consommation biélorusse

Pour le pain de seigle

Flour papier peint de seigle

kg

45

26

"Papier peint de blé

»

-

40

»» II сорта

»

20

-

La plupart éponge liquide    

»

120

120

Влажность    

%

52,5

51,5

température  

° C

28-29

28-29

acidité  

° Н

9

9,5

Vérification de la durée ....

min

50-55

50-55

Selon ce schéma, du pain pelé de seigle est produit. La levure liquide est préparée à l'humidité 75%. Un gros opara liquide, ainsi qu’un pincement et une solution de sel, est introduit dans le mélangeur X-12, à partir duquel la pâte pénètre dans la pâte et y reste jusqu’à la division de 10 - 20 min.
Merci à l'utilisation de l'épreuvage de levure liquide réduit de minutes 5-7 et du pain, tel que rapporté, a une bonne saveur et l'arôme, la mie élastique sèche, le rendement en volume à un supérieur 10-15%, et la porosité dans le 2-3%.
Il convient de noter que ces méthodes sont basées sur l'utilisation de levure liquide, qui n'est généralement pas utilisée pour produire du pain de seigle. La préparation de levure liquide et la présence dans le schéma de deux opars sont sans aucun doute liées à la consommation supplémentaire de substances sèches pour la fermentation alcoolique.
Le processus de malaxage intensif de seigle complet cuisson du pain est appliqué à mytischenskoy [93]. La pâte est malaxée pour le levain liquide humidité 75- 78%, préparée à partir d'une quantité totale d'eau présente dans la recette de la pâte, à l'exception du sel est en solution et le lobe.
Le pétrissage est effectué dans la machine X-12, allongée de 1 m, dont le nombre de tours d'arbre est augmenté de 58 à 108 par minute. Le temps de pétrissage est de 10 minutes. La température de la pâte après pétrissage est de 32 ° C. Cependant, la pâte entre dans la trémie au-dessus du diviseur d'une capacité de 1,8 m?> Assurant la durée de la fermentation de la pâte avant de la couper pendant 50 minutes.
Dans Voronezh boulangerie 2 1965 du nombre de celui-ci a maîtrisé la technologie de fabrication du pain de blé entier de seigle et de seigle-blé sur une fermentation du levain liquide sans botteler avant [11]. Les cultures ont été préparées avec l'utilisation de la soudure la farine et la pâte malaxée sans verser de l'eau (tableau. 83).
Le démarreur liquide est préparé dans des réservoirs cylindriques d’une capacité de 1750 l. Le mélange de nutriments y est introduit par les tuyaux, jusqu’à atteindre presque le fond, et le levain fini descend par les tuyaux, dont l’extrémité supérieure est située dans des cuves à mi-hauteur. Pour mélanger le contenu des cuves, on a utilisé une méthode pour souffler de l'air comprimé du compresseur.
La pâte est pétrie dans une machine à pétrir X-12 et avec une vis installée sous celle-ci, à travers laquelle elle est pompée dans le bunker de la machine à fabriquer la pâte.
Pain, en raison de la grande consommation du levain liquide et le traitement ultérieur de l'essai dans la vis, selon les auteurs, est de bonne qualité avec un volume accru
Tablitsa83. Formulation sur 100 kg de mode de préparation de la farine et de la pâte pour le pain de seigle blé

La formulation et le mode

unité

mesurer

de

soudage

liquide

levure

pâte

Farine

kg

9

25

66

Eau     

Л

18

54

-

Solution saline (ɤ = 1,2). . . .

»

-

-

8

soudage  

kg

-

27

-

Levain

»

-

106

106

Total. . .

»

27

212

180

Влажность

%

73-74

73-74

52

température  

Durée osaharnvaniya

° C

27-29

27-30

30-31

et fermentation ...     

min

30

210

-

L'acidité finale de la

° Н

-

12-13

8,5-9

ascenseur

min

26-28

"

bonne structure et la porosité en comparaison avec le pain préparé sur la tête.
Dans le cycle de distribution, une culture liquide de démarrage a été préparée dans une cuve d'une capacité de 1750 l en y mélangeant avec de l'air 400 kg d'une épaisse tête de seigle-blé, préalablement diluée dans une machine à infuser avec de l'eau à une teneur en humidité de 73%, 300 l
55 1                                                            Fig. 56. Schéma de la transformation de farine de seigle complexe cuisson du pain à Riga.
levure liquide, préparée selon un schéma rationnel, et 300 kg de mélange à base d’eau. .L'humidité de ferment 73%. La durée de la fermentation de 5 Chu, après quoi elle a été effectuée en fonction du mode du cycle de production.
Procédé de préparation de la pâte avec le lot intense
Et fermentation avant bunching période raccourcie pour
la production de pain à partir de farine de papier peint de seigle et de blé de seigle a été maîtrisée à la boulangerie de Riga [23].
La pâte est préparée en trois phases: une entrée, un sel liquide Opara, pâte.
Le levain a été préparé dans le réservoir 8 (fig. 56) avec le% d'humidité 74 - 75% à 30 - 32 ° С. Temps de fermentation 2 - 3 h, acidité finale 12 - 13 ° N, force de levage 40 - 43 min.
Les aliments étaient préparés avec de la farine et de l’eau dans un mélangeur 10 et une éponge de sel liquide - dans des réservoirs 9 et 7, qui recevait le ferment liquide fini 50% du réservoir 8, un mélange à base d’eau - du mélangeur 10 et une solution saline - du réservoir sous pression 6. La solution saline a été dosée dans l’infusion liquide et la pâte est proportionnelle à la farine qu’elle contient. Humidité de l'éponge liquide 68 - 70%, température 31 - 32 ° C. Durée de la fermentation 5 h, acidité finale 12 - 13 ° N, force de levage 40 - 45 min. L'infusion liquide finie a été pompée dans le réservoir sous pression 5, d'où elle s'est écoulée par gravité dans le mélangeur à pâtes X-4 12.
Après pétrissage, la pâte a été soumise à un usinage supplémentaire dans une vis 3 de diamètre 204 et présentant un pas de 80 mm. Le nombre de tours de la tarière a été réglé à l'aide d'une boîte de vitesses. La vitesse optimale était en tours 160.
Passé le bac de fermentation de l'agrégat XTR, la pâte a été introduite par un tuyau dans le diviseur à entonnoir 2 7, dans lequel 800 kg de pâte a été placé.
Pâtes de levée de la durée 50 - 52 min. La cuisson a été réalisée dans un four FTL-2 avec berceaux 24. La porosité des miettes était de 8% et le volume spécifique de pain était presque supérieur à 20% par rapport à la fabrication de pain avec la technologie conventionnelle. Il avait un goût agréable et un bon arôme.
     ferments liquides en conserve
Les démarreurs liquides ont une caractéristique positive très importante, à savoir leur durabilité lors de pauses forcées. Dans le cas d'une longue pause, ils peuvent être mis au ban. Le levain en conserve comme suit. Ils réduisent la température du démarreur à 20 - 25 ° С (plus simple, plus la température diminue), pour laquelle de l'eau froide est ajoutée au démarreur.
Pour 3 - 4 heures avant le début de la production, un mélange épais et épais de nutriments est ajouté à l’amorce pour en augmenter la concentration.
Si le temps d'inactivité est connu, la quantité de produit de départ sur la ligne peut être réduite et, au début de la production, elle peut être ré-accumulée en ajoutant un mélange d'éléments nutritifs.
Pour préserver le produit de départ en heures 16, un mélange de nutriments y est ajouté, dilué avec un volume égal d'eau et laissé pendant des heures 12.Après X heures, un régime épais est administré. Par 12, h donne le deuxième pouvoir, comme d’habitude. Après un autre 2, le ferment est prêt. Si le pouvoir de levage du levain est insuffisant, donnez une autre portion de nourriture.
A la mise en conserve 8 heures sur la première puissance donnée par 4 heures après dilution avec de l'eau, et la seconde - grâce à des heures 2, comme d'habitude. heures plus tard 2 prêt à levain.
La méthode utilisée par les entreprises tchécoslovaques pour interrompre le travail dimanche est intéressante [118]. Pour faciliter le cycle de production de la préparation du ferment liquide à Prague, une seule plante produit un ferment sec pour toute la république. Pour ce faire, retirez le ferment des cultures pures de bactéries et de levure, mélangez-le avec de la farine de seigle, passez au tamis et séchez en couche mince (jusqu’à 2 cm) à la température ambiante jusqu’à une teneur en humidité de 16 - 25%. Son acidité est 25 ° N. Dans les plantes, le starter sec est trempé dans une double quantité d'eau pour 6 - 10 H. Dans le cycle de distribution, on prépare successivement du starter épais et de petit diamètre, puis on prépare un ferment liquide de production.
Dans le domaine de l’organisation du processus de fabrication de la pâte à partir de farine de seigle lors de longues pauses, de nombreuses recherches ont été menées à l’étranger. Les produits semi-finis sont préparés avec une humidité élevée (jusqu’à 60%) en ajoutant la quantité totale ou une partie du sel s’appuyant sur la recette et sont conservés jusqu’à 36 h dans 32 - 38 ° C. Lorsqu’on mélange la pâte, on ajoute jusqu’à 3% de levure pressée.
L'augmentation de la température du produit semi-fini retarde l'activité vitale des bactéries et devrait fournir le rapport optimal entre les acides lactique et acétique, ce qui affecte favorablement le goût et l'arôme du pain. Cependant, ces méthodes sont peu pratiques en raison de la nécessité de maintenir la température élevée du produit semi-fini et de la consommation supplémentaire de levure, qui ne sont généralement pas utilisées dans la production de pain de seigle.


[1] Lorsque le rapport de 5 г farine de seigle et 5 g de levure.
 

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaires sont traitées.