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La technologie du pain et des produits de boulangerie

Le mode recommandé de préparation de levure liquide.

Le mode recommandé de préparation de levure liquide.
Flour devrait être brassée en versant l'eau chaude sans barbotage vapeur. Le rapport de la farine et de l'eau devrait être 1: 3, et la température de l'eau - de telle sorte que la température de soudage initial était 63-65 ° C Pour atteindre une telle température de brassage avec le rapport spécifié de la farine à l'eau, il suffit de chauffer l'eau à 0 - 80 ° C même à la température de la farine 85 ° *
La température de l'eau la plus favorable pour la farine de brassage 75 - 80 ° C. À cette température, la saccharification de l'infusion n'est pas nécessaire, car elle passe suffisamment pendant la fermentation. Si possible efficacement préparer le soudage chauffage Electrocontact (voir. p. 42).
Après brassage de la farine, il est conseillé à 63 ° C d'ajouter au brassage 1 - 2% malt blanc au poids de la farine brassée et 0,05% sulfate d'ammonium au poids du brassage. Étant donné que pendant le pompage, la soudure est refroidie dans des canalisations, elle est pompée dans la cuve pour fermentation par 10 - 15 min après brassage. La température de la masse ne doit pas dépasser 54 - 55 ° C.
Au lieu des bactéries lactiques thermophiles couramment utilisées Delbrück, une souche plus active d'E-1 est mieux utilisée pour fermenter les feuilles de thé. La température optimale de fermentation est 48 - 52 ° C.La durée totale de fermentation pour les bactéries Delbrück est 14 chu pour la souche E-1 —8 heures. L'acidité finale dans le traitement de la farine de grade II est 12 - 14 ° N, le papier peint de blé 14 - 16 ° N. Depuis Si la levure liquide est préparée avec 90% d'humidité, alors pour obtenir son brassage acidifié, il est nécessaire de la diluer avec une quantité égale d'eau. L'eau est utilisée à une température telle que le mélange nutritif ait une température de 28 - 30 * C à laquelle la levure se propage. Durée de reproduction de la levure 6 heures Acidité de la levure préparée à partir de farine de blé, grade II 7 - 9 ° N, blé de papier peint - 8 - 10 ° N.
Fermentée feuilles de thé et de propager la levure dans des cuves de petite capacité et dans de grandes cuves. Capacité totale accessible pour la fermentation brassicole V₃, L doit être égale
21où Q, - la consommation horaire de levures liquides, L;
r₃ - la durée totale de la fermentation, h (pour les bactéries Delbrück 14, pour e-1-8);
Coefficient K tenant compte de la dilution ultérieure des feuilles de thé fermentées. Dilué avec une quantité égale d'eau (1: 1) K = 2, un an et demi (1: 1,5) K = 2,5, double (1: 2) K = 3. La capacité utile totale pour la propagation de la levure Vdr, l, doit être égale à
Vdr = QRDR • 1,3,   où rdr est la durée de reproduction de la levure, égale à 6 h;
1,3 - coefficient tenant compte de la présence de mousse dans la quantité de 30% du volume de levure liquide.
Le sevrage des feuilles de thé fermentées ou de la levure peut être différent et plus il est important, moins la sélection est fréquente. Il peut être déterminé par la formule
22où O est la valeur du volume,% du volume total de purée fermentée ou de levure liquide;
P - le taux d'échantillonnage, h;
P est la durée de fermentation, qui est acceptée pour les bactéries lactiques de Delbruck 14, pour E-1 - 8 et pour la levure - 6.
Il est possible, par exemple, de sélectionner et de reconstituer les cuves toutes les 2 heures. Ensuite, le levain acidifié lorsque vous travaillez avec des bactéries Delbruck est sélectionné en quantité de 1 / 7, et avec la souche E-1 - ⅟4 la quantité de masse dans la cuve; la levure est sélectionnée dans ce cas en une quantité d'environ 1 / 4.
Certaines plantes sélectionnent 85 - 90% de purée fermentée, et la levure - 50% de la masse totale dans la cuve. Dans ce cas, la purée fermentée est sélectionnée tous les 12 - 14 h pour les bactéries Delbruck et après 7 - 8 h pour les bactéries E-1, et pour la levure tous les 3 h. Cependant, il est préférable d'utiliser de petites sélections. Cela permet d'ajouter fréquemment du thé sucré chaud pour maintenir la température optimale dans 50 ° С dans la cuve pour la fermentation et accélérer considérablement le processus de fermentation.
Vous pouvez travailler avec la méthode continue, puis à partir des cuves fermentées et de levure, la sélection et le réapprovisionnement sont effectués en continu.
Le cycle de routage applique le [200] habituel, mais avec la différence que la durée de la reproduction des bactéries de la souche E-1 dans chaque phase est réduite de 2,5-3 fois. Pour cette raison, la durée totale du cycle est de 3 - 3,5 au lieu de 9,5 jours pour les bactéries Delbrück.
Une certaine difficulté est la nécessité de maintenir la température de 48 - 50 ° C dans les cuves de fermentation des feuilles de thé, la réduire même au niveau des parois conduit à la fermentation de la congestion avec la levure. Par conséquent, les réservoirs de fermentation des feuilles de thé doivent être pourvus d'une bonne isolation thermique.
ВDes variantes de soudage et de refroidissement zatoradlya fermentés cuisson levure liquide
Le refroidissement des feuilles de thé de 63 - 65 ° C à la température de fermentation dans de nombreuses plantes est effectué en utilisant la chemise d'eau disponible dans la machine KhZM-ZOO,
Certaines plantes utilisent la méthode suivante pour refroidir les feuilles de thé.
Lors de la préparation des feuilles de thé dans les machines XZM-ZOO, pour réduire sa température, elle est préparée avec le rapport de farine et d'eau 1: 2,5 * à pomper dans les cuves de fermentation, puis de l'eau froide y est ajoutée pour se diluer au rapport 1: 3 et refroidir simultanément. Pour ce faire, dans la machine à infusion, l'infusion est préparée uniquement dans le volume 2 / 3 de sa capacité, laissant de la place pour l'ajout d'eau.
Il est également possible selon la méthode de travail du nombre Donetsk boulangerie 2 ici est dans la voiture pour demander à la quantité appropriée de moût mûr, mélanger et pomper tout à fermenter en cuve de fermentation pour la fermentation.
Les cuves fonctionnent périodiquement. Après avoir rempli la cuve, elle est laissée à la fermentation, puis la purée finie est complètement consommée. Une partie est utilisée pour préparer la levure liquide, et une autre partie est utilisée pour fermenter la portion suivante des feuilles de thé. De plus, contrairement à la fermentation continue généralement acceptée de la purée, les cuves de fermentation sont périodiquement complètement libérées et lavées. Le côté positif de ce mode de fonctionnement est que la purée pendant la fermentation n'a pas besoin d'être mélangée.
Le procédé de préparation de farine et de son soudage par refroidissement à la température de fermentation appliquée dans Makeyevka boulangerie № 2 [70]. Toutes les opérations sont automatisées en utilisant l'appareil électrique de commande CEP-12u et exécutif MI-2 / 120 mécanismes. la La machine de brassage 600 l (XZM-600) est remplie de 200 l d'eau chauffée. Après la fermeture de la grue, 180 kg de farine sont introduits dans la machine. Les feuilles de thé avec une température de 63 - 64 ° C sont mélangées, après quoi 100 l d'eau froide y est ajoutée pour le refroidissement. Au mélange de nutriments résultant, refroidi à 55 - 56 ° C, 100 kg de purée fermentée est ajouté, la masse est mélangée et pompée dans la cuve pour acidification à la température 53 - 54 ° C. Dans le même temps, sa température tombe à 50 - 51 ° C.
Refroidir le moût avant la multiplication des levures par un schéma rationnel est réalisée en ajoutant un volume égal d'eau froide. Dans certaines usines à cet effet sont les réfrigérateurs de différentes conceptions: tuyau de type à tube (Odessa), enroulées (Mining boulangerie), l'irrigation de surface.
Si l'eau de refroidissement n'a pas une température suffisamment basse, il est nécessaire de pomper la masse refroidie à plusieurs reprises à travers le réfrigérateur (6 - 8 fois, et dans les régions du sud à une température de l'eau de 24 - 25 ° C jusqu'à 12 fois). Il dépense beaucoup d'eau et d'électricité.
À la boulangerie Odessa numéro 5 [186], une solution saline est utilisée à cet effet avec une température de - 7; -10 ° С de Unité de réfrigération au fréon. Dans ce cas, le refroidissement des feuilles de thé est réalisé en 15 - 20 minutes avec un seul pompage à travers le réfrigérateur.
La mécanisation du processus de préparation de la levure liquide
La plupart des boulangeries de levure liquide préparé par lots. A cet effet, des cuves émaillées souvent utilisées (capacité 1-1,5 m3) ou en acier inoxydable. Dans certains cas, la fermentation et la congestion
10Fig. 10. Schéma d'installation pour la préparation par lots de levure liquide.
Les bols de 600 litres, qui sont installés à l'arrêt, sont utilisés pour l'élevage de levure.
Les feuilles de thé (Fig. 10) sont préparées dans la machine XZUM-ZOO 7, à partir de laquelle elles sont pompées par la pompe à engrenages 6 vers les réservoirs 2 pour la fermentation. Parmi ceux-ci, la congestion se fait par gravité, et lorsqu'il est installé au même niveau, il est pompé dans un bloc avec un mélangeur 5, dans lequel il est mélangé avec une quantité égale d'eau. Le mélange de nutriments résultant est pompé par la pompe 4 vers les réservoirs 3 pour propager la levure, à partir de laquelle la levure liquide est envoyée à la collection via une communication de drainage. De là, la levure est récupérée par le distributeur pour préparer la pâte.
 Lors de la préparation de levure liquide sans diluer le moût installé à la place morceau 5 réfrigérateur, à travers lequel le moût est pompé.
Le processus continu de culture de bactéries lactiques et de levure dans la production de levure liquide a été proposé par A. I. Ostrovsky et effectué à la boulangerie de Moscou n ° 3 et dans un certain nombre d'autres usines du pays [121].
La méthode continue de préparation de la levure présente de grands avantages: le milieu est constamment mis à jour et ses paramètres technologiques restent constants. Cela crée des conditions optimales pour le développement physiologique de la microflore et réduit le temps de génération des micro-organismes.
Option service de mise en page pour la préparation de la levure liquide dans un régime continu appliqué à la boulangerie Tashkent № 1 [112], représenté sur la figure. 11.
La farine avec la vis 13 est chargée dans le silo 12 et la vis 11 est introduite dans le bunker 10, au fond duquel se trouve la vis. Avec cette vis, la farine est chargée dans la machine de brassage 8, qui reçoit également de l'eau du réservoir 9. L'infusion est pompée par la pompe à engrenages 7 dans le réservoir 6 avec la capacité de 3,4 et 3 pour la saccharification. Chan, comme tout l'équipement avant lui, sert deux lignes parallèles pour la fermentation de la purée et l'élevage de la levure. Cela permet, sans arrêter le travail du service, de nettoyer une des lignes. La confiture est fermentée dans la cuve 5 avec la capacité de 15,2 et 3, dans laquelle il y a un mélangeur 4. De là, la purée fermentée entre en continu dans la cuve 2 avec une capacité de 9,2 m3 pour la propagation de la levure, dans la première section dont il y a une bobine 3 pour refroidir la purée. La levure mûre coule dans la collection 1 4,4 et 3. Les deux dernières cuves ont également des mélangeurs continus. Ainsi, la levure liquide est préparée sans diluer la purée fermentée avec de l'eau froide.
Pour que la levure ait une teneur en humidité de 87%, la farine est brassée avec une quantité égale d'eau chaude (81 - 90 ° C), puis diluée avec de l'eau tiède à l'humidité et à la température requises 63 ° C.En même temps, du malt est ajouté. Lors d'une saccharification prolongée (2,5 h), les feuilles de thé sont refroidies à la température de fermentation.
11liquide continu schéma de préparation de levure a des avantages sur lot,
Cependant la technologie utilisée à l'usine peut être améliorée.
En raison du brassage de la farine avec une petite quantité d'eau à haute température, comme nous l'avons montré précédemment, les enzymes et les substances de croissance sont inactivées dans la farine.Par conséquent, malgré l'ajout de malt, la purée doit être saccharifiée pendant très longtemps. La dilution de la purée avant la fermentation entraîne également une augmentation du volume de la cuve de fermentation. De plus, il est nécessaire de refroidir la purée fermentée dans le réfrigérateur, dont le fonctionnement est associé à la consommation d'eau et l'encombrement de la cuve pour la propagation de la levure.
Il est préférable de suivre un schéma rationnel pour préparer la levure liquide, infuser la farine et fermenter les feuilles de thé selon le régime recommandé ci-dessus, et diluer la purée fermentée avec de l'eau froide dans le rapport 1: 1. Cela élimine le besoin d'un réfrigérateur. Le circuit étant continu, il est également nécessaire de diluer la purée dans un flux continu. Pour ce faire, nous vous recommandons d'installer deux morceaux d'un niveau constant sur les cuves, dont l'un coule de l'eau et le second - une purée fermentée est pompée par la pompe. De ces cuves, deux doseurs à godets connectés les uns aux autres (les mêmes que ceux utilisés sur les unités KhTR) des quantités égales d'eau et de purée sont distribués dans la cuve pour la propagation de levure. L'ensemble de l'installation doit être automatisé en fonction du niveau de levure liquide dans le collecteur.
Il est à noter que pour la préparation continue de levure liquide, vous pouvez utiliser l'appareil de fermentation VNIIKhP (voir page 136) ou l'unité KhTR.
En l'absence de récipients allongés horizontaux pour la fermentation continue et continue de l'infusion de farine et pour la propagation de la levure, vous pouvez également utiliser des réservoirs cylindriques verticaux avec des mélangeurs à action lente ou avec des barboteurs d'air au fond, vous permettant de mélanger légèrement le contenu de la cuve.
Sur la fig. 12 montre l'installation proposée par V. M. Donchenko et M. L. Kolesnik [52], qui est utilisée avec succès dans un certain nombre d'usines du Krasnodar Bakery Trust pour aigrir la congestion dans la préparation de levure liquide et de culture de démarrage liquide salée.
Il se compose d'un réservoir de fermentation 7, qui est équipé d'un agitateur à hélice 6 et d'un flotteur 3 pour maintenir un niveau constant de masse s'écoulant du réservoir de collecte 2, et d'un tuyau 4 pour décharger la masse dans le réservoir 5 à partir duquel il est pompé. Les cuves sont en acier inoxydable et revêtues d'une isolation thermique.
Pour vider le 7 du réservoir dans son fond a un tube avec un robinet. Le tuyau de vidange est installé sur le 4 2 3 hauteur /
12Fig. 12. Installation V. M. Donchenko et M. L. Kolesnik pour un flux continu de fermentation de produits semi-finis liquides.
vat en tant qu'auteurs de surveillance industrielle ont montré que la partie supérieure de l'acidité mash tun plus élevé que dans le fond.
Naturellement, la même configuration peut également être utilisée pour la reproduction de levure liquide. Par conséquent, en connectant deux de ces unités en série, une LIGNE complètement continue pour la préparation de levure liquide peut être organisée.
Compte tenu de l'expérience de l'installation décrite, à la boulangerie Lugansk n ° 2, des cuves ont été utilisées pour la préparation en continu des pâtes liquides (voir page 140). Pour ce faire, le mélange de nutriments est acheminé par le tuyau vers la partie inférieure de la cuve, et la pâte finie est retirée au niveau de hauteur 2 / 3 à partir du bas.
La même méthode a ensuite été appliquée avec succès à la boulangerie Makeyevsky n ° 2 pour la production continue et continue de levure liquide [70].
Le développement de méthodes à flux continu pour la préparation de levure liquide, ainsi que d'autres produits semi-finis liquides, facilitera l'automatisation des processus technologiques dans l'industrie de la boulangerie. Cependant, la continuité complète du processus de préparation de la levure liquide était difficile en raison de l'absence d'une machine spéciale fonctionnant en continu pour le brassage de la farine. Pour cela, une machine de brassage périodique a été universellement utilisée.
Kazgipropischepromom, compte tenu de l'expérience décrite au-dessus d'une usine continue de production de levure liquide à la boulangerie Tachkent n ° 1, une machine de brassage continu a été conçue et mise en œuvre dans plusieurs usines.
Sa conception est basée sur le malaxeur de pâte X-12 disponible dans le commerce. Son auge est allongée de 500 mm et est divisée par une cloison en deux zones. La première est de l'eau chaude pour infuser la farine, et la seconde est de l'eau plus froide pour atteindre la température de saccharification de l'infusion.
Des lames pleines de taille 40 X 120 mm sont installées dans la première zone, et les mêmes lames sont dans la seconde, mais chacune a quatre trous d'un diamètre de 15 mm, qui contribuent à un meilleur mélange des feuilles de thé. Tous les processus de préparation de levure liquide sont mécanisés et automatisés. Ces machines sont utilisées avec succès dans un certain nombre d'usines.
la congestion de la qualité et de la levure liquide à différentes hauteurs des cuves de fermentation
Dans la plupart des boulangeries, la congestion est fermentée et la levure se propage dans des cuves cylindriques verticales, en prenant une partie du produit semi-fini préparé à intervalles réguliers. Pour qu'une telle organisation du procédé permette de minimiser la durée de fermentation, il est nécessaire que la microflore soit uniformément répartie dans la masse et que les mêmes conditions optimales de fermentation soient maintenues dans tout le volume. Cela peut fournir la plus grande intensité des processus biochimiques et l'activité physiologique la plus active des micro-organismes.
Une étude de la qualité de la purée fermentée et de la levure liquide à différentes hauteurs de cuve [163] a montré (tableau 9, 10) qu'en raison de différentes densités de masse, les bactéries acides et lactiques sont concentrées dans la partie supérieure de la purée, et il y a plus de cellules de levure dans la levure liquide dans la partie supérieure de la cuve. et une meilleure portance. V. M. Donchenko et M. L. Kolesnik [52] ont également observé que même dans l'installation de leur construction équipée d'un mélangeur à faible agitation, la purée avait également de l'acidité dans la partie inférieure de la cuve 9, au milieu - environ 11 et en haut - 12 ° N.
Ces données indiquent une hétérogénéité significative des produits semi-finis liquides lorsqu'ils sont préparés dans des réservoirs avec une sélection périodique, même en présence d'un mélangeur à palette à faible agitation dans le réservoir.
Posté le haut dans une cuve de mélange des éléments nutritifs en raison de la plus grande se déplace de densité dans le fond de la cuve et favorise également le délaminage contenu du réservoir et pro-
Tableau 9. La qualité du thé fermenté laisse à différentes hauteurs vat

Échantillonnage dans la cuve

pH

Acidité, N °

Le nombre de cellules de bactéries lactiques, millions! G

Top. . .

5,0

13,6

747

milieu

5,4

10,9

595

Bas ...

5,9

9,1

461

Tableau 10. Qualité levure liquide 90% d'humidité à différentes altitudes vat

Échantillonnage dans la cuve

pH

Acidité, N °

Capacité de levage, min

Le nombre de cellules de levure, en millions / g

Top. Bottom.

4,2
4,5

12,0
11.4

23
31

61
37

Et ralentissez la fermentation. Pour cette raison, un produit moins mature est toujours situé au fond de la cuve, par conséquent, la sélection de la purée, ainsi que de la levure, doit être effectuée à partir du haut de la cuve.
Les données présentées montrent que l'orientation vers la méthode discontinue de préparation des produits semi-finis liquides en cuve est incorrecte.
Les méthodes à flux continu pour la préparation de produits semi-finis fermentés, comme vous le savez, présentent de grands avantages par rapport au lot, lot.
Le flux, soumis au régime technologique optimal, crée des conditions constantes pour la culture des micro-organismes, afin qu'ils soient maintenus dans le même état physiologiquement le plus actif. Cela conduit à l'intensification des processus biochimiques et réduit la durée de préparation des produits semi-finis.
Pour l'utilisation, les réservoirs disponibles dans les usines de réservoirs peuvent les relier à la batterie par des tuyaux de débordement afin que le milieu nutritif ou la masse de l'étape intermédiaire de fermentation pénètre dans les réservoirs par le bas, et le débordement vers le réservoir suivant ou la sélection du produit semi-fini fini est fait à partir du dessus.
Plus approprié d'appliquer pour la préparation de dispositifs d'écoulement continu semi-finis de type en forme d'auge liquide dans lequel les processus se déroulent alors que nous allons produits (voir. P. 136).
soudage de transport, purée et levure liquide
13Fig. 13. Le schéma de transport de la levure liquide avec de l'air comprimé.
Les infuseurs, la purée fermentée et la levure liquide avec suffisamment d'humidité peuvent être transportés par gravité à travers des tuyaux. Si leur humidité est faible et la canalisation longue, des difficultés surviennent. Les tuyaux dans lesquels le dioxyde de carbone est libéré en raison de la fermentation active sont particulièrement difficiles à faire circuler dans les tuyaux.
Des pompes de diverses conceptions - centrifuges, à engrenages et autres - sont utilisées pour pomper les produits semi-finis liquides dans les usines, mais toutes les pompes, pour les raisons susmentionnées, ne pompent pas bien les produits semi-finis qui fermentent.
L'inconvénient de nombreuses conceptions de pompes est également l'usure rapide des pièces en contact avec les masses itinérantes.

À la boulangerie, pour le pompage de la levure liquide, une méthode de transport à l'air comprimé a été utilisée [60]. A partir des cuves de levure 4 (Fig. 13), la levure s'écoule par gravité dans un chap 1 hermétiquement fermé, qui est équipé d'un manomètre, d'une soupape de sécurité et d'un tube 2 avec une soupape pour libérer l'air lors de la collecte de la levure.
Après avoir chargé la cuve, fermez la vanne du tube 2 et activez le compresseur 5, à partir duquel l'air comprimé à travers un filtre (> entre dans la cuve 1 et expulse la levure liquide et le récipient sous pression 3 à travers le tuyau.
1 ml Les cellules 70 mln sont contenues dans 120 ml de levure liquide et 1 - 10 billion dans 15 g de levure pressée. Pour préparer le test, la levure comprimée est généralement remplacée par 20 - 25 fois la quantité de liquide. Mais 20 - 25 ml de levure liquide contient un maximum de 2,4 - 3 milliards de cellules de levure, soit trois à quatre fois moins que la quantité équivalente de levure pressée. Par conséquent, l'activité de fermentation des cellules de levure liquide est plus élevée que celle de la levure pressée, car, lorsqu'elles sont introduites en plus petite quantité, elles effectuent le même travail sur la fermentation des sucres qu'un nombre significativement plus grand de cellules de levure pressées.
Ceci est dû en partie au fait que la levure comprimée lors de sa production à la levure est abondamment soufflée avec de l'air et un type «respiratoire» est obtenu. Pour le passage au type "fermentation", un certain temps est nécessaire pour l'ajustement de leur appareil enzymatique. La levure liquide, en revanche, entre dans la pâte au moment de sa vie active.
Cependant, l'activation de la levure pressée, comme indiqué ci-dessus, n'augmente leur activité que de 25 - 30%, par conséquent, l'activité accrue des enzymes des cellules de levure est d'une importance prédominante, car l'activité du complexe zymase des enzymes et de la maltase des cellules de levure liquide est plus élevée que celle de la levure pressée.
L'auteur et V. N. Vysotskaya [160] ont constaté que 100 millions de cellules de levure liquide dans une solution de glucose 10% fermentaient 1 mg de sucre pendant 0,02 minutes, et seulement 0,01 mg de sucre pressé; dans une solution de maltose à 10%, ils fermentent respectivement 0,02 et 0,005 mg de sucre. Ainsi, l'activité zymase des cellules de levure liquide est le double de celle de la levure pressée, et l'activité maltase est quatre fois. I.K. Yeletsky [57] a également établi que 100 mln. Les cellules de levure liquide au début de la fermentation du test sans pâte émettent 30 ml de dioxyde de carbone pour 6 min et à la fin de la fermentation - 31 ml; au début de la fermentation de l'essai, le même nombre de cellules de levure pressée se voit allouer seulement 2 ml, à la fin - 17 ml de dioxyde de carbone. Des résultats similaires ont été observés lors de la comparaison. levure active   

Tableau 11. Activité zymase et maltase de la levure pressée et liquide, min

levure

Index

prés

sovan

nye

Juif

Kie

Activité hivernale Activité maltase.

67

153

139

125

cellules avec la méthode de la pâte de préparation du test.
L'activité accrue des cellules de levure de levure liquide permet d'introduire dans la pâte une quantité significativement plus faible de levure liquide dans le nombre de cellules de levure que celles pressées.
Pour cette raison, l'activité zymase du liquide la levure prise en quantité équivalente est pire que la levure pressée, mais l'activité maltase, cruciale pour la fermentation en milieux farineux, est meilleure que la levure pressée (tableau 11).
L'influence du sel sur la levure liquide
Ces dernières années, il a été constaté que le prétraitement des levures pressées au chlorure de sodium avant leur utilisation, dans certains cas, a un effet positif sur la qualité du test. Une méthode a été développée à l'étranger dans laquelle la levure est mélangée à une quantité décuplée d'une solution de sel 10% et conservée avant de préparer la pâte de 4 à 24 heures. Avec ce traitement de levure, la fermentation de la pâte ralentit légèrement, mais ses propriétés plastiques sont également améliorées.
Par conséquent, lors du développement de produits de petite taille à partir de farine de blé, leur forme émerge plus clairement, et le traitement en machine et la découpe de la pâte sont facilités. Cela s'explique par l'extraction du jus cellulaire de la levure. Cependant, dans les usines utilisant cette méthode, la consommation de levure dans la production de pain de seigle est de 1,5 - 2%, et de blé - 3 - 5% du poids de la farine transformée. Il est utilisé dans plusieurs pays.
Une nouvelle méthode a été développée en URSS pour la préparation de levure liquide contenant du chlorure de sodium, qui est actuellement utilisée dans les usines du Krasnodar Bakery Trust [51]. Dans les usines
Cette confiance applique également la méthode de dosage phase par phase du sel non seulement dans la pâte, mais aussi partiellement dans une pâte, obtenant des résultats de production positifs.

En relation avec ce qui précède, dans l'industrie de la boulangerie, la question de l'effet du sel de table sur les cellules de levure et de la rationalité de son ajout aux premiers stades de la préparation de la pâte - dans la levure et la pâte a suscité un grand intérêt.
Il est clair qu'il ne peut y avoir d'analogie entre la préparation de levure liquide avec du sel et la méthode de mélange de levure compressée avec une solution saline.
Lors de l'utilisation de levure comprimée, un nombre si important de cellules de levure est introduit qu'elles ne se multiplient presque pas dans la pâte. Quant à la préparation de levure liquide, ici le sel affecte la qualité du milieu nutritif préparé, le processus de fermentation, dont le but est d'accumuler une quantité connue d'acide lactique, et, enfin, la reproduction de la levure, qui est le principal objectif de la préparation de levure liquide, c'est-à-dire, un certain nombre de processus et de conditions non observés avec la levure pressée.
À cet égard, l'expérience de l'ajout partiel de sel dans la préparation de levure liquide dans les usines du Krasnodar Trust [50] est d'un grand intérêt. Le sel est ajouté lors de la préparation de l'infusion en une quantité allant jusqu'à 1% par rapport à son poids (0,2% par rapport au poids de farine dans la pâte). La concentration de sel dans la levure peut atteindre 0,8, et dans la pâte 0,7%. Le pain est obtenu avec un meilleur goût et une mie plus élastique. La porosité augmente de 2 - 3 et le volume de 10 - 20%. L'acidité de la levure liquide, de la pâte et du pain est réduite et les temps d'arrêt imprévus sont plus faciles à transporter.
L'auteur, N. I. Berzina et R. S. Bashirova a testé l'effet du sel lorsqu'il était ajouté à différents stades de la préparation de la levure liquide [152].
Les résultats ont montré que la teneur en sucre et en substances solubles dans l'eau lors du brassage avec du sel est inférieure à celle du brassage de la farine avec de l'eau en raison de l'inactivation des enzymes amylolytiques et d'une augmentation de la température de gélatinisation de l'amidon. La teneur en substances protéiques hydrosolubles est réduite.
L'addition de sel inhibe de manière significative la prolifération des bactéries lactiques et leur accumulation d'acide lactique. Le sel inhibe la reproduction de la levure, la détériorationIl réduit leur force de levage, réduit l'acidité de la levure et de la pâte, conduit à une fermentation insuffisante et à une diminution de la porosité du pain.
Ainsi, peu importe à quel stade de la préparation du sel de levure est ajouté, il affecte négativement la qualité de la levure et du pain.
Adaptation au sel de levure liquide
Pour étudier l'effet d'une adaptation prolongée de la levure au sel, la production de levure liquide a été préparée à partir d'un mélange de cultures pures Krasnodar et Shchelkovskaya en parallèle dans deux récipients, dans l'un desquels la levure a toujours reçu une nutrition salée [152].
Dans la levure avec du sel, l'acidité a toujours été plus faible, le taux de reproduction des cellules de levure est moindre, la force de levage par la méthode de la balle est pire. Le sel, même avec une adaptation prolongée de la levure, a continué d'affecter négativement leurs fonctions vitales. Une diminution de la teneur en sel de la levure a conduit à une amélioration de tous les indicateurs, cependant, même dans ce cas, ils sont restés inférieurs à ceux de la levure non salée.
Parallèlement à cela, en présence de sel, le complexe enzymatique de levure subit certains changements biochimiques, qui conduisent à une diminution de l'activité des enzymes protéolytiques de la levure par rapport aux protéines du milieu. Grâce à cela, la pâte a une plus grande capacité de rétention de gaz.
Pour cette raison, malgré l'influence négative du sel sur l'activité vitale de la levure, sa concentration en levure liquide jusqu'à 1% entraîne une augmentation du volume et de la porosité du pain. À une concentration plus élevée, l'effet de détérioration du sel sur l'activité vitale de la levure est si important qu'il ne peut pas être compensé par une augmentation de la capacité de rétention de gaz de la pâte.
On peut voir de ce qui précède que même avec une adaptation prolongée des cellules de levure, l'ajout de chlorure de sodium à la levure liquide entraîne une inhibition de leurs fonctions vitales - une diminution du taux de reproduction et une détérioration de leur capacité de fermentation et de leur force de levage.
Cependant, comme la porosité du pain dépend non seulement de l'activité de fermentation de la levure, mais de la capacité de rétention de gaz de la pâte, et l'effet du sel affecte ces facteurs technologiques dans le sens opposé, la concentration de sel dans la levure liquide est cruciale. À une faible concentration en sel (jusqu'à 1%), une augmentation de la porosité est observée, et à une concentration élevée en sel, une diminution de la porosité par rapport à la levure non salée.
La levure salée offre une plus grande stabilité dans des conditions de températures élevées ou d'arrêts forcés dans la préparation de la pâte, en raison de l'inhibition de l'activité de la microflore acidifiante avec le sel.
Une étude de l'auteur, N. I. Berzina, R. S. Bashirova et N. M. Renkas [152] de l'effet du sel sur la levure de la race KDS et leur comparaison avec la levure de la race Krasnodar a montré que les cellules de levure de la race KDS par rapport à la levure de la race Les "Krasnodar" ont certaines caractéristiques: ils sont moins opprimés par le sel; parmi les sous-produits de la fermentation, plus d'acide est sécrété, ce qui fait que dans les mêmes conditions, la levure liquide a une acidité plus élevée; l'énergie de fermentation et l'activité protéolytique sont plus élevées.
En raison de ces caractéristiques, la levure de la race "KDS" par rapport à la levure de la race "Krasnodar" lors de la préparation de levure liquide avec une teneur en sel 0,8% donne un pain de plus grand volume et de plus grande porosité; en l'absence de sel dans la levure liquide de la race KDS, le pain est obtenu de la pire qualité. Ces expériences ont montré que l'addition de sel à la levure liquide lorsque l'on travaille sur des pâtes épaisses a un effet négatif et avec des pâtes liquides, elle a un effet positif.
Effet du sel sur zimaznuyu et maltasie levure activité
Le sel affecte l'activité de fermentation de la levure, et donc les enzymes impliquées dans le processus de fermentation du sucre par la levure. D. White [212] pense que le sel n'affecte pas la zymase et la maltase de levure dans la même mesure, inhibant davantage l'effet de cette dernière.
Zimaznaya et activité maltasie de la levure liquide et comprimé

Index

Activité zymase de la levure

Maltaznaya

activité

levure

sans

sel

avec 1% de sel

sans

sel

Etant donné que 1% de sel

Attribution de temps 20 ml S02 min:

74

256

levure appuyant sur ^

72

366

«liquide 

Cependant, après l'activation!

153

127

104

153

levure pressée

74

70

140

182

«liquide 

158

130

115

156

Perte de poids de masse fermentaire en 24 h> g:

0,49

0,16

levure pressée

1,95

1,98

«liquide 

0,85

1,15

1,18

0,32

Un test de production de l'activité de la levure liquide et de la levure pressée prise en quantités équivalentes [15] a montré qu'à 1% de concentration en sel, l'activité zymase de la levure pressée ne diminue pas (tableau 12); l'activité de la maltase est réduite, en particulier dans la levure pressée. Après activation de ces derniers, leur activité maltase est significativement améliorée. Par conséquent, une diminution de l'activité des cellules de levure en présence de chlorure de sodium est dans une certaine mesure due à l'inhibition de l'action de la levure maltase.
L'activité zymase et maltase de certaines races de levures utilisées pour préparer la levure liquide obtenue en ajoutant 10 milliards de cellules vivantes purifiées à partir du milieu nutritif est donnée dans le tableau. 13. Selon l'activité de la zymase et de la maltase, les races individuelles ne diffèrent pas les unes des autres. L'activité zymase la plus élevée a été trouvée dans la levure de la race Dnepropetrovsk 6, et l'activité maltase la plus élevée a été trouvée dans la race Krasnodar.
En présence de sel dans toutes les races, à l'exception de la race Krasnodar, l'activité de la zymase a légèrement diminué. L'activité maltase dans les courses de Krasnodar et Dnepropetrovsk 6 a diminué, tandis que dans les Shchelkovskaya 4 et KDS, elle ne s'est pas détériorée. Par conséquent, ces races sont les plus résistantes au sel en termes d'activité maltase à une concentration de 1% dans le milieu.
Tableau 13. Zimaznaya maltasie et l'activité de certaines races de levure min

levure de course

Activité zymase de la levure

Maltaznaya

activité

levure

sans

sel

avec 1% de sel

sans

sel

Il est 1% de sels

"Krasnodar"   

104

92

95

104

"Shchelkovskaya 4»

107

119

107

104

KDS 

DE

117

103

99

"Dnepropetrovsk 6»    

98

109

121

132

D'après les données ci-dessus, il s'ensuit que l'une des manifestations de l'effet inhibiteur du chlorure de sodium sur les cellules de levure est une diminution de leur activité maltase. Par conséquent, lorsque vous travaillez avec un dosage progressif de sel et que vous en ajoutez une partie lors de la préparation de levure liquide, il est nécessaire d'utiliser des races dont l'activité maltase est plus stable en présence de chlorure de sodium. En plus des courses KDS et Schelkovskaya, comme indiqué précédemment, VNIIHPom a recommandé la course B₁₄.

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